Innholdsfortegnelse for No. 191 i Cuisine et Vins de France

Vous avez peut-être déjà vu ce film inspiré d’une nouvelle de l’écrivain Karen Blixen : Le festin de Babette. Au début du XIXe siècle, l’héroïne française Babette fuit la répression de la Commune et trouve refuge comme servante chez deux sœurs dévotes, qui mènent une vie austère sur une côte sauvage du Danemark. Quatorze années passent et la voilà heureuse détentrice d’un billet de loto gagnant. Elle décide alors d’offrir un somptueux festin aux membres de la communauté dont s’occupent les deux sœurs. Peu habitués à ce genre de choses, se nourrissant par nécessité plus que par plaisir, les convives décident de ne pas faire de commentaire sur ce repas « satanique ». Au fur et à mesure de l’avancement de la soirée, les vins et les mets succulents se…

Préchauffez le four à 180 °C. Séparez le blanc de 3 jaunes d’œufs. Faites blanchir les jaunes avec 95 g de sucre et montez les blancs en neige avec 2 pincées de sel. Incorporez les blancs montés aux jaunes fouettés. Ajoutez peu à peu 95 g de farine type T45 tamisée. Versez la pâte sur une plaque de cuisson tapissée d’un papier sulfurisé et enfournez pour 12 min. Portez à ébullition dans une casserole 10 cl d’eau et 80 g de sucre. Hors du feu, ajoutez 5 cl de Grand-Marnier. Démoulez la plaque sur un torchon humide. Retirez le papier. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez le biscuit de sirop. À l’aide du torchon, roulez la bûche sur elle-même. Préparez la ganache foisonnée. Dans une casserole, portez 15 cl de crème…

8 BRUTS POUR SE FAIRE PLAISIR PIÉTREMENT RENARD, Vieilles Vignes 2012 – 25 € Sous couvert de pâte d’amande et de gingembre, la finesse et la franchise d’une bulle délicate apportent de la vivacité à une matière croquante et de belle énergie. La bulle poudrée et l’amertume de la finale se lient au profil exotique et à une belle tension croquante. CASTELNAU, extra-brut - 30,60 € Tout simple dans son costume trois-pièces, où le chardonnay dominant donne à la bulle crayeuse une vigueur particulière ; où le pinot meunier apporte un fruit pulpeux et où, enfin, une lichette de pinot noir compose une finale au fruit gracieux, cet extra-brut (2g de sucre) est fait pour un apéritif. Tempura, acras, ceviche… MERCIER, blanc de noirs – 25 €…

QUE BOIRE AVEC… une brouillade aux truffes ? Aïe ! L’œuf n’est pas vraiment pondu pour un accord mets-vins. La truffe, elle, sait faire. En attendant la pleine saison de la tuber melanosporum (d’ici un petit mois), préparez-vous à déboucher la quille ad hoc. Avec son bouquet, puissant, terrien, de sous-bois parfois animal, la truffe noire réclame un cru de tempérament, blanc ou rouge, peu lui importe. Mais en matière de brouillade ou d’omelette, un blanc est préférable. Les tanins du rouge associés à l’albumine de l’œuf rendent l’accord métallique et gâcheraient la truffe. Si malgré tout le blanc ne vous convainc pas, le vin rouge choisi devra avoir digéré sa structure tannique. Un vin d’un millésime ancien (entre sept et dix ans) sera plutôt à son affaire. Certains rouges…

L’O des vignes et la Maison du hérisson Meilleur ouvrier de France en 2007 enfant de Fuissé, le chef Chambru retrouve ses racines bourguignonnes sur les lieux de son enfance. Un bar à vin, un restaurant gastronomique, un fumoir et une boutique, des chambres d’hôte dans le village à la Maison du hérisson. On ne veut plus en repartir. Bar à vin, de 15 à 25 € ; restaurant gastronomique menus de 45 à 75 € ; chambres 115 €. Domaine la Source des Fées Une vieille maison ocre, un jardin où coule un ruisseau, un bassin et des tables disséminées à flanc de coteaux, le regard posé sur les vignes donnent à cette maison d’hôte l’envie d’y revenir. De 128 à 137 € la chambre.…

