Innholdsfortegnelse for No. 186 i Cuisine et Vins de France

Chouette, il fait froid et les jours sont courts. Plus besoin de prétexte pour rentrer plus tôt et rester chez soi. Des plats qui nous réchauffent le corps et l’esprit, quelques amis réunis autour d’une table, des enfants qui gambadent alentour, voilà ce qu’il nous faut. La cuisine est là pour cela : nous faire du bien. Elle est partout, parce que les chefs sont devenus les nouvelles stars et que l’on peut les approcher à travers leurs émissions, les salons et les réseaux sociaux où ils partagent leurs recettes, parce que les nouveaux épiciers et leurs produits nous font plus envie qu’un bouquet de fleurs, parce que le nouveau roman, c’est un ouvrage de cuisine dans lequel les auteurs dévoilent un peu plus que leurs tours de main… La…

Mistral gagnant Le gin voit la vie en rose. Ce sont toutes les herbes de la Méditerranée et comme une odeur de garrigue qui parfument ce gin artisanal élaboré au cœur des Alpes-de-Haute-Provence. À partir de savoir-faire anglais, mêlé aux arômes du Sud, une boisson à la forte personnalité. Mistral Gin. 12 plantes provençales, 23 € (50 cl), cavistes. On infuse ! Chic des plantes réinvente le bouillon en mariant plantes et légumes à boire ou à cuisiner. Chic des Plantes, bouillon bio L’Enraciné, L’Effeuillé, Le Sud, Le Robuste, 12 € (12 sachets), grands magasins, épiceries fines et Internet. Un p’tit noir ? Du Kenya, de Colombie, d’Éthiopie, des cafés comme des grands crus de vins, rares et précieux par Terres de café, le torréfacteur spécialiste de cafés insolites. Collection…

Boulgour de riz aux calamars POUR 4 PERS. PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 15 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 500 g de calamars • 2 oranges bio • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 5 brins de persil plat • 50 g de beurre • 500 g de boulgour de riz • 50 g de riz soufflé nature • 50 g d’olives noires dénoyautées • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pressez 1 orange, râpez le zeste de l’autre avant de la peler à vif et d’en prélever les suprêmes. Faites cuire le boulgour 5 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-le et, lorsqu’il est encore chaud, ajoutez le jus et le zeste d’orange, le beurre et 2 cuil. à soupe d’huile. Salez, poivrez et laissez au chaud. 2. Nettoyez les calamars et coupez-les en…

QUE BOIRE AVEC… la raclette ? Raclette, fondue, tartiflette, la trilogie assure une bonne partie de la saison d’hiver, sur les cartes des restaurants de montagne comme à la maison. Et si l’accord avec des vins blancs de vignobles régionaux est logique, on ne boudera pas son plaisir de puiser ailleurs la tension indispensable pour alléger le gras du fromage. Primo-prétendant au titre : le blanc de Loire. À peu près tous les chenins de la Loire vont au cœur du sujet grâce à leur minéralité : anjou blanc, savennières sec, montlouis sec, chinon blanc, voire, plus confidentiel, un cour-cheverny. Et, s’il vous sied un sauvignon, reuilly et quincy sont à découvrir. Les chardonnays de naissance populaire et régionale, comme à Chablis, Côte châlonnaise ou Mâcon seront plus à leur…

« En salade un peu crémeuse, un blanc (beaujolais, saint-véran ou chardonnay) un peu frais et gras, pour maîtriser l’amertume, sera idéal », explique Lénaïc Tevelle, fondateur de La Cuv, caviste qui propose des dégustations et des cours d’œnologie à Bordeaux. « Avec un céleri-rave cuit, on évitera les vins trop tanniques, qui vont exacerber l’amertume du végétal. Une purée, servie avec une viande blanche ou un poisson, appréciera un gamay. Ma préférence va à la un côte-roannaise, Cuvée no 6 du Domaine des Pothiers, de Romain Paire. »…

Éric Frechon est allé à la rencontre de Roland Feuillas, convaincu par ce nécessaire retour au goût. Le chef avait en tête un pari fou : installer un moulin dans les sous-sols de son restaurant étoilé parisien, Le Bristol. C’est chose faite depuis le 20 octobre : un moulin de meule de pierre du Sidobre, conçu et spécialement réglé à Cucugnan, a pris place dans le palace. Éric Frechon proposera des associations entre les plats et les pains. « Saucer avec un morceau de pain d’engrain, d’amidonnier, de poulard ou d’épeautre constituera une expérience gustative inédite. »…

