Innholdsfortegnelse for HS No. 2 i Cuisine et Vins de France

La cuisine des quatre saisons, c’est quatre fois plus d’occasions d’enfiler un tablier, quatre fois plus de perspectives gourmandes, quatre fois plus de raisons de rêver aux recettes que l’on préparera au fil de l’année, quatre fois plus de bonnes idées à conserver. Au fil des pages, nous vous proposons également d’en savoir plus sur des produits de notre quotidien ou plus insolites. Bien plus qu’un simple magazine, nous espérons que ce numéro trouvera une place sur vos étagères de cuisine comme un indispensable à avoir toujours sous la main. @sophiemenut…

Depuis plus de 10 000 ans, les hommes récoltent le nectar produit par les abeilles. Les Égyptiens ont commencé l’apiculture en construisant des ruches en poterie il y a plus de 4 400 ans. Les techniques ont bien sûr évolué, mais le miel reste un produit brut que l’homme ne peut produire sans ces précieux insectes. Allier douceur réconfortante et santé, c’est dans sa nature depuis toujours. Aujourd’hui encore, l’utiliser pour apaiser nos maux de gorge est un réflexe. Extraits eux aussi de la ruche, la propolis, le pollen et la gelée royale ont quasiment acquis un statut de médicament. En pleine vogue de l’apithérapie, le miel inspire également la cosmétique avec des produits de beauté baptisés Abeille royale, Rêve de miel ou Miel suprême. Et si le miel de…

La burrata est née probablement dans les années 1920, dans le sud de l’Italie. Elle se présente comme une petite poche de pâte filée fermée par un lien. Ce « sac » renferme un mélange de crème fraîche et de mozzarella de vache effilochée appelé stracciatella (de stracciare: déchirer, en italien). La mozzarella est aussi une pâte filée, mais la burrata ainsi mêlée à de la crème gagne en douceur et onctuosité. Entamer sa coque pour libérer son coeur fondant est toujours un plaisir. Si le mariage crème-mozzarella ne la rend pas légère, « son côté laiteux et moelleux est réconfortant », explique Alessandra Pierini de l’épicerie italienne Rap. Elle est presque toujours issue de lait de vache qui, initialement, venait d’une race de vache particulière, la podolica, typique de…

Créé à la fin du XVIe siècle en hommage à l’épouse du roi Georges III, la reine Charlotte (grand-mère de la reine Victoria), cet emblème de la pâtisserie française est donc, à l’origine, anglais ! Il était réalisé à partir de pain de mie beurré ou de brioche, dans un moule évasé. Remplie de compote de fruits, à la pomme ou à la prune, la charlotte était cuite au four de longues heures avant d’être démoulée et servie tiède avec une crème anglaise froide, généralement à l’heure du thé. Il faudra attendre les années 1800 pour voir apparaître la recette actuelle. Antonin Carême, chef pâtissier, travaille alors chez le prince régent d’Angleterre, le futur Georges IV, lorsqu’il découvre cette recette. Il a l’idée de la revisiter en tapissant le moule…

Grecque de chou-fleur POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 35 MIN • CUISSON 15 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 1 chou-fleur • 2 citrons jaunes bio • 2 c. à soupe de curcuma • 20 cl de vin blanc sec • 50 g de sucre • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 1 brin de thym • 1 feuille de laurier • 1 c. à soupe de graines de fenouil • 1 c. à soupe de graines de coriandre • 1 bouquet de coriandre • 1 feuille de gélatine (2 g) • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. 12 h avant de servir, lavez et essuyez les citrons. Coupez-en un en tranches. Mettez-les dans une jatte. Dans une petite casserole, faites bouillir 25 cl d’eau avec le sucre. Versez ce mélange bouillant sur les tranches de citron, couvrez de film étirable et laissez…

La bûche est héritée d’une tradition millénaire, d’abord païenne puis religieuse, qui réunissait toute la famille autour de l’âtre pour célébrer la lumière et le feu au coeur de l’hiver. En la mettant à flamber dans la cheminée, on célébrait le passage à l’an nouveau. Garnie de petits cadeaux, gravée de voeux, décorée de feuillages selon les régions, arrosée d’eau-de-vie en Provence, la bûche (généralement en chêne) était brûlée parfois plusieurs soirs de suite, et on en gardait un petit morceau porte-bonheur pour toute l’année. Tout comme le sapin de Noël, la bûche du dessert est une habitude récente, instituée par les pâtissiers après la guerre de 1870 afin de remplacer la traditionnelle bûche de bois. Après la révolution industrielle, l’arrivée de nouveaux modes de chauffage a en effet conduit…

Salade aux pickles de cerises POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 12 MIN • FACILE • ABORDABLE • 300 g de saumon fumé • 1 betterave rose chioggia • 125 g de pousses d’épinard • 3 oignons nouveaux • 20 cerises à l’aigre-doux • 4 œufs • 2 c. à soupe de vinaigre d’alcool • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 1 c. à café de moutarde • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pochez les Œufs: faites bouillir de l’eau dans une sauteuse avec le vinaigre d’alcool. Cassez un Œuf dans une soucoupe, faites-le glisser dans l’eau vinaigrée frémissante. Ramenez délicatement le blanc autour du jaune. Comptez 3 min de cuisson, puis retirez l’Œuf avec une écumoire et déposez-le sur un torchon. Recommencez avec les autres Œufs. 2. Épluchez la betterave et coupez-la en…

