Innholdsfortegnelse for HS Sep 2015 i Cuisine et Vins de France

Le président de la République était à l’ouverture du Mondial du vin à Bordeaux en juin. Une première ! Alain Juppé, maire de Bordeaux, soutient la construction de la Cité des civilisations du vin qu’il inaugurera dans sa ville en 2016. Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, se fait le promoteur de l’œnotourisme, affirmant ainsi le rôle de nos vignobles dans l’économie. Le vin se porte bien, il a de l’avenir et les hommes politiques le savent. Les femmes en revanche sont plus rétives, la ministre de la Santé MarisolTouraine ne cesse de le fustiger, quand Fleur Pellerin, à la Culture, l’ignore tout simplement. Pourtant la signature culturelle de nos vignobles fait rayonner l’histoire française dans le monde. Le Sénat a préconisé que le vin soit reconnu comme produit culturel…

Non, La Verrerie n’est pas une“danseuse”. C’est à dessein d’installer tout son petit monde dans une maison de famille entourée de verdure dans le sud de la France que Jean-Louis Descours et son épouse se mettent en quête d’une demeure. Ils dénichent en 1981 la perle rare, entourée de vergers et… d’un vignoble. Assuré de la légitimité viticole du terroir de cette partie du Luberon, le propriétaire des marques de chaussures André et Weston décide de bâtir un chai et d’y produire du vin. Sa rencontre avec Jean-Jacques Coll, vinificateur des plus éminentes marques provençales de l’époque, sera déterminante pour la sortie du premier millésime en 1985. Jean-Louis Descours aimait le Luberon pour lequel il a milité dans le but d’obtenir l’appellation, ce sera chose faite en 1988. Le Château…

Carré d’agneau tandoori UN PEU CHER MAIS FACILE Préparation : 40 minMarinade : 12 hCuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES 1 carré d’agneau de 8 côtes • 1 boîte (400 g) de lait de coco • 50 g d’épices tandoori • 50 g de beurre • 1 kg de patates douces • 1/2 bouquet de coriandre • sel POUR ACCOMPAGNER : 1 pot de chutney de mangue (fait maison ou au rayon produits exotiques) 1 12 heures à l’avance, mélangez dans un bol le lait de coco et les épices tandoori à l’aide d’un fouet à main. Déposez le carré d’agneau dans un plat à four, salez-le, puis badigeonnez-le du mélange tandoori. Couvrez de film étirable et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur. 2 Passé ce temps, pelez les…

NOTRE SÉLECTION BORDEAUX Château Marjosse 2014 - 8,50 € Pierre Lurton n’est pas que le directeur des exceptionnels Cheval Blanc et Yquem, il est aussi l’heureux propriétaire d’un vignoble situé dans l’Entre-deux-Mers. C’est là qu’il produit un rouge délicat et un blanc intense. Un chai moderne au milieu des bois, un vignoble de vieilles vignes restructuré, et voici le blanc de Marjosse qui évoque les parfums des pins des Landes et s’illumine de fleurs et d’agrumes. BORDEAUX SUPÉRIEUR Domaine de Courteillac 2012 - 10 € L’identité des bordeaux-supérieurs a toujours forgé le caractère de Courteillac. La pureté de fruit et la fraîcheur des tanins attestent d’une viticulture irréprochable. C’est l’une des meilleures étiquettes de l’appellation, parfaitement léchée par un élevage soigné en fûts qui en rajoute sur le fruit croquant,…

FRÉDÉRIC ROUZAUD “Supersecond”, c’est ainsi que le milieu professionnel et celui des grands amateurs désignent ce 2e Cru Classé de Pauillac dont le nom complet, Pichon Longueville Comtesse de Lalande, a été raccourci par l’usage familier en Pichon Comtesse. Frédéric Rouzaud, patron entre autres de la maison de Champagne Roederer, en fit l’acquisition en 2007. Depuis, sa préoccupation fut de “respecter ce lieu unique au monde par des gestes de haute couture viticole, la recherche de l’excellence pour tirer la quintessence et révéler la magie de cet immense terroir. Nous avons interrogé sa mémoire qui a plus de 300 ans d’observation des hommes.” L’étude des sols a conduit à pratiquer 400 fosses pédologiques afin de retailler le terroir et magnifier l’alliance du sol et des fruits dont les ceps s’épanouissent…

Blanquette aux deux poissons et aux moules ASSEZ FACILE ET ABORDABLE Préparation : 40 min Cuisson : 30 min POUR 6 PERSONNES 600 g de dos de cabillaud • 600 g de filet de saumon sans peau • 2 l de moules de bouchot • 1 carotte • 1 oignon • 1 échalote • 15 cl de vin blanc sec • 1 cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre • 1 pincée de safran en filaments • 1 jaune d’œuf • le jus de 1 citron • 15 cl de crème liquide • 40 g de beurre • 20 g de farine • 1 bouquet garni • sel • poivre 1 Coupez les poissons en gros dés. Grattez les moules, brassez-les plusieurs fois dans de l’eau froide, égouttez-les.…

Les vignerons en culture biologique travaillent leurs sols pour éliminer les désherbants au moyen de labours légers dessinant des sillons entre les rangs et les pieds de vignes, griffant, butant ou décavaillonnant. Pratiqué plusieurs fois par an, ce travail mécanique élimine l’herbe entre les rangs et favorise la vie microbienne de leur terre. Certains producteurs vont encore plus loin dans le respect de la nature et, pour tout ou partie de leur vignoble, utilisent la tractation équine pour les travaux du sol.“Le cheval pour la vigne, c’est comme l’ange pour les hommes : quand il est parmi nous tout va bien”, disait Nicolas Joly, producteur en biodynamie à La Coulée de Serrant dans la Loire. Le cheval a des atouts. Il ne pollue pas et ses déjections sont un formidable…

