Innholdsfortegnelse for No. 190 i Cuisine et Vins de France

Quand la vague des McDo a déferlé en France, on ne prédisait pas longue vie à la blanquette. Aujourd’hui, le couscous est le plat le plus plébiscité par les Français. Mon fils aîné est un dingue de kebabs, l’une de mes filles ne jure que par les sushis, l’autre adore se préparer des nouilles soba avec des légumes sautés, et, quant à mon dernier fils, il se régale d’au moins deux pizzas par semaine. Pourtant, les quatre sont aussi fans de mon poulet rôti et gratin dauphinois, et des œufs Bénédicte qui accompagnent les brunchs du dimanche… Notre pays a été le plus accueillant d’Europe au cours du dernier siècle : Italiens, Espagnols, Portugais, Belges, Maghrébins, Asiatiques, Polonais… sont venus avec leurs habitudes et leur culture culinaires, qu’ils ont reproduites…

Salade de pomme de terre aux herbes POUR 4 PERS. PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 25 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 1 kg de petites pommes de terre rattes • 10 radis roses • 2 cébettes • 1 cœur de laitue • 1 poignée d’épinards • 10 brins de ciboulette • 5 brins de cerfeuil • 2 brins d’estragon • 2 brins d’aneth • 2 œufs • Sel POUR LA VINAIGRETTE : • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 3 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 2 cuil. à soupe de moutarde aux noix • Sel • Poivre 1. Lavez la salade et les épinards. Taillez la laitue en chiffonnade. Rincez les radis et coupez-les en rondelles fines à la mandoline. Lavez les cébettes et émincez-les. Rincez toutes les herbes et ciselez-les grossièrement. 2. Plongez les œufs 7 min dans une casserole d’eau…

Yaourt, yahourt, yoghourt, yogourt, yogurt… Ces différentes orthographes racontent une recette de lait fermenté imaginée pour conserver plus longtemps le produit de la traite des vaches, brebis, chèvres, chamelles et ânesses. L’histoire veut que ce produit laitier, légèrement acide, trouve son origine du côté de la Bulgarie ou de la Turquie, mais nul n’en est vraiment certain. Pourtant, yogurt dérive du verbe turc yogurmak qui signifie pétrir, épaissir. De Soliman le Magnifique à Danone Le yaourt n’arrive en France qu’au XVIe siècle, lorsque François Ier , pris de douleurs au ventre, accueille un médecin envoyé par le sultan ottoman Soliman le Magnifique. Celui-ci lui prépare un lait de brebis fermenté, réputé au Moyen-Orient pour ses vertus calmantes et curatives sur la flore intestinale. Malheureusement, le médecin repart sans divulguer sa…

QUE BOIRE AVEC… un chili con carne ? Contrairement à l’idée reçue, voilà un plat qui nous vient non pas du Mexique mais du Texas, emblématique de la cuisine dite tex-mex. Son nom – littéralement : du piment avec de la viande – pose les bases d’entrée de jeu. Notre palais occidental nous autorise à modérer le piment. Pour l’affaire qui nous intéresse, à savoir l’union de ces deux sujets qui passionnent les gastronomes, le vin et l’assiette, mieux vaut en effet adoucir le plat. Quoique… Pour enthousiasmer des gourmets avec un chili, il faut que l’énergumène en cuisine accroche à sa recette quelques atouts pour séduire : qu’il soit bon, voire très bon, car le plat, s’il est facile à préparer, laisse rarement un souvenir inoubliable. Il a cependant…

ALSACE-SYLVANER, Domaine Boehler, Leimen, 2018, 9 €. Il faut toujours commencer l’Alsace par le sylvaner. Le premier et le mal-aimé de la famille des sept raisins alsaciens a l’atout de la facilité, et ce n’est pas rien. Julien Boehler y ajoute un gras et une densité issus d’un élevage sur lies avec bâtonnage : le vin y prend de l’étoffe et ce sylvaner-là passe de l’apéro à table. ALSACE-GEWURZTRAMINER, Domaine Charles Baur, Holzweg, 2017, 11,30 €. Le lieu-dit est de ces parcelles qui pourraient bien prendre du galon et devenir premier cru. Le gewurztraminer est emblématique de la commune d’Eguisheim et le sucre fait partie de l’Alsace. Lorsqu’il est 100 % naturel et escorté d’une acidité louable, on adhère. Comme ici où les calcaires du sol ont communiqué…

