Innholdsfortegnelse for No. 189 i Cuisine et Vins de France

Piquillos farcis à la brandade POUR 4 PERS. PRÉPARATION 35 MIN ATTENTE 12 H CUISSON 30 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 500 g de morue salée • 300 g de pommes de terre • 2 gousses d’ail • 5 brins de persil plat • 25 cl de lait • 25 cl de crème fraîche épaisse • 1 bocal de piquillos (poivrons grillés entiers) • 5 cl d’huile d’olive • 2 pincées de piment d’Espelette • Sel • Poivre 1. La veille, faites dessaler la morue dans un grand saladier d’eau froide durant 12 h, en changeant l’eau deux ou trois fois. 2. Le jour même, égouttez-la, retirez ses arêtes si elle en a et taillez-la en petits morceaux. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Pelez et écrasez les gousses d’ail et faites-les revenir dans un faitout avec…

LE BON ACCUEIL dans le Doubs À quelques kilomètres de la frontière suisse et à deux pas du magnifique lac de Saint-Point, à Malbuisson, dans le massif du Jura, Marc et Catherine Faivre accueillent leurs clients dans une maison douillette qui est dans la famille depuis quatre générations. Laissez-vous guider par les menus de Marc. À travers eux, ce sont les spécialités de la région que l’on retrouve, transformées, décoiffées, repensées, comme cette tarte fine à la Morteau, étuvée de poireau, tout en légèreté (oui, oui !), le turbot à l’absinthe de Pontarlier, la croûte aux champignons, le bouillon d’escargots aux herbes. Mais la cuisine du chef ne serait pas aussi bonne sans le sourire de Catherine qui entraîne toute son équipe sur le chemin de la bienveillance et…

Gilles Persilier VERCINGÉTORIX 2018 Vercingétorix y remporta une victoire face aux armées de Jules César. Ce n’est pas le seul fait d’armes sur le plateau de Gergovie où les pinots-noirs et les gamays se disputent ce territoire qui mélange roches volcaniques et terres argilo-sableuses et calcaires. Autrefois prestigieux, mais anéanti par le phylloxéra, le vignoble du Puy-de-Dôme fait hausser les sourcils : on ferait donc du vin du côté de Clermont-Ferrand ? Oui, et même du vin qui gagne en reconnaissance depuis l’obtention de l’appellation en 2011, à partir du chardonnay et du gamay essentiellement, auquel les vignerons peuvent ajouter du pinot-noir. C’est le cas de cette cuvée issue d’une partie des vignes du plateau sur le domaine de Gilles Persilier, qui en compte huit en agriculture biologique. Le jeune…

Le rouget Sa subtilité gustative et sa richesse nutritionnelle, associées à un prix accessible, en font un poisson de caractère. Fiche d’identité : ce poisson de mer appartient à la famille des mullidés. Son nom s’applique à plusieurs espèces, même si on le réserve habituellement au rouget barbet. Sa chair tendre se prête volontiers à tous les modes de cuisson rapides, sans avoir à forcer sur les matières grasses : un filet d’huile d’olive suffit pour que sa peau rose reste intacte. Il est sublimé par la douceur de la tomate, les épices ou une sauce au vin. Il aime les légumes de la Méditerranée, et c’est avec le fenouil ou les artichauts qu’il s’entend le mieux, tout comme avec des crustacés. Côté nutrition : il fait partie des poissons…

MONTRAVEL Château Moulin Caresse, Sauvignon, 2018, 5,50 €. La gamme de ce domaine familial commence par les cuvées de cépage, dont ce léger sauvignon simple et franc, puis, en montant, les cuvées Magie d’automne installent le domaine référent de Montravel sur des valeurs sûres. Il faudra aussi goûter en liquoreux, blanc sec ou rouge, les cuvées Cent pour 100. BERGERAC SEC Château Montplaisir, 2018, 6 €. Une attaque souple et fine avec du volume et du gras, une bouche séduisante aux notes florales et à l’acidité délicate, le tout vinifié en barriques de chêne pour affiner les fermentations et donner plus d’ampleur. L’assemblage des raisins blancs de l’appellation – sauvignon, muscadelle, sémillon et chenin – étire la matière jusqu’à une finale à la pointe d’amertume, qui s’installe très bien à…

