Innholdsfortegnelse for No. 198 i Cuisine et Vins de France

Ces derniers temps le « click and collect » est devenu une habitude de consommation. Beaucoup de commerces – et notamment les restaurants – pour survivre à la crise se sont pliés avec beaucoup de souplesse à cette nouvelle gymnastique. Sans doute, pour certains bien équipés, cette pratique deviendra pérenne. Facile, on commande nos plats ou notre menu sur le site du restaurant dont la cuisine nous inspire, puis on va chercher ou se faire livrer le précieux colis. Tout cela n’est qu’un pis-aller, qui permet de soutenir les commerçants, mais nous fait ressentir, peut-être encore davantage, le grand vide laissé par la fermeture de tous ces établissements dits de loisirs que sont les bars, cafés, restos, brasseries et bistrots. Ce n’est pas seulement pour se sustenter que l’on va…

AOC Patrimonio, Yves Leccia, E croce 2019, 24 €. Issu des parcelles du terroir E croce, travaillé en bio, le vin dévoile une belle couleur or pâle teintée de reflets verts. Des arômes de fleurs blanches et jaunes, de miel. En bouche, il est fringant, tendu. Avec ses notes d’agrumes et de pêches, il commence tout en fraîcheur pour continuer sur des amers et un côté pierre à fusil. Il réveille avec élégance les coquilles, tient tête au gingembre du beurre blanc et fait ami-ami avec le chou sans perdre son identité. Au domaine et cavistes. AOC Faugères, Domaine Ollier Taillefer, Castel Fossibus 2016, 19 €. Assemblage en carignan, grenache, syrah et mourvèdre, plantés entre 300 à 400 m d’altitude sur un sol de schiste qui lui apporte de la…

RÉGNIÉ Domaine Les Capréoles, Diaclase 2018, 15,50 €* Cédric Lecareux assemble dans cette cuvée bio ses plus vieilles vignes. Une vendange égrappée à 80 % et un élevage en fûts remarquable laissent éclater un fruit extra. Nez fleuri de sous-bois et tabac blond, bouche pleine, mûre, portée par une belle fraîcheur. C’est long, très fin, avec de jolis tanins tissés serrés. Surtout, au-delà de la technique, de l’âme ! À boire maintenant ou attendre une dizaine d’années. RÉGNIÉ Domaine Antoine Sunier, Montmerond 2018 16 €* Suivant les traces du frangin (Julien, autre vigneron émérite du beaujolais), Antoine s’est lancé en 2014 avec 4,5 ha. Les vieilles vignes bio de cette sélection parcellaire puisent quasi-direct dans le granit-mère. Une cuvée d’une buvabilité extrême, vinifiée le plus naturellement possible (zéro intrants), en…

Crème de panais rôti, lard fumé et croûtons de campagne • POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 25 MIN • FACILE • BON MARCHÉ POUR LA CRÈME : • 50 g de lard fumé • 800 g de panais • 30 g de beurre • 60 cl de lait • 10 cl de crème • 1 échalote • 1 branche de thym • 1 feuille de laurier POUR LA GARNITURE : • 80 g de lardons fumés • 1 belle tranche de pain de campagne • 1 gousse d’ail • Sel • Poivre 1. Épluchez les panais et coupez-les en dés. Épluchez et émincez l’échalote. Coupez grossièrement le lard. Faites fondre le beurre, ajoutez l’échalote et le lard, faites cuire quelques minutes, puis ajoutez les panais. Faites revenir pendant 10 min à feu moyen jusqu’à ce que les panais commencent à dorer. Versez le lait,…

L’oxalis J’aime le côté végétal et acide qu’elle apporte aux plats. C’est une plante emblématique de la région. Je la mêle à des crozets, des truffes, des champignons. La truffe C’est la pleine saison. Crue ou cuite, elle offre un panel de saveurs incroyables. Les nôtres viennent de la Drôme. De la pure gourmandise dans un croque-monsieur avec du jambon cuit au bouillon. Le beaufort Je préfère ceux d’alpage et plutôt vieux, car plus goûteux. La coopérative m’en élabore de magnifiques avec plus de deux ans d’affinage pourvus de jolis cristaux, que je déguste en tranches fines. La féra Ce poisson de lac à la chair très délicate est local. Il devient rare et cela devient très compliqué d’en trouver des sauvages : des restrictions de pêche bienvenues limitent sa…

