Innholdsfortegnelse for HS ETE No.20 i Cuisine et Vins de France

BORDEAUX, Beau-rivage blanc 2019 60 % sauvignon, 30 % sémillon, 10 % muscadelle. Un nez de lilas, une bouche d’agrumes et une chair juteuse. À servir bien frais à l’apéro. Son joli gras va se marier aux plateaux de fruits de mer ou à une tarte au saumon. 7 € sur en ligne, chez La grande cave. VIN DE FRANCE, À gauche de la lune, maison Dénuzière 90 % syrah et 10 % grenache exposés sud-est dans le bassin rhodanien donnent son nom à ce flacon gourmand et soyeux en bouche. Bel équilibre entre fruits rouges et épices, c’est un pur vin de plaisir. 5 € chez Naturalia. CABERNET D’ANJOU, Coq’licot, Alliance Loire Un vin bio en direct de la Loire qui célèbre le cépage roi de la région, le…

Maquereaux rôtis, compote de rhubarbe POUR 6 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 40 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 6 maquereaux moyens • 500 g de rhubarbe • 100 g de beurre • 25 cl de crème liquide • 2 c. à soupe de farine • Quelques brins de ciboulette • 1 c. à café de sucre • Sel • Poivre 1. Faites vider et nettoyer les maquereaux par votre poissonnier. Rincez-les, puis épongez-les à l’aide de papier absorbant. Réservez-les. 2. Pelez les tiges de rhubarbe, coupez-les en tronçons. Dans une sauteuse, faites mousser 40 g de beurre sur feu moyen, ajoutez la rhubarbe et mélangez à la spatule 2 ou 3 min. Couvrez la sauteuse et laissez cuire sur feu doux pendant 15 min. Ajoutez ensuite la crème liquide, assaisonnez de sel, de poivre et de…

Brochettes d’agneau sauce satay POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • MARINADE AU MOINS 6 H • CUISSON 15 À 20 MIN • FACILE • ABORDABLE • 800 g d’épaule d’agneau désossée • 150 g de cacahuètes non salées • Le jus de 2 citrons • 4 c. à soupe de sucre roux • 6 c. à soupe de lait de coco • 2 c. à soupe de pâte de curry (vert de préférence) • 5 c. à soupe de sauce soja 1. Détaillez la viande en cubes de même taille. Concassez grossièrement les cacahuètes et mélangez-les dans un saladier avec le jus de citron, le sucre, le lait de coco, le curry et la sauce soja. Ajoutez les cubes d’agneau et mélangez pour bien les enrober de marinade. Couvrez de film étirable et placez au…

Flans à la ricotta et parmesan POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 500 g de ricotta • 40 g de parmesan fraîchement râpé • 2 œufs • 2 brins de persil plat • 2 brins de basilic • 1/2 c. à café d’origan • 1 citron bio • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Piment d’Espelette 1. Préchauffez le four à 120 °C. Ciselez les herbes, mélangez-les dans un bol avec l’origan, le sel et le piment. 2. Étalez ce mélange sur une plaque de cuisson et faites sécher 20 min au four. Laissez refroidir. Montez la température du four à 180 °C. Dans un saladier, mélangez les herbes refroidies avec le parmesan. Râpez le zeste du citron pour en obtenir 1 c. à café et…

Spaghettis au pesto et aux tomates 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 10 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 400 g de spaghettis • Une dizaine de tomates cerises • 4 pétales de tomates séchées • Quelques feuilles de basilic • Parmesan râpé. PESTO : • 100 g de parmesan • 2 gousses d’ail • 50 g de feuilles de basilic • 15 g de pignons de pin • 10 cl d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence AOP • 1 pincée de gros sel 1. Préparez le pesto. Pelez, puis pressez les gousses d’ail. Mixez-les avec les feuilles de basilic et le gros sel. Ajoutez ensuite les pignons et le parmesan, continuez à mixer jusqu’à obtenir une sauce verte homogène. Ajoutez enfin l’huile d’olive et mélangez. Le pesto se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un pot hermétique.…

