Innholdsfortegnelse for No. 188 i Cuisine et Vins de France

Or vert Léon, fils d’oléiculteurs, et Louise, sa fiancée, parcourent la Méditerranée à la recherche des huiles les plus pures et à forte personnalité. Selon que vous les aimez délicates, puissantes ou intenses, vous les choisirez en provenance de France, d’Italie ou de Grèce. Dans tous les cas, elles sont délicieuses. De 9 à 11,50 € (25 cl), Trésor d’olive. Boutique en ligne. SAVOIR-FAIRE JAPONAIS Des brumes printanières du Japon sont nés trois nouveaux thés signés Dammann frères, aux saveurs vives et singulières, destinés aux amateurs de saveurs délicates. Collection Brume de sencha au matcha, yuzu ou gingembre, 16,50 € (50 g), Dammann frères. Boutiques et boutique en ligne. Naturelles À peine sucrées, fabriquées à partir d’eau et de jus de fruit naturel, ces limonades bio sont rafraîchissantes,…

Salade de riz à la niçoise POUR 4 PERS. Faites cuire 300 g de riz long à l’eau bouillante salée 15 min. Rafraîchissez-le sous l’eau froide et égouttez. Pelez et épépinez 4 tomates et 1 poivron vert, coupez-les en cubes. Émincez 4 branches de céleri, coupez en rondelles 75 g d’olives noires dénoyautées et 2 cébettes. Faites griller 50 g de pignons de pin dans une poêle à sec. Mélangez le tout avec le riz. Ajoutez 200 g de thon à l’huile d’olive émietté. Arrosez d’huile du poisson et de vinaigre de vin, salez, poivrez et mélangez. Servez froid. Arancini à la mozzarella POUR 4 PERS. Formez des grosses boulettes avec 300 g de reste de risotto froid, en glissant au cœur de chacune d’elles 1 petit cube de mozzarella…

Rully DOMAINE NINOT, CHAPONNIÈRE 2017 En 2003, Erell reprend le domaine familial derrière son père ; elle est rejointe par son frère Flavien plusieurs années plus tard. Ensemble, le frère et la sœur décident de convertir leurs 13 ha en agriculture biologique. La certification prenant trois ans, elle n’interviendra qu’en 2021. Si Erell a fait des études viti-œno, Flavien, lui, est tombé dans le jus de la treille sur le tard. À cheval sur les appellations rully et mercurey, la fratrie n’a pas à choisir : premiers crus ou régionales, les cuvées sont radieuses – une vinification à l’ancienne, de l’Inox et des fûts, et l’affaire est dans la bouteille. Superbes en premiers crus et mercurey rouge, et prêtes à boire en rully, dont ce Chaponnière blanc, qui vaut le…

Soupe de cerise aux épices POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 50 MIN RÉFRIGÉRATION 3 H I FACILE I ABORDABLE • 800 g de cerises • 1 orange bio • 1 noix de gingembre frais • 75 cl de vin rouge • 100 g de sucre en poudre • 2 bâtons de cannelle • 3 gousses de cardamome • 1 gousse de vanille • 1 étoile de badiane 1. Versez le vin dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez pour récupérer les graines. Récupérez 2 ou 3 bandes de peau de l’orange et exprimez son jus. Pelez le gingembre et hachez-le grossièrement. Ajoutez le tout dans la casserole, ainsi que la badiane, la cardamome, le sucre et la cannelle. Portez à ébullition et laissez cuire 30 min. 2. Équeutez les cerises…

Cari poulet mauricien POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 55 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 poulet fermier coupé en morceaux • 3 tomates • 1 oignon • 3 gousses d’ail • 7 feuilles de cari (en épicerie exotique) • 1 noix de gingembre • 3 brins de coriandre • 25 cl de bouillon de volaille • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de massala • Sel • Poivre 1. Faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile dans une grande cocotte et faites-y dorer 5 min les morceaux de poulet sur toutes leurs faces. Sortez-les à l’écumoire et réservez. 2. Pelez et hachez l’ail (réservez-en 1 gousse) et faites-le blondir 5 min dans la même cocotte avec le gingembre, l’oignon et 2 cuil. à soupe d’huile, avant de rajouter les morceaux de…

