Innholdsfortegnelse for No.196 i Cuisine et Vins de France

On rencontre de plus en plus souvent l’expression « art culinaire », littéralement « art, manière de préparer les aliments pour un repas ». Est-ce l’art qui aurait empiété sur le domaine de la cuisine ou le cuisinier qui serait devenu créateur, et donc artiste à part entière ? Le célèbre chef Alain Passard publiait un ouvrage en 2010 (Collages et recettes, éditions Alternatives) dans lequel il donnait vie à ses recettes à partir de collages et de mariage de couleurs, devenant ainsi véritablement peintre cuisinier. Bien avant lui, au XVIe siècle, le peintre Giuseppe Arcimboldo s’amusait déjà à construire des portraits en mettant en scène fruits, légumes et végétaux dans de savantes compositions. Certains affirment que c’est de là que seraient nées les expressions : les cheveux en épi,…

Houmous aux herbes POUR 6 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 45 MIN FACILE BON MARCHÉ • 500 g de fèves surgelées • 1 citron • 2 gousses d’ail • 5 brins de persil • 5 brins de coriandre • 5 brins de menthe • 4 c. à soupe de tahini (crème de sésame) • 1 yaourt bulgare • 5 cl d’huile d’olive • 1 c. à café de cumin en poudre • Sel • Poivre 1. Faites pocher les fèves 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. 2. Pelez et enlevez le germe des gousses d’ail. Lavez et ciselez grossièrement les herbes. Pressez le citron pour en extraire le jus. 3. Placez les fèves dans le bol d’un robot, ajoutez une louche de bouillon, le tahini, le jus de citron, le yaourt, les herbes et les…

AOP Anjou, Domaine Delesvaux, MONTÉE DE L’ÉPINE 2018 Figures rayonnantes de l’Anjou, Philippe et Catherine Delesvaux affichent une joie de vivre et une ténacité à toute épreuve qui infusent chacune de leurs cuvées. Installés sur ces terres en 1978 pour y mener un cheptel de 40 charolaises, ils se convertissent à la viticulture en 1982 et débutent avec 3 ha. Aujourd’hui ils en cultivent près de 11 ha en biodynamie, sculptant les schistes carbonifères et les sols de poudingue, où chenin et cabernet tracent leur sillage dans l’élégance et la retenue. Tout ici respire la passion, la bienveillance, le soin ; vendanges manuelles, vinifications douces, gestes précis et attentionnés, élevages mesurés… Les rouges, les blancs secs et les liquoreux traduisent cette intention, offrant un caractère pur et intense. Ce…

MA parmigiana Pour 4 personnes • 2 aubergines • 2 belles tomates • 2 boules de mozzarella di buffala • 4 cuillères à soupe de tapenade • 150 g de parmesan râpé • Quelques feuilles de basilic • Huile d’olive • Sel, poivre 1. Couper les aubergines, les tomates et la mozzarella en rondelles de 3 cm dans la hauteur / recouvrir les tronçons d’aubergines de tapenade / poser une rondelle de tomate et une rondelle de mozzarella par-dessus / arroser d’huile d’olive et saupoudrer de parmesan / saler et poivrer / enfourner 30 minutes dans un four à 180 °C puis 5 minutes sous le gril / ajouter le basilic ciselé MON ACCORD IGP Île de Beauté Bucéphale, un rosé de caractère parfait pour ce plat aux saveurs méditerranéennes. Idéal pour prolonger l’été. RIBS DE BŒUF confits…

POUR 3 BOCAUX Nettoyez 1 kg de cèpes en les brossant légèrement ou avec un chiffon humide. Recoupez leurs pieds. Faites frémir 60 cl de vinaigre blanc dans une grande casserole et jetez-y les cèpes. Laissez-les cuire 5 min et égouttez-les. Répartissez-les dans des bocaux bien propres et ajoutez dans chaque quelques grains de poivre et de coriandre, des feuilles de laurier, des brins de thym, 1 gousse d’ail coupée en pétales. Recouvrez-les complètement avec de l’huile d’olive et fermez les bocaux. Conservez-les au frais et à l’abri de la lumière.…

