Innholdsfortegnelse for No. 209 i Cuisine et Vins de France

L’heure d’hiver s’est installée, on regagne son chez-soi plus tôt et on pense déjà aux fêtes de fin d’année, même si, cette fois, nous n’avons pas forcément la tête aux dépenses extraordinaires. Mais la dernière ligne droite est aussi synonyme d’effervescence joyeuse, de réjouissances, de cadeaux que l’on fait, que l’on reçoit, de réunions de famille, d’agapes, de bouchons qui sautent, de verres qui se remplissent. C’est la période du partage et des retrouvailles. Vous êtes en pleins préparatifs et vous manquez d’imagination ? Pas de panique, nous avons de quoi vous faire rêver et des idées pour tous les budgets et pour tous les goûts. Marre de la dinde aux marrons ? Essayez-vous à des recettes originales et faciles. Fans de la tradition ? Piochez dans nos suggestions qui…

ADDICTIF Le monde des cookies a ses passionnés. Chacun y va de sa recette, et c’est à celui qui les rendra les plus moelleux, les plus croquants, les plus originaux, les plus savoureux. Ne cherchez plus, les recettes de la Fabrique Cookies séduiront tous les fans de ce petit biscuit et mettront tout le monde d’accord. Quarante idées inratables selon les saisons et les envies, toutes ultra-généreuses qui donnent envie d’adopter la mode des goûters d’enfants. Happy Cookies, Les recettes de la Fabrique Cookies, Webedia Books, 14,90 €. GÂTEAUX MAGIQUES Pas de fêtes sans gâteaux ! Zoé François, boulangère confirmée, passionnée depuis l’enfance par la pâtisserie, nous emmène dans le secret du sucre et des douceurs avec 85 recettes faciles et bluffantes pour que vous aussi, vous jouiez dans la…

Alexandra Pereyre de Nonancourt, propriétaire de la maison de Champagne Laurent-Perrier • Votre suggestion de deux champagnes pour deux moments : Le Blanc de Blancs Brut Nature Laurent-Perrier se déguste à l’apéritif, moment idéal pour apprécier la pureté d’un grand champagne. Son attaque est franche, marquée par des notes d’agrumes provenant des chardonnays de la Montagne de Reims qui s’équilibrent parfaitement avec ceux de la côte des Blancs plus droits. Un champagne qui se caractérise par son élégance et un côté légèrement crayeux, et vous met en appétit. Grand Siècle par Laurent-Perrier, est idéal à table – je vous recommande l’Itération n° 25 avec un turbot sauce hollandaise. La sauce fait le plat, et ce grand vin de champagne fait l’accord. • Votre accord met et champagne préféré et pourquoi…

Langlois-Château CRÉMANT DE LOIRE, LANGLOIS BRUT RÉSERVE 2017 Dynamique institution reprise par les champagnes Bollinger, Langlois-Château est installée au cœur de la vallée de la Loire depuis 1885. Formulant des vins tranquilles à Sancerre, Saumur et Saumur-Champigny, elle excelle aussi dans la production de crémants épurés, toujours joliment exécutés, soutenus par des dosages a minima et des élevages prolongés en caves. Cette cuvée élaborée avec soin, issue du millésime 2017, associe le chenin pour plus de la moitié au chardonnay et au cabernet franc, et a patienté trois ans sur lies. Elle quadrille les terroirs de la région, sur des sols de silices, d’argiles, de calcaires et de schistes. En résulte une bulle extrêmement bien structurée, avec du fond et une belle délicatesse de parfums, entre fruits croquants, touche miellée…