Houmous POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I ATTENTE 12 H I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ • 2 petites aubergines violettes • 1 citron (jus) • 1/2 gousse d’ail • 3 feuilles de laurier • 250 g de pois chiches secs • 4 cuil. à soupe bombées de tahini (pâte de sésame) • 1/2 cuil. à café de sel • 1 pincée de sumac • Huile d’olive 1. Rincez les pois chiches à l’eau claire, puis faites-les tremper au moins 12 h dans de l’eau froide. 2. Égouttez les pois chiches, puis faites-les cuire dans un grand volume d’eau avec le laurier pendant 1 h. Salez 40 min après le début de la cuisson. Réservez un peu d’eau de cuisson. 3. Placez les aubergines entières sur une plaque de cuisson et faites-les griller sous…

Placé dans un four à 180 °C, le tian va cuire pendant environ 1 heure. Peut-être un peu plus, si votre plat est très grand. Afin d’éviter que les légumes ne se dessèchent, il est important de le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium pendant les trente premières minutes. Les légumes vont rendre leur eau et cuire lentement dans ce jus. Une fois le papier d’aluminium enlevé, ils font finir de compoter et le jus va s’évaporer doucement. Résultat, un tian fondant et cuit à point.…

L’endive Symbole de la Picardie et de ma cuisine, je l’utilise sous toutes ses formes, de l’entrée au dessert. La betterave Légume très surprenant, aussi bien en version sucrée que salée, très expressif et qui laisse souvent agréablement surpris. Je la cuis en croûte de sel et la fume au sapin pour accompagner des langoustines. Le navet Même s’il a une saison, je pourrais le consommer toute l’année ! Je le cuisine cru, cuit, avec une vinaigrette ou un condiment de pamplemousse… La pomme de terre Connue et reconnue partout dans le monde, elle est l’ingrédient apprécié de tous. J’aime préparer la purée de Joël Robuchon à La Table du connétable afin de lui rendre hommage (et pour que les gens se souviennent de lui).…

Au printemps, un tapis vert de graminées et de légumineuses recouvre le sol des fincas (fermes). Dès l’automne, une pluie de glands (bellotas, en castillan), issus de différentes variétés de chênes, tombe sur une herbe fraîchement renouvelée. Ce cycle a permis aux cochons ibériques pata negra de développer des caractéristiques uniques. Même s’il existe de nombreuses variantes génétiques du pata negra (lampiño, retinto, manchado de Jabugo…), leur physique est assez proche : cape sombre, oreilles tombantes, groin allongé, pattes effilées et musclées, chevilles étroites, sabots noirs. Et leur métabolisme produit le précieux gras persillé si recherché. Un cochon nourri de glands « Les cochons Bellotas Reserva doivent atteindre 57 % d’acide oléique », souligne Alejandro Naranjo, directeur des achats. Ce taux qui donne au jambon sa saveur incomparable est acquis…

• Pour un résultat inégalable, utilisez des fruits mûrs et de bonne qualité. • À défaut d’une bassine en cuivre, une grande casserole à fond épais fera l’affaire. • Ne faites jamais macérer les fruits et le sucre dans une bassine en cuivre, ils s’oxyderaient. Optez pour un saladier. • Glissez dans votre récipient une mousseline garnie de pépins de citron ou de pomme, d’amandes, de noyaux d’abricot, leur richesse en pectine favorisera la prise. • N’écumez qu’une fois, en fin de cuisson, car l’écume est aussi riche en pectine. • Versez quelques gouttes de confiture sur une assiette froide en fin de cuisson : si elle se fige, vous pouvez la mettre en pots ; sinon, poursuivez la cuisson quelques minutes. • Ébouillantez les pots, retournez-les sur un torchon propre sans les essuyer avant de les…

Mille-feuille de pain d’épices, crème au café  POUR 4 PERS. Coupez 250 g de pain d’épices en tranches très fines. Faites-les dorer sous le gril du four, puis laissez-les refroidir. Battez au fouet 150 g de mascarpone avec 50 g de sucre glace et ajoutez 2 cuil. à soupe d’extrait de café. Montez 15 cl de crème liquide entière très froide en chantilly et incorporez-la délicatement au mascarpone. Posez sur chaque assiette 1 tranche de pain d’épices puis un peu de crème au café. Continuez de monter le mille-feuille jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par 1 tranche de pain d’épices. Décorez avec des morceaux de gingembre confit. Biscuit roulé au café et crème choco-noisette  POUR 6 PERS. Dans un saladier, battez au fouet 4 jaunes d’œufs avec 80 g…

