Innholdsfortegnelse for Decembre 2015 i Cuisine et Vins de France

Pudding de Noël FACILE ET ABORDABLE Préparation : 30 min Réfrigération : 12 h Cuisson : 1 h POUR 8 PERSONNES • 120 g de brioche • 100 g de beurre + 10 g • 60 g de chocolat noir • 4 œufs • 150 g de raisins secs • 100 g d’écorces d’oranges confites • 100 g de cerneaux de noix • 4 cuil. à soupe de rhum • 120 g de farine • 200 g de cassonade • 40 g de miel • 20 g de cacao en poudre • 6 g de levure chimique • 2 cuil. à café de mélange d’épices de Noël (cannelle, gingembre, clou de girofle…) • sel 1 Faites macérer les raisins secs dans le rhum. Émiettez la brioche. Dans un bol, battez les œufs. Faites fondre le beurre avec le chocolat noir au micro-ondes. Détaillez les écorces…

FACILE ET ABORDABLE Préparation : 20 min Cuisson : 1 h 30 Attente : 30 min POUR 4 PERSONNES • 4 souris d’agneau • 2 rouleaux de pâte feuilletée • 4 gousses d’ail • 1 jaune d’œuf • 25 g de beurre • 1 cuil. à soupe d’huile • 1/2 tablette de bouillon de volaille • 1 brin de thym • 1 brin de romarin • sel • poivre 1 Pelez l’ail, coupez-le en éclats et piquez-en les souris. Parsemez de thym et de romarin effeuillés, salez, poivrez. 2 Diluez la demi-tablette de bouillon dans 15 cl d’eau très chaude. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Mettez-y à dorer les souris sur toutes leurs faces. Baissez ensuite le feu, versez une louche de bouillon, couvrez et poursuivez la cuisson 1 h 15. Retirez alors la viande et laissez-la…

Boule de Noël Grâce à son absence de pépins, la clémentine a supplanté la mandarine, dont elle descend pourtant. Au début du XXe siècle, le père Clément, un religieux botaniste, découvrit un arbre aux fruits juteux et sans pépins dans son verger d’Oran, en Algérie. Cet arbre s’avéra être le croisement naturel d’un bigaradier (oranger amer) et d’un mandarinier. La clémentine déboule principalement d’Espagne et du Maroc d’octobre à mars, mais elle s’est aussi fait un nom en Corse où elle est cultivée depuis les années 1920. Elle y a même décroché une indication géographique protégée (IGP) qui pèse désormais plus de 80 % de la production de l’île. Une clémentine de Corse IGP est cueillie à maturité, à la main, avec ses feuilles. Elle est mise en circuit dans…

Crevettes sautées et patates douces (photo) POUR 10 PERSONNES. Faites torréfier 50 g de noix de coco râpée 5 min à la poêle. Lavez 3 patates douces (environ 500 g) et faites-les cuire 20 min à l’eau bouillante. Pelez-les et écrasez-les avec 60 g de crème de coco, 2 g de coriandre moulue, 1 pincée de sel et 1 de poivre. Faites sauter 10 grosses crevettes décortiquées quelques minutes dans une poêle légèrement huilée. Répartissez l’écrasée de patates douces dans des verrines, garnissez d’une crevette et poudrez de noix de coco grillée. Servez. Chaussons chèvre et fruits secs (photo) POUR 10 PERSONNES. Étalez 500 g de pâte feuilletée et détaillez-y 10 disques (10 cm de diamètre). Répartissez 20 fines tranches de fromage de chèvre bûche dessus, 100 g d’abricots…

Poêlée de foie gras à la mangue FACILE ET ABORDABLE Préparation : 20 min - Cuisson : 5 min POUR 4 PERSONNES • 350 g de foie gras cru • 2 mangues • 5 cm de gingembre frais • 1 cuil. à soupe de sucre en poudre • 2 cuil. à soupe de vinaigre de framboise • sel • poivre 1 Sortez le foie gras un peu à l’avance du réfrigérateur pour qu’il ne soit pas glacé au moment de la cuisson. 2 Épluchez les mangues, détaillez-les en gros dés autour du noyau. Pelez et râpez le gingembre. Détaillez le foie gras en tranches régulières d’au moins 1 cm d’épaisseur. Coupez les chutes en tout petits dés. 3 Faites fondre les dés de foie gras dans une poêle, mettez-y les dés de mangue et le gingembre à…

