Innholdsfortegnelse for No.197 i Cuisine et Vins de France

Ah mes amis quelle année qui ne laissera sans doute pas le plus beau souvenir dans nos mémoires.Nous vivons masqués et inquiets. Dans les grandes villes, les bars et restaurants ne savent plus sur quel pied danser, fermant, ouvrant, refermant… dansant une gigue qui les met à mal.Ils ne sont pas les seuls et loin de moi l’idée d’énumérer le nombre de dommages collatéraux dûs à la Covid, de peur de gâcher la fête. Car fête il doit y avoir et plus que jamais, malgré la distanciation imposée, nous avons besoin de nous réunir autour d’une table.Vous trouverez dans les pages qui suivent, je l’espère, de quoi vous donner des idées de recettes pour célébrer ces moments de la fin de l’année et cuisiner les produits du moment de belle…

Cattier Brut Premier cru 2012, 49 €.  Cet assemblage à majorité de pinot de la Montagne de Reims a passé plus de six ans en cave, ce qui lui confère complexité et élégance. Gourmand, il s’ouvre sur des notes de fruits (abricot, cerise, pêche) avant d’évoluer sur les fruits secs. Grâce à un faible dosage, la bouche est fraîche avec des notes pâtissières et très fruitées. Henriot Brut 2008, 69 €.  Pour les 200 ans de la maison, Henriot signe une cuvée tout en équilibre. Le nez est dominé par les agrumes et les fruits jaunes, avec une touche florale, qui composent un ensemble gourmand et soyeux. La bouche est très fraîche et légère, avec une trame minérale intense. Un faible dosage lui confère un équilibre harmonieux. Philipponnat Grand Blanc…

8 BOUTEILLES POUR L’ENTRÉE CRÉMANT-DE-BOURGOGNE Domaine Moutard, brut rosé, 16,90 €. Sous une robe très intense, d’un rose saumoné profond, le nez est gourmand avec des notes de petits fruits rouges confiturés avant d’évoluer sur des arômes de pain grillé. La bouche, portée par des bulles très fines, est toute aussi gourmande et salivante. Avec un beau pâté en croûte. CHAMPAGNE Leclerc-Brian, Premier cru extra-brut, 43 €. Avec 70 % de pinot noir, un extra-brut séduisant. Le premier nez révèle des notes pâtissières qui évoluent vers des arômes iodés et fruités. L’effervescence crémeuse offre un contraste avec la matière pulpeuse, une acidité citronnée et saline. Avec un plateau de fruits de mer. BEAUJOLAIS BLANC Château des Jacques, Le Clos de Loyse 2018, 11,50 €. Issu d’une parcelle historique de 9…

PRATIQUE  Minut’Duo est un concept malin pour faire mijoter, mais aussi cuire à la vapeur avec un format compact de 5 litres. Clipso Minut’Duo bleu boréal, Seb, 99,99 €. Darty, Boulanger, Pulsat. ASSISTANT PERSONNEL  Multicuiseur haute pression intelligent avec un guide pas à pas intégré : il cuit, rissole, mijote, cuit à la vapeur. Cookeo Touch, Moulinex, 399 €. Darty, Boulanger, Pulsat. ITALIENNE  Autocuiseur iconique de la marque. Système d’ouverture LagoEasy’up, deux programmes qui s’adaptent à l’aliment cuisiné et fond épais Lagoplan®. La Domina, Lagostina, 189 €. Darty, Boulanger, Pulsat. RETROUVEZ TOUTES NOS ADRESSES EN FIN DE MAGAZINE…

POUR 4 PERS. Coupez le pied de 6 endives et recoupez-les en 2 dans la longueur. Faites fondre 50 g de beurre dans une sauteuse et dès qu’il mousse, ajoutez les endives. Faite les dorer quelques minutes de chaque côté. Prélevez le zeste d’1 orange et son jus. Versez le jus dans la sauteuse, ajoutez 1 c. à soupe de miel et poursuivez la cuisson environ 20 min. Salez, poivrez et parsemez-les de zestes. Servez en accompagnement d’un rôti de porc.…

