Innholdsfortegnelse for No. 185 i Cuisine et Vins de France

On y est presque. L’année a encore filé à toute vitesse et nous voilà à réfléchir à qui l’on mettra à sa droite au dîner de Noël, et qui l’emportera entre les huîtres et le foie gras dans le choix du menu. Laissez-nous vous aider. Choisissez, selon votre expertise et le temps que vous souhaitez passer en cuisine, parmi les recettes que nous vous proposons. Direction « Tête d’affiche » pour décoiffer les classiques avec facilité. Vous avez envie de jouer dans la cour des grands ? Piochez dans notre dossier « Inspirations », nous vous invitons à découvrir l’univers de quatre chefs, ils nous ont ouvert leurs portes et partagent leurs recettes du tonnerre. Comme nous ne pouvons pas imaginer les fêtes sans champagne, notre sélection de beaux flacons…

Gratin de fruits exotiques POUR 4 PERS. Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 3 cuil. à soupe de sucre en poudre, ajoutez 3 cuil. à soupe de pistaches nature hachées, le zeste râpé et le jus de 1 citron bio et 250 g de ricotta. Mélangez puis incorporez 2 blancs d’œufs battus en neige. Remplissez-en des moules individuels. Parsemez des dés de 1 mangue et de 1/2 ananas. Enfournez pour 10 min à 200 °C. Tartelettes au chocolat et f leur de sel POUR 4 PERS. Découpez 4 disques de 12 cm dans 1 rouleau de pâte sablée et chemisez-en des moules à tartelette. Faites cuire à blanc 15 à 20 min au four préchauffé à 180 °C, puis laissez refroidir. Faites chauffer 25 cl de crème liquide entière. Hors du…

Le foie gras cru Qu’il soit d’oie, plus subtil, ou de canard, au goût plus prononcé, l’essentiel est de connaître son origine : des fermes identifiées et respectueuses des conditions de vie de leurs animaux, plutôt françaises. Privilégiez les IGP et assurez-vous de leur belle teinte beige ivoire, sans tache, avec une texture lisse et brillante. Plus facile à élever, le canard constitue 95 % de la production française, il est moins cher, mais fond souvent plus à la cuisson. Ce serait Louis XIV qui l’aurait mis à la mode à sa cour, toutefois, la technique de gavage vient d’Égypte, il y a 5 000 ans. Avec plus de 11 000 tonnes chaque année, le succès est toujours là. NOS IDÉES RECETTES • Crème de lentilles au foie gras. Faites cuire…

Comme une bûche POUR 6 PERS. Préchauffez le four à 160 °C. Beurrez et chemisez de papier cuisson un moule à bûche. Sur un bain-marie, montez en neige 4 blancs d’œufs. Versez peu à peu 160 g de sucre glace, puis 1 cuil. à café de Maïzena, 2 cuil. à café de jus de citron, et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue brillante qui forme des picots. Étalez-la dans le moule et enfournez pour 10 min. Démoulez-la sur un torchon humide et roulez-la avec le torchon. Faites une chantilly avec 40 cl de crème liquide très froide et 40 g de sucre glace. Pelez et coupez en morceaux 1 mangue et 2 kiwis. Déroulez la meringue. Étalez-y la moitié de la crème. Couvrez de la moitié des fruits. Enroulez à nouveau.…

Purée de tomates de Mutti La Passata Bio de Mutti est élaborée à partir de tomates 100 % italiennes issues de l’agriculture biologique. Récoltées à maturité, broyées puis chauffées à une température à plus de 90°C pour réduire les tomates en purées, elles confèrent une note douce et sucrée. La Passata est parfaite pour les recettes au temps de cuisson limité telles que les sauces. Avec une faible teneur en eau, la Passata de Mutti est une purée de tomates veloutée, savoureuse, alliant épaisseur et parfum intense. www.mutti-parma.com/fr InOui… c’est le TGV  TGV InOui propose une nouvelle expérience : un voyage confortable, une équipe au service des clients, un monde de services grâce au wifi. Après Paris-Bordeaux, Paris-Lyon et Paris-Strasbourg en septembre 2018, TGV InOui arrive sur Paris-Lille et Paris-Marseille…

AOC Sauternes et Barsac (sur la commune, les domaines peuvent demander l’AOC Sauternes ou Barsac). TERROIR En triangle entre la Garonne et son affluent, le Ciron, argilo-calcaire, graveleux. BONS MILLÉSIMES 2007, 2009, 2010, 2013, 2015, 2017. VENDANGES Manuelles par tries successives. À chaque passage, seuls les grains rôtis ou atteints par la pourriture noble sont prélevés. CÉPAGES Sémillon, sauvignon, muscadelle. RENDEMENT Environ un verre de vin par pied de vigne, contre une bouteille ailleurs. CLIMAT Douceur du climat aquitain, hivers mouillés mais cléments, printemps humides et tièdes et surtout brouillards matinaux à l’automne qui conditionnent le développement du Botrytis. ACCORDS METS ET VINS En dehors du foie gras, bien d’autres options se prêtent au vin doré : un poulet rôti aux 40 gousses d’ail, des crevettes à la mexicaine très…

Si vous vous êtes déjà rendu dans un magasin d’ustensiles de cuisine haut de gamme ou si vous avez visité la cuisine d’un grand chef, vous n’avez pas pu passer à côté d’un produit Mauviel 1830. C’est la référence en matière de batteries de cuisson. Depuis le XIXe siècle, l’entreprise familiale perpétue son savoir-faire tout en s’adaptant à de nouveaux marchés. L’aventure débute avec Ernest Mauviel en 1830. À cette époque, il fabrique des casseroles dans son atelier de Villedieu-les-Poêles, ville connue pour son cuivre et ses fonderies. Année après année, le petit atelier s’agrandit. Aujourd’hui, c’est Valérie Le Guern, représentant la septième génération, qui est aux commandes de la prestigieuse manufacture. Du grand artisanat Dans l’atelier de fabrication, une soixantaine d’artisans s’affairent autour de drôles de machines. Au départ,…

Le beurre Il donne de la gourmandise. Je le fais infuser dans du foin avant de le barater. Nous en passons 90 kg par semaine ! Le poivre Il fait partie d’un univers plus complexe offrant de vastes possibilités gustatives et olfactives. C’est son côté piquant qui donne envie d’en manger plus. Les agrumes Ils apportent de la fraîcheur, de l’acidité, un côté digeste, une finale tranchante. Cela correspond aussi à mon côté taquin, qui fait ma signature culinaire. Le jambon cru C’est notre nourriture quotidienne, l’évocation des balades en montagne. Partager une assiette de charcuterie et un vin de Savoie, c’est le bonheur.…

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 50 MIN ATTENTE 30 MIN + 30 MIN I CUISSON 20 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ Pour les biscuits noisette : • 2 blancs d’œufs • 50 g de poudre de noisette • 50 g de sucre glace • 20 g de sucre en poudre • 2 cuil. à soupe de farine • 1/2 cuil. à café de cacao en poudre Pour la ganache chocolat : • 80 g de beurre mou • 6 cl de lait entier • 1 cuil. à soupe de crème liquide • 90 g de chocolat à 68 % Pour le duja noisette : • 100 g de pâte à tartiner Jean-Paul Hévin • 20 g de chocolat à 68 % Pour la pâte à cigares : • 1 blanc d’œuf • 30 g…

