Innholdsfortegnelse for No. 192 i Cuisine et Vins de France

Le mouvement #MeToo il y a peu a libéré la parole des femmes contre le harcèlement sexuel et déclenché une prise de conscience à propos de leur place dans la société. Dans le monde, un écart de 23 % en moyenne existe entre le salaire des femmes et celui des hommes. Selon l’ONU, au rythme actuel, il faudra presque soixante-dix ans pour mettre un terme à cette situation. En matière de cuisine, lorsqu’un chef parle de l’origine de sa vocation, c’est souvent pour évoquer une mère ou une grand-mère inspirante. Les femmes ont toujours joué un rôle important dans l’histoire de notre gastronomie. Pourtant, les années 1970 ont bien failli rayer de nos mémoire les mères lyonnaises et toutes celles qui faisaient tourner les auberges des voyageurs tout en conjuguant…

Lorsque deux chefs amis réunissent toutes leurs bonnes idées, cela donne cet évangile de la pâtisserie coloré et délicieusement rétro. Suivez Christophe Felder et Camille Lesecq dans leur monde sucré dans ce recueil découpé par jour de la semaine et enfilez votre tablier du lundi au dimanche. Plus un jour sans pâtisserie ! Les deux compères nous proposent 200 recettes détaillées aussi incontournables que faciles à réaliser. Des basiques déclinés à l’envi. La pâtisserie n’a jamais été aussi simple. Ma petite pâtisserie, Christophe Felder et Camille Lesecq, éditions La Martinière, 35 €.…

Cocotte de légumes au curry 1. POUR 4 PERS. Faites cuire la tête d’1 brocoli séparé en petits bouquets 5 min. dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez. Pelez 6 carottes et 8 pommes de terre grenaille et coupez-les en morceau. Hachez 1 échalote, 1 noix de gingembre et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir dans une cocotte 5 min dans un peu d’huile. Ajoutez les carottes, continuez la cuisson 5 min, ajoutez les pommes de terre et continuez la cuisson 5 min. Ajoutez enfin le brocoli, 200 g de petits pois congelés. Saupoudrez de 3 c. à soupe de curry, puis versez 25 cl de lait de coco et 15 cl de bouillon de légumes. Laissez cuire 15 min et servez avec un peu de coriandre ciselée. Bœuf carotte 1. POUR…

Préférez les verres à vin ou à tulipe, avec une forme arrondie, pour profiter des arômes olfactifs de votre whisky et une dégustation à température ambiante. Si vous souhaitez le boire froid, privilégiez les glaçons aux pierres à whisky, qui auront pour effet de refroidir et de diluer votre breuvage, et devraient révéler une aromatique différente. Enfin, si votre whisky est trop puissant en alcool, n’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’eau.Lorsqu’il fait chaud, tentez ces deux méthodes de dégustation : remplissez un grand verre (tumbler) de glaçons, ajoutez une part de whisky pour deux à quatre parts d’eau plate (mizuwari) ou pétillante (highball). Vous pouvez ajouter des zestes d’agrume ou une herbe (thym par exemple).…

L’association des producteurs d’etivaz a été fondée en 1932. En 1970, elle prend son essor et passe en coopérative. Tous les fromages fabriqués dans les alpages sont alors confiés à la cave sous les soins attentifs des experts qui vont surveiller leurs évolutions et leur apporter les soins nécessaires permettant la formation de leur croûte et le développement de leurs arômes. C’est en novembre que les meules sont pesées et estimées en fonction de nombreux critères et c’est à ce moment-là que le producteur va savoir si le fromage qu’il a élaboré durant l’estivage va pouvoir porter le label Etivaz AOP. En bouche, ce fromage à pâte dure possède une grande palette gustative : fruité et aromatique au léger goût de noisettes qui varie selon la situation géographique des alpages.…

On a plus souvent vu son célèbre époux qu’elle sur le devant de la scène. L’émission Top chef l’a fait connaître au grand public et son talent de cuisinier couronné de deux étoiles qui valent trois l’ont rendu célèbre auprès des télespectateurs gourmands. Élodie, elle, a toujours été plus dans les coulisses. Elle méritait pourtant qu’on l’invite dans notre rubrique bien nommée pour la découvrir mieux. Elle nous reçoit, assise devant une immense bibliothèque garnie d’ouvrages culinaires que son mari alimente sans cesse au gré de ses coups de cœur. À même pas 40 ans, Élodie a pourtant parcouru du chemin depuis ses vingt dernières années. Ne vous fiez pas à son apparence, si sa silhouette fine et sa taille la font paraître fragile, elle possède une détermination et une…

