Innholdsfortegnelse for No. 202 i Cuisine et Vins de France

J’adore le mois de septembre. Bien sûr on traîne un peu des pieds pour revenir de vacances, mais c’est pour moi le vrai début de l’année. Les enfants reprennent le chemin de l’école et nous, du travail. Les jours sont encore longs et on a envie de les prolonger en se réunissant autour d’une table. C’est le meilleur moment pour aller au marché. Les fruits et légumes de l’été sont encore là et en grande forme, gorgés de soleil, lorsque ceux de l’automne arrivent aussi. On hésite sur les étals encombrés à remplir son panier avec les dernières pêches ou les premières quetsches, on a envie de profiter encore des courgettes, mais les courges nous tendent la main. Choix cornélien et épicurien. Avec la rentrée, pour beaucoup d’entre nous, revient…

L’Auberge du Vert Mont, à Boeschepe .  Plus engagé pour son terroir que le chef Florent Layden, il n’y en a pas beaucoup ! Bien sûr, il met en avant ses producteurs, mais surtout il porte haut et fort le Nord et sa nature. Dans son auberge du Vert Mont à 30 minutes de Lille et tout près de la Belgique, on regarde dehors par les grandes ouvertures du restaurant et on se régale d’une cuisine singulière, à la fois brute et sauvage, qu’il qualifie de cuisine primitive. Une cuisine désarmante et sauvage, dans tous les cas, qui nous cueille par sa sincérité, à l’image du chef. Il faut prolonger l’expérience de la table, en allant dormir dans une des cinq chambres qui jouxtent l’auberge reliée à l’essentiel avec ces…

Comme bien souvent en pâtisserie, l’origine de la pâte à choux n’est pas vraiment très claire. On attribue généralement sa création au XVIe siècle à un pâtissier italien nommé Pantanelli ou Penterelli, attaché à la reine Catherine de Médicis. Son successeur, Popelini, concoctait une pâte à choux desséchée sur le feu que l’on appelait alors « pâte à chaud ». Ces petites boules dressées à la cuillère sont à l’époque garnies de gelée de fruits et cartonnent au sein de la cour, à tel point que Popelini laisse son imagination divaguer et décide de frire cette pâte pour créer le « pet-de-nonne ». Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que cette spécialité devint la « pâte à choux » que l’on connaît aujourd’hui grâce à Jean Avice, pâtissier de Talleyrand, mais…

Qui ne connaît pas la Corse est sans doute passé à côté d’une des merveilles de notre monde. L’île à qui on a donné le surnom de Beauté, à la fois proche et lointaine par le dépaysement qu’elle procure est assurément un éden. Sur un même territoire : mer, montagnes, plaines, lacs, vallées, villages escarpés ou villes balnéaires, forêts de châtaigniers ou maquis sauvage, paysages inchangés depuis des millénaires, la nature indomptée est ici en majesté. Dans certaines vallées, les paysages sont immuables depuis des millénaires. Celle de l’Ortolo dans le sud de l’île, étymologiquement « Grand jardin » avec sa beauté âpre, nous ramène sur les traces des bergers et des bandits corses. C’est là qu’existe un lieu à nul autre pareil, un petit pays enclavé comme une pierre…

Bouillon au poulet et aux herbes POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 13 MIN • FACILE BON • MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER: • 150 g de pâte risoni ou orzo • 2 brins de menthe • 2 brins d’aneth VOUS AVEZ CHEZ VOUS: • 200 g de restes de blanc de poulet cuit • 50 g de gruyère • 2 cubes de bouillon de volaille • 2 brins de persil • Sel • Poivre 1. Diluez les cubes de bouillon dans 1 litre d’eau et faites chauffer. Ajoutez les pâtes et faites cuire 10 min. 2. Coupez le poulet en lanières et faites-le dorer 2 min dans une poêle. Lavez toutes les herbes et ciselez-les. Coupez le fromage en copeaux. 3. Ajoutez les lanières de poulet dans la casserole et attendez 1 min. Éteignez le feu et ajoutez les herbes.…

Les historiens se disputent sur son origine et son inventeur. La sauce aurait été créée au XVIIe siècle par le cuisinier François Pierre de la Varenne, qui la dédia au marquis Louis de Béchameil. La béchamel est devenue depuis un nom commun et un basique de nos recettes. Pour la préparer, formez un roux en faisant cuire 50 g de beurre et 50 g de farine dans une petite casserole, versez en mince filet 60 cl de lait sans cesser de mélanger pour que le mélange épaississe. Un peu de sel, de poivre et une râpée de noix muscade et votre sauce est prête.…

