Innholdsfortegnelse for HS ETE No.21 i Cuisine et Vins de France

• Votre recette italienne préférée? Les gnocchis à la sorrentina (sauce tomate, mozzarella et basilic, ndlr). Cela me rappelle mon enfance et les dimanches en famille à la maison. • Le plat que vous auriez aimé inventer? «Le riso, oro e zafferano», du chef Gualtiero Marchesi (en 1981, le père de la cuisine italienne moderne a mis au point ce plat très graphique, hommage à la tradition et au design, devenu le symbole du chef artiste, ndlr). • Votre ustensile indispensable pour cuisiner? Ce qui est indispensable pour cuisiner c’est d’avoir un peu de cervelle et beaucoup de passion, le reste est optionnel. • Quelles sont vos passions à part la cuisine? J’en ai beaucoup! L’art en général, et plus précisément la peinture et la sculpture. La musique fait partie de ma vie quotidienne.…

• Votre forme de pâte préférée, et pourquoi? Les spaghettis à la sauce tomate. Ce sont les pâtes qui semblent le plus simple à réaliser, et pourtant, tout se joue dans l’exécution de la sauce. Pour pouvoir obtenir les meilleures pâtes à la tomate, il faut donc savoir réaliser la meilleure des sauces tomate et bien choisir ses produits. • Un conseil pour bien réussir sa sauce tomate ? Le secret réside dans la bonne saison, la période de récolte et de fabrication de la sauce a lieu l’été, entre mi-juin et septembre. C’est à ce moment-là, et seulement celui-là, que l’on peut cuisiner une sauce tomate à base de produits frais. Sinon, le mieux est de cuisiner sa sauce tomate à base de tomates en conserve, qui sont elles aussi récoltées…

De mi-juillet à fin septembre, des mastodontes motorisés s’activent dans les champs de tomates d’Émilie-Romagne. L’un d’eux soulève les plants de fruits mûrs, qui sont ensuite triés par des mains expertes sur un tapis roulant, puis jetés dans un conteneur. Au sol, il ne reste plus que quelques tiges et feuilles recrachées par l’engin dans un boucan d’enfer. L’opération est rapide, car les tomates doivent être transformées dans les 24 heures afin qu’elles restituent l’intégralité de leurs vertus. C’est pourquoi, les récoltes ne se font jamais dans un rayon supérieur à 130 kilomètres. Une sélection très stricte Ugo Peruch, directeur du service agricole de Mutti, veille au grain. Il n’hésite pas à sortir son canif pour vérifier la qualité des tomates d’un producteur. « Elles doivent être bien pulpeuses, faibles…

En Italie, les premières traces de pizza remontent au Moyen Âge. Jusqu’au XVIe siècle, ce terme désigne une pâte nue, badigeonnée d’huile d’olive ou de saindoux. C’est la « pizza bianca ». La « pizzella » apparaît dans le recueil de contes napolitains Lo Cunto de li cunti, de Giambattista Basile, publié en 1634. Il faudra attendre la première moitié des années 1700 pour voir la tomate, directement importée d’Amérique du Sud dans le royaume de Naples, garnir la pâte. Comme un drapeau En 1889, la reine d’Italie (photo ci-contre), Marguerite de Savoie (Margherita, en italien) découvre la pizza lors de ses voyages au coeur du royaume. Elle voit tout le monde en manger et, pour satisfaire sa curiosité, demande à l’un de ses gardes de lui en apporter. Charmée…

FREGOLA À LA CAGLIARITANA POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 10 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • ABORDABLE • 400 g de fregola • 12 palourdes • 16 feuilles de myrte • 2 gousses d’ail • 1 piment • 1 cl de vin blanc sec • Sel • Poivre 1. Lavez soigneusement les palourdes. Faites revenir dans une poêle les gousses d’ail écrasées dans de l’huile d’olive chaude. Ajoutez le piment émincé, puis les palourdes et le vin blanc. Couvrez et laissez cuire jusqu’à ce que tous les coquillages s’ouvrent. Filtrez le jus obtenu et réservez les palourdes. 2. Versez le jus dans une casserole. Ajoutez un verre d’eau salée. Portez à ébullition et plongez la fregola. Mélangez bien, ajoutez les feuilles de myrte et laissez cuire environ 9 min. Stoppez la cuisson quand la texture est…