Ce jour-là, le ris de veau était servi avec des concombres et des amandes, le blanc s’imposait donc. L’heureux élu du jour est le ladoix de Carole, mais chaque vin dans un style très différent possédait les qualités pour satisfaire l’accord. Un peu frontal au départ car très vif, le chablis suivant son évolution à l’oxygène devient beaucoup plus amène pour le ris, jusqu’à voler la vedette au ladoix ; en tout cas l’accord réveille. Le pernand-vergelesses remplit sa mission et coche toutes les cases du bon élève, il met la recette en valeur, offre une bonne correspondance aromatique et termine l’accord en apostrophe sur sa vivacité. Enfin l’accord étonnant avec le coteaux-du-layon se joue sur la puissance du vin, et ce jour-là la recette du chef possédait assez de…

ACCORD ENTRÉE-VIN Vin de France, Domaine des Grandes Espérances, Le génie Orange Il ne rentre dans aucune case, et pour cause, le vin des frères Saget (domaine Saget et les Grandes Espérances) est issu d’une macération de raisins blancs, directement mise en fermentation sans pressurage préalable. Nul besoin de ce préliminaire pour extraire la minéralité du chenin, le raisin blanc de Loire qui donne au vin de l’envergure et se resserre en finale sous une douce amertume, presque tannique. Voilà un vin qui tient tête à n’importe quelle épice. Comment le boire: comme c’est une petite bouteille, on l’ouvre pour un tête-à-tête et on le sert légèrement frais. Les notes d’écorce d’orange de la première approche restent en bouche et s’effacent au profit de la salinité. C’est aussi en apéritif…

Lorsque qu’Éric Frechon s’est vu confier les rênes de l’Épicure, il y a vingt ans, le lieu n’était qu’un restaurant dans un palace. Il est devenu un restaurant situé dans un hôtel. La nuance est importante et résume bien son travail : il lui a donné une identité propre. Le chef a toujours suivi son instinct pour aller à l’essentiel. Il le résume avec humour, il ne fait pas la révolution, mais est toujours en évolution en magnifiant autant que possible les produits dans des assiettes haute couture. Avec le temps, il évolue. S’il y a quelques années, il ne mettait pas de légumes à la carte, il ne conçoit désormais plus un seul plat sans eux. Avec son menu, notre repas de Noël prend des allures de grand soir…

... UNE PREMIÈRE ÉTOILE ?  « Ouf, le guide a validé notre cuisine, on souffle un peu ! Du coup on se lâche plus, et hop, on vise la deuxième étoile. L’objectif, c’est d’offrir plus de magie et plus de rêve tout en gardant notre jeunesse (Naoëlle a 36 ans) notre générosité et surtout notre simplicité. C’est tellement beau, j’ai toujours tout fait pour ça ! » ...UNE DEUXIÈME ÉTOILE ?  « C’est une certaine fierté pour cette reconnaissance, un grand bonheur pour l’équipe aussi, mais je reste un peu sur ma faim. J’ouvre avec la même équipe et quelques nouveaux plats une autre Scène en octobre, sans vouloir faire du réchauffé. L’idée est d’aller plus loin dans notre travail, de tout faire pour retrouver des étoiles. » ...UNE TROISIÈME…

Oignons rouges caramélisés et crumble au roquefort POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 4 gros oignons rouges • 10 cerneaux de noix • 125 g de roquefort Vous avez chez vous : • 10 cl de sirop d’érable • 80 g de farine • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les oignons et coupez-les en deux horizontalement. Faites chauffer l’huile dans une grande sauteuse et faites dorer les oignons à feu vif. Au bout de 3 min, versez le sirop d’érable, attendez 10 min et transférez les oignons et leur sauce dans un plat à gratin. Enfournez-les pour 30 min de cuisson. 2. Émiettez le fromage et mélangez-le avec la farine…

DÉROULEMENT DU TEST : Nous avons opté pour du tarama basique proposé en pot au rayon frais de supermarché ou de magasins bios. Avec nos experts, la dégustation nous a un peu décontenancés : les taramas séduisants en termes de goût se sont avérés être les plus riches en additifs. À l’inverse, les recettes les plus « propres » sont apparues lors de la dégustation à l’aveugle comme les plus décevantes. Les taramas sont classés en fonction du goût, mais la quantité d’additifs présents dégrade les notes, plutôt moyennes au final. Vive le fait maison et les artisans de qualité ! MONOPRIX GOURMET Monoprix Gourmet tarama premium (3,23 € le pot de 180 g soit 17,94 €/kg). Chez Monoprix. Fort en goût, d’une texture et d’une amertume agréables, sa composition…