NOTRE SÉLECTION ALSACE SYLVANER Domaine André Kientzler 2013 - 6,50 € «Nous voulons des vins secs et tendus», affirme Thierry Kientzler, fils d’André et homme mesuré qui fait les vins de cette maison de Ribeauvillé dont la cave, un peu à l’écart du village, regarde ses terroirs tenus en culture raisonnée. La finale saline de ce sylvaner est précédée de notes de fleurs blanches, posée sur une bouche à l’acidité équilibrée. ALSACE Florian Beck-Hartweg, Granit 2013 - 11,50 € Au nord de la région, à Dambach, quatorze générations de vignerons ont précédé Florian et Mathilde, sa compagne. Le vignoble est assis sur du granit en profondeur avec une «arène» de sable et de cailloux mélangés dessus. Bio, sans soufre, sans intrant, pas filtré, on est là à l’extrême d’une viticulture…

Choix du verre, casse-tête résolu ! Jeune, vieux, rouge, blanc, tannique... À chaque vin correspond un verre qui révélera les arômes. Inutile cependant d’en avoir un pour chaque vin. Optez pour un verre au ballon large pour oxygéner comme il se doit les rouges, et une ouverture resserrée pour préserver les arômes des blancs. La seul règle : un verre transparent à pied et le plus fin possible. Servir à bonne température Pour rafraîchir rapidement une bouteille, un seau garni de glaçons, d’eau et d’un peu de sel fait l’affaire. Cela fait baisser la température d’environ 10°C en 15 minutes. Sachez qu’il est préférable de servir trop froid que pas assez car le vin finira par se réchauffer. Oxygéner sans carafe L’oxygénation révèle des arômes trop discrets. Si vous n’avez…

Rougets au beurre d’anchois et au laurier FACILE ET ABORDABLE Préparation : 30 minCuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES 4 rougets barbets (environ 200 g pièce) • 8 feuilles de laurier • baies roses • sel POUR LE BEURRE D’ANCHOIS : 10 anchois au sel • 125 g de beurre • poivre 1 Faites dessaler les anchois sous l’eau courante, retirez l’arête centrale, partagez-les en filets et rincez-les à nouveau. Égouttez-les sur du papier absorbant, écrasez-les, mettez-les dans le bol d’un robot avec le beurre en morceaux, poivrez et mixez. Façonnez le beurre d’anchois en rouleau, emballez-le dans du film étirable et laissez-le durcir au réfrigérateur. 2 Videz, lavez et essuyez les rougets sans les écailler, salez légèrement l’intérieur. Faites chauffer 2 litres d’eau dans le bas d’un cuit-vapeur.…

Saint-Joseph, c’était celui avec lequel les grands vignerons du Rhône faisaient leurs armes, un vin moins prestigieux que les apôtres Hermitage ou Condrieu, mais né du même calice. Il est là, indéfectible protecteur de la syrah mais trop souvent second rôle sur la“cène”des rhônes septentrionaux. Il produit des rouges sensuels sous la bonne étoile de vignerons ayant souvent plusieurs cordes à leur arc (côte-rôtie, condrieu, saint-péray…). Patiemment, intelligemment, délicieusement, le saint-joseph a su trouver sa place. Pour cela, il a rivalisé d’audaces gourmandes sous le doigté aguerri des producteurs qui donnent à la syrah des allures de petit Jésus en culotte de velours. Au nez: du cassis et de la mûre, des épices douces, du poivron… En vieillissant, c’est la réglisse qui débarque. Saint-Jo, le fiancé idéal Saint-Jo a de…

NOTRE SÉLECTION CAHORS Château de Combel la Serre, Le Pur Fruit du Causse 2014 - 7,20 € Julien Ilbert fait partie des jeunes de Cahors qui font swinguer le malbec. Sur les causses calcaires, perchés à plus de 300 mètres d’altitude, le trentenaire vinifie des cuvées joyeuses aux noms affriolants : Le Lac aux Cochons ou encore ce Pur Fruit du Causse, un rouge à peine corsé dont les flaveurs de violette et d’épices égaieront une terrine de lapin ou des cochonailles. MARCILLAC Domaine du Cros, Lo Sang del Païs 2014 - 8 € Philippe Teulier et son fils, Julien, font briller les terroirs de Marcillac, petit vignoble de l’Aveyron (185 ha) aux rouges frais et épicés. Du Sang del Païs jaillit le meilleur du fer servadou, cépage appelé ici…

Ils se nomment baroque, arrufiac, loin de l’œil, mauzac, ondenc, mollard, persan, gringet, molette, tressalier… Ce sont les cépages oubliés, autochtones, originaux, locaux, méprisés… Jugés pas assez productifs, ils ont été délaissés après-guerre. Dans les années 1980 et 1990, la mondialisation a achevé de les rendre indésirables, en favorisant l’essor d’une poignée de cépages simplifiant l’offre et gommant le terroir. “En 2006, 90 % du vignoble mondial étaient plantés de vingt cépages. En 1958, ces mêmes cépages pesaient 53 % du vignoble”, rappelle Olivier Bourdet-Pees, directeur général de Plaimont Producteurs, dans le Gers. La standardisation a atteint ses limites. Une nouvelle ère Désormais l’heure est à la “vinodiversité”, selon le mot de l’association Wine Mosaic, en pointe sur la préservation des cépages originaux de Méditerranée. Depuis 2011, les cépages mal-aimés…

aux portes de l’Espagne, à l’extrême sud-est des Pyrénées-Orientales où les montagnes plongent dans la Méditerranée, existe l’un des vignobles les plus anciens du monde : Banyuls. Bousculées par la tramontane, qui souffle en rafales, les vignes en terrasses prennent racine au plus profond du schiste, en un terroir unique à la particularité surprenante : sur cette même terre cohabitent deux Appellations d’origine, Banyuls et Collioure. Tout au long du repas Si Collioure est réputée pour ses vins secs, Banyuls se distingue avec ses vins doux naturels, rouges ou blancs, qui accompagnent admirablement les plats catalans. À base d’ail, d’oignons, d’huile d’olive, de tomates mais aussi avec ses plats mijotés relevés d’amandes, de pignons, d’anis ou d’épices douces, cette cuisine est connue pour sa forte personnalité. Le banyuls rouge saura…

