Innholdsfortegnelse for HS Wine No. 27 i Cuisine et Vins de France

Cela fait vingt-sept ans que notre hors-série vins vous donne rendez-vous juste après les vacances d’été, lorsque débutent les Foires aux Vins. Rendez-vous de la rentrée incontournable pour les amateurs de vins à la recherche de pépites à prix doux. Ce numéro, peut-être plus encore que les précédents, se veut un véritable guide d’achat à conserver précieusement. Il va vous aider, pas seulement aujourd’hui, mais tout au long de l’année, à acheter, comparer, dénicher les vins que vous cherchez ou que vous ne connaissez pas.Pour cela, nous vous emmenons en balade dans les vignobles de notre pays pour ouvrir de beaux flacons et découvrir les tendances qui s’y dessinent région par région. Notre équipe a dégusté en avant-première les sélections que chaque enseigne nationale a choisi de mettre en avant…

• Anthocyanes Ce sont les pigments qui sont contenus dans les peaux des raisins et qui vont apporter leur couleur aux vins. • Ban des vendanges C’est la date officielle de début des vendanges dans une appellation. • Blanc de noirs Se dit d’un vin qui est élaboré à partir de cépages noirs à jus blanc comme le pinot. • Le débourbage Consiste à éliminer les particules solides (rafles, pépins) avant de procéder à la fermentation d’un vin blanc. • La dodine C’est un outil en inox utilisé lors du bâtonnage des vins, qui permet en remuant dans les tonneaux de remettre les lies en suspension dans le vin. Son ancêtre était un bâton en bois. • La dormance Les vendanges ont été faites, les feuilles sont tombées, la vigne dans son cycle végétatif va pouvoir…

Un sol exceptionnel, des paysages vallonnés, un climat de plus en plus clément… Toutes les conditions sont réunies à Chablis pour produire des vins à la grande minéralité, ronds et charmeurs. Et pourtant, le vignoble était en bien piètre état au début des années 1970 avec seulement 500 ha en production. Un demi-siècle plus tard, la situation a bien évolué et les préoccupations environnementales de plus en plus de vignerons s’imposent peu à peu, même si le bio ne représente que 1 % des surfaces de vignes. Certes, les printemps sont encore souvent marqués par des épisodes de gel qui peuvent ruiner toute une année de labeur, mais la passion et la persévérance des vignerons permettent aux amateurs de chardonnays élancés du monde entier d’apprécier l’or pâle et transparent que…

Le Blanc de blanc des millénaires 2006 , 160 €. Ce cinquième millésime est une cuvée mythique et emblématique qui représente l’amour du fondateur, Charles-Camille Heidsieck pour le chardonnay. Exceptionnelle, chaque cuvée est attendue avec impatience par les amateurs. Issue de cinq grands crus uniquement. En bouche, il est soyeux, crémeux. Salin et crayeux: il réunit le meilleur des deux mondes et le goûteur reconnaît tout de suite l’élégance de la maison. Cyril Brun, le chef de cave de la maison, le rapproche de la cuvée de 1995, même si pour lui l’effet millésime arrive en deuxième rideau. 2006 est fidèle à l’ADN: gourmand et élégant.…

Au pied des Alpes françaises, 2 100 ha de vignes éparpillées sur quatre départements (Savoie, Haute-Savoie, Ain, Isère). Bienvenue dans ce vignoble ultra-morcelé, comptant une vingtaine de dénominations géographiques, rattachées à trois grandes appellations régionales : savoie (88 %), roussette-de-savoie (9 %) et seyssel, aux volumes restreints (3 %). Pour notre enquête, nous nous sommes consacrés à ce coeur de vignoble qu’est la Combe de Savoie. De Chambéry à Albertville, autour du Lac du Bourget… Suivez le guide ! Des rouges au sommet On réduit souvent la région à ses blancs (70 % de la production annuelle). Cinq cépages sortent en effet du lot : la jacquère (la moitié des surfaces), la roussette (aussi nommée altesse), le bergeron (nom local de la roussanne à Chignin), le chasselas, et le confidentiel…

