Innholdsfortegnelse for No. 184 i Cuisine et Vins de France

Octobre et novembre sont des mois coincés entre la fin des vacances d’été et Noël. On se languit des beaux jours tout en ayant les fêtes de fin d’année dans son viseur. C’est aussi sans doute le moment où la nature nous offre ses plus belles couleurs et, même si les jours raccourcissent, il faut en profiter et aller se balader pour cueillir les champignons, ramasser les châtaignes et les dernières poires. À nouveau, on rêve de plats plus roboratifs et de feu de cheminée. Dans ce numéro, nous vous proposons de redécouvrir les grands classiques de la pâtisserie, de préparer des plats longuement mijotés comme en faisaient nos grands-mères. Signe d’un petit retour en arrière ? Air du temps ? À Paris, Jean-François Piège joue à guichets fermés dans…

ULTRA DÉTOX  Avec cette gamme de huit jus pressés à froid, on fait le plein de bien-être. Plus de 75 % de légumes dans ces cocktails très peu caloriques mais délicieux, à choisir selon ses envies, en en-cas ou en cure. Jus de légumes Paf, 4 € (24 cl), en magasins bio et sur la boutique en ligne. SCIENCE INFUSE  Choisissez votre thé et laissez-la travailler pour vous. Cette théière automatique infuse à la juste température. Sa fonction maintien au chaud permettra de le déguster sans se presser. Siméo, théière TW410, 79,99 €, en magasins d’électroménager. AROMATIQUE  Ce miel de sarrasin du Loiret est aussi rare que remarquable. Aux fines notes de café, doux et crémeux à la fois, vous ne résisterez pas à l’étaler sur vos tranches de brioche…

Quatre-quarts POUR 6 À 8 PERS. Faites blanchir au fouet 250 g de sucre avec 5 œufs entiers. Ajoutez 250 g de beurre demi-sel mou et fouettez encore. Versez 250 g de farine tamisée et 1 sachet de levure chimique. Ajoutez 2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger et mélangez rapidement. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et faites cuire dans le four préchauffé à 180 °C pendant 50 min. Gâteau au yaourt et aux fruits POUR 6 PERS. Servez-vous de votre pot de yaourt comme mesure. Mélangez au fouet 3 pots de sucre avec 3 œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajoutez 1 yaourt, 1 pot d’huile neutre, 3 pots de farine, 1 sachet de levure chimique et le zeste râpé de 1…

LE CABILLAUD un joyau à préserver  Ce poisson de la famille des gadidés a tout pour plaire, dont une saveur douce qui séduit même les enfants. Il est si apprécié qu’il devient victime de son succès. Sa popularité croissante a progressivement mené à une raréfaction des stocks, liée à sa surpêche. Pour limiter son exploitation intensive, des mesures ont été prises pour réglementer la pêche en fonction de sa provenance. En France, une distinction gastronomique fait la différence entre le cabillaud, qui qualifie le poisson frais, et la morue quand il est salé et séché. Mais il s’agit bien du même poisson à la chair subtile et délicate. Quand il est séché mais non salé, il peut également s’appeler « stockfish » dans l’Aveyron, ou encore le pays niçois où…

Les Grecs avaient surnommé l’Italie « œnotria », la terre des vins. Nonobstant notre chauvinisme patenté, il faut se rendre à l’évidence, l’Italie, l’autre pays du vin, résiste à la première place de la production mondiale, et devance d’un chouia la France, l’Espagne se positionnant à la troisième place. Chacune de ses provinces nous donne l’occasion d’apprécier à leur juste qualité la production de la Botte vertueuse, dont le relief et la situation tempérée favorisent la culture du raisin. Le saut qualitatif opéré par les deux dernières générations de vignerons apparaît de plus en plus sensible et notre menu à résonance italienne nous offre de découvrir des vins issus de vignobles de l’autre côté des Alpes au nord du pays. C’est dans le Piémont (au pied des monts, Alpes et…

Burger de hampe de bœuf à l’australienne POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 10 MIN I FACILE I ABORDABLE • 500 g de hampe de bœuf • 4 tranches de bacon • 4 tranches de betterave cuite • 4 tranches d’ananas • 4 belles feuilles de laitue • 1 cuil. à soupe d’oignons frits • 4 œufs • 4 tranches de cheddar • 20 g de beurre • 4 pains à burger • 4 cuil. à café de mayonnaise maison • 4 cuil. à café de ketchup • Sel • Poivre 1 Faites chauffer fortement une poêle et saisissez la hampe à feu vif, 1 à 2 min de chaque côté selon le degré de cuisson souhaité. Salez, poivrez. Laissez reposer 3 min sous une double feuille de papier aluminium avant de la couper en lanières. 2 Dans une poêle, faites…

Château Ponzac, Patiemment, 2015, 9 € . Mathieu Molinié, maître ès terroirs de Cahors, connaît sur le bout de ses mal-becs les deux grandes unités de sol et leurs subdivisions des deux rives du Lot. En charge du dossier hiérarchisation, il en connaît un rayon question sidérolithique, calcaire, marne et sable. Il produit, à partir d’un vignoble d’une trentaine d’hectares, sur un plateau argilocalcaire, cette cuvée sensible, délicate au charme discret et fruit tendu sur une matière qui rend hommage à l’investissement du vigneron dans le terroir. Domaine d’Homs, Les Chevaliers, 2015, 12,80 €. Sur une vigne du plateau âgée de 45 ans, le bel âge pour la liane, la vendange travaillée manuellement et extraite le plus simplement possible donne un jus élevé en cuve pendant une durée respectable de…