Mas Peyrolle Esprit 2017, 12,50 €. Cet assemblage syrah, mourvèdre et cinsault se parfume de cassis, sur une ouverture de bouche croquante, plutôt intense, avec une structure tannique complexe et bien dans le ton de son terroir de La Gravette, qui couvre les communes de Corconne et Vacquières. Une touche un peu végétale mais pas désagréable apporte de la fraîcheur à cette cuvée de Jean-Baptiste Peyrolle. Château Lancyre Vieilles Vignes 2017, 14 €. Vaste propriété située dans le hameau de Lancyre, le domaine de Régis Valentin couvre 78 ha répartis en 3 zones. À Valflaunés, les vieilles vignes sont des grenaches et des syrahs qui donnent la cuvée signature du domaine. L’intensité du vin raconte les racines des vieux ceps qui plongent en profondeur pour ramener dans la bouteille un…

La poutargue d’œufs de féra C’est mon or alimentaire local, véritable rehausseur de goût pour les poissons lacustres. Le poivre de Sichuan Celui de mon jardin, pour ses arômes d’agrumes, de fleurs, cette grande fraîcheur aromatique si différente de l’idée d’une épice austère et piquante que l’on se fait du poivre. La racine d’endive Pour ses nuances d’amers, élargissant la connaissance des saveurs pour les palais les plus construits. Le sel de Bex Pour le clin d’œil à l’histoire géographique locale franco-suisse.…

Bouillabaisse de morue POUR 6 PERS. La veille, faites dessaler 1 kg de morue dans de l’eau fraîche en la renouvelant à plusieurs reprises. Le jour même, faites revenir dans une cocotte avec 10 cl d’huile d’olive un hachis de 1 oignon, 1 gousse d’ail, 2 poireaux et 1 branche de céleri. Ajoutez les têtes de 6 crevettes crues et 1 bouquet garni. Salez, poivrez, couvrez largement d’eau et faites frémir 15 min. Filtrez ce bouillon. Dans la même cocotte, faites revenir avec 2 cuil. à soupe d’huile un hachis de 2 oignons, 2 gousses d’ail et 1/2 bulbe de fenouil. Ajoutez 3 tomates concassées, 1 dose de safran en filaments et le bouillon. Laissez frémir 10 min et ajoutez la morue coupée en 6 portions, les queues des 6…

GUY PINARD Pineau-des-charentes blanc Une belle robe ambrée et brillante, mais plutôt sur la légèreté, lumineuse. Un parfum particulier de fruit mûr, d’agrume et de mirabelle avec une petite touche pâtissière pour un pineau qui semble fait pour le dessert. On peut l’ouvrir déjà sur un fromage à pâte persillée et poursuivre sur un far breton ou une tarte aux mirabelles. 15,20 €, au domaine. BERTRAND, DOMAINE DES BRISSONS DE LAAGE Vieux pineaudes-charentes rosé Vieilli 5 ans en barriques, ce rosé s’ouvre dans un bouquet de jolies notes de fraise enrobées d’une touche de miel et de notes plus florales, avec des saveurs en bouche qui évoluent vers plus d’épices. Un vin de liqueur que l’on accorde à un magret de canard aux cerises et épices. 18 €, au domaine.…

“Une confiserie sans cesse réinventée dans une quête permanente d’excellence.” Chaque année, 25 000 tonnes d’amandes sont consommées en France, mais l’Hexagone ne produit que 500 tonnes d’amandes brutes entières. François Doucet est l’un des principaux consommateurs du pays avec 30 à 50 tonnes achetées, soit un tiers de la production française exploitable pour la confiserie. Cette année, Doucet se lance dans la production d’amandes. Non seulement pour soutenir la filière, mais aussi pour s’assurer une partie de l’approvisionnement nécessaire à l’élaboration de ses confiseries. Huit hectares d’amandiers sont prévus dans la vallée de la Durance. Les arbres pourront être parrainés par le public, et chaque parrain se verra remettre un certificat nominatif pour une durée déterminée, incluant une photo de l’amandier et ses coordonnées GPS, ainsi que des codes…