De nouveaux propriétaires, une architecte d’intérieur de talent et un chef ambitieux, voilà ce qu’il fallait au Château de Montcaud pour revenir à la vie et retrouver sa jeunesse. Situé dans le Gard rhodanien, le château a été construit au XIXe siècle pour servir de résidence privée à un riche marchand de soie (à l’époque, les Cévennes toutes proches représentaient plus de la moitié de la production française de vers à soie). Au milieu d’un parc de 5 ha, les arbres centenaires, comme des vieux sages, apportent sérénité et majesté au lieu. Tombés sous le charme de la propriété, Andrea et Rolf Bertschi ont quitté leur Suisse natale et cessé leurs nombreuses pérégrinations, exigées par le métier d’hôtelier de Rolf, pour se fixer ici. Le château sommeillait et il fallait…

Dans sa famille, la pâtisserie, c’est une affaire d’hommes depuis quatre générations. Pablo Gicquel est né au Pays basque et a grandi en Bretagne. L’Atlantique a forgé son caractère. Au Crillon, ce jeune homme de moins de 30 ans mène avec beaucoup de bonhomie une brigade de 21 personnes, crée et supervise la partie sucrée pour tous les instants de dégustation de l’hôtel. Devant le succès croissant de ses desserts, le palace parisien a ouvert le Boudoir, une pâtisserie à deux pas de l’hôtel. Dans ce joli écrin, les amateurs peuvent acheter quelques-unes des créations de Pablo. Fou d’art, il y puise son inspiration et s’en approche dans son métier avec ses pâtisseries ciselées comme des bijoux. Son grand challenge ? Essayer de faire résonner ses créations avec ce lieu…

Gaspacho de pastèque POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN RÉFRIGÉRATION 2 H I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 1/2 pastèque • 100 g de feta • 5 cl de vinaigre de framboise Vous avez chez vous : • 3 cébettes • 1 tomate • 1/2 citron (jus) • 3 brins de menthe • 3 morceaux de pain rassis • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Découpez la pastèque en gros cubes et retirez les pépins. Pelez et épépinez la tomate. Ciselez les cébettes. Coupez la feta en dés et laissez au frais. 2. Émiettez le pain en petits morceaux avec vos doigts. Placez-les dans un bol et arrosez-les avec le vinaigre et le jus du demi-citron. Laissez le pain s’imprégner du liquide. 3. Placez le contenu du bol avec les morceaux de pastèque,…

La Savoie est renommée en France et dans le monde pour ces fromages d’exception. Se lancer sur la route des fromages, c’est rencontrer et échanger avec des hommes et des femmes aux connaissances ancestrales, et découvrir des produits chargés d’histoire. Emmental, beaufort, reblochon, mais aussi emmental de Savoie, chevrotin, tome des Bauges, tomme de Savoie et raclette de Savoie, ces 8 AOP ou IGP sont de véritables emblèmes de ce terroir où il fait bon vivre. À la rédaction, nous avons eu la chance au printemps de suivre cet itinéraire gourmand avec, au programme, montée en alpage, déjeuner et goûter à la ferme, randonnée dans des prairies à l’environnement préservé mais aussi rencontre avec les producteurs et visite des caves d’affinage. Vous aussi, prenez le chemin des fromages de Savoie…

Au Catalogue européen officiel des variétés et espèces sont inscrites 480 espèces de ce fruit pesant à maturité entre 5 et 20 kg ! En France, nous connaissons surtout les variétés rondes à chair rouge et écorce verte. Issues d’une mutation génétique naturelle, les pastèques sans pépins rencontrent un succès grandissant. Et si vous apercevez sur un étal l’étonnante golden crown, avec sa forme ovale et sa peau jaune qui cache une chair rouge, n’hésitez pas à la goûter, elle est délicieuse. Plus improbable, des agriculteurs japonais font pousser des pastèques dans des bocaux de verre. En grandissant, elles prennent la forme du récipient et deviennent cubiques !…

L’étymologie du mot nous rappelle que la sauce est avant tout liquide. Ce terme issu du latin salsa (salé) désigna d’abord l’eau de mer. Au Moyen Âge, le terme sauce définissait un assaisonnement contenant de l’eau, du sel et divers ingrédients (épices, herbes…). L’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert désigne au XVIIIe siècle la sauce comme une « composition liquide dans laquelle les cuisiniers font cuire diverses sortes de mets ou qu’ils font à part pour manger les viandes quand elles sont cuites ». Il faudra attendre Carême, « roi des chefs et chef des rois », pour classer les sauces en froides ou chaudes.…

