Innholdsfortegnelse for HS Ete No. 18 i Cuisine et Vins de France

Verrines de poivron au valençay POUR 4 PERS. Coupez 1/2 valençay en dés. Taillez 1/2 poivron rouge en fines lanières et faites-les revenir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive avec 1 échalote émincée. Assaisonnez de 1 pincée de piment d’Espelette et salez. Fouettez au batteur 10 cl de crème liquide entière bien froide, comme pour une chantilly. Ajoutez les dés de valençay. Dans 4 petits verres, versez une couche de préparation au fromage puis une couche de poivron refroidi. Terminez par une couche de crème au fromage. Décorez de ciboulette ciselée. Servez frais. Mojito abricot POUR 1 VERRE. Dans un shaker, écrasez 6 feuilles de menthe bien fraîche et ajoutez 1 cuil. à café de confiture d’abricot. Versez 4 cl de rhum blanc agricole, 2 cl de jus de…

Salade exotique POUR 4 PERS. Mélangez 3 cuil. à soupe d’huile de sésame, le jus de 1 citron, la pulpe de 1 fruit de la Passion, du sel et du poivre. Ajoutez 200 g de miettes de crabe égouttées, 4 feuilles de laitue ciselées, 1 mangue et 2 avocats coupés en cubes, 5 brins de coriandre et 5 brins de menthe ciselés. Mélangez le tout délicatement, placez-les dans une boîte hermétique et laissez au frais jusqu’au moment de la déposer dans le sac isotherme de votre pique-nique. Tortilla aux pois chiches et à la morue POUR 4 PERS. La veille, faites dessaler 250 g de morue comme indiqué sur le paquet. Dans une grande poêle, faites revenir 1 oignon et 1 gousse d’ail hachés avec 2 cuil. à soupe d’huile…

L’agneau à griller La série des côtes ou côtelettes débute par les cinq côtes découvertes. Elles se découvrent lors de la découpe, une fois l’épaule enlevée, d’où leur nom. Leur chair couvre généreusement le manche. Juste après viennent les quatre côtes secondes, un peu plus grasses que les quatre côtes premières, dotées d’un long manche. Dépourvues de manche, les côtes filet sont réputées pour leur viande délicate. Dans la selle de gigot désossée, on taille des tranches à griller, appelées tranches de gigot ou parfois tournedos d’agneau. Moins connu, l’épigramme est une partie de la poitrine. Il est très savoureux cuit au barbecue ou à la plancha après marinade, comme les morceaux de poitrine tranchés façon travers de porc. La viande pour brochettes se taille dans le gigot, l’épaule ou…

La courgette Légume méditerranéen par excellence, cette courge se laisse cuisiner de mille et une façons. Au XVIIIe siècle, les Italiens ont eu l’idée lumineuse de la cueillir avant maturité. Elle est alors devenue courgette (zucchino en italien). Son calibre a réduit mais sa valeur gustative s’est amplifiée car elle a cessé d’avoir une peau épaisse et une chair fibreuse garnie de graines. La tentation du gigantisme atteint toujours certains jardiniers, convaincus que leur savoir-faire se mesure à la taille de leurs légumes… Pourtant, c’est en petit format que la courgette est irrésistible. Celle de forme allongée et d’un vert éclatant n’a plus le monopole. Elle doit compter avec les peaux claires de la grisette de Provence ou de la blanche de Virginie, ou la peau jaune de la goldrush…

La pêche De son passage en Perse, où les caravanes arabes l’ont apportée de Chine, il lui reste son nom latin : Prunus persica. La volupté de ce fruit aux formes rebondies n’a pas échappé à Louis XIV. Son talentueux jardinier, de La Quintinie, en implanta plus d’une trentaine de variétés à Versailles. Elle a été magnifiée par le chef des palaces, Auguste Escoffier, avec sa célèbre pêche Melba. De ce glorieux passé, la pêche garde l’image d’un fruit raffiné. Sa culture s’est développée dans les vergers des Pyrénées-Orientales, du Gard, de la plaine de la Crau et de la région de Valence, en vallée du Rhône. La pêche nous vient aussi d’Espagne, d’Italie ou du Maroc. Nectarines et brugnons font partie de la famille bien qu’ayant la peau lisse.…