CHAMPAGNE ÉRIC SAVART Sur les étiquettes, ni fanfreluches ni guipures graphiques dont certains Champenois sont friands, juste une épure précise qui annonce l’extrême tension haut perchée du contenu des flacons. Au dos, un credo discrètement affirmé : «Faire des vins identitaires, singuliers, bien loin de la standardisation du goût.» À Écueil, dans ce paysage panoramique de la Montagne de Reims, tout est mis en œuvre pour obtenir les plus beaux raisins, mûrs et charnus : «Nous avons planté le cépage juste, sur le terroir juste ; des massales de chez nous, au service des saveurs», clame Frédéric Savart.Quatre hectares tenus en agriculture vigilante et responsable pour tirer du fruit sa vigueur, son vivant authentique, voilà l’affaire. Dans la chapelle de sa cave où domine le bois dont certains demi-muids (600…

Noire de Bourgogne À Belfort, Éric Vergne met à l’honneur un noisette appelée Cazette de Bourgogne et livre une alliance subtile de fruits rouges, noisettes et chocolat noir. 38,80 € pour 6 pers. Plein Soleil Chez Hugo & Victor, à Paris, le pâtissier fait son cinéma en 3 créations en hommage au 7e art. Parmi elle, Plein Soleil est un savoureux et flamboyant hommage au film de René Clément. 59 € pour 6 pers. Opéra expresso Dans l’Ain, Sébastien Brocard sublime ce classique avec des saveurs de café, vanille et chocolat pour nos tables de fêtes. 35 € pour 6 pers. Interstellar Née de l’inspiration puissamment chocolatée du Parisien Jean-Paul Hévin, cette bûche au café et au chocolat grand cru du Brésil est une invitation au voyage. 36 € pour…

Comment définir l'élégance? L’originalité, le chic, la séduction, une personnalité affirmée et de la subtilité en toutes circonstances. Comme le crémant-de-loire. De fines bulles, une histoire née au fil du fleuve, des vendanges manuelles, plusieurs cépages pour varier les plaisirs (mais le chenin est en majesté) et cette aisance à surprendre à l’apéritif... Domaine des Trottières Tout est plaisant dans cette cuvée d’une belle complexité : sa robe pâle, ses jolis parfums de citron vert auxquels s’ajoute une touche de mangue, sa bouche ample et ronde, sa finale sur la poire, délicatement acidulée, sa longueur… Elle accompagnera aussi bien un foie gras d’oie qu’une tarte au citron meringuée. À partir de 7,60€ à la propriété, chez les cavistes et sur www.domainedestrottieres.com Louis de Grenelle CUVÉE PLATINE Ce joli vin développe…

Bien loin du buzz médiatique, Alain Solivérès trace sa belle route sans tambour ni trompette, avec l’assurance tranquille du chef d’expérience, sûr de ses choix, mais toujours à la recherche du meilleur. Il faut dire qu’il a su faire ses classes avec les meilleurs maîtres… Jacques Maximin à Nice, Michel Rochedy à Courchevel, Raymond Thuilier qui fonda l’Oustau de Baumanière, Alain Senderens au Lucas Carton, Bruno Cirino à Saint-Jean-de-Luz, Alain Ducasse à Monaco, un parcours idéal pour parvenir à cette formidable maîtrise de sa cuisine. LE TEMPLE DES ACCORDS METS ET VINS Le restaurant Taillevent, c’est un monument ! Il a pris le nom de l’auteur du plus ancien livre de cuisine, Viandier (XIVe siècle), il est installé dans l’ancien hôtel particulier du duc de Morny (XIXe siècle), il possède…