POUR 6 PERS. Recouvrez un moule à manqué d’un fond de pâte brisée et laissez dépasser la pâte. Piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Dans un grand saladier, mettez 500 g de reines-claudes coupées en 2 et dénoyautées. Mélangez dans un grand bol 100 g de poudre d’amandes avec 2 œufs entiers, 150 g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé, 5 cl de rhum et 50 g de beurre fondu. Versez le contenu du bol dans les prunes, mélangez bien. Versez le tout sur la pâte. Recouvrez l’ensemble avec un autre fond de pâte brisée. Scindez les bords avec vos doigts. Badigeonnez le dessus avec un pinceau trempé dans un œuf battu et enfournez pour 40 min de cuisson dans le four préchauffé à 180 °C. Servez tiède.…

Champagne Brut rosé Premier Cru, Veuve Fourny & Fils, 28 €. On reconnaît ici le savoir-faire de cette belle maison. Une bulle vive et intense, des arômes de petits fruits rouges pour ce champagne assemblé de chardonnay et pinot noir. Peu sucré, son élevage partie en chêne et partie en cuve lui donne le parfait équilibre. Son côté fruité, vif, brioché avec une belle finale amère, et tout au long de la rondeur et de la structure met la tarte sur un piédestal et termine le repas avec beaucoup de délicatesse.…

DOMAINE A PERACCIA Rouge Tradition 2018, 7,50 € sortie de cave. Il est passé de l’armée à la vigne ! Après seize ans dans l’armée de l’air, Laurent Costa a repris en 2008 le domaine d’un cousin. 11 ha en AOP Ajaccio, bio, dans la plaine de Peri – parmi les plus ensoleillées de l’île. Ce 100 % sciaccarello exprime toute l’élégance du cépage corse. Un vin solaire, gouleyant, au fruit sincère (cassis, framboise, poivre). Goûtez aussi son cristallin Blanc 2019 (7,50 €), pur vermentinu – bouche vive, jolie tension et fraîcheur. CLOS CAPITORO ÂMES SOEURS 2015 14,20 € sortie de cave. Présidente de l’AOC Ajaccio, la jeune Éloïse Bianchetti a repris en 2011 ce domaine familial né en 1856. 30 ha de vignes dans le golfe d’Ajaccio.…

Le mot meurette dérive de l’ ancien français « muire » ou « meure » qui signifie eau salée ou saumure, à une époque où le sel était un ingrédient noble. À l’origine, un plat de pauvre On relie l’histoire de l’œuf en meurette à celle du bœuf bourguignon, plat principal et roboratif du déjeuner constitué de morceaux de bœuf cuits longuement dans du vin rouge, dont il ne restait souvent, après le repas, que la sauce sans les viandes. Pour le repas du soir, on cassait dans cette réduction de sauce notamment des œufs que l’on faisait pocher, histoire de ne rien gâcher. Vous l’aurez compris, la meurette est une sauce au vin rouge que l’on revendique aussi en Franche-Comté, comme en Bresse ou dans la Dombes. Elle peut…

Impossible de parler d’Arnaud Faye sans décrire le lieu où il travaille. Cette première fois où le visiteur franchit la grille de l’établissement, il s’en souvient à tout jamais. Le souffle coupé par la vue époustouflante offerte à lui. Le bleu du ciel, la mer à perte de vue, en bas le littoral d’Èze, à droite le cap Ferrat, la baie de Villefranche, juste derrière la montagne, et partout le ravissement des yeux. Cet écrin incroyable transformé en restaurant en 1953, auquel le propriétaire adjoignit des chambres en rachetant petit à petit les maisons particulières du village, a vu passer des célébrités qui ont oublié qu’elles en étaient en découvrant l’endroit qui leur piquait la vedette. Depuis quatre ans, Arnaud Faye dirige les cuisines de ce vaisseau magique qui flotte…