P. 8 NEWS GOURMANDES Anne-Sophie Pic : points de vente sur Anne-sophie-pic.com/epicerie/ Betjeman & Barton : Betjemanandbarton.com La Guildive : Boutique.la-guildive.com Le Nougat des arts : points de vente sur Lenougatdesarts.fr Marius : Laboutiquedemarius.fr Nougaterie du Roy René : Calisson.com Prime Cuts : Primecuts.fr Staub : Staub-online.com P. 16 TÊTE D’AFFICHE De la Terre et de l’eau : chez Empreintes Paris, Empreintes-paris.com Judith Lasry : en vente sur Brutalceramics.com et chez Gangster. paris, 12 rue Saint-Sabin, 75011 Paris. L’atelier M : Latelier-m.com P. 24 RESTOS CoCo : palais Garnier, 1 place Jacques-Rouché, 75009 Paris. Tél. 01 42 68 86 80. Coco-paris.com Le Bel Ordinaire : 5 rue de Bazeilles, 75005 Paris. Tél. 09 81 11 72 78. Octopus : esplanade de La Défense, 92800 Puteaux. Tél. 01 84 20 06…

Salade de pomme de terre au thon POUR 4 PERS. Faites cuire 4 pommes de terre dans de l’eau bouillante salée (démarrage à l’eau froide) pendant 20 min. Laissez-les refroidir, puis coupez-les en rondelles épaisses. Dans un saladier, mélangez 2 poignées de roquette, 2 tomates coupées en quartiers, 50 g de câpres, 1 boîte de thon blanc à l’huile d’olive, 1 poignée d’olives noires dénoyautées, 3 brins de basilic ciselé et les pommes de terre. Poivrez et versez un peu d’huile d’olive et de vinaigre balsamique. Paillassons de pomme de terre POUR 4 PERS. Dans un saladier, battez 1 œuf avec 2 cuil. à soupe de lait et 1 oignon haché. Salez et poivrez. Pelez 600 g de pommes de terre. Rincez-les et râpez-les au robot à la grosse grille.…

En France, cette distinction a son importance car c’est une spécificité qui nous est propre. La dénomination « yaourt » ne peut s’appliquer qu’aux laits fermentés ensemencés avec les bactéries Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Celles-ci doivent en outre se trouver vivantes dans le produit fini, à raison de 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée. Cela explique pourquoi certains produits qui con‹tiennent plus de deux ferments ont adopté la dénomination « lait fermenté ».…

Avec le blanc napolitain, tout est en harmonie, l’exotisme est respecté et, pour la texture, le vin donne un coup de fouet à la recette que Jean-Marc Notelet a inventée pour le bel italien : l’accord était donc forcément idéal. Au fil de la discussion, le blanc autrichien lui taillerait presque des croupières, mais la fraîcheur de l’Italie remporte la palme. Le rouge de syrah de la cave de Marrenon aurait bien marché sur une joue de bœuf à la fève tonka, mais cette recette de Caïus a trop de végétal pour faire fonctionner l’accord. Quant au rouge de Villa Baulieu, le mariage reste classique et sans vraie surprise : le vin était délicieux, le plat de même, mais pas ensemble, la gourmandise de l’un ne seyant pas à l’extravagance…

HALTES DE CHARME Hôtel des Deux Clefs, à Turckheim En entrant dans le village par la porte de France, l’hôtel coquet est juste là, sur la droite, avec son délicieux patio et ses fenêtres ouvertes sur les cloches de l’église. Excellents petits déjeuners. À partir de 94 €. Le Quatorze, à Colmar Tout est noir et blanc, sauf le patio aux coussins fleuris. Tout le confort dans les chambres et les salles de bains, dans un style très moderne. À partir de 165 €. À VISITER Le négociant Joseph Cattin,  propriétaire de 70 ha de vignes dirigés maintenant par Anaïs et Jacques Cattin, propose un centre œnotouristique rénové de fraîche date avec boutique, exposition, visite de cave, bar à vins donnant sur une terrasse panoramique au cœur du village de…