Torchettes Larnicol, confitures Anatra, terrines Coustalat, jus Émile Vergeois, sirops Meneau… Le meilleur des savoir-faire régionaux est à l’honneur au Printemps du goût, le nouvel écrin parisien de la gastronomie française. En 2015, lorsque Emmanuelle Touboul – experte de la restauration formée à Blois – a été engagée, le projet n’était qu’une page blanche. Seule contrainte ? Les étages. Avec sa vue panoramique sur Paris, cet impératif s’est vite fait oublier. Un maillage territorial extra fin Trois ans ont été nécessaires pour réagencer les étages et créer un lieu à la gloire des spécialités régionales. Sac au dos et carnet d’adresses en poche, son équipe est partie en quête des pépites de l’Hexagone. Aucune parcelle du pays n’a été oubliée… 25 000 produits ont été examinés à la loupe selon…

Calzone POUR 1 PIZZA. Faites revenir au beurre dans une poêle 1 échalote ciselée. Ajoutez 200 g de champignons de Paris émincés et faites-les dorer. Étalez 1 pâte à pizza maison (cf. page précédente) en un grand disque sur une plaque à four légèrement huilée. Recouvrez-en la moitié de pulpe de tomate en laissant un bord de 1 cm de pâte à nu, répartissez 2 tranches de jambon blanc coupées en dés sur la tomate et 100 g de mozzarella di bufala en morceaux. Saupoudrez d’origan, assaisonnez et arrosez de 1 filet d’huile d’olive. Cassez délicatement 1 œuf au centre de la garniture. Humectez les bords de la pizza et repliez-la en pressant les bords. Dorez la calzone de 1 jaune d’œuf battu. Enfournez pour 20 min à 220 °C.…

Votre principale qualité ? Sensible, humble et loyal. Votre principal défaut ? Impatient, je suis trop exigeant avec moi-même. Où vous sentez-vous bien ? Dans une cuisine ou dans la nature. Votre instrument de cuisine préféré ? La pince, le prolongement de ma main, au toucher délicat et précis. Vous avez toujours dans votre frigo ? Du citron, le parfait exhausteur de goût, pour la cuisson et son côté détox. Votre boisson préférée ? Le champagne. Si vous étiez un plat ? Mon plat signature, celui qui me procure le plus d’émotions : l’œuf au manioc, truffe et maracudja. Le plat que vous auriez aimé inventé ? La poule au pot. Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ?…

Le matériel •  Des feuilles de papier cuisson •  Des emporte-pièces de différents diamètres. POUR 8 À 10 PERS. PRÉPARATION 1 H I CUISSON 15 MIN DÉLICAT I BON MARCHÉ POUR LA MOUSSE CAFÉ : • 1 blanc d’œuf • 30 cl de crème liquide très froide • 2 cuil. à soupe de lait • 10 g de café soluble • 3 feuilles de gélatine (6 g) • 60 g de sucre POUR LE CROUSTILLANT : • 85 g de beurre • 85 g de sucre cassonade • 85 g de poudre de noisette • 85 g de farine • 75 g de noisettes concassées • 130 g de praliné noisette • 90 g de pâte de noisette • 100 g de chocolat au lait Jivara Valhrona POUR LA PÂTE SABLÉE : • 85 g de beurre…

Coquilles Saint-Jacques aux vermicelles, sauce soja  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I ABORDABLE • 8 coquilles Saint-Jacques avec leur coquille • 1 petit piment • 2 tiges d’oignons cébettes • 4 gousses d’ail • 125 g de vermicelles de soja • 4 cuil. à soupe d’huile • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe de sauce soja fermentée • 2 cuil. à soupe de sucre 1. Faites tremper les vermicelles dans un saladier d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres, puis égouttez-les et rincez-les à l’eau froide. 2. Pelez et hachez l’ail au presse-ail, épépinez et ciselez le piment, émincez les tiges de cébettes. 3. Ouvrez chaque coquille, détachez les noix et rincez-les à l’eau claire, ôtez le corail que vous garderez pour une autre recette.…

BIOCOOP IGP PAYS D’OC Domaine de Malavieille, Cuvée Cécile 2016, 5,95 €. Une belle énergie dans ce vin au fruit très mûr et à la touche de garrigue qui le situe bien dans le sud de la France. En bouche, il est éclatant, parfaitement équilibré, avec des tanins frais et croquants et une petite touche de cacao en finale. Autant de complexité à ce prix-là vaut un détour par l’enseigne pour en faire provision et l’ouvrir sur une bavette. IGP PAYS D’OC Domaine Py, C, chardonnay 2017, 6,50 €. Blanc tout à fait standard issu d’un millésime qui l’est tout autant, le vin présente un nez exotique mêlé d’agrumes, tendu, minéral, fin et pour tous les apéros. Simple mais bien fait, c’est le p’tit blanc dont on sait qu’il plaira…

