Innholdsfortegnelse for No. 208 i Cuisine et Vins de France

LA DILETTANTE, À BEAUNE Dans ce bistrot à la fois épicerie fine et cave à vins, on cuisine en famille. Laurent et son épouse japonaise Rika, se relaient derrière les fourneaux tandis que sa sœur est au bar et en salle. Ne vous étonnez donc pas de savourer des plats d’inspiration japonaise après avoir dévoré une planche de charcuteries. La carte des vins, généreuse, met en majesté la Bourgogne et toutes les pépites du vignoble français et, au vu des jéroboams qui trônent au comptoir, on imagine les soirées de copains chaleureuses et festives. Menu déjeuner : 18 €. LA PIE QUI COUETTE, À NÎMES Installez-vous au comptoir des Halles de Nîmes, dans la cuisine ouverte du chef Emmanuel Leblay inspirée par la culture espagnole, d’où sortent sans façon des…

Fin de l’été et des vacances, rendez-vous est pris pour retrouver les copains. Il fait encore beau et Sophie prépare un repas à savourer dehors. Des plats simples que tout le monde aime. Sa recette de terrine est à mi-chemin entre un gâteau de viande et un pâté. Il me fallait un vin de caractère pour rehausser la rusticité et la puissance de cette entrée que l’on mange avec du pain et des cornichons. J’ouvre un rouge que je suis allé chercher à Saint-Joseph, l’un des crus des côtes-du-rhône. J’aime la puissance et la finesse de ces vins que l’on appelait autrefois « vin de Mauves », rebaptisé Saint-Joseph par les jésuites au XVIIe siècle. Le côté épicé, poivré, torréfié se marie à merveille avec les charcuteries. Je le choisis…

FERME DE LA COMMANDERIE Extra-brut AOP Cotentin, 3,95 €. Sous une mousse caressante, les arômes fermentaires sont vite bousculés par une sensation acidulée puis des arômes d’herbe sèche. En bouche, la matière est fraîche, droite et charmeuse. On découvre des notes d’amandon, d’estragon et de menthe douce. LE PÈRE MAHIEU Cuvée du Triquart AOP Cotentin, 5,90 €. Dès les premiers arômes, on découvre une bouffée de craie, comme si l’on était au bord d’une falaise battue par les embruns. Si quelques notes fermentaires résistent, la bouche est parfaitement équilibrée et expressive. La légère amertume fait saliver tandis que la bulle glisse sur le palais et que le plaisir est bien là. DOMAINE DE L’OROGALE Brut AOP Cotentin, 3,70 €. Le nez n’en finit pas de se dévoiler entre arômes de…

OÙ LES CHERCHER ? LES SOUS-BOIS ET LES FORÊTS SONT LES MILIEUX PRÉFÉRÉS DES CHAMPIGNONS, MAIS ILS SE PLAISENT AUSSI DANS D’AUTRES LIEUX, COMME LES PRAIRIES, PRÉS OU JARDINS, LES ABORDS DE RUISSEAUX, DIRECTEMENT SUR LE BOIS, LES SOUCHES, OU ENCORE ENFOUIES SOUS LA TERRE POUR LES FAMEUSES TRUFFES… COMMENT LES NETTOYER ? Une seule règle pour le nettoyage des champignons : on évite l’eau, sauf en cas d’extrême nécessité ! En effet, les champignons sont déjà gorgés d’eau, et leurs délicieuses saveurs et parfums de sous-bois en seraient tristement altérés… On utilise donc uniquement une brosse à champignons ou un chiffon humide pour retirer toutes les saletés. Seules exceptions : les morilles avec leurs profondes alvéoles, et la clavaire crépue aux rameaux compacts. On peut les tremper quelques minutes…

P. 16 ON AIME Casa Don Papa : 68, rue Jean-Baptiste Pigalle, 75009 Paris. Tél. : 01 53 21 07 78. Kalios : Mykalios.com P. 18 RESTOS La Dilettante : 11, rue du Fbg Bretonnière, 21200 Beaune. Tél. : 03 80 21 48 59. La Laiterie : 138, av. de l’Hippodrome, 59 130 Lambersart. Tél. : 03 20 92 79 73. La Pie qui Couette : Halles centrales, 6A, rue Guizot, 30000 Nîmes. Tél. : 04 66 23 59 04. Plantxa : 58, rue Gallieni, 92100 Boulogne-Billancourt. Tél. : 01 46 20 50 93. P. 38 À CHACUN SA BOUTEILLE Champagne Billecart-Salmon : Champagne-billecart.fr Domaine Alain Cailbourdin : 35, route nationale, 58 150 Tracysur-Loire. Tél. : 03 86 26 17 73. Domaine-cailbourdin.com Domaine de Chassorney : Le Pichotot, 21…

