Innholdsfortegnelse for HS Wine No. 25 i Cuisine et Vins de France

Champion du monde Lilian Bérillon, pépiniériste reconnu, lance un pavé dans la mare en cosignant avec Laure Gasparotto, en février dernier, aux éditions Grasset, l’ouvrage intitulé Le jour où il n’y aura plus de vin. Le document fait un état alarmiste du vignoble français, malmené par des années de productivisme et de laisser-aller. Jusqu’à ce qu’ils prennent conscience du problème - il y a une petite vingtaine d’année -, les vignerons se sont plus préoccupés de produire en masse, en réduisant les coûts, délaissant l’huile de coude pour la poudre de perlimpinpin. L’industrie chimique en plein développement a fourni à une agriculture inféodée de quoi éradiquer maladies et insectes, tout en nourrissant la vigne artificiellement… Mais voilà, le modèle ne fonctionne plus ! Des études ont mis en évidence la…

Au-delà de la biodynamie et de la permaculture, il y a l’agroécosystème viticole. C'est surtout un choix différent qui, en copiant les équilibres naturels, a pour visée de créer une agriculture écosystémique plus fertile, créatrice de valeurs et productrice d’emploi. Julien Castell de Castell-Raynoard à la Cadière d’Azur (Bandol) s’est posé la bonne question après observation de son environnement : quelle agriculture pour demain ? La réponse est dans son projet ambitieux consistant à planter une forêt diversifiée au cœur de son vignoble d’une dizaine d’hectares protectrice et préservatrice d’humidité drainante et régulatrice, d’y ajouter des légumes, fruits et céréales/; d’y élever des moutons et des volailles et d’y adjoindre des ruches. Évoluer vers une nouvelle forme d’agriculture durable en recréant des sols vivants, c’est l’objectif d'ici dix ans pour…

www.oenotourisme.com,  recense les offres œnotouristiques des domaines de France. Réservez gratuitement au moment qui vous convient et réglez en ligne si la prestation est payante. 1 . Village Castigno, à Assignan, près de Saint-Chinian, propose un concept unique avec des hébergements magnifiques et originaux dans différents lieux du village, ainsi que plusieurs restaurants et bars à vin. 34360 Assignan 04 67 24 26 41 www.villagecastigno.com 2 . Château Lafaurie-Peyraguey. Un hôtel-restaurant gastronomique tout neuf. Peyraguey, 33210 Bommes 05 24 22 80 11 www.chateau-lafaurie-peyraguey.com 3 . Château de Berne concentre depuis plusieurs décennies le meilleur de la Provence secrète : un hôtel cinq étoiles, deux restaurants, un spa « Cinq Mondes » et un large éventail d’activités. Route de Salernes, 83510 Lorgues 04 94 60 43 60 www.chateauberne.com 4. Maison Chapoutier,…

IGP pays d’Oc rouge Domaine Yohann Moreno, Milhas 2016 - 8,40 € Il est en plein cœur des Corbières sur le terroir de Durban et après avoir travaillé chez Maxime Magnon, un autre vigneron, dont nous avons souvent vanté le talent ; le jeune Moreno reprend quelques hectares en fermage à la famille pour produire ce premier assemblage syrah, carignan et grenache au jus bourré d’énergie, acidulé et presque frivole… en tout cas nature. Domaine Yohann Moreno, 4 , rue de la Mairie, 11360, Durban Corbières. 06 80 27 84 58 Languedoc rouge Villa Tempora Les copains d’abord 2017 - 8,80 € À partir d’un micro-vignoble situé à Pézenas, où l’aridité et la chaleur du Midi ne sont pas un vain mot,…

Graves rouge Château Vénus 2015 - 9,90 € Emmanuelle et Bertrand Amart ont appelé leur domaine Vénus pour dire leur préoccupation de la terre et des soins qu’ils lui accordent, 8,5 hectares tenus comme un jardin avec une charte écologique exigeante, engrais verts et biologiques privilégiés. Fruits rouges et violette mêlés, jus coulant et ciselé, sensation aérienne et pure, voilà le bonheur de boire à grandes lampées un beau et bon bordeaux. Château Vénus, 3, Pertigues 33720 Illats. 05 56 62 76 09. contact@chateauvenus.com Bordeaux blanc Clos des Lunes, Lune d’Argent 2016 - 11 € Parce que les grands liquoreux de Sauternes souffrent d’un scandaleux abandon, Olivier Bernard a décidé de créer le Clos des Lunes et produit des blancs secs en Sauternais sur…