Œufs en meurette POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ • 4 œufs extra-frais • 2 échalotes • 100 g de petits lardons • 30 cl de vin rouge corsé • 80 g de beurre • 2 tranches de pain de campagne rassis • 1 cube de bouillon de volaille • 1 c. à s. de vinaigre de vin • Sel • Poivre 1. Coupez les tranches de pain de campagne en petits cubes et faites-les dorer 5 min à la poêle avec 15 g de beurre. Réservez-les dans un bol. Épluchez et ciselez finement les échalotes. 2. Faites bouillir 15 cl d’eau et faites dissoudre le cube de bouillon dedans. Faites fondre 15 g de beurre dans une petite casserole et ajoutez les échalotes. Faites-les blondir 2 min…

Salade de lentilles à l’huile de noix POUR 6 PERS. Lavez 500 g de lentilles vertes. Faites-les cuire dans une grande casserole d’eau avec 1 carotte pelée et coupée en cubes, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 1 branche de céleri branche et 1 bouquet garni pendant 30 min Pendant ce temps, mélangez 2 c. à soupe de moutarde en grains avec 3 c. à soupe d’huile de noix et 2 c. à soupe de vinaigre de cidre. Ajoutez 3 brins de persil hachés et 6 cerneaux de noix concassés. Égouttez les lentilles en conservant les carottes et versez l’ensemble encore tiède sur la vinaigrette, assaisonnez et mélangez bien avant de servir tiède. Houmous de lentilles blondes  POUR 4 PERS. Faites cuire 300 g de lentilles blondes dans…

La Mariota Orange Tacsum 2018 production confidentielle. Une très belle trame façonne cette cuvée entre l’acidité, les parfums du muscat et l’équilibre avec l’alcool. Un vin orange (vin blanc fermenté avec la peau de couleur orange) très bien fait. 25 € La Grange Tiphaine Côt Vieilles Vignes 2017 Les vignerons Coralie et Damien Delecheneau ont transmis à le vin beaucoup d’énergie. Celui-ci a du caractère, avec des arômes d fruit noirs, délicat, floral, minéral et légèrement fumé. Un côt sub planté en argile et silex. Délicat élevage en bois de 400 l. 26 € Verveine du Forez Liqueur artisanale de verveine, Forissier Sébastien Forissier a lancé cette production artisanale de liqueur de verveine d’après une recette familiale. Réalisée à partir de verveine issue de l’agriculture biologique, elle affiche une saveur…

La sève est le liquide nourricier des végétaux », commente Émeline Bacot. Véritable source de vie, elle est consommée depuis des milliers d’années dans les pays situés proches des pôles, tout au long de l’année. Récoltée au printemps juste avant l’apparition des jeunes feuilles, elle s’apparente à un liquide clair presque transparent, à la saveur neutre. « La sève de bouleau est obtenue par drainage des arbres via une entaille réalisée dans l’écorce du tronc, précise-t-elle. Un trou percé, puis rebouché en fin de récolte, permet tout simplement à la sève de s’écouler pour être récoltée. L’arbre n’est donc pas abattu. » Une source de bienfaits La sève de bouleau est une boisson étonnante, riche de vertus pour la santé. « Elle est très peu calorique, mais riche en nutriments,…

Et si vous vous lanciez dans leur réalisation ? Mélangez 200 g de farine tamisée avec 50 g de semoule et 1 pincée de sel. Ajoutez 1 œuf entier et versez de l’eau jusqu’à ce que la pâte devienne liquide comme une pâte à crêpes. Mixez la préparation. Étalez un peu de pâte au pinceau en croisant dans une poêle anti adhésive chaude, attendez que les bords se détachent avant de retirer la feuille. Posez-les au fur et à mesure sur un plat en les badigeonnant avec un peu d’huile. Couvrez-les de film alimentaire pour éviter qu’elles se dessèchent avant de les utiliser.…