Saveurs de l’été  La boisson dans le vent remplace avec bonheur les sodas artificiels. Ses nouvelles saveurs séduiront les plus dubitatifs. Désaltérant et gourmand, le kombucha n’a jamais été aussi bon ! Kombucha gingembre et citron, menthe poivrée, ou myrtille et fleur de sureau. 2,90 € (33 cl), Refeel, en épiceries fines. ON L’AIME UN PEU, BEAUCOUP…  La célèbre boîte bleue du maître-confiseur est inimitable. Cette année, les classiques petites boules cerises prêtent leur place à d’élégants pétales de chocolat enrobés de sésame noir. Boîte le bonbon boule cerise, 16 € (68 g), boîte pétales de sésame noir, 11 € (70 g), boutiques Boissier et vente en ligne. L’INDISPENSABLE de nos pique-niques Ces petits couteaux culte aux multiples usages, à avoir toujours dans sa poche, ont…

La focaccia, appelée aussi schiacciata, est un emblème de la ville italienne de Gènes. Elle est le pendant transalpin de la fougasse provençale, qui permettait à l’origine au boulanger de s’assurer que son four était à la bonne température avant de faire cuire les autres pains. Plat traditionnel basque, le marmitako tire son nom de la « marmita », le récipient dans lequel les pêcheurs, à bord de leur bateau en pleine mer, accommodaient le thon tout juste pêché avec des pommes de terre, piments et oignons.…

Qui n’a pas déjà goûté une salade, un ceviche, une purée… avec un petit je-ne-sais-quoi en bouche qui fait toute la différence ? Et si ce goût subtil venait de l’huile choisie ? Car plus qu’un condiment, elle est devenue un ingrédient à part entière. Le temps où l’on versait machinalement un trait d’huile pour faire une vinaigrette semble révolu. Le renouveau des huileries Longtemps, les huiles d’olive et de tournesol ont eu la préférence des Français. Puis sont venues s’ajouter colza, noix et noisette. Le travail et la curiosité des chefs ont fait le reste. La recherche de saveurs nouvelles, et parfois anciennes, a participé au renouveau des huileries françaises. « Lorsque Jean-Marc Montegottero a créé l’Huilerie beaujolaise en 1987, à Beaujeu (Rhône), il ne pressait pratiquement que de…

QUE BOIRE AVEC… une salade grecque ? Parce que l’on peut en faire tout un repas ou une simple entrée… Parce qu’elle relègue la tomate-mozza au placard… Parce qu’elle est davantage dans le vent que le taboulé… La salade grecque pourrait bien devenir la star de votre été. Et, à l’instar de toute vedette, elle apprécie la bonne compagnie ; il ne faudra donc pas mégoter sur l’ami vineux. Les ingrédients qui la composent – tomate, concombre, oignon, feta et olives – possèdent plus ou moins d’affinités avec le vin. On l’accordera donc dans son ensemble en prenant soin de diminuer, voire de supprimer l’acidité de sa sauce : un filet d’huile d’olive suffit à l’arroser, nul besoin de vinaigre ou de citron. Quelques herbes du maquis, si le cœur…

Un repas au barbecue. Pas très original en cette saison, on vous l’accorde. Toutefois, si vous décidez de la jouer « menu sur le gril et accords mets et vins », alors le fumé prend une autre saveur et le barbecue devient plus classe. Puis, rien qu’à lire nos recettes, l’on se rend bien compte que Sophie ne nous propose pas n’importe quel barbecue. Accords de belle allure En entrée, la tomate se la dore tranquille sur le gril avant de faire sa belle en soupe juste accompagnée de chips de fromage. Et c’est justement sur les chips de comté et sur le fumé de la tomate que se fait le mariage de l’été. Le corse Clos Canereccia 2017 a vécu une première expérience en amphore pendant cinq mois sur…

L’excellence en champagne L’idée de Grand Siècle s’appuie sur une observation : la nature ne nous donnera probablement jamais l’année œnologique parfaite, en revanche l’art de l’assemblage peut permettre de recréer cet absolu. Bien au-delà des millésimes rares, Grand Siècle est le choix de non pas une mais de trois années exceptionnelles, au profil œnologique complémentaire. Grand Siècle itération Nº 24 2007, 2006 et 2004 – Grand Siècle itération Nº 22 2004, 2002 et 1999 – Grand Siècle itération Nº 17 « Les Réserves » 1995, 1993 et 1990 www.laurent-perrier.com « Le goût de l’origine » C’est le slogan du marchand de fruits Philibon, créé par les Boyer, cultivateurs de melons charentais, et très attachés à la fraicheur et à la qualité gustative de leurs fruits. Dans le respect de…