L’innovation au service de l’oenologie Gaggenau présente son savoir-faire au service du vin : la nouvelle série Vario Cooling 400. Avec une température constante, un taux d’hygrométrie idéal, l’absence de vibrations et d’exposition aux ultra-violets, ces caves à vin disposent aussi de deux à trois zones climatiques distinctes, réglables individuellement. Pour partager sa passion et mettre en lumière la génération montante de sommeliers, Gaggenau organise les Sommelier Awards. À l’issue d’une première sélection le 3 septembre 2018, le lauréat français s’envolera pour Pékin affronter ses confrères internationaux en octobre. 08 92 69 83 10 - www.mygaggenau.fr Mise au vert Les Étangs de Corot vous proposent une échappée gourmande à quelques minutes de Paris. Au coeur de la forêt de Fausses-Reposes, goûtez aux plaisirs du palais en profitant d’un délicieux diner…

La Cornue, flamme de convivialité Pour ses 110 ans, la Maison La Cornue fait renaître sa ligne d’accessoires en s’associant à trois autres entreprises prestigieuses du patrimoine vivant pour créer des accessoires au même niveau d’excellence et d’exigence que celui de ses pianos. Une ligne exclusive qui magnifie les savoir-faire français pour offrir la quintessence des valeurs de l’art de vivre à la française : élégance, goût du détail et épicurisme pour préparer, rôtir, découper, servir et pâtisser dans les règles de l’Art. @lacornueofficial, www.lacornue.com Red Galleria de Campari Le 13 septembre 2018, Campari ouvre sa Red Galleria, dans un ancien atelier industriel du Haut Marais. Une adresse imaginée comme un pont entre Paris et Milan, où les férus d’Art se donneront rendez-vous chaque soir durant le Paris Design Week,…

Quelles que soient la surface de vignes et la richesse du propriétaire, chaque domaine est l’histoire d’un lien passionnel avec un bout de terre doté du pouvoir magique de produire du vin. La notoriété de l’appellation influence évidemment la désirabilité d’un vignoble. En Loire, en 2017, l’hectare d’AOC saumur-champigny s’est acheté jusqu’à 65360 euros alors qu’un hectare en AOC anjou se négociait à 17980 euros maximum. Certains lieux font tellement fantasmer que les prix deviennent vertigineux. Parmi les records absolus : les plus de 200 millions d’euros déboursés par François Pinault pour les 7,5 hectares bourguignons du prestigieux Clos de Tart en 2017. « 80 % du vignoble reste accessible », plaide toutefois Michel Veyrier de Vinea Transaction, spécialiste des transactions viticoles. Des terroirs hier méconnus deviennent convoités grâce à…

Arbois rouge Domaine des Bodines 2017 - 12 € Émilie et Alexis Porteret ont débuté leur aventure en 2010 sur 4,5 hectares. Alexis, 35 ans, après un BTS viticulture-œnologie, a travaillé deux ans chez un vigneron bio, où il prend le goût du vert. Certifié en 2013, il envoie ses vins au Japon et en Italie. Son 100% pinot noir posé sur argilo-calcaire livre un nez typé et frais sur une bouche mâcheuse, large, mais aussi profonde. Au prochain hiver, il vous régalera sur une viande en sauce. Domaine des Bodines, route de Dole, 39600 Arbois. 03 84 66 05 23. domainedesbodines@gmail.com Côtes du Jura rouge Domaine Overnoy, Trousseau 2016 - 12 € Si le nom sonne « vigneron du cru », Guillaume Overnoy n’attendra pas 40 ans…

MAG Demain le vin p. 6 Château Dauzac, 1, avenue Georges Johnston, 33460 Labarde. +33 (0)5 57 88 98 51. www.chateaudauzac.com Sublivin, Via Innova, 177, avenue Louis Lumière, 34400 Lunel. www.sublivin.com Lilian Bérillion, chemin de Grange Neuve, 84150 Jonquières. www.lilian-berillon.fr MAG Biodynamie p. 12 Gérard Bertrand, route de Narbonne Plage, 11100 Narbonne. +33 (0)4 68 45 28 50 Jean-Marc Grussaute, chemin Larredya, chapelle de Rousse, 64110 Jurançon.+33 (0)5 59 21 74 42. contact@caminlarredya.fr Didier Dagueneau, Le Bourg, 58150 Saint-Andelain.+33 (0)3 86 39 15 62. silex@wanadoo.fr Julien Castell de Castell-Reynoard, chemin de Touron, 83740 La Cadière-d’Azur. www.castell-reynoard.com MAG Œunotourisme p. 16 La Cité du Vin, esplanade de Pontac, 134, quai de Bacalan, 33300 Bordeaux.+33 (0)5 56 16 20 20. www.laciteduvin.com MAG Mag Haut-Brion p. 20 Château Haut-Brion, 135, avenue Jean Jaurès,…

