Innholdsfortegnelse for Septembre - Octobre 2016 i Cuisine et Vins de France

FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min - Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES • 500 g de bucatini (ou, à défaut, gros spaghettis) • 12 filets de sardines sans arêtes (fraîches ou surgelées) • 5 filets d’anchois au sel • 1 bulbe de fenouil • 50 g de raisins secs noirs • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 30 g d’amandes effilées •30g de pignons de pin • 3 tranches de pain rassis • 1 pincée de filaments de safran • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 25 g de beurre • sel • poivre 1 Faites gonfler les raisins dans un bol d’eau chaude. Rincez les filets de sardines et d’anchois et épongez-les. Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les finement. Lavez le fenouil et coupez-le en dés. 2 Torréfiez les pignons et les amandes dans une poêle à sec. Hachez…

Champignons à l’huile Pour 3 grands bocaux. Nettoyez soigneusement 1 kg de champignons mélangés bien fermes et de petit calibre. Dans une grande casserole, laissez à peine frémir pendant 5 min 60 cl d’huile d’olive avec 60 cl d’huile de pépins de raisins.Ajoutez 2 brins de thym frais,2 brins de romarin frais, 2 feuilles de laurier, 1 cuil. à soupe de grains de poivre, 1 cuil. à soupe de graines de coriandre, 1 gousse d’ail dégermée. Laissez refroidir. Dans une autre casserole, faites bouillir 30 cl de vinaigre blanc avec 30 cl d’eau et 1 cuil. à soupe de gros sel. Plongez-y les champignons et laissez frémir 5 min. Égouttez-les et répartissez-les dans des bocaux bien propres.Versez l’huile parfumée refroidie, fermez les bocaux et rangez-les à l’abri de la lumière.…

En 1689, Guillaume III d’Orange, nostalgique de la Hollande, souhaite retrouver les saveurs de sa terre natale, dont la baie de genévrier. Il favorise donc la promotion de son eau-de-vie en développant des distilleries de grain. L’alcool produit est alors baptisé de son abréviation : gin. Terminée l’image désuète du classique gin tonic ! Cet alcool fait aujourd’hui la joie des barmans qui l’utilisent à l’envi, tant sa palette aromatique est variée et permet des recettes originales de cocktails. Depuis 1987 et la création du Bombay Sapphire d’après une recette du fondateur de la première grande distillerie de gin, on assiste au retour en grâce de ce spiritueux élaboré à partir d’alcool neutre de grain, aromatisé par infusion ou macération d’aromates et d’épices, dont la baie de genièvre, son principal…

Grains de plaisir Le raisin de table nous régale du petit déjeuner au dîner à partir du mois de juillet. En France, le muscat-de-hambourg dont les petits grains sont bien sucrés, l’alphonse-lavallée doté de grains plus ronds et plus fermes ou encore le chasselas aux petits grains dorés ayant le goût de miel restent des références. Le chasselas-de-moissac et le muscat-du-ventoux sont des AOP. Sur les étals, les variétés affichant des gros grains allongés très croquants type italia et les apyrènes (sans pépin) prospèrent, notamment le red-globe de couleur violacée mais pauvre en goût. En cuisine, les grains tiennent le choc quand ils sont sautés, cuits au four ou pochés, pour accompagner viandes, poissons ou volailles. Les épépiner est plus agréable, les puristes prennent aussi le temps de les peler…

RECHERCHE DE LÉGÈRETÉ Dans les années 1970, le mouvement de la Nouvelle Cuisine avait libéré la gastronomie française des pesanteurs d’une cuisine trop riche et trop grasse. Devant la multiplication des pathologies liées à l’alimentation, les chefs d’aujourd’hui vont encore plus loin en inventant une cuisine aussi bonne que saine. Un objectif que Sylvain Sendra, chef du restaurant Itinéraires (Paris), résume par l’expression “cuisine bienveillante”. Il cherche à épurer sa cuisine, à limiter“ce qui pollue la digestion”.“Un grand repas se juge le lendemain à la digestion !”, renchérit Gérald Passédat, chef du Petit Nice, à Marseille. ENVIE DE «NATURALITÉ» “Se nourrir de façon plus saine et naturelle est aujourd’hui une attente et une nécessité qu’il est temps de traduire dans le domaine de la haute cuisine”, expliquait Alain Ducasse en…

Grand Listrac Listrac-Médoc 2012 – 9 € La cave coopérative de Listrac fait le lien entre les deux appellations, qu’elle produit.Le 2012 offre un fruit croquant et net,mais qui manque un peu de matière. C’est un bon bordeaux avec les notes de cassis et des tanins bien extraits.La concentration n’est pas la qualité première de ce vin,plutôt sur la fluidité. Château Saransot-Dupré Listrac-Médoc 2012 – 13,50 € Le fruit est croquant avec une matière souple et délicate et des tanins présents sur une petite touche de cassis. L’assemblage reprend celui initial de 1957,année de l’AOC :mer-lot et cabernet franc dominants. Château Haut-Bellevue Moulis-en-Médoc 2014 – 15 € Sur 2 ha de belles graves,les trois raisins, cabernet-sauvignon, merlot et petit verdot, sont plantés pour épicer l’assemblage. La couleur signe un vin…

