Innholdsfortegnelse for No. 206 i Cuisine et Vins de France

Tous les ans, une nouvelle fête s’impose dans les cases de notre calendrier. Je ne parle pas des fêtes religieuses mais de la fête du pain, des grands-mères, du macaron, des voisins, de la musique, du beaujolais nouveau, de la sardine, de l’escargot… qui mélangent hommage aux produits, aux personnes, aux moments… dans un bel embrouillamini sans aucun souci de préséance. Oubliez-les toutes, n’en gardez qu’une, celle qui fête nos mères, nos mamans bien sûr. C’est avec elle que l’on a fait notre premier gâteau au chocolat, c’est elle qui nous a transmis notre culture culinaire, c’est elle (et vous !) qui lit notre magazine, c’est elle que l’on appelle quand on a oublié la recette des gougères. C’est parce que c’était la reine du canard à l’orange et des…

LORSQUE LA MODE RENCONTRE LA GASTRONOMIE Quand Hélène Pietrini, directrice de La Liste, imagine une collection capsule avec la marque Faubourg 54, on n’est jamais très loin de son univers: la food. Amuse-bouche, bouchées doubles, bouche en cœurs… des messages évocateurs de gourmandise! De 15 € à 65 €. QUAND LIVRAISON RIME AVEC RAISON Des épiceries en ligne qui livrent, ce n’est pas nouveau. Mais des épiceries qui regroupent la livraison de plusieurs commandes – et de bons produits – pour limiter l’impact environnemental, c’est la belle idée de Bokhajo. Le tout, en moins de 24 heures. En ligne. COURSES EN LIGNE ET TRANSPARENCE Des produits de qualité, respectueux de l’environnement et des producteurs, c’est ce que propose la marque engagée, Omie & Cie. Circuit court, transparence (le consommateur peut…

COCOTTE RETOUR DU MARCHÉ POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 35/40 MIN • ASSEZ FACILE • ABORDABLE • 4 carottes fanes • 4 navets fanes • 4 cébettes •1 fenouil • 8 pommes de terre nouvelles • 4 artichauts poivrade • 4 champignons de Paris • 3 gousses d’ail • 12 radis • 3 brins de thym • 2 tranches de lard fumé • 15 cl de bouillon de légumes • 8 cl d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès • Sel • Poivre 1. Épluchez les carottes et les navets. Conservez quelques fanes. Nettoyez les radis et coupez leur extrémité. Lavez les pommes de terre sans les peler et coupez-les en 4. Coupez les cébettes en 2 dans la longueur. Lavez le fenouil et recoupez-le en 4. 2. Tournez les artichauts à l’aide d’1 couteau, coupez les…

7H30 Je prends mon café avec un pain aux raisins de la boulangerie de Thierry Marx et un carré de chocolat, en tête-à-tête avec ma compagne Alexandra. C’est notre moment à nous deux auquel je ne déroge jamais. 8H30 Le matin, mon emploi du temps est plutôt administratif et souvent lié à mes activités internationales. En effet, je suis membre du bureau et trésorier depuis dix-huit ans de l’association de la sommellerie internationale (ASI) fondé en 1969. Elle rassemble 63 pays, presque 50 000 membres. Il se passe toujours quelque chose à travers le monde. Je checke mes mails et collecte les informations que je reçois de tous les bureaux des pays membres, en tant que trésorier je gère les comptes, procède au remboursement des déplacements… 9H J’ai gagné le…

C’est le soleil revenu qui s’invite à la table et qui inspire Sophie. Aujourd’hui, les recettes prennent des couleurs. On a envie de légumes croquants, d’une certaine légèreté et, comme les prémices de l’été, le printemps est là qui ouvre le chemin aux saveurs de la nature. On pourrait être à la campagne ou dans le Sud. Dans tous les cas, nous avons dressé la table dehors. Je vous invite au voyage avec le flacon que j’ai choisi pour l’entrée. Direction le Liban et toute l’exubérance et la générosité de cette contrée que l’on retrouve dans ce vin blanc très original, élaboré avec des cépages autochtones, né au pied du mont Barouk à 1 000 mètres d’altitude. Je reste dans le Sud pour trouver mon accord avec le poulet cuisiné…