Mousse à la faisselle et aux herbes POUR 4 PERS. Laissez 250 g de faisselle s’égoutter. Lavez et ciselez 3 brins de persil, 3 brins d’aneth, 10 brins de ciboulette. Hachez 1 gousse d’ail et 1 échalote. Fouettez 10 cl de crème liquide avec 100 g de mascarpone pour former une chantilly. Mélangez la faisselle, la crème, les herbes, l’ail et l’échalote. Salez, poivrez. Servez cette mousse sur des pommes de terre cuites au four. Mousse de crevettes roses  POUR 4 PERS. Placez 250 g de crevettes roses décortiquées avec le jus d’1 citron et 1 cuil. à soupe d’huile d’olive dans le bol d’un mixer et réduisez-les en purée. Salez et poivrez. Montez 15 cl de crème fraîche en chantilly et incorporez-la dans la purée de crevettes. Mélangez et…

MAISON GELAS Bas-Armagnac, 18 ans, Bellissima 35 cl, 44,8 % 100 % folle-blanche, le cépage historique dominant du terroir avant le phylloxéra, cet armagnac est un brut de fût (sans dilution d’eau avant embouteillage) non filtré. Il conserve ses particularités acquises lors de son vieillissement. Le nez surprend par ses notes de fraise et d’abricot sec. Puis, le rancio apparaît. Riche et gras, le produit pourra se marier à un dessert puissant en goût. 27,50 € CHÂTEAU GARREAU cuvée royale, Bas-Armagnac, 50 cl, 40 % Les réputés sols de « sables fauves » donnent au Bas-Armagnac ses notes fruitées. Tout en finesse, il exhale aussi des arômes de cannelle, qui évoluent vers des parfums de tourbe. La production a lieu dans un chai souterrain unique en son genre. Aussi bien…

Le foie d’oie devient de plus en plus rare au profit du canard. Ce dernier est plus coloré, plus onctueux, lorsque celui issu de l’oie est plus sec, mais au goût plus fin. On le trouve le plus souvent présentés sous vide et déveinés, pour faciliter la tâche. Le foie gras cru, c’est celui qu'il vous faut pour être poêlé ou préparé en terrine. Le foie gras mi-cuit est un foie nature, ou mariné stérilisé à 85°C et présenté en terrines, sous vide, bocaux ou barquettes. Il constitue une bonne solution pour ceux qui n’osent pas se lancer dans la préparation maison et reste onctueux. Soyez attentifs à bien choisir entre toutes les marques et bien lire les étiquettes. Il peut être issu d’assemblages de foies de plusieurs bêtes. Pratique,…

Le cacao est coté en Bourse comme le sucre et le café, principalement sur les marchés de Londres et New York, et fait l’objet de fortes et brutales fluctuations. Si le chiffre d’affaires mondial du chocolat est de 100 milliards de dollars, celui du cacao n’est que de 6 % ! Certains pays et sociétés transformateurs de cacao essayent parfois de remplacer le beurre de cacao par des graisses végétales. Si ce n’est pas illégal (la loi l’autorise dans la limite de 5 %), cela contribue à limiter les besoins en beurre de cacao et donc en fèves dans la recette du chocolat. Une pratique qui a des effets néfastes sur la qualité du chocolat, mais surtout des conséquences dramatiques pour les pays producteurs de cacao, la plupart, en voie…

TROMPE-L’OEIL Une gourmandise fascinante tout droit sortie d’une forêt des frères Grimm imaginée par le chef Eddie Benghanem. Composé d’un praliné croquant marié à des notes de citron : subtil et élégant. La bûche pour 6 personnes, 69 €. Disponible au Trianon Palace Waldorf Astoria. Classique revisité Lorsqu’un grand classique de nos cocktails se rhabille, cela donne encore plus envie de le poser sur nos bars. Le décorateur Vincent Darré a revisité avec poésie la bouteille iconique de Cointreau en trois tableaux pour les 170 ans de la maison. Cointrau, 24,50 €, cavistes et épiceries fines. Couleur café Avec cette bouilloire goutte-à-goutte, les amoureux de bon café vont pouvoir redécouvrir l’art de l’extraction douce. À la clé, des arômes démultipliés. Bouilloire goutte-à-goutte en acier émaillé (700 ml), 79…