Le soleil se lève lentement, baignant de sa douce lumière matinale les champs de safran. Durant tout le mois d’octobre, dès qu’une fleur violette pointe ses pétales hors de terre et s’ouvre, il faut faire vite. Son temps est compté. Car si le bulbe du safran est résistant, la fleur est plutôt capricieuse et fragile. Sa floraison rapide et éphémère ne dure que quelques heures. La genèse du projet L’histoire de Bien Élevées débute à Noël 2017. Les sœurs de la famille du Bessey sont réunies pour les fêtes de fin d’année. Unies depuis l’enfance, Amela, Louise, Philippine et Berengère sont complémentaires et ont chacune leur domaine : marketing, conseil, finance, urbanisme… Parisiennes de naissance, elles possèdent des racines familiales ancrées dans le Bourbonnais. Les discussions tournent autour du safran.…

Salade de pommes de terre au saumon et concombre  POUR 6 PERS I PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 2 pavés de saumon frais • 800 g de petites pommes de terre de Noirmoutier • 100 g de salade de jeunes pousses • 1/2 concombre • 12 tomates cerises • Quelques pickles d’oignon rouge • 10 brins de ciboulette POUR LA VINAIGRETTE: • 6 c. à soupe d’huile de tournesol • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 40 g de sauce d’huître• 2 c. à soupe de sauce soja • 2 c. à soupe de citron vert • 1 filet d’huile d’olive • Fleur de sel de l’île de Noirmoutier 1. Ciselez la ciboulette. 2. Préparez la vinaigrette. Dans un bol, mélangez l’huile de tournesol et le vinaigre. Ajoutez la sauce d’huître, la sauce soja,…

ETIENNE VALADE, WE BIO Préparation aux fraises bio WEBIO, 1,85 € le pot de 240 g, soit 7,70 €/kg, en GMS. Moins sucrée qu’une confiture classique, voilà une jolie surprise. Nous avons apprécié sa belle couleur, ainsi que sa texture. Elle offre de plus un très agréable parfum de fraise et la garantie de la qualité biologique. On valide! LE PLUS : Pas trop sucrée, très parfumée en bouche, bio. LE MOINS : Un peu chère. BONNE MAMAN Confiture de fraises, fruits choisis, 2,48 € le pot de 680 g, soit 3,64 €/kg, en GMS. Préparée avec 50 g de fraises pour 50 g de sucre, cette confiture offre un joli parfum. Avec beaucoup de fraises encore entières, elle est parfaite pour un yaourt ou un fromage blanc,…

UNE DIZAINE DE PIÈCES I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 75 g de fruits secs au choix (raisins, cranberries, myrtilles, abricots) • 100 g de beurre • 250 g de flocons de céréales (kammut, orge…) ou de muesli • 3 c. à soupe de pollen • 50 g de miel • 50 g de sucre blond 1. Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre, avec le sucre, ajoutez le miel. Mélangez bien. Versez les céréales, le pollen et les fruits secs. Mélangez encore. 2. Répartissez la préparation dans un moule à alvéoles rectangulaires en silicone. 3. Tassez bien et enfournez pour environ 15 min de cuisson. Laissez bien refroidir avant de démouler. Conseil : Vous pouvez faire couler un peu de chocolat fondu dans le fond…

POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE BON MARCHÉ • 4 œufs • 200 g de sucre • 200 g de farine • 200 g de beurre • 400 g de crème de châtaignes • 2 c. à soupe de levure chimique • 2 c. à soupe de rhum • 1 pincée de sel Cassez les œufs dans un saladier et fouettez-les avec le sucre et le sel. Ajoutez la farine et la levure tamisées, mélangez encore et ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits morceaux, la crème de châtaignes et le rhum. Versez l’appareil dans un moule à gâteau beurré et légèrement fariné et faites cuire dans le four préchauffé à 150 °C pendant 40 min.…

UNE CUISINE VÉGÉTALE DE SAISON Préfacé par Hugo Roellinger, La Bretagne végétale est un livre de recettes du quotidien qui met en avant une cuisine respectueuse du corps et de l’environnement qui allie circuit court, saisonnalité et qualité. Maud Vatinel, amoureuse de sa région donne au sarrasin une place de choix. On salive déjà devant le velouté de châtaignes et girolles et l’omelette aux orties. La Bretagne végétale, Maud Vatinel, éd. Ouest-France, 15,90 €. Voyage dans le temps Quel est le plat préféré de Jules César ? Quel protocole et quels mets accompagnent un banquet de la Rome antique ? Arts de la table, régimes, spécialités régionales... l’Antiquité regorgeait de bons produits. Et les deux docteures en archéologie et passionnées de cuisine à l’origine de cet ouvrage ont tout exploré.…