Soufflé glacé à l’ananas  POUR 4 PERS. Dans un blender, mixez 500g de chair d’ananas avec 1 c. à soupe de vanille liquide et 1 c. à soupe de rhum brun. Séparez les blancs de 5 œufs des jaunes. Ajoutez 1 jaune d’œuf dans la purée de fruit (conservez les autres pour une autre recette). Montez les 5 blancs en neige ferme. Battez 25 cl de crème liquide en chantilly avec 50 g de sucre glace. Mélangez délicatement les blancs et la chantilly à la compote. Cerclez des petits moules à soufflé d’une bande de papier cuisson en les faisant dépasser de 4 cm en hauteur. Maintenez-la à l’aide d’un ruban adhésif. Versez la préparation dans chaque moule et mettez au congélateur au moins 4 h. Sortez les moules 15…

AWAZAKE Junmai Nigori, Brasserie Kameman, 15,5 %, 72 cl. Les sakés nigori (non filtrés) ont un aspect laiteux dû à leurs résidus de riz issus de la fermentation. Rafraîchissant par son acidité, Awazake exhale des parfums de fruits exotiques. À boire frais avec des fruits de mer, poissons blancs grillés ou des desserts aux fruits, au chocolat. 24 €. Chez Midorinoshima. LE VENT Junmai, Brasserie Les Larmes du Levant, 15,6 %, 75 cl. Grégoire Bœuf fait des sakés qui rivalisent avec les meilleurs japonais. Suave, rond, brassé avec l’eau pure du mont Pilat, Le Vent est issu d’un riz côté. Son nez de champignon rappelle le travail complexe du levurage. S’associe avec les poissons, les viandes blanches et les desserts. 38 €. Chez La Maison du saké et Midorinoshima. SENKIN…

Salade de lentilles aux pommes et noisettes  POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • CUISSON 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER: • 1 betterave cuite • 1 orange • 50 g de graines de courge VOUS AVEZ CHEZ VOUS: • 250 g de lentilles vertes • 2 pommes • 50 g de noisettes entières • 1 échalote • 1 citron • 3 brins de persil • 2 c. à soupe de moutarde • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Rincez les lentilles et versez-les dans 1 casserole avec trois fois leur volume d’eau froide. Portez-les à ébullition et comptez 20-25 min de cuisson. Pendant ce temps, pelez la betterave et coupez-la en petits dés. Pelez l’orange à vif et prélevez ses segments. Pelez les pommes, ôtez leurs pépins et coupez-les en tranches. Effeuillez…

Pizza aux pommes de terre, blettes et crème au roquefort POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 200 g de pommes de terre à chair ferme • 200 g de blettes • 35 g de roquefort • 100 g de fromage à raclette fumé • 15 cl de crème fraîche • 1 rouleau de pâte à pizza • Sauge • Thym • Poivre 1. Lavez les pommes de terre, puis faites-les cuire dans une casserole d’eau salée pendant 20 min environ. 2. Épluchez les pommes de terre refroidies et coupez-les en rondelles. 3. Préparez les blettes. Séparez les feuilles de la tige. Épluchezla tige et taillez-la en tronçons. Faites-les cuire à la vapeur pendant 5 à 10 min et retirez les feuilles au bout de 3 min. 4. Taillez les fromages en fines tranches.…

YOGI TEA DÉTOX 17 sachets, 3,49 €. Composée de réglisse, cannelle, racine de bardane, gingembre, pissenlit, fenouil, anis, baies de genièvre, coriandre, cardamome, poivre noir, persil, sauge, clous de girofle, curcuma pour la plupart bio. L’argument ayurvédique et la quantité des ingrédients est mis en avant par la marque. Une couleur jus de pomme. Un nez très épicé. Savant dosage qui rend la tisane très équilibrée et chaleureuse grâce aux épices de sa composition, LE PLUS: un côté très chaleureux et réconfortant. LE MOINS: une saveur très marquée. On aime ou on déteste le côté épicé. ROMON NATURE DÉTOX BIO 20 sachets, 4,95 €. Composée de pissenlit, ortie, fenouil, réglisse, pensée sauvage, frêne, mauve, artichaut, bardane, radis noir. Une couleur or pâle, nez assez neutre. Une bouche équilibrée. On distingue…