LE THON : ROI DE LA MÉDITERRANÉE Dans ce petit ouvrage fort instructif concocté par la coopérative des pêcheurs de Sète, le plus grand des thonidés – dont l’espèce n’est plus en danger depuis 2020 – vous embarque à 90 km/heure (sa vitesse de pointe) à sa découverte littéraire et culinaire. Vous saurez absolument tout de lui : son anatomie, ses cycles migratoires, comment le choisir, le découper, l’apprêter avec des recettes. Un vrai régal. Surtout les thons, Éditions Menu Fretin, 24,50 €. BIENVENUE CHEZ MISS MAGGIE La gourmande Héloïse Brion, alias Miss Maggie, a grandi aux États-Unis. Dans son deuxième ouvrage, elle nous ouvre tout grand les portes de sa maison normande et de son univers. Des conseils de déco, d’organisation et des recettes pour recevoir petites et grandes…

TÊTE D’AFFICHE RÖSTI DE POMMES DE TERRE POUR 4 À 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 kg de pommes de terre (Agata ou Bintje) • 1 gros oignon jaune • 1 c. à café de sel fin • 6 c. à soupe d’huile végétale (tournesol ou colza désodorisé). POUR SERVIR : • 125 g de labneh ou de fromage frais • 50 g de yaourt grec • 1/2 c. à café de sel fin • 4 à 6 tranches de truite fumée • Herbes fraîches (cébette, ciboulette, aneth…) • Poivre fraîchement moulu. 1. Épluchez les pommes de terre et pelez l’oignon. Râpez-les à l’aide d’un robot puis pressez-les dans une passoire pour retirer l’excès d’eau. Ajoutez le sel et mélangez.…

Domaine Vincent Paris CORNAS CUVÉE GRANIT 60 2020 Ce n’est pas un petit nouveau mais Vincent Paris a le succès discret. À Cornas, une appellation qui passe souvent sous les radars médiatiques, il déploie énergie et talent pour extraire le meilleur de ses 9 hectares de vignes, dont un peu plus de six à Cornas. Royaume béni de la syrah, ce village du Rhône nord, situé à quelques encablures de Côte-Rôtie, propulse des vins denses et puissants qui, aujourd’hui, poussés par la nouvelle génération, tendent à offrir une autre palette de leur caractère, plus raffinée. Très régulier, Vincent Paris en dicte la cadence en une gamme resserrée, avec à son sommet une cuvée parcellaire de vignes centenaires (la Geynale) et cette autre baptisée granit 60, née de pentes allant jusqu’à…

Le Grand Hard À quelques kilomètres de l’une des plages du Débarquement les plus connues, ce manoir en pierres du XVIIe siècle propose 19 chambres, dont certaines familiales. N’hésitez pas à déguster la cuisine du restaurant Chez Arsène. La carte courte change tous les jours, garantie de fraîcheur. À Sainte-Marie-du-Mont. Ferme de la Motte Dans la famille Lecrosnier, Jérôme s’occupe de la cidrerie, tandis que Ludovic et Chrystelle Rochard ouvrent leur magnifique maison du XVIe siècle pour accueillir les voyageurs dans leur gîte (à partir de 500€ la semaine). Les enfants découvriront les animaux de la ferme, tandis que les parents pourront cuisiner avec Chrystelle et les produits du jardin. À Saint-Cyr-du-Bailleul. La Galotière Jean-Luc et Nathalie Olivier ont rénové quelques maisons à colombages qu’ils ont transformé en gîtes confortables…

Son nom est devenu générique et désigne divers aliments mixés et servis froids. On le trouve aujourd’hui dans de nombreux restaurants et son champ d’application s’est élargi. En effet, vous aurez le choix par exemple entre un gaspacho de concombre ou de pastèque et féta pour commencer votre repas, et un gaspacho de fraises pour le terminer. Avant de devenir une recette à la mode, le gaspacho – sans doute originaire d’Andalousie, à l’époque occupée par les Maures dès le VIIIe siècle – tient son nom de l’arabe, qui signifierait pain trempé. C’était au départ une soupe froide à base de pain que préparaient les paysans. Et plus précisément les moissonneurs, pour se sustenter pendant leurs travaux des champs. Simple à préparer avec des ingrédients faciles à trouver, elle leur…