Bowl de pommes de terre, avocat, saumon POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 350 g de saumon frais (sans la peau) • 800 g de pommes de terre à chair ferme • 2 avocats • 1 oignon rouge • 1 citron jaune (jus) • 200 g de fèves surgelées • 1 cm de gingembre frais • Quelques feuilles de basilic • 2 poignées de jeunes pousses • 30 g de beurre • Graines de sésame • Sel • Poivre POUR LA MARINADE : • 1 citron vert (jus) • 3 cuil. à soupe de sauce teriyaki • 3 cuil. à soupe de sauce nuoc-mâm 1. Taillez le saumon en dés. Dans un plat creux, mélangez les sauces et le jus du citron vert et faites-y mariner le saumon 20 min en mélangeant de temps en…

Arabica ou robusta, moulu, en grains, instantané, en dosettes, chacun a sa préférence à l’heure de déguster un café. Ses saveurs, que les torréfacteurs jugent aussi riches que celles d’un vin, parfument aussi des desserts comme les fameux tiramisu, opéra et moka. Mais le café se fait aussi sauce pour relever gibier et viandes rouges. Du désormais classique café frappé avec des glaçons à la dernière tendance qui le veut longuement infusé, voici une sélection d’idées pour le déguster autrement. À croquer Faire fondre le café en bouche comme un carré de chocolat, c’est possible avec le Carré de café de François Pralus. Sur une idée du journaliste gastronomique Vincent Ferniot, grand fan de café, le maître chocolatier a remplacé les fèves de cacao par des grains de café pur…

HUILE & CHOCOLAT Le Château d’Estoublon fait macérer des fèves de cacao dans son huile d’olive extra vierge. Au final, douceur et finesse en bouche, et, dans les assiettes, quelques gouttes sur une salade de mâche, une glace à la vanille ou un crumble pour en faire des délices. Château d’Estoublon, Chocolat, 14,90 € (20 cl), épiceries fines. Stylé Chez Ricard, pas de saison pour le pastis. Ce broc rond comme le soleil de Marseille va réveiller nos apéros de l’hiver et il est tellement beau qu’il va devenir notre carafe préférée. Made in Ricard, 36 €. MAMMA MIA La pasta des Italiens à avoir toujours dans ses placards. Celles-ci sont faites près de Naples, à partir de blé antique digeste et sain. Pâtes Italians do it better, à partir…

LA CHARCUTERIE, LE RETOUR Trois MOF et un photographe de talent pour un livre épatant qui fait le tour de la question. Apprenez en 70 recettes à préparer boudin, saucisse, pâté en croûte et autres délices intemporelles. Le Grand Livre de la charcuterie. Terrines, saucisses, pâtés en croûte, d’Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui, photos d’Aimery Chemin, éd. Ducasse, 49 €. HOMMAGE AU CUISINIER DU SIÈCLE L’Empereur valait bien une bio ! C’est chose faite. Où l’on découvre à travers des photos inédites et un récit passionnant le destin de ce cuisinier hors norme. L’auteure, qui l’a bien connu, nous fait découvrir cet homme complexe, attachant et à l’énergie extraordinaire. Paul Bocuse, le feu sacré, d’Ève-Marie Zizza-Lalu, éd. Glénat, 35 €. MON ITALIE Simone Zanoni…

Crêpes mille trous (ou baghrir) POUR 4 PERS. Mélangez 10 g de levure fraîche de boulanger dans 5 cl d’eau tiède. Versez dans le bol de votre robot 150 g de farine et 300 g de semoule de blé fine. Ajoutez 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel. Versez la levure délayée et 90 cl d’eau tiède, mixez pour obtenir une pâte lisse un peu épaisse. Laissez reposer 30 min à température ambiante. Déposez une louche de pâte dans une poêle. Laissez cuire d’un seul côté jusqu’à ce que la crêpe forme des trous et soit bien colorée dessous. Recommencez jusqu’à épuisement de la pâte. Arrosez de 4 cuil. à soupe de miel mélangées à 2 cuil. à soupe d’eau de fleur…