DOMAINE BORDATTO Vin de pomme Txalaparta 2017, 10 €. C’est comme un cidre, mais en moins pétillant, ou comme un vin perlant, mais avec un goût de pomme. Après pressurage, les deux variétés de fruits sont mises à débourber dans une grande cuve pour débarrasser le jus de la pectine et favoriser ainsi une bonne fermentation. Le vin sent la croûte de fromage et la… pomme ! Doté d’une intense vivacité, il est l’accord parfait avec l’ossau-iraty. CAVE D’IROULÉGUY Mignaberry 2016, 11,50 €. Créée en 1952 par 9 vignerons, la coopérative, récemment rénovée, compte maintenant une petite quarantaine de membres et vinifie plus de la moitié de l’appellation. L’outil performant, de la réception des vendanges jusqu’à l’élevage, permet de signer une ribambelle de cuvées, dont cette étiquette vedette : un…

LE FESTIVAL CULINAIRE Bernard Loiseau Organisé depuis 2006, il est le fruit d’une collaboration entre le groupe Constance Hotels and Resorts à l’île Maurice et le relais Bernard Loiseau avec son chef, Patrick Bertron. Cette année, du 16 au 24 mars, le partage, la transmission et la convivialité ont été mis à l’honneur. Concours autour de la gastronomie, des arts de la table, de la sommellerie, dîners à six mains ont rythmé le festival. Les chefs se sont surpassés en mariant épices, parfums et saveurs pour associer les traditions culinaires de l’océan Indien avec celles d’Asie, d’Afrique et d’Europe. Des chefs venus du monde entier, qui ne parlent pas tous la même langue, nous ont prouvé que celle de la cuisine est universelle. Parmi les membres du jury :…

Carpaccio du Harry’s Bar POUR 2 PERS. Disposez 350 g de filet de bœuf coupé en carpaccio sur 2 assiettes plates. Préparez une mayonnaise en fouettant 1 cuil. à café bombée de moutarde forte, 1 jaune d’œuf à température ambiante et en versant en filet 10 cl d’huile de pépin de raisin. Ajoutez 2 cuil. à soupe de crème liquide entière, 2 cuil. à café de sauce Worcestershire, assaisonnez de sel, de poivre, de Tabasco et rehaussez de quelques gouttes de cognac. Nappez les carpaccios de cette sauce. Servez-les accompagnés de 80 g de roquette parsemée de copeaux de parmesan et de frites maison. Carpaccio de bœuf à la thaïe POUR 4 PERS. Disposez 700 g de poire de bœuf coupée en carpaccio sur 4 assiettes plates. Faites chauffer dans…

Velouté d’avocat coco POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 2 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 2 avocats pas trop mûrs • 10 cm de concombre • 1/2 citron jaune (jus) • 40 à 60 cl de lait de coco (type Alpro) bien frais • 1 cuil. à café de Tabasco vert • Sel • Poivre POUR DÉCORER : • 10 brins d’aneth • 10 brins d’oxalis pourpre • 4 cuil. à café d’un mélange de graines de tournesol, courge et pignons de pin 1. Coupez les avocats en deux, enlevez le noyau. Récupérez la chair et mettez-la dans le bol d’un robot. Épluchez le concombre, coupez-le en deux dans la longueur et enlevez les graines à l’aide d’une petite cuillère. Coupez-le en cubes et ajoutez-les aux avocats avec le jus du demi-citron. Relevez de Tabasco…

Franchir la porte d’un restaurant éthiopien, c’est faire un saut dans un passé immémorial, dans cette Abyssinie exotique qui évoque la reine de Saba, les épices et l’encens. C’est partir à la rencontre de ce « pays des origines, fécond et nourricier » salué par Rimbaud, que l’on retrouve au hasard des décorations traditionnelles et des plats mystérieux qui font chanter le menu : hydromel, wat, tebse, kitfo… et, bien sûr, l’incontournable injera. Un superaliment L’injera est produite à partir d’eau et de farine de teff (disponible en magasins bio). Cette céréale, vieille de 5 000 ans et cultivée sur les hauts plateaux éthiopiens, est également appelée sorgho nain. Plus petite céréale au monde (« teffa » signifie « perdu » en amharique), c’est aussi l’une des plus intéressantes d’un…

RIEN NE SE PERD Au marché, j’ai du mal à résister à acheter beaucoup de fruits tellement ils donnent envie. Résultat, je me retrouve avec une corbeille trop pleine pour ma consommation… Du coup mes fruits mûrissent parfois trop. J’ai trouvé l’astuce pour éviter de gâcher : je les lave, les coupe en morceaux et les place au congélateur. Je les ressors quand j’en ai besoin pour réaliser une compote ou un coulis. Tristan LE BON BOUCHON Lorsque j’avais une bouteille de vin entamée, je n’arrivais pas toujours à la reboucher. Un vigneron m’a confié son secret : il met le bouchon en liège dans de l’eau en ébullition une dizaine de minutes, le sort de l’eau et presse aussitôt une de ses extrémités (avec un torchon pour ne pas…