S’il est un vin qui, dans les chaudes années, sait fraîcheur garder, c’est bien le rouge des Coteaux d’Aix-en-Provence. Le Bon roi René, comme l’appelaient ses sujets provençaux, s’est fait l’ambassadeur de ce vignoble chéri, le faisant rayonner dans les cours d’Europe au XVe siècle. Las, des siècles plus tard, le phylloxéra en détruira la quasi-totalité. Le propos du jour est ailleurs, attardons-nous sur ce rouge aixois qui aime se faire attendre, il ne se met à table qu’après 2 ou 3 ans de garde au minimum. Alors, certains savent le faire parler et il ira même jusqu’à avouer un certain penchant pour le produit simplement préparé mais d’une qualité soignée : une viande rouge rôtie, des côtelettes d’agneau grillées parsemées d’aromates provençaux ou, plus juteux, un gigot à l’ail…

ALSACE SYLVANER Michel Frantz 2013 - 2,99 € Une grande vivacité pour ce sylvaner à prix tout doux. Le nez est dynamique, sur le citron confit, le caillou et de légères notes herbacées. L’attaque est souple, relancée par une belle acidité et un zeste d’agrumes présent sur toute la longueur. Un vin très bien équilibré et harmonieux. À déboucher pour des recettes de coquillages à base de coques, palourdes ou pour des huîtres. 16/20 COSTIÈRES DE NÎMES Domaine de la Petite Cassagne 2012 - 4,25 € Cette appellation de la Vallée du Rhône qui fait la liaison avec le vignoble du Languedoc donne des vins très solaires. Riche en fruits rouges, celui-ci s’exprime surtout sur la mûre, puis sur des notes végétales qui lui donnent de la fraîcheur. Pour accompagner…

LUBERON Dauvergne Ranvier 2014 - 4,15 € C’est l’une des étiquettes du négoce de qualité issu de l’association de François Dauvergne et Jean-François Ranvier, deux producteurs passionnés qui proposent ici un vin pour tous les jours qui fait l’unanimité sur sa structure fluide, ses tanins solaires, son nez de baies sauvages intenses et sa finale légèrement poivrée. 13/20 LANGUEDOC PIC SAINT-LOUP Domaine de l’Emme 2014 - 4,70 € Un rouge frais et charnu qui revêt le label bio et offre des fruits en pagaille sur une bouche assez légère pour le Midi et enrobée de tanins délicats. 13/20 BORDEAUX Château Lamothe Vincent 2013 - 4,95 € Ce rouge est exquis pour le quotidien. Avec la fraîcheur de sa jeunesse, il livre un fruit frais et mûr, et des tanins simples.…

PESSAC-LÉOGNAN Château de Cruzeau 2007 - 7,99 € (par 6) L e vignoble des Graves, au nord duquel l’appellation Pessac-Léognan recèle parmi les meilleurs crus du Bordelais, offre un terroir draîné naturellement par ses cailloux. Il est idéal pour produire ce type de vin à forte personnalité, exposé sur des tanins souples et une belle texture fruitée de la bouche. 14/20 SAUTERNES CRU CLASSÉ Château Broustet 2007 - 13,99 € (par 6) L’intérêt est le grandissime millésime 2007, pour un vin liquoreux qui durera dans le temps. Les impatients pourront commencer à l’ouvrir mais les autres, à condition d’avoir une cave, le garderont. Pour l’instant, il faut profiter de son nez sur la mandarine et l’orange confite et de sa bouche plus exotique. 15/20…

La cloche sonne. De la cour de la chartreuse XVIIIe du Château Fourcas Hosten on contemple le chevet de l’église romane de Listrac-Médoc. Les platanes frémissent au souffle de l’Océan, les palmiers caressent les volets bleu clair. De la cuisine on entend le rythme d’un hachoir ; les assiettes, les verres en cristal Saint-Louis, les couverts en argent tintent à la table que l’on dresse devant la cheminée. Réécrire l’histoire Laurent et Renaud Momméja ont décidé en 2006 de communier dans un désir partagé : faire un vin élégant et beau, à l’image du savoir de la maison Hermès qui les a vus grandir et leur a transmis les valeurs d’excellence d’un grand artisanat. Sur les 47 hectares, ils ont arraché, planté, conservé les plus vieilles vignes, initié une viticulture…

NOTRE SÉLECTION Fleury blanc de noirs - 27 € Fleury, c’est comme le premier de la classe. Vigneron de l’Aube qui a mis en place une culture biodynamique dans les années 1970 alors que la chimie colonisait les vignobles, Jean-Pierre Fleury a su tenir le cap et transmettre un domaine familial spécialiste du pinot noir, un raisin qui compose l’essentiel de la cuvée élaborée depuis 1955. Rondeur et fruits rouges pour une bulle précise et intense, un vin sans complexe. Pierre Launay, blanc de blancs extra-brut 2008 - 31,50 € Situé au sud de la Côte des Blancs, le Sézannais ne la ramène pas ; la région vit dans l’ombre de la Côte et produit pourtant autant de grands blancs qui donnent dans les assemblages de la finesse et de…

