Innholdsfortegnelse for No. 205 i Cuisine et Vins de France

Faire un magazine, c’est un peu comme cuisiner. On réfléchit, en amont, à un menu en fonction de la saison, de ses invités, de ses inspirations, puis on va au marché pour chercher les produits. Parfois, on ne trouve pas exactement ce qu’on souhaitait, on le remplace par autre chose. Finalement, la recette, n’est pas exactement celle que l’on avait imaginée, mais ça fonctionne super bien et on est soi-même surpris. Dans ce magazine, on réfléchit aussi en avance aux recettes que l’on veut partager avec vous, aux régions, aux gens, aux tendances que l’on veut vous faire découvrir. Et puis, on rencontre d’autres personnes, on reçoit des infos intéressantes qui donnent envie de les partager. Ce n’est qu’à la toute fin, lorsqu’on a pris en photo nos recettes, voyagé…

LORSQUE TRANSMISSION RIME AVEC PASSION Le chef étoilé Philippe Mille est un vrai passeur de goût, d’expériences, d’émotions. Dans ce magnifique ouvrage, il nous fait découvrir l’âme de sa région à travers 16 matières, 16 artisans, 16 maisons de Champagne et 16 recettes. C’est de cette globalité que naît la richesse de l’expérience et une vraie découverte dans laquelle tous nos sens sont sollicités. L’âme de la Champagne, artisanat d’art et haute gastronomie, Philippe Mille, Albin Michel, 49 €. VIGNERON HÉDONISTE Jean Claude Mas, à la tête de domaines vinicoles, s’est ancré en Languedoc. Sous la plume de la journaliste Laure Gasparotto, il partage sa passion pour ses vignobles, les paysages, ses chevaux, les vieilles voitures, la cuisine et nous invite à découvrir «son luxe rural». Les deux mots accolés…

On commence par une entrée qui nous emmène sur la Riviera. Que ce soit en Ligurie ou sur la Côte d’Azur voisine, les oignons sont très appréciés et souvent cuisinés dans ces régions. Les oignons rouges choisis sont beaucoup moins doux que les jaunes que l’on retrouve dans la pissaladière. Ils conservent une certaine acidité comme les câpres. Je reste dans le Sud et plus précisément à Porquerolles pour accompagner cette mise en bouche. Le domaine La Courtade produit ce blanc de gastronomie. Sur les 35 hectares, ce sont les plus belles parcelles qui sont sélectionnées. Son sol de schiste lui apporte de la complexité et ses six mois d’élevage en barrique un petit côté toasté. Il a aussi la volupté nécessaire pour porter l’accord. On pose sans façon le…

• 1940 Création de l’AOC Condrieu. • AUJOURD’HUI 260 ha (dont environ 170 ha en production)* à cheval sur 3 départements : Loire, Rhône et Ardèche. • CÉPAGES Blanc uniquement (100 % viognier). Majorité de secs, quelques vins moelleux (minoritaires). • SOL Granitique (ponctuellement, lœss, gneiss ou schiste). • CLIMAT Semi-continental, aux influences méditerranéennes. • À TABLE Crustacés, poissons fins, coquilles Saint-Jacques, foie gras, andouillette de Troyes, volaille aux morilles, risotto aux asperges. • COMMUNES Condrieu, Saint-Michelsur-Rhône, Vérin, Chavanay, Saint-Pierre-de-Bœuf, Malleval, Limony. *Source : www. vin-condrieu.fr…

DOMAINE GEORGES VERNAY EMMA AMSELLEM Elle porte le nom de son père, Paul Amsellem, frère du célèbre pianiste, compositeur et arrangeur Michel Amsellem. Mais Emma est bien la fille de Christine Vernay, petite-fille de Georges ! Diplômée d’une école de commerce, ex-agent de vignerons, puis acheteuse pour un groupe de restauration, la trentenaire rejoint le domaine de 24 ha en novembre 2020. Avant de cosigner cette année avec sa mère sa première vinification, elle fait un BTS viti-œno à Mâcon, en alternance chez les frères Bret, propriétaires du domaine de la Soufrandière. Elle souhaite convertir le domaine familial (déjà en bio) à la biodynamie. Trois condrieus chez les Vernay. Les Terrasses de l’Empire 2020 au boisé discret, finale relevée, qui gagnera à s’affiner dans le temps (54 €). Les Chaillées…