Si tous les magrets, de Paris à New York, où le canard nage sur la vague de la tendance, pouvaient s’associer à un vin de Cahors, ce serait déjà pas mal. Toutefois, le canard n’est pas la seule opportunité pour le rouge de malbec, ni le tournedos Rossini ou le foie gras poêlé. Le profil moderne du vin, qu’il soit du plateau ou des terrasses, affiche – et particulièrement avec le millésime 2015, seul prêt à boire en ce moment – une souplesse nouvelle ouvrant les portes d’un accord plus pertinent, la preuve avec Expérience Cahors Malbec. Des chefs de talent et de renom, du Sud-Ouest ou d’ailleurs, se sont essayés avec brio à l’accord qui décoiffe : un poulpe, un hamburger, des saint-jacques, un poisson, un agneau à la…

Colombo de veau POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I MARINADE 4 H I CUISSON 1 H I FACILE I ABORDABLE • 800 g de veau coupé en morceaux (quasi, échine) • 1 aubergine • 1 échalote • 1 gousse d’ail • 3 brins de persil plat • 1 citron vert bio • 1 boîte de tomates jaunes entières au jus (rouges si vous n’en trouvez pas) • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de poudre à colombo • 1 cuil. à café de poudre de bois d’Inde • Sel • Poivre 1. Pelez l’échalote et l’ail, hachez-les avec le persil. Placez-les dans un grand saladier avec 3 cuil. à soupe d’huile, les épices, du sel et du poivre. Zestez le citron vert au-dessus du saladier, ajoutez son jus et mélangez bien le tout. Incorporez la…

L’artichaut poivrade Il me rappelle mes racines. J’aime le travailler aussi bien cru que cuit et notamment marié avec de la truffe. La truffe noire (Tuber melanosporum) Je l’aime pour ses saveurs subtiles, je l’utilise depuis le début de ma carrière. C’est le principal ingrédient de mon plat signature. La marjolaine C’est une herbe particulière, qui possède une grande finesse. Elle relève à merveille toutes mes farces et certains de mes condiments. Le miel de châtaignier En provenance de Corse, c’est un produit très marqué et fort en goût. Il est parfait en cuisine. Je le marie avec des crustacés ou je le mélange à du romarin et du vinaigre balsamique.…

DON PAPA 7 ANS, 36 €.  Il est la signature maison, après sept années en fûts de bourbon, il apporte une touche d’orange amère à un ensemble composé de fruits confits, de vanille et de miel. C’est la base des cocktails, de plus en plus apprécié on the rocks. DON PAPA 10 ANS, 70 €.  Trois ans de plus pour ce Don Papa beaucoup plus sombre qui a pris des notes fumées de la barrique, évoque le bois et le cacao sur une base de fruits secs. DON PAPA RARE CASK, 145 €. Cuvée d’exception produite à 6 000 exemplaires, elle est vieillie dans des fûts au brûlage particulier puis assemblée par le maître distillateur pour donner un rhum plus riche, plus complexe et surprenant.…

Velouté de fenouil et poireaux aux épices POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 gros bulbe de fenouil • 2 poireaux • 50 g de beurre doux • 4 cuil. à café de mascarpone • 1/2 baguette tradition ou 1 pain blanc type ciabatta • 2 tablettes de bouillon de légumes • 2 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin • 1 cuil. à café de graines de fenouil • 1 cuil. à café rase de quatre-épices • 1/2 cuil. à café d’épices à pain d’épices • Sel • Poivre 1. Ôtez la base du fenouil, retirez les racines ainsi que la partie vert foncé des poireaux puis émincez-les. Dans un faitout avec l’huile, faites-les suer pendant 5 à 8 min. Ajoutez le quatre-épices et mélangez encore 1 min avant…

Porridge des îles au quinoa POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN I CUISSON 5 À 8 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1 banane • 1 mangue • 1 kiwi • Quelques grains de raisin • 1 l de lait • 1 sachet de flocons de quinoa de 350 g (en magasins bio) • 1 petite poignée de noix de cajou • 4 cuil. à soupe de sirop d’érable • 1 pincée de cannelle • Quelques copeaux de noix de coco 1. Épluchez la banane, le kiwi et la mangue. Coupez-les en rondelles ou en cubes. Rincez le raisin et coupez les grains en deux. 2. Dans une grande casserole, portez le lait à ébullition avec les flocons de quinoa et la cannelle. Laissez frémir 5 min pour une texture de porridge, 8 min si vous préférez une…

RIESLING VENDANGES TARDIVES Cave de Ribeauvillé, Grande Réserve, 2015 – 17 € (50 cl) Le riesling apporte son lot de distinction, quelle que soit la nature du vin. Ici, en vendanges tardives, il possède du peps et se dote d’une touche d’acidité qui donne le ton du vin : la vivacité avant tout. Et, dans le bouquet, on sent surtout la touche iodée, presque minérale du grand raisin. C’est un VT plutôt sur la délicatesse, à réserver en début de repas sur des crevettes à l’aigre-douce, une salade thaïe ou des tempuras. À la cave. PINOT GRIS HINTERBURG DE KATZENTHAL VENDANGES TARDIVES Meyer-Fonné, 2015 – 19,50 € (50 cl) Une petite note de truffe blanche, des touches de champignon et un nez de vieux livre, ce vendanges tardives, classique et…

