Innholdsfortegnelse for No.195 i Cuisine et Vins de France

Château Le Devay, IGP Collines RHODANIENNES, ENTRE LES MURS, BLANC 2018 Florence et Jean-Charles Fournet sont des acharnés. Sans doute un peu fous, passionnés sûrement. Médecins (elle est orthophoniste, lui radiologue), ils se sont lancés, avec l’aide de leur ami Pierre-Jean Villa, vigneron talentueux de Condrieu et Côte Rôtie, dans la création d’un domaine viticole. D’abord à titre expérimental, « pour faire du vin pour les copains », ensuite plus sérieusement, avec la ferveur de néoconvertis. Ce sera biodynamie, permaculture, agro-foresterie, des méthodes culturales exigeantes mais porteuses d’une vision respectueuse de l’environnement, ancrant ces terres dans un avenir lointain. Depuis, c’est une aventure humaine, sensible et passionnée menée avec optimisme. Plus de 2 ha plantés autour de la maison, sur des sols de schistes, donnent naissance à trois blancs et…

Gaspacho au melon et aux abricots POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 3 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 melon • 500 g d’abricots au sirop • 1 citron • 50 g de couscous d’orge • 50 g d’amandes effilées • 10 cl de jus d’orange • 1 c. à soupe de pastis • 2 c. à soupe d’huile d’olive• 2 brins de basilic 1. Faites chauffer le jus d’orange et versez-le sur la semoule de couscous. Laissez gonfler en égrenant l’orge à la fourchette. Laissez refroidir. 2. Ôtez l’écorce du melon et ses graines. Coupez-le en morceaux en conservant une petite tranche. Égouttez les abricots en en conservant 1 ou 2 pour le dressage. 3. Placez le melon et les abricots dans le bol de votre blender, ajoutez le pastis et l’huile d’olive…

Les Hautes Côtes sont caractérisées par des pentes très marquées, les vignes s’étageant globalement de 280 m à 450 m d’altitude. Conséquence, la maturité du raisin est ici plus tardive que chez leurs voisins de Bas de Côte. Ce qui, réchauffement climatique oblige, n’est pas sans intérêt. Certains visionnaires comme le regretté Bernard Hudelot, surnommé le pape des hautes-côtes-de-nuits, avaient eu dès les années 1970 ce pressentiment. « Le changement climatique placera les grands crus dans les Hautes Côtes » avait coutume de prophétiser celui qu’on qualifiait de fou à l’époque. L’avenir nous le dira. Quoi qu’il en soit, aujourd’hui les vignerons de Côte-d’Or sont de plus en plus nombreux à « monter », attentifs au potentiel de ces vignobles. MAISON EN BELLES LIES Pierre Fenals  Comme les chats, il…

Lorsque Fréderic Biousse et Guillaume Faucher ont posé les pieds sur l’île de Minorque, c’était pour se reposer le temps d’un week-end. Les deux hommes, qui ont réussi dans la mode et dans l’art, tombent instantanément amoureux de l’île. Encore très préservée et agricole, elle leur rappelle leurs origines d’enfants d’agriculteurs. En 2015, ils ont créé les Domaines de Fontenille, un groupe hôtelier à leur image. Humains, respectant les territoires, ils ont pensé chaque hôtel comme leur propre maison et en ont essaimé dans le Lubéron, sur la côte Basque, à Marseille et bientôt dans l’Ouest parisien. Sur la petite île des Baléares, ce n’est pas un, mais deux hôtels qui ont vu le jour en même temps : Santa Ponsa et Torre Vella, il y a un an exactement.…

La maison natale du chef à Villeneuve-Loubet, non loin de Nice, a été transformée en musée de l’art culinaire. Véritable hommage à ce métier qu’Escoffier considérait comme un art, l’endroit regroupe tous les souvenirs qui touchent de près ou de loin le maître. La bibliothèque regorge d’ouvrages et de traités culinaires de tous les pays. Une collection de menus anciens permet de reconstituer des repas d’évènements historiques ou de restaurants aujourd’hui disparus.…