Pour constituer votre première cave, Aubert Bogé conseille de s’orienter vers des vins fidèles à l’image de leur terroir. Il suggère 36 bouteilles dont 1/3 de vins blancs secs,2/3 de rouges, un liquoreux et un champagne. Blancs 3 mâcons Milly-Lamartine Domaine Héritiers du Comte Lafon 2012 3 condrieux Guigal 2014 3 vouvrays La Taille aux Loups Domaine Jacky Blot 2013 Rouges 3 haut-médoc Château Sociando-Mallet 2010 3 saint-estèphe Château Les Ormes de Pez 2010 3 chorey-lès-beaune Domaine Tollot-Beaut 2012 3 saint-joseph Domaine André Perret 2013 3 châteauneuf-du-pape Domaine Bosquet des Papes 2012 3 pic-saint-loup Domaine Chazalon 2011 3 terrasses-du-larzac Plan de l’Homme 2013 Liquoreux 3 sauternes Les Carmes de Rieussec 2011 Champagne 3 bruts Souverain de Henriot.…

BORDEAUX SUPÉRIEUR Château La Verrière 2013 - 5,90 € Outre son prix, l’atout de ce rouge est son palmarès : il fait partie des 6 vins primés lors d’une dégustation professionnelle pour élire les talents de Bordeaux.Avec son jus frais et gourmand, ses fruits croquants, c’est la bouteille à offrir pour une invitation de dernière minute ou à ouvrir au réveillon. Avec qui : des copains Avec quoi : les magrets façon Rossini, le fondant au chocolat (cf. recettes p. précédentes) Quand : au quotidien Où l’acheter : chez Intermarché. VOUVRAY PÉTILLANT Gilles Gaudron La Symphonie 2009 - 8 € Avec sa robe dorée qui tire vers le rose, ce vouvray est habillé pour la fête. Une petite bulle légère et saline – c’est l’effet zéro dosage – sur une…

Nous avons choisi de déguster des grands blinis parce qu’ils correspondent à la version d’origine. Ces blinis classiques sont de préférence servis lors des repas, tandis que les petits sont plutôt réservés à l’apéritif. Il existe aussi une taille intermédiaire lancée par quelques marques. MENSURATIONS STANDARD Les blinis sont presque toujours vendus par 4 pour un poids total de 200 g,soit un format standard de 50 g par blini. Dans notre échantillon, la référence Auchan jouait l’exception en se vendant par 5 et en revendiquant des blinis «fins».Une promesse un peu trompeuse car le poids du paquet étant de 250 g, les blinis pèsent 50 g… comme les autres ! La spécificité annoncée ne s’est d’ailleurs pas sentie lors de la dégustation à l’aveugle.La référence Blini «extra moelleux» se distinguait…

Dorures Belle Époque Christian Constant et son équipe du Bibent. Inscrite aux monuments historiques, cette brasserie iconique est redevenue un phare gourmand. On y déguste, sous les stucs et les ors, de somptueuses viandes et volailles. Noblesse oblige De l’épaule, du jambon et de la poitrine… La vraie saucisse de Toulouse est confectionnée avec des morceaux nobles. Au Bibent, elle s’invite au coeur d’un cassoulet d’exception, agrémenté d’agneau et de tomates confites. Le Sud dans un bocal Du coq au vin de Cahors, de l’axoa de porc… Le Paradis gourmet aligne sur ses étagères les délices du pays d’Oc et ceux de l’Italie. Vite, on glisse dans son panier la dernière curiosité : des grillons pour l’apéritif ! Élixir des dieux Démodés, les digestifs ? Pas si sûr ! Implantée…

Duval-Leroy brut Réserve - 28 € Une belle fraîcheur,un nez d’agrume et de pêche… C’est joli et fin sur une petite bouche tout en rondeur dotée d’une pointe d’amertume en finale, parfaitement dans le style de la maison qui produit une bulle toujours délicate. Ce brut correspond à ce que l’on attend de l’apéritif :désaltérant et généreux. Boizel brut Réserve - 29 € Belle maison traditionnelle fondée en 1834, aujourd’hui dirigée par Évelyne Boizel :elle est le B du groupe Lanson-BCC et offre une étiquette de brut sans année représentant un excellent rapport qualité-prix. Dominé par le pinot noir, ce brut ne manque pas de vinosité,atténuée par une élégante finesse et une bulle soyeuse. Joseph Perrier brut Cuvée Royale…