DES PRODUITS, DES OBJETS POUR CUISINER ET SE RÉGALER VERSION ITALIE…

Donnafugata Ben Rye Passito di Pantelleria DOC 2019, 42 €. Cépage : 100 % Moscato d’Alessandria. Fils du Vent. Ce splendide vin de Pantelleria ne pouvait pas s’appeler différemment étant donné que le soleil et le vent de l’île participent à son intense fragrance. Une robe d’or et une symphonie d’arômes: confiture d’abricots, dattes, figues sèches et agrumes confits. Enrobant et complexe, un flacon de méditation. Prosecco superiore spumante Villa Sandi Valdobbiadene di Cartizze Vigneto la Rivetta 2020, 43,70 €. Cépage : 100 % glera. Combinaison entre micro-climat et terre ancienne, ce prosecco à la robe jaune brillant et au perlage persistant invite la fête à table. Un parfum acidulé et des arômes fruités entre pommes mûres et agrumes exotiques équilibrés par des notes florales en bouche. Frais et doux…

Avec Giuseppe Messina, direction une Italie à la forte particularité. Le chef est né et a grandi à Cefalù en Sicile, presque un pays à elle toute seule. Céfalu, c’est la mer partout et qui offre tous ses fruits qui contribuent à la richesse de la cuisine. Dans la famille de Giuseppe, on fait la cuisine, on parle de cuisine tout le temps. Alors, lorsqu’il est arrivé à Paris à 18 ans, il ne s’est pas longtemps demandé ce qu’il allait faire : la cuisine bien sûr, celle de son île. Une cuisine généreuse qui sent bon la mer, le soleil et dans laquelle on retrouve les pistaches, les agrumes, les câpres, les anchois, les aubergines, les aromates, les herbes, les tomates… qui constituent la base de chaque recette. Itinéraire…

• Votre recette italienne préférée? La recette que j’aime le plus est la soupe de légumes. • Le plat que vous auriez aimé inventer? La parmigiana d’aubergines. • Votre ustensile indispensable pour cuisiner? Un couteau pour émincer et une pince pour servir. • Quelles sont vos passions, à part la cuisine? Faire du sport comme nager, courir et faire de la gym. • Citez trois ingrédients indispensables à votre cuisine? Ce ne sont pas vraiment des produits mais plutôt des caractéristiques: l’acidité, la légèreté et l’intensité. • Votre forme de pâte préférée et pourquoi? Sans aucun doute, les spaghettis, parce qu’elles font partie de la tradition italienne et qu’elles se sentent bien avec toutes les sauces. • Un conseil pour bien réussir sa sauce tomate? Utilisez plusieurs sortes de tomates et ne pas trop les faire cuire.…

La mozzarella concentre tout ce qui fait le chic de la gastronomie italienne : un monde de saveurs et de savoir-faire caché sous une apparente simplicité. Elle appartient à une famille dont le sud de l’Italie a le secret : les fromages à pâte filée. Cette technique très ancienne se serait développée au XIIe siècle. Elle consiste à faire cailler du lait à chaud, puis à plonger des morceaux du caillé obtenu dans un bain de petit-lait chaud jusqu’à ce qu’ils acquièrent l’élasticité idéale pour être étirés et façonnés en boules conservées ensuite dans de l’eau salée ou du petit-lait. La mozzarella se consomme la plus fraîche possible. La déguster chez un producteur de Campanie ou du Latium laisse le souvenir d’une exquise sensation de fondant. En italien, mozzare signifie…

MOZZARELLA GOURMANDE • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • ABORDABLE POUR 4 PERS.: • 4 boules de mozzarella di bufala • 170 g de ketchup • 400 g de passata • 2 gousses d’ail• 40 g d’huile d’olive • 2 brins de basilic• Poivre du moulin 1. Dans une casserole, faites revenir avec 30 g d’huile d’olive l’ail très finement émincé. Versez la passata et laissez réduire à feu doux (comptez environ 30 min). Stoppez le feu et faites-y infuser le basilic dans une mousseline pendant 10 min. Retirez la mousseline, ajoutez le ketchup et mélangez. 2. Disposez les boules de mozzarella dans 4 assiettes, nappez de sauce, ponctuez de quelques gouttes d’huile d’olive et poivrez au moulin. LE CONSEIL DE SIMONE: «Lorsque je trouve de la mozzarella “zizzone di Battipaglia”, de taille…

SALADE DE TOMATES MULTICOLORES POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ • 1 kg de tomates mélangées : rouges, jaunes, vertes et noires • 4 artichauts poivrade • 1/2 citron • 1/2 botte de radis • 1 oignon rouge • 1 poignée de jeunes pousses de salade • 10 feuilles de basilic. POUR LA SAUCE : 4 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge • 1/2 gousse d’ail • Sel • Poivre 1. Épluchez les artichauts poivrade en retirant les premières feuilles pour atteindre le cœur tendre, coupez les feuilles à ras du cœur, retirez soigneusement le foin. Émincez finement les cœurs d’artichauts et arrosez-les de jus de citron. 2. Pelez et émincez l’oignon, hachez l’ail. Nettoyez les radis et coupez-les en rondelles. Lavez…