L’histoire du Christmas pudding ou plum-pudding pourrait (presque) se confondre avec celle du Royaume-Uni. Les Britanniques l’auraient découvert grâce au prince Albert, époux de la reine Victoria. D’origine allemande, il aurait fait apprécier à la cour et à ses fidèles sujets les décorations du sapin de Noël et le Christmas pudding ! Ce dessert serait-il allemand ? Que nenni ! Son histoire est beaucoup plus ancienne et Albert n’a permis au peuple britannique que de redécouvrir cet illustre met. Une recette évolutive au fil des siècles Au XIVe siècle, une bouillie de bœuf et de mouton, de raisins de Corinthe, de pruneaux, de vin et d’épices, était consommée comme repas de jeûne avant Noël. Au XVIIe siècle, elle fut épaissie avec des œufs, des fruits secs et de la chapelure,…

Cette année, Sophie n’avait pas envie de sortir des sentiers battus et, comme elle, nous pensons que la tradition, c’est rassurant et réconfortant. Alors, on sort une belle nappe et on commence par une terrine de foie gras classique – ou presque –, puisque la cuisinière lui a ajouté quelques noisettes. Une pintade va remplacer dindes et chapons. Avec elle, on fait des économies sans perdre en qualité et nul besoin d’être vingt à table pour essayer de la terminer. Enfin, le chocolat reste une valeur sûre et la recette de la marquise aussi. Prête à l’avance, il suffit de la démouler juste avant de la poser à table. Dans mon choix de vins, je choisis aussi des accords classiques. J’aime particulièrement le pinot gris d’Alsace avec le foie gras,…

CHAMPIGNONS FARCIS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 12 gros champignons de Paris • 2 tranches de lard fumé • 1 c. à café de curry. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 3 tranches de pain de campagne rassis • 2 brins de persil • 1 gousse d’ail • 1 échalote • 75 g de fromage râpé • 5 cl de lait • 25 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile • Sel • Poivre. 1. Ôtez les pieds des chapeaux des champignons. Hachez-les grossièrement. Épluchez l’ail et l’échalote et hachez-les. Faites-les blondir 3 min dans le beurre dans 1 sauteuse puis ajoutez les champignons. Continuez la cuisson. Mettez de côté dans 1…

BEURRE PARFUMÉ AUX ANCHOIS POUR 1 POT. Mixez 125 g de beurre mou avec 1 petite boîte de filets d’anchois à l’huile égouttés, 2 brins de persil, 1 gousse d’ail. Tartinez ce beurre sur du pain grillé et servez avec 1 salade d’endives. RILLETTES DE SARDINES POUR 1 POT. Placez dans le bol d’1 robot les filets de 2 boîtes de sardines. Ajoutez le jus d’1 citron, 1 échalote hachée, 50 g de beurre mou, 2 brins de persil et 3 c. à soupe de fromage frais, type St Môret. Salez, poivrez et mixez pour obtenir une consistance pas trop lisse. Versez dans 1 pot et servez à l’apéritif avec un peu de pain grillé. AVOCADO TOASTS AUX MAQUEREAUX POUR 2 PERS. Épluchez et coupez en lamelles 2 avocats. Citronnezles.…

BIENVENUE CHEZ LES BRAS La famille Bras est la meilleure ambassadrice de l’Aubrac. De l’ouverture du restaurant par Michel, le père, en 1992, et l’obtention des 3 étoiles, à la reprise par Sébastien, son fils, en 2009, et l’envie de s’affranchir des codes en « rendant » ces mêmes étoiles en 2017, c’est une famille exceptionnelle que l’on découvre. Une famille qui a toujours mis l’humain au centre de ses préoccupations, un père et un fils cuisiniers qui ont bien avant les modes, célébré le végétal dans leur cuisine au rythme des saisons de ce pays si fort qu’est l’Aubrac. Plus que des recettes, une philosophie de vie. Le goût de l’Aubrac, Sébastien Bras, Phaidon, 49,95 €. VITAMINÉ Vous aimez les agrumes ? Alors, foncez vous procurer ce bel ouvrage.…