Enfilez un gros pull, cap au nord avec le menu concocté par Sophie. À la fois simple et raffiné, il nous fait voyager du côté de la Scandinavie. Pour débuter les agapes, un classique des fêtes à préparer avec du saumon Label rouge pour un maximum de saveurs, je pars en Ardèche, au nord de la vallée du Rhône, au domaine Pierre Gonon. Une propriété exceptionnelle que Pierre et Jean, deux frères, ont certifié en bio en 2010. Ils produisent des vins puissants et parfumés, comme ce saint-joseph blanc issu de la parcelle d’origine Les Oliviers, choisi pour son gras et sa pureté dans un accord avec le saumon mariné qui sort des sentiers battus. Nous poursuivons avec une soupe réconfortante et savoureuse, où la mer se mêle aux légumes…

• LA TOTALITÉ DU VIGNOBLE EST CLASSÉ AOC • Alsace : 7 cépages : muscat, sylvaner, pinot blanc, pinot gris, pinot noir, riesling, gewurztraminer 2 assemblages : l’edelzwicker et le gentil 1 spécialité: le klevenerde-heiligenstein. Alsace Grand Cru : 51 grands crus avec 4 cépages autorisés (riesling, pinot gris, gewurztraminer, muscat) Crémant d’Alsace : 18 % de la production. Vendanges tardives Sélection de grains nobles • CLIMAT • de type semi-continental, des hivers froids (de moins en moins), des étés chauds et un automne sec. Le massif vosgien protège le vignoble de l’influence océanique et lui apporte un microclimat exceptionnel.…

Ibrik (ou ibric), c’est le contenant dans lequel on boit le café en Turquie. Le nom s’est étendu dans toute la péninsule balkanique après que les Turcs l’ont largement envahie et ont apporté leurs coutumes. Dans ces cinq lettres, il y a tout ce qui résume l’histoire de Cathy : le café que l’on offre en partage, le mélange de plusieurs cultures et la force d’un caractère, car vous le savez, il ne faut pas prendre les blondes pour des prunes, plus encore lorsqu’elles viennent de l’Est. Cathy est née en Roumanie. Son père, artiste plasticien, décide lorsqu’elle a 7 ans de quitter son pays pour celui des libertés. Six mois après être arrivée à Paris, elle parle notre langue couramment. Si elle adopte nos habitudes, sa mère continue à…

Savoie, AOP Chignin, Domaine Jean-François Quénard ANNE DE LA BIGUERNE BLANC 2019 Accroché aux pentes de Chignin, le vignoble de Jean-François Quénard n’a pas peur du vide. Ce sont 19 ha en conversion vers l’agriculture biologique qui regardent vers le sud et sculptent un paysage de montagne hors du commun. Sur ces pentes abruptes, la jacquère est reine ; ce cépage blanc longtemps toisé retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse et Jean-François Quénard le choie avec attention, persuadé de son potentiel. OEnologue de formation, ce vigneron aguerri formule des vins précis, élevés en cuves inox ou sous bois, parfaits ambassadeurs de la réussite savoyarde et porteurs de son émulation. Comme les rouges de mondeuse, les blancs du domaine trouvent une voie idéale entre fraîcheur et consistance et toutes les…

Millefeuille aux pommes et champignons POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 400 g de champignons rosés et blancs bien fermes • 2 pommes granny-smith ou Pink Lady • 2 citrons VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 3 brins de persil • 2 tranches de pain rassis • 4 c. à s. d’une très bonne huile d’olive • 30 g de beurre • Sel • Poivre 1. Coupez en petits cubes un morceau de pain rassis. Faites-les dorer avec le beurre dans une poêle pendant 5 min. 2. Brossez rapidement les champignons sous l’eau froide. Ôtez leurs pieds. Émincez-les avec une mandoline en lamelles très fines. Pressez les citrons. Arrosez les champignons du jus de citron. Ajoutez 2 c. à soupe d’huile d’olive, salez, poivrez et mélangez. 3. Émincez…

“En 100 ans, les méthodes de production se sont modernisées et les normes sanitaires renforcées” La qualité repose sur la sélection des producteurs. Maison Lafitte y est attentive. La conserverie gère ensuite la transformation des canards livrés avec son propre abattoir, ses ateliers de découpe, de plumaison, de cuisine, etc. Parmi toutes les recettes, le foie gras est l’une des plus convoitées. Aussitôt prélevé, il est touché, palpé, pressé pour déterminer son affectation (cru, conserve, mi-cuit, bloc...). «Il faut que la pâte accroche, que le foie soit très souple, marqué par le doigt avant que la trace ne disparaisse», explique Françoise Ducasse, responsable du tri. Au long de sa production, il fait l’objet de toutes les attentions par une filière engagée. Se sachant parfois sur la sellette, elle veille à…