LES 5 DE YANN QUEFFELEC Le romancier s’est prêté à un exercice qu’il adore : choisir les vins qui accompagnent le menu proposé jusqu’au 21 décembre par David Bizet, le nouveau chef du Taillevent (Paris VIIIe ). Rendez-vous avec l’excellence. 5 plats, 5 vins, 375 €. SALON DU LIVRE GOURMAND À PÉRIGUEUX Du 23 au 25 novembre, la rédaction de Cuisine et Vins de France y sera et vous invite à la retrouver avec les auteurs le temps de débats et animations passionnants autour de la gastronomie et la littérature. SAINT-VINCENT TOURNANTE Chaque année, depuis 75 ans, elle se déroule dans un village de Bourgogne pour célébrer le saint patron du vin. À Vézelay, cette année, on découvrira le cortège de plus de 600 vignerons de toute la région. Les…

IVORIA Truffes fantaisie bio, 4,49 € (250 g, 17,96 €/kg ). Chez Intermarché. La marque distributeur d’Intermarché fait, encore une fois, la nique à ses concurrents avec un rapport qualité prix imbattable et les plus jolies truffes du test. Les plus : l’aspect artisanal avec de belles truffes irrégulières, fardées de cacao et d’une belle couleur. La dégustation est agréable. La composition est équilibrée et uniquement à base d’ingrédients bio. Les moins : le mélange de la ganache n’est pas très homogène, cela se voit à la coupe. SAVEURS & NATURE Truffes cacao 70 % de cacao minimum bio, 5,99 € (100 g, 59,90 €/kg). Chez Naturalia La composition et le goût en font une truffe sans défaut même si l’on aimerait plus de fondant ! Le prix…

Crémant-de-limoux brut, Roger de Chanterac, 6,35 €. À Limoux, près de Carcassonne, les bulles sont une vraie spécialité. Le crémant fait la part belle au chardonnay. À ne pas confondre avec la blanquette, autre bulle locale réalisée selon la même méthode mais à partir d’au moins 90 % de cépage mauzac. Il exhale les fleurs blanches et décline en bouche un caractère agréablement aromatique et des fines bulles désaltérantes. Comment le boire… C’est vraiment à l’apéritif qu’il a sa place, sur des minibricks au chèvre, des bouchées au magret fumé ou des petites quenelles passées à la poêle. Saumur brut, Jaillance, 6,60 €. Entreprise bien connue pour ses clairette-de-die, Jaillance est sortie de la Drôme pour signer d’autres origines de bulles. La Loire fait désormais partie de la gamme. Avec…

Rillettes de maquereaux  POUR 8 À 10 PERS. Ôtez la peau de 2 filets de maquereau fumés au poivre et émiettez leur chair en écartant les éventuelles arêtes. Écrasez 200 g de fromage frais (type St-Môret) avec le jus de 1 citron vert. Ajoutez 1 échalote ciselée, 1 cuil. à café de baies roses pilées au mortier, 1 cuil. à soupe de poudre d’amandes et 1 de raifort râpé puis le maquereau et mélangez bien. Entreposez au frais et dégustez avec des croûtons de pain. Quiche aux poireaux, épinards et haddock  POUR 4 À 6 PERS. Nettoyez et émincez 1 gros poireau. Faites-le suer à la sauteuse avec 25 g de beurre, salez, poivrez et incorporez 150 g de jeunes pousses d’épinards, puis laissez refroidir. Déroulez 1 pâte brisée en…

Le chocolat au lait est moins riche en cacao que le noir et donc moins bénéfique à la santé. 100 g de chocolat au lait contiennent environ 200 mg de calcium. À condition de le choisir peu sucré, avec une teneur en cacao d’au moins 30 %, il peut donc tout à fait le remplacer… de temps en temps ! À moins de le préférer enrichi en noisettes ou en amandes entières, histoire de profiter de leurs bonnes protéines végétales et de leurs minéraux. Quant au chocolat blanc, s’il ne bénéficie pas des mêmes qualités que le chocolat noir et qu’il est riche en sucre, il est néanmoins pauvre en cholestérol et en sodium, mais bien doté en calcium et en phosphore. Il reste aussi un aliment plaisir incontournable.…

Des Vosges, on connaît Gérardmer, Épinal, Vittel…, beaucoup moins la région du parc naturel des Vosges du Nord. Ici, la forêt est océan, elle prend toute sa force, s’étale et se fait belle. Elle laisse la place à de nombreux plans d’eau, des vallons, des clairières où la roche est souvent rose, et des châteaux, témoins du passé médiéval. Le gibier abonde, profitant des cadeaux de Dame Nature. Et si fées, sorcières et lutins se cachent peut-être, le visiteur aura plus de chance de tomber sur des villages charmants où le sens de l’accueil et les traditions sont des vertus reines et où la gastronomie tient une solide place. C’est ici aussi qu’au XVIe siècle, le comte Georges-Jean de Palatinat-Veldenz donna aux maîtres verriers itinérants des droits d’exploitation de la…

SANS COUTEAU… Votre couteau à huîtres est parti à la poubelle à la dernière fête ? Pour ouvrir les précieux coquillages, mélangez de l’eau froide et du vinaigre (ou du bicarbonate de soude, moins odorant) dans un grand saladier, plongez-y les huîtres, elles vont s’ouvrir en quelques minutes, vous n’avez plus qu’à les égoutter ! GARDER LES TOASTS CHAUDS Indispensables compagnons de la terrine de foie gras concoctée avec amour, les tranches de pain grillées sont meilleures chaudes. En attendant le moment de la dégustation, posez vos toasts dans un panier en osier, enveloppés dans un torchon fin sur le radiateur. Surtout pas de papier aluminum, il faut que l’humidité puisse s’évaporer ! ÇA BRILLE Les repas de réveillon réclament une jolie table et des couverts étincelants. Pour nettoyer l’argenterie…

PRÉPARATION: 30 MIN REPOS : 15 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 6 À 8 PERSONNES 250 g de sucre d’érable • 200 g de chocolat noir au maltitol • 200g de beurre (+ un peu pour le moule) • 125g de noix de pécan • 80 g de farine • 25 g de cacao en poudre non sucré • 6 œufs • 2 cuil. à soupe de purée de noisettes • 1/4 cuil. à café de sel Torréfiez les noix de pécan à sec dans une poêle, puis laissez refroidir. Coupez le beurre en morceaux. Hachez grossièrement le chocolat noir. Placez le beurre et le chocolat dans un cul-de-poule, et faites-les fondre au micro-ondes ou sur un bain-marie. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène. Incorporez la purée…

PRÉPARATION: 30 MIN REPOS : 1 H CUISSON: 12 MIN POUR 10 PERSONNES 400 g de farine • 180 g de sucre complet • 150 g de beurre mou • 80 g de pâte de pistache pure • 60g de mélasse • 1 œuf • 2 cuil. à café de levure chimique • 1/4 cuil. à café de sel • 1 gousse de vanille Incisez la gousse de vanille sur toute sa longueur et prélevez ses graines. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la levure et le sel. Coupez le beurre en morceaux. Fouettez-le dans un cul-de-poule avec le sucre complet, la mélasse, la pâte de pistache et les graines de vanille. Incorporez l’œuf, puis ajoutez le mélange de poudres. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Enveloppez-la de…

