Innholdsfortegnelse for Novembre 2016 i Cuisine et Vins de France

Le froid qui arrive et les journées qui raccourcissent nous ramènent à la maison. C’est le moment de se réapproprier nos cuisines et de passer en mode cocooning. Un moyen comme un autre de mettre de la gaieté et de la gourmandise dans ce mois de novembre toujours un peu triste. Chez Cuisine et Vins de France, on vous a préparé des recettes pour tous les goûts, toutes les occasions et pile dans la saison ! Parce que la cuisine, c’est le partage, invitez autour de plats prêts à l’avance qui vous permettront d’en profiter autant que les autres. Parce que la cuisine, c’est la tradition, mitonnez longuement des plats réconfortants à poser au milieu de la table pour s’en lécher les babines. Parce que la cuisine, c’est le savoir-faire,…

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min - Cuisson : 35 min POUR 4 À 6 PERSONNES • 4 feuilles de pâte filo (ou à défaut un rouleau de pâte feuilletée) • 4 pommes reinettes • 125 g de framboises (fraîches ou décongelées) • 100 g de raisins secs blonds • 50 g de poudre d’amandes • 1 cuil. à café de cannelle en poudre • le jus de 1 citron • 30 g de beurre • 1 cuil. à soupe de lait • 30 g de sucre glace 1 Préchauffez le four à 180°. Lavez et pelez les pommes. Râpez-les à l’aide d’une râpe à gros trous. Pressez-les dans une passoire pour en extraire le plus de jus possible. Citronnez-les. Faites gonfler les raisins dans un bol d’eau chaude. 2 Faites fondre le beurre au micro-ondes ou…

À Carcen-Ponson, entre Mont-de-Marsan et Dax, la famille Binchet élève des poulets jaunes fermiers label Rouge selon une méthode typiquement landaise.“Dans les Landes, il y a plusieurs types d’élevage. Nous avons conservé la tradition des petites cabanes mobiles.” LE GRAND AIR Ces cabanes sont installées en forêt ou au bord des champs. Les Binchet les déplacent lorsque l’élevage du lot de poulets est terminé. Contrairement aux autres systèmes, le chauffage, la ventilation, la distribution de l’alimentation et de l’eau sont gérés de façon manuelle.“Ce mode d’élevage demande beaucoup de présence et de maind’œuvre”, souligne l’éleveur. Mais cette méthode tire parti des grandes surfaces boisées caractéristiques du paysage landais. L’élevage est dit “en liberté”car les espaces dédiés aux poulets ne sont pas clôturés, à la différence d’un élevage en plein air.…

Source d’inspiration Le navet rond, doté d’un collet violet et d’une chair blanche, est le plus répandu mais la famille de ce légume est bien plus vaste. Le navet bouled’or, d’une jolie couleur jaune et d’un goût plus doux, est de retour de même que le navet rond et blanc. Il existe aussi des variétés locales comme le navet du Pardailhan en Languedoc, de forme allongée avec une peau noire et une chair blanche. Également allongé mais doté d’une peau blanche, le navet des vertus-marteau a une chair tendre et sucrée. Indispensable dans les soupes, le navet se cuisine aussi en solo. Il cuit à l’étouffée, en tatin, en gratin. Il mijote avec de la pintade, du canard, de l’agneau ou du porc. Il se farcit de compote d’oignon ou…

Au nord-est de la Suisse, entre l’Alpstein et le lac de Constance, s’étend le pays d’Appenzell. Région pittoresque de collines vallonnées, d’imposantes montagnes et de vertes prairies, c’est le berceau de l’appenzeller, un prince dans la famille des fromages hélvétiques. La région de production très limitée de ce fromage en fait un véritable terroir, où l’appenzeller est toujours élaboré de manière traditionnelle depuis plus de 700 ans. Les pâturages sains et généreux offrent les conditions optimales à la production naturelle du lait de vache, utilisé cru pour la fabrication du fromage. Pâte pressée cuite, titrant 32 % de matières grasses, l’appenzeller tire sa saveur très fruitée d’un secret bien gardé : affiné pendant au moins trois mois, il acquiert son goût grâce à de nombreux brossages, deux à trois fois…

Le foin, ce ne sont ni plus ni moins que des herbes des prés séchées, un produit tout ce qu’il y a de plus brut et simple. Il est peu coûteux, souvent disponible localement. Fascinés par la richesse du monde végétal sauvage, les chefs en font un aromate culte. Ils ne manquent pas d’idées pour valoriser le goût herbacé, fumé, boisé… qu’il peut donner. COCON VÉGÉTAL La cuisson au foin est un grand classique pour la viande. Alain Passard a fait du poulet au foin l’un de ses plats signatures il y a 30 ans. Couchée dans (et sous) le foin, la volaille cuit au four dans une cocotte en fonte lutée (fermée avec une bande d’une pâte faite de farine et d’eau) pour que les vapeurs de foin ne…