Le conseil de CVF Lisez une fois au moins la recette avant de vous lancer. Si vous suivez à la lettre les différentes étapes de la réalisation, succès garanti ! Le matériel • 2 moules en silicone demi-sphère diamètre 6 (Silikomart, réf. SF003) • Un thermomètre à sucre • Des poches à douilles jetables • Un tapis de cuisson en silicone. DÉLICAT ET ABORDABLE Préparation : 1 h 30 - Cuisson : 1 h 30 congélation : 2 h + 2 h POUR 6 MERVEILLEUX LES MERINGUES SUISSES AUX AGRUMES : 2 blancs d’œufs • 50 g de sucre en poudre • 50 g de sucre glace • les zestes râpés de 1/2 orange, 1/2 citron vert et 1/2 citron jaune bios • 1 pincée de sel LA COMPOTE DE FRAMBOISES : 125…

AUCHAN Pour les amis Médoc Françoise et Stéphane Dief Petit Manou 2014 - 9,95 € C’est le vin à partager autour d’une côte de bœuf grillée ou d’un repas improvisé. Il est tout en nuances et puissance maîtrisées. Sa mâche franche en fait un vin honnête et authentique, cherchant tout simplement à être bu avec plaisir.Auchan Bourgogne de charme Maranges 1 er  Cru «La Fussière» Domaine Bertrand Bachelet 2014 - 17,50 € Un vin délicat et subtil dans une appellation rare en foires aux vins.Il allie puissance et fermeté en bouche pour une finale qui s’allonge tout en rondeur. La souplesse de ses tanins en fait un vin qui accompagnera parfaitement le moelleux de suprêmes de volaille ou de tournedos Rossini.Auchan Solaire Corbières Boutenac Château…

Beurre de crevettes au poivre vert FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Pas de cuisson Réfrigération : 1 h POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 300 g de crevettes grises • 100 g de beurre salé • 1 petite boîte de poivre vert en saumure VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 1/2 baguette de pain rassis 1 À l’avance, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit mou. 2 Décortiquez les crevettes. Égouttez la valeur d’une cuillerée à soupe de poivre vert. 3 Dans le bol d’un robot équipé d’un couteau, mixez par à-coups les crevettes, le beurre et le poivre pour obtenir une préparation lisse. Placez au moins 1 h au réfrigérateur. 4 Coupez le pain en tranches, faites-les bien griller au four. Servez à l’apéritif. NOTRE BON…

J’aime son goût particulier terre-sucre. J’apprécie les betteraves aussi bien cuites que crues. La façon de les cuire (au four à l’étouffée, à l’eau, au sel) détermine leur saveur. Je crois que je ne peux pas me passer de la saveur fraîche et acidulée de cet agrume, c’est quasiment la finition de toutes mes assiettes. Mais il faut faire attention et l’utiliser avec parcimonie. Que ce soit l’estragon de nos contrées ou l’estragon mexicain (Tagetes lucida), j’utilise la puissance aromatique de cette herbe aussi bien dans mes plats salés, que dans mes recettes sucrées. Originaire du sud du Cambodge, cette baie aux arômes singuliers et subtils de café torréfié est le fruit d’un travail artisanal magnifique.Je suis allé sur place voir cette épice rare que j’utilise beaucoup.…

Salade très croquante FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 15 min Pas de cuisson POUR 4 PERSONNES 2 petites courgettes fermes • 1 douzaine de radis roses • 1 poignée d’olives noires à la grecque dénoyautées • 2 bouquets de ciboulette • 1 poignée de noisettes décortiquées • 100 g de roquette (en sachet) • 4 petits oignons blancs frais • 12 miniboules de mozzarella • le jus de 1 citron • 4 cuil.à soupe d’huile d’olive • sel • poivre 1 Lavez et essuyez les courgettes,râpez-les (grosse grille). Mettez-les dans un bol, salez, arrosez d’un peu de jus de citron, mélangez et laissez mariner. 2 Pendant ce temps,concassez grossièrement les noisettes au couteau, torréfiez-les légèrement à sec dans une poêle, laissez-les refroidir. Concassez les olives au couteau. Nettoyez les radis, coupez-les en rondelles. Ciselez la ciboulette. Épluchez les…