Sorbet des beaux jours Le célèbre glacier s’allie à la maison de parfums Nina Ricci et nous régale avec un sorbet aux saveurs de framboise, citron et mandarine, sublimés par une touche de jasmin. À savourer jusqu’au 30 juin. Sorbet en pot ou en cornet, à partir de 3,70 €, Amorino. Dans les boutiques Amorino. Le meilleur est dans la boîte La famille Mutti récolte une seule fois dans l’année ces tomates datterini et les transforme rapidement pour en faire une pulpe en morceaux, douce et délicate. Sans conservateurs ni additifs, elle conserve le goût et la fraîcheur originels du fruit. À consommer en version froide ou chaude. Pulpe de tomates datterini, 2,30 € (2 x 300 g). En GMS. POMME, POMME, POMME… À boire ou à manger, la pomme,…

ÉPICEZ VOS RECETTES Fondateurs de Nomie, une marque de mélanges d’épices inédits, les auteurs les libèrent de nos étagères et les mettent en haut de l’affiche. On se rend compte avec leur ouvrage que le champ des possibles est infini et que les épices peuvent donner vie à nos plats les plus simples. Un voyage culinaire dépaysant et très gourmand. Plus de 60 recettes – de l’œuf à la mayonnaise piquante à la pizza verte du printemps et cabillaud en croûte d’épices – pour ne plus les laisser s’éventer dans nos placards. Le Bar à épices, la cuisine simple des épices, de Marie-Lou Lizé et Charles Bouchart, photographies d’Émilie Guelpa, éd. Marabout, 15,90 €. À VOS MARQUES, PRÊTS, PARTEZ ! Que l’on pratique la course à pied depuis quelques semaines…

RISTORANTE GIULIA, à Paris Dans une salle lumineuse, où le bleu domine, très loin du cliché de la trattoria, c’est un petit bout d’Italie que Richard et Serge ont transporté chez Giulia, leur nouveau restaurant. Ces deux toqués de la Botte l’ont traversée en tous sens pour rapporter des petites merveilles : un lardo arrotolato (bandes de lard frais roulées et assaisonnées d’épices), des huiles d’olive fruitées ou puissantes, du salami et des pâtes comme on n’en voit que là-bas. La carte est simple et sans chichis, des charcuteries, des burratas crémeuses, des tomates datterini sucrées comme des bonbons, des orecchiette aux anchois, sauge et pecorino. Et les pizzas peuvent rendre dingo. La pâte est élaborée avec trois farines italiennes bio et neuf céréales, ce qui la rend plus…

Corbières DOMAINE DES DEUX CLÉS 2018 Fontjoncouse, 120 habitants, pas même un café, mais un étoilé Michelin et le Domaine des Deux Clés, celles qui ouvrent toutes les portes, celles de la complémentarité. Il est allemand, elle est de Bourgogne… Jusque-là rien de particulier. Elle a étudié les maths, puis l’informatique, et enfin l’œnologie à Dijon. Il était caviste, importateur en Allemagne. Il sait les rouages du commerce, elle a appris à vinifier. Leur rencontre a lieu un jour en Bourgogne chez un négociant vigneron. En 2015, ils décident de sauter le pas et, comme la biodynamie est pour eux une évidence, les 14 ha répartis en petites parcelles dans ces Corbières de montagne à 300 mètres d’altitude sur des sols du trias, argilo-calcaire et volcanique, sont convertis d’entrée de…

Salade de pousses d’épinards aux foies de volaille POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 10 MIN I ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • 400 g de foies de volaille • 300 g de jeunes pousses d’épinards • 1 belle tomate • 2 échalotes • 2 brins de persil plat • 20 g de beurre • 50 g de pignons de pin • 6 cuil. à soupe de vinaigre de xérès • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de cumin moulu • Sel • Poivre 1. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle à sec pendant 2 min en remuant. Lavez les épinards et essorez-les. Pelez et épépinez la tomate, puis coupez-la en cubes. Lavez et ciselez le persil. 2. Déveinez les foies de volaille et recoupez-les en deux s’ils sont trop gros.…