INTERMARCHÉ Du 8 au 27 septembre Blaye-côtes-de-bordeaux Château Haut Sociondo 2017, 4,59 €. Une robe très foncée, un nez de vanille et cacao, en bouche de la souplesse et de la rondeur pour ce flacon issu d’un domaine engagé dans la transition agroécologique. Il fera ami ami avec les viandes grillées ou en sauce. Fronton Domaine Callory, cuvée Sr Georges 2016, 4,59 €. Pinot saint Georges est l’autre nom de la négrette, cépage typique de fronton à 100 % dans cette cuvée. Belle expression de son terroir avec ses arômes de violette, cerise noire. À déguster maintenant ou à garder en cave. Ouvrez le une heure avant de le boire avec un cassoulet. Pézenas Languedoc Volcanique 2017, 3,69 €. Ici, on est sur l’accessibilité, c’est un flacon à ouvrir à…

1. Révolutionnaire Déguster un vin au verre sans même avoir à retirer le bouchon? C’est une idée dingue, mais possible grâce au système Coravin qui évite l’oxydation du vin après ouverture de la bouteille. Inspiré de la technique de la prise de sang, le bouchon est percé par une aiguille très fine au travers de laquelle de l’argon (un gaz inerte et inodore) est pompé. La pression alors créée permet de faire passer le vin à travers l’aiguille jusqu’à en obtenir la quantité désirée. Une fois l’aiguille retirée, l’argon a remplacé l’oxygène : le vin ne peut s’oxyder. Le trou, tellement fin, se referme par lui-même. Coravin à partir de 199 €, à commander en ligne et partenaires (Boulanger, Printemps, Darty…). 2.Rien ne se perd tout se transforme Septembres, entreprise…

Ecole de commerce à Nancy, MBA en Angleterre, premier job à Miami, puis chef de zone export pour Motul, Jean-Claude réunit alors sa passion des sports automobiles et son sens de l’observation. À l’étranger, il réalise la fascination que suscitent les vins français. Une formation chez Bernard Magrez, un poste au marketing d’un domaine vinicole … il revient au pays, reprend les rênes du domaine familial et crée les Domaines Paul Mas. Nous sommes en 2000. L’homme pressé Aujourd’hui propriétaire exploitant à la tête de quinze domaines et 850 ha en Languedoc-Roussillon, Jean-Claude Mas ne se repose pas sur ses lauriers. De cette région, plus connue pour faire dans la quantité que la qualité, il a tiré le meilleur pour mettre en avant le terroir languedocien avec un esprit Nouveau…

LA CAVE DE RIBEAUVILLÉ Riesling 2017, Silberberg de Rorschwihr 16,20 €. La plus vieille cave coopérative de France fête ses 12 ans cette année. Quarante adhérents et un domaine de quasi 240 ha de vignes sur un terroir exceptionnel de neuf grands crus et huit lieux dits. En 2000, la cave a mis en place une charte qualitative signée par tous les vignerons. Les raisins sont vendangés à la main pour proposer plus de 80 références. Si elle excelle dans les rieslings, gewurztraminers et crémants, elle compte parmi les précurseurs en matière de pinot noir de Rodern, berceau du cépage. Ce riesling 2017 issu du lieu-dit Silbergerg est à l’image des efforts constants de ses vignerons. • Cave de Ribeauvillé, 2, route de Colmar, 68150 Ribeauvillé. Tél : 038973 20 35…

Côtes-de-bourg Cuvée Tradition 2015, Château La Tuilière, 11,50 €. Joli nez sur les fruits rouges et le pruneau, avec un côté charmeur sur des notes florales, de réglisse. Belle structure en bouche, de l’élégance, du croquant et de la puissance. Finale persistante sur des notes de pruneau. Un vin suave et élégant qui pourra tout à fait patienter encore quelques années. 33710 Saint-Ciers-de-Canesse. Tél.0557648090. contact@vignes-secretes.com Côtes-de-bourg Château Laroche Joubert 2016, 12,21 € sur twil.fr Nez élégant qui s’ouvre sur un joli fruit croquant, avant d’exprimer un boisé doux et des notes vanillées et d’épices douces. Les tanins, ronds et fondus, structurent une bouche très fraîche. Encore un peu jeune, mais déjà assagi, il sera très bien dans trois ans. 1, Cagnac, 33710 Monbrier. Tél.0557642384. contact@vignobles-dupuy.com Côtes-de-bourg Château Tour Birol 2015,…