Pour leur assurer une cuisson uniforme, il est primordial de ne pas utiliser un contenant trop petit. Faites chauffer à couvert une grande quantité d’eau salée (ou de bouillon) dans un faitout et plongez-y les pâtes à pleine ébullition. Il est important de les remuer souvent pour qu’elles n’attachent pas entre elles ni au fond du récipient. Il est en revanche inutile d’ajouter un filet d’huile dans l’eau: celle-ci restant en surface, elle ne sera jamais au contact des pâtes. Enfin, conservez un peu d’eau de cuisson pour effectuer la liaison des pâtes et de la sauce.…

POULET FARCI AU VERMICELLE ET AUX FIGUES POUR 4 PERS. Faites cuire 180 g de vermicelle chinois à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet. Hachez-les au couteau, mélangez avec 1 oignon et 1 gousse d’ail pelés et émincés, 120 g de figues sèches en dès, 75 g de lardons fumés, quelques noix concassées, 1/2 bouquet de coriandre ciselée, poivrez. Farcissez 1 poulet avec cette préparation, saisissez-le sur toutes les faces dans une cocotte avec de l’huile d’arachide, et enfournez à couvert à 180 °C pour 1h. LASAGNES RICOTTA ET ÉPINARDS POUR 6 PERS. Faites sauter 700 g d’épinards (équeutés et lavés) dans 40 g de beurre jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Ajoutez 350 g de ricotta, salez, poivrez et mélangez. Faites précuire 400 g de pâtes…

PANNA COTTA AUX AGRUMES • PRÉPARATION 5 MIN • CUISSON 20 MIN • REPOS 3 H • FACILE • ABORDABLE POUR 4 PERS.: • 50 cl de crème liquide fleurette • 50 g de sucre • 3 bouquets de basilic • 2 feuilles de gélatine • 2 mandarines • 1 citron vert/ lime • 1 citron jaune • Huile d’olive au basilic • 2 c. à soupe de poudre d’amande • 1 c. à soupe de jus de citron • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique au citron • 1 pincée de fleur de sel de Camargue • Poivre 1. Préparez la panna cotta: mélangez les feuilles de basilic (2 bouquets) avec la crème et laissez reposer au moins 3 heures au réfrigérateur. 2. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 3. Faites chauffer le mélange crème et basilic…

GLACE AU SPÉCULOOS ET AU CAFÉ • PRÉPARATION 5 MIN • CUISSON 10 MIN Pour 4 pers.: • 1/2 l de lait entier • 6 jaunes d’œufs • 150 g de sucre glace • 3 c. à soupe de café soluble • 8 spéculoos 1. Mettez le sucre et les jaunes d’œufs à cuire dans une petite casserole au bain-marie en les battant au fouet électrique, puis ajoutez le lait bouillant progressivement. À ce moment-là, vous pouvez poser directement la casserole sur le feu. Continuez à tourner le mélange, jusqu’à ce qu’il épaississe mais sans jamais le faire bouillir. Ajoutez alors le café et laissez refroidir. 2. Renversez l’appareil dans votre sorbetière et laissez prendre en glace. 3. 10 min avant de servir la glace, émiettez grossièrement les biscuits et ajoutez-les à la glace au…

LA MAIN À LA PÂTE Ses fans le surnomment « The Pasta Man ». Mateo Zielonka a débarqué de sa Pologne natale à Londres, au départ pour des vacances. Cela fait maintenant dix ans qu’il y vit, après avoir travaillé dans des cuisines et découvert l’univers fabuleux de la cuisine italienne. Plus précisément, celui des pâtes. Aujourd’hui, elles sont au menu quotidien du resto qu’il dirige. Des classiques lasagnes aux culurgiones aux pommes de terre, le chef partage ses recettes dans cet ouvrage ultra-complet. À vos machines, prêts ? partez ! De Mateo Zielonka (Hachette Cuisine), 19,95 €. A NUOSTRA CUCINA SICILIANA Du soleil encore dans nos cuisines avec le chef Giuseppe. On se régale toujours à Paris dans l’une de ses adresses qui proposent la vraie cuisine sicilienne. Giuseppe…