« Sens », c’est le mot que Laurent tenait à inscrire avec Martine, son épouse, sur l’enseigne de leur restaurant inauguré voilà vingt-six ans. Laurent est né en Haute-Marne, il a rencontré Martine à Serre Chevalier quand il travaillait à Briançon. Elle est originaire d’Annecy ; ils décident de s’y installer et d’y ouvrir leur maison, Le Clos des sens. Si le chemin vers le métier de cuisinier fut un peu hasardeux au départ, un stage à 20 ans chez Michel Guérard lève les doutes. C’est le début d’une passion qui ne le quittera plus, qui va changer sa vie et lui donner une direction. Il rêve alors haute gastronomie. Les années passent. Une étoile en 2000, une autre en 2007, des récompenses, des distinctions, la reconnaissance : tout ronronne.…

ROQUEFORT, UN TERRITOIRE EN FÊTE Les 8 et 9 juin, le village du célèbre fromage célébrera la toute première AOP de l’histoire. Au menu, performances artistiques, visite du territoire, scènes culinaires, dégustations. À VOS BASKETS Le 15 juin aura lieu pour la huitième année le trail de Sancerre, une course de 8, 15 et 35 km dans le vignoble sancerrois, une façon insolite et sportive de découvrir l’appellation dans une ambiance chaleureuse et conviviale. À partir de 12 €. BORDEAUX FÊTE LE FLEUVE Du 20 au 23 juin, sur les quais de la cité girondine, concerts gratuits, spectacle pyrotechnique, expositions, sans oublier les plaisirs de la table avec un parcours dégustation, au cœur du jardin botanique, des recettes de terroir, et la présentation des vins blancs de la région par…

DÉROULEMENT DU TEST : les houmous ont été achetés dans différents supermarchés. Nous avons choisi des houmous frais (les plus fréquents) et un en conserve. Ils ont été consommés à l’aveugle, nature. Nous avons trouvé des recettes très différentes, se rapprochant plus ou moins d’un bon houmous maison. À noter que nous avons également goûté (et très apprécié) le houmous de la maison Aix & Terra. Nous ne l’avons cependant pas intégré à notre banc d’essai, puisqu’il est le seul au piment d’Espelette. MONOPRIX BIO Houmous de pois chiches, pointe de jus de citron, 3,39 € (180 g, 18,83 €/kg). Chez Monoprix. Composition saine, liste d’ingrédients courte et sans additifs néfastes (bio oblige), voilà une très belle surprise. Bien équilibré avec ses 60 % de pois chiches, il s’approche…

Vous avez décidé de trancher vous-même votre carpaccio et vous n’avez pas la chance de disposer d’une trancheuse électrique ? Un couteau à lame lisse très bien aiguisé fera l’affaire. L’astuce : placez votre morceau de viande ou de poisson au congélateur 10 à 20 min (selon l’épaisseur) pour raffermir la chair et faciliter la découpe. Une fois que le morceau est à une température de – 1 à 0 °C, posez-le sur une planche à découper et entaillez la première tranche légèrement en biais (celle-ci ne sera pas très présentable), puis découpez les autres tranches le plus régulièrement possible. Si les tranches vous semblent un peu épaisses, placez-les entre 2 feuilles de film étirable et aplatissez-les au rouleau à pâtisserie. Et pour les fruits et légumes, la mandoline est…

Salade de fraises au serrano POUR 4 PERS. Lavez, équeutez et coupez en quatre 125 g de fraises. Dispersez-les sur un lit de 100 g de roquette dans un plat. Émulsionnez 4 cuil. à soupe d’huile d’olive avec 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique, salez et poivrez au moulin. Versez sur la salade. Disposez 80 g de jambon serrano en chiffonnade et 60 g de parmesan en copeaux réalisés à l’Économe. Pizza blanche aux asperges et parme POUR 4 PERS. Travaillez au robot ou à la main 500 g de farine avec 25 cl d’eau tiède et 8 g de levure sèche de boulanger délayée dans 6 cl d’eau tiède. Ajoutez 1 cuil. à soupe rase de sel, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 cuil. à soupe…