One shot melon - pêche POUR 4 VERRES Placez 1 melon pelé et coupé en cubes dans le bol d’un blender (ou le bol d’un robot équipé du couteau),ajoutez 6 pêches pelées et coupées en lamelles.Versez 1 cuil.à soupe de pastis, poivrez et ajoutez 1 pincée de noix muscade râpée. Mixez fortement et dégustez bien frais. Milk- shake framboise POUR 4 VERRES Dans un blender (ou le bol d’un robot équipé du couteau), placez 250 g de framboises rincées rapidement, 30 cl de lait,4 boules de bonne glace vanille,1 banane coupée en rondelles et quelques glaçons. Mixez fortement pour obtenir une émulsion lisse. Dégustez aussitôt. Virgin bellini POUR 4 PERSONNES Dans un blender (ou le bol d’un robot équipé du couteau), placez 8 pêches pelées et coupées en morceaux, le…

Les boissons bios arrivent en 5e position dans l’acte d’achat du consommateur français,derrière les fruits et légumes, les produits laitiers, les œufs et l’épicerie, mais devant la viande.La France se place au 2e rang de la production mondiale de vin bio (après l’Espagne) et à la 1re place pour leur consommation.Sur la seule année 2014,celle-ci a augmenté de presque 14%. Vin bio certes,mais entre les différents labels et philosophies,on a tendance à y voir flou. La première question à se poser et à laquelle nous allons tenter de répondre ici est : quelle différence entre le vin bio,le vin en biodynamie et le vin nature ? LE BIO Il est produit à partir de raisins issus de l’agriculture biologique telle que définie par l’UE.Son sigle qui remplace le AB français…

Le wok est à la mode et c’est tant mieux. Présent dans chaque cuisine asiatique, il ne devrait pas tarder à trouver sa juste place dans les nôtres. POURQUOI ? Il correspond parfaitement à nos nouveaux styles de vie.La cuisine au wok est saine,savoureuse et synonyme de rapidité. BIEN LE CHOISIR Il existe des woks à tout prix et en différentes matières.Munis d’une queue ou de deux anses, tous sont vendus avec couvercle et grille pour une cuisson vapeur.Le fond incurvé et la forme évasée offrent quantité d’utilisations. COMMENT S’EN SERVIR ? Il permet de faire sauter des aliments, coupés en petits morceaux pour une cuisson rapide, en les remuant à feu vif.Ils absorbent peu de gras et gardent couleur,saveur et vitamines. QUELS MODES DE CUISSON ? SAUTER : on…

Caillettes d’herbes et carré de porc fondant UN PEU DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ Préparation : 40 min Cuisson : 50 min POUR 4 PERSONNES 1 carré de porc (600 g) • 600 g d’épinards frais • 100 d’échine de porc hachée • 100 g de crépine de porc • 2 brins de persil plat • 2 brins de basilic • 4 feuilles de sauge • 10 cl de crème liquide • 45 g de beurre • 1 cuil. à café de fond de veau en poudre • sel • poivre 1 Préchauffez le four à 180°. Faites colorer à la poêle le carré sans matière grasse. Salez, poivrez, puis posez-le dans un plat à gratin et enfournez pour 30 min. Passé ce temps, sortez le plat du four (ne l’éteignez pas) et laissez reposer le carré 30 min emballé dans…

SHOPPING GOURMAND p.10 Assiettes et compagnie : 15, avenue Serrano, 64200 Biarritz.Tél. 05 47 64 01 41. Boutiques en ligne et points de vente sur www.assiettesetcompagnie.com Bokor : sur www.bokor.fr Davoli : 34, rue Cler, 75007 Paris ou sur www.davoli.fr Déglon : www.deglon.fr Henri le Roux : www.chocolatleroux.com Infuz : boutiques et points de vente sur www.infuz.eu Bernard Loiseau : moutarde en vente sur www.boutique-loiseau.com Les Deux Gourmands : Ferme Neuve RD 307, 78121 Crespieres.Tél.01 30 57 07 73 et points de vente sur www.lesdeuxgourmands.fr Les thés d’Anne-Sophie Pic : 210, avenue Victor Hugo, 26000 Valence. Tél. 04 75 25 07 07 et www.anne-sophie-pic.com et Maison de thé Jugetsudo : 95 rue de Seine, 75006 Paris et sur www.jugetsudo.fr Nicolas Alziari : 14 rue Saint-François-de-Paule, 06300 Nice.Tél. 04…

Empanadas au poulet Facile et bon marché PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 6 PERSONNES 3 blancs de poulet cuits • 1 gros oignon • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • 2 grosses tomates • 2 cuil. à soupe de farine • 20 cl de lait • 1 bouquet de persil • 2 rouleaux de pâte brisée pur beurre • 1 jaune d’œuf • Sel, poivre Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Ébouillantez les tomates pour ôter la peau. Coupez-les en deux, épépinez-les puis coupez la chair en dés. Hachez grossièrement les blancs de poulet. Effeuillez et hachez le persil. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mettez l’huile dans une sauteuse. Faites fondre l’oignon et l’ail sur feu moyen. Ajoutez les dés…

