Innholdsfortegnelse for No.194 i Cuisine et Vins de France

Chers vous tous, Assise à mon bureau, je réfléchis à mon édito ,. Écrire un édito, c’est toujours un peu compliqué. C’est souvent le premier texte que vous, lecteurs, parcourez. J’utilise cette fenêtre de liberté pour vous faire partager notre passion de la gastronomie, des vins, des bons produits. Nous vous présentons nos derniers coups de cœur, les régions que nous avons découvertes, et puis j’en profite pour vous faire partager ma vision de la cuisine en général. Aujourd’hui, dans le silence total de ce confinement forcé, je ne sais pas encore si nous aurons repris une vie normale lorsque vous tiendrez ce magazine entre vos mains. Dans cette lutte contre un ennemi difficile à identifier, nous aurons perdu pour certains des proches, pour d’autres un travail. Mais en ces…

Les petits pois La France en est le premier pays producteur européen. Sa saison est courte, mais ses recettes se renouvellent sans cesse. Fiche d’identité : sa culture demande un savoir-faire, avec une récolte qui se fait à la main, d’où son prix. D’ailleurs le petit pois est plus populaire en conserve que frais. Pourtant, le goûter à la croque au sel sur du pain grillé et du beurre salé ouvre l’appétit pour d’autres alliances, comme un gaspacho de petits pois à la menthe ou servi avec une mousse de fromage de chèvre. Sans oublier les classiques jardinières ou petits pois à la française. Bien le choisir : frais, il est vendu dans sa cosse, qui doit être bien verte, brillante et gonflée. Un peu trop jaune ? Le légume…

Le romanesque neufchâtel, nous vient tout droit des bocages du Pays de Bray, en Basse-Normandie. Très facilement identifiable, il est souvent présenté sous la forme d’un cœur. Plus ancien fromage de Normandie, il obtient son AOC (appellation d’origine contrôlée) en 1969. Le fromage au doux duvet blanc Avec sa pâte molle et sa croûte fleurie, ses arômes frais et moelleux, le neufchâtel fait le joli cœur et n’a rien à envier à son cousin le camembert de Normandie. Comme lui, il s’est taillé une place de choix sous nos cloches à fromages. Tendre et recouvert d’un duvet blanc, il possède une texture à la fois ferme et souple. En bouche, il est onctueux et moelleux et ses notes d’herbes fraîches lui confèrent des saveurs harmonieuses. Pour se targuer de l’AOP…

On dit du mourvèdre qu’il a besoin de voir la mer. À Bandol, c’est vrai qu’elle n’est jamais loin. Entre deux rangs de ceps, au détour d’une trouée de feuillage, on l’aperçoit, quelques encablures plus bas. Magnétique, la Méditerranée aimante le regard et le raisin. Dans les vignes, on entend crier les mouettes et les embruns apportent de la fraîcheur aux grappes tabassées de soleil. Cet ensoleillement plein sud (3 000 heures par an !), ses microclimats, c’est la force du vignoble réparti sur huit communes : Bandol, mais surtout La Cadière-d’Azur, Le Castellet, Le Beausset, Saint-Cyr-sur-Mer, Evenos, Ollioules et Sanary. Un balcon sur la mer, bâti en murets à force de sueur et de sang, pierre après pierre. Ici les vignerons se sont faits sculpteurs, « fabriquant le paysage…

L’appellation contrôlée « bandol » naît le 11 novembre 1941. Son cahier des charges aujourd’hui encore, reste l’un des plus stricts de l’Hexagone. Irrigation et chaptalisation interdites, petits rendements, travail de la vigne 100 % manuel de la taille aux vendanges, élevage dix-huit mois minimum en fûts ou en foudres… Sans oublier l’obligation quand on plante un cep, d’attendre avant de pouvoir commercialiser le vin : huit ans minimum pour les rouges et quatre ans pour les rosés ! Même si la tentation de s’aligner sur les côtes-de-provence très clairs (« rosés piscines ») existe, les vrais rosés de Bandol entre mille sont reconnaissables à leur robe soutenue (minimum 20 % de mourvèdre). Des rosés de gastronomie, vineux, structurés, mais aussi croquants, friands, qui font merveille sur des pâtes à…