Sauce gribiche POUR 1 BOL. Faites durcir 1 œuf 10 min à l’eau bouillante. Écalez-le, écrasez le jaune et fouettez-le avec 1 jaune d’œuf cru et 1 c. à soupe de moutarde, versez 15 cl d’huile neutre en mince filet comme pour une mayonnaise. Ajoutez 1 c. à soupe de vinaigre. Hachez grossièrement 4 cornichons et 2 c. à soupe de câpres. Ciselez 2 brins de persil, 2 brins d’estragon et 2 brins de cerfeuil. Ajoutez le tout dans le bol. Découpez le blanc d’œufs en bâtonnets et ajoutez-les dans la sauce. Salez, poivrez et mélangez. Servez-la avec viandes et poissons froids. Velouté de courgettes POUR 4 PERS. Pelez et hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir dans 1 grande casserole dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.…

Les conseils d'Olivier Poels Choisir ses vins, les conserver, les servir et les accorder, voilà une série de petits conseils pratiques pour ne pas se tromper. Suivez notre guide. Accords mets & vins À vous de jouer ! Olivier Poels vous propose trois recettes faciles et abordables à accorder avec une sélection de bouteilles en rouge, blanc ou rosé. Sa sélection de bouteilles Au sein de la vaste gamme de vins proposée par Intermarché, une sélection de trois vins blancs, rouges et rosés à acheter en toute confiance et à boire aujourd’hui ou dans quelques années. L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.…

C’est dans l’abbaye Notre-Dame de Belloc située à Urt, à l’entrée du piémont pyrénéen et à 20 km de Bayonne, que ce fromage est né. Autrefois exclusivement produit par les moines bénédictins du monastère, il n’y est aujourd’hui qu’affiné faute de main-d’œuvre pour faire tourner la fromagerie. Ce pur brebis possède une pâte mi-dure pressée non-cuite. Fabriqué exclusivement à partir de lait de brebis cru entier récolté dans les fermes avoisinantes (dans un rayon de 80 km de l’abbaye), c’est une meule aplatie à bords convexes de 35 cm de diamètre environ et qui mesure une dizaine de centimètres d’épaisseur pour un poids proche de 5 kg. Fromage à croûte lisse et dorée, il possède une texture souple. Au nez, ses arômes sont relativement neutres. Au toucher, il est plutôt…

Caille aux oignons et au miel POUR 4 PERS.I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 cailles • 150 g d’oignons grelots frais ou congelés • 2 c. à soupe de moutarde • 5 cl de miel • 10 cl de vin blanc • 2 brins de thym • 30 g de beurre • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les oignons s’ils sont frais. Faites chauffer le beurre dans une grande sauteuse et faites dorer les oignons 5 min en les retournant souvent. 2. Faites chauffer le miel 15 sec aux micro-ondes et mélangez-le avec la moutarde, versez le vin et mélangez encore. Placez les cailles dans un plat et déposez autour les oignons grelots. Émiettez dessus le thym et…

IGP Val de Loire, Saget la Perrière, Locus Melon B 2018, 7€. Dans la région du muscadet, Locus qui signifie lieu en latin est un vin rond, fruité avec beaucoup de fraîcheur. Son élevage sur lies fines va lui apporter une bonne onctuosité. Composé à 100 % de melon de Bourgogne (ou muscadet), il est le vin des amis par excellence. Servi à un peu moins de 10 °C on peut commencer l’apéritif avec lui, puis il vient accompagner avec beaucoup de vivacité le saumon un peu gras, il continue l’accord sans manière avec les baies roses et l’aneth des rillettes.…