Même si elles sont plus chères à l’achat, les machines expresso avec broyeur sont assez vite amorties. Elles proposent une multitude de dosages préprogrammés ou à créer. Elles sont aussi le reflet de l’état d’esprit du consommateur, qui se féminise et rajeunit. On y glisse les grains, préalablement choisis le plus souvent sur les conseils d’un expert, et on laisse faire la machine pour obtenir un café serré, un caffè con latte, un macchiato, un cappuccino……

Votre principale qualité ? L’acharnement, ne jamais baisser les bras. Votre principal défaut ? L’impatience. Où vous sentez-vous bien ? En cuisine. Votre instrument de cuisine préféré ? Une pincette. Vous avez toujours dans votre frigo ? Du beurre. Si vous étiez un plat ? Le tournedos Rossini. Le plat que vous auriez aimé inventer ? La tarte Tatin. Votre boisson préférée ? Un verre de bon vin rouge. Le cuisinier qui vous inspire ou vous a inspiré ? Daniel Boulud. Si vous n’étiez pas cuisinier ? Cuisinier ! Votre livre préféré ? La Cuisine du gibier à poil d’Europe, de Benoît Violier. Votre loisir préféré ? La moto.…

Indissociable de la Provence, des parties de pétanque sur fond de chant des cigales et de l’odeur de lavande, le pastis se déguste plus ou moins dilué dans l’eau mais toujours très frais. Fidèle ami des apéros entre amis, il est aussi un bel allié de la cuisine provençale. Il lui apporte sa fraîcheur et ses arômes caractéristiques. N’hésitez pas à l’utiliser pour faire flamber des gambas rôties ou à en verser un filet sur des tagliatelles au pesto, pignons et escargots.…

Le secret de la salade césar se cache dans sa sauce onctueuse : des œufs à peine cuits, du parmesan râpé, quelques gouttes de Worcestershire et de jus de citron. Le tout fouetté énergiquement et monté avec un filet d’huile d’olive. Lorsque Cesare Cardini quitte Tijuana, il ouvre une épicerie fine à Los Angeles. La réputation de sa sauce l’a suivi et les Américains se pressent dans son échoppe pour en récupérer quelques millilitres. Face au succès, la marque Caesar Cardini Foods est créée en 1948 et existe encore aujourd’hui, même si elle n’appartient plus à la famille Cardini.…

Un parfum de subversion subsiste sur le plateau de Valensole. Fréquentée par les hippies et les anticonformistes dans les années 70, cette terre de Haute-Provence abrite aujourd’hui les militants du bio. Guillaume et Paolo Chabot dirigent l’entreprise familiale, le moulin Bonaventure. Le père et le fils fabriquent une huile d’olive biologique, médaille d’or au dernier Salon de l’agriculture. Les grands chefs de la région la plébiscitent et parlent de cette huile comme d’un grand cru. L’aventure du moulin débute par le voyage. Après des études de sociologie, Guillaume baroude pendant six ans un peu partout dans le monde. En 1990, il reprend l’exploitation familiale. Producteur de fromage de chèvre, il se lance en 2000 dans la culture de l’olive et plante 700 arbres sur 3 ha. « Dès le début,…

LA CUISINE ÉLEVÉE AU RANG D’ART Durant sa courte vie, Henri de Toulouse-Lautrec a créé autant de tableaux que de recettes, restées jusqu’ici secrètes. Dans ce livre parsemé des mots de l’artiste, petits plats et peintures se mêlent. Les Carnets de cuisine de Toulouse-Lautrec, de Muriel Lacroix et Pascal Pringarbe, éd. Chêne, 29 €. PAS DE SAISON POUR UN BON APÉRITIF Convivialité et gourmandise dans cet ouvrage avec des planches à partager entre terre et mer, à savourer sous le soleil ou devant un feu de cheminée. Planches à partager, de Soizic Chomel de Varagnes, éd. Hachette cuisine, 7,99 €. SARRASIN DE TOUS PAYS… On le connaît souvent en galette mais le sarrasin entre dans des recettes des quatre coins du monde. Cette graine saine, savoureuse et sans gluten joue…