PINTADE MI-FIGUE MI-RAISIN POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • ABORDABLE VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 pintade coupée en morceaux • 12 figues vertes • 2 grappes de raisins noirs. VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 2 échalotes • 3 gousses d’ail • 5 cl de miel • 2 c. à soupe de concentré de tomates • 15 cl de porto • 5 cl de cognac • 4 c. à soupe d’huiled’olive • 3 brins de thym • Sel • Poivre. 1. Faites chauffer l’huile dans 1 grande cocotte. Faites dorer les morceaux de pintade de chaque côté pendant 5 min. Retirez-les. 2. Épluchez les échalotes et écrasez avec le plat du couteau les gousses d’ail. Mettez-les dans la cocotte et continuez la…

Originaire de Chine, de Corée du Sud et du Japon, l’akébie (akebia quinata, famille des lardizabalacées) pousse naturellement dans les sous-bois et les lisières des forêts. Ses rameaux souples partent à l’assaut de tout support et la plante déploie, entre mars et avril, une myriade de petites fleurs délicates au parfum vanillé. Les fleurs sont réunies en longues grappes pourpres, d’où son nom commun de vigne chocolat ou liane chocolat. BELLE GRIMPANTE Le nom « akébie » (« aké », ouvert, « bi », fruit) signifie fruit ouvert. Cette championne d’escalade pousse vite, surtout en climat doux et grimpe facilement jusqu’à 10 m de hauteur. Ses fleurs sont monoïques : chaque grappe porte les fleurs mâles et femelles insérées à des endroits différents. « Pour obtenir des fruits, il faut…

Pommes de terre grillées au romarin POUR 4 PERS. Coupez en quartiers 1 kg de pommes de terre à chair ferme. Faites-les griller dans une poêle à griller en fonte 4 min de chaque côté sans les déplacer. Mettez-les dans un bol, versez 3 cl d’huile d’olive, ajoutez 1 gousse d’ail pelée et hachée, 5 c. à soupe de romarin frais, sel et poivre. Répartissez-les dans un plat à gratin et faites cuire 30 min au four préchauffé à 180 °C. Muffins polenta amandes POUR 10/12 MUFFINS. Dans 1 saladier, mélanger 125 g de beurre fondu, 20 cl d’huile d’olive, 150 g de sucre et 10 cl de miel. Ajoutez 2 œufs entiers et 12 cl de lait en mélangeant bien. Dans 1 autre saladier, mélangez 100 g de polenta…

SALADE DE CÈPES D’ÉTÉ, POMMES ET NOIX POUR 2 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 SEC • FACILE • BON MARCHÉ • 2 beaux cèpes d’été • 1 pomme • 1 poignée de mesclun • 3 brins de cerfeuil • 2 brins de ciboulette • 10 cerneaux de noix • Huile d’olive • Vinaigre balsamique • Sel • Poivre 1. Coupez la base du pied des cèpes et brossez-les avec un pinceau humide pour en extraire la terre et les impuretés. Émincez les cèpes. 2. Évidez les pommes et taillez-les en fins bâtonnets. Concassez les noix. Effeuillez le cerfeuil. Ciselez la ciboulette. 3. Faites revenir les cèpes pendant 20 sec par face avec 1 filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Mélangez-les avec la pomme, le mesclun,…

5 H Hyperactif, je me lève très tôt. Selon la couleur du ciel que j’aime observer, je sais comment va être la journée. 6 H Agathe, ma femme, me retrouve. Nous avons trois enfants de 10 mois à 4 ans, alors il vaut mieux être en forme. 7 H On prend notre petit déjeuner en famille. Je raconte à mes enfants ma journée, mon métier. Il n’est jamais trop tôt pour faire du lobbying ! J’ai su dès l’âge de 7 ans que je voulais faire du vin. J’ai grandi ici, je passais mes étés en Écosse dans la famille de ma mère, éleveurs de moutons. La nature, la terre, les cours d’eau, la mer sont mon essentiel. 8 H Agathe accompagne les enfants à l’école. Ma famille est arrivée…