Petit pâté au lapin au foie gras POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 35 MIN ASSEZ FACILE I UN PEU CHER • 200 g de pâte feuilletée • 250 g de râble de lapin • 100 g de lard gras • 50 g de foies de volaille • 50 g de foie gras • 1 échalote • 10 cl de vin rouge • 5 cl de madère • 5 cl de jus de truffe • 3 brins de persil • 2 brins de thym • 5 cl de crème fraîche • 40 g de beurre • 2 œufs • Sel • Poivre 1. Hachez la chair du lapin et 50g de lard. Mettez-les dans un bol, ajoutez le persil haché, le thym, le vin, le jus de truffe et le madère. Assaisonnez et laissez mariner au moins 2h. 2. Dénervez les foies de volaille, hachez…

La révolution culinaire Plus qu’un simple robot multifonction, Thermomix® de Vorwerk est l’assistant idéal pour les passionnés de cuisine ou les débutants! Outre ses nombreuses fonctionnalités (mélanger, mixer, moudre, pétrir, battre, hacher, peser, brasser, cuire, cuire à la vapeur, réchauffer et émulsionner), le TM6 réalise des cuissons à hautes températures, des cuissons sous-vide, des fermentations et des cuissons lentes. La plateforme de recettes Cookidoo®, le plus grand « livre en ligne » de recettes au monde, est déjà entièrement intégrée et accessible pour les abonnés. www.thermomix.fr Une cuvée responsable, la Clairette de Die sans sulfites ajoutés Dernière innovation Jaillance, la Clairette de Die sans sulfites ajoutés, 100% muscat blanc à petits grains se caractérise par une jolie robe jaune pâle et des bulles délicates. Au nez, le vin dévoile de…

De là-haut, François Mitterrand, au terme de son ascension rituelle de la roche de Solutré, disait : « D’ici j’aperçois ce qui change et surtout je vois ce qui ne change pas. » De ce moutonnement des collines, le grand historien Fernand Braudel disait qu’il reflétait jusqu’aux confins du Morvan et au-delà « L’identité de la France ». On était dans les années 1980, le vignoble du Mâconnais s’éveillait aux grands vins. Aujourd’hui, presque trente ans plus tard, la reconnaissance en marche s’apprête à voir l’adoubement des vins de ces monts aux pieds des roches. Car elles sont deux : Solutré et Vergisson. Et sur les ossements de chevaux qui témoignent de la présence ancestrale des hommes de la préhistoire en ces lieux, des couches et des couches de calcaire…

À produit d’exception, recette exceptionnelle›! Comtesse du Barry a imaginé une alliance étonnante entre deux vedettes du terroir du Sud-Ouest›: le foie gras de canard mi-cuit du Sud-Ouest et la fine d’Aliénor. Un mariage subtil et inédit entre un foie gras savoureux de grande qualité et l’eau de vie d’exception d’une distillerie bordelaise. La fine d’Aliénor apporte au foie gras la finesse de ses notes de miel et une touche ambrée qui se fondent à merveille avec la douceur de ce mets… Un mélange d’une finesse exquise. Prix public indicatif : 34,90›€ (200 g). www.comtessedubarry.com Entre puissance et délicatesse FAIR met en lumière son Rum emblématique élaboré au Belize, à la robe subtilement ambrée. Au nez, il dévoile des notes gourmandes de chocolat, de café et de banane grillée. La…

CRÈME DE POTIRON AU LAIT DE COCO ET TEMPURA DE CREVETTES POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 20 MIN I FACILE I ABORDABLE • 1 potiron • 15 cl de lait de coco • 12 gambas crues • 200 g de farine • 10 g de levure chimique • 10 cl de bière • Huile pour friture • 5 brins de ciboulette • Une pointe de curry • Sel • Poivre 1. Épluchez le potiron et coupez-le en 2. épépinez-le. À l’aide d’un emporte-pièce, taillez 12 cylindres de 1,5 cm de diamètre sur 6 cm de longueur. Gardez les parures et passez-les dans une centrifugeuse pour récupérer le jus. Faites cuire les cylindres de potiron dans ce jus dans une cocotte à plat et sans ébullition pendant 10 min. 2. Égouttez les cylindres, récupérez le jus de cuisson…