P. 8 NEWS GOURMANDES Amorino : liste des points de vente sur Amorino.com Betty Bossi : en grands magasins et infos sur Bettybossi.ch Chocolat Oialla : au Versance Gourmet (16 rue Feydeau, 75002 Paris. tél. 01 45 08 00 08) et autres points de vente sur le site de la distributrice française Melanienotari.com Coffret William Fèvre : Prat-ar-coum.fr Degrenne : Degrenne.fr Hédène : Hedene.fr Laballe : Laballe.fr Let it bib : Let-it-bib.fr Opinel : Opinel.com Paf un jus : Lesjuspaf.bio Pebbly : en vente sur Mathon.fr, Cuisinstore.com et Alicedélice.com Pleurotes Prêt à pousser : Pretapousser.fr P. 24 RESTOS La Poule au pot : 9 rue Vauvilliers, 75001 Paris. Tél. 01 42 36 32 96. Petrossian : 13 boulevard de la Tour-Maubourg, 75007…

Onion rings  PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON : 4 MIN POUR 4 PERSONNES 2 gros oignons blancs doux • 200 g de farine • 2 jaunes d’œufs • 1 sachet de levure chimique • 200 ml de bière • 1 cuil. à soupe de paprika • Sel • Poivre • Huile de friture Faites chauffer l’huile de friture dans une casserole ou dans une friteuse. Versez la farine dans un récipient, ajoutez la levure chimique, le paprika, le sel et le poivre. Incorporez les deux jaunes d’œufs avec un fouet. Ajoutez ensuite la moitié de la bière. Mélangez bien, puis ajoutez la seconde moitié. Épluchez les oignons et découpez-les en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Les différentes épaisseurs vont se détacher toutes seules et vous obtiendrez les cercles d’oignons. Plongez les…

À VOUS GLACER LE SANG  Célébrez Halloween en choisissant parmi les 25 parfums du célèbre glacier et customisez votre cornet avec un petit fantôme. Élaborés à partir de lait fermier, d’œufs bio, sans colorant artificiel, ces glaces et sorbets ne devraient pas vous faire de mal. Édition limitée. Amorino, à partir de 3,70 € le cornet, du 20 octobre au 4 novembre, dans les boutiques Amorino. Balade en forêt Trois variétés de pleurotes à faire pousser chez soi. On ouvre la boîte, on arrose et, dix jours après, on récolte les champignons gris, roses ou jaunes. Prêt à pousser, de 19,90 € à 24,90 €, sur Internet. LE PLEIN D’IODE Quelle meilleure association pour débuter l’automne qu’un petit-chablis de chez William Fèvre et des huîtres des Abers ? Ce coffret…

AUTHENTICITÉ Bruno Doucet est le chef de la bien nommée Régalade à Paris. Il est aussi amoureux de chasse et nous fait partager sa passion dans cet ouvrage magnifiquement illustré par les photos de Louis-Laurent Grandadam. Oui, on peut aimer la chasse, le gibier et la nature tout autant et sans incompatibilité ! Au fil de 85 recettes – bouillons, soupes, terrines mais aussi jus et marinades –, de topos sur 40 gibiers à plume et à poil, d’anecdotes que les deux complices partagent avec les lecteurs, d’histoires de chasse et de camaraderie, voici une revue de détail des différentes façons de découvrir cette pratique ancestrale. Découvrez ici l’univers personnel et revendiqué du chef. Gibier , de Bruno Doucet, Éditions de La Martinière, 49 €. AVENTURE Sébastien a décidé…

LA POULE AU POT, à Paris En matière de cuisine, le plus simple est souvent le plus compliqué. Jean-François Piège réussit l’exercice haut la main en reprenant une institution mythique, fief de la cuisine bourgeoise, à deux pas des Halles. Il a dépoussiéré la carte et le lieu avec subtilité. Quel don, Élodie, son épouse, et lui ont pour donner le ton et une ambiance sans pareils aux lieux qu’ils s’approprient. Cuisses de grenouilles, quenelles, gratinée à l’oignon, galantine de canard… Tous les classiques que l’on n’osait plus espérer sont là, servis avec beaucoup d’enthousiasme. Vaisselle et plats chinés au gré des escapades du couple, tables au coude à coude comme dans les films de Claude Sautet. Mais qu’est-ce qu’on se sent bien et comme l’hiver va bien se passer…

Souvent, l’alimentation est source de gaspillage et que celui qui n’a jamais jeté quelques restes ou aliments périmés nous jette la première pierre. Pour faire face à ces pertes inutiles et conséquentes, de nombreuses initiatives voient le jour. Le boom des frigos partagés Première tendance en vogue, les frigos communs, comme le propose le site Partage ton frigo. L’idée : installer des réfrigérateurs à destination de personnes fréquentant un même lieu de vie (un hall d’immeuble, une médiathèque…). Chacun peut y déposer les aliments qu’il ne compte pas utiliser (au moment des départs en vacances ou simplement pour ceux qui ont eu la main un peu lourde sur les courses et dont les denrées menacent de se périmer) pour qu’une autre personne puisse en profiter. Intéressant aussi, le Frigo jaune,…