MOUSSE AU CHOCOLAT ET AU PRALINÉ POUR 4 PERS. Concassez grossièrement 50 g d’amandes entières. Faites-les griller à sec dans une poêle. Saupoudrez-les de 30 g de sucre et continuez à les faire dorer environ 2 min. Réservez. Faites chauffer 15 cl de crème et cassez dedans 125 g de chocolat noir en petits morceaux avec 2 c. à soupe de pâte de praliné. Attendez 5 min avant de mélanger. Ajoutez 3 jaunes d’œufs et mélangez encore. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, dans un saladier en leur ajoutant à mi-parcours 30 g de sucre et 1 pincée de sel. Mélangez la crème au chocolat avec les blancs montés très délicatement. Répartissez l’ensemble dans des bols. Laissez prendre au frais au moins 2 h. Saupoudrez chaque bol avec un…

Il serait trop simple d’imaginer que l’origine du célèbre gâteau provienne de la région qui porte son nom. La naissance du Schwarzwälder kirschtorte – littéralement gâteau à la cerise de la Forêt-Noire – n’a pourtant pas eu lieu dans ce beau massif montagneux du sud-ouest de l’Allemagne. Il faut remonter le temps et s’ éloigner d’une centaine de kilomètres : en 1915, à Bad Godesberg, paisible cité devenue périphérie de Bonn et jumelée avec la ville de Saint-Cloud en France, le jeune pâtissier Josef Keller qui travaille alors au café Agner en signe la paternité, laissant même une trace écrite de sa recette consignée.Cerises griottes acidulées, génoise chocolatée, crème fouettée, en couches alternées, le tout recouvert de copeaux de chocolat, la composition réussit l’alliance parfaite du moelleux, du croquant et…

Domaine Combier CROZES-HERMITAGE ROUGE 2019 La famille Combier cultive les arbres fruitiers et notamment les abricots depuis 1936. Le domaine produit aussi des raisins qu’il vend alors au négoce. En 1989, Laurent Combier construit une cave et amorce un tournant ; convaincu du potentiel de crozes-hermitage, il fait résonner l’appellation avec un certain talent, en culture biologique. Sa cuvée « L » devient un best-seller et son Clos des Grives, fleuron de la gamme, couronne ce succès. Son fils David le rejoint et reprend peu à peu les 60 ha de vignoble, dont cinq d’abricots, posés sur le plateau argilo-calcaire de Pont-d’Isère, ponctué de galets roulés. Modèle de crozes-hermitage croquant et pleinement fruité, au naturel remarquable, le rouge 2020, issu d’un millésime très précoce et bien équilibré, propose un jus…

L’Alsace n’est pas seulement terre de grands vins, les nombreux vergers que comptent la région et le Val de Villé l’ont désignée terre historique des eaux-de-vie et des bouilleurs de cru. Ici, ils font partie de la culture régionale. Si vous prononcez le mot emblématique de Massenez devant un connaisseur d’eaux-de-vie, il va s’exclamer et peut-être même ajouter « Ah Manou ! » du nom de celle qui a longtemps incarné la marque après son père. Pourtant depuis plus de dix ans, Bernard Baud en est le président. Sa famille et lui-même sont connus de l’autre côté des Vosges avec les Grandes distilleries Peureux et leurs célèbres Griottines, ces cerises au kirch que l’on croque avec délice. Lui, c’est la musique et plus précisément la trompette qui l’ont passionné au…

À côté des plateaux, un peu à part dans un espace réduit, se trouve le cerveau du tournage, le centre névralgique de l’émission. Ici la concentration est extrême, dans une presque pénombre, le réalisateur, au centre, a l’œil rivé sur les écrans des 16 caméras du plateau. C’est lui qui coordonne les moyens techniques. Il est encadré par un rédacteur en chef qui pilote les scènes, une scripte, un chef photo qui s’assure de la qualité des images, des plans et de la lumière. La production est représentée aussi, veillant notamment à ce que le contenu éditorial soit respecté. Chaque membre du jury est connecté à un journaliste grâce à une oreillette, qui les guide au fil du conducteur de l’émission.…