AOP Selles-sur-Cher Le selles-sur-cher est un fromage de chèvre d’Appellation d’origine protégée au lait entier, de la vallée du Cher. Élaborés de manière traditionnelle, les selles-sur-cher sont moulés manuellement puis égouttés, salés et cendrés avec du charbon végétal. Après 10 jours d’affinage minimum, la croûte a développé des moisissures nobles finement bleutées. Sa pâte douce, blanche et fine, lui donne son goût de noisette. Prix : environ 3 € Veuve Fourny « À notre arrivée sur le domaine, nous étions tous les deux en synergie pour révéler la diversité de nos terroirs de Champagne. Le vin de Champagne est un vin d’auteurs, reflétant le ressenti de deux vignerons et leurs émotions. L’expression d’une terre avec notre interprétation (l’expression du minéral), les blanc-de-blancs, mais aussi le pinot noir qui révèle le…

À ROMANÈCHE-THORINS Depuis son épicentre de Vonnas,Georges Blanc gère l’hôtel-restaurant Les Maritonnes.Les murs rafraîchis de rouge,le parc et la piscine entourent la vaste bâtisse aux 23 chambres.Menus à 25,47 et 57 €.Chambres de 89 à 215 €. Pour un voyage initiatique,culturel,gourmand au pays du Beaujolais,on passe la matinée au Hameau du vin de Georges Dubœuf. À CHÉNAS Les Platanes, une bâtisse du XVIIIe ,une terrasse ombragée et aux fourneaux Christian Gerber. Pour des menus aux goûts de la vie :Saveur du moment (28 €) ou Notre promenade (51 €). À SAINT-AMOUR Poelvoorde et Depardieu ont dormi à l’Auberge du Paradis,pour le tournage du film Saint-Amour. On imagine mal le colosse Gérard dans le bassin de nage aux eaux grises dès potron-minet,mais on sait qu’il a profité des immenses chambres au…

Salade de pommes de terre au cumin FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 800 g de petites pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval…) • 1 oignon rouge • 1 cuil. à soupe de graines de cumin VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 4 échalotes • 15 cl de vin blanc sec • 1 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 5 cuil. à soupe d’huile neutre • sel • poivre 1 Lavez les pommes de terre, faites-les cuire 25 à 30 min à la vapeur. 2 Pendant ce temps, pelez et émincez l’oignon. Réservez-le. Pelez et émincez les échalotes, mettez-les dans une petite casserole, versez le vin et laissez réduire sur feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus…

Déjà presque 15 ans que ce sympathique gaillard a posé ses chers petits couteaux dans les cuisines du château médocain. À son arrivée, en 2002, il y officiait sous la houlette de Thierry Marx, qui lui laissa les fourneaux en 2010. Défi de taille pour ce jeune chef originaire du Portugal qui a grandi à Vesoul. Il garde le souvenir ému des plats généreux de sa grand-mère, initiatrice de son destin de cuisinier. Quelques bonnes maisons, dont La Pyramide, à Vienne, le conduisent à la grande aventure de Cordeillan. Dans le Médoc, outre les grands vins de la propriété, le terroir est riche de produits exceptionnels, et Jean-Luc sait parfaitement profiter de ces pépites locales que sont le caviar d’Aquitaine, les cochons basques, le foie gras des Landes, le homard…

La “pizza” de Jean-Luc FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 10 min Attente : 20 min Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES 250 g de semoule de blé très fine • 15 g de levure de boulanger • 15 g d’huile d’olive • 5 g de sel 1 Dans un grand bol contenant 15 cl d’eau tiède, émiettez la levure de boulanger. Lorsqu’elle est dissoute, ajoutez l’huile d’olive. 2 Mettez la semoule dans un saladier, faites un puits, versez-y le contenu du bol. Travaillez rapidement le mélange à la main en incorporant le sel à la fin. Formez une boule de pâte homogène. Poudrez-la d’un peu de semoule et laissez-la lever 10 min à température ambiante. Si vous n’êtes pas pressé, emballez la boule dans du film étirable et laissez-la reposer…

IGP COLLINES RHODANIENNES Cave deTain Notes Plurielles Syrah 2015 - 7,90 € La cave coopérative de Tain-l’Hermitage s’offre une nouvelle gamme.À la base de ces cuvées, les raisins les plus emblématiques du vignoble, dont cette syrah charmeuse. Le palais tendre et légèrement fumé s’assortit d’une belle puissance de fruits rouges et d’épices sur une finale plus chocolat. Avec qui : un (ou une) amoureux(se). Avec quoi : une belle pièce de bœuf. Quand : dès que possible. Où l’acheter : à la cave. CRÉMANT DE BOURGOGNE Louis Boillot Perle de Vigne - 7,95 € Tous les raisins bourguignons, aligoté, pinot noir, chardonnay et gamay, ont été assemblés dans ce crémant avec une base de vins de réserve qui donne plus d’ampleur à la dégustation et permet à ce pétillant de…

Chutney d’ananas POUR 1 BOCAL Hachez finement 1/2 piment oiseau. Épluchez et coupez en dés 1 ananas victoria. Pelez 10 oignons grelots, coupez-les en 4. Dans une casserole, mélangez les oignons, l’ananas, 50 g de raisins de Smyrne secs, 100 g de sucre roux,10 cl de vinaigre de cidre, le piment, 2 clous de girofle, 1 cuil. à café de gingembre en poudre et du sel. Laissez compoter sur feu doux 25 min. Laissez tiédir et mettez en bocal.Conservez au frais. Chutney de kumquats POUR 2 BOCAUX Lavez et essuyez 20 kumquats (bios de préférence). Coupez-les en rondelles en éliminant les pépins. Pelez 2 oignons, hachez-les. Épluchez et râpez 1 morceau de gingembre de 2 cm d’épaisseur. Dans une cocotte, mélangez ces ingrédients avec 100 g de sucre roux, 30…