EN COULISSES Plus qu’un hôtel, le lieu se vit comme un refuge. Contre l’agitation, le bruit, il offre le vrai luxe de la déconnexion. Ici, il faut laisser le temps glisser et s’arrêter. Constitué de neuf maisons privées datant du XVIe et XVIIe siècle, acquises au fil du temps par le précédent propriétaire et reliées entre elles par des ruelles qui s’entrelacent, l’hôtel se présente comme une enclave dans le village médiéval. Le voyageur trouve plaisir à se perdre dans les chemins pavés, le long des murets en pierres sèches. En face de lui, un spectacle à 360°, la Provence s’offre comme une carte postale dans une vue à couper le souffle. L’hôtel a été racheté par la famille Pariente en 2017, qui en a confié la décoration à Charles…

TATIN AUX FIGUES ET JAMBON CRU POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MINUTES • REPOS 1 H • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 12 figues • 30 g de beurre salé + 1 noix pour le moule • 100 g de sucre • 1 branche de romarin • 4 tranches de jambon cru • 1 rouleau de pâte brisée. POUR LA GLACE AU SAINT-MARCELLIN : • 200 ml de lait entier • 3 saint-marcellins • 25 cl de crème liquide entière froide • 1 c. à café de miel • 1 c. à café de poivre • 5 baies moulues • 1 c. à café de sel. 1. Préparez la glace : versez le lait, le miel et les saint-marcellins coupés en morceaux dans une casserole…

LA CONSERVATION, MODE D’EMPLOI LA CONGÉLATION Vous pouvez congeler à cru les fruits et légumes du soleil. Plus ils seront aqueux comme les fraises, le melon, la pastèque, les aubergines, les tomates…, moins la congélation leur conviendra. Il faudra les cuire si vous souhaitez leur donner un peu de tenue. Pour les fruits à noyaux, ouvrez-les en deux et enlevez-les. Pour préparer une tarte aux abricots, par exemple, vous n’aurez plus qu’à poser les oreillons encore congelés sur la pâte. Si vous préparez des coulis de fruits, citronnez-les au préalable pour éviter que leur couleur noircisse à la décongélation. Congelez des grains de raisin lavés et essuyés, vous vous en servirez comme glaçons à croquer au moment de l’apéro. PAR STÉRILISATION Préparez vos recettes préférées (sauce, ratatouille, viande en sauce…),…

UN PRODUIT 14 RECETTES LAIT DE CHÂTAIGNES POUR 6 PERS. Placez 1 kg de châtaignes fraîches épluchées ou congelées dans 1 grande casserole. Recouvrez-les complètement de lait entier. Salez, poivrez et laissez cuire 30 min. Mixez très fortement pour obtenir une texture lisse. Faites sauter 6 champignons de Paris coupés en lamelles dans 1 poêle avec un peu de beurre. Faites dorer 4 tranches de pain coupées en cubes dans 30 g de beurre. Répartissez le lait de châtaignes dans les assiettes et ajoutez le mélange champignons-croûtons. GRATINÉE D’OIGNONS AU LAIT POUR 4/6 PERS. Épluchez 4 oignons et coupez-les en lamelles. Faites-les revenir dans 30 g de beurre sans les faire blondir. Poudrez-les avec 2 c. à soupe de farine et versez 1,5 l de lait en mélangeant sans cesse.…

ALDI À partir du 6 septembre. Bordeaux Château Rollan de By, cru bourgeois 2015, 13,95 €. Fruit opulent, souligné par quelques notes pâtissières, de vanille. Les tanins structurent une matière élégante, très fruitée. Finale légèrement mentholée pour la touche de fraîcheur. Beaujolais Les Trois Neveux, Régnié 2021, 6,99 €. Une bouffée de framboise fraîche, de fraise juteuse, pour un nez frais. Des arômes qui se retrouvent en bouche, soulignés de tanins veloutés pour un plaisir immédiat. AUCHAN Hyper : du 27 sept. au 11 octobre.Super : du 6 au 25 septembre. Pierrevert Lou Parais, rosé 2021, 4,75 €. Fraise des bois, framboise et herbes sèches pour un nez frais, gourmand. Bouche tout en fraîcheur, aux notes d’agrumes roses, de pêche de vigne. Très plaisant. Fixin Domaine du Vieux Collège, Les…