DOMAINE CAROLINE BONNEFOY Rasteau 2018, 13 €. La puissance aromatique s’associe à des arômes floraux intenses. La délicatesse n’est pas absente et se caractérise par une grande douceur, presque poudrée. Précise, toute en finesse, la bouche glisse comme du satin sur la peau, à peine soulignée par une trame acidulée qui égaie l’ensemble. DOMAINE GRANGE BLANCHE L’Archange 2017, 16 €. Un bouquet aromatique qui fait tout pour séduire avec ses notes de pierre chaude et de garrigue, enrobées d’un fruit confituré. La fraîcheur s’impose dans une matière élégante, à la fois pleine et douce. Rond, chaud, charnu et séducteur, un vin très plaisant en toutes choses. DOMAINE FOND CROZE Le Haut Plateau 2018, 35 €. On se croirait presque à Pomerol avec ces notes de violette, de petits fruits, mais…

Provençale et plus précisément nîmoise, la brandade de morue séduit les gourmets depuis la fin du XVIIIe siècle. Mais pour qu’il y ait brandade, il faut qu’il y ait morue ; et pour qu’il y ait morue, il faut pêcher les cabillauds. C’est ce que font les marins français dès le XVe siècle lorsque leurs navires remontent les côtes et cinglent toutes voiles dehors vers les mers du nord et les eaux de Terre-Neuve pour capturer ces gros poissons qui vivent en eau froide. La route de retour est longue et il faut conserver les prises. Le sel et le séchage sont des pratiques de conservation appréciées. Lors de leur périple, les pêcheurs s’arrêtent aux marais salants d’Aigues-Mortes pour se fournir en sel. À cette époque, le troc de marchandise…

On peut distinguer trois sortes de bières blanches. La Weissbier (ou Weizen) est une bière allemande, brassée avec plus de 50 % de blé. On la reconnaît pour son goût de banane et de clou de girofle qui provient des levures utilisées. Elle est très peu voire pas amère du tout. Sa cousine belge, la Witbier, est celle que l’on retrouve dans pratiquement tous les bars et pubs français. Elle peut être aromatisée et son goût acidulé, fruité et frais est généralement très apprécié. Enfin, l’American Wheat est plutôt très douce et – la levure ne prenant pas le dessus – son goût reste très floral voire fruité.…

SALADE DE RIZ À LA NOIX DE COCO ET AUX HERBES POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 125 g de tomates cerises • 1 botte de cébettes • 4 c. à soupe de crème de noix de coco non sucrée. VOUS AVEZ CHEZ VOUS: • 50 g de cacahuètes grillées et salées • 240 g de riz basmati • 10 brins de persil • 20 brins de ciboulette • 1 citron vert • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre. 1. Faites cuire le riz à l’eau, comme indiqué sur le paquet. Égouttez-le et rafraîchissez-le sous l’eau froide. Égouttez-le encore et versez-le dans un saladier. 2. Émincez les cébettes et faites-les blondir 6 min dans une poêle avec l’huile. Laissez-les refroidir. Lavez les…

JEAN-PAUL VINCENSINI ET FILS 3,69 € les 360 g (10,25 € le kg). Chez Naturalia. Une confiture préparée artisanalement en Corse, cuite au chaudron : 55 g de fruits bios pour 100 g de produit fini, du sucre de canne et de la pectine. Sa belle couleur orangée brillante et ses morceaux hachés lui apportent texture et générosité. Très équilibrée, très parfumée avec un arrière-goût plaisant de clémentines. LE PLUS : on sent la qualité des fruits et le côté artisanal. LE MOINS : manque un peu d’amertume. ALBERT MENÈS 4,99 € les 230 g (21,70 € le kg). Chez Monoprix. Composée de 36 g de fruits pour 100 g de produit fini, sucre de canne, gélifiant, pectine, acidifiant et acide citrique, cette marmelade possède une jolie brillance…

POUR UNE QUINZAINE DE ROCHERS • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 130 g de noix de coco • 60 g d’amandes en poudre • 11 g de gomme d’acacia • 1 c. à café de gingembre en poudre • 1 boîte de lait de coco • 60 g de sirop d’agave 1. La veille ou 10 h à l’avance, placez la boîte de lait de coco au réfrigérateur, sans la secouer. 2. Préchauffez le four à 180 °C. 3. Mélangez la noix de coco râpée avec les amandes en poudre, la gomme d’acacia et le gingembre. Prélevez 70 g de crème à la surface du lait de coco, ajoutez à la préparation avec le sirop d’agave. Mixez afin de bien homogénéiser. 4. Prélevez des tas de pâte avec…