Vin végan Vous n’avez pas pu passer à côté des vins bio, biodynamiques et natures. Mais connaissez-vous les vins végan ? Cette nouvelle tendance est garantie végétalienne, c’est-à-dire sans aucune trace de protéine animale. Afin d’éliminer les particules en suspension, les vignerons utilisent généralement une colle d’origine animale (blanc d’œuf, gélatine de porc, cartilage de poisson, etc.). Afin de se lancer dans une approche plus en lien avec la nature, plusieurs domaines ont choisi de clarifier leur nectar avec des colles végétales à base de pois, blé ou encore pomme de terre. Dans le Médoc, le château Dauzac à Margaux est l’un des pionniers de la pratique. Pour aller encore plus loin, il est même possible de ne pas clarifier son vin du tout. Vous laisserez vous tenter ? Drones…

Dans le verre gravé aux deux initiales HB, l’éclat doré d’un 2014 s’épanche sans en faire trop, éclatant dans sa parure de sauvignon sémillon, expressif mais timide et dans le bruissement de la conversation commence à livrer quelques bribes de cette réserve déguisée derrière une profonde et savoureuse élégance ponctuée d’une finale qui fuse en apostrophe au-dessus du calice. Nous ne boudons pas notre plaisir en apprenant, que seules 6000 bouteilles de Haut-Brion blanc sont produites sur 2,5 hectares nichés au cœur du vignoble. Sophie Menut pose délicatement une petite feuille de basilic frais sur la salade d’avocat qui accompagne la sole de l’entrée, touche finale comme un trait d’union entre l’assiette et le verre. Le déjeuner dans les communs de la cuisine du château Haut-Brion commence alors, commémorant l’union…

C’est un peu comme un enfant. Sans les gestes, sans les mots qui la dressent sur le chemin de la vie, la vigne dépérit. Elle a besoin de ces soins qui la font adulte triomphante et vieille sage, sinon au seuil de la plénitude elle meurt sans avoir donné le vin sensible qui fait une juste existence de liane civilisée. L’Alsacien Jean-Michel Deiss a depuis déjà longtemps sonné l’alarme sur les dangers d’un vignoble malmené, constitué de clones plus sensibles aux maladies du bois notamment et dont la vie dans la plupart des endroits donne des signes de faiblesse vingt ans après sa plantation. Thierry Germain, à Saumur-Champigny, se fait le chantre de vignes franches de pied. Robert et Bernard Plageoles à Gaillac défendent leurs cépages autochtones. André Ostertag, depuis…

A. Margaine Brut Premier Cru - 20 € Dans certains coins de la Montagne de Reims comme à Villers-Marmery, le chardonnay a tendance à « pinoter ». Il prend alors des notes de fruits rouges, une ampleur en bouche et une structure fougueuse presque tannique qui évoquent le pinot noir. Pour goûter à cette sensation, cette cuvée d’Arnaud Margaine, où le chardonnay atteint 90% de l’assemblage, est un cas d’école d’un excellent rapport qualité/prix. 3, avenue de Champagne, 51380 Villers-Marmery. 03 26 97 92 13. contact@champagnemargaine.com André Jacquart Brut Premier Cru, blanc de blancs, Expérience - 23€ Des chardonnays de deux terroirs sont assemblés. Les uns viennent de Vertus, tout au sud de la Côte des Blancs, ils donnent les saveurs exotiques et une chair voluptueuse. Les autres…

Bourgogne Aligoté Domaine Gachot-Monot 2017 - 6,65 € Voilà un vin qui remplit le ballon. Et pour cause : « Il est produit sur 70 ares à côté du terrain de foot de Corgoloin ! », glisse dans un sourire Damien Gachot son producteur. Son domaine, crée en 1890, possède 12 hectares pour dix AOP. Vinifié sans soufre pour gagner en digestibilité, il semble simple avec sa trame saline, mais Damien conseille de le garder au minimum cinq ans. On ne peut que le croire. Domaine Gachot-Monot, 3, rue de la Bretonnière, 21700 Corgoloin. 03 80 62 93 03 domaine@gachot-monot.fr Vin de France Domaine de la Croix Saint-Jacques, Vin des Roses 2016 - 7 € Le duo Jean-Paul Ledrogo, homme de la vigne, et…