Gratin d’endive au maroilles POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 30 MIN • CUISSON 35 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de lardons nature • 4 endives Perle du Nord • 2 échalotes • 2 pommes de terre • 200 g de maroilles • 15 cl de bière blonde • Sel • Poivre 1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes réguliers. Placez-les dans une grande casserole d’eau froide salée et faites cuire à petit bouillon pendant 15 min. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elles doivent rester fermes, mais cuites. Réservez. 2. Épluchez les échalotes et ciselez-les. Dans une poêle, faites revenir les lardons à sec, puis ajoutez les échalotes. Laissez mijoter à feu doux. 3. Rincez vos endives, ôtez les talons et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur. Quand les…

ISIGNY SAINTE MÈRE Crème d’Isigny Sainte Mère, 2,75 €/50 cl soit 5,50 € le litre, en GMS. Le berceau de l’AOP, en Normandie, nous offre ici une crème tout à fait remarquable à 35 % de matière grasse, qui va faire le bonheur des gourmets. Pas vraiment de fausse note pour ce produit. C’est le coup de cœur de notre banc d’essai ! LES PLUS : Une crème presque parfaite avec une belle texture, lisse, épaisse et gourmande, un nez agréable et un parfum délicatement acidulé. Un super rapport qualité prix. LES MOINS : À quand le pot en verre, plus écolo-friendly que le plastique ? VRAI Crème fraîche de Normandie Vrai, 1,73 €/200 g, soit 8,65 € le litre, en GMS. Une crème fraîche pleine de promesses avec sa…

Boules énergétiques choco-spiruline  POUR UNE DOUZAINE DE BOULES • 150 g d’amandes ou de noisettes entières • 105 g de dattes • 2 c. à soupe de cacao en poudre non sucré • 2 c. à soupe de spiruline 1. Mixer les fruits secs dans 1 petit robot. Mettez de côté. 2. Placez les dattes dénoyautées dans le robot avec le cacao et la spiruline. Mixez encore. 3. Dans une jatte, mélangez la poudre de fruits secs avec le reste des ingrédients mixés 4. Formez des petites boulettes entre vos doigts. 5. Entreposez au réfrigérateur quelques heures ou une nuit jusqu’à dégustation. 6. Pour obtenir plus de goût: faites torréfier les fruits secs dans 1 poêle 3-4 min avant de les mixer. Parfait à déguster au petit-déjeuner pour faire le plein d’énergie dès le…

DIASPORA D’UNE RECETTE MILLÉNAIRE Entre 1949 et 1950, l’opération clandestine « tapis volant » permit de transporter 49 000 juifs yéménites depuis le Yémen, Djibouti et l’Érythrée vers Israël. Dans leurs maigres bagages, une tradition culinaire singulière immédiatement adoptée par le tout jeune État. C’est ainsi que le zhoug s’est imposé comme une institution nationale, désormais incontournable dans les stands de rue comme dans les restaurants en vogue de Jérusalem ou Tel Aviv. Le boum de la cuisine israélienne a précipité la recette immémoriale sur le devant de la scène internationale. Aux États-Unis, c’est dans les delis qu’elle apparaît avant de conquérir les rayons des supermarchés. Au Royaume-Uni, c’est l’incontournable Yotam Ottolenghi qui lui donne ses lettres de noblesse, tandis que le serial chef Assaf Granit le réinvente au fil…

ODE À LA PROVENCE La Provence en majesté dans un magnifique ouvrage qui lui rend honneur. Catherine Roig, journaliste chevronnée et gourmande avertie, nous emmène le long des chemins, des Alpilles aux ports de la grande bleue, en passant par la Camargue, le Luberon, les vallées de la Haute-Provence... À travers les portraits des acteurs majeurs de la gastronomie provençale et autour de 100 recettes, découvrez la véritable âme de ce territoire, illustré par des photos aussi belles que les sujets abordés. La Provence, Food trip ensoleillé en 100 recettes, Catherine Roig, photos Emanuela Cino, Hachette cuisine, 39,95 €. L’ENCYCLOPÉDIE DU CHOCOLAT 480 pages et un grand format pour découvrir le chocolat sous toutes ses facettes : techniques, culturelles, historiques, scientifiques… Comment et où le fait-on pousser ? Sa récolte,…