Cet été, le comité intergouvernemental de l’Unesco a admis la valeur universelle exceptionnelle des climats bourguignons et des coteaux, maisons et caves de Champagne, saluant ainsi l’exception viticole française historique, culturelle et industrielle. Pour la Bourgogne, les climats de la Côte d’Or sont classés au titre de“paysage culturel”du patrimoine mondial. Depuis le XVe siècle, le climat se définit comme un lopin de terre délimité, nommé et hiérarchisé, issu d’une combinaison naturelle entre un sous-sol, un sol, une exposition particulière et le génie des vignerons à en faire une terre à grands vins. Ce paysage unique se compose de vignes, mais aussi de clos et de murets, de murgets (tas de cailloux) et de cabottes (cabanes où les vignerons rangeaient les outils). Histoire viticole En Champagne, le classement est autre et…

Liqueur dorée, vin des rois et des grands du passé, Sauternes a eu son heure de gloire… Mais il a mangé son pain blanc. Taxé de vin de filles (sic !), cantonné au dessert par les étrangers, au foie gras dans sa patrie, sauternes pour séduire doit épater sans empâter. C’est à cette condition seulement qu’il pourra passer à table. Sur tout ou sur rien du tout Pourtant, on a tous une heure sauternes… et pas seulement les filles (!). On l’imagine campé sur ses sucres et voluptueusement calé sur ses notes de miel, de fruits confits ou exotiques, il se révèle pas si liquoreux que cela avec parfois une pointe de ruse qui tranche dans le vif. Aidés par la nature, les producteurs ne l’ont jamais aussi bien réussi…

NOTRE SÉLECTION BOURGOGNE ALIGOTÉ Simonnet-Febvre 2014 - 7,10 € Depuis 2004 à la tête de cette vénérable maison (elle a été créée en 1840), Jean-Philippe Archambaud vinifie avec respect et modernité 42 différents vins du Grand Auxerrois. Cet aligoté tout droit sorti d’un plateau calcaire au-dessus de Saint-Bris exhibe la fraîcheur des agrumes avant de livrer une bouche claire au fruit aussi précis que vif. À partager sur une friture de poissons. MONTAGNY 1 ER  CRU Château de Chamilly 2013 - 14 € Aux côtés de leur mère, Véronique, Xavier et Arnaud Desfontaines vinifient leurs deux principales appellations sur deux châteaux. Celui de Chamilly accueille les rouges de Mercurey et celui de Cary-Potet, à Buxy, les blancs de Montagny. Avec ses arômes floraux attirants, leur Premier Cru Les Jardins…

Bien que parisien, Jean-Robert Pitte a du sang alsacien et hongrois, mais il se sent surtout européen et “fier d’être bourguignon de cœur”. Auteur d’un Dictionnaire amoureux de la Bourgogne chez Plon*, il souligne la joie de vivre de l’esprit bourguignon. C’est à la lettre R que l’auteur révèle cette inclination pour la patrie de Colette et Vincenot. “Prononcé à la bourguignonne, le mot Bourgogne ( “Boûrrrgôgne”) me remplit de jubilation et m’évoque aussitôt la belle chanson : «Quand je vois rougir ma trogne, je suis fier d’être bourguignon.» Ajoutons que le r roulé va bien avec le vin de Bourgogne. Il donne du relief à l’énoncé des villages viticoles et des climats.” La part belle au vin Car autant les 700 pages sont à la gloire de la région,…

Né de la Loire et du cabernet franc, des coteaux de tuffeau et du génie vigneron, Chinon a plus d’un tour dans son sac. Élu entre tous, le cabernet franc, son raisin radieux, s’enroule à table autour d’une vaste déclinaison de mets. Mais avant de le marier, passons aux présentations. Chinon a différentes allures, suivant la situation de ses vignes, l’exposition des coteaux, la nature du sol ou l’envie du vigneron. On compte plus de 51 terroirs différents sur l’appellation enfichée dans un delta, embrassé par la Vienne et la Loire. Ici le bon breton cher à Rabelais, le plus célèbre des Chinonais, communément baptisé cabernet franc, profite de la tempérance de la Loire. Banquets rabelaisiens Affriolant, aimable et doux lorsqu’il naît sur les terrasses graveleuses bordant la Vienne, il…

Moins démonstratif que ses potes de régiment, le pinot blanc ne la ramène pas, aucun terroir classé en Grand Cru ne lui est dévolu et pourtant, pourtant… Ce cépage alsacien est là au quotidien comme à la fête, pâlichon et caméléon, se glissant à l’envi sur tout ce qui sent bon dans l’assiette. Jovial et bon enfant, sa plus belle qualité est son adaptabilité. Pas potache pour un sou, il sent le frais, les fruits, le beurre, la noisette… Moins snob que d’autres à la réputation bien accrochée aux pentes raides des grands terroirs alsaciens, pinot blanc s’accueille pour sa bonhomie, sa rondeur et sa souplesse, sans oublier son humeur égale du moment qu’on le rafraîchit. Le meilleur ami du quotidien Il est toujours à l’heure lorsque le soufflé sort…

NOTRE SÉLECTION CRÉMANT DU JURA Domaine Labet 8,50 € Un «jardin» divisé en 45 micro-parcelles réparties sur 4 communes et 13 lieux-dits où les Labet exercent leur talent pour faire des vins purs. Chez eux, le vin est une histoire de famille, et c’est Julien qui engage le domaine sur la voie du bio. Ce crémant non dosé est composé uniquement de chardonnay ; son fruité se montre exemplaire de limpidité, sa bulle est fine et la finale ronde. CÔTES DU JURA Domaine des Marnes Blanches, Savagnin Les Molates 2014 - 12,50 € Situé en partie sur des marnes blanches, le domaine est tenu par un jeune couple dont l’ambition est de réaliser des vins de haute volée. Concentrés sur l’expression du terroir, ils sont précis et purs. Comme ce…