Si le shochu ne vous évoque que mystère, c’est qu’à la différence du saké – de plus en plus prisé par les Français –, le spiritueux nippon reste, en dehors du Japon, l’apanage des connaisseurs. Pourtant, cet alcool distillé à base de céréales ou de tubercules (comme le whisky ou la vodka), fait partie des alcools emblématiques du pays. Un peu partout dans l’archipel, le shochu, souvent additionné d’eau gazeuse, parfois de jus de fruit ou de rondelles de citron, peuple les comptoirs à l’heure où les izakayas (brasseries japonaises) deviennent sonores. Mais c’est allongé d’eau chaude ou de thé, ou bien sec, à température ambiante, que le shochu se consomme traditionnellement, notamment dans le sud-ouest du pays. À Kyushu, la plus méridionale des quatre îles principales du Japon, le…

Gnocchis et brocoli, sauce au persil POUR 4 PERS. Faites cuire 500 g de fleurette de brocoli pendant 10 min à l’eau bouillante, égouttez-les. Faites cuire 250 g de gnocchis comme indiqué sur le paquet, égouttez-les. Ébouillantez 1 pomme de terre pelée et coupée en cubes avec les feuilles d’1 bouquet de persil pendant 8 min. Égouttez et mixez avec 5 cl de crème liquide, sel et poivre. Faites poêler les gnocchis et les brocolis 5 min dans 30 g de beurre + 3 c. à soupe d’huile. Versez un peu de sauce au fond des assiettes, répartissez le contenu de la poêle. Poudrez de fromage râpé. Navets nouveaux confits au miel POUR 4 PERS. Lavez 2 bottes de navets et coupez les tiges en conservant 0,5 cm. Pelez-les. Recoupez…

Prosper Maufoux HAUTES-CÔTES DE NUITS, DOMAINE VIGNE AU ROY 2020 Fondée en 1860, la Maison Prosper Maufoux a pris ses quartiers au château de Saint-Aubin, sur la route des grands crus près de Beaune, pour y proposer un lieu de villégiature rénové avec goût, mêlant table estivale, chambres d’hôtes et parcours de dégustation. Cette adresse blottie dans un écrin de vignes est depuis 2015 la propriété d’Éric Piffaut, qui en a fait le porte-drapeau de ses activités viticoles. Les vins de la maison composent ainsi une carte complète de la Bourgogne, dont on tire quelques belles pépites à des prix tout à fait intéressants. Sur la Côte de Nuits, le Domaine Vigne au Roy est une des propriétés familiales. Comptant 36 hectares, il offre ce pinot noir tout en fruit…

Hôtel Bellerive Ici, on profite d’une vue panoramique sur le mont Ventoux et les Dentelles de Montmirail. Vingt chambres (à partir de 95 €) et un restaurant (à partir de 36,50 €) au cœur des vignes. À Rasteau. Côté Cour Derrière la mairie de Rasteau, la Belge Monica Krynen et le Toulonnais Marc Frichot proposent deux jolies suites de plain-pied (à partir de 70 €) et deux gîtes pour 3 à 5 personnes (à partir de 420 € la semaine). Le bon spot pour rayonner dans le vignoble. À Rasteau. Côteaux et Fourchettes C’est dans un ancien caveau que le chef Cyril Glémot a ouvert son restaurant, en 2010. Sa cuisine fait bien sûr la part belle aux produits locaux et de saison et la carte des vins recense près…

ACRAS DE MORUE POUR 4 PERS. Faites dessaler 250 g de morue dans un grand saladier d’eau. Faites-la pocher 10 min. Délayez 80 g de farine et 1 c. à café de levure chimique dans un verre d’eau. Effeuillez le poisson. Mélangez avec 2 œufs, 1 gousse d’ail, 2 échalotes et 3 brins de persil haché. Incorporez la farine, du poivre et 2 pincées de piment de Cayenne. Laissez reposer un peu. Formez des boulettes et faites frire. Servez avec 1 citron vert ou une mayonnaise aux herbes. NOTRE BON ACCORD: un côtes du Roussillon blanc. GALETTE DE POMME DE TERRE ET MORUE POUR 6 PERS. Dessalez 800 g de morue une nuit dans un grand saladier rempli d’eau froide, côté peau sur le haut. Changez l’eau deux fois. Égouttez-la,…

B7&1More, Polar Bear La brasserie bourguignonne B7&1More revendique des bières « artisanales et sauvages » et sa blanche ne déroge pas à cette philosophie. Sous une mousse fine, on découvre des arômes de pain blanc, d’épices, de fruits exotiques et d’agrumes. En bouche, après une attaque légèrement sucrée, le fruit explose, souligné par une pétillance rafraîchissante avant une finale sèche et salivante. À servir glacée pour un effet kiss cool. 3,60 €, chez les cavistes. Brasserie 3 Mâts, Polaris Créée en 2016 à Strasbourg, la Brasserie 3 Mâts élabore cette bière d’inspiration flamande (Witbier), brassée avec de la coriandre, de la camomille et de l’orange. Le résultat est particulièrement rafraîchissant et désaltérant avec ses notes d’agrumes et d’épices. N’hésitez pas à l’associer à des sushis pour un choc des cultures…