JACQUET Pain de mie nature, 1,09 € (24 tranches, 450 g, soit 2,42 €/kg). En GMS. Voilà le pain de mie le plus réussi de tous et celui qui se rapproche le plus d’un vrai ! Et pour cause, avec sa mie dense mais pas sèche et sa jolie couleur crème, il donne plutôt envie. Les plus : le rapport qualité prix. Assez moelleux et frais, avec une odeur plutôt sympathique. Les moins : la présence d’un arôme malgré une recette « propre ». L’absence de beurre, de lait ou d’œuf. Son goût assez agréable est, malgré tout, un peu plat. CARREFOUR Pain de mie pur beurre, 1,80 € (300 g soit 6 €/kg). Chez Carrefour. Proposé au rayon boulangerie de l’enseigne, ce pain de mie est vendu…

Pastèque comme une pizza POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1/2 pastèque • Une dizaine de framboises • 6 fraises • 6 cerises • 1 abricot • 1/2 banane • 1/2 kiwi • Quelques feuilles de menthe • 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée POUR LA CHANTILLY : • 20 g de noix de coco râpée • 25 cl de crème liquide bien froide • 1 cuil. à soupe de sucre glace 1. Dans la demi-pastèque, prélevez 2 belles tranches de 2 cm d’épaisseur. Réservez-les au frais. 2. Lavez et égouttez les fraises, les cerises, les framboises et l’abricot. Coupez les fraises en deux. Épluchez la banane et le kiwi et taillez-les en rondelles ou demi-rondelles. Coupez l’abricot en quartiers. 3. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme…

CABARDÈS Château de Pennautier, 2018, 7,50 €. Une belle intention dans la robe lumineuse, qui se pose au nez sur un fruit croquant de fraise et framboise, avec une légère touche de myrtille, le tout enrobé d’épices douces et d’une note de fenouil. Le rosé doté d’un joli jus reste savoureux tout au long de sa dégustation, avec un gras intense et une touche plus citronnée où le fruit prend le pas sur la technique. COTEAUX-D’AIX-EN-PROVENCE Domaine de Sulauze, Pomponette, 2018, 11 €. Un rosé issu d’un vignoble en biodynamie qui donne toute sa sincérité à Pomponette, du nom de la chatte du boulanger de Raimu. Ayant tout pour séduire, voilà l’une des cuvées les plus justes de cette sélection. Une légère pointe de gaz protège le rosé sur la…

Filets, darnes ou pavés, peu importe sa découpe, le saumon frais doit avoir une chair serrée, ferme et compacte, d’un rose plus ou moins prononcé, avec de fines rayures blanches. Entier, il doit avoir un ventre et des nageoires intacts, l’œil doit être brillant et bombé. Préférez-le bio ou Label Rouge, de vrais gages de qualité pour celui d’élevage. Quant au sauvage, il est plus difficile de contrôler sa provenance et son alimentation, faites confiance à votre poissonnier. Après l’achat, il se conserve deux jours au réfrigérateur bien emballé dans du film étirable.…

VIVE ET TZATZIKI  POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 35 MIN REPOS 12 H I UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE • 4 filets de vive • 250 g de carottes • 1 concombre • 1/2 gousse d’ail • 2 brins de menthe • Yaourt • 40 g de beurre • 4 cuil. à soupe d’huile • Sel • Poivre 1. La veille, lavez le concombre et épépinez-le sans le peler. Coupez-le en fines lamelles et faites-les dégorger avec 1 cuil. à café de sel dans une passoire. Mélangez-les ensuite avec le même poids de yaourt. Ajoutez 4 feuilles de menthe ciselées et la gousse d’ail hachée, poivrez. Laissez ce tzatziki au frais. 2. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C. Pelez les carottes, Enveloppez-en 2 dans une feuille d’aluminium avec 1 feuille de menthe et…

BON COMME SIMPLE Ses deux boutiques à Paris sont comme lui, naturellement généreuses. On s’y presse autant pour son pain que pour sa tarte à la crème. Des recettes de base au gâteau de voyage en passant par les tartes, le petit déjeuner ou des desserts classiques, Benoît Castel nous offre un retour à l’essentiel avec son ouvrage. Oui, le sucré peut aussi être sain et sans fioriture pour aller droit au but : le goût. Démonstration plus que réussie avec 75 recettes qui font rimer convivialité avec simplicité. Pâtisserie simplement naturelle, 75 recettes au plus près du goût, de Benoît Castel, Éditions de la Martinière, 25 €. GÉNÉREUX BUFFETS God Save the Cream, c’est un restaurant à Bruxelles qui propose des petits plats maison avec des ingrédients locaux et…