Un vin blanc semblerait couler de source avec ce poisson à la texture moelleuse… « Blanc ou rouge, l’essentiel reste d’accompagner le cabillaud avec un vin qui possède beaucoup de fraîcheur et qui va pouvoir exprimer toute sa minéralité, intervient le caviste Vincent Damestoy, des Vins de Vincent, à Bayonne. On évitera les rouges trop tanniques et les blancs liquoreux. Dans une sélection classique, un sancerre ou un chablis sauront le mettre en valeur. Dans une dégustation découverte, vous vous laisserez séduire par un muscadet d’un terroir de schiste, qui possède une saveur pierreuse et une note légèrement iodée. » « Ce végétal au goût plutôt prononcé mérite un cépage bien associé pour ne pas le gâcher, rappelle le caviste Vincent Damestoy, des Vins de Vincent, à Bayonne. Dans les…

Cahors, un nom qui sonne comme la France, comme le patrimoine. Cahors, un nom qui sonne comme le Sud-Ouest, un nom qui sonne depuis toujours… Et pourtant Cahors est une jeunesse, la consécration de son appellation date d’hier : 1971. Rien en regard du socle millénaire de son terroir. Tout part de là. De l’extrême sophistication de morceaux de relief acoquinés aux méandres d’un serpent tranquille, le Lot, qui distribue ses largesses à droite comme à gauche au fil de ses deux rives. De chaque côté, le causse aride, de 200 à 300 mètres d’altitude, a bien failli avoir raison d’un peuple vigneron qui, affecté par la saignée de la guerre, le phylloxera et autres plaies du Quercy, descendait vers la vallée où la nature a davantage de bontés. Une…

Elle a pour sa vigne des attentions de mère et, forcément, sa vigne ne la laisse pas en paix. Catherine réfléchit sans cesse, observe tout le temps, veille sur ses parcelles sans répit. Au printemps, entre les rangs frémissants, le sol en pleine bourre se nourrit de lui-même grâce à la biodynamie. Rosalie et César, la vache et son petit, apportent l’engrais dont les sols ont besoin. Ils ne sont qu’une part du processus qui met la vie au centre du vignoble que Catherine et Matthieu ont fait grandir depuis une vingtaine d’années à partir d’une parcelle sur un causse pelé dont personne ne voulait. Matthieu a un sens inné du vin, il aime le raisin, perçoit la matière, sait quand et comment extraire, infuser un jus… Force tranquille en…

Le consommateur ne savait même pas que le vin contenait du soufre que, déjà, Pascal Verhaeghe l’avait supprimé de ses vinifications. Personne n’avait encore entendu parler de vinification intégrale que le vigneron l’avait déjà testée. Les vins se vendaient mal ? Verhaeghe, par son activité de négoce, aidait déjà les vignerons les plus fragiles… Mais pour vinifier ainsi, encore fallait-il que les raisins soient mûrs sans trop d’alcool, et encore fallait-il savoir que la masse tannique du raisin lui permet de résister même sans soufre. Voici donc le secret de l’équilibre et de la justesse des vins du Cèdre. Puis tout est une succession de pratiques à l’opposé de ce que font les autres. Pas de parcellaire, tout est fermenté ensemble pour la bonne et simple raison que tout mûrit…

LE GINDREAU ** L’étoilé Pascal Bardet qui, flanqué de Florian Balzeau, sommelier parmi les plus talentueux de France, soutient le vignoble depuis toujours était forcément le premier sur la liste pour associer un Château Combel-la-Serre avec des calamars et des asperges ! Audacieux, astucieux, révolutionnaire… Menu de 63 à 93 €. LE CAILLEAU Dans une superbe maison viticole tricentenaire au cœur du vignoble, une cuisine moderne avec les meilleurs produits, où le cahors du Château Latuc s’associe à un effiloché d’agneau à la menthe et petit épeautre. LES JARDINS  Astrid Halbutier pour les vins et Marius Halter en cuisine, le couple s’y entend question union. Sa cuisine juste, curieuse, innovante et gracieuse est en parfaite symbiose avec le nouveau visage des vins cadurciens qu’elle accorde sur un dessert d’espuma de…

Jean-Louis Nomicos est né et a grandi à Marseille, il a épousé une Italienne, son grand-père était grec, à 5 ans il confectionnait des gnocchis avec une de ses grands-mères. Il a travaillé avec Alain Ducasse à Juan-les-Pins puis à Monaco… Ne cherchez pas, c’est bien le Sud que l’on retrouve en filigrane dans toute sa cuisine. Lorsqu’il a repris La Table de Joël Robuchon dans le XVIe arrondissement parisien, il a baptisé son restaurant Les Tablettes, dans un clin d’œil tout en modestie. Maturité, évolution, réflexion, réappropriation… un peu de tout cela sans doute l’a poussé, au printemps dernier, à faire un grand ménage dans sa tête et dans son établissement. Fini Les Tablettes, bienvenue au Nomicos ! Jean-Louis a décidé de s’affirmer et de reconquérir le lieu. Désormais,…

Crème de chou-fleur et lentilles roses au curry POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 30 MIN FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : • 1 chou-fleur • 3 brins de coriandre • 2 cuil. à soupe de graines de fenouil Vous avez chez vous : • 1 citron (jus) • 150 g de lentilles roses • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de pâte de curry rouge • Sel • Poivre 1. Lavez le chou-fleur. Coupez un quart en petites fleurettes. Coupez le reste en petits morceaux. Préchauffez le four à 200 °C. Répartissez les fleurettes sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec 2 cuil. à soupe d’huile et parsemez-les de 1 cuil. à soupe de graines de fenouil. Laissez dorer les fleurettes…