À l’origine, on fumait l’ail dans le nord de la France pour le conserver plus longtemps. La fumaison ôtait l’humidité et protégeait des insectes. Une fois séchées au vent, les gousses étaient tressées entre elles à partir de leurs fanes, puis suspendues pour être fumées dans de grandes pièces entre 35 et 42 °C. À Arleux, cette technique existe depuis le XVIIIe siècle et bénéficie d’une IGP. Chez vous, vous pourrez conserver votre tresse toute une année. Si la gousse a un aspect doré, elle reste très douce au goût avec une légère saveur fumée. Pour les amateurs, la ville le célèbre chaque année depuis 1962, autour du premier dimanche de septembre.…

Tian de pomme et canard fumé POUR 4 PERS. Lavez 4 pommes type gala et retirez le cœur avec les pépins. Coupez-les en tranches sans les peler. Coupez en lamelles 100 g de tranches de magret de canard séché et fumé. Dans 4 petits plats à four individuels (ou 4 minicocottes), alternez les tranches de pomme avec les lamelles de canard, donnez 1 tour de moulin à poivre, parsemez de 30 g de beurre en parcelles et enfournez (four préchauffé à 200 °C) pour 20 min. Servez chaud. NOTRE BON ACCORD : un bergerac rouge (Sud-Ouest). Tian de fruits au riz au lait POUR 6 PERS. Dans une grande casserole, portez à ébullition 1 l de lait avec 100 g de sucre et 1 gousse de vanille fendue et grattée.…

Votre principale qualité ? Je sais être patient et à l’écoute. Votre principal défaut ? Je peux aussi être trop impulsif parfois ! Où vous sentez-vous bien ? À la maison. Votre instrument de cuisine préféré ? Une cuillère, qui permet de tout goûter ! Vous avez toujours dans votre frigo ? De la crème fraîche. Si vous étiez un plat ? Les pommes de terre rôties de mon grand-père. Le plat que vous auriez aimé inventé ? L’omble chevalier cuit dans de la cire d’abeille de Christophe Roure. Votre boisson préférée ? Le vin rouge, particulièrement de Bourgogne. Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ? Joël Robuchon, qui est pour moi le plus fascinant des chefs.…

Rillettes de maquereau fumé  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 2 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 4 filets de maquereau fumé • 1 branche de céleri • 125 g de feta Vous avez chez vous : • 1 citron bio • 1 échalote • 1 brin de persil plat • 60 g de beurre • 4 tranches de pain de campagne rassis • Sel • Poivre 1. Laissez le beurre à température ambiante pour qu’il ramollisse. Ôtez la peau des filets de maquereau et effilochez la chair dans un saladier. Ajoutez la branche de céleri coupée en très fines lamelles. Incorporez la feta écrasée à la fourchette. 2. Pelez l’échalote, rincez le persil. Hachez-les ensemble. Râpez finement le zeste du citron et recueillez son jus. Mettez tous ces ingrédients dans le saladier…

DU 7 AU 13 OCTOBRE CHEFS DE GARE Pour la 7e édition, des chefs étoilés aux commandes des buffets des gares pour mettre en valeur les produits régionaux, un concours de cuisine, des démonstrations : les gares, lieux de vie, deviennent aussi lieux de gourmandise. DU 1 ER  AU 30 OCTOBRE RUBAN ROSE Répondez à la question « Et vous, comment mettez-vous du rose dans votre vie ? » Et postez votre photo sur Instagram avec le hashtag #kitchenaidpinkfight. La marque Kitchen Aid, partenaire depuis 17 ans d’Estée Lauder et Marie Claire, soutient la lutte contre le cancer du sein et s’engage à reverser une partie de ses gains pour tout achat. LES 7 ET 8 SEPTEMBRE FESTIVAL DE LA TOMATE ET DES SAVEURS Au château de la Bourdaisière,…

ETHIQUABLE Pérou, grand cru Amazonas 70 %, 2,42 € (100 g, soit 24,20 €/kg), en GMS. Un chocolat noir biologique et issu du commerce équitable. Le plus intéressant de notre sélection ! Il est composé uniquement de pâte de cacao en provenance du Pérou, de sucre de canne et de beurre de cacao. Les plus : sa composition. Assez brillant, il offre un fort parfum de chocolat avec une note de fève de cacao très prononcée. Assez gras, il est bien équilibré. Le moins : une petite pointe d’acidité. C’EST QUI LE PATRON ? Chocolat noir 70 %, 1,08 € (90 g, soit 12 €/kg), en GMS. La petite marque qui rémunère au juste prix ses producteurs propose ici un chocolat qui s’en sort plutôt bien. À noter le rapport…