Cuvée du clos Notre Dame Premier Cru Vertus 2008, 120 €. Les deux frères Fourny, Charles et Emmanuel, ont succédé à leur mère sur ce domaine où excellence le savoir-faire. Il faut goûter au moins une des cuvées toutes issues du terroir de Vertus, au sud de la côte des Blancs. Ce blanc de blancs dosé à seulement 3 g est issu du plus petit clos de la Champagne. Les raisins poussent abrités du froid et arrivent à une maturité optimale. Au départ, si des raisins venaient compléter les assemblages depuis 1990, ils sont isolés pour produire cette cuvée exceptionnelle. 100 % chardonnay. Vieilli neuf ans dans des caves du XIXe siècle. Nez complexe de fruits mûrs compotés, la bulle est très fine, beaucoup de tension, de finesse, fraîcheur et minéralité,…

BRUT SANS ANNÉE : élaboré à partir d’assemblages de cépages, de crus et d’années différentes. Il resta au moins 15 mois en cave. CHAMPAGNE MILLÉSIMÉ : il est constitué des vins d’une même année. On choisit de faire un millésime les grandes années. Il reste au moins trois ans en cave. BLANC DE BLANCS : assemblage de raisins blancs chardonnay. BLANC DE NOIRS : assemblage de raisins noirs (pinot noir ou/et meunier). CUVÉE PRESTIGE: assemblage de vins exceptionnels issus des meilleures parcelles.…

Produit à Château-Chalon, sa terre natale, mais aussi en appellation arbois, étoile et côtes-du-jura, il est issu du seul cépage savagnin. Son goût (proche du Xérès) de noix, de morilles et d’épices exotiques est reconnaissable entre tous. Issu d’une fermentation longue, il vieillit pendant au moins six ans et trois mois en fût de chêne, sans soutirage ni ouillage (sans le séparer de ses lies ni compenser son évaporation naturelle). Protégé de l’oxydation par un voile de levures qui se développent et le protègent de l’air ambiant, il acquiert lentement une saveur inimitable et spécifique. Il est ensuite mis en bouteille appelée clavelin, seul contenant autorisé de 62 cl, soit le résultat final de l’évaporation. Puissant, atypique, il faut prendre le temps de le déguster à l’apéritif. Divin avec un…

Le verre à bourgogne Appelé aussi « ballon » , sa forme arrondie est idéale pour déguster un vin rouge nécessitant une oxygénation douce et régulière. Il magnifie les arômes des vins tanniques et charpentés à la robe intense, expression des terroirs AOC de Bourgogne, à l’instar d’un gevrey-chambertin ou d’un côte-de-beaune. Il révèle le fruité naturel des pinots noirs ou des gamays et facilite la concentration des arômes. Il se remplit jusqu’au 1/3, permettant au vin noble de dévoiler toute son élégance. Le verre à champagne La forme effilée du verre à champagne sans pour autant être étriquée permet de contempler la remontée des bulles. Serré au pied, ce verre s’élargit par la suite pour une silhouette bombée, qui permet aux arômes des grands crus de champagne de s’épanouir…

Carpaccio de courgettes jaunes POUR 4 PERS. PRÉPARATION 15 MIN I PAS DE CUISSON FACILE I BON MARCHÉ • 4 courgettes • 2 concombres • 100 g de parmesan • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café de vinaigre balsamique • 1 brin de basilic • Sel • Poivre 1. Lavez les courgettes. Coupez les extrémités et coupez-les en bandes dans la longueur, sans les peler, le plus finement possible. 2. Épluchez le concombre et à l’aide d’une mandoline, coupez en tranches fines sans aller jusqu’au cœur pour éliminer les pépins. 3. Coupez le parmesan en lamelles les plus fines possibles. 4. Déposez 5 lamelles de courgettes dans le fond de chaque assiette, par-dessus quelques copeaux de parmesan et 3 lamelles de concombre et terminer par 2 lamelles de courgettes. Versez quelques gouttes de…