KOUIGN AMANN (BRETAGNE)  POUR 6 PERS. Délayez 25 g de levure de boulanger dans 30 cl d’eau tiède. Mélangez avec 500 g de farine. Formez une boule et laissez-la doubler de volume pendant 2 h. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et formez un rectangle de 40 x 25 cm. Étalez 330 g de beurre entre 2 films étirables de même taille que le rectangle de pâte et posez-le dessus. Saupoudrez de sucre la surface et repliez la pâte en portefeuille. Étalez à nouveau en rectangle et pliez en 3. Emballez dans du film alimentaire et placez au frais. Répétez l’opération en pliant et sucrant 3 fois et mettez au frais. Préchauffez le four à 200 °C. Beurrez un moule à manqué et poudrez-le de sucre. Étalez…

FRUITS SECS POUR L’APÉRITIF POUR 2 BOLS. Faites chauffer 5 cl à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle. Ajoutez 50 g d’amandes entières, 50 g de noisettes, 50 g de noix de cajou, 50 g de noix du Brésil, 50 g de cerneaux de noix. Faites-les dorer à feu moyen sur toutes leurs faces en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas. Saupoudrez-les encore brûlants avec 1 c. à soupe de curry, du sel et mélangez bien pour les enrober. Laissez refroidir avant de servir. CONDIMENT AUX NOIX POUR 1 GRAND BOL. Ciselez 3 brins de persil, 10 brins de ciboulette. Épluchez 2 échalotes et taillez-les très finement. Hachez grossièrement 50 g de noix du Brésil, 50 g de noix de Pécan, 50 g de noix de Grenoble. Mélangez…

P. 8 SHOPPING Château Léoube : leoube.com Cluizel : cluizel.com Dammann Frères : dammann.fr Déglon : Tél. 04 73 80 44 99. info@deglon.fr et eshop.deglon.fr Edwart Paris : edwart.fr La Maison du Chocolat : lamaisonduchocolat.com Le Petit Duc : 7 boulevard Victor Hugo, 13210 Saint-Rémy de Provence et biscuiterie-de-provence.com Liqueurs Granier : liqueurs-granier.fr Maison Brémond 1830 : mb-1830.com Pierre Hermé : pierreherme.com Sema Design-Fabrique de Styles : fabriquedestyles.com Sitram : sitram.fr P.12 ON AIME Edition Jean Lenoir : lenez.com Godaille : godaille.com L’Agrumiste : 82, rue de Sèvres. 75007 Paris. Tél. 01 89 16 41 11. Le Cordon Bleu Paris : 13-15 quai André Citroën, 75015 Paris 15. Tél. 01 85 65 15 00. Miason de Hesa : Maisondehesa.com Milouin : Milouin.com Moderato: le-moderato.com Poiscaille : Poiscaille.com P.32 BEAUX MARIAGES…

UN RÊVE À PORTÉE DE MAIN Vous rêvez de cuisiner comme un chef ? Sous la houlette du chef étoilé Éric Briffard et de ses équipes, l’institut Le Cordon Bleu. propose pas moins de 300 cours de cuisine, boulangerie, pâtisserie, sommellerie par an répartis dans 24 ateliers à partir de 55 €. Le Cordon Bleu, Paris. LE PLAISIR SANS CULPABILITÉ C’est dans l’air du temps : des vins plus légers en alcool et en calories qui pensent à notre plaisir et notre santé. Moderato, c’est une gamme de vins bio avec 5 % d’acool imaginés par deux épicuriens. À déguster pour un brunch ou un apéro qui ne vous donneront pas mal à la tête. Moderato, en ligne. JARDIN DES HESPÉRIDES Les férus d’agrumes ont désormais leur boutique ! Pour…