Romain Meder met en scène depuis 2014 au restaurant du Plaza Athénée l’idée de naturalité du chef Alain Ducasse. Après plus de trois ans passés à Doha, il est reparti d’une plage blanche pour interpréter une cuisine proche de la terre et des produits simples. Pour cela, il puise son inspiration autour du monde avec une équipe où se côtoient Coréens, Mexicains, Péruviens… Lui qui se destinait à être paysan pratique une cuisine d’instinct autour du triptyque céréales, légumes, poissons. En parallèle, il pratique un travail sur les vinaigres et les huiles, la fermentation, toujours dans l’esprit de ne rien gaspiller. Car dans sa cuisine, rien ne se jette, des arêtes de poissons aux épluchures de légumes. Des contraintes, qui lui permettent de sublimer la nature. Son menu se distingue…

ACCORD ENTRÉE-VIN Sancerre, Domaine Alphonse Mellot, Génération XIX, 2016 Le domaine des Mellot est un cadeau que l’on se transmet au fil des générations et a donné jour à cette cuvée. La cinquantaine d’hectares du domaine révèle la justesse du terroir de marnes kimmeridgiennes, de silex, d’argile et de calcaires. À la base du domaine, le sancerre la Moussière s’inscrit souple et facile, puis la cuvée Paradis traverse sa minéralité et avec les plus vieilles vignes c’est Génération XIX. Libérée de son élevage et issue de ce millésime 2016 ajusté au plus près de la fraîcheur, il exprime les commencements du sauvignon. Comment le boire: Ouvrir maintenant cette cuvée, c’est profiter de l’éclat juvénile du raisin, un profil indispensable pour la Saint-Jacques qui, en carpaccio, ne supporterait pas les outrances…

Les connaisseurs la nomment le « caviar de Bar ». Du caviar, elle en a les grains et la rareté. Cette confiture-là a aussi une histoire qui remonte au XIVe siècle. On raconte que Robert Ier , duc de la ville, ne supportait pas les pépins du fruit qui se logeaient dans ses cavités dentaires. On ne sait pas qui eut l’idée d’épépiner les grains un par un pour satisfaire à ses exigences. Mais la confiture – à ne pas confondre avec la gelée commune – était née. Aujourd’hui, et depuis l’an 2000, Anne Dutriez et sa sœur sont les seules détentrices de la recette secrète. Anne achète environ 400 kg de groseilles à partir du mois de juin, au moment de la récolte chez les particuliers de la Meuse…

Légumes d’hiver rôtis au four POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ • 4 carottes • 4 pommes de terre à chair ferme • 4 navets • 2 panais •2 betteraves jaunes • 1 petit céleri-rave • 4 topinambours • Une douzaine de châtaignes sous vide ou congelées • 2 oignons • 6 gousses d‘ail • 2 brins de romarin • 5 cl d’huile d’olive • 5 cl de miel • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez tous les légumes, coupez les carottes, les navets et les panais en biseau, les pommes de terre et les oignons en 4, les betteraves et le céleri en grosse tranches. Écrasez les gousses d’ail. Répartissez le tout dans un grand plat à gratin. 2. Faites chauffer le miel 10 sec au micro-ondes, mélangez-le…

Originaire d’Amérique du Sud, l’ananas est un fruit aux nombreuses vertus. « Peu calorique, gorgé d’eau, frais et désaltérant, il est très agréable et s’intègre parfaitement dans une alimentation équilibrée », commence Émilie Kapps, naturopathe. Ça tombe bien, s’il est délicieux consommé frais, juste coupé en tranches ou en dés, il se prête aussi à de nombreuses utilisations : « L’ananas se cuisine aussi bien dans les desserts que dans les plats sucrés-salés. Mon conseil : le consommer frais plutôt qu’en conserve pour bénéficier de tous ses nutriments. » Importé en France depuis les quatre coins du monde (Côte d’Ivoire, Thaïlande, Philippines…), on le retrouve facilement toute l’année sur les étals des primeurs. Des vitamines à foison L’ananas offre une composition nutritionnelle très intéressante. « Il contient tout d’abord de…