“Chaque reblochon est l’expression d’un terroir unique” Référencé appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1958, le reblochon a vu le jour au XIIIe siècle grâce à des fermiers de la vallée de Thônes. Malins, pour limiter le paiement d’une taxe basée sur la quantité de lait tirée quotidiennement, ils effectuaient une première traite incomplète lors de la visite du contrôleur. Une fois celui-ci parti, ils « reblochaient » (en patois savoyard, tirer le lait une deuxième fois) et fabriquaient pour eux le reblochon avec cette deuxième traite, plus riche en crème. Alors fabriqué à la ferme, le reblochon a vu sa production se développer dans des fruitières ou dans des coopératives avec la révolution industrielle. On distingue donc désormais deux types de fromages. Le fermier, issu du lait d’un seul troupeau,…

PÂTE DE CURRY MAISON POUR 1 POT. Faites chauffer dans 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de graines de cardamome, 2 clous de girofle, 1 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de graines de coriandre. Ajoutez 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail et 1 noix de gingembre hachés, puis 1 piment émincé et continuez la cuisson 10 min. Ajoutez 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de garam masala, 1 feuille de laurier et versez 15 cl d’eau, salez, poivrez et laissez le liquide s’évaporer un peu. Versez 15 cl de coulis de tomate et 4 c. à soupe de crème d’amandes non sucrée. Laissez cuire encore 15 min. Versez encore chaud dans des pots et conservez-les au frais.…

BLANCHE OU VERTE, À VOUS DE CHOISIR Les asperges blanches poussent surtout en Alsace, en Camargue et dans les Landes. Elles ne voient pas la lumière du jour et sont récoltées alors qu’elles n’ont pas encore pointé leur nez, elles conservent leur blancheur nacrée. Les vertes arrivent du Sud et ont poussé à l’air libre, le soleil et l’air ont développé leur chlorophylle. En général, les blanches sont un peu plus grosses que les vertes, se cuisent plus longtemps et sont plus délicates. Les vertes ont du caractère ! Enfin, vous pourrez trouver des asperges des bois, vertes et très fines, qui n’ont presque pas besoin de cuisson. RISOTTO AUX ASPERGES ET SAUCISSE DE MONTBÉLIARD POUR 4 PERS. Détaillez 2 saucisses en rondelles. Faites cuire 500 g d’asperges vertes à…

NEWS GOURMANDES  Archie : myarchie.co Comme à Athènes : commeaathenes.fr Dick : couteauxduchef.com La Chocolatière de Marseille : 35 rue Vacon, 13001 Marseille. lachocolatieredemarseille.com La Perle des dieux : laperledesdieux.com RESTOS Le 39V : 39 avenue George-V, 75008 Paris. Tél. : 01 56 62 39 05. le39v.com Le Perchoir par Adrien Cachot : 14 rue Crespin du Gast, 75011 Paris. leperchoir.fr Les Hamptons : 123 rue du Lieutenant-Colonel de Montbrison, 92500 Rueil-Malmaison. Tél. : 01 47 77 64 92. leshamptons.fr Ochre : 56 rue du Gué, 92500 Rueil-Malmaison. Tél. : 09 81 20 81 69. ochre.fr ON AIME Bokhajo : bokhajo.fr Faubourg 54 : faubourg54.com Fève & raisin : feveetraisin.com Omie & Cie : omie.fr Sab’s : alambic-bourguignon.com BEAUX MARIAGES  Champagne Laurent Lequart : champagne-laurent-lequart.fr Château Kefraya : chateaukefraya.com Domaine…

UKRAINE, ON T’AIME 80 recettes qui nous font découvrir la cuisine et la culture gastronomique ukrainienne. À travers des reportages, au gré des chapitres, on découvre les traditions, les spécialités régionales, les incontournables, les plaisirs sucrés, les plats cultes, mais aussi la cuisine moderne et comme le sens de l’hospitalité est indissociable du reste. La cuisine au centre de tout, comme un porte-étendard des sentiments. Ukraine - Cuisine et Histoire, ouvrage collectif, éditions de La Martinière, 45 €. FAITS MAIN Soizic et Thibault ont passé de long mois à pétrir, étaler, façonner, fourrer, plier, cuire toutes sortes de raviolis dont ils partagent les recettes dans cet ouvrage. Alors oui, il faut un peu de temps et d’habilité pour les façonner. Mais le résultat est au rendez-vous avec leurs recettes inratables…