ENVIE DE CERISES La maison Pommery rend hommage au sakura, la floraison des cerisiers japonais, en élaborant un champagne rosé plein de fraîcheur, aux notes subtiles de petits fruits rouges. Un cadeau idéal pour la fête des Mères. Brut rosé royal, 45 € la bouteille, Pommery. Chez les cavistes. Toujours fraîches… Pour vos pique-niques et fêtes, transportez vos bouteilles en les gardant bien fraîches grâce à cet astucieux sac qui peut en contenir neuf. Bottle bag en polyester déperlant, plusieurs coloris, 12,95 € (24 x 28 x 24 cm), Reisenthel. Boutique en ligne. PARFUM D’OCÉAN En Martinique, la compagnie Trois Rivières a mis au point un rhum original, iodé et minéral, vieilli en fût de chêne. Sa particularité vient d’une pointe d’eau de mer prélevée au…

Riz pilaf aux fruits secs POUR 4 PERS. PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 30 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 1 oignon • 3 brins de persil plat • 50 g de beurre • 25 cl de bouillon de volaille • 200 g de riz basmati • 75 g de raisins secs (de Corinthe et blonds mélangés) • 50 g de pistaches • 50 g d’amandes effilées • 1 poignée de vermicelles • 2 cuil. à soupe d’huile • Sel • Poivre 1. Faites gonfler les raisins dans un bol d’eau chaude. Faites blondir les amandes et les pistaches à sec dans une poêle sur feu doux, sans cesser de remuer. Faites frire les vermicelles dans une autre poêle avec 1 cuil. à soupe d’huile. 2. Pelez et émincez l’oignon. Faites-le blondir pendant 8 min dans l’huile restante. Mettez de côté. 3. Rincez…

Lapin au vin blanc et à l’estragon POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 1 H 20 I FACILE I BON MARCHÉ • 1 lapin coupé en morceaux • 125 g de lardons fumés • 500 g de champignons de Paris • 250 g d’oignons grelots • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 4 brins d’estragon • 15 cl de vin blanc sec • 30 g de beurre • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Faites-les revenir 3 à 4 min avec 2 cuil. d’huile dans une cocotte. Débarrassez-les. Sans laver la cocotte, ajoutez l’huile restante et faites dorer 5 min les morceaux de lapin de tous côtés. Remettez l’ail et l’oignon, versez le vin blanc et continuez la cuisson 5 min. Ajoutez 10 cl d’eau et la…

Mai et juin sont des promesses de réunions amicales ou familiales. On y franchit des ponts tandis qu’une fête chasse l’autre. En cuisine, on teste ses talents avec des recettes raffinées, printanières, faciles à réaliser pour une grande tablée. Sophie a joué sur les couleurs des légumes de saison avec une entrée de structure végétale. Le défi de l’union asperge et artichaut est relevé par un vieux bourgogne blanc 1er cru (2009), chic mais cher pour une grande assemblée, ou un blanc de tempérament sudiste. Histoires de duos Ce sera l’option du jour avec un costières-de-nîmes produit du côté de la Camargue. Union du savoir-faire de deux associés vignerons engagés dans une viticulture respectueuse des sols et une vinification tout aussi respectueuse de nos palais, il apporte la preuve que…

SE BALADER DANS LES VIGNES Les Vignes buissonnières les 8 et 9 juin, journées de promenade au cœur du terroir à baguenauder entre vignes, pins et chênes, avec couvre-chef en paille et verre à la main, pour goûter plus de 70 vins accompagnés d’un repas gastronomique. 75 €. DÎNER À VALFLAUNÈS Cave à vin et restaurant cosy au cœur du village, lui-même à l’épicentre du vignoble : terrasse en été et canapés douillets au coin du feu en hiver, avec une carte simple mais délicieuse, sushis ou tatakis au programme, et les meilleurs crus de pic-saint-loup, entre autres. La Belle Vigne, c’est ouvert même le lundi, tout le monde s’y donne rendez-vous. À la carte, environ 35 €. DORMIR À SAINT-JEAN-DE-CUCULLES L’Ostal Pic, une maison d’hôtes bohême où la table…