Le siphon de cuisine ne se limite pas à la préparation de la chantilly. Grâce à la cartouche de gaz dont on le munit, la préparation salée ou sucrée glissée dans le siphon devient mousseuse et aérienne sans utiliser trop d’œufs. L’engin est devenu tellement tendance que les « mixologistes » l’utilisent aussi pour préparer leurs cocktails. Quelques petits principes de base à connaître avant de se lancer : la crème, purée ou jus, doit être bien lisse afin de pouvoir sortir sans problème par l’embout. Pensez à le visser soigneusement après y avoir versé votre préparation. Vérifiez si votre siphon accepte aussi bien le froid que le chaud. Comment le choisir ? La contenance idéale pour un usage particulier est de 0,50 l. Préferez-le en inox, plus résistant et…

Les classiques préféreront les armagnacs d’un certain âge à la fin du repas, seul, avec un carré de chocolat noir ou un dessert. Un verre aux formes arrondies à tourner un instant favorisera une bonne olfaction. Une blanche-armagnac frappée pourra s’associer à du poisson fumé, du caviar ou une charcuterie puissante en goût. Un foie gras poêlé sera accompagné d’un VSOP notamment. Les armagnacs plus jeunes pourront être utilisés en cocktail à l’apéritif.…

Le physalis a bien voyagé depuis sa découverte par les conquistadors espagnols au XVIe siècle. Les Incas semblaient en faire grand usage à cette époque. La plante nommée physalis comprend de nombreuses espèces, certaines comestibles et d’autres non. Les espèces s’adaptent aussi au climat et on retrouve le physalis aussi bien en région tropicale et subtropicale qu’en Amérique du Nord, en Europe et en Inde. Variétés, couleurs et goûts Parmi toutes ces espèces, on dénombre de nombreuses différences au niveau de la couleur, de la taille et du goût. En France, on trouve trois espèces. Le physalis du Pérou, le physalis à goût de prune et le physalis mexicain. Si les deux premiers sont très semblables, le physalis mexicain possède un calice qui s’ouvre sur un fruit violet teinté de…

Menacée par la déforestation, l’île reste unique au monde par sa biodiversité. La Compagnie du Miel est une entreprise sociale et écoresponsable qui forme des paysans malgaches à une apiculture dépourvue de pesticide. Ainsi est produit un miel haut de gamme vendu en Europe et qui offre aux paysans la promesse d’une vie meilleure. Un commerce équitable auquel participe activement le consommateur en faisant l’acquisition d’étonnants miels de litchi, de mangrove, de jujube ou de palissandre.…

P. 10 NEWS GOURMANDES À la mère de famille : lameredefamille.com Bio Planète : bioplanete.com Bù : bubouillons.fr Château Kirwan : chateau-kirwan.com Côté table : cote-table.com De’Longhi : delonghi.com Heima : distillerieheima.com. Edwart : edwart.fr Gers équipement : gers-equipement.fr Kitchen Aid : kitchenaid.fr L’invitation au voyage : cafecaron. com, lesjardinsdosmane.com La Cornue : lacornue.com Les jardins d’Osmane : cafecaron. com, lesjardinsdosmane.com Maison Vérot : maisonverot.fr Monoprix : monoprix.fr Mugs Travel : wmf.com Pierre Hermé : pierreherme.com Pierre Marcolini : marcolini.com Prêt à pousser : prêtapousser. com, darty.com, boulanger.com, natureetdecouvertes.com. Riviera & Bar : riviera-et-bar Sabaton : sabaton.fr Saint-Gall : de-saint-gall.com Trianon palace : Waldorf Astoria, 1 boulevard de la Reine, 78000 Versailles et Hilton Opéra, 108 rue Saint-Lazare, 75008 Paris, trianonpalace.fr. P. 24 PÊLE-MÊLE Alain Ducasse chocolats : lechocolat-alainducasse.com Angelina…