Rosé de Loire Ouest Coast 2017 - 7,50 € Les vignerons, Dominique Sirot et Alexis Soulas osent une forme de bouteille inédite comme pour attirer l’attention sur le terroir où ils se sont installés. Au bout du Massif armoricain, sur les schistes de l’Anjou noir, ils savent qu’ils ont un trésor sous les pieds. Pour leur rosé, ils ont choisi des vieilles vignes alliant le très local grolleau au cabernet sauvignon. Fin et intense, il peut même accompagner un curry d’agneau. Le Fief Noir, 49750 Saint-Lambert-du-Lattay. 02 41 44 40 36. www.fiefnoir.com Touraine Oisly Château de la Presle, Les Fosses Blanches 2016 - 8 € Dans les dégustations à l’aveugle, les sauvignons de ce domaine trompent souvent tellement le cépage y abandonne son fruité…

IGP Côtes de Gascogne Domaine Uby 2017 - 5,10 € Il faut toujours commencer par un premier vin de soif, celui que l’on boit juste parce qu’il est parfumé. Ce sera celui-ci : un côtes-de-gascogne, le vignoble aux immenses propriétés qui fait parler de ses vins populaires, de ceux qui plaisent à tous et que l’on goûte à l’envi pour comprendre que le sauvignon est un fruit comme un autre. Dans la cuvée, il est associé au gros manseng pour la fraîcheur et la pointe exotique. Domaine Uby, 32, Cazaubon. 05 62 09 51 93. contact@domaine-uby.com Jurançon Confrérie du Jurançon, Le Valoisin 2017 - 7 € Une belle amplitude, de la finesse et une personnalité intense et franche avec du volume et de la…

Un verre noir, l’envers de la transparence, l’apparence bannie pour que l’aveugle voie. Jean-Michel Deiss, opiniâtre prophète, en a décidé ainsi pour que la vision s’abolisse au profit de l’odorat et du toucher lors de la dégustation des vins de terroir. La noble cause des vins de lieu est un enjeu d’avenir et la dégustation géo-sensorielle le sert au mieux selon le vigneron et fondateur de l’Université des grands vins, créée en Alsace. En bonne logique, Jean-Michel Deiss qui prône la défense des lieux de naissance des vins plutôt que la prédominance des cépages, a imaginé la création d’un diplôme universitaire. Il s’est tourné vers Dominique Schwartz, professeur à la faculté de géographie et de l’aménagement de l’université de Strasbourg. Le géo-pédologue et le vigneron ont élaboré le diplôme, deux…

Savoie Abymes Château de la Violette, 2017 - 5,20 €, Si cette bouteille était une langue, elle serait du genre « goûturale » née des sols argilo-calcaires auxquels elle a emprunté son charme. Derrière un robe de vieil or se cache un parfum suave de frangipane tiède et de noisette fraîche. Son profil gourmand en fait un vin qui passera avec bonheur de la petite table de l’apéritif à la grande table du repas dominical. Château de la Violette. 203, route de Myans 73800 Les Marches. 04 79 28 13 30. p.lozano@adrien-vacher.com Savoie Abymes Pascal et Benjamin Ravier, 2017 - 6,20 € Afin de garder la fraîcheur des sommets propre à cette AOC née en 1973 les frères Ravier ont élevé cet abymes dans une cuve en inox.…

Longtemps resté en dehors des grands circuits œnotouris tiques du Bordelais, le Sauternais ne faisait guère parler de lui, en dehors de ses vins qui régalent toujours les amateurs de grands liquoreux. Mais depuis quelques mois, la région fait à nouveau parler d’elle avec l’ouverture de plusieurs grands projets, à commencer par La Chapelle, le premier restaurant ouvert dans les bâtiments d’un grand cru classé. Pilotée par Nicolas Lascombes, déjà à la tête de plusieurs tables dans la région (dont le restaurant de la Cité du vin à Bordeaux et celui du château La Dominique, à Saint-Émilion), cette adresse permet de profiter d’une vue superbe sur les vignes tout en dégustant une cuisine exclusivement élaborée à partir de produits de saison et locaux. Un gros travail de recherche de fournisseurs…