Des vins de l’Île de Beauté, ce sont souvent ceux du Nord que le grand public connaît : le muscat du cap Corse, le patrimonio… Moins connus, ceux du Sud ne déméritent pourtant pas ! Voilà qui devrait achever de vous convaincre. Bonne nouvelle : ces AOP comptent très peu de vignerons (quatre seulement à Porto-Vecchio). Vous aurez donc tout votre temps pour les découvrir. Des cépages autochtones, pas bus partout! En blanc, le vermentinu, comme on l’appelle sur l’île de Beauté (vermentino en Italien ou rolle en Provence) est le cépage le plus utilisé. Facile à reconnaître, il donne des vins amples, aux nez de fleurs, d’amande, d’agrumes et fruits exotiques. En rouge, deux grands cépages dominent. Le sciaccarello, tout d’abord. Pour Gilles Seroin, vigneron du domaine de Sant’Armettu…

Art’è Gustu (Aléria) Le petit festival, né il ya seize à Corte, réunit chaque année à Aléria un best of de la gastronomie et des artisans corses. À Cantina di l’Orriu Super cave à manger-épicerie! Charcuterie fine extraordinaire et excellente sélection vineuse, avec de nombreuses impressionnant de références. Terrasse. Le Chemin des Vignobles Nicolas Stromboni, auteur du génial Du pain, du vin, des oursins (2016, Marabout), réunit ici le meilleur des vins corses (plus de 100000 références!). Le spot fait aussi bar à vins et restaurant. Grand Hôtel de Cala Rossa Un chiquissime cinq étoiles pieds dans l’eau, classé Relais & Châteaux. Bon chef, carte des vins sans faux pas signée du sommelier Patrick Fioramonti, qui vinifie désormais avec Yves Canarelli (domaine Tarra di Sognu). Prix en conséquence… Restaurant Le…

PRENEZ DES ŒUFS DE FERME, BIO ET DE BONNE TAILLE. CASSEZ UN ŒUF DANS UN BOL. VERSEZ DE L’EAU DANS UNE PETITE CASSEROLE, ET AMENEZ-LA À ÉBULLITION. AJOUTEZ 1 C. À SOUPE DE VINAIGRE BLANC ET LORSQUE L’EAU EST FRÉMISSANTE, FORMEZ UN TOURBILLON EN FAISANT TOURNER UNE CUILLÈRE ET FAITES GLISSER L’ŒUF AU CENTRE. LAISSEZ-LE CUIRE 2 À 3 MIN. ÉGOUTTEZ-LE DÉLICATEMENT À L’AIDE D’UNE ÉCUMOIRE ET POSEZ-LE SUR UNE ASSIETTE RECOUVERTE D’UN LINGE PROPRE SUR LEQUEL IL VA S’ÉGOUTTER. À L’AIDE DE CISEAUX, ÉBARBEZ-LE POUR LUI DONNER UNE BELLE FORME RONDE. GLISSEZ-LE ALORS DANS VOTRE SAUCE AU VIN ROUGE OU SUR UNE SALADE. IL EST PLUS SIMPLE DE PROCÉDER UN ŒUF APRÈS L’AUTRE.…

Feta au miel et amandes grillées POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 200 g de feta en bloc • 100 g d’amandes effilées • 4 brins de menthe Vous avez chez vous : • 4 tomates • 4 c. à soupe de farine • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 4 c. à soupe de miel liquide • Sel • Poivre 1. Coupez les tomates en fines lamelles dans leur largeur. Salez-les et laissez-les de côté. Lavez les feuilles de menthe et ciselez-les. 2. Faites dorer les amandes 2-3 min dans une poêle sans matière grasse. Coupez la feta 8 morceaux. Versez la farine dans le fond d’une assiette creuse et passez les morceaux de feta dedans pour les enrober. 3. Saisissez la feta…

Appréciée des petits comme des grands, la confiture de fraises est de celles qui mettent tout le monde d’accord, à l’heure du petit déjeuner comme à tout moment de la journée. Mais pour se régaler, encore faut-il bien la choisir. Alors comment procéder une fois dans les rayons ? Pour commencer, pensez tout d’abord à lire les étiquettes. La composition d’une confiture est d’une simplicité confondante : elle doit être préparée avec des fruits, du sucre, éventuellement de la pectine et du jus de citron, et c’est tout ! Exit donc la liste d’ingrédients à rallonge étiquetée sur le pot ainsi que les compositions douteuses. Pour une question de qualité, préférez également un produit préparé avec du sucre de canne blond, moins raffiné que le sucre blanc et un poil…