POKE CEVICHE SAUMON RECETTE IMAGINÉE PAR FABRICE RIALLAND, LADURÉE. POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de filets de saumon • 2 avocats • 1 mangue • 1 oignon rouge • 1 c. à soupe de cerfeuil • 1 c. à soupe de coriandre • 1 c. à soupe de persil plat • 1 c. à soupe de cébette • Piment long doux rouge • Quelques brins de coriandre POUR LA PURÉE DE MAÏS: • 250 g de maïs doux • 25 cl de crème liquide ou de lait POUR LA SAUCE CEVICHE: • 20 cl de lait de coco • Le jus de 2 fruits de la passion • Le jus de 1 citron vert 1. Préparez la purée de maïs. Faites cuire le maïs avec la crème liquide ou le lait…

DOMAINE AURÉLIEN CHATAGNIER, CONDRIEU 2020, 37 €. Une autre étoile montante du Rhône Nord, formée entre autres par Pierre Gaillard et François Villard. Ciselée, charnue ce qu’il faut sur l’abricot, mais minérale, puisant dans la roche granitique une énergie vibratoire, cette cuvée est d’une élégance rare. La bouche s’étire sur de magnifiques amers de fin. Aux antipodes du condrieu des années 1990, opulent et lourd, c’est un parangon de finesse, de fraîcheur et de buvabilité. DOMAINE M.CHAPOUTIER, INVITARE 2020, 40,50 €. Robe jaune doré, brillante. Nez réduit s’ouvrant ensuite sur les pêches blanches et fruits exotiques. La bouche est tonique, citronnée, avec une belle acidité et minéralité (schistes et granites altérés). Une claque de fraîcheur, idéale avec des sushis ! DOMAINE DU MONTEILLET, LES GRANDES CHAILLÉES 2019, 29,50 €. 42…

DORMIR Les Jardins de Clairefontaine Un 4 étoiles de 24 chambres au chic épuré, niché dans un joli parc, près des vignobles. Le restaurant du chef Philippe Girardon vaut son macaron Michelin. À partir de 120 € la chambre double. À Chonas-l’Amballan. La Pyramide L’ancienne maison du chef Fernand Point est devenue un Relais & Châteaux de 19 chambres. Outre la table 2 étoiles de Patrick Henriroux, un bon bistrot, le PH3, sur jardin. Environ 240 €/nuit. À Vienne. MANGER Le Bistrot de Serine Régis Sorlin brosse une cuisine généreuse et goûtue, qui régale tous les vignerons du coin. La Vinothèque mitoyenne compte pllus de 600 références ! À Ampuis. L’Alquimia Une adresse de haut vol, cornaquée par le chef Horacio Zarate. En salle, sympathique sommelière Mathilde Losilla. Formule et…

Les rancios secs gagnent à être servis frais (autour de 12 °C) pour valoriser la vivacité du vin. La plupart d’entre eux étant puissants au niveau olfactif et gustatif, ils se marieront mieux avec des plats forts en goût : fromages affinés, plats épicés, chocolat noir, tartelette aux noix, anchois, tapenade, poisson fumé, charcuterie… Ils s’apprécient également en fin de repas en digestif. Servis dans un verre à vin normal, ils surprendront ceux qui ne les connaissent pas encore, le temps de les amadouer.…

FORÊT-NOIRE GLACÉE POUR 4 PERS. Sortez 30 cl de glace au kirsch, 30 cl de glace au chocolat et 30 cl de glace aux cerises avec morceaux 15 min à température ambiante. Tapissez le fond d’un moule à cake en Flexipan avec la glace au kirsch. Par-dessus faites de même avec la glace aux cerises et terminez avec une couche de glace au chocolat. Remettez au congélateur au moins 1 heure. Sortez la glace et démoulez-la en passant une éponge bien chaude sur ses parois. Servez-la dans un plat à cake après l’avoir décorée de copeaux ou de billes de chocolat. NOTRE BON ACCORD: un chocolat chaud. FORÊT-NOIRE EXPRESS POUR 4 PERS. Préparez un sirop en faisant chauffer 10 cl d’eau et 100 g de sucre pendant 2 min. Laissez…

