Innholdsfortegnelse for HS ETE No.19 i Cuisine et Vins de France

Beignets de fleurs de courgettes POUR 4 PERS. PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 15 MIN BON MARCHÉ FACILE • 16 fleurs de courgettes • 1 bain de friture • Sel POUR LA PÂTE À BEIGNET : 125 g de farine • 1 c. à soupe d’huile • 1 gros œuf • 10 cl de bière, d’eau ou de lait • 1/2 c. à café de sel 1. Préparez la pâte à beignets : tamisez la farine au-dessus d’un saladier et creusez un puits. Mettez l’œuf entier et le sel au centre. Versez l’huile et délayez au fur et à mesure à la spatule. Ajoutez peu à peu le liquide choisi (eau, lait ou bière). 2. Travaillez vigoureusement la pâte qui doit devenir bien lisse mais pas trop liquide. Placez 2 h au réfrigérateur. 3. Rincez et épongez délicatement…

LA SOCCA, fille du soleil Mi-italienne mi-provencale, la socca, véritable symbole de la gastronomie niçoise, trouve ses origines en Sicile. Des ingrédients simples et bon marché ont fait la gloire de cette recette à base de pois chiche, fleuron du pourtour méditerranéen. La socca niçoise pioche ses racines dans la farinata, galette italienne à base de farine de pois chiches qui apparaît au Moyen Âge. Mais il faudra attendre la fin du XIXe siècle et l’arrivée des migrants italiens à Nice pour qu’elle se popularise dans les quartiers colorés de Nissa la bella. Aux alentours de 1920, les marchands ambulants de socca se multiplient sur le cours Saleya et sur le port Lympia. Cuite à la minute dans une casserole en cuivre, les pêcheurs l’avalent rapidement avant de prendre la…

On dirait des taches de son sur le paysage. Ce sont des moutons posés sur des collines que sillonnent des rivières. Au loin, la Rhune, la montagne qu’escalade un petit train à crémaillère, lorgne vers l’Espagne. Si le pays est aussi vert, c’est qu’il renaît à chaque saison comme après chaque averse. Un vert pays qui étale ses beaux villages : Ascain, Ainhoa ou Sare, d’où se dévoilent les Pyrénées en majesté. Partout, de grosses églises un peu frustes, des tombes aux inscriptions discoïdales, des frontons où l’on s’exerce à la pelote, des maisons blanches avec leur colombage rouge, leur toit à double pente, assurent la permanence de la tradition. Le Pays basque ne perd pas une miette de son accent. La langue originelle, l’entraînement avec la chistera dans le…

Blanquette de palourdes aux haricots coco POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I ABORDABLE I • 24 palourdes (12 grosses et 12 plus petites) • 1 grosse boîte de haricots blancs • 1 échalote • 1 tête d’ail • 10 cl d’huile d’olive • 1/2 bouquet de persil plat • Piment d’Espelette 1. Lavez à grande eau les palourdes. Mettez les petites dans un faitout sur feu doux, couvrez et laissez-les s’ouvrir en secouant de temps en temps. Récupérez le jus et les palourdes décoquillées à part. Rincez le faitout. 2. Pelez et hachez l’échalote et l’ail. Faites-les fondre dans le faitout 5 min à feu doux avec 5 cl d’huile d’olive. Ajoutez les haricots égouttés. Versez le jus réservé et les petites palourdes et laissez mijoter à feu doux…

• CÔTÉ VIN • Le cabécou, caractérisé par sa croûte fleurie, se marie avec un vin blanc sec comme un bourgogne blanc, un bourgogne -hautes-côtes-de-beaune blanc, un languedoc-la-clape blanc ou encore un saint-chinian blanc. Si vous préférez le marier avec un vin rouge, choisissez-en un de sa région, le Sud-Ouest, un cahors ou un marcillac par exemple. • CÔTÉ FROMAGE • LE CABECOU Ce petit fromage de chèvre à la croûte fleurie, originaire du Massif central, ne mangue pas de douceur. Rien que son nom met l’eau à la bouche : « cabécou », qui vient de l’occitan « cabre » (« chèvre ») auquel est ajouté le suffixe diminutif « cou », signifie littéralement « petite chèvre ». À l’origine, il définissait un fromage populaire fabriqué par les ménagères. Anne Abert,…