«Blanc sur rouge rien ne bouge, rouge sur blanc tout fout le camp» Afin de tordre le cou aux idées reçues et bannir les sentences autocratiques des penseurs de la table, nous commencerons par celle-ci. Les vinifications ont changé et les rouges que nous buvons aujourd’hui, sur le fruit, la fraîcheur et la légèreté, n’ont rien à voir avec les rouges archi-mûrs, puissants et tanniques qui plaisaient jusque dans les années 2000. De fait, et à condition de le choisir plutôt sur la vivacité, un rouge peut précéder un blanc,surtout si l’on décide de servir ce même blanc avec le fromage. Dit-on sabler ou sabrer le champagne ? Les deux mon général, et chacune des expressions à bon escient s’il vous plaît ! Sabler le champagne signifie boire d’un seul…

POURQUOI ? Parce que nos mères en avaient un, et que c’est déjà une très bonne raison de le faire rentrer dans nos cuisines. IL SERT À QUOI ? À préparer des soupes, des purées, des compotes, des milk-shakes, rattraper une crème anglaise qui fait des grumeaux, monter une mayonnaise en un clin d’œil. BIEN LE CHOISIR Il est important qu’il possède une bonne ergonomie, pour faciliter sa prise en main… et aussi un peu pour le look. La vitesse de rotation aussi est primordiale, afin d’être sûr de pouvoir réduire en bouillie la soupe de bébé. Certains mixeurs-plongeants sont sans fil et ça,c’est une très bonne idée. Sinon, assurez-vous que le cordon d’alimentation soit assez long pour l’utiliser au mieux dans votre cuisine. COMMENT S’EN SERVIR ? Le plus…

Chips aux anchois et basilic PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 10 MIN POUR 4 PERSONNES 6 très grosses pommes de terre à chair ferme (agria, roseval, belle de Fontenay…) • 10 filets d’anchois à l’huile • 20 feuilles de basilic • 1 jaune d’œuf • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive Épluchez, lavez et épongez les pommes de terre. Coupez-les en fines lamelles, comme des chips (si vous possédez une mandoline, c’est l’idéal). Fouettez le jaune d’œuf dans un bol avec 1 cuillerée à café d’eau. Égouttez les filets d’anchois, coupez-les en deux. Étalez 20 grandes lamelles de pommes de terre, badigeonnez de jaune d’œuf, posez dessus ½ filet d’anchois et 1 feuille de basilic. Recouvrez d’une autre lamelle (pour faire comme un sandwich) et appuyez un peu sur les bords…

Rösti au saumon fumé PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 6 PERSONNES 800 g de pommes de terre • 150 g de saumon fumé • 120 g de fromage frais • 2 cuil. à soupe d’huile • 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé • 1 cuil. à soupe de ciboulette ciselée • 1 cuil. à soupe de jus de citron Râpez les pommes de terre, puis pressez-les dans vos mains pour éliminer l’eau. Divisez la préparation en six et formez des petits disques sur du papier sulfurisé. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et disposez les rösti de pommes de terre en les écrasant bien avec le dos d’une spatule. Quand les bords sont bien dorés, retournez-les, faites-les cuire sur l’autre face et égouttez-les avec du…

Gâteau de pommes de terre au chèvre frais PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 1 H 05 POUR 4 PERSONNES 750 g de pommes de terre à chair ferme taille moyenne • 300 g de chèvre frais (type Petit Billy, Chavroux) • 125 g de roquette • 30 g de beurre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez généreusement un moule à manqué (de 18 cm de diamètre), et coupez le fromage de chèvre en tranches. Pelez les pommes de terre. Plongez-les dans une casserole d’eau froide. Portez à ébullition. Laissez cuire pendant 10 min. Égouttez. Coupez les pommes de terre en tranches. Remplissez le moule en alternant les couches de pommes de terre et les couches de fromage.…

Étonnantes Des confitures qui changent de nos traditionnelles compositions et qui vont booster nos petits déjeuners.Elles sont élaborées par des jeunes chefs fous de bons produits qui revisitent la tradition avec brio.Mirabelle de Lorraine, Confiture Parisienne,15 € le pot de 250 g. Relookée Élégante, passant du fourneau à la table, cette marmite avec ses formes généreuses accueillera soupes, plats mijotés, légumes braisés pour le plaisir des grandes tablées. Marmite en céramique Flame tous feux, Émile Henry, 119 € (cont. 4 l). PARFUMS DU SUD Sans conservateurs, 100 % naturelles, ces préparations à base d’huile d’olive ont le bon goût des herbes,fruits et aromates qui entrent dans leur composition.Elles se marieront à des poissons,des légumes… ou un gâteau au chocolat ! Préparations culinaires à l’huile d’olive vierge extra, Château d’Estoublon, 14,90…