Tourte au poulet, fèves et citron confit Assez facile et bon marché PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 1 H 15 POUR 6 PERSONNES 400 g de pâte brisée nature ou 2 rouleaux prêts à l’emploi • 250 g de fèves écossées • 6 filets de poulet • 1 citron jaune bio • 50 g de sucre • 125 g d’olives vertes dénoyautées • 2 brins de thym • 1 brin de romarin • 1 bouquet de coriandre • 2 gousses d’ail • 2 pincées de cumin • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 20 g de farine (pour le plan de travail) • 10 g de beurre (pour le moule) • Sel • Poivre Pelez et hachez l’ail, ciselez la coriandre. Brossez le citron, coupez-le en cubes et faites-les blanchir…

Pad thaï au poulet Facile et bon marché PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 10 MIN POUR 4 PERSONNES 2 escalopes de poulet • 350 g de nouilles de riz • 2 œufs • 100 g de germes de soja • 75 g de cacahuètes salées • 3 gousses d’ail • 2 échalotes • 1 bouquet de ciboulette • Le jus de 1 citron vert • 5 cuil. à soupe d’huile • 2 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm • 1 cuil. à café de sucre • 1 pincée de piment • Sel Plongez les nouilles 1 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez et coupez-les en gros morceaux avec des ciseaux. Ciselez la ciboulette. Réduisez les cacahuètes en chapelure au robot. Pelez et hachez l’ail et les échalotes. Coupez le…

Rares Blancs,noirs ou rouges, ces poivres de Kampot récoltés à la main au Cambodge parfument vos plats et twistent vos salades de fruits. Bokor, de 8,50 € (55 g) à 14 € (100 g en vrac). Mélanges chics 8 tisanes issues de mariages étonnants dans des boîtes personnalisables pour décoiffer l’idée que l’on se fait des infusions et répondre à tous les besoins de la journée. Infuz. 5,80 € la boîte de 100 g. RÉCOLTE EN KIT Avec ces drôles de petits kits,les pleurotes poussent dans votre cuisine et passent directement à la casserole (2 récoltes de 300 g). Pleurotes gris 19,90 €, jaunes et roses 29,90 €. INSPIRÉS Anne-Sophie Pic et Maki Maruyama de la Maison de thé japonaise Jugetsudo ont élaboré cette collection de thés classiques mêlés de…

LES PÊCHEURS Cap-d’Antibes (sur la Côte d’Azur) Le dynamique Nicolas Rondelli vient d’arriver au Cap d’Antibes Beach Hôtel et reçoit ses visiteurs à dîner les pieds dans l’eau. Il mêle le meilleur de la Méditerranée à des saveurs asiatiques dans une cuisine décomplexée et épurée, à l’image du lieu. Les produits à la carte ne viennent jamais de très loin et le matin, c’est Tony qui lui livre en direct sa pêche locale. Le poulpe devient l’élément majeur d’une sublime bouillabaisse froide,tandis que les langoustines se marient à une crème de brocoli. Menu à 85 €. LE RELAIS DES MOINES Arcs-Sur-Argens (dans le Var) Sébastien Sanjou propose trois menus, condensé pertinent des spécialités régionales revisitées. Côté décor, une salle voûtée de la bastide ou bien la terrasse ombragée. À l’honneur,…

Vin de pomme Domaine Bordatto, Oreka 2015 Pascale et Bixintxo Aphaule se sont retrouvés non pas pour croquer dans la pomme mais pour la transformer, qui en cidre, qui en vin. Le premier prend ses bulles d’une seconde fermentation alors que le vin de pomme fermente une seule fois en cuve sur les lies. Chez Bordatto, y a d’la pomme mais pas que… Sur une mosaïque de sols, sont implantées 30 variétés de pommiers et une vigne de 60 ans de tannat avec laquelle est produit un irouléguy rouge. Cidre basque et vin original : on est fan de ce producteur bio. Les pommes sont vinifiées séparément et assemblées. Les jus sont travaillés différemment pour le vin, élevé sur ses lies. Ainsi il ne prendra pas…

Traditionnelle par nature L’échalote se bat pour préserver le mode de culture qui lui donne son goût unique : une plantation à la main, à partir d’un bulbe et non par semis. Cette technique spécifique la différencie de l’oignon, lui aussi de la famille des alliacées. Elle doit aussi veiller à l’orthographe de son nom : il a souvent un t de trop ! Sur les étals, elle est souvent en concurrence avec l’échalote de semis, moins chère à produire, mais dont le goût avoisine plus celui de l’oignon. Autre concurrent : l’échalion, un gros bulbe de forme allongée issu d’un croisement entre l’échalote et l’oignon. À découvrir aussi la rare et oubliée échalote grise, souvent demi-longue ou longue, plus rarement ronde. Sa peau est cuivrée, car elle patiente une…