SUPRÊMES DE PINTADE FARCIS AUX MARRONS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 30 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 4 suprêmes de pintade avec le manchon • 125 g de lard fumé • 50 g de beurre • 400 g de châtaignes cuites • 2 carottes • 2 navets • 300 g de champignons de Paris • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 brins de thym • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de farine • 2 c. à soupe de chapelure • 10 cl de vin blanc • Sel • Poivre 1. Dans 1 sauteuse, faites revenir les suprêmes dans l’huile pendant 3 min puis 1 carotte coupée en cubes et l’oignon en rondelles, l’ail et le…

La vigne en héritage… Le Domaine du Clos Saint Landelin, propriété de la famille Muré située à Rouffach dans le Sud de l’Alsace, couvre 28 hectares cultivés en biodyna-mie. Le Domaine tire son nom de son fleuron, le Clos Saint Landelin, monopole de 12 hectares, en terrasses et exposé plein sud. Aujourd’hui, Véronique et Thomas Muré, la 12e génération, sont aux commandes du domaine. Découvrez le Riesling Clos Saint Landelin 2018 avec ses notes fruitées d’agrumes et sa finale longue et minérale. En vente sur le site. www.mure.vin/fr/ Un château en Champagne Seul Château en Champagne bénéficiant de l’appellation Château en tant que Récoltant-Manipulant dans la région de Champagne, le Château de Bligny est une propriété unique avec un patrimoine historique, architectural et vinicole sans précédent. Son Blanc de Blancs…

VINS DE FÊTES SAUTERNES CHÂTEAU LAFAURIEPEYRAGUEY, 2016, 60 €. Un équilibre parfait pour ce beau flacon d’or jaune. Un nez d’agrumes que l’on retrouve dans une bouche à l’amplitude maîtrisée où abricots, écorces d’oranges se mêlent, entre fraîcheur et profondeur. Aucune lourdeur pour ce vin que l’on pourrait presque savourer à la place d’un dessert. VIN DE FRANCE DUMNACUS VIGNERONS, CUVÉE AMPHORE, 25 €. La coopérative du Val de Loire a imaginé cette cuvée 100 % chenin qui a passé six mois en amphore. Sous son bel habillage, clin d’œil aux tribus gauloises qui comptaient le temps en lunaison, des arômes de fruits secs pour une bouche gourmande balancée une finale citronnée. À savourer avec des fromages de brebis ou un salers. AOP LIMOUX CHÂTEAU MARTINOLLES, 2021, 12,50 €. Un…

Dans les ateliers, tout est rose ou presque. Les portes et les murs se couvrent de cette couleur joyeuse. Une odeur de vanille flotte dans l’air. Des nuages de poudre blanche s’échappent de quelques machines. L’équipe, qui travaille en rotation, ne baisse pas de cadence pour faire les réglages, mélanger à la main certaines pâtes, coller des biscuits les uns sur les autres, mettre en sachet… Croquignoles, Charles VII, macarons, meringues, sablés champenois, galettes de Reims… La maison Fossier – officiellement nommée ainsi en 1845 mais fondée à partir de la biscuiterie Noël-Houzeau spécialisée en massepains et pains d’épices dès 1756 – s’est diversifiée tout au long des années en rachetant d’autres enseignes qui, menacées de disparaître, auraient emporté avec elles leur savoir-faire unique. L’emblématique biscuit rose Mais la vraie…

SABLÉS DE NOËL POUR 20 SABLÉS Mélangez 90 g de beurre avec 40 g de miel fondu et faites chauffer 10 sec au micro-ondes. Ajoutez 100 g de sucre en poudre, 1 œuf entier et 3 pincées de gingembre en poudre. Mélangez 230 g de farine avec 2 c. à café de cannelle en poudre et incorporez-les. Formez 1 boule avec la pâte. Filmez-la et laissez au réfrigérateur 1 h. Étalez-la sur 3-4 mm d’épaisseur et formez des ronds avec des emporte-pièces. Déposez-les sur un tapis silicone et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min. SABLÉ SPÉCULOOS POUR 18 SABLÉS Dans 1 grand saladier, mélangez 200 g de farine avec 6 g de cannelle en poudre et 2 pincées de cardamome moulue. Ajoutez 100 g de…