BEAUVIGNAC, Cuvée anniversaire, 2017, 6,20 €. C’est une synthèse de différents terroirs de l’appellation : ceux qui font face à l’étang de Thau et ceux plus hauts, entourés de pins. Elle évoque la fraîcheur de l’agrume et des fruits blancs, avec une pointe d’amertume et une finale très fraîche, parfaite pour des coques au beurre persillé, des moules à la crème ou une salade de pommes de terre et hareng. CHÂTEAU PETIT ROUBIÉ, 2017, 6,35 €.  Un modèle du genre avec un nez gourmand et frais sur les fruits blancs, et une bouche aérienne avec des notes de poire très délicates. Son acidité ciselée rafraîchit durablement en laissant dans son sillage une sensation de légèreté et de saveurs fruitées persistantes. Sur des tapas marines, de la truite fumée et, bien…

Pagnol en BD  Une guéguerre à Marseille entre un chef aux chevilles bien gonflées et sa concurrence ! L’éditeur poursuit son adaptation de l’œuvre pagnolesque, ici dans le monde de la cuisine. Cigalon, de Serge Scotto, Éric Stoffel, dessin Éric Hübsch, éd. Grand Angle, 16,90 €. BD viti-storique  Dans cette belle association entre le scénariste Corbeyran et les dessinateurs Brice Goepfert et Alexis Robin, la grande histoire de la vigne et du vin est racontée en BD pour la première fois. Les secrets des amphores à Pompéi, au temps des Romains, et les techniques de vinification du Moyen Âge chez les moines cisterciens en Bourgogne, fondent les deux premiers tomes de la nouvelle saga Glénat en partenariat avec la Revue du Vin de France. Les Amphores de Pompéi et Les…

Versez 150 g de sucre en poudre ou en morceaux dans une petite casserole à fond épais, et commencez la cuisson à feu doux. Sans cesser de surveiller, faites avec la casserole des mouvements de va-et-vient pour répartir la chaleur. Lorsque le sucre commence à colorer, continuez à faire des mouvements circulaires afin qu’il devienne caramel sur toute sa surface. Stoppez le feu. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de citron pour éviter qu’il ne cristallise ou 1 cuil. à soupe d’eau ou de vinaigre pour qu’il reste liquide. Attention aux projections lorsque vous versez du liquide froid dessus. Le caramel blond sert à coller les petits choux. Le caramel ambré, acajou clair sert à chemiser des moules et entre dans la confection de la nougatine ou des œufs à la…

Feuilletés chèvre et épinards  POUR 4 PERS. Faites tomber 200 g de jeunes pousses d’épinards dans une poêle avec 25 g de beurre mousseux. Assaisonnez et mixez-les avec 1 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse. Laissez refroidir. Étalez 250 g de pâte feuilletée en un carré de 7 mm d’épaisseur. Coupez-le en 4 parts et placez-les sur une plaque tapissée de papier cuisson. Répartissez les épinards au centre puis disposez dessus 4 rondelles de bûche de chèvre maxi format. Donnez un tour de moulin à poivre et rabattez les coins de pâte feuilletée sur la garniture. Enfournez à 210 °C pour 5 min, puis poursuivez 10 à 15 min à 180 °C. Moulin à vent jambon fromages  POUR 4 PERS. Mélangez 100 g de mascarpone avec 125 g de…

En coréen, kimchi signifie légumes macérés. Ce condiment sert d’accompagnement aux banchan, littéralement, « petits plats ». Il existe plus de 100 recettes de kimchi, mais le plus connu est à base de chou. On peut ensuite ajouter toute une série d’ingrédients : radis, carottes, produits de la mer, etc. Pour les Coréens, un repas sans kimchi n’est pas un vrai repas. Et cela, même au petit déjeuner. Véritable institution dans le pays, le kimchi figure au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2014, au même titre que le repas gastronomique français. À Séoul, il existe même un musée du kimchi dans lequel on peut apprendre à le préparer soi-même et où l’on découvre son histoire. Une tradition ancestrale À l’origine, le kimchi permettait de conserver les légumes afin de pouvoir…

LES MARCHÉS JEAN-TALON ET ATWATER À Montréal, situés à l’opposé, ce sont deux haltes obligées. Les producteurs locaux y vendent leurs produits tous les jours et toute l’année, on y trouve aussi des fleuristes, une boulangerie, des épiceries dont Le Marché des Saveurs où l’on peut s’approvisionner du meilleur du Québec : de cidres au sirop, en passant par les fromages, bières, moutardes et épices. Sur place aussi, des tas de petites échoppes permettent de déjeuner et déguster le monde sans aller très loin. HÔTEL GAULT Parfaitement situé à deux pas du fleuve Saint-Laurent et du centre-ville, l’hôtel à la façade historique joue la carte de la modernité côté design. Les chambres sont vastes et confortables. Parfaites pour se reposer après avoir « emmagasiné ». À partir de 200 €…

Petites roses feuilletées PRÉPARATION: 40 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 6 PERSONNES 1 pâte feuilletée • 4 poires • 500 ml d’eau • 1 citron jaune • 100 g de crème fraîche • 150 g de roquefort • 100 g de noix • Poivre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Prélevez le jus du citron et versez-le avec l’eau dans une casserole. Portez à ébullition. Pendant ce temps, lavez les poires puis coupez-les en tranches très fines en prenant soin de bien retirer le trognon (ne les épluchez pas). Versez les morceaux de poire dans l’eau bouillante et faites-les cuire environ 3 min à feu moyen. Déposez-les ensuite sur du papier absorbant afin de retirer un maximum d’eau. Écrasez le roquefort à la fourchette et mélangez-le à la…