Tapenade POUR 2 POTS. Placez 250 g d’olives dénoyautées dans le bol d’un robot, ajoutez 2 gousses d’ail pelées et dégermées, les feuilles de 3 brins de basilic, 1 c. à soupe de pastis. Salez, poivrez et recouvrez avec de l’huile d’olive. Mixez fortement pour obtenir une pâte crémeuse. Mettez en pot et conservez au frais. Cake aux olives POUR 4/6 PERS. Préchauffez le four à 180 °C Dans le bol d’un robot, placez 250 g de farine avec 1 sachet de poudre levante et 3 brins de persil, 3 brins d’estragon lavés et effeuillés. Faites tourner pour bien les mixer. Ajoutez 3 œufs entiers, 1 verre de vin blanc et 1 verre d’huile. Salez, poivrez et continuez à mélanger. Égouttez 150 g d’olives dénoyautées. Incorporez-les délicatement avec 125 g…

UNE ANNÉE STUDIEUSE Un ouvrage collectif sensible et sincère qui partage l’expérience d’une année entre élèves et professeurs au lycée hôtelier de Grenoble. Des portraits d’élèves et, à travers eux, leur motivation, des recettes de base, de plats, de cocktails, des tours de main… mais aussi des témoignages de chefs cuisiniers, d’historien des pratiques culinaires. Une année scolaire comme si on y était, peut-être inspirante pour les jeunes qui tiendront ce livre dans leurs mains pour les aider à trouver leur place et accomplir leurs rêves. Couteaux et liteaux, Éditions À plus d’un titre, 25 €. Voyage en Sicile Enfournez votre scooter et partez à la découverte de l’âme sicilienne avec le chef Ignazio. En 60 recettes intimes, gourmandes et généreuses, il nous fait découvrir les marchés, rencontrer les pêcheurs…

Pickles de figues et fromage frais POUR 4 PERS. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 5 MIN FACILE • BON MARCHÉ • 8 petites figues • 4 petits fromages frais de chèvre • 1 oignon rouge • 1 grenade • 4 brins de basilic • 25 cl de vinaigre de cidre • 30 g de sucre • 2 c. à soupe de sirop d’érable •4 c. à soupe d’huile d’olive •1/2c. à café de graines de fenouil •6 grains de poivre • Sel • Poivre 1. Lavez les figues et coupez-les en quartiers sans les éplucher. Épluchez l’oignon et ciselez-le. 2. Versez le vinaigre dans une casserole, ajoutez le sucre, le sirop d’érable, un peu de sel, le poivre et les graines de fenouil. Portez à ébullition. 3. Ajoutez les oignons et les figues dans la casserole et arrêtez le feu au bout…

COLLIOURE ROUGE Domaine Piétri-Géraud, Sine Nomine 2019, 14 €. Pétillante, Laëtitia Piétri-Géraud ne ménage pas sa peine. Sa gamme bien troussée, issue de 20 ha travaillés entièrement à la main, est friande et de bon ton. Ce rouge assemble les quatre cépages du cru et offre joliesse, équilibre et un bon fruit charnu. Dans un autre style, plus immédiat et croquant, le rouge Miss Miss 2018 (12 €) est un vin de bord de mer souple et agréable. COLLIOURE ROUGE Cave de l’Étoile, Les Toiles Fauves 2018, 11 €. Centenaire, cette coopérative est la plus ancienne de Banyuls. Elle compte 130 ha pour autant d’adhérents et produit une grosse proportion de vins doux. Ce rouge friand et bien exécuté, élevé uniquement en cuves, sans apport de bois, est la cuvée…

9h30  Je commence ma journée chez moi en faisant du sport et en traitant les affaires courantes de ma société de conseil, car je travaille aussi pour des vignobles en France et à l’étranger pour lesquels j’assemble les vins. Je mets également au point des cartes pour des établissements et c’est comme cela que je suis arrivé au George V, recruté par le directeur de l’époque. J’ai commencé ma carrière comme cuisinier mais à la suite d’un grave accident, le chef Olivier Roellinger m’a conseillé de me diriger vers le monde du vin. 11h30  J’arrive au George V, le petit-déjeuner des clients est terminé, et c’est la fin de la mise en place pour le déjeuner. Les tables sont dressées. Je consulte le livre des réservations et veille à ce…

Pommes dauphine  POUR 4 PERS. Faites cuire 300 g de pommes de terre à chair ferme dans une grande casserole d’eau salée. Égouttez-les, pelez-les et écrasez-les en purée avec 30 g de beurre, du sel et du poivre. Préparez 300 g de pâte à choux salée. Mélangez-la avec la purée de pomme de terre à la spatule. Faites chauffer un bain de friture. Formez des boules avec 2 cuillères et plongez-les dans l’huile brûlante. Laissez-les cuire 4 à 5 min. Dès qu’elles remontent à la surface, retournez-les avec une écumoire afin qu’elles dorent de façon uniforme. Égouttez-les quelques minutes sur un papier absorbant et servez sans attendre. NOTRE BON ACCORD: un beaujolais rouge nouveau. Chouquettes aux fruits rouges  POUR 4 PERS. Préparez une pâte à choux sucrée (selon la recette…