Karin Nebot, à la tête de la maison familiale Kaviari, travaille depuis dix ans avec Kei Kobayashi comme avec beaucoup d’autres chefs japonais pour leur approche culturelle sans pareil des produits marins. « Ils ont une véritable vision et comprennent que le caviar est un produit vivant. Sans aucune pitié, mais dans une grande humilité, ils nous aident avec une exigence extrême à travailler la maturation des grains jusqu’à la perfection. Ils savent particulièrement bien associer notre caviar à d’autres produits par forcément aussi nobles, comme la crème d’orties et la chair de tourteaux, pour en dégager des saveurs nouvelles et offrir une véritable jubilation dans l’assiette. »…

DE LA CUEILLETTE À L’ASSIETTE Apprenez à connaître et cuisiner les plantes sauvages, trésors méconnus à portée de nature. Magali Ancenay, photographe et cuisinière, partage dans cet ouvrage son herbier et sa passion. Elle nous emmène découvrir et nous apprend à cuisiner plus de 60 plantes, fruits et champignons comestibles, ramassés au hasard des balades. Avant de partir, n’oubliez pas de vous munir du livret nomade composé de toutes les planches d’identification pour devenir incollable. Cueillettes de Magali Ancenay, 256 pages, Hachette, 25,50 €. ÇA PHOSPHORE EN PÂTISSERIE La pâtisserie repose autant sur la création que sur des expériences chimiques. Il faut parfois essayer, réessayer et s’armer de patience pour réussir les desserts de nos rêves. Dans ce livre, Raphaël Haumont, chercheur en physio-chimie, a fait appel aux talents de…

Salade de tomates POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 30 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 10 tomates de variétés et couleurs différentes + 1 pour la sauce • 1 poivron rouge • 1 oignon jaune • 4 gousses d’ail • 50 g de noisettes • 2 brins de basilic • 250 g de mascarpone • 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès • 10 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 210°C. Pour prépaprer la sauce, lavez le poivron et la tomate. Pelez l’oignon. Coupez la tomate en 2, émincez l’oignon. Posez les dans un plat avec les gousses d’ail non pelées. Arrosez-les d’huile et enfournez pour 30 min de cuisson en retournant le poivron et en mélangeant de temps en temps. 2. Sortez le plat du four. Ôtez la peau et les…

Fromage fermier de Bourgogne au lait cru de chèvre, le charolais possède une pâte molle et une croûte fleurie. Il est fabriqué sur une zone qui s’étend sur quatre départements : l’Allier, la Loire, le Rhône et la Saône-et-Loire. Originaire de Charolles, son territoire de production s’est donc bien étendu, puisque désormais le charolais est fabriqué dans un rayon de 60 km autour de cette commune située dans le Beaujolais, connue comme la cité de Charles de Téméraire. Une composition qui a évolué Aujourd’hui, le charolais est uniquement fabriqué à partir de lait cru entier de chèvre, de sel et de présure, mais il n’en a pas toujours été ainsi. En effet, c’est au XVIe siècle que l’élevage caprin se développe dans le Charolais. À cette époque, on élève une…

Aubergines alla parmigiana POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 3 aubergines • 40 cl de coulis de tomates maison • 2 boules de mozzarella • 50 g de parmesan râpé • 15 cl d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’herbes de Provence • Sel • Poivre 1. Lavez et coupez les aubergines en tranches d’1 cm dans la longueur sans les peler. Faites-les frire 2 min de chaque côté dans une poêle avec l’huile. Posez-les au fur et à mesure sur une assiette recouverte de papier absorbant. Préchauffez le four à 200 °C. 2. Coupez les boules de mozzarella en lamelles à l’aide d’un couteau. 3. Huilez le fond d’un moule à gratin. Disposez des tranches d’aubergines et recouvrez-les d’un peu de coulis de tomates,…