Les fruits secs. Amandes, noix, noisettes… Les fruits secs sont riches en magnésium et en vitamines du groupe B, des nutriments indispensables pour lutter contre le stress et la fatigue qui accompagnent la rentrée. La bonne quantité ? Une poignée à consommer chaque jour, au petit déjeuner (avec des céréales, par exemple) ou en guise d’en-cas dans l’après-midi. La pomme. À l’arrivée de l’automne, on prend plaisir à déguster le troisième fruit le plus consommé dans le monde après les agrumes et la banane. Fruit santé par excellence, la pomme est riche en fibres douces, en antioxydants, en minéraux (calcium, magnésium, potassium, manganèse…) et en vitamines, notamment la vitamine C. Elle permet de faire le plein de nutriments essentiels en toute facilité. Les poissons gras. Sardine, hareng, maquereau : les…

Près de 800 molécules aromatiques ont été identifiées dans le café, ce qui en fait un ingrédient très riche à utiliser dans des préparations culinaires. Éclairs ou religieuses au café font partie des grands classiques. Plus récemment, le tiramisu et l’opéra sont nés de l’inventivité de chefs pâtissiers. Mais quel café choisir en cuisine ? Des deux grandes familles, l’arabica offre des notes parfumées très aromatiques, subtiles, alors que le robusta, plus riche en caféine, affiche des accents plus puissants, corsés et toniques. Le premier est donc à privilégier pour des recettes avec peu ou pas de cuisson (mousses, crèmes glacées) afin de conserver la subtilité des arômes. Pour une recette qui nécessite une cuisson, il est intéressant de choisir un robusta, dont la puissance résistera à la chaleur.…

SOLE AUX CÂPRES ET AUX COQUES  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I REPOS 3 H CUISSON 15 MIN I FACILE I UN PEU CHER • 4 soles • 2 poignées de coques • 1 citron bio • 1 échalote • 10 brins de ciboulette • 1 brin de persil plat • 175 g de beurre salé • 100 g de tartare d’algues en pot • 50 g de câpres au vinaigre • 50 g d’amandes émondées • 5 cl de vin blanc sec • Sel • Poivre 1. Demandez à votre poissonnier de préparer les soles en les pelant et en ôtant leur tête. 2. Lavez les coques avec soin en les laissant tremper dans 3 bains d’eau fraîche de 1 h chacun. 3. Pelez l’échalote. Hachez-la et faites-la blondir 2 min dans une casserole avec 25 g de beurre. Ajoutez…

DES CHEFS TRÈS NATURE De nombreux chefs ne seraient rien sans leur jardin, petite terrasse, ou vaste parcelle, c’est souvent là que démarre leur processus créatif. Sous toutes les latitudes, découvrez les lieux inspirants de 40 grands cuisiniers du monde entier, qui nous ouvrent les portes de leur jardin secret et partagent 80 recettes naturelles et créatives autour de quelques-uns de leurs légumes préférés. Une jolie leçon de naturalité. Jardins de chefs. Histoires et recettes, de la graine à l’assiette, éd. Phaidon, 35 €. PROMENADE GOURMANDE On connaît bien la reine régente, guerrière, politique, mais moins la gourmande, comme les autres grandes dames – Diane de Poitiers, Louise de Lorraine… – qui marquèrent la Renaissance et vécurent au château de Chenonceau. Découvrez l’histoire et les recettes de la pâte à…

COCO, à Paris Le Paris des Années folles et des Grands Boulevards renaît sous l’impulsion de CoCo, installé dans une aile du palais Garnier sous la houlette de l’équipe de Café Society, connaisseuse en ouverture de lieux qui marquent les esprits. Cela aurait pu n’être qu’un endroit de plus qui buzze, fait par essence pour se démoder. Il n’en est rien. Dans la salle aux larges volumes, l’arrondi côtoie velours, belles matières et palmiers, pour le côté théâtral. Dans les assiettes, c’est la sincérité qui l’emporte. Julien Chicoisne en cuisine, passé par celle du Drugstore d’Éric Frechon, mitonne des plats généreux et sans chichi à partir de produits nobles : loup de Méditerranée, côte de veau française, gamberoni… Les légumes ne sont pas en reste et jouent souvent en…