Quimper, capitale de la Cornouaille, les façades en granit perdent leur mélancolie quand le soleil les éclaire. À Quéménéven, chez Ronan Le Palud, les vaches sont de vraies Bretonnes. Elles sont noires et blanches et pas plus hautes que trois pommes. Elles broutent l’herbe naturelle des bocages alentour et ne donnent du lait qu’avec parcimonie, à peine 2 000 litres par an. « Cette bretonne pie noir était la race locale, explique le jeune éleveur. On l’a abandonnée parce qu’elle n’était pas assez productive.» Son lait est pourtant un précipité du terroir que l’on goûte dans les fromages de Ronan Le Palud. Le goût du terroir Plus au nord, chez Claude et Michel Kéranguéven, même son de cloche. Dans le pré, avec la rade de Brest en panorama, les Armoricaines,…

Maquereaux marinés au vin blanc POUR 6 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 12 petits maquereaux ou lisettes • 75 cl de vin blanc sec • 2 carottes jaunes ou blanches • 2 oignons blancs • 2 tomates • 2 citrons bios • 20 cl de vinaigre de vin blanc• 1 bouquet garni • 2 clous de girofle • Sel • Poivre 1. Demandez au poissonnier d’étêter et d’évider les maquereaux. Rincez et épongez-les. 2. Pelez les carottes et coupez-les en rondelles. Épluchez et émincez les oignons. Ébouillantez les tomates 10 secondes pour les peler, Coupez-les en petits dés. Rincez les citrons, coupez-les en rondelles. Disposez les poissons dans un plat avec les tomates, les carottes, les oignons et les citrons. 3. Préchauffez le four à 180°C. Dans un faitout, faites frémir 10 min le…

LA TEURGOULE, le riz au lait à la normande Proche du gâteau de riz et du riz au lait, la teurgoule est originaire du pays du lait fermier. Réconfortant et copieux, c’est le dessert des familles normandes par excellence. La teurgoule a comme son proche cousin le riz au lait ce goût de l’enfance et des souvenirs d’antan. Dans la pure tradition, elle est préparée dans un plat en terre ou une jatte à bec d’une contenance allant de 1,5 l à 10 l. Simple et bon marché, ce dessert nécessite tout de même environ 4 bonnes heures de cuisson. Il faudra donc s’armer de patience pour pouvoir se réjouir de sa rondeur en bouche. Généreuse et familiale, la teurgoule tient son nom de l’expression « se tordre la goule…

La fenêtre s’ouvre sur la Sèvre niortaise. Les maisons sont alignées face au quai. Depuis les fenêtres de l’hôtel Au Marais de Coulon, on surveille les bateaux. Le Marais poitevin commence à proximité, idéal pour préparer l’excursion du lendemain. On prend le temps d’une nuit réparatrice dans une maison double aux chambres gaies. Dans la salle à manger colorée de toiles d’artistes, on goûte au petit déjeuner les exquises brioches d’ici – comme le moelleux coulonnais – et les biscuits tel le broyé au beurre salé. Tout le pays vous tend les bras. On visite longuement l’ancienne maison de la coutume – l’antique péage des bateaux devenu Maison du Marais poitevin –, un écomusée avec son « maraiscope », les salles évoquant la vie paysanne d’autrefois, les bateliers qui poussaient…

Dos de brochet, sauce pôchouse POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 40 MIN FACILE I ABORDABLE • 4 filets de brochet • 500 g de champignons de Paris • 500 g de tétragone (ou épinards) • 375 g de beurre • 1 oignon • 1 échalote •60 g de pain rassis • 15 cl de vin blanc • 15 cl de fumet de poisson • Sel • Poivre 1. Nettoyez et coupez les champignons en lamelles. Ciselez l’oignon et faites-le blondir 2 min dans une sauteuse avec 50 g de beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire 8 min. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fumet de poisson et laissez cuire 30 min. Salez, poivrez et mixez l’ensemble pour obtenir une sauce crémeuse. Réservez au chaud. Coupez le pain en dés et…

• CÔTÉ VIN • Le mothais sur feuille s’accorde avec un vin de sa région et toutes les maturités lui conviennent : sec, moelleux ou même un pineau-descharentes. Un blanc du vignoble de Cognac comme un charentais saint-sornin blanc nouveau ou un charentais Île d’Oléron blanc. • CÔTÉ FROMAGE • LE CHÈVRE À LA FEUILLE Fromage de chèvre au lait pasteurisé ou cru à pâte molle et à croûte naturelle, le mothais sur feuille, originaire du Poitou méridional, tient son nom d’une petite commune des Deux-Sèvres: la Motte-Sainte-Héray. Sa typicité et sa spécificité, ce fromage les tient de son caillage très lent et de sa feuille – de châtaignier ou de platane – présente dès son affinage. En contact direct avec cette feuille durant les trois semaines d’affinage, l’humidité du mothais est…