DOMAINE CHEVROT & FILS, Bourgogne HCB Rouge 2018, 16,60 € à la cave. Labours à cheval, vinification sans sulfites ajoutés, en levures indigènes, extraction en dentelle… Les frères Pablo et Vincent Chevrot prennent grand soin de leurs raisins. Cette cuvée provient de vieilles vignes de 50 ans. Un joli nez de cerise burlat, une bouche bien pleine, très ronde, souple. Le fruit est beau, les tanins de fin quasi fondus, avec ce qu’il faut de salinité. Un millésime 2018 à sa parfaite maturité, à boire maintenant. Le domaine possède des caves voûtées datant de 1798, et deux gîtes tout confort avec terrasse et jardin en bord de vignes ! DOMAINE BOURGOGNEDEVEAUX, Bourgogne HCB rouge, La Perriere 2018, 12,50 €, à la cave. Coup de cœur pour ce vin…

L’hôtel-Dieu-les Hospices de Beaune : le sublime polytpique du Jugement dernier de Rogier van der Weyden vaut à lui seul la visite. Chaque année, la vente aux enchères des vins des Hospices est l’occasion d’un grand raout, tant mondain qu’œnologique. Le samedi ne ratez pas le marché, à la sortie. La maison du Bastion : entre rivière et remparts, un gîte urbain décoré avec goût et doté d’un jardin bucolique de 2 500 m2 au centre-ville de Beaune. Unique ! Chambre à partir de 100 €, appartement à partir de 150 €. Charcuterie Raillard : succulents pâtés en croûte, divine rosette au marc de Bourgogne… Et ce jambon persillé extra, Médaille d’or 2007 de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine ! Caviste Mes Bourgognes Beaune : sélection rigoureuse en direct…

Œuf mollet, velouté artichaut verveine, quinoa acidulé POUR 4 PERS. • 4 œufs • 4 artichauts • 1 carotte • 2 oignons ciselés • 2 échalotes ciselées • 3 citrons • 1 branche de thym • 100 g de quinoa • 1/2 baguette de pain rassis • 4 amandes• 2 branches de verveine fraîche ou 3 sachets de tisane de verveine • 10 g de beurre • Huile d’olive • 15 cl de vin blanc• 2 c. à soupe de vinaigre • Sel • Poivre Nolwenn CORRE Cheffe du restaurant L’Hostellerie de la Pointe Saint-Mathieu, une étoile Michelin, dans le Finistère. • Vous avez toujours dans votre frigo ? Du beurre. • Vous avez toujours dans votre placard de cuisine ? Du café et des amandes. • Une astuce à partager avec nos lecteurs ? Je garde toutes les parures de légumes quand je prépare un plat, afin de confectionner…

Sorbet à la pêche et au sauternes  Pour 4 pers. Préparez un sirop en faisant chauffer pendant 10 min, 25 cl d’eau avec 200 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et ouverte en deux. Laissez refroidir. Pelez 5 belles pêches blanches. Ôtez leur noyau. Mixez leur chair avec le jus d’un citron et versez le sirop passé au-dessus d’un tamis. Ajoutez 25 cl de sauternes. Mélangez bien et laissez l’ensemble refroidir avant de le turbiner dans votre sorbetière. NOTRE BON ACCORD: un sauternes (bordeaux) bien frais. Thé glacé aux pêches et aux framboises Pour 1 l de thé. Pelez 4 pêches et émincez-les en fines tranches en tournant autour du noyau. Rincez rapidement 250 g de framboises. Lavez et coupez en lamelles fines 1 citron non traité.…

Filet de poisson au citron et aux câpres POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 5 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER: • 4 filets de poissons blancs (daurade, flétan, lieu…) • 1/2 chou-fleur • 50 g de câpres VOUS AVEZ CHEZ VOUS: • 2 citrons • 1 bouquet de persil • 1 gousse d’ail • 40 g de beurre • 8 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Lavez le persil et le chou-fleur. Hachez au mixer ou au couteau le chou-fleur pour obtenir une consistance grumeleuse. Hachez le persil et mélangez la moitié du persil avec le chou-fleur. Versez 5 cl d’huile, salez, poivrez, mélangez bien et laissez au frais. 2. Rincez les filets de poisson et passez les câpres sous un filet d’eau froide. Récupérez les zestes des citrons et pelez-en…