Nous l’attendions tous au tournant : un rouge de 10 ans sur du poisson, l’accord du chef, plus qu’aventureux nous semblait impossible. C’était sans compter sur la connaissance parfaite que Passédat a des vins, et sur la puissance de la recette dont la soupe complexe se parfume de fenouil, de safran et d’épices. Contre toute attente, le rouge de Provence gagne haut la main. Le vin se rafraîchit de la bouillabaisse et, par osmose, rehausse les parfums de la soupe et de la rouille. Les poissons aux goûts puissants ne sont jamais dominés par le rouge assagi par son élevage, bien au contraire, leur fumet se développe au contact de ses parfums de fruits. Autre rouge clair ou rosé foncé, le clairet du Château Penin est un peu trop fruité…

Votre principale qualité ? La créativité. Votre principal défaut ? La parole sans filtre, affranchie de toute bienséance. Où vous sentez-vous bien ? Au sommet de la montagne, à l’instant de l’arrivée en randonnée. Votre instrument de cuisine préféré ? L’Opinel affûté. Vous avez toujours dans votre frigo ? Des yaourts. Si vous étiez un plat ? Plutôt un mets : le fromage de Langres, pas très attirant au premier abord, mais tellement goûtu à la dégustation. Le plat que vous auriez aimé inventer ? Pas un plat, mais la cuisson mixte. Votre boisson préférée ? En ce moment, l’eau infusée à l’épicéa. Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ? Michel Guérard, il y a trente-cinq ans. Si vous n’étiez pas cuisinier ? Architecte. Votre…

Star malgré elle, on retrouve la bouillabaisse dans l’histoire classique comme dans celle du cinéma. Fernandel en a même fait une chanson : La Bouillabaisse. Dans la mythologie romaine, il est fait état d’une soupe de poissons que Vénus servait à Vulcain pour l’endormir. Elle allait ensuite rejoindre la couche de Mars. Plus près de nous, dans Fanny, la pièce de Marcel Pagnol, un homme charge Fanny d’un message pour sa mère : « Vous seriez bien aimable de lui dire qu’elle n’oublie pas ma bouillabaisse de chaque jour, ni mes coquillages, bagasse ! »…

Le pineau-des-charentes, servi frais est un apéritif de choix, sec ou on the rocks, on optera alors pour la version jeune. Sa teneur en sucre en fait la base de cocktails à laquelle on ajoute souvent tonic et citron. Dans sa version vieillie, le pineau-des-charentes, dont les sucres se sont affinés, est capable de s’accorder à toutes sortes de plats, avec une préférence pour les saveurs sucrées-salées : bien entendu, le foie gras, à condition qu’il soit accompagné d’une pointe de chutney, le melon en entrée, des saint-jacques, un suprême de pigeon ou certaines viandes rouges. En dessert, c’est la fraise qui lui va le mieux, mais les blancs apprécient aussi les agrumes. Enfin, très vieux, le chocolat est son allié.…

Dès la belle saison, Jean-Marc Doucet, dirigeant de la marque, arpente les vergers de la Provence. Tout autour d’Oraison, berceau de la maison familiale qui fête ses 50 ans cette année, il recherche les meilleurs fruits locaux ou régionaux. « Leur sélection, notre métier de base, se fait directement chez les producteurs », souligne Jean-Marc. Cueillis à maturité optimale, ils délivreront toutes leurs saveurs. Plus tard, ce sont les amandiers qu’il ira vérifier. Doucet travaille principalement avec des amandes françaises. Certes plus chères que les californiennes, mais plus parfumées, croquantes et de bien meilleure qualité ! Car le secret des enrobés et des délicieuses pâtes de fruit réside dans un choix sans compromis. Celui de l’exigence grâce à laquelle François Doucet confiseur a obtenu le label Entreprise du patrimoine vivant…

Bricks de chèvre au lard et au miel POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 12 tranches de pancetta • 1 salade frisée • 1 petite gousse d’ail • 3 brins de thym frais • 200 g de fromage de chèvre demi-sec • 12 cl de miel liquide de montagne • 10 cl d’huile d’olive • 50 g de cerneaux de noix • 6 feuilles de brick • 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin • Sel • Poivre 1. Préchauffez le four à 80 °C. Coupez le fromage de chèvre en 12 gros cubes. 2. Désolidarisez les feuilles de brick et coupez-les en deux. Repliez une demi-feuille sur elle-même pour obtenir une bande. Faites de même pour le reste. 3. Posez 1 morceau de fromage sur une tranche de pancetta,…