Bonbons à la viande hachée épicée PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 4 PERSONNES 4 feuilles de brick • 400 g de viande hachée • 2 gousses d’ail • 1 oignon blanc • 2 cuil. à café de poudre 4-épices • 200 g de pulpe de tomates • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • Huile d’olive • Sel • Poivre • Brins de coriandre fraîche • 1 œuf Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Pelez et émincez l’oignon et les gousses d’ail, puis faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Ajoutez la viande hachée, laissez cuire une dizaine de minutes tout en mélangeant. Versez la poudre de 4-épices, le sucre en poudre, le sel, le poivre puis la pulpe de tomates,…

Paris-brest POUR 6 À 8 PERS. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 30 MIN UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE POUR LA PÂTE : • 4 gros œufs et 1 jaune • 65 g de beurre • 150 g de farine • 50 g d’amandes effilées • 1 cuil. à soupe de sucre • Sel POUR LA CRÈME : • 1 œuf et 1 jaune • 25 cl de lait • 80 g de beurre • 100 g de sucre en poudre • 30 g de Maïzena • 90 g de pâte de praliné • 25 g de sucre glace 1. Préchauffez le four à 180 °C. Préparez la pâte : faites bouillir 25 cl d’eau avec le beurre coupé en morceaux, le sucre et 1 pincée de sel. Dès que le mélange bout, jetez d’un coup la farine et remuez bien. Desséchez la pâte à…

Champagne Veuve Fourny & Fils  Une fois n’est pas coutume, l’ordre chronologique des Millésimes ne sera pas suivi ! Le Clos Notre Dame 2008 patientera encore pendant quelques années, sur lies, dans les caves de la maison Fourny, tandis que Le Clos «›Faubourg Notre-Dame 2009›», fruit d’une année «›solaire›» est disponible. Une cuvée envoûtante aux arômes complexes, dotée d’une délicieuse rondeur, de jolies notes miellées, de minéralité et surtout d’une exceptionnelle longueur en bouche. Ce champagne, issu uniquement du Clos de la propriété, est très apprécié des amateurs et des collectionneurs. www.champagne-veuve-fourny.com Les comtés Juraflore  C’est à 1150 mètres d’altitude, dans les caves voûtées en pierres du Fort des Rousses, au cœur du Parc naturel du Haut Jura, que sont affinés les Comtés Juraflore. Aujourd’hui, plus de 140000 meules de…

Jurançon LE BOIS SACRÉ, LE TABLIER D’ÉLISE 2016 Elles ont 30 ans, elles tutoient les montagnes, elles sont nées du petit et du gros manseng, ce sont les vignes de la famille Saint-Martin, paysans installés sur le piémont des Pyrénées, à Jurançon, depuis des lustres. Suivant la tradition béarnaise, la ferme familiale produisait du vin et pratiquait l’élevage. C’est là que Laurent Saint-Martin épaulé par Pauline, son épouse, a créé le Bois sacré, un domaine viticole entre prairies et forêt de châtaigniers, l’un des derniers-nés de l’appellation jurançon. Deuxième millésime du couple, le 2016 exprime les conditions idéales de la vendange, qui se signe d’une cuvée exprimant toute la rondeur du soleil d’octobre et porte le nom de la grand-mère, la fameuse Élise, dont vous découvrirez l’histoire lors de la…

Alors que les villages du Larzac sont encore endormis, Philippe Boudou, quatrième génération de bergers aux Rives, s’active déjà. Dans quelques minutes, il va commencer la traite de ses brebis. Leur lait cru, « qu’il faut savoir maîtriser », sera utilisé pour fabriquer le roi des fromages. Une seule race de brebis Selon le cahier des charges de l’AOP, seule la race de Lacaune a le privilège de donner son or blanc des Causses, comme il est surnommé ici. L’animal subit une sélection très stricte selon plusieurs critères : formes des mamelles, physique, rendement. « Cette race locale a été développée pour rendre les brebis plus performantes. De 80 litres de lait par an, on est passé à 300 litres », détaille Philippe. De bonnes pattes et de l’endurance sont…

Peu de discussions pour l’accord parfait, tout le monde est d’accord : Adrien et son champion, le patrimonio rouge , ont remporté l’épreuve du brocciu. Le vin roule tendrement sur la recette grâce à sa texture souple et fruitée. Les fruits, les épices, l’onctuosité du fromage et la souplesse du vin, on se dirige lentement vers le mariage parfait : le plat, le vin et le troisième acteur de l’affaire, l’accord. Pour le patrimonio blanc, l’union est simple, le vin et le fromage se respectent, l’association fonctionne, tout est fondu en un seul et même ensemble, certes sans surprise, mais agréable. Le blanc IGP des Bouches-du-Rhône a failli détrôner le rouge corse. Avec son petit goût de revenez-y, il…