LA GENTIANE à Paris (6e ) Surgi au printemps dans une rue où Montparnasse joue encore au village, ce repaire s’y entend à jouer les auberges urbaines. On y a le sentiment de se réfugier dans une Auvergne des reliefs, avec le décor ramassé dans son rustique et cette cuisine de gueule,superbe à relancer le mijoté. Pièce maîtresse livrée en soupière, un pot-au-feu gai comme un feu de cheminée, disposant la trilogie bovine (gîte, paleron, plat de côtes), l’os à moelle caressant, la partition légumière bien dans son hiver et le frisson d’un bouillon corsé. En prime, double volée de moutarde (raifort, fleur de sel) et public charmant à réinventer la truculence. Env. 40-50 €. Menus 17 et 19 € (déj.). CHAUMETTE à Paris (16e ) Le premier mérite des…

Duras, La Ferme du Vert Cado Tsoun La ferme de Jérôme Galaup est à la lisière de la forêt de Grésigne. Sur ses sols de grès datant de l’ère primaire, qui “saignent” : le fer est en quantité. Grâce à cela, les vins atteignent la maturité optimale tout en gardant de la fraîcheur. La terre de la Ferme du Vert ne porte pas que des ceps : une quinzaine de blondes d’Aquitaine y élèvent leurs veaux. Ni appellation ni label bio : le bonhomme qui vient juste d’être croqué dans une BD (Pur Jus chez Marabout) veut faire des produits fermiers comme il l’entend. Un chapelet de raisins autochtones et très originaux du Sud-Ouest est réuni sur les 6,5 hectares de la ferme. Muscadelle, loin de l’œil et…

Star des cocottes L’os qui compose le jarret permet de sublimer le goût du veau. Le jarret avant, plus petit, découpé sous l’épaule, se distingue du jarret arrière, plus charnu, taillé sous les noix, noix pâtissière et sous-noix. Entier avec os, il mijote en cocotte avec des légumes ou il cuit en potée avant de terminer laqué au four. Il peut cuire au four au minimum 2 h et à température de 150° pour devenir fondant. C’est le morceau roi de l’osso-buco, célèbre plat italien. Le jarret y est cuisiné avec os mais en tranches. Il peut aussi être désossé et détaillé en cubes que l’on fera mijoter. Il aime la compagnie des légumes : fenouil, tomates, navets, courgettes, aubergines, pommes de terre, carottes, oignons, ail… mais aussi du citron,…

Design Gaggenau Fabriqué en partie à la main à Lipsheim en France, ce four large de 90 cm dispose d’un éclairage panoramique et d’une porte en inox dotée d’une fermeture en douceur. Il combine innovation et précision artisanale qui combleront toutes les envies. Gaggenau se met au service de l’excellence culinaire en proposant aux particuliers un four qui répond aux exigences des professionnels. Réf : EB333110. Prix conseillé : 7 560 €. Contact lecteurs : www.gaggenau.com Clarendelle Rouge 2012 Clarence Dillon fit l’acquisition de Château Haut-Brion en 1935. Créé en hommage à cet Américain amoureux de la France et de son terroir, Clarendelle trouve son inspiration dans ce précieux héritage. Ce grand vin de Bordeaux se bonifie dans les caves et ne sera présenté aux amateurs que lorsqu’il sera prêt…

VENU DE LA MER Crab cakes FACILE ET ABORDABLE Préparation : 15 min Cuisson : 6 min POUR 4 PERSONNES 2 boîtes de chair de crabe (environ 250 g) • 1 œuf • 1 oignon frais • 10 cl de mayonnaise (maison ou en bocal) • 1 petit bol de son d’avoine (rayons diététique ou bio) • 3 brins de ciboulette • 1 citron • 3 cuil. à soupe d’huile neutre •sel • poivre du moulin 1 Ciselez la ciboulette. Pelez et hachez l’oignon. Égouttez soigneusement la chair de crabe. Pressez le citron. 2 Placez la chair de crabe et l’oignon dans un saladier. Ajoutez l’œuf, la mayonnaise, le son d’avoine et la moitié du jus du citron. Salez, poivrez et mélangez bien. Ajoutez un peu de son d’avoine si la pâte est trop liquide. 3 Formez des…

Le matériel • un siphon, 2 cartouches de gaz • un thermomètre de pâtissier • feuilles de cuisson • poche à douille lisse n°13 • pochoir • 20 gobelets pour café en carton Le conseil de CVF Veillez à bien respecter le temps d’attente en préparant le crémeux et le biscuit éponge la veille, la recette vous semblera plus réalisable. Lancez-vous ! DÉLICAT ET ABORDABLE Préparation : 2 h 30 - Cuisson : 15 min Attente : 24 + 2 h POUR 6 PERSONNES LE CRÉMEUX AU CHOCOLAT : 10 cl de crème liquide • 2 jaunes d’œufs • 20 g de sucre • 40 g de chocolat noir à 70 % (type Guanaja,Valhrona) LE BISCUIT ÉPONGE : 3 œufs entiers + 1 blanc •40g de chocolat noir de couverture • 80 g de…