« Quand il est dégusté seul, à l’apéritif par exemple, un vin un peu aromatique soulignera sa saveur, confie Lénaïc Tevelle, caviste de La Cuv, à Bordeaux. Mon coup de cœur va au muscat-de-beaumes-de-venise Ambre céleste, du Domaine des Enchanteurs. Avec une viande rouge, un vacqueyras ou un gigondas aura toute sa place. Sur une viande blanche ou un couscous, optez pour un vin plus souple et onctueux, comme un grenache de la vallée du Rhône. Deux erreurs à ne pas commettre : choisir un vin rouge trop léger ou un vin blanc sec qui camouflerait l’acidité. »…

AOC : TROIS APPELLATIONS • Vin-de-savoie ou savoie qui peut être complété par 21 dénominations géographiques comme Apremont, Chignin, Chautagne, Arbin. • Roussette-de-savoie qui peut être complétée par les noms géographiques Frangy, Monthoux, Marestel et Monterminod. • Seyssel. SOLS marno-calcaires, éboulis. LES PRINCIPAUX RAISINS BLANCS Jacquère, roussanne (ou bergeron), altesse, chardonnay, chasselas, mondeuse blanche, gringet. LES PRINCIPAUX RAISINS ROUGES Gamay, mondeuse noire, pinot noir, persan. CLIMAT montagnard. COULEURS 70 % rouge, 20 % blanc, 6 % rosé, 4 % effervescent.…

Roussette-de-savoie Domaine Vendange, Madame de M, 2017, 8 €. L’altesse s’impose avec toute la finesse dont le raisin est capable dans le délié finaud de ce blanc à la pointe fumée. Vinifiée avec ses propres levures, la dame fait ses deux fermentations et sort de son raisin des notes d’agrumes et des saveurs iodées sur des parfums de poire. Vin-de-savoie-chignin Domaine La Gerbelle, 2017, 8,50 €. Le raisin de la dénomination géographique Chignin est la jacquère, ce qui donne un profil de blanc vigoureux et musclé mais toujours tendu de cette énergie brillante puisée au cœur des sols marno-calcaires sous influence montagnarde. Presque muscaté, avec une pointe d’épices douces, et la tension que l’on aime sur des amers délicats en finale, rehaussés de notes d’aubépine et de noisette. Vin-de-savoie Domaine…

Gaëtan Roussel n’est pas seulement l’artiste que l’on connaît, c’est aussi un jouisseur qui aime la table. Son choix irréprochable fit l’unanimité. Le blanc angevin de Courault, au nez si particulier qu’il semble venu de la profondeur du sol, s’accorde avec tous les ingrédients de la recette, et son volume pur et salin accompagne dignement la lotte. Présenté par le chef Camdeborde, l’anjou de Nicolas Reau possède presque trop de personnalité et, du coup, entre en opposition avec le poisson, malgré ses jolis amers. Le reuilly sur lequel j’avais misé passe en dessous du fait de sa délicatesse, même si ses notes iodées sont idéales. En revanche, il fonctionne superbement bien avec le shiso. Enfin, pour une fois,…

La mer qui longe son restaurant à Monaco le relie à celle bien plus lointaine qui entoure son île natale. Il ne se passe d’ailleurs jamais très longtemps sans qu’il ne retourne là-bas, histoire de se reconnecter à ses racines et d’en rapporter d’autres, plus végétales, qu’il plante dans le potager urbain du Blue Bay et d’où jaillissent patates douces, madjas, christophines… À 17 ans, il a quitté la Martinique et est parti cuisiner, sous des cieux moins rieurs, des plats traditionnels et classiques. Puis un jour, plus fort de ses techniques et de ses certitudes, ses origines l’ont rattrapé comme une évidence et il s’en est servi pour construire son univers culinaire. Tout ce qu’il avait peut-être voulu mettre de côté est revenu, le souvenir de sa grand-mère, son…

Le céleri J’ai créé un plat dans lequel je l’associe avec des algues, cuit dans une croûte de pain de sel. Son parfum puissant de terre me donne envie de le traiter comme une viande ou un poisson. Je l’aime aussi en mousseline ou en velouté. Le manioc Chez moi, on l’utilise en farine avec du sucre pour en faire des friandises, ou marié avec de l’avocat et de la morue pour un guacamole. J’aime utiliser sa farine dans mes beignets car ce n’est pas « une pompe à huile » et les beignets restent très croustillants. L’avocat Il fait partie de mon enfance. Ma grand-mère me le préparait en en-cas, écrasé à la fourchette sur une tranche de pain grillé. C’est un aliment très complet, presque comme du beurre…