“La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.”Brillat-Savarin Presque comme une nouvelle année avant l’heure, c’est la rentrée pour tout le monde. Les enfants retrouvent leurs pupitres et nous nos bureaux. Maillots et bermudas retournent dans les placards et sont remplacés par des tenues plus conformes. On redécouvre nos cuisines. Le vin nouveau remplace le mojito du bar de la plage. Les journées raccourcissent et les soirées fraîchissent.Les odeurs du marché changent et c’est maintenant le parfum des champignons qui remplacent celui du basilic. Ca tombe bien, on commençait à se lasser du melon… Est venu le temps… • de cueillir les figues,les noix,les noisettes. • de prolonger l’été avec les dernières pêches, les fraises remontantes, les tomates gorgées de…

Les Cinq Sens Les Cinq Sens, c’est la structure d’accueil de Mayne-Lalande, une petite propriété viticole à la lisière des Landes.Cinq chambres d’hôtes,une piscine entourée de stipas,sauna,jacuzzi et le vin du propriétaire pour pimenter le séjour.Chambres de 102 à 180 €. La Gare gourmande La Gare gourmande, un restaurant dans une mini-gare, c’est déjà un atout curiosité.À Labarde,sur la route des châteaux,le chef est jeune et curieux du produit de saison. Cela donne une petite carte simple,mais inventive pour une halte.Menus de 25 à 38 €. Le Lion d’or Impossible d’évoquer une visite de vignoble sans une pause qui pourrait s’éterniser… à la table du Lion d’or, à Arcins. Petit restaurant au bord de la route, mais grande table vigneronne.Menu 18 €. Charcuterie Cyril Gassian Si vous ramenez du vin,…

MÉNETOU-SALON Laurence Clément Première Lune 2015 - 8,50 € Le sauvignon se signe dans ce vin d’une fraîcheur typique du fleuve avec la précision et la tension adossées à un volume sphérique et une finale verticale. CHÂTEAUNEUF-DUPAPE Domaine de Cristia 2013 - 19,95 € Superbement équilibrée la bouche de ce rouge possède race et distinction. Mais ce n’est pas tout : la finale intense laisse au palais une touche de réglisse. SAINT-ÉMILION GRAND CRU L’Ange de Ripeau 2014 - 10,95 € Situé au cœur de l’un des meilleurs terroirs de Saint-Émilion, le Château Ripeau propose ce deuxième vin au joli boisé, à la touche florale et la matière en équilibre sur un volume bâti sur des tanins tendres. RIESLING Domaine Mittnacht, Les Fossiles 2015 - 10 € La cuvée porte…

Vente-privée À partir du 28 août Alsace Grand Cru Kanzlerberg Domaine Sylvie Spielmann 2011 - 19 € La force de cette foire aux vins repose sur des vignerons que l’on ne trouve pas ailleurs. Des vignerons qui ont quelque chose à dire, comme Sylvie Spielman en biodynamie depuis longtemps pour révéler la part intime des terroirs alsaciens.Ce riesling sec,tendu,aux notes de silex et de pierre à fusil, en apporte la preuve.Grand vin de garde. ET AUSSI Côtes de Bourg, Château L’Hospital 2010 (6,50 €) - Fleurie, Château de Châtelard 2013 (8 €) - Châteauneuf-du-Pape, Domaine Usseglio (5 €) - Pécharmant, Château Barouillet 2014 (6,50 €) - Bourgogne Vézelay, La Croix Montjoie 2015 (9 €). Chateaunet du 8 sept. au 1er oct. Languedoc Domaine du Pas de l’Escalette, Les…

La petite trentaine, Simon Horwitz, parisien, dit “être tombé dedans sans le vouloir”. Certes on aimait bien manger dans sa famille, mais c’est lors d’un petit boulot d’été à 16 ans dans un resto du Vaucluse, qu’il découvre sa voie. Ce sera la cuisine. Direction la prestigieuse école Ferrandi, puis un beau parcours chez les chefs, l’Oustau de Baumanière (époque Sylvestre Wahid), Pierre Gagnaire, le Septime… Nourri de cette culture culinaire de haut vol, Simon s’accorde un an de voyage pour bien digérer. Australie, Asie, Amérique latine, il prend son temps, mûrit son projet de restaurant. Fin 2015, il a tout peaufiné et il ouvre Elmer dans l’esprit d’un lieu convivial, où tout est pensé pour que sa cuisine soit cohérente avec son idée de partage. Espace de travail ouvert,…