AOC • Naissance : 1971 • Superficie : 4 500 ha plantés. TERROIR • Le causse ou plateau : calcaire fissuré datant du jurassique, pierrailles enrobées d’argiles, mêlées de marnes et parfois de fer (sidérolithique). • Les terrasses ou vallée : alluvions du Massif central avec pour certaines, les éboulis calcaires du plateau appelés « grèzes ». CLIMAT Influence des trois types : continental, océanique et méditerranéen. VENDANGE Manuelle et mécanique. GARDE De 3 à 20 ans. CÉPAGES Malbec, cépage principal (70 %) et unique dans les grandes cuvées. Merlot, cépage secondaire. ACCORDS METS ET VINS  Poisson gras, thon, poulpe, écrevisse, agneau, hamburger, canard, volaille, fromages, fruits rouges.…

Ses méthodes sont celles de la nouvelle génération, ses étiquettes modernes décoiffent et, à l’intérieur, le vin qu’il produit n’a rien à envier à certains pinots noirs soi-disant mieux nés. Et pour cause, Dauliac n’est pas un bleu. Le garçon, qui connaît son terroir du sidérolithique par le moindre caillou, vinifie à la bourguignonne, multipliant les cuvées correspondant à chacune de ses parcelles. Son vignoble, en conversion bio qui n’a jusqu’alors reçu que la main de l’homme, est travaillé dans les règles de la viticulture non interventionniste : « Mon grand-père disait : “Le bon Dieu t’a donné des raisins, il ne faut pas les enlever !” » La forme de sa bouteille évoque les vins du Revermont car il aime le Jura. La Rangée du Curé (10 €) étanchait…

Votre principale qualité ? J’ai une grande capacité d’adaptation. Votre principal défaut ? L’impatience. Où vous sentez-vous bien ? Dans le sud de la France et à Paris. Votre instrument de cuisine préféré ? Une cocotte en fonte noire qui m’a été offerte par quelqu’un de très cher. Vous avez toujours dans votre frigo ? Du parmesan, du 36 mois. Si vous étiez un plat ? Les macaronis aux truffes et foie gras, mon plat signature. Le plat que vous auriez aimé inventer ? Le lapin à la moutarde ou la pizza ! Votre boisson préférée ? Le clos-des-lambrays, un grand cru de Bourgogne. Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ? Alain Ducasse. Si vous n’étiez pas cuisinier ? Je serais vigneron. Votre livre préféré ?…

DARKER DON Pour 1 verre. Dans un verre à cocktail rempli de glace, versez 4 cl de rhum Don Papa et 1 cl de jus de citron vert frais. Allongez de bière au gingembre épicée (ginger beer). Mélangez à l’aide d’une cuillère à cocktail et décorez de 1 feuille de menthe. DON FASHIONED Pour 1 verre. Dans un verre old-fashioned (ou un tumbler), mettez d’abord 1 cl de sirop de sucre brun, puis 2 gouttes de liqueur de pamplemousse et 1 goutte de liqueur d’orange. Ajoutez des glaçons et 5 cl de rhum Don Papa. Mélangez afin de faire fondre la glace et garnissez avec 1 goutte de marasquin et 2 tranches d’écorce d’orange. MANILA MAI TAI Pour 1 verre. Dans un shaker, versez le jus de 1/2 citron vert.…

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN REPOS 6 H I CUISSON 30 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ • 2 pomelos roses Pour la pâte : • 1 petit œuf • 60 g de beurre • 110 g de farine type 45 • 50 g de sucre glace • 40 g de poudre d’amande • 1 pincée de sel Pour la crème d’amande : • 1 citron bio (zeste) • 1 œuf • 60 g de beurre mou • 60 g de poudre d’amande • 40 g de sucre Pour le crémeux : • 1/2 orange bio (zeste) • 2 œufs • 200 g de beurre • 75 g de sucre semoule • 10 cl de jus de pamplemousse rose (éventuellement) • 1 cuil. à soupe de Campari 1. Préparez la pâte : tamisez la farine. Coupez le beurre en petits cubes. Dans un robot muni…

Couleur : blanc Qualité : sec Cépage : piquepoul blanc Appellation : mention de l’AOP Languedoc en 1985, AOP à part entière depuis 2013. Sa bouteille syndicale verte marquée d’une croix languedocienne, s’appelle « Neptune ». Surface : 1 600 ha près de l’étang de Thau, entre Agde, Pézenas et Sète. Terroir : sols argilo-calcaires, de marnes blanches et sablo-graveleux rouges, de 2 à 80 m d’altitude. Vinification : vendanges mécaniques de nuit pour préserver la fraîcheur des raisins et éviter l’oxydation, élevage en cuve. Quelques vinifications en fût ou en jarre. Vignerons : 320 domaines répartis en 24 caves et 4 coopératives.…

LA FOIRE AUX HARENGS… Devenue une institution, on attend avec impatience cette 49e édition. L’odeur du poisson grillé sur le quai Henry IV nous fait saliver d’avance ! Les 17 et 18 novembre à Dieppe. LA FÊTE DU PIMENT Initiez-vous à l’or rouge au cœur du Pays basque ! Nombreuses animations traditionnelles autour du piment et de la Confrérie du piment d’Espelette. Les 27 et 28 octobre à Espelette. LES CASTAGNADES Castanéiculteurs, artisans, restaurateurs, artistes se regroupent autour de la châtaigne pour des fêtes excentriques ! Du 7 octobre au 11 novembre dans les villages ardéchois. MARGAUX SAVEURS X E  ÉDITION Véritable festival des sens pendant 3 jours ! L’occasion parfaite pour entrer au cœur des 4 villages qui constituent cette appellation de renommée. Du 16 au 18 novembre.…