Sauté de porc aux poivrons POUR 4 PERS. Faites dorer 800 g de sauté de porc en cubes dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile. Égouttez-les et mettez à leur place 2 oignons émincés, 1 noix de gingembre hachée, 2 poivrons corne-de-bœuf et 4 petits piments verts doux coupés en lamelles. Laissez cuire 10 min avec un peu d’huile, puis remettez la viande, 2 citrons confits coupés en quartiers, 15 cl de vin blanc sec, 1 pincée de piment fort, 2 cuil. à soupe de paprika, salez et poivrez. Laissez cuire à couvert pendant 30 min et dégustez avec des pommes de terre vapeur. Tartines aux poivrons rouges POUR 4 PERS. Faites griller 3 poivrons rouges au four à 200 °C pendant 30 min. Laissez-les refroidir, puis pelez-les…

Utilisez l’huile de pistache pour un avocat, des crevettes, des pâtes, des pommes de terre et du riz. Ce dernier apprécie aussi celle de noix de pécan. L’huile vierge de cacahuète se marie avec les tomates, les purées et les recettes à base de fromage. Pépins de courge et amande douce sont parfaites sur les poissons crus ou en fin de cuisson. Enfin, l’argan relève les poivrons grillés, carottes au paprika et à l’ail, ou pour donner un goût de gibier à une viande. Une fois ouvertes, conservez les huiles au réfrigérateur pour éviter qu’elles ne rancissent.…

« C’est la verte douceur des soirs sur la Dordogne… » La statue de Cyrano drapé dans sa cape et son orgueil intact est campée sur la place aux maisons anciennes à colombages, près des quais de la majestueuse rivière. La silhouette du héros a vu défiler des légions de vignerons portés par la fierté, les exploits et le courage du capitaine des cadets de Gascogne admirablement chantés par Rostand. Mais la pièce de théâtre créée en 1897 suffit-elle encore à dessiner le destin du vignoble de Bergerac ? Passera-t-il enfin de l’ombre de Bordeaux au soleil ? La jeune génération emprunte la voie des aînés, les Conti, Roche et consorts ont amorcé le redressement, les Pascal, Serey, Auroux, Alexis… le poursuivent, signant des rouges et des blancs sans singer…

Ce sont les bulles qui gagnent avec une préférence pour le rosso viola, la bulle italienne : « Ça tombe bien puisque c’est l’accord que nous proposons à notre clientèle », précise le sommelier, ravi de nous l’avoir fait goûter. Le champagne du Domaine Laherte que j’ai apporté fonctionne, mais il est un peu trop tranchant, tandis que le pétillant italien, avec ses quelques grammes de sucre, accompagne la tomate en l’illuminant. Le barolo, choisi par le chef Zanoni, est trop intellectuel, il est excellent mais pousse trop à la réflexion, même si ses notes un peu végétales en finale sont proches de la tomate. Si Gabriele aime beaucoup l’irouléguy blanc proposé par Sophie, le jury s’accorde à dire qu’il a tout de même du mal à passer sur le…

Probablement originaire d’Éthiopie, le café arrive en Europe au XVIIe siècle grâce aux Italiens. À la cour de Louis XIV, l’ambassadeur turc Soliman Aga fait découvrir aux Français une boisson qu’il nomme kahvé, préparée à la turque. Plutôt âcre, elle séduit pourtant les Parisiens. Les premiers cafés ouvrent leur porte dans la capitale. Les philosophes, les penseurs, les hommes de sciences s’y réunissent pour réfléchir à la société de demain. Depuis, les maisons de cafés ont fleuri dans le monde entier et sa consommation est devenue un acte quotidien. Des lycéens et étudiants désargentés aux hommes d’affaires et entre amis, tout le monde boit du café. Pendant longtemps, le consommateur n’a eu le choix qu’entre un café et un décaféiné, plus ou moins long, avec ou sans lait, mais toujours…

Quelle que soit la méthode, il faut s’assurer que l’eau soit pure et le café frais. La mouture dépend du mode de préparation. • Filtre. Cette méthode fait partie des extractions douces. Les meilleurs filtres sont en Inox ou en céramique : oubliez le papier, qui donne trop son goût à la boisson. Utilisez une mouture fine comme du sable. Chauffez l’eau entre 87 et 95 °C, versez-en une petite quantité pour « baigner » la mouture. Recommencez. Une fois le volume d’eau épuisé, laissez filtrer pendant 2 à 4 minutes, puis ôtez le filtre. La Rolls des carafes à café filtre, que l’on trouve dans tous les endroits branchés, est la Chemex. • Expresso. Née en Italie, cette méthode se résume en un mot : la pression. Souvent comprise entre 8…