La bonite Depuis que le thon rouge est devenu de plus en plus rare et cher, cette cousine a la cote. Pas facile pourtant de s’y retrouver car elle a des noms différents selon les zones de pêche. La bonite à ventre rayé, ou thon listao, est souvent vendue en conserve ou surgelée. Elle est pêchée dans l’océan Pacifique et l’océan Indien. La sarda chiliensis se trouve aussi dans le Pacifique. La sarda sarda ou bonite à dos rayé se pêche en Atlantique et en Méditerranée. C’est surtout celle-ci qui existe sur les étals de nos poissonniers. En Espagne, elle est aussi appréciée que le thon et cuisinée de mille et une façons. Ultra frais, ce poisson se prête aux préparations crues grâce à sa texture fine et soyeuse. La…

Un buffet, cela peut sse dérouler n’importe où. Mais il ne suffit pas de prévoir la nappe – en tissu ou en papier –, il faut aussi savoir s’organiser. Pour cela, suivez nos conseils. J - 30 : je prends contact avec un spécialiste et je loue tables, chaises et vaisselle qui font défaut. Si mon budget est trop serré, je fais le tour des amis et leur demande de m’apporter au moins trois jours avant le matériel qui me manque. J - 15 : je conviens avec le fleuriste du choix du décor de table, je passe commande des vins chez les vignerons. Je fais tous les achats pour confectionner ma déco et je commence tranquillement à la préparer. Je choisis mes recettes et rédige ma liste de courses.…

Si vous possédez un jardin ou une grande terrasse, vous pouvez investir dans un barbecue à charbon de bois. Mais, grâce aux nouveaux modèles électriques, un balcon peut suffire pour profiter des plaisirs de la grillade. Le préchauffage est la condition obligatoire pour obtenir un goût incomparable. Allumez votre barbecue à charbon de bois 30 min avant d’y faire griller les aliments. Comptez 15 min si votre barbecue est au gaz ou électrique. Et ne jouez pas avec le feu ! Ne laissez jamais votre barbecue sans surveillance, au risque de retrouver vos préparations carbonisées. Nettoyez votre grille (brossez-la avec une brosse métallique quand elle est encore tiède). Les aliments attachent moins lorsqu’elle est propre et ne prennent pas le goût de ceux qui ont cuit précédemment. Et pensez à…

Tomates, courgettes, aubergines, poivrons, mais aussi salades, ail nouveau, maïs… Autant de trésors qui se cuisinent de mille façons. La cuisson vapeur a bien sûr ses adeptes et permet de préserver leurs nutriments, mais pensez aussi à les consommer crus, ou mettez-les sur la grille du barbecue, sur la plancha, faites-en des gratins, des purées, des tartes, des soupes froides… Suivez nos astuces pour réduire ou oublier certains produits sans avoir de carences. Pour cela, remplacez les protéines d’origine animale par des végétales, comme celles des légumineuses ou des céréales. Inspirez-vous de la cuisine du monde : de nombreux pays pratiquent la cuisine végétarienne, par exemple l’Inde. Adoptez leurs recettes et n’oubliez pas les épices, qui sont de vrais exhausteurs de goût. Croquez des graines et des fruits secs comme…

Difficile de manger cinq fruits par jour ? Sûrement pas aux beaux jours ! Profitez-en, d’autant que leur pleine saison passe aussi vite que les vacances ! Consommez-les dès votre petit déjeuner en les mélangeant à un yaourt. En balade, en randonnée ou à la plage, pensez à en avoir toujours quelques-uns coupés en morceaux dans une boîte hermétique, prêts à être croqués en cas de fringale. Pour varier les plaisirs, mixez-les avec quelques glaçons pour des boissons désaltérantes pleines de parfums, plutôt que d’acheter des jus tout faits. Congelez des grains de raisin et utilisez-les comme des glaçons dans vos cocktails alcoolisés ou non : petit effet garanti ! Et, pour prolonger ces moments de parfums estivaux et revivre un peu d’été en plein hiver, profitez de vos récoltes…

Aux beaux jours, c’est la nuit qui tarde à venir, le temps que l’on prend entre amis, l’air tiède qui incite à rester dehors. Le mot apéritif viendrait de l’italien aperire, qui signifie ouvrir. Ouvrir l’appétit en dégustant, aux côtés de l’irremplaçable rosé servi bien frais, spritz, anisette, punch, mojito et autres cocktails symboles de vacances. C’est aussi le moment de se mettre au vert et de sortir son blender pour mixer fruits frais et lait de vache, de brebis ou végétal, de faire infuser des thés à mélanger à de la menthe, du gingembre, des framboises pour une boisson glacée naturelle. Vos verres une fois remplis, accompagnez-les de petites bouchées à dévorer sans chichi. Les Égyptiens pratiquaient déjà l’apéritif à leur façon lorsque, au retour des champs, ils s’octroyaient…