Dans les années 1970, les frères Roux faisaient se pâmer les Anglais avec les grands classiques de la cuisine française. Les“beautiful people”se pressaient au Gavroche, la table gastronomique qui faisait courir leTout-Londres. Ces Français ont sans doute ouvert la voie et dépoussiéré la gastronomie anglaise. Désormais les Londoniens ont l’embarras du choix s’ils veulent se régaler et les cuisines du monde entier sont largement représentées. Qu’est ce que nous, les froggies, pourrions-nous bien encore leur apporter ? Forts de leur succès et de leur reconnaissance en France, certains entrepreneurs du goût ont pris le pari de traverser la Manche pour établir une réplique à la sauce anglaise de leur navire amiral. Avec des baux commerciaux pas si faciles à négocier mais des charges sociales allégées et un système d’intéressement au…

J’utilise souvent du carnaroli pour les risottos, mais aussi pour le riz au lait et pour des soupes de riz très onctueuses. Il ne faut que 100 g de riz pour 1 litre de fumet de poisson… La Petite Canau à Saint-Vivien-de-Médoc produit de délicieuses huîtres affinées localement en bassins de claires. Et l’été, dans les mêmes bassins de cette ferme aquacole, ils élèvent des gambas exceptionnelles. Tout simple : j’assaisonne le foie gras juste avec du sel, du poivre et une pointe de sucre. J’aime bien le cuire dans du film étirable à l’eau. Et je le garde au frais au moins 5 jours avant de le consommer. D’abord,j’en bois beaucoup… et je l’utilise pour parfumer des gâteaux, des vinaigrettes, une mayonnaise, des crustacés rôtis, des bouillons. J’aime aussi…

Yves Cuilleron (photo) fait partie, avec Pierre Gaillard et François Villard, du trio de vignerons renommés du nord de la Vallée du Rhône ayant initié, à partir de 1996, la renaissance d’un vignoble situé autour de Seyssuel, entre Vienne et Chasse-sur-Rhône. Il est vice-président de Vitis Vienna, l’association des quinze vignerons qui y cultivent des vignes aujourd’hui. Ce vignoble de l’époque romaine a été anéanti par le phylloxéra à la fin du XIX e  siècle. Comment l’avez-vous relancé ? On a eu le coup de foudre pour ce terroir qui ressemble à ceux de la rive droite. Pierre Gaillard avait parlé à François Villard de l’histoire de ce vignoble. Moi je voyais cette superbe terre d’en bas, depuis l’autoroute. De vieux écrits disaient qu’on y faisait…

Salade pleine forme FACILE ET BON MARCHÉ Préparation: 25 min Réfrigération : 1 h Cuisson : 5 min POUR 4 PERSONNES 1/4 de chou blanc • 1 pomme granny-smith • la chair de 1/4 de noix de coco fraîche • 50 g de noisettes décortiquées • 8 brins de cerfeuil • 1 cuil. à soupe de Savora • 1 cuil. à soupe de Melfor (ou, à défaut, de vinaigre de cidre) • 3 cuil.à soupe d’huile d’olive • sel • poivre 1 Râpez le chou blanc au robot. Pelez la pomme, coupez-la en deux pour éliminer le cœur et les pépins, détaillez la chair en dés, mélangez-les aussitôt au chou dans un saladier. 2 Préparez la vinaigrette dans un bol en mélangeant la Savora, le Melfor, l’huile, sel et poivre. Émulsionnez à la fourchette, versez sur le…

Le sarrasin a de quoi surprendre : surnommé blé noir, ce n’est pourtant pas une céréale. Dans les champs de Bretagne et d’ailleurs, il fleurit tout en jouant le rôle d’engrais vert.Entre acides aminés, antioxydants, minéraux, absence de gluten et fibres,le sarrasin a aussi tout bon question forme. Ses graines triangulaires cuisent dans un grand volume d’eau bouillante ou par absorption (après avoir été grillées à sec). Le sarrasin est délicieux en salade, en accompagnement ou dans une farce. En version japonaise, il se transforme en nouilles soba. Sa farine n’est pas panifiable mais elle est l’ingrédient principal des fameuses galettes bretonnes et donne du croquant aux biscuits. En flocons, il compose mueslis, crumbles ou galettes végétales.Il se marie très bien au chocolat. Les Savoyards en font depuis des lustres…

À BOIRE ET À MANGER Bien sûr que le matcha, c’est bon à boire bien chaud, mais glisser la poudre verte dans la pâte de cakes, financiers, madeleines et autres délices sucrées fait twister leurs couleurs et leur donnent un goût délicat. Matcha, Kusmi Tea, 31 € la boîte métal de 30 g ou le sachet pâtissier de 100 g, LE RESTO Juan Arbelaez a repris les cuisines parisiennes de l’hôtel Marignan Champs-Élysées, designé par l’architecte Pierre Yovanovitch. Sans doute inspiré par sa Colombie natale, le chef y distille une cuisine haute en couleur, aux alliances inédites.Au menu du Nubé, ceviche, œuf parfait, crème de cresson réveillent les assiettes. Les tables espacées et l’ambiance douce donnent envie de prolonger le moment. LA BD QUI MOUSSE Du vieux monde à nos…