Salade de mangues  POUR 4 PERS. Coupez 2 mangues pas trop mûres en lamelles, assaisonnez avec un filet d’huile d’olive, du jus de citron vert, 1 pincée de piment d’Espelette et un peu de sel. Carpaccio de betteraves  POUR 4 PERS. Coupez en lamelles 2 betteraves cuites, disposez-les en rosace sur les assiettes, Mélangez 2 c. à soupe d’huile de noisette avec 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès, arrosez les betteraves avec, parsemez de quelques noisettes fraîches hachées, de copeaux de beaufort et de persil plat ciselé. Soupe d’épeautre  POUR 4 PERS. Faites revenir 1 tomate en dés, 1 poireau et 1 carotte en rondelles, 1 branche de céleri émincée dans 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez l’épeautre précuit, quelques têtes de brocoli surgelé. Mouillez avec 1 l…

PRIX MANGE, LILLE ! Chaque année, un jury d’experts (chefs, journalistes, sommeliers...) se réunit pour récompenser un ouvrage mettant en avant l’alimentation respectueuse au quotidien ou sur les tables gastronomiques. Le festival allégé cette année propose un parcours gastronomique avec accords mets-boissons dans six restaurants lillois le 23 septembre 2020. Infos et billetterie sur le site internet de Mange, Lille ! UNE VIRÉE DANS LES VIGNOBLES ITALIENS Salute ! Eataly Paris Marais ouvre sa Scuola del Vino à la saison des vendanges. Un périple dans les différentes régions d’Italie où les amateurs de vin seront guidés dans leur dégustation par les sommeliers de l’Enoteca. Pour un voyage plus intime, il est possible de privatiser le lieu le temps d’un dîner ou un apéritif. Une autre façon de découvrir les sentiers…

Voici un choix de neuf belles cuvées en blanc, rouge et rosé à la personnalité affirmée. Des vins aux profils différents qui expriment toute la diversité des cépages et des terroirs viticoles français ; des cuvées abordables en termes de prix mais aussi de dégustation. Une bonne base pour constituer une cave éclectique. Les rouges L’automne arrive et les vins rouges vont être à la fête. Du Beaujolais au Sud-Ouest, en passant par Bordeaux, les vins de ces régions ne manquent pas de personnalité tout en se montrant accessibles. Les champignons, les gibiers, les plats mijotés… les combinaisons sont infinies pour les mettre en valeur. À boire sur la fraîcheur de leur fruit, à condition de les passer en carafe, ou à encaver quelques années. Les blancs Ces vins blancs…

Sur un plateau, le belloc s’associe bien avec des fromages dont il est proche géographiquement. On choisit alors de le joindre à l’ossau-iraty ou le manchego. Il est parfait dégusté sur un morceau de pain aux noix et un peu de confiture de cerise noire. Côté vin, on préférera le marier avec des vins blanc plutôt doux : un jurançon par exemple ou un chinon. L’ailliance avec un rouge comme un madiran s’avère aussi intéressante, sa haute teneur en matière grasse (52 % MG sur produit fini) ayant la capacité de diminuer les tanins présents dans le vin rouge. En cuisine, le belloc se prête à diverses recettes de risotto. Il peut aussi être coupé en fines tranches pour être disposé dans un burger. Pour les plus patients aux fourneaux,…

Salade de cèpes et artichauts poivrade  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I ABORDABLE • 10 cèpes de type bouchons • 4 artichauts poivrade • 300 g de champignons de Paris • 2 petites pommes rouges genre boskoop • 50 g de cerneaux de noix • 75 g de bleu de Bresse • 1 gousse d’ail • 1 citron • 5 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 branche de cerfeuil • Sel • Poivre 1. Nettoyez les cèpes en les grattant avec la lame d’un couteau et en épluchant leurs pieds s’ils sont très terreux. Coupez-les en deux et émincez chaque moitié. Faites de même avec les champignons de Paris. 2. Pelez les pommes, coupez-les en quartiers puis en lamelles fines. Faites dorer les noix à sec…