Une institution provençale L’Oustau de Baumanière est un lieu mythique. Près des Baux-de-Provence, l’établissement fut créé par Raymond Thuilier en 1945, date de naissance de Jean-André Charial, son petit-fils, désormais à la tête du domaine. Malgré la difficulté de succéder à pareille figure, Jean-André a relevé le challenge avec brio et fait évoluer le navire sans lui faire perdre son âme. Sa devise « Belles manières, art de vivre et d’accueillir êtres et choses avec un sens aigu du bonheur » résume sa philosophie. Il raconte avec chaleur l’histoire, les valeurs de Baumanière et partage son art de vivre. Généreux, il parle de transition en mettant dans la lumière le chef Glenn Viel, Breton d’origine qui a participé à l’évolution de cette cuisine en gardant ses racines et dont le…

OEuf en cocotte et tomates POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 180°C. Lavez 4 tomates fermes. Découpez-leur un chapeau (gardez-les pour un coulis) et évidez-les. Salez l’intérieur, retournez-les sur du papier absorbant pour les faire dégorger. Faites chauffer dans une casserole 10 cl de crème liquide avec un peu de sel et de poivre. Posez les tomates dans un plat allant au four, répartissez-y la crème chaude, cassez un oeuf entier dans chacune d’elles. Parsemez de 30 g de comté râpé et enfournez pour 8 min. Servez aussitôt cuit, avec des mouillettes de pain. Boulettes de tomates à la grecque POUR 4 PERS. Lavez et coupez 4 tomates bien mûres en gros morceaux. Passez-les rapidement au mixeur, puis mélangez-les dans un saladier avec 2 oignons finement hachés et 4…

Encornets au jambon de Bayonne et piquillos POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 15 MIN FACILE ABORDABLE • 1,5 kg de petits encornets•4piquillos (en bocal) • 4 fines tranches de jambon de Bayonne•3 gousses d’ail•2 brins de thym •2 c. à soupe d’huile d’olive•Sel•Piment d’Espelette 1. Demandez au poissonnier de vider et de nettoyer les encornets. Rincez-les et égouttez-les. Détachez les tentacules des corps. 2. Égouttez et épongez les piquillos, coupez-les en lanières ainsi que le jambon. Pelez l’ail, émincez-le en fines lamelles. 3. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile. Mettez les lamelles d’ail à confire sur feu doux. Au bout de 3 à 4 min, ajoutez les encornets avec les tentacules, augmentez le feu et saisissez-les rapidement (environ 5 min). 4. Ajoutez le jambon, les piquillos et le thym. Laissez…

Le chalutier file vers le port. Le pêcheur nettoie ses filets, une nuée de mouettes est à ses trousses. Ciel bleu, frangé d’écume, grand soleil : c’est une image de printemps à la pointe de Port-Navalo. Il y a le phare et sa maison de gardien, sa promenade sur la digue avec vue sur la mer, son point d’embarquement vers les îles du golfe. Au loin, ce sont les îles de Houat et Hoëdic. Au nord-est, l’île aux Moines. De l’autre côté de la rive, Baden, Locmariaquer, la Trinité-sur-Mer, Carnac. Belle-Île n’est pas loin. Quiberon non plus. C’est déjà un autre monde. Douce presqu’île De Port-Navalo à Locmariaquer, le golfe du Morbihan est une Méditerranée miniature. On murmure qu’ici un microclimat veille… La mer douce et les villages paisibles contrastent…

Crème d’huître aux épinards POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 3 MIN ASSEZ FACILE I ABORDABLE • 8 huîtres naturelles (non triploïdes) • 200 g de crème de riz fermentée (ou de crème liquide) • 200 g d’épinards • 1 orange bio • 3 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. À l’aide d’un gant et d’un couteau à lame épaisse, ouvrez les 8 huîtres. Détachez la chair et le reliquat de pied sur la valve supérieure. Récupérez l’eau des huîtres et versez-la dans une petite casserole. Complétez avec de l’eau du robinet pour obtenir 20 cl de liquide. Ajoutez la chair des huîtres et portez à ébullition. Retirez du feu aux premiers frémissements. Réservez 4 huîtres pour la finition. Mixez les autres dans leur jus de cuisson. Réservez. 2. Lavez et essuyez…