Le ketchup est composé de tomates, de sucre, de sel, de vinaigre et d’épices. Nos jurés ont recherché les produits les plus équilibrés entre ces différents composants. Ils ont valorisé les ketchups alliant douceur et notes épicées et vinaigrées pour réveiller le palais. Ils ont aussi jugé la texture qui doit être ni trop liquide ni trop épaisse. UN PRODUIT BASIQUE L’offre s’est démultipliée.Non seulement le ketchup est proposé dans un grand choix de contenants mais il existe désormais des versions allégées en sucre ou pimentées.Nous n’avons testé que des ketchups classiques, toujours majoritaires à la vente.Dans notre échantillon, deux références sont certifiées bios.Plus chères au kilo, elles ne se sont pas démarquées à la dégustation. L’écart de prix des produits testés est important : de 1,22 € à 7,02…

RACINES PROFONDES Le rooibos est obtenu à partir d’un arbuste sauvage, ou cultivé, du même nom, qui ne pousse qu’en Afrique du Sud. Il est appelé localement “red bush” parce qu’il devient rouge lorsqu’il sèche. D’où le surnom de “red tea” donné au rooibos et une confusion avec le thé alors qu’il n’appartient pas du tout à la famille botanique des théiers. Ses feuilles ont la forme d’aiguilles. OÙ EN ACHETER Il est disponible au rayon thé et tisanes, dans les boutiques de thé spécialisées et les épiceries fines. Il existe en vrac ou en sachets, nature ou aromatisé.Il est souvent issu d’un assemblage de plusieurs plantations. Plus rarement, il affiche un cru, à l’image du café ou du thé. Des productions sont certifiées bios et commerce équitable, mais certaines…

SAINE LECTURE Pour les gourmets anglophones,un superbe livre qui emporte ses lecteurs dans un voyage gustatif autour de 147 recettes saines qui allient plaisir, énergie et respect des saisons.À défaut de pouvoir partir dans un des hôtels de la chaîne Como Shambala, on se dépayse en cuisinant les plats proposés. The Pleasures of Eating Well, de Christina Ong, éd. Clearview, 53 €. Envie de repartir en vacances ? À la rédaction on a testé deux adresses parisiennes ensoleillées. NON SOLO CUCINA Giuseppe Messina nous invite en Sicile avec des assiettes gorgées de soleil : caponata, pâtes à l’encre et aux seiches fraîches, filet de thon à l’ail rose,torta aux courgettes… Menu à 26 € (midi), carte env. 50 €. MALOKA Raphaël Rego dans sa Maloka, «maison commune» en langue tupi-guarani,nous…

L’huile de la Tourangelle Découvrez les trois huiles infusées et l’huile de coco de La Tourangelle. Huiles de caractère, elles s’utilisent pour des poêlées de légumes ou pour assaisonner vos plats. Sans arôme ajouté et conservées dans leur joli bidon opaque, elles ne pourront que ravir vos papilles. Prix conseillé : 21,99 € les 250 ml Des minilégumes frais et savoureux Avec Croq’Radis et Croq’Carotte, Planète Végétal propose un produit simple, sain et équilibré. Entier ou découpé, Croq’Radis et Croq’Carotte remplacent avantageusement les chips et biscuits salés à l’apéritif, donnent du croquant et de la couleur aux salades et se rendent indispensables pour les pique-niques au grand air. Prix conseillés : Croq’Carotte : 1 € (500 g) Croq’Radis : 1 € (250 g) Un week-end nature aux Étangs de Corot…

Trifle par-ci, trifle par-là Votre recette de trifle aux fraises m’a bien plu, fraîche et jolie. J’en fais plusieurs versions assez semblables, mais je ne savais pas que c’étaient des trifles ! D’ailleurs, j’ai découvert que ce mot anglais signifie “bagatelle”, c’est parfait pour un dessert. J’ai une recette très british : j’émiette des After Eight dans un verre, j’ajoute une boule de glace à la menthe, un trait de Get 27 et des copeaux de chocolat noir. L’italienne a aussi beaucoup de succès : je brise des amaretti dans un verre, je dispose une boule de glace au lait d’amande et je verse un trait d’amaretto. Spéculoos et glace à la crème brûlée avec une touche de chantilly au café… Je suis sûre que je vais encore en découvrir.…

Poulet à l’estragon Facile et bon marché PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 1 H 15 POUR 4 PERSONNES 1 poulet label Rouge avec son foie • 1 gros bouquet d’estragon • 100 g de poudre d’amandes • 2 échalotes • 10 cl de vin blanc • ½ tablette de bouillon de volaille • 15 cl de crème fraîche • 40 g de beurre • 2 cuil. à soupe d’huile • Sel • Poivre blanc Rincez l’estragon et séchez-le soigneusement. Mixez le foie du poulet avec 20 feuilles d’estragon, du sel et du poivre. Farcissez l’intérieur du poulet avec ce hachis. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte, puis faites-y revenir le poulet sur toutes les faces. Réservez. Pelez et hachez les échalotes. Jetez le gras de cuisson de la…