Le domaine était endormi au cœur de 25 ha de terrain, dont 17 ha dévolus à la vigne. Didier Blaise, son nouveau propriétaire ambitieux, passionné de gastronomie et de vins, l’a doté d’un hôtel et d’un restaurant où brille désormais une toute nouvelle étoile décrochée par Matthieu et son équipe. Dix-sept chambres accueillent les visiteurs, un restaurant gastronomique et une brasserie sous la houlette de Matthieu, un chai flambant neuf, des jardins à la française, une pinède et des œuvres de l’artiste Philippe Pasqua disséminées de-ci de-là. Enfin, un spa et une piscine complètent les installations, histoire de se la couler douce au pays des cigales. Un chef sans frontière Matthieu a seulement 34 ans, mais a vécu déjà plusieurs vies. Sans doute les vingt-cinq pays qu’il a visités y…

Kebab maison  POUR 4 PERS. Coupez 400 g d’épaule d’agneau en cubes. Mélangez 2 c. à soupe de curry, 2 c. à soupe de paprika, 2 c. à soupe d’herbes de Provence, 1 c. à café de gingembre en poudre avec le jus d’1/2 citron. Salez, poivrez et faites mariner la viande au moins 2 h dans ce mélange. Mélangez 250 g de fromage blanc avec le jus d’1 citron, 10 brins de ciboulette ciselés et 1 gousse d’ail hachée. Coupez en dés 2 tomates, 1 oignon et 1 concombre. Ciselez les feuilles d’1 cœur de laitue. Faites cuire la viande dans une sauteuse avec 1 c. d’huile d’olive. Pendant 6 min. Ouvrez 4 pains libanais en 2, tartinez-les avec le fromage blanc et garnissez de viande, de crudités et…

NANCY-VERSAILLES 6,9 % vol., Collab Piggy brewing company et O’clock brewing Deux brasseries mises en avant avec cette bière collaborative. Un style à part : Black IPA ou la rencontre d’une bière noire et d’une IPA. Une attaque sur la mangue et les fruits de la passion pour nous emmener vers les malts torréfiés. Une IPA très café tropical ! 4,20€, caviste. XBRUT IPA, 6,9% vol., brasserie La Bouquine La brut IPA est une des dernières tendances en matière d’IPA. Un procédé de brassage qui permet d’obtenir un produit sans sucre résiduel, finement pétillant et qui évoque un champagne. Au final une bière très sèche et désaltérante, bien que titrant à 6,9°, avec de belles notes d’agrumes et de pin. 3€, caviste. CANDY SHIBA, 0,8% vol., brasserie La débauche Sans…

Velouté de petits pois au pesto de noix POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 17 MIN I FACILE I BON MARCHÉ VOUS DEVEZ ACHETER : • 1 kg de petits pois frais écossés • 2 cébettes • 1 bouquet de basilic VOUS AVEZ CHEZ VOUS : • 2 petites gousses d’ail • 50 g de cerneaux de noix • 75 g de bleu de Bresse • 8 cl d’huile d’olive • 25 g de beurre • Sel • Poivre 1. Ciselez les cébettes et faites-les suer 2 min dans le beurre chaud. Ajoutez les petits pois, mélangez et versez de l’eau à hauteur des légumes. Faites cuire à feu moyen pendant 15 min. Renversez le tout dans un blender, salez et poivrez et mixez fortement de façon à obtenir un mélange velouté. 2. Préparez le pesto en…

Olivier Courtin-Clarins, le directeur général de Clarins, la célèbre marque de produits de beauté, ne se préoccupe pas seulement de notre épiderme, mais aussi de notre alimentation. Ce gourmand, passionné de cuisine depuis l’enfance, a un maître mot en matière d’alimentation : le plaisir. Cuisine et Vins de France, fidèle à ce même principe, ne pouvait que l’inviter à s’exprimer dans nos pages. Diplômé de médecine, il acquiert la certitude pendant ses études qu’une alimentation saine et variée est la clef de l’équilibre. « Nous sommes omnivores et faits pour manger de tout sans excès et en respectant notre planète, la nature et sa biodiversité. » Il partage avec nous des recettes faciles, saines, gaies, légères et complètes pour voir la vie du bon côté en respectant ces trois principes…