La momordique, Momordica charantia – du latin momordi, je mords, en référence à l’aspect rugueux des graines – est originaire de l’Afrique, mais très consommé en Asie et dans les Caraïbes. De croissance rapide, cette cucurbitacée appelée aussi margose (margosa, amer), pomme de merveille, poire balsamique, mangé cooli, melon courge ou concombre amer, grimpe à 5 m de hauteur et son feuillage dense cache, de juin à août, de petites fleurs jaune pâle. Ces dernières donnent des fruits allongés, de 8 à 20 cm, blancs ou verts, à la peau lisse ou verruqueuse. Cultivée dans presque tous les pays des régions de la ceinture tropicale (sauf Taïwan), on la retrouve depuis peu en Roumanie. En France, la plante apprécie plutôt le climat du Midi. Des fruits « extraterrestres » Le…

LE VÉGÉTAL SUR UN PIÉDESTAL Vous envisagerez les radis autrement après avoir feuilleté le nouvel ouvrage de William Ledeuil. Le chef de Ze Kitchen Galerie fait le tour de tout ce qui vient de la terre et en fait une réinterprétation virtuose. Il mêle les saveurs d’Asie qui lui plaisent tant et nous emmène ailleurs en 70 recettes classées par types de cuisson après nous avoir ouvert les portes de son placard pour préparer lentilles, papaye, céleri, navet comme jamais auparavant. Le végétal, William Ledeuil, photos Louis Laurent Grandadam, La Martinière 39,90 €. L’AMOUR DU PAIN Apollonia représente la troisième génération des boulangers de la célèbre maison fondée par son grand-père en 1932. Depuis dix-huit ans, elle en perpétue l’excellence. Dans ce bel ouvrage, fruit d’un labeur de six ans,…

Muesli énergie POUR 4 PERS. Concassez grossièrement 30 de cerneaux de noix, 30 g de noisettes, 30 g d’amandes. Pelez, épépinez et coupez en cubes 1 poire. Fouettez 500 g de fromage blanc avec 1 jus d’orange et 2 c. à soupe de miel. Ajoutez les zestes d’1 citron vert, 50 g de cranberries séchées. Répartissez dans des bols et parsemez juste avant de déguster de flocons de céréales et des fruits secs hachés. Apéro gourmand POUR 2 GRANDS BOLS. Faites dorer dans une sauteuse à feu moyen 1 poignée d’amandes, 1 poignée de noix de cajou, 1 poignée de noisettes et 1 poignée de pistaches dans 2 c. à soupe d’huile. Égouttez-les avec une écumoire. Saupoudrez les encore brûlants avec 1 c. à soupe de curry, 1 pincée de…

Le jeune homme n’a pas encore 30 ans et déjà un long chemin d’excellence derrière lui.Antoine est Auvergnat. Ses grands-parents, paysans, vivaient en autosuffisance: dans la ferme, on tuait le cochon, les saucisses et les boudins séchaient dans le hangar. Antoine se rêve boucher, puis vigneron, avec toujours l’envie de partir d’un produit brut et lui donner une seconde vie, peut-être parce qu’il a observé son père ébéniste. C’est au lycée hôtelier de Chamalières que la passion se révèle. Il a 15 ans et, une fois entré dans les cuisines, ne veut plus en repartir. Il effectue un premier stage dans un restaurant étoilé et découvre l’ambition et le plaisir de voir ailleurs. Passion montagne En 2013, il arrive à la Table de l’Ours comme commis pour une saison :…

Peu de préparations emportent autant de suffrages que le soufflé. Un plat aérien devenu un monument de notre patrimoine culinaire et un paradoxe à lui tout seul. Si celui à base de fromage est le plus connu, de multiples déclinaisons sont apparues avec le temps. Normand, aux fruits, au chocolat, au Grand Marnier, chaud, froid, glacé… Tous sont symboles de raffinement, de ravissement et d’excellence. Cet incontournable de la cuisine française a fait le tour du monde sans se démoder depuis le XVIIIe siècle, où il apparaît dans notre histoire. Le terme « soufflé » était à l’origine employé pour désigner un plat qui avait une consistance gonflée due à la présence de blancs battus en neige. S’agissant de plat à succès, comme souvent, l’origine de sa création fait débat.…