Virginie a lancé son blog chefNini en février 2008 sur une idée de son conjoint. Il lui suggéra qu’un blog serait plus facile pour gérer les carnets de recettes où elle notait ses créations et ses essais. Ce qui était un loisir a fini par prendre une place si importante qu’elle a eu envie de changer de métier. En 2011, elle a laissé tomber son boulot dans l’informatique pour se lancer à fond dans la photographie, le stylisme et la création culinaire. “Ma cuisine se veut surtout familiale mais il m’arrive de proposer des plats un peu plus sophistiqués, comme les gambas flambées”, explique Virginie. Elle aime cuisiner les pâtes, les fromages, les épices, les plats sucrés-salés… “Côté dessert, j’aime tout faire : des gâteaux, des entremets, des glaces, des…

PRÉPARATION: 25 MIN ATTENTE: 15 MIN CUISSON: 50 MIN POUR 4 PERSONNES 500 g de tranches de brioche rassie • 1 l de lait • 5 cl de whisky • 4 oeufs • 3 cuil. à soupe de café expresso en poudre • 150 g de sucre semoule • 30 g de beurre Pour accompagner : 50 cl de crème anglaise • Oranges confites (facultatif) Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Dans une casserole, faites tiédir le lait avec le sucre. Hors du feu, ajoutez le café, mélangez. Placez-y la brioche à tremper au moins 15 min, le temps qu’elle s’imprègne bien. Mixez le tout au robot puis ajoutez les oeufs un par un. Mixez quelques secondes puis versez le whisky. Mélangez à nouveau pour obtenir une pâte…

PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON: 40 À 45MIN RÉFRIGÉRATION : 2 H POUR 6 PERSONNES 50 cl de lait de coco • 40 cl de lait concentré non sucré • 100 g de noix de coco râpée • 225 g de sucre • 6 oeufs • 50 g de farine • ½ cuil. à café de vanille en poudre Pour le décor : 3 palets en chocolat blanc • Perles de sucre et d’argent Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez le sucre et fouettez 2 min. Incorporez en fouettant la farine tamisée et la vanille. Versez le lait de coco et le lait concentré; mélangez. Versez cette préparation dans un moule et posez-le dans un bain-marie. Enfournez pour 40 à 45…

PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 5 MIN RÉFRIGÉRATION : AU MOINS 12 H POUR 8 PERSONNES 400 g de chocolat noir amer (au moins 52% de cacao) • 125 g de poudre d’amandes • 200 g d’écorces d’oranges confites • 150 g de beurre • 20 cl de crème liquide très froide • 40 g de sucre glace • 4 cuil. à soupe de Grand Marnier Faites torréfier légèrement la poudre d’amandes à sec dans une poêle puis laissez-la refroidir. Coupez les écorces d’oranges confites en fines lanières, puis recoupez-les en petits tronçons. Mettez-les dans un bol avec le Grand Marnier et réservez. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre en parcelles. Lissez ensuite à la spatule et laissez cette…

PRÉPARATION : 30 MIN RÉFRIGÉRATION : 12 H CUISSON : 10 MIN POUR 8 PERSONNES 8 jaunes d’oeufs • 250 g de crème de marrons • 80 g d’amandes en poudre • 20 biscuits à la cuillère • 160 g de sucre • 50 cl de lait • 30 cl de crème liquide très froide • 6 feuilles de gélatine (6 x 2 g) • 10 cl de sirop de sucre de canne • 5 cuil. à soupe de rhum vieux • 2 marrons glacés • 1 cuil. à soupe de sucre glace • 100 g de cassis ou de groseilles Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide pour la ramollir. Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faites bouillir le lait…

PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 MIN POUR 4 PERSONNES 8 meringues blanches très plates (chez le pâtissier) • 50 cl de glace aux marrons • 30 cl de crème liquide très froide • 30 g de sucre glace • 4 marrons glacés Pour le coulis: 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao • 10 cl de crème liquide Sortez la glace pour qu’elle ramollisse. Préparez le coulis: râpez le chocolat dans un bol et mettez-le à fondre 1 min au micro-ondes. Incorporez-lui alors les 10 cl de crème liquide, mélangez bien et réservez dans une saucière. Montez les 30 cl de crème très froide en chantilly en incorporant le sucre glace au fur et à mesure. Étalez sur quatre meringues deux cuillerées à soupe de…

PRÉPARATION : 15 MIN REPOS : 30 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 50 BISCUITS ENV. 200 g de beurre mou • 200 g de sucre roux • 4 cuil. à café de gingembre en poudre • 15 cl de mélasse (dans les magasins bios) • 750 g de farine tamisée • 4 cuil. à café de cannelle en poudre • 1 cuil. à café de fève tonka râpée • ½ cuil. à café de poivre noir moulu • ½ cuil. à café de clou de girofle en poudre • 2 gros oeufs • sel Placez le beurre et le sucre dans le bol du mixeur et pétrissez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse, devienne crémeux et léger. Ajoutez les épices, une pincée de sel, puis les oeufs un à…

PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 10 MIN POUR 12 PETITS GÂTEAUX 200 g de chocolat noir amer • 125 g de beurre • 200 g de cassonade • 4 oeufs • 2 cuil. à soupe de farine • 2 cuil. à soupe de noisettes concassées grillées • 2 cuil. à soupe de pistaches vertes non salées • 1 cuil. à soupe de sucre glace (facultatif) Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un cul-de-poule, râpez le chocolat puis faites-le fondre au bain-marie sur une casserole d’eau frémissante avec le beurre coupé en petits morceaux. Hors du feu, versez la cassonade et mélangez rapidement. Incorporez les oeufs un à un, puis ajoutez la farine et mélangez pour obtenir une pâte homogène. Divisez la pâte en deux. Dans une…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 55 MIN POUR 6 À 8 PERSONNES 200 g de sablés à l’épeautre (dans les rayons produits diététiques) • 500 g de saint-môret • 4 oeufs • 50 g de Maïzena • 125 g de beurre + 1 noix pour le moule • 150 g de sucre • 2 cuil. à soupe de crème épaisse Pour le décor: 200 g de kumquats • 1 grappe de raisin noir • 20 g de beurre • 50 g de sucre Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) et tapissez un moule (carré de préférence) de papier sulfurisé beurré. Mettez les sablés dans le bol d’un robot avec le beurre coupé en morceaux et mixez à grande vitesse pour obtenir un mélange pâteux. Étalez-le dans le moule en…

PRÉPARATION : 10 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H POUR 6 PERSONNES 6 gros macarons à la framboise • 250 g de mascarpone • 500 g de framboises • 30 cl de coulis de framboise (surgelé) • ½ litre de crème glacée au nougat • 9 cuil. à soupe de crème de cassis • 3 cuil. à soupe de sucre glace • colorant alimentaire rouge Une heure avant de commencer la recette, sortez le mascarpone du réfrigérateur pour qu’il soit bien souple. Dans un petit saladier, fouettez vigoureusement le mascarpone avec six cuillerées à soupe de crème de cassis. Ajoutez quelques gouttes de colorant. Ouvrez délicatement les macarons en deux, garnissez l’intérieur de mascarpone rose, et refermez-les. Mettez-les au frais au moins 1 h. Au moment de servir, faites tiédir le…

PRÉPARATION : 45 MIN CUISSON : 15 MIN CONGÉLATION : 12 H POUR 8 PERSONNES 8 blancs d’oeufs extra-frais • 200 g de miel liquide (de châtaignier de préférence) • 100 g de sucre • 1 l de crème liquide très froide • 200 g de fruits secs décortiqués non salés (amandes, noisettes, pistaches) • 100 g de raisins secs blonds • 100 g de cerises confites • 8 kiwis • ½ citron Coupez les cerises en quatre. Faites torréfier les amandes, noisettes et pistaches quelques minutes à sec dans une poêle antiadhésive, puis laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement. Montez la crème liquide en chantilly pas trop ferme (procédez en deux fois si nécessaire) et réservez-la au réfrigérateur. Dans une jatte, montez les blancs d’oeufs en incorporant 30 g de…