La granny-smith  Très commune et donc moins regardée, c’est pourtant un fruit très intéressant. J’aime beaucoup son acidité dans une recette de ceviche, ainsi que sa résistance à la cuisson. Le safran de Manjolive  Il est produit à Donnat, dans le Gard, juste à côté du château, on ne peut pas faire plus local ! J’apprécie beaucoup ce produit que je marie souvent avec les poissons de ma carte. Le pigeon  J’utilise ce produit régulièrement, j’aime le cuisiner désossé entier, farci et cuit dans une croûte de foin ou dans l’argile. Le vinaigre de riz  Je l’achète directement au Japon via Internet, et je m’en sers dans les assaisonnements pour booster un poisson cru, ou dans mes vinaigrettes. Quelles que soient les alliances, il donne toujours du peps à mes…

Pastis 51, le classique Une robe laiteuse, très reconnaissable. Une saveur végétale et herbacée. Au nez, c’est simple, on entendrait presque les grillons chanter. Assez sec en bouche, il est le pastis classique que l’on connaît tous. Idéal en tomate, perroquet ou mauresque. 19 € (1 l), en GMS. Sapont Armand Guy Une robe légèrement bleutée, très vanillée en bouche. Un côté sucre glace qui finit par laisser une fraîcheur mentholée en bouche. Très fort en bouche, pour les amateurs de pastis riches. 26 € (1 l), cavistes. Anisette Marie Brizard Une robe translucide, un nez sur le fenouil frais et la chlorophylle que l’on retrouve en bouche. Une saveur de madeleine très vanillée qui nous fait oublier le côté trop alcoolisé de certains pastis. Idéal en cocktail. 19 €…

Salade césar au maquereau  POUR 4 PERS. Coupez 1/2 baguette en dés. Arrosez-les de 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Parsemez d’ail séché, puis faites griller au four à 150 °C environ 10 min. Badigeonnez 4 filets de maquereau d’huile neutre. Disposez-les côté peau dans une poêle sur feu assez vif, appuyez dessus avec une spatule pour éviter que la chair ne se rétracte. Au bout de 1 min, retournez les filets et laissez cuire encore 1 min. Coupez-les en morceaux. Préparez la sauce en réunissant dans un bol 2 gousses d’ail hachées, 8 filets d’anchois à l’huile écrasés à la fourchette, 1 cuil. à soupe de moutarde, le jus de 1/2 citron, 1 cuil. à café de sauce Worcestershire et poivrez. Versez 10 cl d’huile d’olive en filet sans…

Tous les Chabot œuvrent à la qualité de l’huile. Étudiant en commerce et grand voyageur, Paolo, le fils aîné, rejoint son père en 2014. Brigitte, la mère, graphiste à Valensole, s’occupe du packaging et du site Internet. Lukas, le petit frère, donne un coup de main. Quant à Simone, la grand-mère, elle veille au moral des troupes en préparant de bons petits plats. Trois générations de militants au service du goût et des traditions avec une même philosophie : « Écouter la nature et laisser une empreinte minimale sur la Terre. »…

JURANÇON La Confrérie de Jurançon, Séduction d’Automne, 2018, 8 €. La confrérie est l’émanation à Jurançon du groupe Castel. L’entreprise n’achète des raisins aux meilleurs producteurs que pour produire des moelleux, dont le rapport qualité prix est imbattable. Pour commencer à se faire plaisir avec les petit- et gros-manseng, on n’hésite pas. Agrumes intenses et fraîcheur, belle netteté, éclat du citron et tension particulière. Jolie bouteille abordable. JURANÇON-SEC Château Jolys, 2018, entre 9,90 et 11,50 €. Une couleur très dorée, avec un nez un peu exotique, presque moelleux en fin mais doté d’une parfaite fraîcheur, qui ressemble au caillou après la pluie. La matière possède une concentration recherchée et la fermeté de la bouche se conclut sur des amers sapides. JURANÇON-SEC Clos Lapeyre, Vitatge Vielh, 2014, 15,30 €. Le gros-manseng,…

Artichaut, sauce légère aux fines herbes POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 4 artichauts poivrade (violets de Provence) • 2 citrons • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1/2 bouquet de ciboulette • 1/2 bouquet de coriandre • 60 g de citron confit • 20 cl de lait ribot ou de lait fermenté • 200 g de fromage blanc fermier lisse • Sel • Poivre 5 baies 1. Tournez les artichauts : à l’aide d’un couteau, tranchez la tige à 4 cm du cœur et retirez les feuilles les plus dures. Déposez-les au fur et à mesure dans un récipient d’eau additionnée du jus de 1 citron pour éviter l’oxydation. 2. Ciselez la ciboulette, effeuillez la coriandre et le cerfeuil. Coupez le citron confit en morceaux. Mixez le lait ribot et le fromage blanc…