DÉROULEMENT DU TEST : Les jus de pomme ont été achetés au rayon longue conservation des différents supermarchés. Ils ont été servis et dégustés frais au Printemps du goût à Paris. La dégustation a été réalisée à l’aveugle. Nous avons été étonnés par les différences de couleur et de goût entre les huit jus. Même si trois produits se démarquent, aucun n’a vraiment sorti son épingle du jeu. MATIN PLAISIR 100 % pur jus de pomme trouble, 1,16 € (1 l). Chez Leader Price. Ce jus de pomme non filtré dégage un parfum subtil. La dégustation est convaincante : un jus doux et équilibré dont les arômes persistent. Pour : le prix faible ne veut pas dire ici piètre qualité, bien au contraire. Contre : il manque peut-être 15…

Vous êtes adepte du nuage de lait dans votre thé ? Et si vous n’aviez pas complètement tort ? Souvent décrié, le lait est en effet un aliment aux nombreux atouts nutritionnels. « Le lait de vache contient notamment des protéines animales, qui favorisent la construction musculaire, explique Raphaël Gruman, nutritionniste, fondateur de la Méthode Gruman (un régime promettant une perte de poids sans effet yo-yo en prenant en compte les critères physiques et psychologiques de chacun). Ses protéines sont très bien assimilables par l’organisme et leur composition en acides aminés est particulièrement intéressante, car assez complète. » Le lait est également riche en vitamines A, B et D, et en calcium, un nutriment bien connu, essentiel dans la constitution du squelette et des dents, à tous les âges de…

Tamisez 220 g de farine dans une jatte, faites un puits et ajoutez 5 à 10 cl d’eau et 1 pincée de sel. Mélangez rapidement et formez une boule. Laissez reposer 15 min. Étalez au rouleau. Déposez 220 g de beurre très froid en parcelles au centre. Aplatissez et rabattez les 4 coins de la pâte par-dessus. Abaissez ce pâton en un rectangle 3 fois plus long que large. Repliez-le en trois. Faites tourner d’un quart sur lui-même et recommencez l’étape précédente. Laissez-le reposer 30 min au frais couvert d’un linge. Donnez encore 2 tours en respectant le même temps de repos, à 2 reprises. Le feuilletage est donc composé de 6 tours. Laissez…

Peu de fruits sont capables de se transformer en autant de préparations ou produits que la pomme. C’est sans doute l’une des raisons de sa popularité. D’autant que la profusion des variétés promet mille saveurs différentes : douces, sucrées, acidulées, juteuses, fraîches, croquantes… Même si, en cette pleine saison, l’on se régale des tartes, compotes et pommes cuites maison, de nombreuses traditions artisanales, plus ou moins anciennes, enrichissent l’offre pour pouvoir la déguster autrement. En pâte à tartiner Du jus issu de pomme cuite devient une sorte de pâte à tartiner au goût caramélisé, sans sucre ajouté. La pectine de la pomme assure une texture souple. Elle est souvent associée à la poire, comme dans la pâte à tartiner Rapunzel, ou à des dattes, comme dans le Poiret dattes et…

LA FAMEUSE SALADE #24  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I MARINADE 30 MIN CUISSON 15 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 1/2 tête de brocoli • 8 tomates cerise • 2 cébettes • 100 g de mesclun • 3 brins de coriandre • 250 g de nouilles soba • 125 g de tofu • 2 cuil. à soupe de graines de sésame dorées • 2 cuil à soupe de sirop d’érable • 1 cuil à soupe de vinaigre de riz • 1 pincée de paprika fumé • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 1 cuil. à soupe d’huile neutre VINAIGRETTE : • 2 citrons verts bio • 1 orange • 1 gousse d’ail • 1 noix de gingembre • 4 cuil. à soupe de miel • 3 cuil. à soupe de beurre de cacahuète • 3 cuil. à soupe d’huile de colza • 3 cuil. à…

L’ENDROIT OU L’ENVERS Un dîner chic et, au moment de dresser la table, une question existentielle : « Dans quel sens poser les fourchettes ? » Comme vous voulez, selon que vous choisissez la présentation à la française ou à l’anglaise : les dents vers la nappe pour rester chauvin (il s’agissait, à l’origine, de montrer les armoiries gravées sur le manche). Et si vous voulez traverser la Manche, présentez les fourchettes vers le haut (cela évitait de rayer les tables en marqueterie). ET LE BLANC ? Que faire d’un blanc d’œuf lorsque l’on utilise seulement le jaune dans une recette ? Entreposez-le au congélateur dans l’alvéole d’un bac à glaçons réservé à cet usage. Il se conserve ainsi environ 3 mois. DÉCONGÉLATION EXPRESS Réfractaire au micro-ondes ? Pour décongeler…

Petits tartares de saumon à l’avocat et au gingembre PRÉPARATION: 30 MIN RÉFRIGÉRATION: 1 H POUR 4 PERSONNES 2 avocats • 2 pavés de saumon frais • 1 citron non traité • 1 racine de gingembre frais • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à café de miel • 1 cuil. à café d’huile de sésame • 1 échalote • Brins de coriandre • Sel • Poivre Découpez le saumon en dés d’environ 1 cm, puis déposez-les dans un récipient. Râpez le gingembre dans un bol, ajoutez le jus du citron, la sauce soja, le miel, l’huile de sésame, le sel et le poivre. Mélangez bien, puis versez sur le saumon. Épluchez l’échalote et découpez-la le plus finement possible. Ajoutez à la préparation précédente, mélangez de…