L’Alsace n’est pas seulement la patrie des vins blancs et l’essor d’une qualité certaine dans les vins rouges vaut la peine que nous les mettions en avant. Notre sélection de vins vous propose des pinots qui peuvent rivaliser avec ceux produits en Bourgogne. Souvent plus accessibles, ils sont faciles d’accès tout en ayant un certain caractère. Alsace pinot noir Wolfberger, La louve 2017, 10,30 €. On ne présente plus cette coopérative vieille de 120 ans et portée par 450 vignerons. Créée en 1902, elle a pris le tournant de la qualité en 1970. Les 13 000 parcelles sont cultivées afin de traduire l’expression du terroir. Ce pinot, élevé en fût de chêne, possède une robe cerise noire, un nez de cassis et de mûre, une bouche ample bien charpentée avec…

SA TOTALITÉ EST CLASSÉ EN AOC. •LES AOC ALSACE représentent 78 % de la production avec sept cépages : • Le pinot noir, seul vin rouge, frais, léger, fruité ; • Le muscat, sec, aromatique et croquant ; • Le riesling, sec, racé, équilibré ; • Le gewurztraminer, exotique, puissant, très aromatique ; • Le sylvaner, vif, léger, désaltérant ; • Le pinot gris, généreux, ample, équilibré ; • Le pinot blanc ; tendre, souple et délicat ; • Deux assemblages : l’edelzwicker et le gentil ; • Une spécificité de 97 ha : le klevener de Heiligenstein. •LES AOC D’ALSACE GRANDS CRUS comprennent 51 Grands Crus, 4 cépages autorisés (riesling, gewurztraminer, pinot gris, muscat) et 4 % de la production. •LES AOC CRÉMANT D’ALSACE, représentent 18 % de la…

L’histoire de sa famille est liée à Saint-Émilion avec le château Grand Corbin Despagne, mais François, représentant de la septième génération, avait envie d’un challenge personnel: démarrer un cru à part entière, de préférence en côtes-de-bordeaux. À l’aube des années 2000, il démarre avec 4 ha après un coup de foudre pour le terroir de calcaires sur roche. Ainsi naît Château Ampélia, «un nom qui fonctionne bien dans toutes les langues», s’amuse François Despagne. Sur sa nouvelle propriété, il applique le même travail cousu main qu’à Saint-Émilion, «le plus près possible de la réalité, avec une gestion et une vinification parcellaires», le tout en bio. Depuis, la propriété s’est agrandie et ses vins rencontrent un franc succès en France et à l’export. « Je crois en Castillon! Le vin offre…

Avec 90 ha en propre et l’équivalent de 200 ha d’approvisionnements, le domaine Laroche, dont Grégory Viennois est le directeur des vins et des vignobles, est un des principaux acteurs de Chablis. Pour lui, la constance passe par la compréhension, l’adaptation et l’anticipation, sans pour autant lisser les choses : « Je veux des vins à l’expression plus nette, plus pure, qui racontent les terroirs et les millésimes ». Pour exprimer toute leur nature, le domaine a choisi la norme HVE3 (Haute valeur environnementale), la plus exigeante, même si Grégory ne s’interdit pas de combiner empirisme, recherche et développement, bio… Un travail de précision poursuivi au chai avec un élevage long en cuves et en fûts, avec très peu de bois neuf : «il ne doit apporter que finesse et…