8 CHAMPAGNES CHAMPAGNE MERCIER, brut rosé, 23 €. Rosé orangé soutenu et intense, la belle couleur profonde tirant vers l’ambré attire l’œil. Le nez s’ouvre sur les biscuits puis se fait floral avec une petite touche de cerise, bien croquante. La bulle est bien proportionnée, énergique, et la finale tenue sur une acidité qui relève la dégustation. Assez bien équilibré sans trop de lourdeur, c’est un rosé particulier et bien acidulé. Cavistes. CHAMPAGNE DEVAUX, Œil de perdrix, rosé, 23,90 €. La cuvée printanière par excellence, bien présente sur un bouquet vineux qui apporte de belles notes de cerise et de raisin de Corinthe. Assez complexe, franc et ample. La bouche plus croquante devient saline grâce à sa bulle pertinente et rapide. C’est un champagne pour passer à table,…

Adieu veau, vache, cochon, couvée… Les produits animaliers n’ont guère le vent en poupe. Les « laits » de riz, de soja, d’amande, d’avoine, de noisette ou d’épeautre taillent des croupières au lait classique dans les rayons des supermarchés, avec une hausse de 20 % des ventes en 2017. Parfaits pour arroser les céréales du petit déjeuner, réaliser une béchamel ou une pâte à crêpes, ils en sont un bon substitut. Une alternative intéressante au lait de vache – dont l’élevage participe au réchauffement climatique – et idéale pour varier ses habitudes alimentaires. Une solution pour les intolérants « La consommation excessive de lait de vache est déconseillée à certains », explique ainsi Virginie Bales. Le problème ? Il peut être source d’intolérance et de troubles digestifs. « Le lactose…

Jambons crus, jamones et autres prosciutti discutent le bout de gras sur les étals du charcutier. Aux côtés des magnifiques italiens parme, san daniele, culatello, les superbes espagnols bellota, pata negra et serrano ne doivent pas faire oublier que la France est aussi pays du jambon, avec de beaux produits comme le réputé bayonne, le rare noir de Bigorre, mais aussi les produits de Vendée, d’Auvergne, de Savoie, des Ardennes… Que vous l’aimiez tranché très fin comme les Italiens ou plus épais, oubliez le jambon sous plastique et optez pour celui coupé par votre charcutier, ou en morceaux si vous possédez un couteau à jambon ou une trancheuse électrique. Et inutile de dépenser beaucoup en parme ou en bellota dans les recettes avec cuisson, un jambon cru de moyenne gamme…

SAUMON BRÛLÉ SAUCE TATAKI, CHANTILLY AU WASABI  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 2 MIN I FACILE I ABORDABLE • 4 cœurs de filet de saumon de 150 g chacun • Minipousses de betterave ou autres • 15 cl de crème liquide entière bien froide • 20 cl de sauce soja • 15 cl de sauce soja sucrée (kecap manis) • 5 cl de miel • 5 cl d’huile de sésame • 30 g de gingembre mariné • 4 cuil. à soupe de sésame noir • 2 cuil. à soupe d’huile de tournesol • 1 cuil. à soupe de wasabi en poudre ou en pâte • 2 cuil. à soupe de sésame doré 1. Faites chauffer le miel dans un bol 10 s au micro-ondes, mélangez-le à 5 cl de sauce soja sucrée. 2. Mélangez au fouet le reste…

P. 8 NEWS GOURMANDES Amorino : Amorino.com Clovis : Moutarde-clovis.com Dammann Frères : Dammann.fr Flora tea : Florateaparis.com Kusmi tea et Special T : Kusmitea.com et fr.special-t.com Les vergers de la Silve : Les-vergers-de-la-silve.com Mutti : Mutti-parma.com Oliviers & Co : Oliviers-co.com Reisenthel : Reisenthel.com Secrets de miel : Secretsdemiel.com Trésor d’olive : Tresordolive.com P. 28 RESTOS Café de la Paix : 5 Place de l’Opéra, 75009 Paris. Tél. 01 40 07 36 36. Caïus : 6 rue d’Armaillé, 75017 Paris. Tél. 01 42 27 19 20. La Maison de Petit Pierre : 22 avenue Pierre-Verdier, 34500 Béziers. Tél. 04 67 30 91 85. Ristorante Giulia : 26 rue Édouard-Jacques, 75014 Paris. Tél. 01 77 35 03 19. P. 30 DANS L’AIR DU TEMPS Plus d’infos : Touteslesbox.fr Cook angels…