• CÔTÉ FROMAGE • LE BADENNOIS, TOMME BRETONNE Cette tome ronde de 1,2 kg en moyenne vient de la Fromagerie de la mer, à Baden dans le Morbihan. Rares sont les fromages bretons dont on entend parler. Discrets sur les cartes des crêperies et peu exportés sur les marchés de nos régions, ils méritent toutefois qu’on s’y intéresse. Typés et caractéristiques, ils renferment ce que la Bretagne a de meilleur : un air frais et iodé…Moelleux et typén ce badennois est l’une des spécialités de la Fromagerie de la mer. Dans cette fromagerie, le lait de vache vient exclusivement de la ferme d’en face. On fait travailler les copains ! Sa croûte délicatement orangée et son odeur puissante, le badennois la doit d’abord à sa préparation. Une fois qu’il est passé…

La brume traîne sur les haies, zigzague à travers champs, se faufile derrière les rangées de peupliers, escorte le cours des rivières qui, toutes, mènent à la mer. Un village se glisse hors du brouillard. Les maisons n’ont qu’un étage. La brique a été couverte de chaux vive, les tuiles des toits vernissées par le temps. C’est le Nord, sa lumière translucide, ses dégradés de gris et de bleu, ses tons d’opale qui donnent leur nom à la côte dentelée vers le grand océan. Oubliez les images toutes faites. Voici un Pas-de-Calais sans terril ni coron. L’autoroute file vers Arras et ses grand-places, Saint-Omer et son marais, ses maisons bourgeoises aux volets clos, son abbaye évanouie dans la lumière du soir. C’est l’envers du Nord, non son enfer. Coulent les…

OEufs cocotte fromagers POUR 4 PERS. Détaillez 2 poivrons rouges en fines lanières et faites-les sauter dans une poêle avec un peu d’huile. Beurrez 4 ramequins et versez-y 15 cl de crème liquide. Répartissez-y les poivrons puis 200 g de brillat-savarin en cubes. Ajoutez 1 oeuf dans chaque ramequin, salez, poivrez, et enfournez pour 15 min à 180°C. Servez avec des mouillettes de pain grillé au levain ou aux noix. Crème de haricots aux oeufs pochés POUR 4 PERS. Rincez 300 g de haricots blancs et faites-les tremper dans un grand saladier d’eau froide, 12 h. Égouttez. Dans une cocotte, faites fondre 1 blanc de poireau en rondelles avec 30 g de beurre, 5 min. Ajoutez les haricots et couvrez d’eau froide. Laissez frémir 1 h30. Égouttez-les en réservant 20…

Farci poitevin POUR 6 PERS. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 500 g d’épinards • 4 blancs de poireau • 3 laitues • 400 g d’oseille • 2 gousses d’ail • 3 oignons • 500 g de lard fumé • 4 œufs • 50 g de farine • 50 g de mie de pain • 4 c. à soupe de crème liquide • 30 g de beurre • Sel • Poivre • noix muscade 1. Pelez les oignons et l’ail, hachez-les. Dans un bol, émiettez la mie de pain dans la crème et mélangez. Lavez les légumes (ôtez les grosses côtes des laitues), hachez-les gros au couteau. Détaillez le lard en gros lardons. Faites-les blanchir 5 min à l’eau bouillante. Égouttez-les. 2. Dans une sauteuse, faites fondre au beurre les oignons et l’ail. Ajoutez les légumes, salez, poivrez. Faites…

LA FLAUGNARDE doux nuage du Limousin La flaugnarde est une douceur rustique dont on ne se lasse pas. Bien que la flaugnarde (ou flognarde ou même flougnarde) soit aussi dégustée en Bourgogne et en Auvergne, cette douceur à mi-chemin entre le flan, le clafoutis et la crêpe soufflée trouve ses racines dans le Limousin, comme son cousin le clafoutis aux cerises noires. Chaque cuisinière bien sûr possède sa propre recette et son tour de main pour la réaliser. Tantôt confectionnée avec des poires ou des prunes, la recette traditionnelle est garnie de pommes, la gloire du « pays des mille sources », qui n’en compte pas moins de 80 variétés comme la « golden altitude », AOC limousin et dont la longue conservation n’est plus à prouver. La recette, quant…