Ici, le propriétaire produit lui-même son champagne avec les raisins récoltés sur son domaine. L’étiquette porte la mention RM pour récoltant manipulant. Le niveau est très bon pour des rapports qualité prix imbattables (la plupart tournent autour de 20 euros). Nous avons apprécié le virage qu’ont su prendre les vignerons sur le peu ou pas dosé qui donne des vins très purs. Nous espérons que cette dégustation vous rendra curieux et vous donnera envie de visiter le vignoble champenois pour découvrir les pépites qui s’y cachent. Benoît Beaufort Extra-brut, Ambonnay Grand Cru, 17 €. Benoît Beaufort représente la sixième génération de cette petite exploitation familiale située à Ambonnay sur la montagne de Reims. Constituée à 25 % de chardonnay et 75 % de pinot noir. Assemblage de vins de réserve…

Huit bouteilles produites sur dix en Champagne sont élaborées par les grandes maisons de négoce ou les coopératives. Et les cinq premières – pour ne pas les citer, Moët & Chandon, Veuve Cliquot, Nicolas Feuillate, Mumm, Laurent-Perrier, Piper-Heidsieck – en vendent trois sur dix. Non dosé ou brut, rosé ou blanc, sans année ou millésimé... découvrez notre sélection de flacons des petites ou grandes maisons, connues ou moins, pour tous les goûts et toutes les bourses, et comment grâce au jeu d’assemblages savants, un champagne acquiert tout sa personnalité, un style reconnaissable imprimé par chaque maison. Laurent Perrier Brut nature, 45 €. La maison, pionnière, a lancé cette cuvée nature en 1981, bien avant les phénomènes de mode. Assemblé à 55 % de chardonnay, 45 % de pinot noir, plus…

Quintessence d’un banc d’essai tricolore de 121 bouteilles, ce petit « best of » ne prétend bien sûr pas tout couvrir, mais distingue les domaines qui nous ont le plus marqués. Micro appellations et curiosités régionales Aventurez-vous tout en haut des restanques (terrasses) de Bandol. Savourez ces rouges et rosés de gastronomie, hautement concentrés en mourvèdre. En vieillissant, les meilleurs n’ont rien à envier à certains grands crus du Bordelais. Quittez le littoral et pénétrez dans ce qu’on appelle la Provence verte : un écrin verdoyant, plus proche des Gorges du Verdon que de la Méditerranée. C’est là que certains, comme l’émérite Patricia Ortelli ou le prometteur Myrko Tépus, élaborent des flacons ciselés, bluffants de finesse. Aux portes d’Aix-en-Provence, découvrez la minuscule appellation palette (quatre domaines, 45 ha !). Vous…

Nos grands-parents en sortaient un flacon à la fin des repas dominicaux. Nos parents nous offraient une bouteille de notre année de naissance qui finissait par prendre la poussière. Et les jeunes générations ne connaissent quasiment plus cette eau-de-vie gasconne, sauf comme ingrédient de cocktails expérimentaux. Pourtant, l’armagnac (plus vieille eau-de-vie française, qui remonterait au XIVe siècle) mérite de retrouver une place de choix dans nos caves. Loin d’être standardisé, il offre une multitude d’expressions qui racontent les différents terroirs de l’aire d’appellation, entre Gers, Landes et Lot-et-Garonne, mais aussi les savoir-faire des distillateurs et des maîtres de chais qui attendent patiemment que les « aqua ardens » se patinent. Que l’on préfère le Bas-Armagnac, dont les vignes s’étendent autour d’Eauze dans le Gers et les Landes et donnent des…

C’est entre champs de lavande, chênes truffiers et oliviers que l’appellation grignan-les-adhémar déploie ses 1 800 ha, au coeur de la Drôme provençale. Des paysages au charme particulier qui confèrent aux élégants vins rouges beaucoup de fraîcheur sur des arômes épicés et floraux, et des notes fruitées et aromatiques aux blancs. Des côtes-du-rhône qui appellent les grandes tablées et s’accommodent aussi bien des mets estivaux que des plats d’automne. Grignan Domaine Serre des Vignes, Pure Quintessence 2018, 11 €. Ce pur syrah, bio et sans soufre, offre un nez intense et très gourmand, sur des arômes de prune cuite et de confiture de myrtille. Assez expressif et concentré en bouche, il s’appuie sur des tanins fondus, des notes de petits fruits noirs. Essayez-le avec un dessert au chocolat. Serre des…