L’amuse-bouche Cuillers au crabe et au cheddar FACILE ET ABORDABLE Préparation : 15 min Cuisson : 15 min POUR ENVIRON 20 CUILLERS 250 g de chair de crabe (pattes et morceaux, en boîte, sous vide ou surgelée) • 100 g de cheddar • 25 g de gingembre confit • 10 cl de crème fraîche épaisse • 1 gousse d’ail • 3 échalotes • 50 g de chapelure • 25 g de beurre • sel • poivre 1 Pelez et émincez finement l’ail et les échalotes. Détaillez le gingembre en tout petits dés. Faites chauffer le beurre dans une poêle et mettez le hachis d’ail et d’échalotes à fondre doucement 3 à 4 min. Ajoutez ensuite la crème fraîche et les dés de gingembre. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 5 min en remuant souvent. 2 Préchauffez le four…

QUI L’EÛT CRU ? Oui, le cacao cru est comestible ! Pour s’en convaincre, il suffit de croquer une fève crue de Claudio Corallo, producteur de cacao à Sao Tomé, ou une plaque Rrraw, de Frédéric Marr. Le cru préserve toutes les qualités originelles de la fève, les saveurs de son terroir. L’intérêt est gustatif, mais aussi nutritionnel puisque l’absence de torréfaction préserve les antioxydants et autres propriétés précieuses du cacao. Être croquées crues reste néanmoins le sort réservé aux fèves très bien élevées et dont la fermentation ne tolère nulle approximation. LE CHOCOLAT VOIT BLANC Les grands chocolatiers et pâtissiers assument aujourd’hui leur intérêt pour le chocolat blanc, parfois décrié. Jonathan Blot le met en scène avec brio pour créer ses macarons détonnants. L’Agate, bille de chocolat blanc au…

Gros calibre L’espadon est du genre volumineux : adulte, il peut dépasser largement les 350 kilos. C’est un poisson qui se plaît dans les eaux plutôt chaudes. Il est vendu détaillé en tranches, frais ou surgelé. Ceux qui craignent les petites arêtes le plébiscitent, car il n’en a pas. Son goût peu prononcé séduit ceux qui ne sont pas très fans de poisson, sa chair dense rappelant celle d’une viande blanche. Comme le thon, il a tendance à dessécher si on ne lui offre pas une cuisson adaptée. Marinades, sauces vierges, sauces tomate relevées lui vont bien. Il se cuit au court-bouillon, à la poêle, à la plancha ou en cocotte, et se prépare également finement tranché, en carpaccio ou fumé. C’est un poisson sous surveillance, car son succès a…

La gagnante Depuis que je suis petite, les plats de Noël sont une vraie tradition dans ma famille. Parmi eux, la bûche marrons et chocolat de ma grand-mère occupe une place de choix. Comme mon oncle aime à le dire, “cette recette suffirait à réunir une famille !” Alors ici, j’ai eu envie de partager avec vous mon secret : cette bûche est bien plus simple à faire qu’elle n’y paraît grâce à une recette inratable de crème au beurre simplifiée ! Malia Meunier a gagné 1 an d’abonnement à Cuisine et Vins de France. Bûche marrons et chocolat ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 1 h Cuisson : 10 min POUR 8 À 10 PERSONNES 6 œufs • 300 g de crème de marrons • 200 g…