CAMEMBERT GILLOT 3,69 € les 250 g, en GMS. Un fromage au lait cru issu à hauteur d’au moins 50 % de vaches normandes. C’est lui qui a le plus bel aspect de notre test. Une belle couleur dorée, c’est aussi le plus épais de tous. En bouche, il a beaucoup de caractère, une très belle texture, un peu « collante » comme on aime bien dans ce fromage. LE PLUS: le plus joli aspect. LE MOINS: un peu d’amertume en fin de bouche. CAMEMBERT COEUR DE LION 1,79 € les 250 g, en GMS. Un fromage au lait pasteurisé, à la croûte un peu épaisse et dure qui sent le pénicillium. À la dégustation, il est plutôt moelleux avec une fin de bouche un poil trop salée. LE PLUS:…

Vertes, noires, violettes, petites, charnues, fondantes, cassées… les variétés d’olives sont innombrables et leurs couleurs changent en fonction de leur degré de maturité. L’Espagne et l’Égypte sont les plus gros pays producteurs d’olives dans le monde, suivis par la Grèce. La France arrive bien plus loin et ne représente que 2 % de la production mondiale. L’Occitanie, la Drôme et les Bouches-du-Rhône sont les régions principales où poussent nos olives. Celles en provenance de Nyons, de la Vallée des Baux-de-Provence, de Nîmes, de Nice et la lucques du Languedoc bénéficient d’une AOP et sont véritablement gastronomiques. À déguster sans modération.…

SHOPPING Boisson bio Matahi : racines-shop.com Bulles de ruches : Beeche.fr Caroline de Benoist : carolinedebenoist.com Deglon : deglon.fr Famille Mary : famillemary.fr Georges Colin: georgescolin.com Habitat : Habitat.fr Ikea : ikea.com Le Creuset : lecreuset.fr Maia : maia-home.fr Maison du whisly : whisky.fr Maison roussot : Maisonroussot.com Pointe de Penmarch : pointedepenmarch.com Rock the casbah : Rockthekasbah.net Siméo : simeo.tm.fr Veuve Cliquot : veuveclicquot.com ON AIME Colipays : Colipays.com Omnivore : Omnivore.com Parc floral : Bois de Vincennes, 75012 Paris. Salon vins et gastronomie : salon-vins-gastronomie.fr Taste of Paris : grandpalais. fr/fr/evenement RESTOS ED.EM : ED.EM : 4, impasse des Chenevottes, Chassagne-Montrachet. Tél. 03 80 21 94 94. L’Auberge du Vert Mont : 1318 rue du Mont-Noir, 59299 Boeschepe. Tél. 03 28 49 41 26. L’Orchidée : 33, rue…

Figues rôties à la feta POUR 4 PERS. Préchauffez votre four à 210 °C. Coupez 125 g de feta en 12 cubes. Lavez 12 figues et incisez-les en croix à une profondeur de 3 cm. Insérez dans chaque incision un cube de feta, un cerneau de noix. Arrosez chaque figue de quelques gouttes d’huile d’olive. Donnez un tour de moulin à poivre et enfournez pour 5 min. Glissez une feuille de menthe par figue juste avant de servir. Salade de figues POUR 4 PERS. Placez 250 g de mesclun dans le fond d’un grand saladier, ajoutez 4 figues lavées et coupées en quartiers, 12 cerneaux de noix, 12 lamelles de magret de canard fumé, quelques grains de raisin rouge. Émiettez 50 g de roquefort et arrosez d’une vinaigrette composée d’huile…

C’est la fin de l’été et les marchés nous livrent ses derniers légumes gorgés de soleil. Sophie en profite en les faisant sauter ensemble pour commencer les réjouissances avec une entrée pleine de saveurs. C’est en septembre que les tomates atteignent leur apogée et c’est le bon moment pour les marier avec un morceau de bœuf qu’elle va faire longtemps mijoter. Enfin pour terminer, un grand classique, dont le succès ne se dément jamais, le baba au rhum clôt ce repas aux couleurs du soleil. Avant de tourner la page des vacances et d’attaquer la rentrée, cela fait du bien de jouer les prolongations. Je pars dans le Beaujolais pour accompagner les légumes avec un vin de plaisir, tendre et fruité, élaboré par les Héritiers Loron, une propriété appartenant à…