Son petit effet piquant et anesthésiant sur le palais justifie qu’on le qualifie de poivre bien qu’il n’appartienne pas à la famille des piperum. Les puristes préfèrent d’ailleurs l’appeler « baie de Sichuan », car c’est la baie d’un genre de frêne épineux typique de cette région de Chine. Située au centre du pays, elle lui a donné son nom de scène parfois orthographié Set-chuan, Szechuan, Séchuan, plus évocateur d’exotisme que Zanthoxylum piperitum, son appellation savante. Une fois sèche, la baie rose-bordeaux libère une petite graine peu agréable à croquer, donc éliminée. Seule la coque est utilisée comme épice. Le sichuan charme par son goût à la fois anisé, floral, citronné, mentholé, boisé et frais. Il fait partie du traditionnel mélange chinois « cinq-épices » où il est associé à…

La poutargue, ou boutargue, est obtenue en salant et séchant des poches d’oeufs de mulet. Elle délivre un goût puissamment iodé. C’est une spécialité appréciée depuis des siècles dans le bassin méditerranéen. Elle se consomme en Grèce, Italie, Espagne, Tunisie, Turquie, Israël, Égypte, Liban… En France, elle est devenue une spécialité locale à Martigues, près de Marseille. Les Japonais en raffolent également. Il faut 10 tonnes de mulets pour obtenir 400 kg d’oeufs. Le mulet se faisant rare, la poutargue est par conséquent chère. Son goût puissant permet de donner du caractère à un plat tout en l’utilisant avec modération. Les poches d’oeufs de mulet sont désormais importées de Mauritanie, du Sénégal, du Brésil, d’Australie ou encore des États-Unis.Elle se vend en boutique ou en ligne chez des spécialistes comme…

Son nom slave renvoie à une exquise pâtisserie héritée de la table des tsars. Pourtant, la pavlova est en réalité le dessert national australien. Il aurait été baptisé ainsi par le chef pâtissier Bert Stachse, en 1934, en l’honneur de la danseuse étoile russe Anna Pavlova. Ce gâteau délicat s’inspirait du tutu aérien que la ballerine portait pour interpréter La Mort du cygne, d’après Camille Saint-Saëns.Cette version de l’origine de la pavlova suscite encore la controverse, les Néo-Zélandais en revendiquant la paternité. Selon eux, ce dessert fut créé à Wellington en 1929, par un pâtissier tombé sous le charme d’Anna Pavlova et serait, depuis, servi à Noël, surmonté de kiwis ou de fruits rouges.La vérité pourrait se trouver dans un livre de cuisine autrichien de la fin du XVIIIe siècle,…

Frita comme là-bas POUR 6 PERS. • PRÉPARATION 40 MIN • CUISSON 1 H 15 • FACILE • BON MARCHÉ • 6 beaux poivrons rouges • 1 grosse boîte de tomates pelées • 4 gousses d’ail • 15 cl d’huile d’olive • quelques feuilles de basilic • 1 feuille de laurier • 1 pincée de sucre • Sel • Piment d’Espelette 1. Faites griller les poivrons sous le gril du four environ 30 min. Retournez-les plusieurs fois pour qu’ils soient uniformément bruns et boursouflés. Enfermez-les ensuite dans un sac en plastique et laissez-les refroidir (vous pouvez faire cette opération la veille). 2. Lorsque les poivrons sont froids, pelez-les, détaillez la chair en minces lanières en éliminant les pépins. 3. Pelez et émincez l’ail. Dans une cocotte, faites-le revenir sans colorer avec la moitié de l’huile. Ajoutez ensuite les tomates et 1/4 de leur…

La réputation diététique de la noix de coco, il y a encore quinze ans, était plutôt mauvaise, car ce fruit était associé à des confiseries et gâteaux sucrés. Mais la revalorisation du gras et des produits d’origine végétale a changé la donne. Sa chair est riche en acides gras principalement saturés. A priori pas les préférés des nutritionnistes, sauf que ceux de la coco s’avèrent être intéressants. « Elle est riche en acide laurique, un acide gras présent dans le lait maternel. Il se digère très bien », explique Sophie Bourget, directrice du laboratoire de l’huilerie Émile Noël. Elle contient aussi vitamines C et B9, sélénium, fer, potassium et magnésium. Autant d’atouts dont on profite lorsqu’elle est râpée en poudre ou détaillée en pétales dans les salades de crudités, les…

Salade de chou kale POUR 4 PERS. • PRÉPARATION 20 MIN • CUISSON 45 MIN • REPOS 30 MIN • FACILE • BON MARCHÉ • 150 g de petit épeautre • 12 dattes • 4 feuilles de chou kale • 60 g de noix de cajou • 1/2 citron confit au sel (type beldi) • 1 citron bio • 4 c. à soupe de tahina (pâte de sésame) • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Faites cuire l’épeautre à point comme indiqué sur le paquet (environ 45 min dans 3 fois son volume d’eau froide). 2. Lavez les feuilles de kale sous l’eau froide, séchez-les bien et retirez la côte centrale, puis détaillez-les en lanières. 3. Détaillez le citron confit en dés. Dénoyautez les dattes et coupez-les en 2. Torréfiez les noix de cajou à sec dans une poêle, laissez-les…

Officiellement, le yuzu s’appelle Citrus junos. Originaire d’Asie du Sud-Est, il est connu au Japon depuis des siècles. Sa forme un peu aplatie évoque une mandarine. Il serait d’ailleurs issu du croisement entre une mandarine sauvage et un citron. En mûrissant, il prend une belle couleur jaune. Il s’utilise plutôt mature même si certains l’emploient vert. À ne pas confondre avec le combava, dont l’écorce est verte et bosselée. Agrume star Au Japon, il parfume un nombre incalculable de plats et de préparations. Il est par exemple associé à de la sauce soja dans la sauce ponzu, dont les Japonais raffolent. Elle sert à assaisonner notamment des salades à base de concombre, tofu ou poulpe. En France, chez les chefs pâtissiers, le yuzu concurrence le citron et le citron vert…