MINERVOIS, Domaine de L’Ostal, Mourvèdre 2017 Seulement 1374 bouteilles pour ce 100 % mourvèdre issu de la montagne noire, entre Carcassonne et Narbonne. Un vin riche, puissant, intense aux notes épicées et poivrées accompagné d’arômes de fruits rouges mûrs et chocolat. Sur un dessert au chocolat, un steak au poivre, une moussaka. 30 € cavistes. SAINT-VÉRAN Terres Secrètes, Révélis 2017 Un grand vin issu de cinq climats de saintvéran situés sur la commune de Prissé et produit à 2500 bouteilles numérotées. Issu de chardonnay et élevé 24 mois, il possède des notes de fruits et fleurs blancs, en bouche il est toasté, minéral, tendu avec une belle finale saline. Avec un poisson de lac au beurre blanc, des ris de veau dorés. 39 € au domaine. COTEAUX-VAROIS-ENPROVENCE, Château Margüi, Bastide…

✍ Vous avez découpé ail et oignon et vos doigts s’en souviennent encore: frottez-les avec un mélange citron-javel ou, moins agressif, avec quelques grains de café. Achetez vos fraises et tomates à bonne maturité et conservez-les hors du réfrigérateur qui anesthésie leur goût. Videz vos restes de bouteilles de vin dans un vinaigrier ou congelez-les dans un bac à glaçon. Vous pourrez les utiliser pour préparer des sauces. Enduisez vos doigts avec un peu d’huile avant de couper des piments forts pour les protéger de leur substance active. SI vous ingurgitez une sauce trop piquante et que vous n’arrivez pas à la supporter, ne buvez surtout pas d’eau, croquez plutôt un morceau de pain, voire une banane. ✒ Placez quelques grains de riz dans votre salière, ils absorberont l’humidité et…

HAUTES-CÔTES-DE-BEAUNE domaine Rocault 2018 Lucien et Fanny Rocault représente la 18e génération de viticulteurs du domaine ! Un nez de fruits rouges mûrs, de cerises à l’alcool, en bouche des fruits noirs confits et de la profondeur. À déguster tout de suite avec des viandes grillées ou à garder en cave pour le prochain été. 14 € domaine ou cavistes. IGP ALPILLES Mas de la dame, Coin caché Sémillon, roussane et clairette, fermentés séparément dans des fûts de chêne, composent cette cuvée complexe, dense et structurée aux arômes de fruits blancs et jaunes, légèrement toastés à servir dans l’accord toujours compliqué d’œufs, d’artichauts ou avec un poulet à la crème. 23 €, en ligne. ROSÉ DE PROVENCE Château d’Esclans, Whispering angel 2020 Un rosé d’une grande finesse et très aromatique,…

Sabayon givré POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 10 MIN • REPOS 1 H • CONGÉLATION 4 H • UN PEU DÉLICAT • BON MARCHÉ • 4 jaunes d’œufs • 20 cl de vin blanc sec • 20 cl de crème liquide entière bien froide • 100 g de sucre en poudre • 20 g de sucre glace • Fruits rouges pour le dressage 1. Dans une jatte, fouettez les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez le vin en fouettant. 2. Préparer un bain-marie en faisant chauffer une casserole à demi remplie d’eau. Posez la jatte dessus et faites cuire 10 min en fouettant pour que le mélange prenne volume et consistance. Retirez du bain-marie et laissez refroidir (au moins 1 h). Montez alors la crème…

ACESCENCE Ce terme est utilisé pour évoquer le goût de vinaigre. On parle également de « piqûre » ou de vin « piqué ». Ce phénomène apparaît sous l’action de bactéries acétiques qui dégradent l’alcool en acétate d’éthyle, responsable de ce goût altéré. AMPÉLOGRAPHIE Un bien joli mot pour qualifier tout ce qui concerne la science des cépages : leur identification et leur description. Le terme vient du grec : ampélos, vigne, et graphein, écrire. BIODYNAMIQUE De plus en plus de vignerons insatisfaits de la banalisation des règles européennes concernant le bio ont souhaité aller plus loin dans la démarche. Ils opèrent alors une mutation progressive vers la biodynamie. Vous repérerez leurs bouteilles à deux logos : Biodyvin ou Demeter. Une viticulture en biodynamie préserve les équilibres naturels entre la…