Pour ces pages consacrées aux volailles, la collaboration avec le grand chef alsacien, créateur du restaurant le Coq Rico à Paris, s’est imposée. Après avoir fait briller trois étoiles Michelin sur le fronton de son restaurant le Buerehiesel à Strasbourg, le chef a pris une autre orientation professionnelle. Mordu de volaille, il met son expertise et son savoir-faire au service de leur découverte, s’efforçant d’emmener les amateurs dans un vrai tour de France révélateur des richesses de nos producteurs. Un travail scrupuleux basé sur le sourcing est effectué par son épouse Patricia pour ne sélectionner que des volailles de races pures, élevées en plein air et de croissance lente. Chez lui, en plein cœur de Montmartre, on admire les volailles embrochées qui rôtissent. On se régale de pâtés, rillettes, tourtes,…

POUR 4 PERS. Faites dorer dans 1 cocotte, 2 carottes en rondelles avec 2 gousses d’ail et 1 oignon haché dans 2 c. à soupe d’huile. Au bout de 5 min, mettez de côté. Dans la même cocotte, faites dorer 1 lapin coupé en morceaux, ajoutez 250 g de lardons fumés et couvrez avec 40 cl de bière rousse. Salez, poivrez, remettez les légumes dans la cocotte. Tartinez 4 tranches de pain de campagne avec 4 c. à soupe de moutarde et posez-les sur le dessus et laissez cuire encore 45 min. Servez avec des pâtes fraîches.…

Saint-joseph, Les Oliviers Domaine Pierre Gonon, 2016, 78€. Alors que la plupart du temps on accorde le saumon avec une vodka ou une aquavit pour contrebalancer le gras du poisson, je choisis d’aller dans l’harmonie avec ce magnifique blanc assemblé en marsanne complété de roussanne. Une robe couleur miel et fruits jaunes, une bouche immense, mûre, profonde et complexe, un peu grillée qui rappelle son élevage en barrique et qui soutient et accompagne par sa longueur infinie la recette jusqu’au bout. Du grand art. Bordeaux, Le merle blanc de Château Clarke, Baron Edmond de Rothschild 2018, 24€. Assemblé à 70 % sauvignon blanc, 10 % sauvignon gris et 10 % sémillon, ce Merle blanc produit à seulement 18000 bouteilles appartient au patrimoine du château depuis la fin du XIXe siècle.…

ALSACE-SYLVANER Domaine Ostertag, L’Éxutoire SVV3, 2018, 20€. Bel hommage au méconnu sylvaner que celui d’André et son fils Arthur, à ses côtés depuis deux ans. Cette cuvée résume l’originalité du domaine conduit en biodynamie, jusqu’aux étiquettes dessinées par Christine, l’épouse d’André. Les parcelles issues des terroirs d’Epfig et Nothalten sont plantées de vieilles vignes. Une longue fermentation apporte beaucoup de richesse à ce vin. Tendu et gras à la fois, en bouche une magnifique salinité qui le rend très sapide. Le bonheur de l’ouvrir à l’apéro et de poursuivre le repas avec. ALSACE PINOT GRIS Grand cru Rangen de Thann Clos Saint-Urbain, Zind-Humbrecht, 2017, 99 €. Olivier Humbrecht, président du label Biodyvin, est l’un des ambassadeurs de l’excellence alsacienne. Le terroir volcanique du Rangen donne sa personnalité et son énergie…

Nous attendions un sabayon plus doux, alors que les agrumes et l’iode dominent la recette. Le chardonnay de Romain, très frais et floral, est trop « nature » pour l’accord et manque un peu de caractère. Il aurait été parfait pour l’apéro. Mon Galetty est d’une grande fraîcheur également, plus expressif et sans faute de goût. Le gras est, comme espéré, intéressant sur la recette, mais celle-ci lui vole un peu la vedette et il a du mal à suivre jusqu’au bout. À déguster sur un plateau de fruits de mer ou des fromages frais. Le match se fait entre l’Anjou et le Roussillon, deux flacons s’accordant au plat, chacun à sa façon. Le vin d’Aurélien est tendu, droit, salin et acide, dompte un peu les huîtres et peut se…