PRÉPARATION: 30 MIN REPOS : 2 H 30 CUISSON: 25 MIN POUR 6 PERSONNES 40 cl de crème de coco • 20 cl de lait de coco • 100g de sucre de fleurs de coco (+ 4 cuil. à soupe) • 80g de noix de coco râpée • 40 g de farine • 40 g de beurre • 1 citron bio • 2g d’agar-agar Torréfiez la noix de coco râpée à sec dans une po+êle. Lorsqu’elle est bien dorée, laissez-la refroidir sur une feuille de papier cuisson. Préparez les panna cotta: râpez finement le zeste du citron. Dans une casserole, mélangez la crème de coco avec le lait de coco, 4 cuillerées à soupe de sucre de fleurs de coco, l’agar-agar et 1 cuillerée à café de zeste de citron.…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 6 À 8 PERSONNES 300 g de purée de potiron • 200 g de farine • 125 g de poudre de noisettes • 125 g d’amandes bâtonnets • 80g d’amandes effilées • 80g de raisins secs • 30 cl d’huile d’arachide (ou de pépins de raisin) • 25 cl de sirop de blé • 4 gros œufs • 11 g de levure chimique • 10 g de beurre (pour le moule) • 1 cuil. à café de cannelle moulue • 1/2 cuil. à café de gingembre moulu • 1/4 cuil. à café de sel Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un cul-de-poule, mélangez la farine avec la poudre de noisettes, la levure, la cannelle, le gingembre et le sel. Dans un…

PRÉPARATION: 50 MIN REPOS : 1 H CUISSON: 40 MIN POUR 8 PERSONNES Pour le biscuit au chocolat: 5 œufs • 50 g de farine • 50 g de Maïzena • 50 g de xylitol • 30g de cacao en poudre non sucré • Sel. Pour la gelée de cerise: 1l de jus de cerise sans sucre ajouté • 1 bocal de griottes au sirop maison (voir recette ci-dessous) • 2g d’agar-agar. Pour la chantilly: 20 cl de crème liquide • 100g de mascarpone • 2 cuil. à soupe de xylitol. Pour la finition: 80g de chocolat noir au maltitol Ustensiles : 1 poche à douille • 1 grosse douille cannelée Préparez le biscuit au chocolat: préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un bol, mélangez la farine, la…

PRÉPARATION: 40 MIN REPOS : 30 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 6 PERSONNES 180 g de farine • 200 g de beurre mou • 120g de dattes moelleuses dénoyautées • 6 pruneaux • 4 pommes • 130g de sucre complet • 75g de poudre d’amande • 1/2 cuil. à café de gingembre moulu • 1gousse de vanille Préparez la pâte à crumble: dans le bol d’un robot, mixez 50g de dattes moelleuses jusqu’à l’obtention d’une purée lisse. Coupez 150g de beurre en morceaux. Mélangez-les dans un bol avec la purée de dattes. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes, 80g de sucre complet et le gingembre. Incorporez le mélange beurre-dattes, et pétrissez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène. Enveloppez-la de film alimentaire et réservez 30 min au…

PRÉPARATION: 35 MIN REPOS : 2 H CUISSON: 10 MIN POUR 6 PERSONNES 300g de mascarpone • 250g de myrtilles • 120g de purée de noisettes • 80g de chocolat au lait au maltitol • 75g de noisettes mondées • 3 jaunes d’œufs • 15 cl de crème liquide • 8 cl de sirop d’agave Préparez la base croquante: mixez les noisettes en éclats dans le bol d’un robot. Hachez grossièrement le chocolat au lait. Placez-le dans un cul-de-poule et faites-le fondre sur un bain-marie. Laissez-le tiédir 30 min. Lorsque le chocolat fondu est juste tiède, incorporez la purée de noisettes puis les éclats de noisettes. Mélangez bien, puis répartissez au fond de 6 verrines. Réservez au frais. Préparez la crème de fruits rouges: dans un bol, fouettez les jaunes…

PRÉPARATION: 25 MIN REPOS: 3 H 20 CUISSON: 1 H 10 POUR 6 PERSONNES 25 cl de crème liquide • 25 cl de lait • 6 jaunes d’œufs • 120g de sucre complet (+ 6 cuil. à soupe) • 1 mandarine bio • 1gousse de vanille Incisez la gousse de vanille sur toute sa longueur et prélevez ses graines. Râpez finement le zeste de la mandarine. Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition avec 1 cuillerée à soupe de zeste de mandarine, la gousse et les graines de vanille. Couvrez et laissez infuser 20 min hors du feu. Passé ce délai, ajoutez la crème liquide et laissez refroidir. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre complet. Retirez la gousse de vanille du mélange lait-crème refroidi,…

PRÉPARATION: 25 MIN REPOS: 15 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 6 À 8 PERSONNES 200g de compote de pommes sans sucre ajouté • 180 g de farine • 125 g de poudre d’amandes • 100g de beurre (+ un peu pour le moule) • 80g de sucre complet • 60g de purée d’amandes • 5 œufs • 15 cl de sirop d’érable • 11g de levure chimique • Sel Coupez le beurre en morceaux. Placez-les dans un cul-de-poule et faites fondre au micro-ondes ou sur un bain-marie. Ajoutez la purée d’amandes, mélangez bien et laissez tiédir. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes, la levure et une pincée de sel. Dans un autre cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sirop d’érable…

COULISSES DE CHEF Bienvenue dans l’univers du chef étoilé. Au Pur’ ou au Sens, les deux restaurants du Park Hyatt, palace de la place Vendôme à Paris, Jean-Francois Rouquette dévoile toute l’étendue de son talent, de son parcours. Dans ce magnifique ouvrage, suivez-le en coulisses et découvrez-le à travers les produits qu’il affectionne, comme les ormeaux, les asperges blanches, les figues. Et comme il aime la transmission, il partage avec nous quelques-unes de ses recettes fétiches. Ce livre – le premier de Jean-François – raconte le chef tel qu’il est, tel que ses équipes le connaissent, tel que ses clients l’apprécient. Chez Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris Vendôme, éd. Glénat, 39 €. TOUR DU MONDE DES THÉS De la Chine au Pérou, l’auteure passionnée nous propose de…

Dans notre jargon, nous appelons cela un marronnier : un sujet qui revient chaque année au même moment. Le rosé en été, le champagne à Noël… Puisque le vin qui mousse reste encore le vin de la célébration, comme en témoigne son pic de consommation en fin d’année, nous vous présentons la sélection de flacons qui suit. Certains proviennent de vignerons manipulants ou de caves coopératives, qui n’utilisent que les raisins de leur domaine. Ces dernières indiquent leur aire de production pour se différencier des maisons de négoce ou maisons de champagne, qui s’approvisionnent en raisins dans l’ensemble du vignoble. L’occasion faisant la bulle, vous ne coincerez pas la vôtre sans avoir choisi au préalable la bouteille qui fera mousser vos différents mets de fêtes… Marin et Fils, brut, Grain…