Compote de reine-claude et de poire POUR 8 POTS I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 500 g de reines-claudes • 3 poires • 150 g de sucre brun • 1 citron • 1 gousse de vanille 1. Lavez 500 g de reines-claudes et dénoyautez-les. Recoupez chaque moitié en 2. Pelez et épépinez 3 poires. Coupez-les en gros cubes. 2. Placez les fruits dans un grand saladier. Arrosez-les avec le jus d’un citron et saupoudrez-les avec le sucre brun. 3. Fendez en 2 et grattez l’intérieur d’une gousse de vanille. Ajoutez les graines aux fruits. Mélangez et laissez mariner 1 heure. 4. Renversez le tout dans une grande casserole et laissez cuire 15 à 20 min à feu doux. Laissez refroidir avant de servir accompagné d’une glace à…

Le jurançon avec ses arômes d’herbes fraîches, menthe et tomate est trop exotique et éclatant sur le plat. Il emporte l’accord de son côté et on en oublie la recette. Il conviendrait à l’apéritif, pour rehausser un poisson grillé ou une salade de tomates. Très présent et généreux, le châteauneuf-du-pape propose une amertume intéressante qui réveille le gras du cabillaud. Légèrement boisé, il est peut-être trop présent. Le vin du Vaucluse confirme son extrême fraîcheur qui s’allie à celle de la sauce. C’est un accord de raison et d’équilibre qui serait parfait avec une bouillabaisse. On a très envie d’y revenir. Le flacon d’Olivia est tout en spontanéité et séducteur. Son tempérament floral et rond parle au plat, on l’imagine aussi avec le vieillissement évoluer sur des amers minéraux qui…

Domaine Grange de Bouys, Le Médiéval 2019, 16,50 €. Seulement 2500 bouteilles et 12° pour ce vin de plaisir assemblé de cinq cépages anciens et trois rares: l’aspiran, le morrastel et le terret noir. La devise de la contre étiquette « dansons, saultons et grignottons » rappelle un hymne à la joie qui a inspiré les vignerons dans son élaboration. Avec ses notes florales et poivrées, sa touche finale de vanille, sa fraîcheur, il soutient la recette rustique avec beaucoup d’équilibre et d’élégance.…

• 4 AOP •  nées en 1976* Ajaccio : 17 vignerons, 244 ha, 53 % rouges, 33 % rosés, 14 % blancs. Corse Sartène : 8 vignerons, 206 ha, 54 % rouges, 29 % rosés, 17 % blancs. Corse Porto Vecchio : 4 vignerons, 84 ha, 38 % rosés, 37 % rouges, 25 % blancs Corse Figari : 9 vignerons, 125 ha, 45 % rouges, 36 % rosés, 19% blancs. • CÉPAGES MAJORITAIRES • Rouges et rosés: sciaccarello, nielluccio, grenache (et barbarossa pour Ajaccio) Blancs : vermentino (rolle) + une multitude de cépages autochtones secondaires : en rouge : aléatico, carcaghjolu neru, minustellu, barbarossa… en blanc : biancu gentile, ugni blanc, genovese… • CLIMAT •  Méditerranéen, tempéré par les influences conjuguées de la mer et montagne • À TABLE • Rouge : gibiers et…

Terrine de campagne maison POUR UNE TERRINE 8/10 PERS. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 30-2 H ASSEZ FACILE BON MARCHÉ • 500 g d’échine de porc • 250 g de lard gras • 300 g de foie de porc • 125 g de lard • 2 échalotes • 1 gousse d’ail • 1 botte de persil • 2 blancs d’œufs • 15 cl de vin blanc • 3 cl de cognac • 5 cl de lait • 1 crépine de porc (à commander chez votre charcutier) • 1 c. à café de thym • 1 pincée de sucre • Sel • Poivre 1. Deux jours avant, coupez en gros morceaux l’échine, le lard gras et le foie. Épluchez l’ail et les échalotes. Hachez-les. Effeuillez le persil et hachez-le. Ajoutez le sucre, 2 c. à café de sel, 1 c. à café de poivre. Versez le…