La tome fraîche de l’Aubrac, aussi appelée tome d’aligot, est un fromage au lait cru entier. Plutôt petite, elle pèse environ 500 g et est préparée à base d’un caillé fortement pressé, légèrement fermenté. Il en existe deux versions : l’une salée et l’autre non salée, qui rencontre un franc succès auprès des restaurateurs. Grâce au fort pressage du caillé, la tome fraîche possède un taux élevé de matière sèche. Sa courte période de maturation oscille entre 20 et 48 heures, mais peut aller jusqu’à une dizaine de jours pour les tomes fraîches plus matures. L’absence d’affinage lui procure une acidité importante. On la retrouve dans l’Aubrac, le Cantal, le Salers ou dans la Haute Auvergne et sa production est limitée à 6 000 litres de lait par vache et…

Stop aux idées reçues : les vins de France ne sont pas des vins de seconde classe ! Vignerons réputés, grandes maisons de négoce ou jeunes producteurs préfèrent parfois s’affranchir des codes et des contraintes des appellations d’origines et des indications géographiques pour exprimer le meilleur des cépages. Voilà ce que sont les vins de France qui méritent de trouver leur place sur nos tables, même de fête. Créée en 2009, la dénomination regroupe de nouveaux profils de goûts dans un cadre plus libre. Les vignerons peuvent ainsi assembler un même cépage provenant de différentes régions, les meilleurs cépages de différentes régions français ou encore des cépages autochtones avec d’autres plus connus. Un vaste terrain de jeux qui permet de laisser libre cours à l’imagination, à la créativité et au…

Pour tous, cette crise va durablement changer nos habitudes. S’habituer à sortir masqué et se désinfecter les mains toutes les trente secondes n’est pas un nouveau mode de vie idéal. Face à ces contraintes, retrouver le bonheur du lien et du partage entre amis autour d’une bonne assiette, d’un bon verre et d’une franche rigolade, est une échappatoire vitale. Dans ce contexte, nos chefs, en première ligne pour bousculer les principes et les habitudes, essaient de rester des exemples inspirants et pertinents. Pour éviter l’écueil des rendez-vous en visioconférence, nous sommes allés rencontrer tout près de chez nous, ceux qui s’engagent pour adoucir nos us et coutumes. L’humain et la nature au cœur de tout  Romain Meder, chef cuisinier du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, constate à quel point…

Pain d’épices  POUR 1 GRAND PAIN D’ÉPICES. Faites bouillir 25 cl d’eau avec 70 g de sucre et 1 c. à soupe de café instantané. Ajoutez 30 cl de miel. Faites chauffer 15 cl de lait entier, mixez-le avec 250 g d’écorces d’oranges confites. Mélangez au sirop de miel et ajoutez 4 œufs entiers. Mixez. Mélangez 130 g de farine de blé avec 130 g de farine de seigle, 1 sachet de levure chimique, 1 c. à soupe de gingembre en poudre, 1 c. à café d’anis en poudre. Mélangez avec la préparation précédente. Beurrez 1 moule à cake et versez dedans l’appareil. Faites cuire 45 min dans le four préchauffé à 150 °C. Sablés croquants  POUR 1 TRENTAINE DE CROQUETTES. Fouettez 3 œufs entiers avec 250 g de sucre.…

Petits flans de volaille POUR 4/6 PERS. Préchauffez le four à 180 °C. Émiettez 2 tranches de pain et faites-les tremper dans 20 cl de lait. Ôtez les filaments de 350 g de foies de volaille. Placez 1 échalote et 5 brins de ciboulette dans le bol d’un mixer et hachez-les. Ajoutez les foies, le pain et le lait, 25 cl de crème liquide, 4 œufs. Salez, poivrez et ajoutez 1 pincée de piment. Mixez soigneusement la préparation. Beurrez des petits ramequins et répartissez la préparation à l’intérieur. Faites cuire les flans au bain-marie pendant 30 min. Curry express de poulet POUR 4 PERS. Mixez 1 noix de gingembre fraîche avec 1 gousse d’ail, 3 cébettes, 10 brins de ciboulette, 3 brins de coriandre, 3 brins de menthe et 1…

POUR 6 PERS. Déroulez 1 rouleau de pâte brisée sur un moule à tarte. Faites chauffer 25 cl de lait, versez-le sur 2 filets de haddock coupés en morceaux et laissez infuser. Lavez et coupez en lanières 2 poireaux, faites-les revenir avec 30 g de beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Fouettez 5 œufs entiers dans un saladier ajoutez le mélange lait haddock, 25 cl de crème liquide et les poireaux, assaisonnez et mélangez. Versez le tout sur le fond de pâte et laissez cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 45 min. Saupoudrez avec 125 g de fromage râpé au bout de 15 min de cuisson.…