Derrière le terme gibier se cache un grand nombre d’espèces. On distingue ainsi le gibier à poil avec le lapin, le sanglier, le cerf, le chevreuil, et le gibier à plumes avec le canard, la caille, le faisan… Facile à trouver Le gibier fait partie des viandes rares, que l’on a plaisir à s’offrir pour ces moments uniques que sont les réveillons de Noël et du jour de l’An mais aussi tout au long de l’année. Entre la tradition des recettes classiques et la modernité des grandes tables étoilées qui l’ont remis au goût du jour, il suscite un regain d’intérêt en ces temps de retour à la nature. En atteste la parution de plusieurs ouvrages dont Gibier, de Bruno Doucet (Éditions de La Martinière, 49 euros) ou À poils…

Que faut-il penser de ce millésime que certains châteaux bordelais n’ont même pas pris la peine de produire ? Certes, pour faire un grand bordeaux cette année-là, il fallait des moyens « d’écrémer », car tout n’était pas bon, tant s’en faut. Son atout est qu’il est moins cher. À goûter et à ouvrir en ce moment, il est plutôt fluide et léger, sans grande envergure, et évolue parfois plus vite que prévu. Mais le vin ne se limite pas au bordeaux rouge et, dans d’autres vignobles, le 2013 peut s’avérer de grande qualité comme à Sauternes (voir rubrique Dans les vignes) ou en Provence.…

CIDRE DE DÉGUSTATION & HUITRES POIRE-RAIFORT Pour 4 personnes : 24 huitres creuses / 1 poire / 1 citron jaune / 1 morceau de raifort frais / Quelques brins d’aneth Presser le jus du citron jaune. Eplucher la poire et la tailler en petits dés. Mettre le jus du citron jaune et les dés de poires dans un bol. Eplucher le raifort. Ouvrir les huitres et les disposer dans un plat. Egoutter les dés de poire et disposer les dans les huitres. Rapper le raifort sur les huitres et finir avec quelques brins d’aneth. CIDRE DE DÉGUSTATION & SAUMON GRAVELAX Pour 8 personnes : 1 filet de saumon de 1 kg (avec peau) / 500g de gros sel blanc / 50g de sucre semoule / 5g de poivre blanc concassé…

La Cuvée BB 1843 La toute nouvelle cuvée d’exception BB comme Besserat de Bellefon à tirage limité (1843 exemplaires) porte en elle la quintessence BB et annonce son renouveau. Disponible chez une sélection de cavistes à partir d’octobre 2018 Prix : 229 € TTC (avec coffret). boutique.besserat.com Planète Végétal Pour la sortie en salles le 5 décembre du dernier opus d’Astérix « Le Secret de La Potion Magique », Planète Végétal s’associe au célèbre gaulois pour faire gagner sur planetevegetal.com des entrées pour le Parc Astérix et des places de cinéma. Deux millions de sachets (La Carotte des Hautes Landes de Gascogne, Poro futé et Blanc de blanc) relayeront jusqu’au 15 janvier, dans les enseignes de la Grande Distribution, cette belle opération du producteur girondin de carottes et poireaux des…

Idéal de Rolland Sauternes 2015, 14 €. Le vin pétrolerait presque avec une jolie note de minéralité et une touche nette et friande au nez. L’attaque est légère et la tension délicate. Ce sauternes est fluide et sera réservé à ceux qui découvrent l’appellation. La vivacité du vin est due à la muscadelle : le raisin impose sa signature dans l’assemblage. Château La Bouade Cuvée Vieilles Vignes, Sauternes 2013, 14,50 €. On est sur les notes florales du sémillon jeune, malgré l’âge de ce très beau millésime de Sauternes qui, malheureusement, a souffert de la piètre réputation du vin en rouge. Le bel éclat, la tension et la vivacité sont pour beaucoup dans la facilité que l’on aura à accorder ce vin à table. Vignoble de Sanches Sauternes 2015, 17,60…

En juin dernier, toujours à la pointe de l’innovation et à l’écoute de ses clients, la manufacture a inauguré son laboratoire culinaire In situ 1830. Cet atelier doté d’un magnifique piano de cuisson de 1,60 m encastré dans une structure centrale pouvant accueillir jusqu’à 12 personnes a pour but de faire vivre au visiteur une expérience culinaire complète. Comme l’explique Yannick Alléno, chef triplement étoilé partenaire de la marque, les produits Mauviel 1830 lui permettent de traduire à la perfection ce qu’il souhaite exprimer à travers la cuisson. In situ 1830 est un véritable lieu de vie culinaire où la marque défend le bien-manger et le bien-cuit. La gamme Mauviel y est évidemment présentée mais c’est aussi l’occasion de mettre en avant des producteurs de la région. Le visiteur a…

Votre principale qualité ? Maxime : La rigueur, aller jusqu’au bout. René : On dit que j’ai un certain humanisme, mais aussi un vrai sens de l’intuition. Votre principal défaut ? Maxime : Parfois un excès de souci du détail et du perfectionnisme. René : Je suis un rêveur, avec les qualités et les défauts qui y sont attachés. Où vous sentez-vous bien ? Maxime : Dans mes montagnes. René : Chez moi, dans ma cuisine. Jamais sans ? Maxime : Ma famille et mes enfants René : Jamais sans ma femme ! Nous sommes très famille. La Bouitte, elle-même, représente une grande famille, à laquelle les hôtes participent. Votre instrument de cuisine préféré ? Maxime : Un couteau Opinel. René : Une pince de cuisinier. Vous avez toujours dans…

Saffron Gin Gabriel Boudier est une maison bourguignonne qui nous fait voyager jusqu’en Inde avec son gin infusé au safran. Il contient aussi des touches de fenouil, cardamome et citron, ce qui lui donne son beau caractère fruité et épicé. 30 € (70 cl), cavistes. Citadelle Ce gin charentais est composé de 19 épices, dont chacune infuse un temps précis dans un alcool neutre de blé français avant d’être ajoutée. Sa richesse aromatique exprime particulièrement le genièvre et le citrus. 33 € (70 cl), cavistes. Diplôme dry gin Une recette mise au point en 1945 à Dijon : coriandre, citron entier, écorce d’orange, angélique, racine d’iris et graines de fenouil. Un gin aux saveurs rondes et riches, avec en bouche des notes très florales et une touche épicée. 34 €…

Grande révélation de notre accord, le mariage de l’artichaut et du champagne. Le légume est réputé détruire le vin. Mais, là, le champagne blanc de blancs extra brut Chartogne-Taillet, produit sur un terroir de limon et couches ferreuses, s’installe en parfaite harmonie d’abord sur le homard puis sur l’artichaut, prouvant que la minéralité et l’acidité sont capables de s’associer au légume. Contrairement à notre attente, c’est donc un vin très vif issu du chardonnay qui fonctionne le mieux, grâce à sa personnalité et à son allonge saline incroyable. Le jurançon, ensuite, s’en sort parfaitement, il possède aussi cette acidité indispensable pour contrer l’artichaut, avec ses notes d’amertume et une structure en finale presque tannique. Le riesling possède la…

Salade de crevettes, mangue et avocat, sauce sésame POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 18 crevettes roses cuites décortiquées • 2 avocats • 2 mangues • 1 fruit de la Passion • 1 grenade • 1 citron (jus) • 10 brins de menthe • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • 3 cuil. à soupe d’huile de sésame •3 cuil. à café de graines de sésame • Sel • Poivre 1. Épluchez les avocats et coupez-les en cubes de 2 cm. Procédez de même pour les mangues. Dans un grand saladier, mélangez les cubes d’avocat et de mangue avec les crevettes. Arrosez-les du jus du citron. 2. Récupérez les graines de grenade en la coupant en deux et en tapant l’écorce avec une cuillère en bois au-dessus du saladier. Ciselez la menthe (sauf quelques feuilles…