Duo boudin-saint-jacques, marmelade de pommes UN PEU CHER MAIS FACILE Préparation : 15 min - Cuisson : 20 min POUR 4 PERSONNES • 12 belles noix de saint-jacques sans corail • 300 g de boudin noir • 3 pommes acidulées (braeburn ou reine des reinettes) • 1 cuil. à soupe de sucre • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • quelques feuilles de mâche •sel • poivre 1 Pelez et épépinez les pommes. Coupez-les en morceaux et mettez-les dans une casserole avec le sucre. Faites cuire 15 min à feu doux en remuant souvent. Mixez le tout et réservez au chaud. 2 Coupez le boudin en tranches de 0,5 cm d’épaisseur pour former 12 rondelles. Rincez les noix de saint-jacques et épongez-les dans du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et de poivre puis faites-les cuire à feu vif…

Nous vous invitons, pour la cinquième année consécutive, à notre désormais célèbre croisière gastronomique organisée en partenariat avec PONANT. C’est au printemps que vous profiterez des magnifiques paysages d’Irlande et d’Écosse, des landes couvertes d’azalées et de rhododendrons sauvages et des somptueux produits de la mer et de la terre que nous offrent ces deux pays. Ces beaux produits, vous les retrouverez dans l’assiette grâce à trois grands chefs étoilés qui organiseront des dîners de gala et des démonstrations culinaires, ainsi que dans le verre avec des dégustations des plus fameux whiskies, des grands champagnes et vins français que vous feront découvrir nos experts. Vous voyagerez en compagnie des membres de notre rédaction et de nos invités prestigieux à bord de L’Austral, luxueux yacht de 132 cabines et suites de…

Bûche moka UN PEU DÉLICAT,BON MARCHÉ Préparation : 1 h 30 Cuisson : 20 min POUR 6 À 8 PERSONNES • 6 œufs • 250 g de beurre mou • 250 g de sucre •50g de farine • 50 g de poudre de noisettes • 80 g de chocolat praliné • 20 ml d’extrait de café liquide • 30 g d’éclats de pralin 1 Faites la crème au beurre : cassez 2 œufs en séparant les blancs des jaunes. Réservez les jaunes pour le biscuit. Dans le bol d’un robot, fouettez les 2 blancs avec 1 œuf entier. 2 Dans une casserole, mettez à fondre 180 g de sucre dans 50 cl d’eau jusqu’à atteindre 120°. Versez ce sirop sur les œufs en fouettant. Lorsque la préparation a pris du volume, incorporez le beurre en parcelles et le…

Ce serait les Génois qui, présents en mer Noire, introduisirent une eau-de-vie en Russie. Un moine, Isidore, du monastère de Tchudov sur le territoire du Kremlin, s’en serait inspiré pour créer le premier“vin de pain”russe vers 1430. Après l’interdiction d’Ivan III de toute production d’alcool fort, c’est Ivan le Terrible qui relancera le marché de la vodka en imposant un monopole depuis la distillation jusqu’à la consommation. Même si la Pologne et la Russie s’en disputent la paternité, on en fabrique partout dans le monde, car toute eau-de-vie distillée au moins deux fois à partir de céréales, de riz, de betterave ou de pomme de terre mélangée à de l’eau de source, peut s’appeler vodka ! Titrant entre 40° et 45°, une bonne vodka se distingue par sa pureté et…

Les officiels Eurofeuille, le logo européen, s’impose depuis 2010 et offre les mêmes garanties que le logo AB, français. Bien que facultatif, ce dernier continue à s’afficher car 93 % des Français le connaissent. Un produit labellisé contient au moins 95 % d’ingrédients bios. Être certifié est obligatoire pour se revendiquer “biologique”. Les équitables Le logo Bio Equitable est promu par Bio Partenaire, une association d’entreprises engagées dans des filières de production AB et équitables (cacao, épices…) pour des pays en développement ou émergents. Bio Solidaire est l’équivalent pour des filières françaises (soja, petit épeautre…) cherchant aussi à rémunérer justement les producteurs. Ces deux logos assurent que le produit est issu au moins à 95 % d’une filière bio équitable ou entre 25 % et 95 % si le nom…