NOTRE SÉLECTION BEAUJOLAIS-VILLAGES LE PÉRREON Domaine de la Madone, Jean Bererd et Fils 2014 - 5,50 € Née d’un mariage réussi de parcelles aux sols contrastés, cette cuvée Tradition vous fait voir la vie en rose. Un bouquet de roses anciennes tombe dans une saveur fruitée de cerises noires. Bruno et Olivier Bererd vous surprennent avec des beaujolais dont les structures rivalisent avec certains Crus. Pour un prix d’une douceur rêvée. CHÉNAS Domaine Bergeron 2014 - 8,10 € Ce domaine familial répartit ses 35 hectares sur six Crus avec une vinification traditionnelle. Dans ce Combe Remont, les vignes de 56 ans de ce coteau réputé ont donné une couleur «chair de burlat». Une note de rose ancienne tombe dans un jus friand aux tanins clairs et à la finale tout…

Ampélographie Science de l’identification et de la description des différentes variétés de cépages ou porte-greffes. Elle permet de comprendre pour chaque variété les caractéristiques et les sensibilités aux maladies et parasites. Balsamique Famille aromatique qui caractérise l’ensemble des notes de bois de santal, cire d’abeille, vanille, eucalyptus, résine de pin. La plupart du temps, ces arômes se trouvent dans les vins élevés en fûts. Botrytis cinerea Moisissure parasite du raisin. Suivant les conditions météo et les cépages, elle entraîne une pourriture grise qui altère les raisins, ou une pourriture noble qui se nourrit de l’eau de la baie et concentre le sucre, permettant d’élaborer les vins liquoreux, comme le sauternes. Les raisins atteints du botrytis sont appelés“grains nobles”. Empyreumatique Désigne des arômes de matières organiques chauffées, brûlées ou distillées, telles…

Tendrons de veau aux jeunes carottes confites FACILE ET ABORDABLE Préparation : 30 minCuisson : 2 h POUR 4 PERSONNES 1 kg de tendrons de veau coupés en morceaux d’environ 120 g chacun • 8 carottes nouvelles • 1 botte de petits oignons blancs • 15 cl de vin blanc sec • 1 cuil.à soupe de fond de veau en poudre • le jus de 1 citron • 1 cuil.à soupe de graines de cumin • 1 cuil. à soupe de miel liquide • 50 g de beurre • 2 cuil. à soupe d’huile • 1 bouquet garni • 1/2 bouquet de persil plat • sel • poivre 1 Faites chauffer l’huile dans une cocotte, mettez-y les tendrons à dorer de tous côtés. Egouttez-les et jetez l’huile. Remettez la cocotte…

Vigoureux, carrés, puissants… Les blancs de Jurançon ont la gueule de leur terroir du Béarn. Aux portes de Pau, les vignes escaladent les coteaux pentus et forment des cirques sur des terrasses taillées dans le poudingue grisâtre (galets ronds agglomérés par du ciment). C’est là que les cépages locaux, les gros et petit mansengs et les gros et petit courbus trouvent leur plus belle expression. Leur assemblage est souvent assaisonné de vieux cépages tels le camaralet et le lauzet, dont le faible degré d’alcool et la fraîcheur ravissent les becs assoiffés. Le maître moelleux Le blanc sec gagne du terrain chaque année, mais, avec ses sucres fins et son enveloppe charnelle, le moelleux reste le roi de l’appellation. Les raisins sur-mûrissent doucement sur leur pied jusqu’en novembre puis, soufflés par…

FIÉ GRIS - IGP VAL DE LOIRE Alliance Loire Trésors d’Antan 2013 - 5,99 € Le fié gris ressemble à un sauvignon qui aurait des grains de couleur rose, d’où son autre nom de sauvignon rose. Cette parenté se retrouve dans le verre. Le vin exhale des notes végétales, d’agrumes et de pierre à fusil. Il est expressif et fin, avec ce qu’il faut de gras et de corps. Sa légère amertume finale est désaltérante. Sur des tartes aux légumes ou des gougères. En grandes surfaces. PINEAU D’AUNIS - COTEAUX DU VENDÔMOIS Patrice Colin, Les Vignes d’Émilien Colin 2013 - 9,50 € Ce domaine défend ardemment le pineau d’aunis car il donne une vraie typicité aux vins rouges et gris. En 1997, un conservatoire a même été installé. Ce cépage…

Moussaka UN PEU DÉLICAT,ABORDABLE Préparation : 45 min Cuisson : 1 h POUR 6 PERSONNES 8 petites aubergines • 400 g d’agneau haché (épaule ou gigot) • 2 grosses tomates • 1 briquette de coulis de tomates au naturel • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 cuil. à soupe d’origan en poudre • 1 cuil. à café de paprika • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre 1 Préchauffez le four à 180° (th 6). Coupez les aubergines en 2 dans la longueur. Posez-les sur la plaque du four, arrosez d’un filet d’huile et enfournez pour 30 min. Quand la chair est tendre, sortez-les du four (baissez la température à 150°, th 5). 2 Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Evidez les aubergines en prenant…

CÔTES DU RHÔNE-VILLAGES Château de Ruth, Prestige vieilles vignes 2014 - 4,95 € Au-delà des arômes de fruits rouges et d’épices, typiques de l’appellation, ce vin se distingue par des notes de pruneau, figue et herbes de Provence. Un vin charmeur avec une jolie rondeur en finale, pour des brochettes de bœuf. 15/20 SAUMUR PUY NOTRE-DAME Château d’Éternes, Clos de Beaulieu 2014 - 5,95 € Un loire de caractère mais raffiné. Charnu et fruité il est relevé par une pointe de grains de café. Sa fluidité permet de le déguster maintenant, mais il se gardera aussi pour dévoiler sa complexité. À ouvrir sur une côte de bœuf. 15/20 BORDEAUX Château Sainte Barbe, Cuvée Merlot 2012 - 6,98 € Un petit prix qui ne manquera pas de vous séduire.…