Saint-jacques aux champignons POUR 4 PERS. Dans le bol d’un mixeur, réduisez en poudre 100 g de cèpes secs. Badigeonnez 12 noix de saint-jacques avec de l’huile d’olive et passez-les dans la chapelure de cèpes. Faites poêler dans 15 g de beurre mousseux à feu vif 2 min de chaque côté. Servez-les accompagnées d’endives braisées à l’orange. Saint-jacques à la vapeur d’algues POUR 4 PERS. Tapissez la partie supérieure d’un couscoussier de 2 poignées de laitue de mer (magasins bio). Déposez dessus 12 noix de saint-jacques et faites cuire 8 min à la vapeur. Ouvrez-les et arrosez de 1 filet de jus de citron mélangé à 50 g de beurre salé fondu et du poivre. Saint-jacques en carpaccio des îles POUR 2 PERS. Coupez 6 noix de saint-jacques en lamelles…

Côtes-de-gascogne 2017, Saint-André, Domaine de Joÿ, 7,10 €. Ce Saint-André exprime avec finesse l’équilibre dans l’air du temps que permet son cépage, le gros manseng : une explosion aromatique sur l’agrume et les fruits exotiques soulignée par une acidité rafraîchissante, et tempérée par une touche moelleuse. En résumé : de la douceur qui laisse les papilles alertes. Comment le boire… Sa légèreté en sucre lui permet d’être bu dès l’apéritif et le début du repas sur le foie gras ou une entrée au roquefort avant de revenir clore les festivités au fromage sur les bleus et la tomme de brebis, puis au dessert sur une tatin de mangue ou un ananas rôti à la vanille. Muscadet-sèvre-et-maine 2013, Clisson, Damien et Vincent Papin, 8,50 €. Les crus du muscadet ont leurs…

Très ancien procédé de conservation qui apporte une saveur caractéristique, le fumage est toujours précédé d’un salage ou d’un passage en saumure. On distingue le fumage à froid (inférieur à 30 °C), où le poisson est exposé à la fumée de bois ou de sciure en combustion lente, du fumage à chaud pour lequel il est d’abord étuvé dans un courant d’air chaud et humide, puis passé à fumée dense (50 à 55 °C). C’est le cas des pavés de saumon fumés à chaud qui s’effeuillent comme du poisson cuit.…

Mendiants au chocolat POUR ENVIRON 20 PIÈCES I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 5 MIN RÉFRIGÉRATION 3 H I FACILE I ABORDABLE • 300 g de chocolat noir (titrant au moins 52 %) • 200 g de fruits secs mélangés (amandes et noisettes mondées, pistaches, raisins secs, canneberges, baies de goji…) 1. Préchauffez le four à 180 °C, étalez les amandes et les noisettes sur la plaque du four et faites-les légèrement griller 3 min. Laissez refroidir sur une grille. 2. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans une jatte au bain-marie. Lissez-le puis versez sur une surface propre et sèche. Travaillez le chocolat avec une spatule en Inox en ramenant les bords vers le centre pour le refroidir. Remettez le chocolat dans la jatte et réchauffez-le au bain-marie jusqu’à…

RESTAURANT LE BOIS FLOTTÉ Cédric Brumm joue à guichets fermés dans les deux salles de son chaleureux établissement de Weinbourg. Le cuisinier se fait cueilleur dès qu’il le peut pour aller chercher herbes sauvages et champignons dont il parfume ses plats. Pour le reste, il travaille avec les produits du terroir qu’on lui apporte et n’a pas son pareil pour cuisiner le gibier. Ouvert le midi en semaine (plat du jour à 9,40 €) et midi et soir les week-ends. Menu du marché, 26 €. RESTAURANT AU GRÈS DU MARCHÉ Estelle et Frédéric Jung se sont installés voici 5 ans, au cœur du parc naturel, dans ce douillet cocon trouvé sur Le Bon Coin ! Dans la salle en bois blond, Estelle propose les plats de son mari sur un…

P. 8 NEWS GOURMANDES Aga : Tél. 01 46 33 84 74. Agaliving.fr Bernard Loiseau : Boutique-loiseau.com Boizel by Casa Lopez : Tél. 03 26 55 21 51.Boizel.com Caviar d’Aquitaine : Caviar-aquitaine.org et dans tous les établissements d’Yves Camdeborde. Fauchon : Tél. 01 70 39 38 00. 30 place de la Madeleine, 75008 Paris. Guy Degrenne : Degrenne.fr Henri Le Roux : Chocolatleroux.com Hôtel Peninsula Paris : 19 avenue Kléber, 75116 Paris. Tél. 01 58 12 28 88. Hugo & Victor : Hugovictor.com Jean Larnaudie : Larnaudie.com Kenwood : Kenwoodworld.com Kitchen Aid : Kitchenaid.fr L’Atelier du vin : Latelierduvin.com et aux Galeries Lafayette. L’Écrin du Vin : Lecrinduvin.fr Service client au 06 65 25 89 81. La Mère de famille…

PRÉPARATION: 35 MIN REPOS : 1 H 45 CUISSON: 20 MIN POUR 8 PERSONNES 300 g de fromage frais • 150 g de beurre (+ un peu pour les moules) • 125g de farine • 125g de poudre d’amandes • 125 g d’amandes effilées • 5 œufs • 150 g de miel d’acacia + 3 cuil. à soupe • 11g de levure chimique • 1 gousse de vanille Ustensiles : Moules ou empreintes à petits muffins • 1 poche à douille • 1 grosse douille cannelée Coupez le beurre en morceaux. Faites-le fondre au micro-ondes ou sur un bain-marie, puis laissez-le tiédir. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Dans un cul-de-poule, mélangez la farine, la poudre d’amandes et la levure. Dans un autre cul-de-poule, fouettez les œufs avec 150…

PRÉPARATION: 25 MIN REPOS : 30 MIN CUISSON : 1 H 15 POUR 6 À 8 PERSONNES 1l de jus de pomme • 3 bananes bien mûres • 200 g de farine • 200 g de poudre d’amandes • 150g de chocolat noir au maltitol • 20 cl de lait d’amande • 10 cl d’huile • 4 gros œufs • 11g de levure chimique • 10g de beurre (pour le moule) • 1 cuil. à café de gingembre moulu (facultatif) • 1/4 cuil. à café de sel Portez le jus de pomme à ébullition dans une casserole, puis faites-le réduire 30 min environ: vous devez obtenir 20 cl de jus légèrement sirupeux. Laissez-le refroidir. Hachez le chocolat noir en pépites. Préchauffez le four à 175°C (th. 5-6). Écrasez les bananes…