French Riviera, disent les Anglais, qui l’adorent. Douce et belle, magique et tendre, c’est la Riviera française. Elle cousine avec la Ligurie, épouse les contours de la Méditerranée, se love entre Nissa la bella, s’étire jusqu’à Èze, entre mer et montagne, falaises et rochers, longe le cap Ferrat, épouse Beaulieu, se révèle grandiose en rade de Villefranche, pousse jusqu’à Menton, si fière de ses citrons. Elle n’oublie pas Cannes, reine du festival et des starlettes, ni l’île de Saint-Honorat, où un monastère produit de jolis vins et de belles liqueurs. Ni Juan-les-Pins, où Fitzgerald écrivit Tendre est la nuit. Elle s’aventure du côté de Cagnes, riche de ses pêcheurs, comme de son village perché. Une côte de beauté ? Bien sûr. Mais pas seulement. Un littoral protégé. Nice l’exotique D’abord…

Daube de poulpe POUR 6 PERS. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 1 H 45 BON MARCHÉ FACILE •2kg de poulpe • 3 oignons • 3 carottes • 6 gousses d’ail • 1 grosse boîte de tomates concassées • 100 g d’olives noires • 1l de vin rouge corsé • 20 cl de cognac ou de whisky • 20 cl d’huile d’olive • 3 brins de thym •3feuilles de laurier • 1 pincée de sarriette • Sel • Poivre 1. Pelez et émincez les oignons, l’ail et les carottes. Rincez et épongez le poulpe. Coupez-le en tronçons de 4 cm. Dans un faitout, portez 1,5 l d’eau salée à ébullition. Plongez-y le poulpe 2 min, le temps qu’il soit rose. Égouttez-le, réservez 30 cl de bouillon de cuisson. 2. Faites chauffer l’huile dans une cocotte, faites-y fondre ’oignon et l’ail 5 min. Salez, poivrez,…

• CÔTÉ VIN • Dans sa jeunesse, ce langoureux au toucher velouté cherchera un vin jeune et vif. Pour un couple qui marche à coup sûr, point d’infidélité à sa région, mariez-le en blanc avec un local. Les prétendants à l’union sont multiples et originaux : bergerac, côtes-du-lot, côtes-de-duras, jurançon sec . Leurs atouts pour faire pétiller l’alliance sont le fruité, la fraîcheur, la vivacité, qui atténuent le gras, et leurs notes de fruits secs qui iront parfaitement à ce tendre palet au crémeux irrésistible. Ceux qui ont coutume de dire que les opposés s’attirent s’essaieront à unir le Sud et le Nord en associant le fromage sudiste à des vins blancs de la Vallée de la Loire dotés d’une belle acidité et de notes fruitées. Pour un mariage dans le…

Parcs à huîtres, île aux Oiseaux, eau polynésienne : le bassin d’Arcachon, cette mer intérieure, possède sa magie propre et ses trésors : banc d’Arguin, dune du Pilat, parc du Teich. Deux frères, les Pereire, banquiers du second Empire, ont élevé une ville à la gloire des vacanciers de toutes les saisons. Il est de bon ton de séparer ici « la ville d’été » le port, le centre, le front de mer, son aquarium, le château Deganne devenu casino de « la ville d’hiver », avec son parc vallonné, ses arbres, ses demeures coloniales : villas T rocadéro, Faust où passe le souvenir de Gounod, villa Toledo, allée du Moulin-Rouge, ou Sémiramis, sur sa colline, comme un beau vestige. Mais ce serait oublier Le Moulleau, plus cosy, plus discret…

Salade de fèves aux gésiers POUR 4 PERS. Écossez 1 kg de fèves et faites-les blanchir 3 min à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et ôtez la peau qui les enveloppe. Tournez 8 artichauts poivrade, coupez le pied et le sommet des feuilles, ôtez le foin. Placez-les coupés en quatre dans une casserole d’eau bouillante salée avec le jus de 1 citron bio et son écorce. Laissez cuire 6 min. Égouttez-les et mélangez-les avec les fèves et 500 g de gésiers de canard . Assaisonnez avec 4 c. à soupe d’huile d’olive, 3 c. à soupe de jus de citron et 2 brins de menthe ciselés. Ajoutez 1 burrata déchirée par-dessus. Tomate farcie au chèvre POUR 4 PERS. Coupez le chapeau de4 grosses tomateset évidez-les délicatement. Salez l’intérieur et laissez-les s’égoutter…