En 1890, Joseph Opinel a 18 ans, de l’intelligence et de l’ambition à revendre. Le jeune Savoyard a grandi dans l’atelier de taillanderie familiale. Son grand-père était forgeron, tandis que son père fabriquait clous, serpes et faucilles pour les paysans. Doté d’un esprit créatif, Joseph commence à fabriquer son propre appareil photo. Avant les autres, il réfléchit de manière globale. Visionnaire, ce n’est pas seulement un couteau de poche qu’il rêve de mettre au point, mais la machine pour le fabriquer. Plus d’un tour dans le manche L’homme multiplie les casquettes. Designer, c’est lui qui dessine la forme de l’objet qu’il souhaite simple, fonctionnel, sans danger et esthétique. Ingénieur, il met au point la machine dans une visée de production automatisée qui assure qualité, constance et compétitivité. Commercial, il a…

MOZZARELLA EDEN GOURMET 1,49 €/125 g. En GMS. Une jolie couleur crème-beurre, assez peu de parfum, une texture plutôt ferme et une boule ramassée, qui n’est pas forcément des plus avenantes. Et puis, belle surprise à la dégustation: le fromage présente un goût lacté prononcé que le sel fait ressortir, une jolie mâche. C’est la mozzarella de notre test qui a le plus de présence et qui arrive en haut du classement. LE PLUS : une saveur bien présente. LE MOINS : un aspect un peu ferme. MOZZARELLA BONNETERRE BIO 1,99 €/125 g. En magasins bio. Cette mozzarella est élaborée artisanalement dans la province de Trévise en Italie avec du lait bio dans une ferme familiale. La boule assez blanche a un joli parfum de lait et une…

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 20 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 400 g de couscous moyen • 3 oignons • 200 g de pois chiches cuits • 1 douzaine de dattes • 50 g de pistaches • 1 grenade • 50 g de beurre • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel 1. Placez la semoule dans un plat creux et versez par-dessus 15 cl d’eau chaude. Mélangez avec une fourchette et laissez gonfler la semoule 10 min. Égrenez-la à nouveau et faites la cuire 15 min à la vapeur. Ajoutez le beurre, salez et mélangez bien. 2. Épluchez les oignons et faites-les cuire env. 20 min, dans une sauteuse avec 2 c. à soupe d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. 3. Rincez les pois chiches. Hachez les pistaches grossièrement. Ouvrez la grenade…

COTEAUX VAROIS L’Oratoire 2019, Domaine Saint-Andrieu, 11,50 €. C’est à 380 m d’altitude que poussent les vignes qui composent cette cuvée. Les cépages provençaux (grenache, cinsault et syrah) lui confèrent une couleur, « retour de plage ». Frais et floral (rose, jasmin), il exprime des notes de pomelo et de fruit de la passion. Au palais, on retrouve une belle tension, avec des arômes d’agrumes avant une finale salivante, à peine saline. Avec des gambas grillées ou des légumes farcis. Au domaine. CÔTES DE PROVENCE Cuvée Charlotte rosé 2019, Domaine de la Madrague, 16,10 €. La Madrague… rien que le nom évoque la douceur azuréenne ! Ce domaine de la presqu’île de Saint-Tropez propose avec cette cuvée un rosé très charmeur sur des notes de fruits (pamplemousse, pêche, melon). Une…

RESTOS  Biondi : 118 rue Amelot, 75011 Paris. Tél. 01 47 00 90 18. Café Prunier : 15 place de la Madeleine, 75008 Paris. Tél. 01 47 42 98 91 et 6 avenue Victor Hugo, 75116 Paris. Tél. 01 44 17 35 85. Dupin : 11 rue Dupin, 75006 Paris. Tél. 01 42 22 64 56. Le comptoir des Fables : 112 rue Saint-Dominique, 75007 Paris Le Trente-Trois : 3 rue Jean Goujon, 75008 Paris. Tél. 01 45 05 68 00. Les Îlots de Chaillot : 1, place du Trocadéro, 75016 Paris. Tél. 06 42 08 06 55 Pane & Olio : 117 avenue Mozart, 75016 Paris. Tél. 01 40 71 13 11. non-solo-cucina.fr Qasti : 205 rue Saint-Martin, 75003 Paris. Tél. 01 42 76 04 32. ON AIME  Fragonard…