PRÉPARATION: 15 MIN CONGÉLATION : 30 MIN POUR 4 PERSONNES 4 bananes • 200g de dattes moelleuses dénoyautées • 50 cl de lait d’amande • 2 cuil. à soupe de sirop de fleurs de coco • 2 branches de menthe Épluchez les bananes et coupez-les en morceaux. Hachez grossièrement les dattes. Placez le tout dans un sac congélation, et réservez 30 min au congélateur. Passé ce délai, placez les bananes et les dattes bien froides dans le bol d’un blender. Ajoutez le lait d’amande, le sirop de fleurs de coco et les feuilles d’une branche de menthe. Mixez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Décorez d’un brin de menthe et servez sans tarder.…

PRÉPARATION: 30 MIN REPOS : 1 H CUISSON: 5 MIN POUR 8 À 10 PERSONNES 200 g de figues moelleuses • 125 g de poudre de noisettes grillées • 100g de noix de coco râpée • 2 cuil. à soupe de purée de noisettes • 2 cuil. à soupe de sirop de fleurs de coco • Sel Torréfiez la noix de coco râpée à sec dans une poêle, puis laissez-la refroidir. Dans le bol d’un robot, mixez les figues moelleuses jusqu’à l’obtention d’une pâte. Placez-la dans un cul-de-poule, ajoutez la poudre de noisettes, la moitié de la noix de coco grillée et une pincée de sel. Mélangez bien, puis incorporez la purée de noisettes et le sirop de fleurs de coco. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Étalez-la au…

PRÉPARATION: 40 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 6 PERSONNES 6 pommes bio • 50 cl de jus de pomme • 60 g de raisins blonds • 60 g de flocons d’avoine • 60 g d’amandes effilées • 60 g de beurre • 50 de poudre d’amandes • 4 cuil. à soupe de sirop d’érable • 1 cuil. à café de cannelle moulue • 1 gousse de vanille • 1 bâton de cannelle Épluchez les pommes. Coupez légèrement la base pour les rendre stables, puis coupez-les en deux. Retirez le trognon sans percer le dessus ni le dessous des pommes. Creusez-les délicatement à l’aide d’un couteau puis détaillez cette chair en tout petits dés. Incisez la gousse de vanille sur toute sa longueur et prélevez ses graines. Dans une casserole, faites…

Tchin, tchin ! stylé Deux maisons de champagne nous offrent plaisir des yeux et bulles dans le verre : chez Pommery, on fête le 150e anniversaire du début de l’ère Meiji avec ce flacon emballé dans un écrin décoré de vagues stylisées d’inspiration japonaise façon art nouveau. La maison Thiénot a choisi, elle, un grand artiste de street art pour habiller le sien des vitraux de la cathédrale de Reims vu sous un œil différent. Brut Royal, 37 €, Pommery. Brut édition limitée par Speedy Graphito. En magnum, 100 €, Thienot. Alliances INÉDITES  Le foie gras inspire des recettes toujours plus créatives. Voici nos deux préférées du moment. Pour la maison Larnaudie, le chef Eric Guérin a imaginé le mariage du foie gras avec de l’alcool de pomme et du…

La malle d’Ali Baba Un calendrier de l’Avent grand luxe avec 25 cadeaux exceptionnels. Produits d’épicerie fine, livre, objets d’art de la table… tout l’univers de Bernard Loiseau. Un Noël avant l’heure le tout dans une superbe malle ! 350 €, sur le site,à commander avant le 10 novembre. Soyons fous!  Parce que les couleurs sont aussi dingues que cette cuisinière est performante et innovante et que l’on croit encore au Père Noël, on la veut sous l’arbre pour s’en servir toute la vie. Oui, on y croit ! Cuisinière série 3. Existe en 16 coloris. À partir de 9 999 €, Aga. COLLECTOR  La célèbre marque américaine Kitchenaid fête ses 100 ans et édite un robot en édition limitée. Avec son coloris « blue vintage » et son bol…

Foie gras aux marrons POUR 6 PERS. PRÉPARATION 30 MIN REPOS 24 H + 48 H CUISSON 15 MIN FACILE I UN PEU CHER • 1 foie gras de canard ou d’oie cru d’environ 500 g • 125 g de marrons au naturel • 10 cl d’armagnac ou de cognac • 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices • 7 g de sel • Poivre 1. Sortez le foie gras du réfrigérateur et patientez une vingtaine de minutes avant de l’ouvrir en deux pour ôter la veine centrale et les petites veines autour. Faites-le tremper dans un saladier rempli d’eau glacée pendant 30 min afin d’éliminer les vaisseaux. Égouttez-le et coupez-le en tranches épaisses. 2. Émiettez les marrons. Disposez les tranches de foie gras dans un plat creux avec les marrons, arrosez le tout avec…

Le champagne brut : cette cuvée signature maison est un assemblage de plusieurs millésimes. La base est souvent une année récente améliorée par d’autres millésimes plus vieux puisés dans les réserves de la cave afin de composer chaque année un champagne sensiblement de même qualité. La réglementation impose un minimum de 15 mois d’élevage avant la mise sur le marché. Le champagne extra brut : une fois que le champagne a fini sa prise de bulle en cave, il est prêt à être vendu. Mais la fermentation a laissé dans la bouteille un dépôt qu’il faut éliminer grâce au dégorgement. Pour combler le vide laissé par cette opération, il faut ajouter une liqueur de dosage composée de vin et de sucre. Selon la cuvée, le sucre est plus ou moins…

Des meringues, il en existe trois sortes : la légère et croquante française, l’onctueuse italienne, avec laquelle on réalise des macarons, et la dense et ferme suisse. C’est cette dernière, montée sur un bain-marie, qui est utilisée pour la pavlova. La réussite tient en trois règles d’or : des blancs d’œufs à température ambiante, sortis du réfrigérateur 20 minutes avant, l’ajout du sucre au moment où les blancs commencent à monter et non avant pour éviter de casser la préparation, l’augmentation progressive de la vitesse des fouets. Comment savoir si elle a la bonne consistance ? Des becs d’oiseau (on dit aussi des picots) se forment quand vous retirez le fouet.…

La préparation du gibier nécessite quelques précautions. Lorsqu’il est mal conservé ou préparé, il peut être vecteur de maladies. Pour cette raison, il est essentiel de bien le cuire. En raison de la présence éventuelle de plomb, sa consommation est également déconseillée aux femmes enceintes. Enfin, faisander le gibier, en le laissant à l’air libre plusieurs jours pour doper ses arômes, est à éviter. Cela peut rendre la viande indigeste et toxique.…

Voici le stilton, considéré comme le fromage le plus fin d’Angleterre. Là-bas, on le dit même « roi des fromages ». Et ce n’est pas l’AOP obtenue en 1996, l’une des rares accordées à un fromage anglais, qui démentira sa grandeur. Ce bleu fabriqué à partir de lait de vache pasteurisé « se rapproche de la fourme d’Ambert ou du bleu d’Auvergne, dans sa fabrication », explique Olivier Birade, fondateur du premier site de vente en ligne de fromages. Sa pâte bien beurrée et friable à la fois lui confère une texture originale : « Il est très fin, tout en ayant du caractère sans être agressif. Le stilton tient bien en bouche et offre des arômes très équilibrés », détaille Olivier. Quatre mois d’affinage, au moins Ce bleu anglais…