P. 76 TROUVAILLES Langlois-Château : 3, rue Léopold Palustre, 49400 Saumur. Tél. : 02 41 40 21 40. Veuve Ambal : rue du Pré Neuf, 21 200 Montagny-lès-Beaune. Tél. : 03 80 25 90 81. P. 78 DÉGUSTATION Bouchard Père & Fils : Bouchard-pereetfils.com Brotte : 84 230 Châteauneuf-du-Pape. Tél. : 04 90 83 59 44. Brotte.com Cave de Lugny : 995, rue des Charmes, 71260 Lugny. Tél. : 03 85 33 05 05. Cave-lugny.com Château Calon-Ségur : 33 180 Saint-Estèphe. Tél. : 05 56 59 30 08. Calon-segur.fr Château Cantenac Brown : rte d’Arsac, 33 460 Margaux-Cantenac. Tél. : 05 57 88 81 81. Cantenacbrown.com Château d’Arche : 33 210 Sauternes. Tél. : 05 56 76 76 30. Chateau-arche.fr Château La Croix du Casse : chem. de la…

CYRIL CHEZ NOUS On ne change pas un chef qui gagne ! Cyril Lignac revient avec cet opus n° 6 de ses recettes fait maison, spécial fêtes. Avec lui, tout est simple, original. Entre classicisme et modernité, il nous partage sa recette de cocotte de volaille au vin jaune, son foie gras mi-cuit express, son hamburger de Noël et ses huîtres chaudes au beurre wakamé. La technique simplifiée et la tradition gentiment relookée, dans des recettes qu’on a toutes envie d’essayer. Fait Maison n° 6, 45 recettes festives, Cyril Lignac, Éditions de La Martinière, 12,90 €. CUISINE PLAISIR Fini, la pression qui rime avec les invitations que l’on fait à dîner et que l’on regrette souvent en rentrant dans sa cuisine. La créatrice du blog Cuisine Addict nous aide en…

ACTUS Ouvrages, objets d’art, expériences… Et si le champagne se découvrait autrement ? ART ET CHAMPAGNE HISTORIQUE CHAMPAGNE C’est toute l’épopée de la Champagne qui défile dans cet ouvrage à travers le témoignage de la maison Philipponnat qui a fêté ses 500 ans en 2022. À lire comme un livre d’aventures. 500 d’histoire au cœur de la Champagne Yves Tesson et Charles Philipponnat, Terre de Vins Éditions, 25 €. CHAMPAGNE EGG Le château de Bligny s’associe à la St-Pétersbourg Collection et propose une création exclusive qui célèbre le centenaire de la naissance du joaillier Theo Fabergé. Une cuvée millésimée d’exception. Prix sur demande. HABITS DE LUMIÈRE Les 9,10 et 11 décembre, Épernay célèbre le champagne à travers un weekend festif. Au menu, animations lumineuses, dégustations, expériences culinaires, parade automobile pour…

KRUG La Grande Cuvée, 170 e édition, 230 €. Chaque année, ce ne sont pas moins de 250 vins de l’année issus de plusieurs parcelles et 150 vins de réserve sur quatorze années différentes qui sont dégustés par Julie Cavil, cheffe de cave, et son équipe pour créer cette édition. Dans le verre, c’est une myriade de saveurs d’agrumes, de fleurs, de brioche, de fruits secs comme une symphonie gustative. BOLLINGER La Grande Année Rosé 2014, 187 €. La maison a en autre particularité, celle d’élever ses champagnes dans des fûts de chênes anciens. Remuage et dégorgement manuels après un long vieillissement sur lies. Assemblé en 63 % pinot noir, 37 % chardonnay et 5 % de vin rouge, au nez, c’est un bouquet de fruits rouges…