ETSI Elle est lumineuse et accueillante comme son restaurant la belle Mikaela, cheffe franco-grecque qui revisite la cuisine hellénique avec légèreté et pertinence, forte de ses expériences culinaires françaises. C’est un vent de Méditerranée qui souffle dans une salle bourrée d’ambiance comme on aime en retrouver dans les adresses de quartiers ou les tavernes grecques. Les plats arrivent sur la table comme par magie, on goûte les mezze, le chou-fleur à la feta, grenade et pistaches, l’onglet de bœuf, la poêlée de coquillages et on boit des vins essentiellement grecs naturels et bio. Avec Etsi (« comme ça » en grec), c’est déjà l’été. Mezze entre 6 € et 13 €. LA SIVOLIÈRE Florence Carcassonne, directrice de la Sivolière, établissement emblématique de la station de Courchevel, a fait appel à…

Terrasses-du-larzac CLOS MAÏA, GÉRALDINE LAVAL, PETIT CLOS MAÏA 2017 Géraldine Laval a commencé par étudier la pharmacie et la biologie avant la viticulture et l’œnologie. Après un stage en Bourgogne chez Olivier Leflaive, elle débarque au pied du Larzac, au Pas de l’Escalette. Elle est « bluffée » par ce terroir calcaire en altitude, à mi-pente, rafraîchi par le vent du nord et bien drainé. Son expérience déterminante, au Mas Jullien est un aboutissement. Prête à avoir son propre domaine, le destin lui présente 2 ha de grenache. Aidée de son conjoint, le vigneron Olivier Jeantet (Mas Haut Buis), elle se lance. Pour son premier millésime (2009), elle n’a que 27 ans. Aujourd’hui, le Clos Maïa s’étend sur 6 ha en bio et produit trois cuvées, deux rouges et un…

L’avocat Originaire du Mexique, ce fruit est devenu un aliment tendance grâce à sa saveur onctueuse et sa richesse nutritionnelle. Fiche d’identité : l’avocat était surnommé « le beurre du pauvre » en Amérique, où il poussait à profusion, avant de se démocratiser dans l’assiette et d’être introduit en Europe au XVIIe siècle, où il fut considéré comme un produit de luxe. Malgré les centaines de variétés dénombrées, on trouve principalement le hass et le fuerte sur les étals français. Découpée en dés ou en lamelles, mixée ou simplement farcie, sa chair crémeuse au bon petit goût de noisette vient relever les salades, sublimer un toast ou s’illustrer en guacamole. Bien le choisir : tout dépend de votre délai de dégustation. Son atout ? Il continue de mûrir une fois…

UBERACH, X years after, 2019, 51,1 % Une ode aux gourmands. Un souvenir de beurre fermier s’empare de vous aux premiers effluves. Des notes de rancio font ensuite leur apparition, mêlées à du chocolat noir et à l’écorce de mandarine. Le beurre se transforme en toffee. Des arômes de cire, coing, airelles puis noix se succèdent. De la violette éclate en bouche, puis le whisky prend alors des notes d’eau-de-vie. Un whisky dix ans d’âge, vieilli en ex-fût de Banyuls. 95 € ROUGET DE LISLE, BM Single Cask fût de Macvin 2006 Le premier souvenir qui me vient est celui d’un bonbon Quality Street : le « toffee penny ». De l’amande grillée, puis une bouffée de vin de noix s’emparent de votre nez. Une pointe de fumée apparaît :…

Mieux vaut être deux et en forme pour produire l’Etivaz. Dès que le lait a atteint la bonne température, il faut se hâter pour l’égoutter, le mouler, le presser, le retourner jusqu’à six fois par jour. Il est nécessaire aussi de s’habituer rapidement à la forte odeur de fumé venant des braises. Mélanie et Florian, calculent chacun de leurs gestes pour arriver à une efficacité maximale. Lorsque la saison avance et que le lait produit arrive en grande quantité, ils commencent dès 4 h 30 le matin pour finir vers midi.…