Menetou-Salon DOMAINE HENRY PELLÉ MOROGUES BLANC 2019 Chez les Pellé, le vin est un sacerdoce. Paul-Henry, la trentaine alerte et imaginative, dirige aujourd’hui les 50 ha de vignes menés en agriculture biologique (2021 sera le premier millésime certifié AB). Une attention de tous les instants permet l’élaboration de cuvées impeccables, pures et percutantes de fruit, offrant chacune une lecture millimétrée de ces terroirs du Cher, qui émergent en coteaux, fixant dans le lointain la cathédrale Saint-Étienne de Bourges. Chaque cuvée de la gamme illustre l’une des multiples nuances de l’appellation, aux confluences de la Sologne et de la Champagne berrichonne ; essentiellement des sols de marnes perchés à 300 m, où sauvignon et pinot noir exposent leurs différentes facettes. Modèle de sauvignon concis et fruité, cette cuvée du secteur de…

Soupe à la tomate et aux pois chiches POUR 4 PERS. Faites revenir dans 2 c. à soupe d’huile, 1 oignon rouge haché et 2 gousses d’ail hachées. Ajoutez 1/2 chorizo coupé en petits cubes, 1 c. à soupe de paprika et 500 g de tomates cerises en boîte, versez 1 l de bouillon de volaille et laissez cuire 10 min. Rincez 1 boîte de 400 g de pois chiche et ajoutez-les avec 2 brins de persil haché. Salez, poivrez et continuez la cuisson encore 5 min. Soupe chinoise aux nouilles et au pak choï POUR 6 PERS. Faites cuire 250 g de nouilles de blé chinoises dans une grande casserole d’eau bouillante pendant 5 min. Égouttez-les, versez 2 c. à s. d’huile, pour qu’elles ne sèchent pas et laissez…

Le melon amer est utilisé couramment en Asie comme plante médicinale surtout pour lutter contre le diabète de type 2, l’artériosclérose et même contre le cancer. Le fruit, la graine et son huile, la feuille et divers extraits de la plante font partie de la pharmacopée traditionnelle chinoise et ayuverda. L’infusion de feuille est utilisée contre le diabète aux Antilles, pour « purifier le sang » et pour les démangeaisons en Haïti tandis qu’à Mayotte, elle soigne les maux de ventre. La momordique fait actuellement l’objet de nombreuses études scientifiques.…

QUE BOIRE AVEC… un parmentier de canard ? Le froid a pris ses quartiers, le temps est au mijoté, au confit, au réchauffé. Quoi de plus hivernal que ces plats de cuisson lente, affinés de longues heures et qui brouillent l’atmosphère de leurs effluves parfumés ? Dans le Béarn comme dans le Périgord, le canard est un volatile sacré ; engraissé par gavage, une tradition venue de l’Égypte antique et rapportée par les Romains en Europe centrale, il donne le confit, cette viande goûteuse cuite dans la graisse et conservée à l’abri de l’air. Liée à une purée onctueuse, elle confère du caractère à ce parmentier qui fait l’unanimité. Prenez quatre cuisses de canard confit, découpez-les et hachez-les menu avec le gras et la gelée. Recouvrez-les d’une purée montée au…

Attablons-nous autour d’un menu réjouissant. Il fait froid, les beaux jours ne sont plus qu’un lointain souvenir, mais peu importe, ils reviendront. Pour le moment, la chaleur est dans les maisons et la cuisine nous console de presque tout. Générosité C’est la pleine saison des coquilles Saint-Jacques et Sophie les marie avec du chou, dont c’est aussi la meilleure période. Ensuite vient un plat de partage, longuement mijoté dont on sent les effluves, passé la porte d’entrée. On posera la cocotte directement à table et il n’est pas interdit de saucer. Enfin, tirons les rois et les reines autour d’une galette, car il est des traditions qu’il faut conserver. Celle-ci, joyeuse, nous ramène à l’enfance. L’entrée appelle un blanc bien sûr, que je suis allé chercher en Corse au-dessus de…