Est-ce le Luberon de l’Ouest ? Les magazines de déco l’ont désigné ainsi il y a quelques années. Ils n’avaient pas tort. Voilà une campagne idéale avec ses villages comme autrefois, ses manoirs délicieux tel Courboyer qui abrite désormais le siège du Parc naturel, ses haras et ses solides percherons, impressionnants chevaux de trait, ses paysans qui croient au pays et le font renaître. Mais où se situe exactement le Perche ? La Normandie côté Orne en possède la plus grande part avec l’Eure-et-Loir, la Sarthe, l’Eure, le Loiret-Cher qui mordent sur une partie du pays. Mortagne flirte avec Nogent-le-Rotrou, Bellême fait mirer sa grande forêt et ses nobles demeures, tandis que Nocé y figure une capitale pittoresque. Les bons chefs n’y sont pas absents, même s’ils se font discrets,…

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Salade de pommes de terre à la mortadelle Facile et abordable PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 6 PERSONNES 1 kg de pommes de terre (type agata) • 400 g de mortadelle (en tranches de 1 cm d’épaisseur) • 75 g de grosses câpres • 1 cuil. à soupe de graines de moutarde • 30 cl d’huile de pépins de raisin • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 25 g de salicorne (facultatif) • sel • gros sel • poivre du moulin Lavez les pommes de terre, mettez-les dans une grande casserole avec 1 cuillerée à soupe de gros sel. Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Réglez le feu pour que l’eau frémisse, puis comptez environ 25 min de cuisson (elles doivent être tendres…

Gratin de pommes de terre à la moutarde PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 1 H POUR 4 PERSONNES 800 g de pommes de terre à chair ferme (roseval, charlotte, etc.) • 30 cl de crème épaisse • 30 cl de lait • 2 cuil. à soupe de moutarde de Meaux • 1 cuil. à soupe de graines de moutarde • 30 g de beurre • sel Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un plat à four. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles (à la main ou au robot). Salez-les en mélangeant, puis répartissez-les dans le plat. Mélangez au fouet la crème, le lait et la moutarde dans un saladier. Répartissez ce mélange sur les pommes de terre, et parsemez de noisettes de beurre. Enfournez…

Truffade au munster PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 6 PERSONNES 6 pommes de terre à chair ferme • 200 g de munster à point • 100 g de magret fumé • 3 gousses d’ail • 5 brins de persil • 1 cuil. à soupe d’huile • 1 cuil. à soupe de graines de cumin • poivre du moulin Faites cuire les pommes de terre 25 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les, laissez tiédir, pelez et coupez en rondelles. Épluchez l’ail et hachez-le. Effeuillez le persil, ciselez-le. Retirez la croûte du munster puis coupez-le en lamelles. Dans un poêle, faites revenir rapidement à l’huile les tranches de magret, ajoutez le hachis d’ail et de persil, poivrez, mélangez et retirez du feu. Allumez le gril du four. Disposez…

Épaule d’agneau au citron FACILE ET ABORDABLE Préparation : 25 min Cuisson : 3 h POUR 4 PERSONNES • 1 épaule d’agneau • 3 gousses d’ail • 3 oignons frais • 1 morceau de gingembre frais • 3 citrons • 3 cuil. à café de cumin en poudre • 2 tablettes de bouillon de volaille • 10 brins de coriandre • 10 brins de persil plat • 1 pincée de piment fort • sel • poivre 1 Préchauffez le four à 200°. Lavez les herbes et effeuillez-les. Ciselez-les. Diluez les tablettes dans 1 l d’eau bouillante. Pelez les gousses d’ail (dégermez-les si nécessaire) et le gingembre. Épluchez les oignons. Placez le tout dans le bol d’un robot et mixez-les. 2 Disposez l’épaule d’agneau dans un grand plat à gratin. Pressez les citrons et mélangez leur jus au bouillon de volaille chaud. Ajoutez…

De la famille des spiritueux, les liqueurs traditionnelles et les nouvelles créations voient leur cote progresser grâce à la mode des cocktails. Nées au cœur des régions françaises, les liqueurs nous donnent à voir du pays. Jeune ou vieux, on a tous croisé la Marie Brizard, la Mandarine Napoléon, la chartreuse et sa copine la bénédictine, la verte Izarra ou la translucide Menthe-Pastille, la verveine duVelay, le génépi revigorant, ou la salers caractérielle, l’affolante absinthe ou l’exotique Grand Marnier dans son flacon joufflu, à ne pas confondre avec les épaules carrées de Cointreau. Le plus frappant avec ces liqueurs, outre leurs saveurs uniques, c’est leur histoire pittoresque. La chartreuse inventée et produite depuis la nuit des temps par les Chartreux en France ou en Espagne. Un destin qui croise celui…

Super pouvoir La grenade est l’un des plus vieux fruits connus. D’origine perse, elle a conquis l’Asie centrale et les pays méditerranéens. On la consommait peu en France mais la vogue des fruits riches en antioxydants l’a rendue très désirable. Aujourd’hui, elle nous vient principalement d’Espagne, d’Israël ou de Turquie. Son écorce rigide, de couleur cuivrée abrite des centaines de graines rouge grenat très juteuses. Celles-ci s’utilisent crues, en jus ou entières à la façon d’une herbe aromatique pour apporter aux plats salés ou sucrés une note fraîche et acidulée. Pour extraire les graines, coupez-la en deux et détachez les grains à la main. Éliminez soigneusement les petites peaux blanches un peu amères qui peuvent rester. Associez-la avec des aubergines grillées, de l’avocat, du chou, du saumon, des crevettes, du…