LIMOUX : vignoble aux influences méridionales, océanique et d’altitude. Couleurs : rouge et blanc. AOP : crémant de Limoux, blanquette de Limoux, limoux méthode ancestrale, limoux blanc, limoux rouge. Cépages : chardonnay, mauzac, pinot noir, syrah, grenache. COSTIÈRES-DE-NÎMES : sur la rive droite du Rhône. Couleurs : rouge, rosé et blanc. AOP : costières-de-nîmes. Cépages : syrah, grenache, mourvèdre, carignan, cinsault ; clairette, bourboulenc, viognier, maccabeu, vermentino, roussanne, marsanne… CÉVENNES : vignoble au nord de Nîmes sur les communes de Barjac, Alès, Anduze, Saint-Hippolyte-du-Fort, Quissac. IGP Cévennes. Cépages : grenache, cinsault, syrah, merlot, cabernet-sauvignon ; clairette, grenache ; viognier, chardonnay… CÔTES-DU-ROUSSILLON : une centaine de communes des Pyrénées-Orientales. Couleurs : rouge, rosé et blanc. Cépages : carignan, grenache, syrah, mourvèdre ; grenache blanc, macabbeu, roussanne, marsanne, vermentino, malvoisie, carignan blanc.…

• Votre principale qualité ? Élodie : La franchise Jean-François : La persévérance, la passion. J’apprends de mes « ratages ». Faire la cuisine c’est d’abord la rater, puis la réussir. • Votre principal défaut ? E. : La franchise je n’arrive pas à mentir, à me forcer. J.-F. : Je suis impatient («il veut ouvrir un restaurant, alors que celui n’est pas encore ouvert», ironise Élodie), j’aime que ça aille vite, mais cela ne me rend pas malheureux. • Où vous sentez-vous bien ? E. : A Paris chez moi, dans mon bureau. J.-F. : Chez nous, nos maisons professionnelles et personnelles. La vie fait que je ne suis pas assez chez moi, alors j’en profite au maximum. • Jamais sans... E. : Jamais sans mon téléphone ! J.-F. : La casserole, c’est…

Les lentilles roses cuisent plus vite et sont à privilégier pour confectionner, purées, soupes, croquettes et plats étrangers. Les vertes adorent le porc en ragoût, en sauté et aiment aussi la vinaigrette bien moutardée qui rehausse leur douceur. Les lentilles blondes sont les plus grosses, mieux vaut les faire tremper un peu avant de les cuire. Pour chacune, ne salez pas l’eau de cuisson au risque de les voir se durcir. Démarrez leur cuisson à l’eau froide et ajoutez 1 c. à soupe de bicarbonate pour les rendre plus digestes.…

Peu connue, la poire de terre, yacón ou « racine d’eau » en langue inca, s’apprécie de plus en plus sous nos latitudes. Cultivée depuis des siècles en dans les Andes, en Colombie et en Argentine, elle fut importée en France au XIXe siècle, mais son goût assez neutre ne rencontre pas à l’époque de succès. Aujourd’hui, c’est un aliment santé à la popularité croissante qui s’étend du Japon à la Nouvelle-Zélande en passant par la Corée. On la consomme comme légume ou comme fruit ! Sur les marchés des villes andines, on la retrouve plutôt parmi les fruits et moins dans les étals de légumes. Ses racines charnues forment des « bouquets » de tubercules allongés, parfois évoquant la forme d’une poire ou d’une patate douce, d’où le nom…

Quinoa aux légumes rôtis, endives et fruits secs  POUR 4 PERS I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 endives à gratiner et braiser • 200 g de patates douce • 2 petites carottes • 200 g de quinoa • 30 g de raisins secs • 4 figues séchées • Le jus d’1 orange • Le jus d’1/2 citron • 2 c. à café de graines de cumin • 1 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et coupez la patate douce en dés et les carottes en tronçons d’environ 3 mm. Émincez les endives en morceaux d’environ 1 cm. Mélangez la patate douce, les carottes et 2 endives émincées avec l’huile d’olive sur une plaque recouverte de papier cuisson et rôtir au four à 160°C pendant 25 min. 2. Dans…

Pâtisserie Maison Vernet, à Aigueperse. Amis gourmands, ne manquez pas de vous rendre chez Stéphane Bartoux. Il a repris depuis cinq ans l’emblématique maison qui date de 1550 et est désormais le seul pâtissier de la ville à proposer les célèbres pralines et massepains, ancêtres du macaron. Les grosses amandes sont enrobées de sucre, puis nappées de carame, et les massepains sont réalisés avec de la vergeoise. Il propose aussi des brioches aux pralines concassées, des panettones, des tourtes à la viande, du pain, des chocolats, des éclairs, des madeleines, de quoi vous régaler de toutes les façons. Miellerie La ruche des Puys, à Saint-Ours-Les-Roches. Annemarie est Néerlandaise, amoureuse de la région, elle a repris les rênes de la boutique et de l’exposition. 500 à 600 ruches produisent pour elle…