GAILLAC Château Lecusse, Cuvée spéciale 2012 - 4,45 € Un gaillac original qui mérite d’être découvert. Une bouche très fluide, ample, savoureuse et ronde en finale. Une cuvée du Sud-Ouest qui donne envie d’y revenir, et accompagnera parfaitement un plat de la région, cassoulet ou confit de canard. 15/20 BORDEAUX SUPÉRIEUR Réserve du Château Croix-Mouton 2012 - 5,95 € Si vous cherchez un bordeaux sympa à boire sur-le-champ, celui-ci est fait pour vous. Il révèle tout le savoir-faire de la famille Janoueix, implantée sur la rive droite du Bordelais. Son nez frais de fruits rouges nous séduit dès le début. Et sa bouche souple, élégante et épicée, fait de cette discrète cuvée un vin facile à boire. Il se débouchera tout simplement sur une entrecôte grillée aux sarments de vignes.…

CÔTES DU RHÔNE Tardieu Laurent, Les Grandes Bastides 2014 - 5,95 € C’est le vin à avoir en permanence chez soi pour le déboucher quand l’envie vous prend ou dès que des amis arrivent de façon impromptue. Simple et sans prétention, il fait le travail avec un fruit présent et un tanin bien fondu. À ce prix-là, on n’hésite pas. Pour accompagner de la charcuterie, des fromages pas trop affinés ou des salades composées. 14/20 LIRAC Domaine Maby 2013 - 7,95 € Cette discrète appellation de la Vallée du Rhône ne manque pas de nous étonner par l’expression de ses vins. Confiture de mûre, notes de cuir et bouche veloutée, voilà ce qu’elle nous propose à un prix raisonnable dans cette bouteille. On la débouchera par exemple sur des tomates…

PAYS D’OC IGP Comtes de Lorgeril, Les Terrasses, viognier 2014 - 3,15 € Ce viognier du Languedoc est produit par la famille de Lorgeril, propriétaire à Cabardès du Château de Pennautier. C’est un vin pour les amateurs de ce raisin très floral, avec une pointe muscatée. Il est à découvrir dès l’apéritif ou à table, sur un plateau de fruits de mer. 13/20 HAUT-MÉDOC CRU BOURGEOIS Château Lamothe-Bergeron 2009 - 9,99 € Entre Margaux et Saint-Julien, le Château produit un Cru Bourgeois respectueux de ses raisins vinifiés par parcelles et assemblés avant élevage en barriques neuves pour un tiers. On apprécie le langoureux millésime 2009 dans les tanins fondus de ce vin au fruité parfait. 15/20…

Canettes aux olives et girolles ASSEZ FACILE ET ABORDABLE Préparation : 50 min Cuisson : 1 h 30 POUR 4 PERSONNES 2 canettes de Challans • 400 g de girolles • 200 g de jambon à l’os • 4 carottes • 100 g d’olives noires dénoyautées • 2 poires • 2 échalotes • 20 cl de bordeaux rouge • 1 cuil. à soupe rase de farine • le jus de 1/2 citron • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 40 g de beurre • sel • poivre 1 Pelez les carottes, émincez-les. Dans une cocotte, faites-les fondre à feu doux avec 15 g de beurre. Salez, poivrez, versez 10 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter. 2 Salez légèrement les canettes et…

La plupart des champagnes sont blancs. Du coup, lorsqu’il rosit, le vin saute-bouchon rougit de sa qualité. Pour l’élaborer, le vigneron a deux possibilités : soit il ajoute environ 10 % de vin rouge au blanc (le champagne est d’ailleurs le seul vin à pouvoir être issu d’un mélange de blanc et de rouge) ; soit il “saigne” la cuvée, c’est-à-dire qu’il laisse s’écouler le jus récolté à la vendange après une macération de raisins à peau rouge. Relégué au rang de vin de fille (sic !), le champagne rosé ne fait pas sérieux. Les hommes – qui adorent le rose – rechignent même à le commander, pas assez viril. Ceux-là n’ont jamais goûté les sublimes cuvées rosées de grandes maisons comme Krug, La Grande Année 2002 de Bollinger, William…

La Kitchen Aid de Nespresso Créée en partenariat avec Kitchen Aid, la nouvelle machine Nespresso fera autant plaisir aux amateurs d’espresso qu’aux fans de la légendaire marque américaine. Avec son design élégant et sa technologie irréprochable, cette machine haut de gamme reflète la qualité des deux marques. Prix de vente : 399 €. Plus d’informations sur www.nespresso.com Le Rosé Cube La maison Jacquart réinvente l’apéritif avec son champagne rosé Cube aux arômes subtils de fruits rouges et noirs sur un fond de pamplemousse rose. Pour ses 40 ans, la bouteille se pare d’un habillage “mosaïc” chic. La flûte, quant à elle, est présentée dans un cube résolument design conçu pour préserver l’élégance, la finesse et le style aérien de la cuvée et allier plaisir gustatif et plaisir visuel. Informations sur…

C’est l’un des grands blancs de Bourgogne, tout le monde aime son air entendu, ses rondeurs beurrées, sa volupté à peine voilée d’une nuance de minéralité. Il est chardonnay tout en puissance, chardonnay bourguignon tel qu’on l’entend: jaune doré, flatteur, opulent, presque moelleux, boisé… peut-être un peu trop. Village bourguignon à la mode, ses vins ont pris le melon. Aujourd’hui les vignerons reviennent sur des vins plus ciselés, réguliers, minéraux. Certes meursault ne sera jamais puligny-montrachet et aura toujours un volume sensuel, charnel, plus dense. Du coup, son capital sympathie est à la hauteur de son affabilité à table. Le chef pourra donc puiser à l’envi dans son grimoire de recettes pour les marier avec ce blanc de la Côte de Beaune, le sec le plus enjôleur de Bourgogne, aux…