Champignons à la grecque FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 15 min Réfrigération : 12 h POUR 4 PERSONNES • 500 g de petits champignons de Paris (de même taille) • 15 petits oignons grelots frais ou surgelés • 30 cl de vin blanc sec • le jus de 1 citron • 2 cuil. à soupe de concentré de tomates • 2 brins de thym • 2 brins de persil plat • 2 feuilles de laurier • 1 cuil. à soupe de graines de coriandre • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre 1 Pelez les oignons grelots s’ils sont frais. Rincez les champignons, ôtez les pieds. Faites chauffer 2 cuillerées d’huile dans une sauteuse et faites blondir les oignons 5 min. Égouttez à l’écumoire et, à leur place, faites revenir les champignons 5…

L’émerveillement que j’ai eu en arrivant dans le marais, je l’ai toujours”, s’exclame Olivier Launay, paludier depuis 14 ans dans le marais salant de Guérande. Quadrillé par des digues d’argile et des talus couverts de végétation, le marais ressemble à un labyrinthe. 2000 hectares à la fois sauvages et très organisés. En parcourant par gravitation une succession de chenaux puis de bassins, l’eau venue de la mer chauffe, s’évapore et se concentre en sel avec la complicité du soleil et du vent. À l’issue du voyage, elle contient 300 g de sel par litre, 10 fois plus qu’au départ. HISTOIRE D’EAU La cristallisation du sel se réalise dans les ultimes bassins appelés œillets. Leur fond argileux est très étanche. Ce système inventé au Moyen Âge reste très performant. Olivier travaille…

Nom d’un poisson Le merlu est souvent l’objet de méprise. Certains l’appellent colin, nom qui sert à qualifier aussi le lieu noir et le lieu jaune, en plus du banal colin d’Alaska. D’autres le confondent avec le merlan. Une étude européenne révélée fin 2015 soulignait qu’il faisait partie des espèces les plus mal étiquetées. Seule solution pour le repérer, connaître son petit nom latin : Merluccius merluccius. Il est pêché en Atlantique Nord-Est, de la Norvège à la Mauritanie, ainsi qu’en Méditerranée. D’autres variétés de merluccius sont importées d’Afrique du Sud, de Namibie, d’Amérique du Sud ou de Nouvelle-Zélande. Les pêcheurs basques se sont organisés pour défendre une filière de pêche de merlu de ligne labellisée “merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz”. Pêché dans le golfe de Gascogne entre avril et…

Pour gourmets pressés Vinho Regional Peninsula de Setubal, Vinhas Da Comporta, 2014 - 5,45 € Le bon vin se trouve parfois à la supérette ! Une manière pratique de découvrir l’originalité du vignoble du Portugal qui, au-delà de ses vins mutés, produit des rouges et des blancs secs sur différentes zones du pays.Au sud de Lisbonne, la région de Setubal donne des vins équilibrés grâce au souffle océanique. Celui-ci possède en plus des notes de fenouil, d’agrumes et une belle tension finale. Un vin de soif acidulé, à se procurer au moment des courses pour le dîner. Magasins U À prix doux IGP Méditerranée, Domaine de Berne, Hommage, 2015 - 3,95 € Le Château de Berne, vaste entité œnotouristique provençale, est derrière l’étiquette hommage à la Belle Époque de ce…

Cavalier seul, franc-tireur, indépendant, Tavel est quel que soit l’angle où l’on se place un vin unique… Totalement original dans le vaste univers des rosés conquérants,Tavel se rit des détracteurs de la couleur et ne se sirote surtout pas au bord d’une piscine avec des glaçons. Il préfère une place de choix à table. Vin caméléon qui sait se fondre sur les entrées, plats et desserts, les légumes, viandes et poissons, les fromages et les fruits, Tavel a le verbe haut quand il s’agit de parfumer un repas ensoleillé, même s’il se déguste toute l’année… UN NATUREL FRAIS Déjà au XIVe siècle, le pape Innocent VI chérissait les rosés de la villa Tavellis située entre l’oppidum de Roquemaure et Nîmes, pourtantTavel reste sobre. Formant avec son voisin Lirac le couple…

À la tête des Vins de la Madone, Gilles Bonnefoy cultive 8 hectares de vignes en biodynamie à Champdieu, en Forez. Ses vins ont conquis des tables étoilées. Comment est née l’appellation IGP Urfé ? Les AOP Côtes du Forez et Côte roannaise ne pouvaient travailler que le gamay en rouge ou rosé sec. Elles ont eu la possibilité de se regrouper pour créer un vin de pays d’Urfé avec plus de cépages. Les vignerons ont élargi leurs gammes et développé les blancs. D’où vient son nom ? Urfé est le nom d’une famille implantée dans la région pendant des siècles. Honoré d’Urfé est considéré comme l’auteur du premier roman au XVIIe siècle avec L’Astrée. Plusieurs villages portent le nom Urfé dans le Forez ou le Roannais. D’où ce choix…