Salade suisse POUR 4 PERS. Faites durcir 4 œufs pendant 8 min. Lavez la salade. Lavez 3 cébettes et émincez-les. Lavez 5 brins de persil et ciselez-les. Mélangez 1 c. à soupe de moutarde avec 3 c. à soupe de vinaigre de cidre. Versez en filet 4 c. à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Écalez les œufs et hachez-les. Coupez 150 g de gruyère en petits cubes. Placez la salade dans le fond d’un saladier. Répartissez les oignons, le fromage, les œufs et le persil et le tout au-dessus de la salade. Versez la vinaigrette et parsemez avec 25 g de graines de tournesol. Salade de poivrons POUR 4 PERS. Faites griller 4 poivrons au four préchauffé à 200 °C ou au barbecue en les retournant pendant environ 20…

Gratinée de sardines aux herbes` POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 12 filets de sardines • 4 gousses d’ail • 30 g de pecorino râpé • 30 g de poudre d’amande • 3 tranches de pain de mie rassis sans croûte • 1/2 bouquet de persil • 1/2 bouquet de basilic • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Poivre 1. Hachez grossièrement le pain de mie. Faites-le dorer 3 min dans une poêle avec 2 c. à soupe d’huile pour obtenir une chapelure. 2. Pelez et hachez les gousses d’ail. Lavez et hachez les herbes. Mélangez l’ail, les herbes, le pecorino, la poudre d’amandes et les 3/4 de la chapelure obtenue. Salez et poivrez. 3. Lavez les filets de sardines et vérifiez qu’ils n’aient plus d’arêtes. 4.…

Aujourd’hui, on enlève ses chaussures pour partir au bord de la mer et déguster, les pieds dans le sable, les petits plats ensoleillés de Sophie. Au menu, de la légèreté en entrée et en plat, pour finir sur de la douceur. Le ceviche de daurade frais et percutant possède de multiples saveurs, il lui fallait un bon ami pour l’accompagner et le mettre en valeur : direction la Bourgogne et plus précisément le Haut-Mâconnais pour chercher minéralité et tension. Deux passionnés à la tête de l’exploitation du Domaine des Crêts, François Lequin, vigneron à Santenay, et Matthieu Ponson dans le Vaucluse se sont retrouvés dans ce projet commun de magnifier leurs vignes situées sur les hauteurs de Tournus. Le plat mêle un poisson de caractère avec un légume au goût…

• Les rouges • Chorey-les-Beaune 2017 (21,70 €) : petits fruits rouges acidulés au fruité floral (rose), croquant, très digeste, avec un léger poivre en bouche. Santenay 2017 (21,70 €) : fruit noirs compotés, réglisse, c’est un vin très aimable, aux tanins fondus, avec une finale scintillante. Maranges Premier Cru 2017 (20,20 €) : un vin plus terrien, structure tannique fine. Savigny les Beaune 2016 (25 €) : délicat et élégant. Des notes épicées au nez, puis de violette, assez caractéristiques de ce terroir. Côte de Beaune 2018 (32,50 €) : simple et élégant. Un côte-de-beaune « ++ » puisqu’il est issu en partie de jeunes vignes du célèbre Clos des Mouches, ainsi que de Beaune Premiers Crus intégrés à la cuvée ! • Les blancs • Pernand-Vergelesses 2017…