Nombre de volumes de bouteilles produites en 2019* Morgon AOP-AOC née en 1936 1 100 ha ; 7,3 millions de bouteilles. Charnus, denses, puissants. Moulin-à-Vent AOP-AOC née en 1936 630 ha, 3 millions de bouteilles. Élégants, complexes, puissants. Fleurie AOP-AOC née en 1936 790 ha ; 4,5 millions de bouteilles. Lumineux, fruités, fins. Brouilly AOC-AOP née en 1938 1 245 ha ; 7,3 millions de bouteilles. Fruités, ronds, souples. Côte-de-brouilly AOP-AOC née en 1938 310 ha ; 2 millions de bouteilles. Expressifs, délicats fougueux Saint Amour AOC-AOC 1946 325 ha ; 2,1 millions de bouteilles. Fruités, tendres, harmonieux. Régnié AOP-AOC née en 1988 350 ha ; 2 millions de bouteilles. Frais, éclatants, structurés. Chiroubles AOP-AOC née en 1936 280 ha ; 1,7 million de bouteilles.Frais, gourmands, expressifs. Chénas AOP-AOC née…

PRIVILÉGIEZ DES MOULES INDIVIDUELS, PLUS SIMPLES ET RAPIDES À CUIRE. IL FAUT QU’ILS SOIENT IRRÉPROCHABLEMENT PROPRES. BEURREZ SOIGNEUSEMENT LEURS PAROIS POUR FACILITER LA POUSSE DE LA PRÉPARATION LORS DE LA CUISSON. VEILLEZ À CE QUE VOTRE PRÉPARATION : BÉCHAMEL, CRÈME PÂTISSIÈRE… SOIT BIEN LISSE. INCORPOREZ LES JAUNES D’OEUFS UNE FOIS LA CRÈME REFROIDIE, PUIS À LA TOUTE FIN, LES BLANCS BATTUS EN NEIGE LORSQU’ILS FORMENT DES BECS D’OISEAU. MÉLANGEZ ALORS DÉLICATEMENT DE BAS EN HAUT. REMPLISSEZ LE MOULE AUX 3/4 ET TASSEZ LA PRÉPARATION EN TAPANT LÉGÈREMENT LE MOULE SUR LE PLAN DE TRAVAIL AVANT DE LES ENFOURNER. RÉGLEZ VOTRE FOUR DE MANIÈRE À CE QUE LA TEMPÉRATURE VENANT DU BAS SOIT PRIVILÉGIÉE. LAISSEZ VOTRE PLAQUE DANS LE FOUR LORSQUE VOUS LE PRÉCHAUFFEZ POUR QUE LA CHALEUR PROVOQUE UN CHOC…

Si on avait annoncé à Napoléon Bonaparte que le fort qu’il avait fait bâtir pour servir de base à ses troupes dans le Jura, au-dessus des Rousses à la frontière Suisse, se révélerait des années plus tard la plus grande cave d’affinage en France, il serait peut-être resté en Corse ! Destin contrarié Estimant la situation stratégique, l’empereur lance la construction de la forteresse sur 21 ha. Elle comprend plus de 50 000 m2 de caves voûtées et peut abriter 3 500 soldats et 2 000 chevaux. Après plus de vingt ans de construction, son destin ne sera pourtant pas celui imaginé à l’origine. Le fort sert succinctement de base à l’armée en 1870 et 1871 et devient plus ou moins abandonné. L’armée lui trouve un autre usage en le…

Brevetée sous le nom de Moka Express, cette cafetière manuelle a été mise au point par l’ingénieur Alfonso Bialetti en 1933. À sa création, l’ingénieur répond à une demande croissante des Italiens : déguster un « petit noir » aussi bon que celui du café du coin. Pari réussi. Son café à la saveur aromatisée et corsée rend vite la petite cafetière indispensable et représentative du savoir-vivre à l’italienne. Un design profilé sur une base octogonale avec un manche en bakélite : la cafetière italienne en aluminium au profil biseauté ornée du «bonhomme à la moustache» devient iconique. L’omino con i baffi, c’est Renato Bialetti, le fils de l’inventeur qui a popularisé la Moka dans les années 1950. Malicieux jusqu’au bout, il souhaita qu’une Moka dix-huit tasses serve d’urne pour…

Faire un choix n’a pas été si simple tant la proposition tisanière est importante, signe du temps. Comme d’habitude, nous avons privilégié les produits que l’on peut trouver facilement en grandes surfaces et bio autant que possible. Nous ne saurions que vous conseiller de vous procurer vos tisanes chez des artisans. Il y a l’embarras du choix dans toute les régions et internet permet de les commander où que l’on soit. Toutes les tisanes ont été infusées de 3 à 5 min à 90°C avant dégustation. C’est à la rédaction que le test c’est déroulé, Covid oblige.…