La nouvelle Kitchen Machine de Bosch Fini la chantilly qui ne monte pas ! Avec Maxxi-MUM Sensor Control de Bosch, faire de la chantilly devient une partie de plaisir. Pour cela, rien de plus simple : il suffit d’appuyer sur le bouton marche. Et inutile de la surveiller, la machine s’arrête une fois la crème prête. Résultat garanti à tous les coups ! Il ne reste plus qu’à déguster. Une large panoplie d’accessoires (en option) vous permettra de réaliser des centaines d’autres recettes ! Plus d’informations sur www.bosch-home.fr. Disponible en magasins spécialisés. L’art et la manière de déguster Adopté par les meilleurs sommeliers au monde, le système Coravin permet de prélever le contenu d’une bouteille de vin sans enlever le bouchon. Résultat ? Une fois entamés, les nectars conservent leurs…

Terrine de chevreuil au foie gras UN PEU DÉLICAT ET UN PEU CHER Préparation : 1 h Cuisson :1 h 45 Attente : 24 h POUR 6 À 8 PERSONNES 1,2 kg de cuissot (ou d’épaule) de chevreuil désossé • 300 g de foie gras cru • 300 g d’échine de porc • 150 g de lard fumé • 1 œuf • 2 échalotes • 6 brins de persil plat • 1 sachet de gelée au madère • 1 morceau de crépine (chez le charcutier) • 4 cuil. à soupe de cognac • 200 g de farine • sel • poivre 1 Préparez la moitié de la gelée en suivant les instructions du sachet et laissez-la tiédir. Pelez et hachez les échalotes, ciselez finement le persil. Coupez la viande de…

Sushis saumon et maquereau UN PEU CHER MAIS FACILE Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Attente : 30 min POUR 4 PERSONNES 300 g de saumon label Rouge • 300 g de maquereaux • 200 g de riz japonais pour sushi • 30 g de wasabi (raifort japonais) POUR LA SAUCE : 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz • 1/2 cuil. à café de sucre en poudre • 3 pincées de sel POUR ACCOMPAGNER : rondelles de concombre daikon râpé (gros radis japonais) • lamelles de gingembre au vinaigre • sauce soja La réussite des sushis réside dans la fraîcheur et la qualité du poisson. 1 Demandez au poissonnier de lever les filets et d’éliminer la peau. 2 Lavez le riz dans une passoire, mettez-le dans…

Quiconque organise une rencontre entre un débutant et un vin jaune présume de ses talents d’entremetteur. Issu de savagnin, cépage cousin du traminer alsacien, le jaune, arrogant dans son clavelin aux larges épaules (62 cl), s’offre cash. Le béotien s’attendant à boire du vin de paille, jaune lui aussi, mais doux comme le miel, vouera aux gémonies le traître qui eut l’idée d’une telle rencontre. Et pourtant, son humeur revêche s’adoucit à mesure que la dimension sauvage du jaune emplit ses sens. Sa complexité presque excessive laisse des volutes de curry, noix, écorce d’orange, citron confit, tabac blond, curry, pain grillé… Un vin de tous les instants L’apéritif lui va à ravir, à condition de le garder à table car son panache évince les autres prétendants. Curcuma, cumin, cardamome sont…

Au sommet de la colline, sous les hospices de la Madone en sa chapelle qui s’ouvre sur la plaine de la Saône, on comprend mieux le charme du cru Fleurie, dont la réputation tire une partie de ses neuf colistiers vers le haut : Moulin à Vent, Chénas, Morgon, Brouilly, Côte de Brouilly, Régnié, Chiroubles, Juliénas, Saint-Amour forment avec Fleurie les dix Crus, soit l’élite beaujolaise.Tout en coteaux, le vignoble de Fleurie, généreusement léché par le soleil du levant au couchant, façonne le corps charnu, soyeux, velouté du vin rouge. Le gamay noir à jus blanc, le sol de granit rose et la bienveillante Sainte Vierge donnent au Cru une réputation soutenue par la finesse des vins aux notes de violette, iris ou rose, de fruits noirs et d’épices douces.…

NOTRE SÉLECTION LUBERON Château La Canorgue 2011 - 9,90 € Ancré dans le parc naturel régional du Luberon et construit sur une ancienne villa romaine, le Château La Canorgue, l’un des premiers à s’être orienté vers le bio, évolue peu à peu vers la biodynamie, profitant de sa situation privilégiée. Il produit cette cuvée qui a tout pour plaire : un nez de figues rôties, fruits rouges et notes lardées, et une bouche gouleyante et racée. CÔTES DU RHÔNEVILLAGES SIGNARGUES Domaine Charité, Cayenne 2010 - 11 € Au cœur du Gard, Christophe Coste, un passionné passionnant, issu d’une famille de vignerons, entretient 38 ha en bio au Domaine Charité et au Château Capucine. Ses grenaches et syrahs qui composent la cuvée Cayenne s’épanouissent sur un plateau de cailloux roulés, pour…

NOTRE SÉLECTION CÔTES DE THONGUE Domaine La Croix Belle, Le Champ des Lys 2014 - 7,50 € Si dans les régions septentrionales, la règle est plutôt le mono-cépage, dans le Languedoc-Roussillon, les différents raisins s’épaulent pour donner plus de fraîcheur, de fruit ou de tension aux vins. Ici, l’association de viognier, grenache blanc, chardonnay et sauvignon donne de beaux arômes frais, de muscat et de chèvrefeuille pour une bouche éclatante. CORBIÈRES Ollieux Romanis, Cuvée Classique 2013 - 8,50 € Il est dans le peloton de tête des grands domaines du Languedoc et dans le carré gagnant des Corbières. Ollieux Romanis possède tous les attributs de l’appellation, plus un : une cuvée de blanc moins connue mais tout aussi particulière. D’une couleur dorée, son nez évoque les grands du Sud avec…