Hôtel Les Roches Brunes Nouvelle adresse idéalement située avec vue imprenable sur le port de Collioure, l’établissement 4 étoiles assure un accueil soigné et attentif. Le restaurant Mamma offre une belle cuisine à base de produits locaux, joliment exécutée.L’établissement compte 15 chambres et 3 suites avec balcon et/ou terrasse. Chambres de 150 à 320€ et suites de 240 à 380€; menus à 29 et 39€ en semaine, 39 et 59€ le week-end. Bar à cocktail. Fermé du 1er jusqu’à mi-mars. À Collioure. Les cabanons de Mémé Jeannette Le site est superbe, avec vue imprenable sur le vignoble et la plage de Paulilles, accessible à pieds en 10 minutes. 4chambres de 160 à 210€ avec petit-déjeuner. Réservations en ligne à l’année. À Port-Vendres, Cosprons. Restaurant Les Clos de Paulilles Presque les…

Saint-Émilion CHÂTEAU JEAN FAURE LA RÉSERVE 2019 Voisin modèle de Cheval Blanc, au nord de Saint-Émilion sur le secteur qui borde Pomerol, Château Jean Faure est irrésistible. Ce cru discret, cultivé en biodynamie, avance ses arguments avec minutie. Un terroir prisé, où les calcaires affleurent, une proportion de cabernet franc supérieure à la moyenne de l’appellation, une viticulture de pointe et un élevage tout aussi brillant fondent les attributs de cette propriété précieuse. Doté d’un style percutant et ultra-frais, ce cru feutré s’invite régulièrement parmi les préférés des critiques. Sa seconde étiquette, La Réserve, profile un vin tout en fraîcheur, plus accessible que son aîné mais qui en reprend tous les codes : précision, finesse et vibration. Ici, le cabernet revêt un tour ligérien, le graphite et les fruits rouges…

Les amandes Lorsque c’est la saison des fraîches j’en suis fou. Elles se marient aussi bien aux recettes salées comme le carpaccio de poisson qu’aux desserts grâce à leur douceur. L’artichaut poivrade Je le cuisine en barigoule et je récupère son jus pour faire une sauce qui accompagnera un poisson. Le citron C’est un produit complet. Il rehausse les plats, ses zestes leur donnent du pep et son jus permet d’assaisonner le poisson cru, d’agrémenter les salades. L’huile d’olive J’adore ajouter de l’huile d’olive juste à la fin d’une recette pour assaisonner simplement une tomate, un poisson.…

Pain fleur au maroilles POUR 8 PERS.• PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 25 MIN • REPOS 1 H 30 • FACILE • BON MARCHÉ • 300 g de maroilles • 200 ml de lait • 80 g de beurre • 500 g de farine • 1 sachet (65 g) de flocons de purée de pomme de terre déshydratée pour 2 personnes • 2 c. à café (10 g) de levure de boulanger déshydratée • 4 brins de persil haché • 1 gousse d’ail • 2 c. à soupe de graines de pavot • 2 c. à soupe de graines de sésame • 2 c. à soupe de paprika • 2 c. à café de sel (10 g) • 1 c. à café de sucre 1. Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajoutez 20 cl d’eau et le lait et laissez quelques instants sur le feu…

Gratin de blette  POUR 4 PERS. Coupez le pied d’1 botte de blettes. Séparez le vert et les côtes. Au couteau, hachez grossièrement les feuilles vertes. Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse et mettez le vert des blettes à cuire pendant environ 8 min. Coupez les côtes en fins tronçons. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante et laissez cuire 10 min. Égouttez-les et mélangez bien avec le vert des blettes dans un saladier. Hachez 6 filets d’anchois à l’huile avec 1 gousse d’ail et 2 brins de persil. Ajoutez-les à 15 cl de béchamel et versez le tout dans le saladier. Assaisonnez et mélangez bien. Versez l’ensemble dans un plat à gratin beurré. Parsemez de gruyère râpé sur toute la surface du plat. Faites…

La sapote noire est le fruit du sapotier noir, un arbre tropical très répandu au Mexique, mais aussi en République Dominicaine, à Cuba et au Guatemala. Depuis le XVIIe siècle, on le retrouve également sur d’autres terres plus éloignées comme les Philippines, l’Australie, La Réunion ou encore l’île Maurice. Le sapotier noir peut atteindre jusqu’à 25 m de haut, quand son fruit mesure de 5 à 15 cm. De l’extérieur, la sapote noire ressemble à une petite grenade, un kaki ou une tomate verte, qui tire vers le brun à maturité. Sa chair noire et gluante lui vaut le surnom de « caca poule » sur l’île de La Réunion et pourrait rebuter les non-initiés au premier abord. Pourtant, la sapote noire rencontre un vif succès grâce à son goût…