Ce n’est pas parce qu’il dirige la cuisine du George, l’un des trois restaurants du Palace Four Seasons George V, à Paris, qu’il n’a pas su garder les pieds sur terre. Sa passion de la cuisine, il l’a dans le coeur depuis son enfance dans la ferme familiale non loin du lac de Garde. À 18 ans, il part à Londres et est vite repéré par le chef Gordon Ramsay, pour qui il travaillera dans la capitale anglaise, puis à Versailles. En septembre 2016, il prend les rênes du George et reçoit, deux ans plus tard, une étoile Michelin. Des petits airs de Riviera On s’attable dans la salle principale sous le lustre Baccarat ou dans la véranda de sept mètres de hauteur avec vue sur le jardin intérieur du…

• Votre recette sicilienne préférée? Mamma mia ! Trop difficile de choisir une seule recette !!! Peut-être les polpette de pains à l’œuf, plat du pauvre mais que c’est bon… ou la Pasta a Taianu, la pâte typique de ma ville que l’on prépare le 6 août à la San Salvatore, le saint patron de ma ville natale, Cefalú. C’est un plat très riche car les pâtes sont préparées avec un ragoût de viande, des aubergines frites et du pecorino. Et aussi : un vrai cannolo farci de ricotta à la minute ! • Le plat que vous auriez aimé inventer? Un pot-au-feu à la sicilienne à la viande avec des herbes et des légumes frais et secs. • Votre ustensile indispensable pour cuisiner? Une large poêle et une large casserole pour cuire…

À la tête de l’Armani Caffè et du Mori Venice Bar, à Paris, cet Italien est une figure de la gastronomie transalpine. Et même s’il est d’origine vénitienne, il ne boude pas la mozzarella. Comment expliquer le succès de la mozzarella? Ce fromage, exporté à partir des années 1970, répond parfaitement aux attentes d’une cuisine simple, légère et équilibrée: ce sont les femmes et les médecins qui ont fait le succès de ce fromage! La mozzarella est-elle légère? Une bufflonne ne produit que 7 litres de lait environ. Son lait est donc plus concentré et gras que celui d’une vache. Mais même si elle est un peu plus calorique que celle de vache, la mozzarella di bufala est riche en protéines et pauvre en cholestérol. Comment reconnaître une bonne mozzarella?…

JEUNE FROMAGE Elle est née, probablement dans les années 1920, dans le sud de l’Italie. Elle se présente comme une petite poche de pâte filée fermée par un lien. Ce « sac » renferme un mélange de crème fraîche et de mozzarella de vache effilochée appelé stracciatella (de stracciare : déchirer, en italien). La mozzarella est aussi une pâte filée, mais ainsi mêlée à de la crème, elle gagne en douceur et onctuosité. DÉLICE BLANC Entamer sa coque pour libérer son coeur fondant est toujours un plaisir. Si le mariage crème-mozzarella ne la rend pas légère, « son côté laiteux et moelleux est réconfortant », explique Alessandra Pierini de l’épicerie italienne Rap. Elle est presque toujours issue de lait de vache qui, initialement, venait d’une race de vache particulière, la…

SALADE DE MOZZARELLA PANÉE • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 5 MIN • FACILE • ABORDABLE POUR 4 PERS.: • 1 sachet de billes de mozzarella • 200 g de chapelure • 2 œufs • 200 g de roquette • 200 g de tomates cerises • 8 tranches de coppa •1/2 melon • 20 g de mélange de graines • 2 avocats • Huile d’olive 1. Préparez votre mozzarella panée. Battez les œufs, passez les billes de mozzarella dedans et roulez le tout dans la chapelure. Faites-les frire dans une poêle bien chaude. Égouttez sur un papier absorbant. 2. Préparez la salade: dans des pots en verre, disposez de la roquette, ajoutez des tomates cerises coupées en deux, des lamelles d’avocat, de la coppa et des billes de melon. 3. Ajoutez les billes de mozzarella panée et saupoudrez du…

ÉPAULE D’AGNEAU ROULÉE, FARCIE AU PESTO POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 1 H 15 • FACILE • ABORDABLE • 1 épaule d’agneau d’environ 1,5 kg, désossée • 1 botte de basilic • 6 petites gousses d’ail • 6 petites échalotes •1 petit bocal de pesto • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez, effeuillez puis séchez les feuilles de basilic. Épluchez les échalotes et les gousses d’ail. Étalez l’épaule sur un plan de travail. Badigeonnez la face interne de pesto, ajoutez la moitié des feuilles de basilic. 2. Roulez la viande, ficelez-la comme un rôti et posez-la dans un plat à four en métal ou dans une cocotte. Arrosez d’huile, salez et poivrez. Ajoutez dans le plat les gousses d’ail et les…