On dit souvent que la vie est une histoire de rencontres et de moments. Les étoiles devaient être alignées lorsque les deux trentenaires, Marie Victorine et Gabrielle, se sont trouvées et rencontrées grâce à Alain Ducasse. Marie-Victorine est lyonnaise pur jus. Son grand-père et son père ont tenu des bouchons : l’un dans le Beaujolais, l’autre en plein cœur de Lyon a ouvert Le Mercière il y a 45 ans, une institution, authentique bistrot situé dans la presqu’île. « Je suis née dans ce bistrot, ajoute Marie-Victorine, j’y ai passé mon temps et je ne me suis jamais vraiment posé la question de ce que j’allais faire, car je ne me voyais pas ailleurs que dans un restaurant et en cuisine. Je suis un peu sauvage, il y a un…

Cette eau-de-vie a toujours un côté mystérieux lorsqu’on découvre une belle poire enchâssée dans sa bouteille, qui prend la forme de ses contours. Pendant la floraison des arbres fruitiers, les bouteilles sont posées sur le poirier. On laisse le fruit se développer à l’intérieur du flacon jusqu’à sa maturité, pour les détacher délicatement ensemble. Chaque année et chaque climat apportent toute leur singularité aux bouteilles, une bouche fraîche, opulente et naturellement très fruitée.…

Top Chef est au départ un format d’émission sur fond de joute culinaire entre professionnels d’une durée de quarante minutes imaginée par les Américains. Fort de sa réussite hexagonale, il a beaucoup évolué, à tel point qu’une fois modifié et francisé, les ayants droit l’ont revendu à l’international en copiant la formule. Aujourd’hui, chaque nouvelle saison est attendue avec impatience par les fidèles téléspectateurs. Pour les candidats, la notoriété apportée par l’émission est un sésame pour leur carrière. Un casting de rêve Est-il besoin de rappeler la formule ? Les jurés étoilés Hélène Darroze, Paul Pairet, Philippe Etchebest et Glenn Viel (qui remplace Michel Sarran) ont pour objectif de former leur brigade et d’emmener les quinze candidats (trois filles et douze garçons dans cette 13e saison lancée le 16 février…

TABOULÉ AU BOULGOUR ET FRUITS SECS POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 100 g de boulgour gros grains • 100 g de roquette • 30 tomates cerises • 1 citron et 1/2 • 1 oignon doux • 1 oignon rouge • 150 g de feta • 50 g de mélange de fruits secs (graines de courge, de lin brun et de tournesol, figues séchées, raisins secs, noix, amandes…) • 20 cl de bouillon de légumes • 5 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez l’oignon doux et émincez-le. Faites-le revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez le boulgour et poursuivez la cuisson 2 min. 2. Ajoutez le bouillon. Une fois arrivé à ébullition, baissez le feu et laissez cuire 8…

On trouve désormais des moules en silicone ou en polycarbonate en vente sur Internet pour couler son chocolat et faire ses propres tablettes. Faites fondre 200 g de beurre de cacao (à se procurer sur Internet également) au bain-marie sans dépasser la température de 40 °C, ajoutez 120 g de cacao en poudre non sucré. Mélangez et renversez le tout dans un saladier, ajoutez 100 g de sucre glace et 120 g de lait en poudre en mélangeant soigneusement. Ajoutez enfin 75 g de noisettes entières émondées (ou plus si vous êtes très gourmands). Versez le mélange dans un moule ou dans des moules individuels en tapant dessus pour ôter les bulles d’air. Laissez refroidir une nuit au frais avant de déguster.…

Semblable à une racine de gingembre, l’hélianthe ou hélianthis scrofuleux Helianthus strumosus, (du grec helios, le soleil) a presque disparu des potagers, certainement « victime » de sa réputation de légume de disette, tout comme le rutabaga et le topinambour. Il possède pourtant un goût original et des qualités nutritionnelles remarquables. Originaire d’Amérique du Nord, – d’où son nom « salsifis d’Amérique » – cette plante vivace rustique de la famille des Asteraceae (Composées) est cultivée pour son rhizome tubéreux. Introduite en Europe au début des années 1900, elle était consommée comme légume ou cultivée comme plante ornementale. Avec le tournesol (Helianthus annuus) et le topinambour (H. tuberosus), elle figure parmi près de 25 espèces du genre Helianthus. Pour bien pousser, elle apprécie le soleil et un climat tempéré. De…