CROZES-HERMITAGE blanc, Perles d’Ivoire 2017, Jean Esprit, 22 €. La petite trentaine, Jean Esprit a redonné un coup de jeune au domaine familial. Avec cette cuvée qui associe marsanne et roussanne, il propose un vin de plaisir immédiat. Les arômes de fruits d’été s’associent à celui de l’orange sanguine avec gourmandise. Rond et minéral, il évoque le plaisir du berlingot à l’orange chipé dans la fraîcheur de la cuisine. Au domaine. VENTOUX ROUGE Les trois villages 2018, Château la Croix des Pins, 8,90 €. Cette cuvée bio évoque la Provence avec ses arômes de tapenade, de poivre noir et de petits fruits noirs mûrs avant d’évoluer vers la violette et la fraise compotée. En bouche, la richesse du terroir, qui s’étend au pied des Dentelles de Montmirail, s’exprime, mais sans…

Restée à l’écart des modes, la région a pourtant toujours été prisée par les artistes. D’abord par les aquarellistes anglais, puis par des paysagistes. Sur la côte, les stations balnéaires comme Ouistreham ou Saint-Aubin-sur-Mer et les ports de plaisance alternent avec les longues plages de sable. À moins de quinze minutes, Caen, capitale de la Basse-Normandie et ville d’élection de Guillaume le Conquérant, est assez concentrée pour qu’on puisse en faire le tour à pied et assez grande pour rester riche et animée. Histoire et douceur de vivre Rappel historique, dans son centre, l’abbaye aux Hommes fondée par le duc de Normandie est aujourd’hui le siège de l’hôtel de ville, lorsque l’abbaye aux Dames, fondée par son épouse Mathilde de Flandre, surplombe la ville. La campagne et ses bonnes adresses…

Les traditions ont du bon Voilà un ouvrage aux airs de grimoire que l’on aurait pu trouver sur les étagères de la cuisine de nos grands-mères. Sonia Ezgulian, en grande experte, un peu magicienne, partage et bouscule les recettes traditionnelles. À côté des grands classiques comme la confiture de rhubarbe ou aux quatre fruits rouges, elle ajoute de l’eau de rose dans les fraises, un peu de vanille dans le potimarron et de la lavande dans les abricots. Confitures au fil des saisons, Carnet de recettes manuscrites de Sonia Ezgulian, éditions Les cuisinières, 76 pages, 16,50 €. Plongez plein sud ! Avec Yoni Saada, jetez-vous à pieds joints dans la cuisine de la Méditerranée. Influencé par ses origines, le chef est indissociable du Sud, comme sa cuisine. Son truc à…

POUR 4 PERS. Faites cuire 4 pommes de terre à chair farineuse avec leur peau dans une casserole d’eau bouillante pendant 25 min. Hachez au robot 500 g de filets de merlan avec 1 œuf, 1 c. à soupe de fécule, 3 brins de persil, 10 brins de ciboulette. Salez et poivrez. Pelez et écrasez à la fourchette les pommes de terre avec 2 c. à soupe d’huile. Laissez refroidir et mélangez à la chair de poisson, rectifiez l’assaisonnement. Préparez des boulettes et aplatissez-les . Roulez-les dans la farine et faites-les dorer 5 min de chaque côté. Servez avec des quartiers de citron.…

Morgon, Domaine Louis-Claude Desvignes, LA VOÛTE SAINT-VINCENT 2018 Dans la famille Desvignes, le talent se cultive depuis huit générations. Cette adresse prisée des amateurs illumine le terroir de Morgon et redonne au Beaujolais ses lettres de noblesse. Sur 13 ha, dont 5 ha situés sur la célèbre Côte de Py, Claude-Emmanuelle et son frère Louis-Benoît taillent des cuvées exemplaires, entre finesse, élégance et gourmandise. Reconnus pour leur rigueur et leur sens du détail, ils livrent des rouges profonds et intenses, dans un style qui oscille selon les années entre la côte-rôtie et la côte-de-nuits. Pour chaque vin, le même soin est à l’œuvre, avec des élevages longs en cuves en béton et des vinifications en raisins entiers qui ont fait leur signature. La cuvée La Voûte Saint Vincent illustre…