INTELLIGENCE CULINAIRE Pour la cheffe Samin Nosrat, la cuisine possède quatre paramètres : le sel, le gras, l’acide et la chaleur. Des notions qui coulent de source, mais qui sont trop souvent oubliées. À travers ces pages, on se plonge dans la chimie et la science pour redécouvrir la cuisine dans son essence, belle et brute et cela fait un bien fou. Sel gras acide chaleur, Samin Nosrat, éditions du Chêne, 35 €. LA CHOCOLATERIE SANS CHARLIE De la cabosse à la tablette, apprenez ce que sont le conchage et le tablage. Parcourez les saisons emblématiques du chocolat, de Noël à Pâques, en passant par l’Épiphanie avec une galette des rois chocolatée. Rythmée, précise, cette encyclopédie est aussi pédagogique que ludique. Aucun doute, vous succomberez à la gourmandise. Le grand…

Pain aux fruits secs et au romarin POUR UN BEAU PAIN PRÉPARATION 20 MIN LEVÉE 5 H CUISSON 40 MIN FACILE I ÉCONOMIQUE Pour la pâte à pain : • 300 g de farine de blé T80 • 100 g de farine de petit épeautre • 50 g de farine de seigle • 1 sachet de levure de boulanger • 30 cl d’eau • 8 g de sel fin Pour la garniture : • 4 abricots secs • 2 figues séchées • 4 dattes medjool • 2 c. à soupe de noisettes décortiquées • 2 c. à soupe de noix décortiquées • 1 c. à soupe de romarin frais ou séché 1. Mélangez les farines dans le bol d’un robot, la levure et le sel. Mélangez, puis ajoutez l’eau chaude petit à petit tout en pétrissant à l’aide du crochet. Poursuivez le…

QUE BOIRE AVEC… des huîtres ? Mets festifs par excellence qui se déguste avec des tranches de pain beurrées, les huîtres fleurent bon les embruns maritimes et vous font savourer la mer à pleine bouche. Véritables trésors gastronomiques, elles sortent de leur coquille quand vient le froid. Rien de tel qu’un plateau d’huîtres en entrée, parfumées d’un filet de citron ou agrémentées d’un vinaigre à l’échalote, pour ouvrir l’appétit. Traditionnellement, il est de mise de déguster les huîtres avec un muscadet-sèvre-et-maine sur lie du Pays nantais sur les appellations Gorges ou Clisson, sec ou fruité en fonction des goûts. Optez pour un muscadet en biodynamie du domaine de l’Ecu en Loire-Atlantique. La cuvée Taurus sublimera les huîtres avec ses notes d’agrumes et de fleurs blanches, tandis que Orthogneiss, avec sa…

Salade au saumon, mangue et avocat POUR 4 PERS. Ouvrez 2 avocats en deux. Ôtez leurs noyaux et coupez-les en lamelles. Découpez 1 pavé de saumon en petits cubes. Disposez 2 poignées de salade de mâche dans un grand saladier. Pressez le jus d’1 citron vert et mélangez-le avec 5 cl d’huile de sésame. Coupez 1 mangue en 2 de chaque côté du noyau. Découpez sa chair en cubes. Ajoutez le saumon, l’avocat et la mangue dans le saladier. Versez la sauce au citron. Salez, poivrez, et parsemez avec de la coriandre ciselée. Gratin de pomme de terre et saucisse de Morteau POUR 4 PERS. Faites cuire 1 saucisse de Morteau pendant 20 min dans une casserole d’eau frémissante. Égouttez-la. Pelez 500 g de pommes de terre à chair ferme…

J’ai grandi dans l’univers des saveurs : mon père est Marocain et j’ai passé près de dix ans au Maroc. Épices et recettes riches en couleurs furent une occasion rêvée pour moi de découvrir le goût. Ma mère est française et du plus loin que je me souvienne, elle a toujours aimé cuisiner. En 2006, je pousse pour la première fois la porte d’un torréfacteur : coup de foudre ! Me voici embarquée pour quatre ans d’apprentissage dans ce domaine. J’y découvre cafés, thés et produits d’épicerie fine. Puis, direction Paris pour continuer mes études. Je frappe alors à la porte d’un bar, le 35 Tours, spécialisé en bières et vins. Il est aussi mitoyen de l’Experimental Cocktail Club. C’est ainsi que je découvre l’univers de la mixologie. Je pose…