Votre robot Kenwood sur mesure Développez votre créativité et créez votre robot sur mesure avec les accessoires des robots Chef, Chef XL, Cooking Chef Gourmet et kMix*. Le nouvel accessoire Extracteur de jus permet de booster sa vitalité. Il suffit d’insérer des fruits, des légumes ou des herbes dans la cheminée pour réaliser au quotidien des coulis, des boissons végétales pour des jus détox, vitaminés ou gourmands. La vitesse de rotation lente de l’extracteur de jus permet une extraction douce. Prix indicatif public de l’accessoire Extracteur de jus : 140 €. Prix indicatif public du robot Chef XL Titanium : 650 €. *selon référence www.kenwoodworld.com/fr-fr Brut Rosé Champagne CASTELNAU Tout en courbes ou en cercles, le coffret original Brut Rosé Champagne CASTELNAU est une œuvre contemporaine unique. Chaque vin…

Du 23 au 25 novembre dernier, la rédaction était dans la cité périgourdine pour la 15e édition de ce rendez-vous désormais incontournable. Pierre Hermé en président, des chefs, des auteurs, des éditeurs, des artisans, des débats, des démonstrations, 15 000 visiteurs et trois lauréats : Trish Deseine récompensée pour son ouvrage C’est de la Trish !, l’école Ferrandi pour Pâtisserie et Laure Fourgeaud pour Mes chèvres, élevage et recettes. On a beaucoup parlé de la place des femmes en cuisine, des valeurs de transmission, des bons produits, de faire et savoir-faire, des menaces sur la planète, de la convivialité en cuisine, bref de tout ce qui fera notre cuisine de demain.…

GAROFALO  Pâtes fraîches à la farine de blé tendre, œufs (28,5 %) et semoule de blé dur, 3,30 € (250 g, 13,20 €/kg). En GMS. Produites en Italie, ces pâtes sortent vraiment du lot. Savoureuses et gourmandes, elles ne contiennent pas du tout d’eau et ont le plus fort taux d’œufs de notre sélection. Une jolie surprise ! Les plus : De fins rubans à la texture raffinée, un parfum et un bon goût d’œuf et de farine. Les moins : Des pâtes un peu claires, les plus chères du test. SAINT-JEAN Pâtes fraîches biologiques, à la farine de blé dur de qualité supérieure, eau et œufs (11,5 %), 2,65 € (250 g, 10,60 €/kg). En GMS. De plutôt bonne qualité, ces pâtes mériteraient un temps de cuisson légèrement…

Souvent décrié pour sa forte teneur en matières grasses, l’avocat a ses adeptes car il fait des merveilles en cuisine. Même si c’est un fruit, il est utilisé, au même titre que la tomate, dans des recettes salées : en vinaigrette, farci de thon ou de crevettes, tartiné sur du pain complet, dans un sandwich, en guacamole, ou coupé en cubes dans une salade… Riche en lipides (13,8 g/100 g), il est cependant moyennement calorique (147 kcal/100 g) et peut tout à fait être intégré dans une alimentation équilibrée. « L’avocat ne fait pas grossir, explique ainsi Saloi Benbaha. S’il est consommé en quantité raisonnable, il est même nutritionnellement intéressant. Il apporte notamment de l’énergie et aide à réguler l’appétit grâce aux fibres, à la fois solubles et insolubles qu’il…

Ragoût de bœuf inratable  POUR 4 PERS. Dans une cocotte avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, faites revenir 4 gousses d’ail hachées. Ajoutez 1 bocal de poivrons grillés au naturel (env. 300 g) égouttés et coupés en quatre, puis 600 g de cubes de bœuf à braiser. Assaisonnez et ajoutez 4 feuilles de laurier. Déglacez avec 2 cuil. à soupe de sauce Worcestershire et versez 60 cl d’eau. Couvrez et enfournez pour 2 h à 160 °C. Servez avec un riz gluant ou des pommes de terre à l’eau. Goulasch pimenté  POUR 6 PERS. Faites colorer 6 oignons émincés, 2 piments rouges épépinés coupés en deux et 6 carottes en tronçons dans une cocotte avec 6 cuil. à soupe d’huile neutre. Ajoutez 800 g de gîte de bœuf coupée…

DÉCLINAISON DE BETTERAVE ET POTIRON  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 25 MIN I REPOS 30 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ • 1 tranche de potiron • 1/2 betterave cuite • 1/2 betterave crue • 50 cl de jus de betterave • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 1 bouquet de cerfeuil • 2 œufs • 100 g de parmesan en copeaux • 15 cl de jus de pomme • 15 cl d’huile d’olive • 75 g de pain rassis • 50 g de pignons de pin • 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre • 1 cuil. à soupe de miel • 1 cuil. à café de d’huile neutre • 1 pincée de cumin moulu • Huile pour friture • Sel • Poivre 1. Faites réduire de moitié le jus de betterave dans une petite casserole à feu doux. 2. Pelez le…