Filets de sole, avocat, citron vert servi avec un Château Haut-Brion blanc 2014 Un peu cher et facile -Pour 4 personnes Préparation : 35 min - Cuisson : 5 min 18 filets de sole • 3 avocats • 2 tomates • 3 citrons verts • 10 brins de basilic • 125 g de beurre • 5 cl d’huile d’olive • 100 g de farine • sel • poivre 1. Pelez les tomates et épépinez-les. Coupez-les en cubes. Placez-les dans une passoire et saupoudrez-les de sel. Laissez-les s’égoutter au moins 30 min. 2. Coupez les avocats en deux dans la longueur et ôtez leurs noyaux. Pelez-les et coupez-les en cubes. 3. Lavez et râpez le zeste des citrons. Exprimez leur jus. 4. Mélangez les zestes et la moitié du jus aux avocats.…

Côtes du Rhône Villages Signargues  Vignerons d’Estézargues, Cuvée des galets 2017 - 10 € Rondement étendu sur un fruit radieux avec des notes de figues et de mûres, le vin de cette petite cave coopérative de la rive gauche du Rhône apporte la preuve que même sous un climat chaud, il est possible d’extraire des tanins frais. Une légère touche florale et une pointe de réglisse donnent autant de complexité à ce vin de soif. Vignerons d’Estezargues, 478, route de Grès, 30390 Estézargues. 04 66 57 03 64. contact@vins-estezargues.com Vin de France rouge Domaine des Maravilhas, Cuvée Alice - 10 € Situé à Saint-Laurent-des-Arbres, le domaine respecte son terroir depuis toujours. Installé désormais dans une culture en biodynamie, Maravilhas sort des liracs, des lauduns…

Alsace Chasselas Domaine Schoffit, Vieilles vignes 2015 - 8,50 € C’est une rareté d’aller visiter une cave en pleine ville, dans les quartiers sud-est de Colmar, l’histoire ancienne (ils sont là depuis le XVIe siècle) explique cet emplacement urbain d’où l’on partait cultiver le vignoble de la Harth. Ce chasselas contient la bonne humeur du peuple alsacien, souriant, généreux et vif, accueillant, le voici dans sa lumière fruitée. Domaine Schoffit, 68, Nonnenholzweg, 68000 Colmar, 03 89 24 41 14. domaine.schoffit@free.fr Alsace Muscat Domaine Loberger 2016 - 10€ Jean-Jacques Loberger s’est orienté vers l’agriculture biologique et la biodynamie dans la foulée de la reprise du domaine en 1984 sur 8 hectares de polymorphie extrême des lieux-dits et sur les pentes des Grands Crus de Kitterlé, Saering et Spiegel au…

Beaujolais Domaine du Champ de la Croix 2017 – 6 € À Denicé, point de crus, mais des vignerons de talent. Benoît Roche, 35 ans, est de ceux-là. Il s’est installé en 2017 après quinze années comme chef de culture dans cinq châteaux viticoles bourguignons. Il a diminué la surface du domaine familial pour mieux travailler. En ressort une cuvée à peine soufrée au jus simple qui croque la cerise rouge avec précision et gourmandise. Domaine du Champ de la Croix, 69640 Denicé. 04 74 67 40 85. b.roche@domaineduchampdelacroix.fr Régnié Pierre Gerin 2016 – 6,50 € Si on ne peut pas encore parler de vignoble avec 2,5 hectares en régnié et 3 hectares en beaujolais, on peut déjà parler de talent. Pierre Gerin, millésime 1979, débute comme saisonnier…

Coteaux d'Aix-en-Provence blanc Domaine de La Mongestine, Les Monges 2017 - 9,50 € Belle amplitude, fenouil et citron confit net et franc, jolie matière, belle tension petit fruit : c’est superbe et d’une rigueur insolente pour le Sud. On aime la gourmandise de la structure, le velouté de la mâche et la tension particulière de la fin avec ces notes de verveine. Également en rouge : un vin de soif fluide vinifié sous extraction douces pour désaltérer. Domaine de La Mongestine, RD 561, 83560 Artigues. 06 15 08 26 89. contact@lamongestine. com Coteaux Varois rosé Château Margillière, Bastide 2017 - 9,80 € Est-ce un blanc ? Un rosé ? Est-ce important ? Tout le monde sait que les meilleurs…