Au début du printemps, Mélanie et Florian s’installent avec leurs deux petits garçons dans leur chalet. De là-haut, ils voient miroiter les eaux du lac Léman. Autour d’eux, les prairies où paissent leurs trente vaches simmental, grises et montbéliardes, et d’autres prises en estivage qui produiront le lait très aromatique nécessaire à la fabrication d’un produit de qualité. Un cahier des charges strict régit la fabrication du fromage : les vaches doivent être nourries d’herbage naturel et le lait produit sur les alpages transformé tous les jours dans une chaudière en cuve. Tous les chalets en sont équipés . Il est d’ailleurs d’usage de dire que c’est dans la chaudière que l’on fait le salaire de l’été. Un savoir-faire artisanal et traditionnel Les vaches paissent alentour et sont traites deux…

Nous avons toutes des envies de dîner entre filles. C’est l’occasion de cuisiner ensemble et de s’installer à table autour d’un joli trio de flacons choisis. Sur les recettes de Sophie à la touche très Bollywood, les vins typiques de nos vignobles français tranchent. Certes, l’Inde produit des vins, mais ils n’arrivent qu’au compte-gouttes sur le sol français et restent compliqués à trouver. Celles qui souhaitent rester en France, en fouillant du côté de la Gascogne, dénicheront la star du raisin : le colombard, épine dorsale de la Colombelle toute conseillée en primeur sous son étiquette Star Edition. À déboucher en faisant la cuisine. D’autres raisins feront l’affaire de l’épinard : des sauvignons (touraine ou sancerre), des chenins de Loire ou un pinot blanc sec d’Alsace. L’autre choix tout aussi…

Salade d’avocats et crevettes  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 3 avocats • 6 crevettes roses cuites • 1 oignon • 100 g de katsuobushi • 1 bâton de citronnelle • 1 noix de gingembre • 1 gousse d’ail • 10 cl de sauce soja • 3 c. à soupe d’huile neutre • 1 citron vert • Sel • Poivre 1. Décortiquez les crevettes en prenant soin de garder les têtes et les corps. Pelez et hachez le gingembre, émincez le bâton de citronnelle. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Faites revenir le tout dans une casserole avec 2 c. d’huile pendant 5 min. Déglacez avec la sauce soja et versez 25 cl d’eau. Ajoutez alors le katsuobushi et laissez cuire à feu doux pendant 20 min. Passez la préparation à…

Fèves au lard POUR 4 PERS. Pelez et hachez 1 oignon jaune et 1 gousse d’ail. Coupez, en tout petits lardons 1 tranche de lard fumée de 250 g. Mettez le tout à blondir 5 min dans une casserole avec 2 c. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez 500 g de fèves surgelées et 1 branche de thym. Versez 15 cl de vin blanc et continuez la cuisson pendant 20 min. 5 min avant la fin, ajoutez 75 g d’amandes hachées grossièrement et 2 brins de persil ciselés. Servez accompagné d’une tranche de pain de campagne grillée et arrosez avec un filet d’huile. NOTRE BON ACCORD : un bordeaux blanc. Haricots blancs au chorizo POUR 4 PERS. La veille, faites tremper 500 g de haricots blancs secs dans un saladier…

L’huile d’olive de ma famille Élodie : Je suis d’origine portugaise et cette huile est élaborée dans ma famille au nord du pays. On la retrouve sur les tables du Clover Grill. C’est un clin d’œil, car si j’en ai 6 litres c’est le bout du monde. C’est une huile vert foncé un peu brutale. Elle n’est pas neutre. Les œufs de la ferme Gildas Le Bars Jean-François : Les œufs sont un produit populaire. J’ai trouvé ce producteur d’œufs exceptionnels en Bretagne. La qualité d’un œuf peut tout changer dans une sauce béarnaise par exemple. Le chou Jean-François : Dans toutes nos maisons, c’est un légume que l’on utilise beaucoup et j’aime bien le travailler. Lorsqu’on a lancé Clover, nous avions à la carte un plat de chou mijoté…