POUR 6/8 PERS. Faites fondre 200 g de chocolat au micro-ondes avec 2 c. à soupe d’eau. Ajoutez 150 g de beurre et mélangez. Fouettez 4 œufs entiers avec 100 g de sucre en poudre, ajoutez 50 g de farine et mélangez bien. Remplissez le fond d’un moule avec la moitié de la préparation. Coupez en rondelles 2 bananes et répartissez-les sur la préparation. Garnissez-les avec le reste de la préparation au chocolat et enfournez pour 30 min de cuisson à 180 °C.…

Souvent boudé par méconnaissance, le vignoble alsacien mérite qu’on s’y attarde. Sa situation d’abord : il s’étire sur 120 km de long entre haut et bas Rhin, au pied des Vosges, alternant plaines et coteaux de 120 à 400 mètres d’altitude, villages de carte postale et châteaux médiévaux. Son terroir à la géologie généreuse offre une multiplicité de sols inouïe. Plus encore qu’ailleurs, ces sols influencent les cépages. Ici, sans aucun doute sont produits les plus grands vins blancs de France. La jeune génération fraîchement débarquée dans les domaines familiaux injecte un peu de son énergie dans ces vins, plus secs, plus tendus, plus modernes. Elle soutient des cépages peu considérés comme le sylvaner, se passionne pour le pinot noir avide de montrer ce qu’il peut produire de meilleur sur…

Auberge du Pont de la Zorn Une belle maison, à l’accueil chaleureux. De la salle, on assiste au spectacle des tartes flambées qui dorent dans le four à bois et on se régale de salade de pot-au-feu ou strasbourgeoise. Poutres, colombages, costumes traditionnels font revivre les belles traditions. Auberge du Cheval blanc L’établissement est dans la famille Kohler depuis 1785. Jérôme fait partie du mouvement Slow Food et son chef David cuisine avec beaucoup d’élégance les produits de la région. Dans la salle à manger refaite à neuve, c’est un peu de l’âme de l’Alsace dans les assiettes. Zum Lœjelgucker, Auberge de Traenheim Au cœur des vignes, toutes les spécialités alsaciennes sont ici proposées dans cette auberge typique avec beaucoup de générosité. La carte des vins l’est tout autant, s’ouvrant…

Tartine à la truite, sauce gravlax POUR 4 PERS.• PRÉPARATION 15 MIN • PAS DE CUISSON • FACILE • ABORDABLE • 1 filet de truite fraîche • 2 tranches de truite fumée • 50 g de crevettes grises décortiquées • 2 c. à soupe d’œufs de truite • 1/2 oignon rouge • 4 belles tranches de pain noir ou de seigle • 2 c. à soupe de moutarde Savora • 3 brins d’aneth • 1 jaune d’œuf • 1 c. à soupe de miel • 1/2 citron • 2 c. à soupe de baies roses • 8 cl d’huile neutre • Sel • Poivre 1. Prépayez la sauce. Fouettez le jaune d’œuf dans 1 bol avec la Savora et ajoutez le miel. Versez l’huile en mince filet tout en continuant de fouetter. Lorsque la mayonnaise est bien ferme, ajoutez 2 brins d’aneth ciselés et le jus du citron. Salez…

L’ail Un clin d’œil direct à mon pays de naissance, la Roumanie, pays des vampires ! C’est la base de mon alimentation. Juste revenu il apporte du goût et il change le parfum d’un bouillon. Il sauve tout. Les agrumes J’adore l’acidité. Je considère qu’il faut dans un plat l’équilibre entre amertume et sucrosité et de la mâche, le tout reboosté par une acidité. Je les utilise quasi dans toutes mes sauces. Légumes et fruits fermentés Je joue un peu à l’apprentiesorcière, c’est la nature qui décide. Je fais fermenter beaucoup de légumes et de fruits, ça me permet de m’affranchir des saisons. Les herbes aromatiques Jamais sans. C’est la touche finale de mes plats. Je suis friande d’aneth, reine-des-prés, camomille, fenouil sauvage, persil, livèche, orties... séchés, infusés, en poudre,…