Du neuf dans le bouillon Un duo nantais a décidé de rendre hommage aux légumes bio moches avec une tablette à faire fondre ou à diluer dans vos préparations. Résultat : le prix de l’innovation au Sial et, surtout, du goût ! Tablettes Cocasse, tomate, carotte ou betterave, à partir de 4,49 €, chez Franprix. Café party Des fèves d’arabica torréfiées puis infusées dans de la vodka : cette liqueur française aux saveurs corsées se déguste pure ou se mélange pour des cocktails originaux. Liqueur Fair café, 23,90 € (35 cl), cavistes. Léger comme du… sucre Des petites plumes en sucre façonné, belles comme des bijoux, c’est le défi de la maison Canasuc qui hisse un objet du quotidien en œuvre d’art et pare les tasses de poésie.…

Vézelay DOMAINE MONTANET-THODEN, GALERNE 2017 Cette bouteille porte en elle le nom patois du vent du nord-ouest qui rafraîchit la vallée de la Cure. Produite par Valentin Montanet, fils d’un couple de vignerons ayant chacun leur exploitation, cette cuvée est issue de raisins cultivés en bio depuis 2006 comme le reste du vignoble. Pour le pragmatique et barbu Valentin, passé par l’école d’ingénieurs de Changins, en Suisse, les moins font le plus : débourbage par gravité pour ne pas « pomper » les vins, levures indigènes pour le respect du cépage, élevage en cuve Inox sur lie pour valoriser le fruit des différents sols du jurassique. Enfin du soufre uniquement au moment de la mise en bouteille. Les incidents climatiques des dernières années ont amené le jeune homme à s’ouvrir…

UN PARFUM DE GOURMANDISE, à Périgueux Sébastien Riou en cuisine et Catell, sa compagne, vous accueillent dans leur restaurant conçu comme une petite maison douillette, un peu à l’écart du centre de Périgueux, et vous proposent 4, 5 ou 6 plats selon votre appétit. Un vrai coup de foudre pour une cuisine originale autant dans les présentations que dans les alliances de produits frais et locaux. Le veau se marie aux huîtres, les pommes de terre aux bulots et au haddock, la banane se mélange à de la verveine et de l’hydromel. Le tout servi dans des assiettes en céramique créées par une artiste locale. C’est beau, direct, ciselé, précis, construit avec brio et, surtout, plein de goût. Formé entre autres chez Anne-Sophie Pic, Sébastien a tout d’un grand. Formule…

La saveur douce et iodée de la moule est un frein aux rouges trop tanniques qui ajoutent de l’amertume au plat. « On privilégiera donc les blancs, surtout avec les recettes crémeuses, intervient Lénaïc Tevelle, caviste de La Cuv, à Bordeaux. Cuisinées avec du piment d’Espelette, à la plancha, on pourra tout de même tenter un pinot noir léger. Un blanc issu de chenin sera à son aise avec des moules marinière. Mon coup de cœur ? Le montlouis Rémus, du Domaine de la Taille aux Loups, de Jacky Blot. »…

À travers le monde, le titi parisien avec sa baguette sous le bras est devenu l’image d’Épinal du Français. Et, pour 51 % de nos compatriotes, le pain serait certainement le produit qui leur manquerait le plus s’ils devaient s’en passer.* Confirmation qu’en France, cet aliment jouit d’un statut privilégié et d’un savoir-faire reconnu. D’ailleurs on ne compte plus les concours pour le récompenser : meilleure baguette de tradition française, meilleur jeune boulanger de France, meilleure baguette de Paris dont le lauréat aura le privilège de fournir l’Élysée pendant un an… Emmanuel Macron souhaite d’ailleurs que la baguette de tradition française, dont l’appellation est définie par décret depuis 1993, soit inscrite sur la liste du Patrimoine mondial immatériel de l’Unesco, au même titre que la pizza napolitaine. Le retour des…

FRANCE Bellevoye noir Le whisky français en voit de toutes les couleurs. Après le rouge et le bleu, la maison Les Bienheureux lance le noir. C’est un triple malt issu d’eaux-de-vie de 3 à 8 ans en provenance de trois distilleries françaises et affiné par la marque dans des chais de cognac. Noir parce que légèrement tourbé, le nez en apporte la preuve avec ses parfums de cacao et d’épices, savoureux en bouche et bien tourbé en finale. 59 €, cavistes. INDE Amrut Indian Single malt On voyage en terre exotique grâce à Amrut, produit à partir d’orge maltée de la province du Pendjab, dans le nord-ouest de l’Inde, sur les contreforts de l’Himalaya. Ce single malt est élevé dans des fûts de bourbon. Le climat tropical le faisant évoluer…