LES YEUX DANS LES Z’OEUFS La saint Valentin, c’est l’occasion de déguster quelques grains de caviar en amoureux pour un moment d’exception. Il ne reste plus qu’à choisir la boîte pour picorer en tête à tête. Astara à partir de 50 €/30 g d’osciètre. Sturia à partir de 55,50 €/30 g. Perlita à partir de 150 €/ 50 g. À LA VÔTRE !  Le 24 et le 25 janvier, partout en France, les vignerons viennent à votre rencontre. La meilleure façon de redécouvrir les vins de Bordeaux, mais aussi de rencontrer les femmes et les hommes qui se cachent derrière le travail de toute une année. La tournée des vins de bordeaux, les 24 et le 25 janvier. Une cuvée pour la bonne cause  Le 14 janvier 2019 a…

DÉROULEMENT DU TEST : les beurres ont été achetés dans différents supermarchés. Nous avons opté pour des beurres demi-sel. Toutes les références choisies sont des beurres fabriqués à partir de lait pasteurisé. Nous les avons dégustés et testés à la fromagerie de Claire Griffon, à Paris, à l’aveugle, sans pain ni aucun autre support, afin de pouvoir juger pleinement de leurs caractéristiques. Et de vraies disparités se sont dessinées. Certains sortent vraiment leur épingle du jeu, tandis que d’autres devraient revoir leur copie... PRÉSIDENT La Motte gastronomique Président aux cristaux de sel (2,89 €/250 g, 11,56 €/kg). En GMS. Un beurre savoureux avec peu de défauts. Une belle surprise pour un produit de grande consommation, gagnant haut la main notre banc d’essai. Les plus :une jolie forme, un doux parfum…

Cultivé traditionnellement depuis des milliers d’années, le yacón a de multiples utilisations. Sans amertume ni acidité, il s’associe à nombre d’autres aliments, se prête à toutes les saveurs et sa chair reste croquante. Cerise sur le gâteau, il ne fait pas grossir ! Le sirop et la poudre sont d’ailleurs couramment utilisés comme substituts sains du sucre en tant qu’édulcorants dans divers aliments. Si vous avez un jardin, lancez vous ! Sa culture est très aisée et productive. Sans compter que ses grandes feuilles seront du plus bel effet.…

Truffade POUR 6 PERS. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 45 MIN FACILE BON MARCHÉ • 1 kg de pommes de terre type Mona Lisa • 500 g de cantal jeune • 3 gousses d’ail • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et émincez les pommes de terre en fines lamelles. Rincez-les et essuyez-les. Pelez et hachez l’ail. 2. Râpez le fromage. 3. Versez l’huile dans une grande poêle et faites revenir les pommes de terre environ 25 min. Ajoutez l’ail haché, salez peu et poivrez. Saupoudrez avec le fromage et mélangez avec une spatule en bois afin que le fromage fonde et forme « des fils ». 4. Servez dans la poêle, accompagné d’une salade verte. NOTRE BON ACCORD : un corbières (Languedoc-Roussillon). Le pounti POUR 6 PERS. PRÉPARATION 15 MIN…

P. 6 NEWS GOURMANDES Adriatico : amarettoadriatico.com Atelier Mikki : Rue de Turenne, 75003 Paris. ateliermikki.com tel : 01 45 31 58 06 Ballarini : ballarini.com Cambusier : cambusier.com Compagnie française des poivres & des épices : 7, rue de Fürstenberg, 75006 Paris. cofrapep.business.site Cookut : cookut.com Denveuville : chocolat-deneuville.com Eataly : 37 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, 75004 Paris. Ecole Ritz Escoffier, 15 Place Vendôme, 75001 Paris. Tél. 01 43 16 30 50. ecole@ ritzparis.com et ritzescoffier.com Foucher : Chocolat-foucher.com et vente à correspondance. Galerie a mano studio : 13, rue du Helder, 64200 Biarritz. Du mardi au samedi, 11h-19h. amanostudio.fr Pierre Hermé: pierreherme.com La tablette de l’Auberge du Père Bise : perebise.com Le Jacquard Français : le-jacquard-francais.fr Les terres blanches : lesterresblanches.com Maison Louve : pourdebon.com Maison Villevert…