À Montaut, au sud de Mont-de-Marsan, ils sont nombreux à avoir grandi avec Maison Lafitte. Les employés et les amateurs de la première heure forment une famille dont s’enorgueillit la conserverie landaise, centenaire cette année. Un esprit de tradition transmis à travers les générations, propre à la maison, où l’on peut croiser Régine Tachon (troisième génération Lafitte), « l’âme de la Lafitte » venue apporter le courrier à Fabien Chevalier. Le dirigeant de l’entreprise depuis 2010 confie: « Les Landes sont le premier département de production et le foie gras fait vivre toute une région. » En atteste le nombre de pancartes annonçant la vente du produit qui jalonnent les routes de la Chalosse. Une culture bien ancrée dans le Sud-Ouest. Un audacieux chasseur d’ortolans Magrets, aiguillettes, foies gras, confits……

Ce test nous a permis de découvrir le meilleur comme le pire de la crème fraîche. L’offre proposée en supermarché nous a permis de déguster une crème excellente et d’autres vraiment pas terribles. Nous avons misé sur des crèmes entières, contenant entre 30 et 42 % de matière grasse. Tous les pots ont été choisis dans les rayons de super ou d’hypermarchés et les crèmes dégustées, comme pour chacun de nos bancs d’essais, entièrement à l’aveugle. Voici notre verdict ! Claire Griffon (Fromagerie Griffon), crémière fromagère ; Sophie Menut, rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France ; Quitterie Pasquesoone, journaliste.…

LA SPIRULINE EST CULTIVÉE DANS DE GRANDS BASSINS D’EAU DOUCE, OÙ ELLE SE MULTIPLIE NATURELLEMENT À L’AIDE DE LUMIÈRE, D’UNE TEMPÉRATURE ADÉQUATE ET D’UNE POINTE DE BICARBONATE DE SOUDE POUR FAVORISER LA PRODUCTION DE CO2. ELLE EST ENSUITE FILTRÉE, PRESSÉE EN DOUCEUR JUSQU’À L’OBTENTION D’UNE PÂTE À MODELER, PUIS MOULÉE EN FINS SPAGHETTIS. ELLE EST ENFIN SÉCHÉE DURANT 6 À 7 H À ENVIRON 35 À 38 °C. CE SÉCHAGE À BASSE TEMPÉRATURE PERMET DE RESPECTER LA NATURE DE LA SPIRULINE, RICHE EN ANTIOXYDANTS ET EN NUTRIMENTS VARIÉS.…

Confiture d’oignon  POUR 2 POTS BIEN REMPLIS Pelez 1 kg d’oignons et émincez-les. Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une sauteuse à bords hauts et faites cuire les oignons à feu doux en évitant qu’ils ne colorent trop. Au bout de 10 min, versez 100 g de sucre en poudre, 8 cl de sirop de grenadine et 25 cl de vin rouge. Ajoutez 1 branche de romarin et 1 feuille de laurier. Mélangez bien et couvrez. Laissez cuire à tout petit feu en mélangeant souvent. Si la préparation accroche, rajoutez un peu de vin. 5 min avant la fin, salez et poivrez, retirez la branche de romarin. Laissez refroidir et mettez en pots. Cébettes dorées à l’italienne  POUR 2 PERS. Lavez 10 cébettes. Coupez leur base et…

P. 8 SHOPPING Bellota : bellota-bellota.com Belvedere : belvederevodka.com Blackwell rhum : blackwellrum.com Blender Zwiling : fr.zwilling-shop-com Champagne Thiénot : hthienot.com Chocolat blanc Schaal : boutique.musee-du-chocolat.com Comptoir du cacaco : comptoircacao.fr Comtesse du barry : comtessedubarry.com Confiture parisienne : confiture-parisienne.com Cuisinière : agaliving.com Dalloyau : dalloyau.fr Dammann, dammann.fr Encuentro : terresdecafe.com Eurocave : eurocave.com Hedene : hedene.fr Inverroche : drinksco.fr Kenwood : kenwood.fr La glacerie : 13 rue duTemple,75004 Paris. La Tour Martillac : latourmartillac.com Le comptoir du caviar : lecomptoirducaviar.com Le Roy René : calisson.com Le Saunier de Camargue : saunierdecamargue.fr Maison Fragile : maisonfragile.com Maxwell & williams :Tél. 0555336079 Nina Métayer : ninametayer.com. Palais des thés : palaisdesthes.com Panettone Amaretto Chiostro di Saronno : Eataly, 37 rue Sainte-Croix de la Brettonerie, 75004 et eataly.net Patrick roger : patrickroger.com…