Préparez serviettes, chapeaux de paille, crèmes solaires et lunettes. Aujourd’hui, on part en pique-nique sans que cela ne signifie sandwich raplapla et chips. On peut préparer un menu varié et équilibré et le présenter dans des bocaux de formes et de tailles différentes faciles à transporter. Enfants et adultes n’ont plus qu’à faire un petit plouf dans la grande bleue pour s’ouvrir l’appétit avant de se retrouver autour de ce joli festin. Pensez aux sacs isothermes et aux pains de glace qui conserveront boissons et salades au frais toute la journée. Et n’oubliez pas un sac en plastique pour vos déchets ! Idées déco : réalisez une nappe en cousant entre eux des tissus rayés de toiles à transat : résistantes, colorées et souvent traitées antitaches, elles sont parfaites pour…

Tourte aux herbes POUR 4 PERS. Dans une poêle, faites fondre 30 g de beurre et faites-y tomber à feu vif 500 g d’épinards frais lavés. Laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez 20 cl de crème liquide, 3 oeufs, salez et poivrez. Ajoutez les épinards, 80 g de chèvre frais émietté, 1 bouquet de basilic, 1 bouquet de persil plat et 1 bouquet de ciboulette ciselés. Mélangez. Dans un moule à tarte, déroulez 1 rouleau de pâte feuilletée avec son papier cuisson, versez la garniture aux herbes et couvrez de 1 rouleau de pâte feuilletée. Pincez les bords des 2 pâtes pour les souder. Dorez la surface avec 1 jaune d’oeuf battu. Enfournez pour 30 min à 180 °C. Servez chaud, tiède ou froid. Cake au pesto et pignons de…

Brochettes d’épis de maïs POUR 4 PERS. Coupez 4 épis de maïs en gros tronçons. Laissez-les tremper 10 min couverts d’eau froide. Travaillez à la fourchette 125 g de beurre ramolli, 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé, 1 de thym frais émietté et 1 de romarin haché. Salez, poivrez. Égouttez les épis sans les essuyer, piquez-les sur des brochettes. Déposez-les sur la grille du barbecue à environ 12 cm des braises. Faites griller environ 15 min en les retournant plusieurs fois. Servez bien chaud avec le beurre aux herbes à laisser fondre sur les épis. Boulettes de poulet à l’orientale POUR 6 PERS. Hachez au robot 500 g de blanc de poulet avec 3 oignons frais, 2 gousses d’ail pelées, 2 cuil. à soupe de jus de citron…

Tomates farcies au tofu POUR 4 PERS. Préchauffez le four à 210 °C. Coupez le chapeau de 8 tomates, évidez-les, salez l’intérieur et retournez-les sur du papier absorbant pour qu’elles perdent leur eau. Rangez-les dans un plat à four beurré. Hachez 3 courgettes, 2 gousses d’ail et 2 échalotes. Dans un saladier, mélangez-les délicatement à 600 g de tofu nature coupé en dés, quelques brins de ciboulette ciselés et 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Salez et relevez de piment d’Espelette. Farcissez-en les tomates, replacez les chapeaux et enfournez pour 45 min. Galettes de courgette POUR 4 PERS. Lavez 4 courgettes moyennes, éliminez les extrémités et râpez la chair. Mettez-la dans une passoire, pressez-la avec la paume pour exprimer le maximum d’eau. Séchez-la dans du papier absorbant. Dans un saladier,…

Pêches rôties au safran POUR 6 PERS. Mélangez 1 dose de safran et 10 cl d’eau tiède. Réservez. Pelez 4 pêches jaunes bien mûres, puis coupez-les en deux pour les dénoyauter. Mettez-les à colorer doucement avec 40 g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez ensuite 5 cuil. à soupe de miel d’acacia. Faites caraméliser les fruits environ 10 min en les retournant régulièrement. Ajoutez l’eau au safran. Faites réduire le sirop 20 min en arrosant régulièrement les pêches. Servez les pêches tièdes, arrosées de sirop et parsemées d’éclats de pistaches non salées. Cake vanillé aux courgettes POUR 4 PERS. Mélangez 150 g de beurre fondu, 4 oeufs et 250 g de sucre en poudre. Versez dans le bol d’un robot avec 300 g de farine, 1 cuil. à café de…

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