NOTRE SÉLECTION IGP MONT CAUME Château Salettes, Verdarail 2014 - 7,50 € Verdarail signifie «petit vallon vert» en provençal. Sur ce domaine, tête de liste à Bandol, des carignans de plus de 50 ans et du mourvèdre produisent ce vin typé du Sud. L’âge des vignes adoucit le carignan qui devient flatteur sur une bouche d’une grande fraîcheur affûtée par le mourvèdre. Vin de soif plus que de garde, il est le jeune frère du bandol aristocratique. COTEAUX VAROIS EN PROVENCE Château La Calisse, Patricia Ortelli 2014 - 15 € Dès son arrivée, en 1991, Patricia Ortelli a concentré tous les bienfaits de son terroir dans ses cuvées. Ses 12 ha produisent des vins qui se placent parmi les meilleurs. Ce rosé, récemment primé, offre la fraîcheur d’un socle en…

ANJOU La Roulerie 2014 - 5,80 € La finesse et la légèreté d’un rouge de Loire à déguster juste parce que c’est bon et qu’on a envie de le partager. Un vin de copains, désaltérant, sans chichi. Sur un rôti de bœuf froid. 16/20 BOURGUEIL Amirault-Grosbois 2014 - 6,30 € Parmi les grands rouges de Loire, Saumur-Champigny, Chinon et Bourgueil, ce dernier a la réputation d’être plus dur que ses comparses. Sous la vinification à quatre mains de ces deux vignerons d’exception que sontYannick Amirault et Nicolas Grosbois, Bourgueil affine sa structure et prend une personnalité de velours, des tanins soyeux et une ambiance savoureuse. Un 2014 à déboucher pour une pintade. 14/20 MUSCADET SÈVRE-ET-MAINE Collection du Coing, Grande Réserve 2014 - 6,90 € C’est le blanc au rapport prix-plaisir…

MUSCADET SÈVRE-ET-MAINE Landreau Village, Haute Expression 2013 - 3,99 € Le vignoble nantais possède des atouts de choix : un raisin unique, le melon, un terroir de calcaire parfait pour les blancs et un savoir-faire dans la maîtrise de la vinification sur lie qui débouche sur des vins trônant au palmarès de la fraîcheur. On ouvre celui-ci sur des crustacés pour sa vivacité. 14/20 VIN DE FRANCE Sophie Bertin, Les Plaisirs de Sophie - 4,99 € Un petit blanc ligérien de sauvignon qui sent bon les fleurs blanches et la chlorophylle et que l’on ouvre à tout bout de champ pour ses jolies saveurs acidulées. Il va avec toutes sortes de recettes légères : salades, carpaccios, légumes grillés… 14/20 MORGON CÔTE DU PY Domaine des Roches du Py 2014 -…

CAHORS Château La Reyne 2013 - 5,99 € Les caractéristiques qui distinguent le cahors des autres grands vins rouges du Sud-Ouest, ce sont la fraîcheur et la vivacité. En effet, ce vin, aux notes de fruits noirs et d’épices, est également très floral avec une grande acidité. Sa longue finale minérale lui procure une grande légèreté. Il se débouchera idéalement sur un cassoulet, un confit de canard ou un navarin d’agneau. 15/20 CÔTES DE BORDEAUX CASTILLON Château Lagrave-Aubert 2012 - 5,99 € Cette appellation est issue du même plateau calcaire que Saint-Émilion. C’est donc un terroir d’exception de grande qualité qui livre un vin racé, animal et sur la griotte. Grâce au sol calcaire, on retrouve une belle acidité en bouche qui donne de l’élégance au vin. Ce bordeaux s’accordera…

ENTRE-DEUX-MERS Cuvée Hortense 2014 - 3 99 € C’est salin, iodé, frais et citronné. La bouche est vive et pas trop acide, avec une légère rondeur, et sur les agrumes. Un bol d’air frais à déguster au bord de l’eau ou en souvenir de ces bons moments passés durant l’été. On appréciera particulièrement cette cuvée du Bordelais sur des huîtres, des coquillages ou des crevettes. 15/20 COTES D’AUVERGNE Cave de Saint Verny, L’Impromptu 2013 - 5,99 € Une appellation de Loire relativement peu connue, et pourtant les vins sont de grande qualité et, surtout, à des prix très raisonnables. Cette cuvée est très joliment réalisée. Au nez, on plonge dans un panier de fruits rouges, et la bouche suave, ronde, avec un peu de tanins, nous emballe. Belle découverte, à…

SUCCESS STORIES âuénur p. 12 CHÂTEAU PHÉLAN SÉGUR : 33180 Saint-Estèphe. Tél. 05 56 59 74 00. LES CRAYÈRES : 4, boulevard Henry-Vasnier, 51100 Reims. Tél. 03 26 24 90 00. LES 110 DE TAILLEVENT : 195 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris.Tél. 01 40 74 20 20. LE TAILLEVENT : 15 rue Lamennais, 75008 Paris. Tél. 01 44 95 15 01. LES CAVES DE TAILLEVENT : 228 rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris.Tél. 01 45 61 14 09. Château La Verrerie p. 14 18-10 route du Luberon, 84360 Puget. Tél. 04 90 08 97 97 et www.chateau-la-verrerie.com Marqués de Cáceres: p. 16 en vente chez Nicolas Champagne Thiénot p. 18 4, rue Joseph-Cugnot, Parc d’activités, 51500 Taissy. Tél. 03 26 77 50 10 et www.thienot.com VIGNOBLE CHAMPAGNE Dégustation p.…