VOUS AVEZ DIT BOUTARGUE ? Ce trésor vieux de 4 000 ans ne laisse plus personne indifférent ! Avec cet ouvrage lumineux, c’est toute la fabuleuse histoire de la boutargue (ou poutargue) qui nous est contée. Fabrication, bienfaits… Ce produit issu de la salaison et du séchage d’une poche d’œufs de mulet est toujours apprécié pour sa délicatesse depuis l’Antiquité. Accompagnée de précieuses recettes de chef, comme Thierry Marx ou Paul Minchelli, la boutargue se décline de l’entrée au dessert ! Boutargue, de Gérard Memmi avec Laurent Quessette et Josseline Rigot, Flammarion, 39,90 €. LA VIE DE CHÂTEAU À PARIS Le Clarence à Paris, c’est l’univers du château Haut-Brion en plein triangle d’or avec toute l’élégance à la française. Une des plus belles caves de Paris accompagne le…

• NEMS AU CRABE POUR 4 PERS. Égouttez la chair d’1 boîte de crabe. Coupez en petits cubes 1 avocat, citronnez-le. Pelez à vif la moitié d’1 pamplemousse et coupez sa chair en cubes. Ciselez 10 brins de ciboulette. Mélangez l’ensemble et arrosez avec 3 cuil. à soupe d’huile d’olive. Répartissez sur des feuilles de laitue iceberg. Salez et écrasez des baies roses. Roulez les feuilles sur elles-mêmes en les maintenant avec 1 brin de ciboulette. • PETITES CRÊPES AU SAUMON POUR 4 PERS. Fouettez ensemble dans 1 saladier, 100 g de farine, 2 œufs, 15 cl de lait et 15 cl de vin blanc. Salez et poivrez. Préparez des crêpes avec cette pâte dans une poêle avec de l’huile. Laissez refroidir. Mélangez 125 g de fromage de chèvre frais avec le…

Purée de pomme de terre et céleri aux truffes  POUR 6 PERS. Faites cuire 1 kg de pommes de terre avec leur peau. Pelez 1/2 céleri-rave, coupez-le en morceaux. Faite cuire tous les légumes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 15-20 min. Passez-les à travers la grille d’un moulin à légumes au-dessus d’une autre casserole. Posez la casserole sur feu doux et bien mélanger la purée. Incorporez en mince filet 15 cl de lait, puis 250 g de beurre coupé en petits morceaux. Assaisonnez et ajoutez 1 petite boîte de brisures de truffes et 1 cuil. à soupe d’huile de truffe. Servez bien chaud. Mini-tartare aux deux saumons, sauce gravlax  POUR 4 PERS. Faites cuire 4 pommes de terre à chair ferme avec leur peau dans une casserole…

À l’origine, on fumait l’ail dans le nord de la France pour le conserver plus longtemps. La fumaison ôtait l’humidité et protégeait des insectes. Une fois séché au vent, on tressait les gousses entre elles à partir de leurs fanes, puis on les suspendait pour les fumer dans de grandes pièces entre 35 °C et 42 °C. C’est à Arleux que cette technique existe depuis le XVIIIe siècle. Chez vous, vous pourrez conserver une année votre tresse. Si la gousse a un aspect très doré à l’extérieur, sa saveur reste très douce avec un très léger goût de fumé.…

La betterave Ce légume racine, de la même famille que les épinards et les blettes, fait voir la cuisine en rose. Fiche d’identité : son délicieux goût sucré s’invite de l’entrée au dessert. Ses différentes variétés – allongée, aplatie ou ronde – en font voir de toutes les couleurs. En cuisine, on utilise la betterave potagère, à ne pas confondre avec la betterave fourragère destinée à nourrir le bétail, et la betterave sucrière réservée à la production du sucre. Crue, elle est râpée ou découpée en rondelles. Sa peau se retire après la cuisson et permet de préserver sa couleur. En Europe de l’Est, elle est reine dans le bortsch, potage slave. Très prisée en Inde, elle entre dans la composition de crèmes, du chutney ou du curry. Côté nutrition…

Un menu et un mariage en blanc… et noir, tel est le choix de Sophie pour ce triptyque de recettes, dont l’élégance visuelle trouve son pendant dans le goût de chacune d’elle. En matière de vin, pas d’équivoque, c’est le blanc que l’on convoque. On aurait pu inviter à la noce le fameux black wine ou vin noir de Cahors, ce vin historique autrefois servi à la cour des tsars, mais peu de cadurciens en produisent encore et nos recettes n’ont pas la faveur du malbec. A contrario sur l’entrée, le contraste avec un gewurztraminer crée la surprise, mais attention, ce n’est pas n’importe quel gewurztraminer. Celui-ci, comme nombre d’autres dans sa caste, sort à présent, grâce aux soins des vignerons alsaciens, de l’accord rituel avec un foie gras ou…