Water melon, autrement dit, melon d’eau. Voilà l’autre petit nom de la pastèque. Un surnom bien trouvé, et pour cause… Composée à plus de 90 % d’eau, la pastèque est un fruit idéal pour s’hydrater et se désaltérer agréablement en période de chaleur. « Sa richesse en eau, mais aussi en fibres, en fait un aliment intéressant pour apporter de la satiété et éviter les petits creux », explique Mathilde Gibeaux, diététicienne-nutritionniste et présidente de Miam, association qui a pour objectif de sensibiliser les Français à la nécessité de consommer des fruits et légumes de saison au quotidien. Peu calorique (seulement 34 kcal/100 g) et peu sucrée, la pastèque est également adaptée à ceux et celles qui prennent soin de leur ligne. Une bombe de bienfaits Et ce n’est pas…

Sauce vierge POUR 4 PERS. Coupez 4 tomates grappe en quatre, épépinez-les et concassez la chair. Ajoutez 6 brins de persil plat et 4 brins de basilic, effeuillés et ciselés, 1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre égouttées, 1 oignon botte entièrement ciselé, 10 cl d’huile d’olive et 3 à 5 cl de jus de citron. Salez et poivrez. Dégustez en accompagnement de poissons poêlés, saisis à la plancha ou en brochettes, ou de viandes blanches grillées. Sauce ketchup au micro-ondes POUR 4 PERS. Dans un bol compatible avec le micro-ondes, versez 20 cl de coulis de tomate, 1 cuil. à café de curry en poudre, 1 cuil. à soupe d’oignon déshydraté, 1 cuil. à soupe de pesto (en bocal ou maison, recette page suivante), 2 cuil. à soupe…

Rillettes de saumon, wasabi et baies roses POUR 4 PERS. Émiettez 80 g de saumon cuit à la vapeur en retirant les éventuelles arêtes. Fouettez 100 g de fromage frais (type St Môret ou Philadelphia) avec 1/2 cuil. à café de pâte de wasabi (moutarde verte japonaise). Ajoutez 1 échalote ciselée, le jus et le zeste râpé de 1/2 citron bio, et 1 cuil. à café de baies roses pilées au mortier. Mélangez bien et ajoutez le saumon. Réservez au frais et dégustez en y trempant des gressins ou tartinez sur du pain grillé. Tartare de saumon sésame combava POUR 4 PERS. Hachez au couteau 500 g de filet de saumon cru sans peau ni arêtes. Dans un saladier, mélangez le saumon et 2 cuil. à soupe de jus de…

Quand on entend le mot « mulet », certains pensent à cet hybride d’âne et de jument, d’autres à la coupe de cheveux improbable qui faisait fureur dans les années 80. Mais il s’agit aussi d’un poisson dont les œufs sont recherchés ! Si on le trouve dans la Manche, la mer du Nord et en Atlantique, ce sont les pêcheurs du bassin méditerranéen, et plus précisément ceux de Martigues, dans les Bouches-du-Rhône, qui scrutent son arrivée à la saison des pontes. Le défi : pêcher ce poisson rare avant qu’il ne se déleste de ses œufs, ingrédient précieux de la spécialité de la ville depuis cinq siècles : la poutargue. La spécialité de Martigues Son histoire remonterait à l’époque romaine et il est même dit que les Grecs en…

HÔTEL LA RÉSIDENCE DU VIEUX-PORT Difficile de faire mieux placé que cet hôtel niché sur le Vieux-Port, face à la Bonne Mère. Décorées et rénovées en référence aux années 50, avec des clins d’œil à Miro, Le Corbusier et Calder, les 45 chambres donnent toutes sur la mer. De là, on part se balader dans le quartier du Panier ou visiter le Mucem. Le service empressé et chaleureux est un vrai plus : testez-le en demandant ce que vous souhaitez, vos vœux seront exaucés. À la tête du restaurant Le Relais 50, le chef Noël Baudrand propose une cuisine méditerranéenne moderne et légère. Et gardez une place pour son rouleau de banane à l’avocat : un dessert qui décoiffe ! Chambres à partir de 160 €, menus de 23 à…