Ullens EXTRA BRUT D’origine belge, les Ullens se sont installés en 2011 dans ce retrait de verdure du massif de Saint-Thierry, au plein nord de la Champagne. Les courbes du vignoble ondoient vers la forêt toute proche. Fous de nature et de biodiversité, Maxime Ullens de Schooten et sa famille ont réintroduit des abeilles noires rustiques françaises qui bourdonnent dans leur propriété de Marzilly. Ils ont poussé l’exigence artisanale jusqu’à faire fabriquer les tonneaux, où fermentent les cuvées parcellaires, avec les arbres du parc. Les jus sont exprimés dans un vieux pressoir Coquard de 4 tonnes restauré en 2018 et le remuage des bouteilles sur pupitre se fait à la main. Né d’un rêve, ce domaine tout neuf est épris de mémoire et de tradition. Du pinot-meunier en majorité, un…

Le coco de Paimpol Il est le premier haricot à recevoir une appellation d’origine contrôlée en 1997, puis une appellation d’origine protégée en 1999. Autant dire que son grain blanc nacré est un trésor à cuisiner ! Fiche d’identité : d’Argentine en Bretagne… Un marin a eu la bonne idée de rapporter ce haricot blanc demi-sec dans ses bagages en 1928. Sa saveur discrètement raffinée de noisette et sa texture fondante participent à son succès. D’autant qu’il ne nécessite pas de trempage avant une cuisson à l’eau d’une quarantaine de minutes. Il se prête à toutes sortes de préparations, en purée, en velouté, froid en salade, sans parler des plats du terroir, comme le cassoulet ou les haricots à la bretonne. Côté nutrition : particulièrement riche en fibres, sa peau…

D’abord, il y a les noms gonflés de consonnes imprononçables qui font rire, puis on s’y fait. Et puis il y a l’histoire, pas vraiment tendre avec ce pays nourri de paradoxes, et puis la guerre, les guerres… Celle de Trente Ans (de 1618 à 1648), puis les autres, celle de 1870 et les deux grandes. Dans l’entre-deux-guerres, l’Alsace redevenue française se déchira sur la question de l’autonomie de la région, et donc de la traduction en français des noms des lieux-dits. Et puis, il y eut la production de petits vins de comptoir induite par l’occupation allemande… Et aussi l’extension du vignoble vers la plaine rhénane, et puis les goûts qui changent : le sucre et puis non, pas le sucre, mais l’acidité… Pourtant, les vignobles sous-vosgiens – protégés…

C’est le temps des raisins, le temps de l’amour et des vendanges… Les domaines viticoles ont rentré la récolte, la tension redescend. La joie du travail achevé se célèbre autour d’une belle tablée pour fêter le nouveau millésime et la fin de ces jours épuisants. À l’image de cette scène mémorable du film de Klapisch, Ce qui nous lie, où, le temps de ce repas traditionnel, hommes et femmes se livrent, la soirée s’organise autour d’un menu facile associé à des vins originaux pour que l’accord en rajoute sur la convivialité. Le premier est enfant du Sud-Ouest, le second montre l’excellence des chardonnays du sud de la Bourgogne et le troisième perce le secret des grands chenins de Loire. Rouge sur blanc En préambule, la simplicité des flans aux champignons…

Parfois, il n’y a pas de hasard mais des évidences. Il y a quelques années, Julien Lucas est venu dîner à La Table du connétable pour fêter son nouvel engagement au Relais Bernard Loiseau. Aujourd’hui, il en est devenu le chef. Et ce n’est pas le vis-à-vis avec le château de Chantilly qui va l’impressionner, au contraire. Il a trouvé ses marques, et la Picardie inspire celui qui a quitté sa Lorraine natale à 16 ans pour aller travailler à Paris. Lorsqu’il arrive dans la capitale, il ne connaît même pas encore le résultat de son BEP de cuisine qu’il est engagé par Joël Robuchon qui ouvre son premier Atelier dans le VIIe arrondissement. Julien se couche à 1 h 30 et se lève à 6 heures pendant un an…