SAINT-VÉRAN Les terres secrètes, Croix de Montceau 2018, 11,30 €. La cave de Prissé vinifie sous cette étiquette des climats méritants en solo, afin d‘affiner les qualités de chacun. On y remarque Les Cras et cette Croix de Montceau, tout en volume fumé de belle tension, encore un peu jeune, mais qui finira dans quelques mois par dompter le sucre de 2018 pour affiner sa tension. SAINT-VÉRAN Domaine Drouin, La Côte Rôtie 2018, 12,80 €. Joli nez de miel, l’ensemble est gracieux tout en volume et rondeur, avec de beaux amers en finale et cette puissance stylée, qui vient de la parcelle à flanc de coteaux, sous la roche de Vergisson, au charme solaire. SAINT-VÉRAN Domaine Sangouard-Guyot, Au Brûlé 2018, 12 €. De son élevage en vieux…

Jérôme est le chef du restaurant La Réserve à Paris depuis maintenant six ans. Le temps passant, il s’affirme de mieux en mieux dans cette maison à taille humaine. Si le Japon a beaucoup marqué sa cuisine, aujourd’hui, il en retient surtout la précision. Ce qu’il aime par-dessus tout c’est construire des assiettes techniques dans lesquelles il recentre les goûts, pas plus de trois dans l’assiette. Et pour perturber un peu les habitudes, il en pose toujours un inattendu : du grand art sous une apparente simplicité. Pour nous, il a simplifié la technique et n’a gardé que le goût d’ailleurs.…

ACCORD ENTRÉE-VIN Crémant de Bourgogne, blanc de blancs, Albert Bichot, Pure Une fois n’est pas coutume, les bulles de ce menu ne sont pas nées en Champagne, mais en Bourgogne. À vol d’oiseaux, ce n’est pas bien loin et la terre calcaire, qu’elle soit champenoise ou bourguignonne, fait du bien aux chardonnays qui composent l’intégralité de l’assemblage de ce blanc de blancs. Une partie des vins a été vinifiée et élevée sur lies en fûts, à la bourguignonne, puis mise en bouteille et laissée sur lattes en attendant son heure, un peu plus d’un an dans les caves de la maison familiale de Beaune. Comment le boire: De faux airs de topinambour donnent à l’héliantis un caractère doux que la bulle de caractère vient titiller et, comme chacun sait, un…

Salade de homard à l’orange POUR 2 PERS. Dans une grande casserole d’eau bouillante, ajoutez du sel et 1 sachet de court-bouillon. Plongez-y 1 homard vivant. Laissez cuire à petits bouillons 12 min dès la reprise de l’ébullition. Égouttez-le et rafraîchissez-le sous l’eau froide. Décortiquez-le. Cassez les pinces et récupérez leur chair. Coupez le corps en médaillon de 2 cm d’épaisseur. Pelez 2 oranges à vif. Pelez les agrumes, puis prélevez des suprêmes. Conservez le jus. Lavez 1 laitue et prélevez les feuilles vertes. Ciselez 2 cébettes. Dans un grand plat, répartissez les feuilles de laitue, les morceaux de homard et les pinces. Ajoutez les suprêmes d’orange, puis les cébettes et parsemez des brins de cerfeuil. Salez, poivrez et arrosez avec 5 cl d’huile d’olive et le jus des oranges.…

Gâteau à l’ananas POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 40 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 petit ananas Victoria • 175 g de farine • 275 g de sucre muscovado • 175 g de beurre • 3 œufs • 20 cl de lait • 1 sachet de levure chimique • Les zestes d’1 citron non traité 1. Préparez un caramel. Faites fondre l00 g de sucre directement dans le fond d'un moule rond en inox sur feu doux, jusqu’à ce qu’il caramélise et le recouvre. 2. Pelez l’ananas, coupez-le en rondelles, ôtez le cœur dur et répartissez les rondelles sur tout le fond du moule. Préchauffez le four à 180°C. 3. Faites fondre le beurre et laissez-le un peu refroidir. Battez les œufs entiers avec le sucre restant jusqu’à ce que le mélange…