Crêpe bretonne à l’andouille POUR 4 PERS. PRÉPARATION 10 MIN REPOS 1 H CUISSON 5 MIN PAR CRÊPE FACILE I BON MARCHÉ POUR LA PÂTE: • 300 g de farine de blé noir • 1 œuf • Sel POUR LA GARNITURE : • 100 g d’andouille de Guémené • 80 g d’emmental • 4 œufs • 40 g de beurre 1. Faites la pâte: dans une jatte, mélangez la farine, l’œuf et une pincée de gros sel. Versez peu à peu 75 cl d’eau tout en mélangeant pour obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrez la jatte de film étirable et réservez au frais pendant au moins 1 h. 2. Pendant ce temps, ôtez la peau de l’andouille de Guémené, puis coupez-la en tranches fines. Râpez l’emmental. 3. Le temps de repos passé, faites chauffer une crêpière…

GALETTE DE SARRASIN, l’or noir de la Bretagne Cette fine couche de pâte est l’un des plats de tradition bretonne qui a le plus voyagé à travers la France. Aujourd’hui, où que l’on aille dans nos régions, il y a presque toujours une crêperie bien installée. Même les supermarchés proposent des galettes de sarrasin à garnir chez soi. Goûteuse et typée, elle se marie à toutes sortes de produits, qu’elle soit « complète » et composée du traditionnel trio jambon-œuf-fromage, « nordique » au saumon, crème fraîche et aneth, ou « biquette » au chèvre noix et miel. Un blé noir venu d’Asie L’ingrédient phare de la galette bretonne vient d’Asie. C’est lors des croisades au XIIe siècle, que les croisés découvrent des champs de fleurs roses à perte de…

Grand froid sur le bocage : les vaches s’en fichent. Elles savent que le pays est vert vif en toute saison. Comme l’herbe sur terre grasse, comme les vergers piquetés de pommiers, comme les chemins creux qui s’emplissent, au creux du soir, d’un silence humide. Discret, le pays est « taiseux », comme les gens d’ici. Même s’il reste fidèle à son image de carte postale, bonnes pommes donnant vertueux cidres et calvados, divins lait, crème et beurre livrant fromages de caractère sont les richesses du pays d’Auge. Comme les demeures à colombage et les églises aux toits d’ardoise. En remontant du sud du pays augeron vers la mer, on s’écarte de la grande route pour flirter avec les champs. Lisieux et sa basilique ne sont pas loin. Les pèlerins…

Harengs pommes à l’huile POUR 4 PERS. PRÉPARATION 15 MIN I REPOS 12H CUISSON 25 MIN FACILE BON MARCHÉ • 8 filets de harengs traditionnels • 500 g de pommes de terre à chair ferme • 2 oignons blancs • 25 cl de lait • 15 cl d’huile • laurier • 12 grains de poivre POUR LA VINAIGRETTE: 3 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de vinaigre de vin • 1 c. à café de moutarde de Dijon • Sel • Poivre 1. 12 h à l’avance, mettez les harengs à dessaler en les laissant tremper dans le lait. Épongez-les ensuite soigneusement avec du papier absorbant. Mettez-les dans une terrine avec le laurier émietté, les oignons pelés et coupés en rondelles puis ajoutez les grains de poivre. Couvrez d’huile et laissez mariner pendant 12 h à…

• CÔTÉ VIN • La saveur fruitée caractéristique du brillat-savarin se marie avec un champagne ou un crémant de Bourgogne brut avec des arômes de fruits secs. La fraîcheur du crémant saura dissiper l’excès de gras de ce fromage onctueux et riche en crème. Côté vin blanc, on choisira un chablis ou un meursault. Du côté des vins rouges, un bourgogne d’Epineuil par exemple. • CÔTÉ FROMAGE • LE BRILLAT-SAVARIN Ne vous fiez pas à son jeune âge, c’est dans sa prime fraîcheur que ce fromage révèle toute sa douceur. Le brillatsavarin date de 1933, lorsque le fromager Henri Androuët décide de rebaptiser un fromage normand, l’excelsior, en hommage à l’illustre gastronome français. Issu d’un mélange de crème et de lait de vache, le brillat-savarin est un fromage à pâte molle non…