Omble chevalier, betterave en croûte de sel et coulis d’oseille POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 2 H I FACILE I ABORDABLE • 4 filets d’omble chevalier • 1 grosse betterave crue • 2 bottes d’oseille • Pousses de betterave • 30 cl d’huile d’olive • 250 g de sel fin • 250 g de gros sel • 125 g de farine • 125 g de sucre en poudre • 125 g de sucre en grains (pour chouquettes) 1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez les 2 sucres avec les 2 sels, la farine et 15 cl d’eau, puis formez une boule. Étalez-la et emprisonnez la betterave à l’intérieur hermétiquement. Posez-la dans un plat allant au four et laissez-la cuire 2 h. Cassez la croûte de la betterave. Pelez-la et mixez-la très finement pour obtenir une purée.…

Chez Le Temps et le pain, sa jolie boutique ouverte il y a moins de deux ans dans le XIVe arrondissement parisien, on se presse autant pour faire le plein de pains spéciaux que pour se régaler des pâtisseries de Ludovic. Ce dernier n’a jamais voulu travailler dans les grandes maisons afin de conserver sa personnalité. On peut dire qu’à seulement 25 ans, le garçon sait ce qu’il veut en matière de douceurs : des choses simples, pures, un peu brutes, sans décor extravagant ou superflu, pour aller droit au but. Le Paris-Téheran est son dessert signature et il le fait évoluer au fil du temps, en changeant sa présentation ou sa décoration. Il utilise des pistaches en provenance d’Iran, grosses et bien vertes, lorsque les italiennes sont plus jaunes,…

Minestrone de fin d’été POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 300 g de haricots verts • 3 carottes • 3 navets • 3 tomates • 2 courgettes • 2 pommes de terre à chair ferme • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 5 brins de basilic • 2 brins de persil plat • 50 g de parmesan fraîchement râpé • 1 l de bouillon de légumes • 150 g de coquillettes • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez l’oignon et 1 gousse d’ail. Faites-les blondir dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile. 2. Pelez les carottes et les navets, coupez-les en cubes ainsi que les courgettes et la tomate. Équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons de 1 cm. Ajoutez tous ces légumes…

Confiture de pommes au caramel  POUR ENVIRON 5 POTS. Pelez 1 kg de pommes. À l’aide d’un vide-pomme, enlevez le cœur et les pépins. Coupez la chair en cubes. Pesez-les et versez le même poids en sucre dans une casserole à fond épais avec 10 cl d’eau. Faites chauffer doucement sans remuer. Lorsque le sirop commence à épaissir et juste avant qu’il ne caramélise, ajoutez les pommes et 3 cl de rhum ambré. Poursuivez la cuisson environ 30 min, jusqu’à ce que les pommes deviennent translucides. Mettez en pots à chaud. Confiture aux 3 agrumes  POUR ENVIRON 5 POTS. La veille, lavez 1 pomélo bio, 3 oranges bio et 2 citrons bio. Faites cuire tous les agrumes 15 min dans de l’eau bouillante. Égouttez-les et laissez-les tiédir. Coupez-les en très…

Si l’on estime que l’igname sauvage était déjà consommée en Asie il y a 12 000 ans, il faut attendre 1848 pour qu’elle soit introduite en France par Charles de Montigny, consul de France à Shanghai, dans l’idée d’offrir une solution alternative aux pommes de terre, alors touchées par la crise du mildiou. On la retrouve aujourd’hui dans le Loir-et-Cher, et plus précisément à Saint-Claude-de-Diray, la «capitale européenne de l’igname », qui lui consacre une foire en avril. Un tubercule protéiforme… Quatrième plante à tubercule dans le monde après la pomme de terre, le manioc et la patate douce, cette plante grimpante se décline en plus de 600 variétés, dont la racine peut mesurer jusqu’à 3 m pour 20 kg ! Utilisée par les Aztèques pour soulager les rhumatismes et…

PÂTES DU LENDEMAIN Vous avez mal dosé et vous vous retrouvez avec beaucoup trop de spaghettis ? Donnez-leur une seconde chance en les coupant en petits morceaux et ajoutez-les à une soupe. Ou faites-les revenir dans une poêle avec du beurre ou de l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent croquants, et parsemez-les de parmesan juste avant de servir. La rédaction. PAS DE SPLASH ! J’étais toujours un peu anxieuse avant de faire dorer des haricots verts à l’huile dans une poêle, car, avec l’humidité des légumes, l’huile éclabousse… Un restaurateur m’a donné son truc : il saupoudre la poêle d’une pincée de sel avant de verser l’huile. Depuis, je suis son conseil, c’est magique ! Natalie FILM DOCILE Que c’est agaçant, ce film étirable qui colle au rouleau et qui ne…