Envie de partager un repas de lendemain de fête lorsqu’on reçoit la famille, celui que l’on imagine pour lancer la nouvelle année, pour mettre de la bonne humeur dans les commencements. La bonne humeur, c’est celle de ces recettes avec cette petite touche particulière qui donne le goût des bonnes choses, les lardons sur les lentilles ou le raifort sur le pot-au-feu… Dans le verre, de la découverte aussi avec ces trois vins proposés. Du neuf avec du vieux Un rouge de Gascogne ouvre les agapes avec cette tension parfaite que les vins de piémont dégagent le plus souvent entre les mains des meilleurs producteurs. Engageant pour l’avenir, notre premier vin est produit à partir d’un très vieux raisin, le manseng-noir, sauvé de l’oubli grâce au conservatoire de la cave…

Qu’est-ce qui a changé chez René et Maxime Meilleur ? Rien justement ! Ici, le client vient se restaurer, peut dormir et, chaque fois, c’est une nouvelle parenthèse enchantée qui s’ouvre. Le petit déjeuner était-il déjà aussi gourmand avec ses mille et une propositions : fromages, charcuterie, flans, gâteaux, confitures, jus, yaourts… préparés maison bien sûr ? L’accueil était-il aussi prévenant, anticipant chaque demande ? L’odeur de bois ciré était-elle si présente ? Le beurre et le pain si goûteux ? Se sentait-on déjà aussi bien dans ce coin de montagne encore authentique ? Oui, oui et oui ! Et ce qu’a récompensé sans aucun doute le célèbre Guide rouge, c’est cette immuable qualité, cet éternel et parfait recommencement. Vingt-deux ans à quatre mains Qu’il est loin le temps où…

Truite fario cuite au bleu, carottes toupies à l’oseille POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 10 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ • 4 filets de truite • 12 minicarottes • 2 citrons • 50 g d’oseille • 3 brins d’estragon • 10 cl de jus de citron • 3 œufs et 3 jaunes • 250 g de beurre • 20 cl de fumet de poisson • 10 cl de vinaigre d’alcool • 5 cl de vinaigre à l’estragon • 10 g de sel gris • Sel • Poivre 1. Pelez à vif les citrons et prélevez les suprêmes, coupez-les en dés et réservez. 2. Pelez les carottes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée 2 min, rafraîchissez-les. 3. Préparez le sabayon : fouettez les œufs et les jaunes dans une petite casserole avec le vinaigre d’estragon, 5 cl…

Pastilla au homard de la Mamounia POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 35MIN I REPOS 30 MIN I UN PEU DÉLICAT I UN PEU CHER • 1 homard cuit (surgelé ou frais) • 300 g d’épinards en branches cuits • 1 échalote • 125 g de céleri-rave • 1/2 fenouil • 2 poivrons rouges • 1/2 oignon jaune • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre • 20 cl de crème liquide entière • 85 g de beurre • 1 paquet de feuilles de brick • 1 citron confit • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe d’huile d’argan • 1 pincée de cannelle • 1 pincée de cumin • 1 pincée de curcuma • Sel • Poivre 1. Taillez l’échalote, le céleri, le fenouil et 1 poivron en brunoise. Faites suer l’ensemble à feu doux et à couvert 20 min dans…

Flan de carotte au lait de coco et coriandre POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN CUISSON 50 MIN FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 8 carottes • 8 brins de coriandre • 25 cl de lait de coco Vous avez chez vous : • 1 échalote • 4 œufs • 15 cl de lait • 50 g de beurre • 1 pincée de cannelle • Sel • Poivre 1. Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles. Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites revenir le tout avec 25 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Versez le lait, le lait de coco et la cannelle. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire 20 min, jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Ajoutez la moitié de la…

Réveillon en famille Un bel éclat en bouche et une longueur aromatique qui plaira à toutes les générations au repas familial, du grand-père bougon au trentenaire branché. Parfait pour le plat principal, comme une canette rôtie. Margaux, Château Paveil de Luze 2012, 22,50 €. Chez Monoprix. Réveillon en amoureux Velouté et frais, ce rouge toscan est idéal pour un tête-à-tête tout en douceur. Partagez-le à deux autour d’un osso-buco alla milanese. Chianti Piccini 2012, 4,75 €. Chez Système U, Carrefour et Leclerc. Réveillon entre amis Une bonne attaque en bouche qui accompagnera les conversations effrénées entre copains. Un vin généreux, parfait pour accompagner les viandes grillées. Il garde une fraîcheur qui vous désaltéra tout au long du repas. Alexandre Sirech, Le Bordeaux 2016, 9,90 €. Chez les cavistes.…

Massés chaque jour, bercés avec de la musique douce, abreuvés à la bière… Au-delà de ces légendes, cette appellation prestigieuse révèle une viande d’exception, qui caractérise l’espèce bovine tajima, faisant partie de la famille des bœufs wagyu. Un peu de traduction pour commencer… Wagyu signifie tout simplement bœuf (gyu) japonais (wa). Le wagyu englobe plusieurs races de bœufs, parmi elles, quatre de très haute qualité, dont la Japanese Black, qui représente 90 % du bœuf japonais et dont est issu le bœuf de Kobe. C’est quoi ? Le Graal pour les gourmets… Doté d’une tendreté de noix de beurre qui fond en bouche, d’une saveur de noisette, le bœuf de Kobe offre un persillage accru. Ces stries fines de graisse qui se répartissent dans la viande, comme une calligraphie subtile,…

IGP pays-d’oc 2017, syrah, Les Jamelles, 6,95 €. La gamme Les Jamelles propose une incroyable collection de vins de cépages en tirant parti du potentiel méconnu des terroirs du Languedoc et du Roussillon. Ce simple vin de pays très expressif va épater les amateurs de syrah. Puissant et complexe, il convoque le fruit noir et la réglisse avec, en bonus, une touche de garrigue et de violette. Et en toile de fond, une sensation minérale qui lui donne de l’élan. Comment le boire… Il assume les plats forts en goût : les terrines de gibier, le canard rôti, l’épaule d’agneau, les tajines. Il innove sur un foie gras en terrine avec une compotée de figues. Reuilly 2017, Les Lignis, Domaine Valéry Renaudat, 8,50 €. Le pinot noir, c’est le cépage…

Dans son livre Le Chirurgien et le chocolat, le professeur Henri Joyeux l’affirme : « Laissez tomber la cocaïne qui tue et consommez de façon intelligente du chocolat qui fait vivre et donne de la joie. » Formidable pour la santé, star des fêtes de fin d’année, le chocolat doit se déguster sans culpabilité. Et pour cause : « Il est riche en polyphénols, des antioxydants puissants », explique la coach Catherine Malpas. « Il contient également du flavanol, un autre antioxydant, qui améliore les performances intellectuelles. Il est riche en magnésium, potassium, phosphore et fer, mais aussi en tryptophane antistress. » Une mine ! La condition sine qua non pour en profiter ? Opter pour du chocolat noir, le chocolat au lait et le blanc ne disposant pas des…

Un marron presque comme les autres… Il faut ouvrir la bogue pour voir la différence. Si le fruit est unique et bien rond, c’est un marron. La châtaigne, elle, est plus triangulaire et présente plusieurs fruits regroupés. Ses centaines de variétés se répartissent dans les forêts, surtout dans les zones montagneuses. Elle fait partie des patrimoines culinaires de l’Ardèche et de la Corse qui ont relancé et défendent sa production. Ingrédient subtil de recettes sucrées ou salées, on la savoure en crème, purée, velouté, boisson… En farine C’est un élément phare des desserts sans gluten. Elle s’associe au chocolat, aux fruits secs, au miel, aux pommes ou aux épices. Sa texture dense, grâce à sa richesse en fibres, vient épaissir une soupe (extase garantie avec le potiron) ou une sauce.…