“Mieux vaut associer des nutriments de nature différente (des glucides, des protéines, des lipides, des minéraux, des vitamines…) que cumuler des aliments semblables”, résume le docteur Pierre Azam, médecin nutritionniste. Nos lubies alimentaires nous font parfois oublier ce principe de base. Voici trois additions pour des assiettes pleines de peps. Féculents + légumes riches en fibres “Les fibres forment un maillage le long de la paroi du tube digestif, du coup les glucides des féculents passent moins vite dans le sang”, détaille Caroline Gérardin, diététicienne. Dans le même temps, les légumes apportent des vitamines et des sels minéraux. Grâce aux fibres, “l’assimilation des vitamines des légumes est plus progressive”, note aussi le docteur Azam. Idem pour les fibres contenues dans les fruits. En cuisine : céréales, légumineuses et pommes de…

Le chocolat a toujours été l’allié des vins rouges, le couple se retrouve autour des saveurs acide, sucrée, amère et salée. On estime souvent que c’est dommage d’ouvrir une belle bouteille de rouge au dessert. Fi de pingrerie, le chocolat mérite vos largesses ! Faites du fromage et du dessert l’occasion de sortir le deuxième, voire le troisième flacon de votre repas. Même si l’on vous serine depuis des années que le fromage s’associe au blanc, vous pourrez sans que l’Académie ne s’en offusque sortir un rouge sur le fromage et le dessert. DOUCEUR IDÉALE La vedette du mariage est sans conteste le vin doux naturel : rasteau, maury, rivesaltes ou porto sur un plateau de fromages suivi d’un dessert au chocolat. En outsider, on choisit le rouge, sudiste de…

Domaine des Rémizières Cuvée Particulière 2015 - 9,70 € L’envergure de la bouche qui signe sa jeunesse laisse imaginer la finesse dans 1 an ou 2 sous la tension de la syrah cueillie pas trop mûre,sur la fraîcheur. Au domaine et Auchan (13,99 €) Cave deTain Grand Classique 2015 - 11 € La coopérative parmi les meilleures françaises offre ce 2015 au joli nez croquant et gourmand. Le vin se boit sur la fluidité de sa bouche qui possède néanmoins la tension du nord et la structure de la syrah mûre.Pour du lapin confit au thym. Nicolas Éric Rocher Chaubayou 2015 - 12,50 € Voilà le rouge qu’on a envie de boire et de servir à une tripotée…

Votre instrument de cuisine préféré ? Un petit couteau bien effilé Vous avez toujours dans votre frigo… De la liqueur de pomme et de la graisse de canard Si vous étiez un ingrédient… De l’huile d’olive Si vous étiez un plat… Un pot-au-feu… au pigeon ! Votre livre préféré ? Le Tour du monde en 80 jours Où vous sentez-vous bien ? Autour d’une table, entouré de ma famille, mes amis Si vous n’étiez pas cuisinier… J’aurais voulu être carrossier, ou ébéniste comme mon père Le plat que vous auriez aimé inventer ? Le pastel de nata portugais Les 3 produits que vous emporteriez sur une île déserte ? Cancoillote, pain et huile d’olive Le cuisinier qui vous inspire… Les inventeurs de la Nouvelle Cuisine, Fernand Point, Michel Guérard et…

GOÛT INTENSE Son nom amusant, son exotisme séduisent mais aussi sa saveur originale entre clémentine, mandarine, citron vert et pamplemousse jaune. Il est à la fois plus acide et plus parfumé qu’un citron jaune. Son jus est peu abondant car sa chair contient beaucoup de gros pépins. Le zeste prélevé sur sa peau épaisse est riche en huiles essentielles, il apporte donc aussi un arôme puissant. UN CITRON NIPPON Officiellement, le yuzu s’appelle Citrus junos . Originaire d’Asie du Sud-Est, il est connu au Japon depuis des siècles. Sa forme un peu aplatie évoque une mandarine. Il serait d’ailleurs issu du croisement entre une mandarine sauvage et un citron. En mûrissant, il prend une belle couleur jaune. Il s’utilise plutôt mature même si certains l’emploient vert. À…

Notre jury Caroline Gauthier-Moncel, restauratrice et responsable des desserts dans son restaurant Les Grandes Bouches (Paris), Arnaud Larher, pâtissier et chocolatier, Meilleur Ouvrier de France pâtissier, Michèle Carles, journaliste culinaire, Émilie du blog «Plus une miette dans l’assiette» et auteur de Tartes soleil (éditions Marabout), Catherine Gerbod et Sophie Menut de CVF. Au rayon traiteur, la pâte feuilletée a du succès. Nous sommes d’ailleurs souvent tombés sur des rayons en rupture de stock ! Nous avons choisi de tester à l’aveugle (marques cachées) à la fois des pâtes feuilletées pur beurre et d’autres à base de graisses végétales. Nous avons aussi inclus une référence bio.Toutes les pâtes étaient pré-étalées, affichaient la même épaisseur avant cuisson et le même poids (230 g). L’ART DU FEUILLETAGE Le banc d’essai s’est déroulé chez…