Clafoutis pêches et pistaches POUR 4 PERSONNES Préchauffez le four à 180°. Pelez 500 g de pêches jaunes, puis coupez-les en lamelles. Étalez-les dans un moule à manqué beurré. Réduisez 100 g de pistaches mondées non salées en poudre. Dans un saladier, battez 3 œufs avec 125 g de sucre blond.Ajoutez 30 g de Maïzena, 1 cuil. à soupe de thé matcha, les pistaches en poudre, 20 cl de lait et 20 cl de crème liquide. Versez ce mélange dans le moule et enfournez pour 30 min.Avant de servir, tiède ou froid, parsemez de 100 g de pistaches non salées grossièrement concassées et d’un peu de sucre glace. Crème aux figues POUR 4 PERSONNES Faites griller 75 g d’amandes mondées à sec dans une petite poêle. Pelez 6 figues et…

Dip de thon au piment POUR 4 PERSONNES. Dans le bol d’un robot équipé d’un couteau, mettez 200 g de thon au naturel égoutté à fond avec 100 g de fromage aux herbes (type Boursin), 2 pincées de piment d’Espelette et les feuilles de 2 brins d’estragon. Mixez pour obtenir une mousse lisse. Servez très frais avec des gressins et des bâtonnets de légumes crus. Sandwiches thon et concombre POUR 4 PERSONNES. Épluchez 1/2 concombre, épépinez-le, coupez-le en très fines rondelles. Dans une jatte, travaillez à la fourchette 150 g de thon au naturel égoutté à fond, avec 2 cuil. à soupe de mayonnaise (maison ou en bocal) et le zeste finement râpé de 1 citron bio. Ôtez la croûte de 6 tranches de pain de mie aux graines,…

Salon du chocolat Du 28 octobre au 1er novembre, on fait le plein de magnésium. 5 jours pour découvrir les chocolats venus des 5 continents à travers un salon aussi gourmand que complet, porte de Versailles, à Paris. Gastronomie et vieilles voitures Le 4 septembre, on file à Chantilly pour Chantilly Arts & Élegance Richard Mille : garden-party, défilé des plus belles voitures anciennes démonstrations culinaires des grands chefs , étoilés de la chaîne Relais & Châteaux. Une journée riche en émotions qui allie culture et gastronomie. Tous au restaurant Dans toute la France, à partir du 12 septembre on se connecte et on réserve sa table. L’idée : un menu acheté, un menu gratuit dans un étoilé, une brasserie ou un bistrot faisant partie des 1 200 restaurants participant…

Dans ses énumérations, le Vaucluse pourrait évoquer des clichés de carte postale : Avignon, les Dentelles de Montmirail, le Luberon, le Mont-Ventoux,… Miel, huile d’olive, lavande, truffes, amandes… ce jardin extraordinaire regorge de merveilles à déguster. Il est également l’un des plus grands départements viticoles de France offrant de nombreux grands crus réputés. UN TERRITOIRE UNIQUE Façonné de massifs ponctués de quantités de vallées closes (les Vallis clausa, qui ont donné leur nom au département), de plaines verdoyantes, de forêts immenses et de villages haut perchés (pas moins de sept sont classés parmi les Plus Beaux Villages de France), le Vaucluse, alors qu’il attire des curieux de tous horizons, a su conserver son authenticité et préserver son environnement. Ici pas de tours d’immeubles ou de lotissements à la file. De…

Notre blog préféré PLUS UNE MIETTE DANS L’ASSIETTE Blogueuse et auteur culinaire, Émilie réalise de bonnes et très belles recettes,à découvrir sur plusunemiettedanslassiette.fr Rue des vignerons EN DIRECT DE CHEZ LES PRODUCTEURS Ruedesvignerons.com rend le vignoble français accessible. Les visiteurs réservent leur dégustation dans les propriétés viticoles de France grâce à ce concept testé et approuvé par les clients et les domaines partenaires sélectionnés. Atelier des chefs : iChef COURS DE CUISINE EN DIRECT ! L’atelier des Chefs, pour rendre la cuisine accessible à tous,étend ses cours au live avec la chef Cathleen.Quatre soirs par semaine,i-Chef (sur atliersdeschefs.fr) vous permet de réaliser une recette en direct,connecté depuis votre écran.Après avoir acheté vos ingrédients, connectez-vous et suivez les indications de la chef pour réaliser votre plat. Cathleen répondra en direct à…