Nous sommes à Londres à la fin du XIXe siècle, alors capitale du monde, où se côtoient capitaines d’industries, hommes de l’art, femmes du monde et où commence à émerger une certaine idée du revenouveau de la cuisine porté par celui que l’on a souvent appelé « le roi des cuisiniers et le cuisinier des rois ». Nellie Melba, célèbre cantatrice australienne est en tournée dans la capitale anglaise et se produit dans le rôle d’Elsa dans le non moins célèbre opéra de Richard Wagner, Lohengrin. Elle offre un fauteuil d’orchestre à Auguste Escoffier, le cuisinier français, afin qu’il vienne l’applaudir à Covent Garden. Le lendemain, reconnaissant et subjugué par sa prestation, il cherche à son tour à produire une œuvre de son cru, aussi délicate et raffinée pour la…

Rompue aux mélanges de saveurs exotiques, l’équipe du Sugar Beach à l’île Maurice nous a préparé en exclusivité trois cocktails originaux. Non, il n’y a pas que le moscow mule à déguster dans les bars branchés. Les as du shaker empruntent à l’anglais leur « branchitude » et sous le nom de bartenders proposent des cocktails aux associations de goûts inattendues, comme ces trois préparations où infusions, cuisson et épices se mêlent aux fruits et à l’alcool. Plus fortes en saveur qu’alcoolisées, voire sans alcool pour le care bears, ces délicieuses mixtures donnent envie de ressortir shaker et siphon pour jouer aux magiciens du goût. Cheers ! Smoke T fashioned POUR UN VERRE 1. La veille, faites infuser 4 sachets de thé Earl Grey dans 1 bouteille de vermouth. Versez…

À42 ans, adoubé des trois étoiles Michelin, Kei Kobayashi se joue parfaitement des deux cultures culinaires, si différentes et finalement si synchrones. Passé par les meilleures maisons françaises, il a ouvert son restaurant rue Coq-Héron, à Paris, où il excelle dans le décalage de ses assiettes, intercalant librement les compositions végétales, les plats de gibiers puissants et autres combinaisons à base de crustacés iodés des hauts-fonds bretons. Après avoir travaillé pendant six ans la cuisine française au Japon, Kei Kobayashi a débuté un tour de France en guise de voyage initiatique. Pour commencer, il arrive avec ses couteaux chez Gilles Goujon à l’auberge du Vieux Puits, non loin de Narbonne (Occitanie), puis auprès de Marc Fontanne, au Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon (Provence), avant d’entrer dans la cuisine du restaurant Le Cerf…

Carpaccio de tomates au pesto de pistaches  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I PAS DE CUISSON FACILE I BON MARCHÉ • 6 tomates côtelées noires • 4 tomates cœur de bœuf • 250 g de mûres • 2 bottes de basilic • 30 g de pignons de pin • 180 g de pistaches émondées • 2 pincées de fleur de sel • 1 pincée de poivre noir • 10 cl d’huile d’olive 1. Concassez une petite partie des pistaches et réservez. 2. Préparerzle pesto de pistaches. Mixez finement le basilic dans un robot. Réservez quelques feuilles pour le dressage. Ajoutez les pignons de pin, puis les pistaches restantes, et mixez par à-coups. Incorporez progressivement l’huile d’olive afin de créer une émulsion et obtenir une belle pâte crémeuse. Ajoutez la fleur de sel et le poivre, puis transvaser…

Gaspacho de légumes grillés POUR 4 PERS. Lavez et coupez 6 grosses tomates en 2. Lavez et épépinez 2 gros poivrons rouges et coupez-les en morceaux. Épluchez et coupez 2 oignons en grosses rondelles. Arrosez d’huile d’olive les légumes et déposez sur le gril du BBQ, ajoutez 4 gousses d’ail non pelées. Laissez cuire les légumes 10 à 15 min en les surveillant. Il faut que les poivrons et les oignons prennent une jolie couleur dorée. Laissez refroidir les légumes. Récupérez la pulpe des gousses d’ail et placez-la avec les légumes dans le bol d’un blender. Ajoutez 50 cl de jus de tomates, 1 trait de vinaigre de Xérès, 1 pointe de piment, sel et poivre. Mixez fortement. Laissez au frais toute une nuit. Le lendemain, rectifiez l’assaisonnement et servez…