• 1941 • Création de l’AOC bandol • AUJOURD’HUI • 65 domaines et châteaux 3 caves coopératives 1 573 ha, 74 % rosé, 21 % rouge, 5 % blanc *. • CÉPAGES • Rouge et rosé : mourvèdre (50 % à 95 % pour les rouges), grenache et cinsault. Blanc : clairette, ugni blanc, bourboulenc. • CLIMAT • Plein sud, face à la mer. • MILLÉSIMES • 2004, 2006, 2007, 2009, 2011, 2014, 2015, 2016, 2019. • À TABLE • Rouge : viandes rouges, gibiers et fromages de caractère. Rosé : grillades, agneau à l’ail, charcuterie. Rosé et blanc : poissons, calamars à la plancha, bouillabaisse, oursins, anchoïade, chèvre. • TEMPÉRATURE DE SERVICE • Rouge : 16-18 °C Rosé et blanc : servir frais (10-14 °C), mais jamais glacé ! * Source : production 2019, ODG Les…

MANGER L’Olivier Bistrot bourgeois à la cuisine épatante actualisant les grands classiques du répertoire français. Précis, irréprochable, belle carte de vins. Une annexe cave à manger devrait voir le jour prochainement. La Table de Terrebrune Le jeune Mathieu Crozier est un excellent chef, qui met dans le mille en tapant dans le répertoire classique. Attention, copieux ! La Font des Pères Le roi du caviar Philippe Chauvin est depuis 2018 à la tête de cette ferme-auberge-chambre d’hôtes. Visez la terrasse et sa vue panoramique face à la Sainte-Baume et au Mont-Caume, dégustez les vins du domaine et bien sûr les œufs d’osciètre… Mais aussi la belle cuisine de la cheffe Sandrine Virefleau, à base de produits fermiers et locaux, la majorité produits sur place. DORMIR Clos du Cas Dans le…

La tâche n’était pas si facile. Comment accorder un plat aux saveurs différentes, à la fois simple, rustique et raffiné par ses alliances ? Mon Belargus est d’une grande pureté, peut-être trop pour ce plat complexe qui a tendance à le dominer, même si on sent un grand potentiel dans ce chenin. Le vin corse de Pierre Hermé joue sur le côté animal du plat et se marie avec la recette, tous les deux ont un caractère fort et un peu sauvage. Le bourgogne de Pierre Arditi joue la carte de l’élégance avec son air de ne pas y toucher, il sait aussi se mettre au niveau des arômes des gnocchis sans y perdre son âme, il l’accompagne avec beaucoup de savoir-vivre. Mais sans doute, l’accord le plus percutant est…

POUR BIEN LES ACCOMPAGNER  SERVEZ-LES AVEC UNE SANGRIA BIEN FRAÎCHE. DANS UNE CARAFE, MÉLANGEZ 1 LITRE DE VIN ROUGE CORSÉ AVEC 2 ORANGES ET 2 CITRONS COUPÉS EN LAMELLES. AJOUTEZ 3 BÂTONS DE CANNELLE, LAISSEZ INFUSER AU MOINS UNE HEURE ET SERVEZ AVEC DES GLAÇONS Tartine à la tomate et au jambon POUR 6 PERS. Coupez 1 tomate en 2. Pelez 1 gousse d’ail et ouvrez-la en 2. Frottez 6 tranches de pain avec la gousse d’ail, puis avec chaque demi-tomate pour que la pulpe imprègne la mie. Coupez 6 tranches de jambon ibérique en lamelles. Répartissez-les sur chaque tranche et recoupez-les en 5 bandes. Poivrez et dégustez. Banderille de ceviche à l’avocat POUR 12 BROCHETTES. Découpez 2 filets de poisson blanc cru en lanières. Pressez le jus de 2…

POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 200 °C. Pelez à vif 2 pamplemousses roses et 2 pamplemousses jaunes au-dessus d’un saladier pour récupérer leur jus. Fouettez dans 1 petite casserole, 5 jaunes d’œufs avec 125 g de sucre blond, le jus des agrumes et 5 cl de Grand Marnier. Posez-la dans 1 plus grande casserole remplie d’eau et faites cuire au bain-marie, sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le sabayon épaississe. Répartissez les agrumes dans un plat à gratin, recouvrez-les de sabayon et faites gratiner 10 min au four.…

« Viens à la maison, y’a le printemps qui chante », chantait Claude François au début des années 1970. Avec le retour du soleil viennent les jours fériés et les ponts qui n’en finissent pas, et avec eux l’envie d’appeler tous ses amis et sa famille pour organiser de grands repas conviviaux. L’occasion de profiter des nouveaux légumes et de se désaltérer avec quelques bonnes bouteilles. Pour accompagner ces moments joyeux et faire plaisir à tous, Sophie a imaginé trois recettes toutes en fraîcheur comme ce riz et légumes à l’étouffée. Le Château de Tracy, domaine emblématique de l’appellation pouilly-fumé, propose cette expression à la fois tendre et doucement acidulée du sauvignon. De quoi tenir tête à la légère amertume des artichauts poivrade et aux asperges vertes. Pour accompagner le…

Vin rouge DOMAINE LA SUFFRÈNE, Les Lauves 2012, 78 € le magnum. Cédric Gravier a repris en 1996 le vignoble familial (60 ha), jusqu’alors destiné à la coopérative. L’actuel président des vins de Bandol isole ici les plus beaux mourvèdres du domaine (90 %), avec 10 % de vieux carignans. Un vin élégantissime, à la fraîcheur bluffante, qui nous met une sacrée claque. Peut se boire maintenant, mais en a encore sous le pied ! CHÂTEAU GUILHEM TOURNIER La Malissonne 2017, 22 €. La surprise de notre dégustation à l’aveugle. Un fruit très sincère, sans artifice, en pur mourvèdre ou quasi (95 %). « Vigneron astrologue », Guilhem Tournier travaille en fonction des rythmes lunaires, planétaires et zodiacaux. 12 ha de vieilles vignes de 65 ans, cultivées en…

Le Mucem à Marseille, le musée Jean Cocteau à Menton ou la passerelle de la Paix à Séoul, c’est lui ! Lauréat 2006 du Grand prix national de l’architecture, auteur prolifique d’essais pamphlétaires, Rudy Ricciotti vit et travaille à Bandol. Mais l’archi star est aussi et avant tout un insatiable épicurien aimant le (bon) vin ! On le sait peu, mais vous êtes aussi à l’origine du Chai Tropez à Gassin, de celui du Mas de l’Oncle dans le Languedoc... Avec le chef étoilé Pierre Gagnaire, vous avez créé une cuvée commune, Gari ? Oui ! Pierre (Gagnaire, NDLR) et moi avons acheté une petite parcelle au Domaine Giraud à Châteauneuf-du-Pape. La production est très confidentielle et les rendements très bas. Nous attendons chaque millésime comme des enfants. Cette cuvée…

Salade grecque POUR 4/6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I PAS DE CUISSON I FACILE I BON MARCHÉ • 4 tomates • 250 g de tomates cerises • 2 concombres • 400 g de féta • 3 cébettes • 150 g d’olives kalamata • 1 citron • 10 cl d’huile d’olive • 2 brins de menthe • Sel • Poivre 1. Lavez les tomates et les concombres. Coupez les tomates en quartiers et les tomates cerise en 2. Sans les peler, coupez-en 2 les concombres et émincez-les finement. 2. Coupez les cebettes en 2, puis recoupez les en 2 dans la longueur. 3. Coupez la féta en cubes, effeuillez les feuilles de menthe. 4. Mélangez délicatement tous les ingrédients entre eux, salez et poivrez. Arrosez-les avec l’huile d’olive et le jus du citron. 5. Répartissez la salade dans des assiettes creuses,…