ALSACE Wolfberger, Luxuriance 2019, 14,95 €. Ce vin est aussi luxuriant que son étiquette, avec ses notes florales intenses, de poire, d’abricot soulignées par la douceur de l’orange amère. En bouche, les épices, la vanille et le poivre, s’expriment délicatement avec des notes torréfiées. Cavistes. IGP CÔTES CATALANES Domaine Paetzold, Le Cazotte 2017, 15 €. Une corbeille de petits fruits noirs (mûre, myrtille) et violets (prune d’ente) explose dès les premiers arômes et fait saliver. La bouche, délicate et soyeuse, évoque plutôt la cerise noire juteuse. Les tanins se font très discrets et soulignent juste la gourmandise du vin. Cavistes. CORBIÈRES Château de Sérame, L’orangerie de Sérame 2020, 12 €. Sous une belle robe rubis, ce vin bio et sans sulfites dévoile des arômes de poire, de pop-corn et des…

TARTE AUX MYRTILLES POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE • 1 pâte sablée • 500 g de myrtilles • 20 cl de crème fraîche • 100 g de sucre • 3 œufs • Poudre d’amande 1. Préchauffez le four à 210 °C. Étalez la pâte sablée dans un plat à tarte. Piquez-la avec une fourchette et saupoudrez-la de poudre d’amande. 2. Garnissez la pâte avec les myrtilles. Enfournez pour 15 min. 3. Mélangez la crème, le sucre et les œufs. Sortez la tarte du four et versez la préparation sur la tarte. Poursuivez la cuisson 15 min. PANNA COTTA AUX FRAMBOISES POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 1 H 20 • CUISSON 25 MIN • REPOS 2 H • FACILE • ABORDABLE POUR LA CRÈME VANILLE : • 4…

• COMMUNES DE L’APPELLATION : Rasteau, Cairanne, Sablet. • COULEUR: rouge pour les vins secs ; blanc, rosé et rouge pour les vins doux naturels, qui ne représentent que 4 % de la production de l’appellation. • CÉPAGES: grenache noir, syrah, mourvèdre, carignan et cinsault. • CLIMAT: d’influence méditerranéenne. • ALTITUDE: 360 mètres. • À TABLE : jeune et fruité, il accompagnera salades et charcuteries, mais aussi des poissons de caractère (rouget, lotte et thon). Avec quelques années, associez-le avec des viandes grillées. Les vins doux naturels seront parfaits avec foie gras et desserts au chocolat ou tout simplement à l’apéritif.…

C’était il y a presque vingt ans. Le grand cuisinier Bernard Loiseau, auréolé de trois étoiles au guide Michelin, choisit d’en finir avec la vie et laissa sa femme Dominique et leurs trois enfants. Tout de suite après cette tragédie, son épouse réunissait son équipe et partageait avec eux son désir de continuer l’aventure. Parmi eux, Patrick Bertron, qui avait 20 ans lorsqu’il arriva pour intégrer les cuisines de la maison, le 13 mars 1982. D’abord commis en pâtisserie, il devint le second de Bernard Loiseau, un an après. Lui non plus, ne s’est pas longtemps interrogé sur ce qu’il allait faire. Rester, bien sûr. Pour le Rennais qui fêtera cette année ses 40 ans de maison, la vie est à Saulieu.Au moment du drame, l’établissement que l’on nomme encore…

Chaque reblochon reflète un terroir différent. Choisissez-le un peu bombé, la croûte orangée recouverte d’une fine mousse blanche, gage d’un affinage réussi. Sa texture souple et onctueuse, son goût affirmé, constituent durant l’hiver un plaisir réconfortant pour plus d’un. Si le besoin impérieux de le faire fondre sur des pommes de terre signe des frimas installés, c’est dégusté cru qu’il délivre toute la palette de ses arômes : végétal, animal, lactique, torréfié, levuré, vanillé… Au printemps, il révèle des notes fruitées. Pour célébrer le retour aux pâturages, certains comme Pochat & fils habillent leur reblochon d’un emballage printanier durant la saison. Accordez-le avec l’acidité d’une confiture d’abricot ou de fruits rouges, une brioche au cumin ou au safran, arrosé d’un vin blanc fruité de Savoie. Laitier ou fermier, cuit ou…