DOS DE TRUITE DE SPARSBACH ET RILLETTES DE VENTRÈCHE  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 25 MIN ASSEZ FACILE I ABORDABLE • 4 gros pavés de truite avec la peau • 2 carottes • 4 pois gourmands • 1/2 oignon jaune • 1 gousse d’ail • 1 échalote • 5 brins de ciboulette • 60 g de beurre • 5 cl de mayonnaise maison • 5 cl de crème liquide entière • 20 cl de vin blanc sec • 10 cl de fumet de poisson • 2 cornichons • 1 cuil. à soupe de câpres • 1 cuil. à soupe de Melfor (à défaut, de vinaigre de cidre) • 1 cuil. à soupe de raifort • 3 filaments de safran • Sel • Poivre 1. Découpez le côté le plus gras de chaque pavé, appelé ventrèche. Faites chauffer 5 cl de fumet de poisson et 10…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 4 PERSONNES 50 cl de lait de noisette • 100 g de myrtilles • 100g de flocons d’avoine (+ 4 cuil. à soupe) • 80 g de graines de millet • 80 g de graines de teff • 2 cuil. à soupe de purée de noisettes complètes • 2 cuil. à soupe de sirop de malt d’orge • 2 cuil. à soupe de graines de chanvre • 1gousse de vanille Torréfiez les graines de millet et de teff 3-4 min à sec dans une poêle. Réservez. Dans le bol d’un robot, mixez 100 g de flocons d’avoine en poudre grossière. Incisez la gousse de vanille sur toute sa longueur et prélevez sesgraines. Dans une casserole, portez à ébullition le lait de noisette avec…

PRÉPARATION: 35 MIN REPOS : 1 H CUISSON: 12 MIN POUR 8 À 10 PERSONNES 250 g de farine • 180 g de beurre mou • 180g de chocolat noir au maltitol • 100 g de sucre complet • 25 g de cacao en poudre non sucré • 2 cuil. à soupe de mélasse • 1 cuil. à café de levure chimique • 1/4 cuil. à café de fleur de sel Hachez le chocolat noir en pépites. Dans un cul-de-poule, mélangez la farine avec le cacao, la levure et la fleur de sel. Coupez le beurre en morceaux. Fouettez-le dans un cul-de-poule avec le sucre complet et la mélasse. Ajoutez le mélange de poudres, puis les pépites de chocolat. Pétrissez rapidement jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis façonnez-la en boudin.…

PRÉPARATION: 30 MIN REPOS : 30 MIN + 1 NUIT CUISSON: 15 MIN POUR 10 PERSONNES 250 g de farine • 125 g de beurre • 125 g de sucre complet • 80g d’amandes effilées • 7 cl de sirop de riz brun • 2 cuil. à café de cannelle moulue • 1 cuil. à café de gingembre moulu • 1/2 cuil. à café de clou de girofle moulu • 1 cuil. à café de levure chimique • Sel La veille, coupez le beurre en morceaux. Placez-le dans une casserole avec le sucre complet, et faites chauffer en remuant jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement fondu. Incorporez le sirop de riz brun, puis retirez du feu. Ajoutez la levure, les épices et 1 pincée de sel. Versez dans un…

PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 10 PERSONNES 300g de graines mélangées (sésame, tournesol, lin…) • 250 g de beurre • 200 g de noisettes mondées • 200g de flocons d’avoine • 80 g de sucre complet • 100g de miel • 5 cl de sirop d’érable • 80g de raisins secs • 75g de noix de coco râpée • 1 cuil. à soupe de farine Mixez les noisettes en petits éclats. Ajoutez les flocons d’avoine et mixez quelques secondes supplémentaires. Versez le mélange dans un cul-de-poule, ajoutez les graines mélangées, les raisins secs, la noix de coco râpée et la farine. Mélangez bien. Coupez le beurre en morceaux. Dans une grande casserole, mélangez le miel, le sucre complet et le sirop d’érable. Ajoutez le beurre et faites chauffer…

PRÉPARATION: 45 MIN REPOS : 1 H CUISSON: 25 MIN POUR 8 À 10 PERSONNES 500 g de noisettes mondées • 300 g de chocolat noir au maltitol • 250g de sucre de fleurs de coco • 150g de miel de citronnier • 125 g de beurre • 50 g de farine • 10 cl de crème liquide • Sel Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mixez les noisettes en éclats dans le bol d’un robot. Coupez le beurre en morceaux. Dans une casserole, mélangez le sucre de fleurs de coco avec la farine et une pincée de sel. Ajoutez le miel, la crème et le beurre. Faites chauffer en remuant jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Portez à ébullition, et maintenez-la 2 min environ sans cesser de fouetter. Ajoutez…

PRÉPARATION: 25 MIN REPOS : 20 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 8 À 10 PERSONNES 200 g de chocolat noir au maltitol • 200 g de beurre (+ un peu pour les ramequins) • 6 œufs • 6 jaunes d’œufs • 100g de farine • 80 g de cerneaux de noix • 60 g de xylitol • 1 cuil. à café de gingembre moulu • Sel Hachez grossièrement le chocolat noir. Coupez le beurre en morceaux. Placez le beurre et le chocolat dans un cul-de-poule, puis faites-les fondre au micro-ondes ou sur un bain-marie. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène, puis laissez-la tiédir. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec les jaunes, le xylitol, le gingembre et 2 pincées de sel. Incorporez…

PRÉPARATION: 25 MIN REPOS: 30 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 8 PERSONNES 250g de beurre (+ un peu pour les moules) • 200 g de poudre de noisettes • 250 g de miel de romarin • 100 g de farine • 100 g de noisettes mondées • 6 blancs d’œufs • 6 figues moelleuses • 3g de levure chimique • Sel Versez le miel de romarin dans un cul-de-poule. Coupez le beurre en morceaux et faites-le cuire dans une petite casserole jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Versez ce beurre noisette sur le miel, mélangez bien et laissez refroidir. Préchauffez le four à 175°C (th. 5-6). Hachez les figues moelleuses en tout petits dés. Concassez les noisettes. Dans un cul-de-poule, mélangez la poudre de noisettes, la farine, la levure et…

PRÉPARATION: 25 MIN REPOS: 30 MIN CUISSON: 1 H POUR 8 PERSONNES 200 g de figues moelleuses • 150 g de miel de châtaignier • 150g de dattes dénoyautées • 150 g de raisins secs • 125 g d’amandes mondées • 125g de noisettes mondées • 100 g de sucre complet • 75 g de farine • 75g de cacahuètes non salées • 50 g de pistaches non salées • 50 g d’abricots moelleux • 2 cuil. à soupe de xylitol • 1 cuil. à café de cannelle moulue • 1/2 cuil. à café de gingembre moulu • Sel Préchauffez le four à 170°C (th. 5-6). Mélangez les amandes, les noisettes et les cacahuètes sur une plaque tapissée de papier cuisson. Enfournez pour 10 min environ. Ajoutez 50g de pistaches,…