• AVEC UN CHAOURCE Grand Rosé, 45 €. Pour se marier avec ce fromage à pâte molle élaboré dans le Grand Est, on joue l’accord d’opposition et de contraste entre fraîcheur et crémeux. Les 2/3 pinot de noirs et le vin rouge issu de Bouzy que contient ce champagne accompagnent la puissance du chaource. Gourmand et fruité, il va casser le côté lactique du fromage. • AVEC UN COMTÉ VIEUX, DE LA MAISON JURAFLORE Champagne Ouvrage Extra Brut, 80 €. Un champagne issu de deux parcelles de pinot noir cultivées sur Oger et Aÿ-Champagne et composé de 55 % pinot noir d’Aÿ et 45 % d’Oger. La récolte 2014 a vieilli en cave sous liège. Ici, on rejoint l’accord parfait. Le champagne a suffisamment d’épaules, un côté aromatique, brioché, beurré…

7 H Frédéric Zeimett : « Pendant les vendanges, les journées commencent tôt. Je suis au pied des parcelles avec les équipes de vendangeurs, je donne les consignes et m’assure que tout est prêt pour les cinq heures de cueillette à venir. » 9 H F. Z. : « Les premiers raisins cueillis du matin arrivent au domaine. Je tiens le carnet de pressoir, véritable acte de naissance des futures cuvées. Chaque cuve possède sa fiche avec le nom de la parcelle et du raisin. Dans les 30 minutes après leur arrivée, ils seront pressés, la chaleur étant l’ennemi du raisin. Cette année, nous avons récolté 10 000 kg/l’hectare. Nous pressons par tranche de 4 000 kg en séparant les marcs. Les palettes qui arrivent pèsent 500 kg, constituées de…

EN COULISSES Cela fait trente ans que Mickey est arrivé à Chamonix pour ne plus jamais en repartir. Dans la petite ville montagnarde, il est une figure locale et tout le monde le connaît. Après avoir été formé par Pierre Carrier, un des grands chefs de la région, il a tenu dix ans son Bistrot, et lui a accroché une étoile, en 2008. À l’époque, il proposait le menu étoilé le moins cher de France. Depuis 2015, il est le chef du Matafan, le restaurant de l’hôtel Mont-Blanc. Il n’y a pas de hasard, que des bonnes rencontres au bon moment. À bien y réfléchir, un hôtel mythique et historique bâti en 1849 à l’époque des raquettes et de l’engouement des aristocrates pour la montagne – imaginons-le ensuite, bourdonnant, élégant,…

Fidèles de notre magazine, vous connaissez sans doute le pâtissier Bryan Esposito, invité régulier de notre rubrique « C’est du gâteau ». Cette fois-ci, c’est lui qui nous convie à découvrir sa création exclusive, en collaboration avec Le Printemps du Goût pour les fêtes de Noël. Mais pourquoi ne pas la réaliser chez vous ? Vous pouvez vous procurer le moule spécialement créé pour ce dessert de rêve sur le site Mokaya. On ne vous le cache pas, il vous faudra un peu de concentration et de patience pour obtenir un si beau résultat. Mais quel beau cadeau pour vos convives que cette bûche qui clôturera vos agapes avec élégance. Et, comme on est curieux, envoyez-nous les photos de vos résultats par mail, nous publierons les plus belles. POUR UNE…

CARPACCIO DE SAINT-JACQUES AU POMELO POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 16 noix de coquille Saint-Jacques • 2 pomelos • 1 citron vert • 1 citron rose ou 1 yuzu • 5 cl d’huile d’olive •2 brins de cerfeuil • Sel • Poivre 1. Exprimez le jus du citron vert et mélangez-le à l’huile. Salez et poivrez et laissez infuser le temps de préparer la recette. 2. Rincez et essuyez les coquilles. Coupez-les en fines lamelles horizontalement. 3. Épluchez le pomelo à vif et récupérer ses segments. Récupérez le jus et ajoutez-le dans la vinaigrette huile-citron vert. 4. Disposez harmonieusement les coquilles dans les assiettes en les faisant se chevaucher. Ajoutez au centre des quartiers de pomelo. Coupez le…