LE PISSENLIT Vous voyez cette adventice parfois dans nos jardins, qu’elle a tendance à envahir dès le mois de mars. Cette plante potagère pousse facilement sur les bords des chemins, dans les prairies ou est cultivée sur les sols frais et humides. Ses fleurs riches en nectar attirent les abeilles qui nous le restituent dans un miel au goût intense et amer. Son nom, Taraxacum dens leonis, signifie dent de lion, à cause de ses feuilles très découpées. On l’appelle aussi souvent tête de moine et on la confond avec la chicorée, de la même famille. Elle contient plus de vitamine C qu’un citron, plus de fer que les épinards. Dépurative elle est très efficace pour notre foie. Mariage heureux : On la prépare en salade, en omelette avec ses…

DOMAINE FRANÇOIS DUMAS FRANÇOIS DUMAS Ce natif de Véranne, au sud de Condrieu, s’est longtemps vu prof d’EPS. Faire du vin étant un sport comme un autre, en 2004, François fait une saison chez Cuilleron « pour voir ». Droit au but ! Il enchaîne à bonne école : un stage chez Jean-Louis Chave (Hermitage), puis un an au Domaine Trapet (Gevrey-Chambertin), où il découvre la biodynamie. Retour au bercail. Il s’installe en 2011, reprend quelques parcelles de saint-joseph et condrieu. À 43 ans, il est aujourd’hui à la tête d’un domaine de 4 ha, certifié AB. Une approche très peu interventionniste, du nature, mais pas barré. Sa patte ? Des cuvaisons longues (3 à 4 semaines), pour « chercher un peu de rafles et de pépins, histoire de complexifier…

LE SACHER TORTE DE SOPHIE Rédactrice en chef POUR 8 PERS. • PRÉPARATION 25 MIN • CUISSON 1 H • FACILE • BON MARCHÉ POUR LE GÂTEAU: • 250 g de beurre • 250 g de chocolat noir • 250 g de sucre • 150 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 8 œufs • 1 pot de confiture d’abricot. POUR LE GLAÇAGE: • 180 g de chocolat noir • 100 g de sucre • 50 ml d’eau • 15 g de beurre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre avec le beurre au bain-marie très doucement. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et battez-les en neige très ferme. 2. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans un grand saladier, mélangez le…

IGP CÔTES DE GASCOGNE Domaine d’Arton, Les Cèdres 2016, 9,50 €.  Ce gros manseng à la jolie robe jaune paille a un nez de pêche blanche. Moelleux, tout en fruit et en douceur, il rappelle en bouche ce côté pêche équilibré par des arômes citronnés et une finale fraîche. Tout en légèreté (12,5o ) on l’ouvre avec du foie gras ou des desserts peu sucrés. Cavistes. IGP PUY DE DÔME Chardonnay, Desprat Saint Verny, St Roch 1991, 2020, 11,30 €.  Des arômes citronnés et floraux au nez. En bouche, des notes un peu beurrées, un côté pomme verte et une bouche riche et élégante, à servir avec des coquillages, des crustacés, des poissons meunières ou tout simplement à l’apéritif. En ligne. IGP VAL DE LOIRE Domaine Ampelidae, Fié…

RANCIO SEC IGP Côtes catalanes, Domaine Fontanel, L’ancêtre, 16 %, 50 cl. Cet ancêtre fait de grenaches blanc et gris exhale des notes de noix verte, de pomme et de prune. Rafraîchissant par son acidité, il obtient un équilibre qui fait sa qualité et sa finesse. Long en bouche. À déguster frais avec des fromages, des jambons affinés ou en digestif. 25 €, au domaine. RANCIO SEC IGP Côtes catalanes, Domaine des Demoiselles, Evoe, 15,5 %, 50 cl. Élevé à la solera, ce vin sent la noisette, l’amande, l’orange amère. La bouche dense assure une belle acidité mariée au gras. La finale, très élégante fait ressortir des notes de moka. Avec un jambon pata negra, un roquefort, des plats relevés et des sushis. 50 €, Chez Chai Sophie et La…