L’apparition du mot sandwich,au milieu du XVIIIe siècle,doit beaucoup au lord anglais, John Montagu (1718-1792), quatrième comte de la ville de Sandwich dans le Kent, diplomate et amiral de la flotte du roi George III. Les circonstances de son « invention », elles, restent controversées. Jouer ou manger C’est autour d’une table de jeux que la recette serait née. Joueur invétéré, le comte était engagé un soir dans une partie de cartes. Il aurait été si occupé à miser que le maître d’hôtel, pour lui permettre de continuer à se concentrer sur la partie, lui aurait confectionné un en-cas à déguster avec les doigts : une tranche de roast-beef entre deux tranches de pain. Ainsi il pouvait d’une main tenir ses cartes, et de l’autre, croquer dans son sandwich. C’est…

Le houblon permet au brasseur d’explorer une infinité de saveurs et d’arômes. Comme les cépages pour le vin, il existe des centaines de variétés de houblon. En voici quelques exemples : Cascade (États-Unis) : avec des notes d’agrumes, de fleurs et de litchi. Aramis (France) : avec des notes épicées et acidulées. Nelson Sauvin (Nouvelle-Zélande) : avec des arômes de sauvignon blanc et de groseille. Simcoe (États-Unis) : avec des arômes de fruits de la passion, d’abricot et de pin. Mandarina (Allemagne) : de fortes notes de mandarine. Barbe rouge (France) : avec des notes de fruits rouges.…

De mi-juillet à fin septembre, des mastodontes motorisés s’activent dans les champs de tomates d’Émilie-Romagne. L’un d’eux soulève les plants de fruits mûrs, qui sont ensuite triés par des mains expertes sur un tapis roulant, puis jetés dans un conteneur. Au sol, il ne reste plus que quelques tiges et feuilles recrachées par l’engin dans un boucan d’enfer. L’opération est rapide, car les tomates doivent être transformées dans les 24 heures afin qu’elles restituent l’intégralité de leurs vertus. C’est pourquoi, les récoltes ne se font jamais dans un rayon supérieur à 130 kilomètres. Une sélection très stricte Ugo Peruch, directeur du service agricole de Mutti, veille au grain. Il n’hésite pas à sortir son canif pour vérifier la qualité des tomates d’un producteur. « Elles doivent être bien pulpeuses, faibles…

TYRRELL’S, CHIPS DE POMMES DE TERRE légèrement salées au sel de mer, 2,50 € le sachet de 150 g, soit 16,67 €/kg. En GMS. C’est de très loin la préférée du jury! À l’œil, les chips ne sont pas trop régulières et laissent imaginer une production moins mécanique que les autres marques. Délicatement dorée, assez grande: aucun doute, la chips fait bien envie. En bouche, elle n’est pas trop grasse et assez neutre. Elle craque bien sous la dent et possède la juste dose de sel. C’est la chips qui met tout le monde d’accord. LES PLUS :une jolie chips peu salée et très croquante. LE MOINS :elle pourrait être moins neutre. LAY’S, CHIPS PAYSANNES NATURE 1,74 € le sachet de 150 g, soit 11,60 €/kg. En GMS. Ce sont…

Dans cette région d’Europe située à la croisée des chemins et des cultures, l’ajvar – à prononcer « aïvar » – est une véritable institution à l’instar du pesto italien ou du houmous libanais. Ce condiment rouge est servi dans chaque maison et quasiment à tous les repas. Sa consistance crémeuse est réveillée par des épices simples et sa texture granuleuse révèle les morceaux de poivrons mixés. Un délice ! Quant à son nom, il est dérivé du mot turc havyar, puis haivar, qui désigne des œufs de poisson salés, d’où son appellation de « caviar des Balkans ». Invité à toutes les tables, pour les grandes et petites occasions, c’est certain, pas de banquet sans ajvar ! Traditionnellement cuisiné à la maison, en septembre, il est stocké et consommé…

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