Velouté de maïs au pop-corn POUR 4 PERSONNES. Faites fondre 25 g de beurre salé dans une casserole. Mettez-y 300 g de maïs en boîte égoutté à dorer légèrement, en remuant. Versez ensuite 20 cl de crème liquide et 40 cl de lait. Laissez frémir 10 min. Mixez (blender ou mixeur-plongeant) pour obtenir un velouté. Salez,poivrez, répartissez dans des bols, parsemez de quelques pop-corn caramélisés et servez très chaud. Salade maïs-céleri-poire POUR 4 PERSONNES. Épluchez et râpez 1/2 boule de céleri-rave. Rincez 1 poire comice bio et coupez-la en bâtonnets sans la peler.Arrosez-les avec le jus de 1 citron. Dans un saladier, préparez une sauce avec du sel, du poivre, 1 cuil. à soupe de moutarde douce, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive et 2 cuil.à soupe de crème…

Les lundis de l’École des vins Pour tous ceux qui débutent dans le domaine la formation découverte à l’École des vins de , Bourgogne à Beaune apporte des clés pour mieux comprendre et savoir déguster. Rendez-vous une fois par mois, prochaine date : le 14 novembre. Salon des outsiders du guide Quarin Selon le critique Jean-Marc Quarin, un outsider est «un vin dont le goût est supérieur à ce que l’étiquette laisse par aître». Il a donc créé ce salon pour nous les faire découvrir. Rendez-vous les 18 et 19 novembre à l’hôtel Shangri-La à Paris, pour des dégustations et des ateliers autour des crus de Bordeaux. Pass dégustation 1 journée 20 €. Quésaco le saké ? Vous voulez en savoir plus et découvrir comment et avec quoi boire cet…

Rillettes de truite ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 5 min Réfrigération : 6 h POUR 8 PERSONNES 1 truite de 1,5 kg • 150 g de saumon fumé • 4 échalotes • 200 g de beurre salé mou • 3 cuil. à soupe de crème épaisse • 2 citrons bios • 2 sachets de court-bouillon en poudre (type Maggi) • 1 bouquet d’aneth • poivre 1 Faites bouillir 2 l d’eau avec les sachets de court-bouillon dans une grande cocotte ovale. Plongez la truite dans le court-bouillon et laissez frémir 5 min. Hors du feu, laissez la truite tiédir dans le bouillon. 2 Pendant ce temps, épluchez les échalotes et ciselez-les. Lavez 1 citron et râpez la moitié de son zeste dans un bol, ajoutez le jus des 2 citrons. Ciselez…

FOIRES AUX VINS Vous qui vous décarcassez à transmettre des jolies recettes avec des beaux produits,vous incitez vos lecteurs à aller acheter leurs vins en supermarchés.En même temps je vous comprends,c’est plus facile et ça tient moins de place.Mais ils sont OÙ les VRAIS cavistes ? Ceux qui ne se font pas rincer par les producteurs pour référencer les vins ? Ceux qui ne font pas croire que leur sélection est authentique et vient du cœur (simplement car, chez eux, c’est vrai) ? Ceux qui conseillent et qui ont la passion ? Alexandra, Internet Alexandra, vous êtes tombée sur un numéro spécial foires aux vins, où effectivement les enseignes sont mises à l’honneur, c’est de saison ! Mais le reste de l’année, nous sélectionnons des vins vendus dans tous…

Soupe façon tartiflette PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 6 grosses pommes de terre • ½ reblochon fermier • ¼ de boule de céleri-rave • 200 g de lardons fumés allumettes • 1 oignon • 60 cl de lait • 20 cl de crème liquide • noix de muscade • sel • poivre Épluchez les pommes de terre et le céleri puis coupez-les en cubes. Pelez et hachez l’oignon. Faites bouillir le lait et la crème dans une grande casserole, ajoutez les pommes de terre, le céleri et l’oignon. Laissez frémir 20 min. Passé ce temps, salez, poivrez, parfumez avec 1 pincée de muscade et mixez pour obtenir un velouté. Reversez-le dans la casserole sur feu très doux. Ôtez la croûte du reblochon et coupez-le en petits…

Poulet déshabillé aux citrons et pommes de terre PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 1 H 15 POUR 4 À 6 PERSONNES 600 g de pommes de terre charlotte • 1 poulet de 1,3 kg vidé • 2 citrons bio • 8 gousses d’ail • 3 cm de gingembre • 10 cl d’huile d’olive • 1 branche de romarin • 3 branches de thym • sel • poivre (ou piment d’Espelette) Ôtez la peau du poulet (ou demandez à votre boucher de le faire pour vous). Gardez la peau sur les ailes (elle est de toute façon difficile à enlever). Épluchez et lavez les pommes de terre. Pressez un citron. Pelez le gingembre et 3 gousses d’ail, hachez le tout finement. Mélangez le jus de citron avec la moitié de l’huile d’olive,…