8h Depuis 2002, je me lève au chant des oiseaux et vais dans ma cave vérifier que les cuves sont fermées, que tout fonctionne. Souvent Alix, l’œnologue, me retrouve et on déguste. J’ai la chance d’avoir trouvé quelqu’un qui a un super palais et elle est sur la même longueur d’ondes que moi. Elle sait ce que j’aime. 10h Je file dans les vignes et discute taille, entretien. Il y a vingt ans, j’étais directrice de stratégie dans la communication à Amsterdam et je rêvais d’une vie plus simple, plus proche de la nature. Une fois en France, je me suis installée en Languedoc et j’ai trouvé un vignoble près de Béziers. Je me suis inscrite au lycée agricole et j’ai passé un diplôme de tractoriste. 12h Dans la matinée,…

Vinaigre de savagnin oxydatif La guinelle L’acidité est le fil conducteur de ma cuisine. Toutes sortes de vinaigres viennent équilibrer mes plats. J’alimente mon vinaigrier avec mes fonds de bouteille. Je cuis une volaille de Bresse au jus réduit au vinaigre, je déglace des abats, prépare des vinaigrettes… Gibier Durant toute la saison de la chasse, le gibier est sur ma carte. Des amis chasseurs nous approvisionnent au restaurant. Je le cuisine tous les jours en terrine, en pâté en croûte, entier sur le coffre, en crapaudine, en suprême avec du chou... toujours cuit le plus naturellement possible. Poivres Je suis obsédée par les poivres, je les mélange tous et je les mouline. J’en mets partout. Je ne cuis pas mes plats avec du poivre, mais j’assaisonne en touche finale.…

POIREAUX ÉTUVÉS À LA BIÈRE POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER: • 16 jeunes poireaux • 4 tranches de pain aux noix • 12 cl de bière blonde VOUS AVEZ CHEZ VOUS: • 75 g de lardons fumés • 4 œufs • 2 c. à soupe de moutarde • 1 gousse d’ail • 50 g de beurre • Sel • Poivre 1. Coupez les extrémités des poireaux en conservant un peu de vert, fendez le haut pour enlever toute la terre en les passant sous l’eau froide. 2. Faites-les blanchir dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 3 min et égouttez-les. 3. Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse et ajoutez la gousse d’ail écrasée avec la lame d’un couteau. Faites cuire 1 min, puis…

C’est la troisième fois que la cheffe de Valence participe avec beaucoup d’enthousiasme à l’émission. « Je définis un thème qui fait sens dans ma cuisine et mon univers. J’apprécie vraiment l’expérience et c’est vraiment joyeux d’être en plateau parmi les candidats et de voir le chemin qu’ils prennent. La vraie force de Top Chef, c’est tous ces candidats au profil si différents. Ils ont tous un grand sens de l’adaptation, entre eux, j’assiste à une concurrence et une émulation très saine. »…

ETHIQUABLE 100G 3,19 € Fabriqué dans les Alpes italiennes Cacao 42 % minimum, noisettes entières 22 % pâte de cacao du Pérou 14 %, Une belle couleur et un parfum prononcé de noisette. La texture offre un joli mélange entre chocolat et noisette. Peu sucré, il est très onctueux et on sent bien le goût des noisettes. C’est la bonne surprise de notre test. LES PLUS: super équilibré. LES MOINS: le goût du chocolat pourrait être plus marqué. CÔTE D’OR 180G 2,95 € Pas de mention du pays de fabrication Cacao 33 % minimum, noisettes 24 %. Un chocolat très gourmand à la jolie couleur et au parfum agréable. C’est une tablette qui contient beaucoup de cacao et de noisettes. En bouche, le sucre est très présent au début, puis…

LA GALETTE CHARENTAISE POUR 12 À 15 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 20 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 3 œufs • 125 g de sucre • 250 g de beurre demi-sel • 250 g de farine T 45 • 1. c. à café rase de levure chimique • 60 g d’angélique confite • 1 c. à café de café • 2 c à soupe de cognac • Sucre • Sel 1. Préchauffez votre four à 180 °C. Coupez l’angélique en tout cubes et mettez les morceaux à macérer dans le cognac. 2. Travaillez le beurre en pommade. Tamisez la levure avec la farine. Fouettez le beurre avec le sucre et, tout en continuant, ajoutez 1 œuf, puis la moitié de la farine, puis 1 autre œuf et le reste de farine. 3. Ajoutez l’angélique et le…