C’est bientôt carnaval, déjà dans les têtes résonnent les musiques du Sambodrôme de Rio de Janeiro. Et comme toutes les occasions sont bonnes pour faire la fête, dans l’assiette, notre menu prend des couleurs : rouge, vert, doré… Début des festivités sur l’entrée, un rouge léger et justement acide, très vif et friand, et, surtout, assez original pour s’entendre avec la caractérielle betterave, et sans structure tannique, car l’albumine de l’œuf a tendance à durcir les tanins des rouges. Le rouge de Loire issu de raisins légers s’en sort particulièrement bien car il sait rester discret. Pour ceux qui souhaitent commencer par un vin blanc, on choisit du local. La mâche du Pays nantais s’accorde très bien avec un muscadet du vignoble océanique, à quelques kilomètres de la ville de…

Soupe crémeuse de poisson aux crevettes grises  POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE I ABORDABLE • 250 g de lotte • 125 g de crevettes grises décortiquées • 2 quenelles de poisson • 1 carotte • 1 blanc de poireau • 1 branche de céleri • 2 échalotes • 2 gousses d’ail • 2 brins d’aneth • 20 cl de crème liquide entière • 30 g de beurre • 1 l de fumet de poisson • 50 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de farine • 2 cuil. à soupe d’huile neutre • 1 cuil. à soupe de baies roses • Sel • Poivre 1. Pelez ou parez l’ail, les échalotes, le poireau, la carotte, le céleri. Hachez-les tous grossièrement dans le bol d’un robot. 2. Versez l’huile et le beurre dans une cocotte et faites revenir…

En Italie, les premières traces de pizza remontent au Moyen Âge. Jusqu’au XVIe siècle, ce terme désigne une pâte nue, badigeonnée d’huile d’olive ou de saindoux. C’est la « pizza bianca ». La « pizzella » apparaît dans le recueil de contes napolitains Lo Cunto de li cunti, de Giambattista Basile, publié en 1634. Il faudra attendre la première moitié des années 1700 pour voir la tomate, directement importée d’Amérique du Sud dans le royaume de Naples, garnir la pâte. Comme un drapeau En 1889, la reine d’Italie, Marguerite de Savoie (Margherita en italien) découvre la pizza lors de ses voyages au cœur du royaume. Elle voit tout le monde en manger et, pour satisfaire sa curiosité, demande à l’un de ses gardes de lui en apporter. Charmée par ce…

Pour poser sur ses tables, Marcel Ravin a imaginé avec l’artiste Peggy Desmeules quatre assiettes en grès qui le racontent mieux que des mots. L’assiette nasse lui rappelle son enfance lorsqu’il réparait les vieilles nasses pour aller pêcher les étrilles. L’assiette corail représente la barrière du même nom derrière laquelle il y avait la vie. Elle est légèrement entaillée comme cassée par une lame de fond. L’assiette oursin lui rappelle aussi ses jeunes années lorsqu’il les pêchait pour les revendre et se faire un petit pécule. Le corail d’oursin, c’était le caviar des Antilles. L’assiette dôme lui rappelle le volcan de la Montagne pelée, au nord de l’île, là où les plages sont noires. Et, une fois l’assiette retournée, ses couleurs de terre et d’océan font penser à son île…

Salade de cœur de laitue, sauce blue-cheese POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 4 cœurs de laitue ou sucrines • 50 g de Bresse Bleu • 50 g de gorgonzola Vous avez chez vous : • 1 échalote • 50 g de roquefort • 50 g de cerneaux de noix • 5 cl de crème liquide • 5 cl d’huile d’olive • 3 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 1 cuil. à soupe de moutarde • Poivre 1. Pelez et hachez l’échalote. Dans une jatte, mélangez-la avec le vinaigre et la moutarde. Versez l’huile d’olive en filet en émulsionnant. 2. Versez la crème liquide dans un bol et faites-la chauffer 10 secondes au micro-ondes. Écrasez à la fourchette le roquefort avec…