Lotte au vin rouge  POUR 4 PERS. Versez dans le fond d’un plat creux 1 bouteille de vin rouge, ajoutez 1 oignon et 1 carotte hachés, 1 bouquet garni, 10 baies de genièvre, 2 gousses d’ail écrasé. Faites mariner dedans 800 g de lotte coupés en gros cubes toute une nuit. Le lendemain, faites revenir 125 g de petits lardons dans une sauteuse dans 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez les morceaux de poisson égouttés. Saupoudrez-les avec 1 c. à soupe de farine et versez la marinade. Laissez cuire 20 min, puis égouttez le poisson. Laissez au chaud. Faites réduire la sauce de moitié, filtrez-la et nappez en les morceaux de lotte. NOTRE BON ACCORD : un chinon rouge (Loire). Boulettes de viande au vin et aux œufs  POUR 4…

Les artichauts violets Un produit que je n’aimais pas étant enfant, car nous le mangions bouilli, il perdait tout intérêt. Depuis, je l’adore pour sa texture, son goût et la multitude de façons de le préparer. L’huile d’olive L’huile d’olive de la maison Lessatini à La Trinité est ma préférée. Elle représente le Sud que j’aime avec son côté solaire et légèrement piquant. Elle accompagne tous mes plats. La gamberoni J’apprécie ces grosses crevettes caractéristiques de la baie de Gênes pour leur délicatesse, leur parfum et leur légère sucrosité. Leur pleine saison est en septembre. Le poivre Sa diversité : il peut être piquant, fumé, avoir des notes d’agrumes ou d’herbes fraîches. Il offre toute une palette de saveurs qui sont précieuses en cuisine.…

Déroulement du test: nous avons acheté huit références de confitures de fraises dans les rayons des supermarchés en panachant les classiques ou allégées en sucre, afin d’avoir une vision globale de l’offre proposée. De vraies divergences et des recettes très différentes, plus ou moins séduisantes sont apparues… Certaines sont très parfumées, d’autres beaucoup moins. Voici notre verdict! Le jury: Christophe Appert, chef pâtissier de la Maison Angelina Paris ; Sophie Menut, rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France et Quitterie Pasquesoone, journaliste.…

SAUCISSON D’ORIGINE ESPAGNOLE OU PORTUGAISE, IL EST SOUVENT COMPOSÉ DE VIANDE DE BŒUF, DE PORC, VOIRE DE CHEVAL, ASSAISONNÉ DE PIMENTÓN, UNE PRÉPARATION À BASE DE PIMENTS. FRAIS, IL EST DÉLICIEUX GRILLÉ. MAIS EN FRANCE, ON LE TROUVE PLUS FACILEMENT EN FORMAT MINI, PLUS OU MOINS SEC, FIN, ALLONGÉ OU REPLIÉ EN « U », DE DOUX À EXTRA-FORT, PARFOIS FUMÉ COMME AU PORTUGAL. DEVANT SON SUCCÈS GRANDISSANT, NOS CHARCUTERIES ARTISANALES SE SONT MISES À EN PRÉPARER. C’EST LÀ QU’IL FAUT SE FOURNIR POUR UN PRODUIT DE QUALITÉ.…

P. 8 SHOPPING Cluizel : Cluizel. com Jean Martin : jeanmartin.fr Jimini’s : Jiminis.com Lagrange : lagrange.fr Le Creuset : LeCreuset.fr Les 300 et bio : les300etbio.fr Maison Fragile: maisonfragile.com Marcolini : marcolini.com Martin Pouret : bienmanger.com Monoprix : monoprix.fr Nutribullet : nutribullet.com Opinel : Opinel.com Opus group: php@ opusgroupe.com P. 16 ON AIME Cointreau : 2 boulevard des Bretonnières, 49124 Saint-Barthélemy-d’Anjou. Tél. 02 41 31 50 50 Festival Omnivore : omnivore.com Hellofresh : hellofresh.fr Week-end vignobles & découvertes : fascinant-weekend.fr Les journées du café : lesjourneesducafe.fr Les recettes de Dorothée : lesrecettesdedorothee.fr Prix mange Lille : mangelille.com Qual’eat away by Stéphane Pitré : louis.paris.fr Scuola del vino : Eataly Paris Marais, 37 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie et eataly.net Vignes Vins randos : vvr-valdeloire.fr P. 26 RESTOS Caffé Cosi…