DOMAINE DES QUATRE CERISES 2017, 8 €. Yves Mengin, le président de l’appellation, exploite des parcelles qui appartenaient au XIXe siècle au baron Blancard, général artilleur de Napoléon Ier . Son rouge porte bien son nom avec, au nez, des notes de burlat. La bouche affiche une rondeur particulière sur un palais net et franc. Une petite pointe de réglisse et un tanin croquant et ferme complètent la dégustation. CHÂTEAU LA ROLIÈRE 2017, 9,50 €. La propriété exploite un petit vignoble clos de murs ainsi que des arbres fruitiers. L’assemblage de marsanne, roussanne et viognier des blancs de l’appellation les contient dans une fraîcheur septentrionale et louable, même si le gras, la puissance et la rondeur du milieu de bouche ressemblent plus à un élégant châteauneuf-du-pape avant une finale sous…

Tatin d’endive au roquefort POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 1 H I FACILE I BON MARCHÉ • 1 kg d’endives • 150 g de roquefort • 80 g de beurre • 1 rouleau de pâte brisée • 3 cuil. à soupe de sucre blond • 50 g de cerneaux de noix • 2 brins de persil frisé • Sel • Poivre 1. Lavez les endives et coupez leurs pieds. Coupez-les en quatre dans la longueur. Faites chauffer 40 g beurre dans une grande sauteuse et mettez-les à cuire environ 20 min jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez-les refroidir. 2. Préchauffez le four à 180 °C. Coupez le reste du beurre en petits morceaux et mettez-les dans un moule à manqué. Poudrez avec le sucre. Placez le moule dans le four et laissez cuire quelques…

Crème pâtissière (parfaite pour garnir choux, éclairs, tartes et gâteaux, mais aussi à déguster à la cuillère…) POUR 6 PERS. Faites chauffer 50 cl de lait avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée. Fouettez 4 jaunes d’œufs avec 60 g de sucre semoule. Ajoutez 30 g de Maïzena et 30 g de farine. Versez par-dessus le lait chaud en filet tout en fouettant et remettez le tout dans la casserole sur feu moyen sans cesser de remuer. Au premier bouillon, transférez dans un large plat. Ôtez la gousse de vanille et filmez au contact. Laissez refroidir avant d’entreposer au frais. Au moment de vous en servir, fouettez-la pour la rendre homogène. Crème anglaise (agrémente tous les desserts à base de fruits et de chocolat, et, bien sûr,…

“De variété hass ou fuerte, d’Israël, d’Espagne, du Mexique ou d’Afrique du Sud, la pleine saison de l’avocat s’étend d’octobre à avril. Pour bien le choisir, préférez-le ni trop dur ni trop tendre, et de préférence bio. Afin d’être sûr de sa maturité, tâtez-le avec vos doigts : ils doivent s’enfoncer très légèrement dans sa peau. Si vous ne désirez pas le consommer tout de suite, préférez-le un peu plus ferme et sans aucune tache noire, signe de maturité. Pour accélérer son mûrissement, placez-les dans un sac en papier avec une banane ou une pomme à température ambiante. Au contraire, si votre avocat, déjà mûr, est à déguster dans 2 à 3 jours, placez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur.”…

Situés sur le quart avant du bœuf, les morceaux à cuisson longue sont les plus économiques. Contrairement aux idées reçues, la cuisson braisée permet de réaliser des plats diététiques, car nécessitant peu de matière grasse, et équilibrés puisqu’ils font la part belle aux légumes. Ils présentent en outre l’avantage de pouvoir être cuisinés en avance. Pour un résultat goûteux, onctueux sans être trop gras ni trop sec, pensez à associer plusieurs types de morceaux de viande : maigres telle la gîte à la noix, le rond de gîte, la joue, le collier ; gélatineux comme le paleron, la macreuse et le jumeau à pot-au-feu, le jarret, la queue ; et gras ou semi-gras tels que le tendron, le flanchet, le plat de côtes ou la poitrine.…

De la Forêt-Noire, on connaît Baden-Baden, ville d’eaux, sorte de Monte-Carlo allemand où les happy few viennent prendre les bains dans les fameux thermes romains, jouer au casino, faire du shopping et se régaler dans les nombreuses adresses gourmandes. C’est plus au sud que nous vous emmenons, dans la région du Bade-Wurtemberg. À 45 minutes de Strasbourg et 3 heures de Paris se trouve la magique Forêt-Noire, massif montagneux en partie couvert de sapins si denses que la lumière a parfois du mal à passer, et source d’inspiration du romancier Tolkien comme des frères Grimm, collectionneurs de contes et légendes anciennes. Mais le territoire de ce land n’est pas seulement composé de forêts intrigantes, c’est également une grande région viticole avec ses 15 000 hectares de vignes, sans oublier une…