Un terroir de tempérament Situé dans le Haut Vaucluse, le vignoble de Cairanne est entouré de garrigues baignées de soleil sur des sols argilo-calcaires. Toute la générosité et la richesse de ce terroir s’expriment dans la nouvelle cuvée « Signature » de Cellier des Dauphins : un côtesdu-rhône-villages Cairanne au nez de fruits noirs et griottes, dont la bouche onctueuse et élégante ravira les gourmets sur un gigot d’agneau confit ou une côte de boeuf au barbecue. Prix de vente conseillé : 6 €. Disponible en grandes surfaces et sur www.caveau-du-prieure.com Généreuses tablettes Vivez des instants forts en chocolat avec les Recettes de l’Atelier™ Nestlé. La gamme s’enrichit de 4 nouvelles tablettes, toujours aussi gourmandes et raffinées. Le fondant du chocolat Nestlé est sublimé par l’alliance de noisettes entières, d’amandes…

À QUELLE TEMPÉRATURE SERVIR LE VIN ? Gardé idéalement à 15°, il ne doit pas être servi à plus de 18° si c’est un rouge, à plus de 13° si c’est un blanc ou un champagne.Si le vin est servi trop froid, les arômes seront anesthésiés et l’acidité accentuée.S’il est servi trop chaud, l’alcool et le gras seront rehaussés et le vin semblera lourd. RAFRAÎCHIR UN VIN EN MOINS D’UNE HEURE Si vous disposez de moins d’une heure pour refroidir un vin,plongez la bouteille dans un seau d’eau bien froide contenant des glaçons et ajoutez-y une bonne poignée de sel, qui abaissera encore plus rapidement la température. Pour un vin blanc ou un champagne,vous pouvez vous permettre de placer la bouteille un quart d’heure au congélateur. DANS QUEL ORDRE SERVIR…

Cigares aux crevettes ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation: 30 min Cuisson: 10 min POUR 6 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 6 feuilles de brick • 4 portions (4 x 40 g) de Boursin cuisine • 36 grosses crevettes roses cuites VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 2 cuil. à soupe d’huile • poivre 1 Décortiquez les crevettes, coupez-les en morceaux. Mettez-les dans une jatte avec le Boursin. Poivrez et mélangez à la spatule pour obtenir une farce homogène. 2 Coupez les feuilles de brick en deux. Pour chaque demi-feuille, rabattez la partie arrondie sur la partie coupée pour former une sorte de rectangle. Répartissez la farce au centre de ces 12 rectangles. Rabattez d’abord les grands côtés pour emballer la farce, puis roulez en cigare en partant du petit côté. 3…

C’est une féerie de Noël sur une place illuminée, avec ses numéros projetés plein feux sur les murs, près de la vaste église paroissiale et de l’hôtel de ville, ancien fort communal crénelé. Ici, en plein cœur de Hall enTyrol, on vend du vin chaud, le fameux glühwein, parfumé à la cannelle, là des charcuteries, comme le jambon cru fumé – que l’on nomme speck –, le salami, la saucisse sèche… Des fromages aussi, tels la tomme ou le fameux fromage gris et fort (tiroler graukäse), grande spécialité tyrolienne, issu d’une pâte pasteurisée mais relavée, qui donne souvent son goût à la soupe à la farine. Mais on trouve aussi du thé, des herbes, des bijoux, des jouets, des bonnets, des décorations pour les sapins… bref, toutes sortes de choses…

Les bonbons, c’est tellement bon  www.joursheureux.fr défend le patrimoine régional gourmand. On y déniche des spécialités qui fleurent bon l’enfance et le terroir : des papillotes de Lyon,des chardons à la liqueur,des palets d’or,des pâtes de fruits de Provence, des coucougnettes de Pau… Le site se fournit chez plus de 70 producteurs français. Frais de livraison : 5,90 €. Marrons d’Ardèche À Aubenas, Sabaton contribue à sauvegarder les châtaigneraies d’Ardèche.La marque se fournit localement pour élaborer ses célèbres marrons glacés dont le confisage léger met en valeur le goût d’origine.Ils se vendent en coffrets sur www.sabaton.fr.Faites vite car cette année,les quantités sont limitées à cause d’un insecte parasite.Coffret Grotte Chauvet de 16 marrons glacés 19,50 € (+ 6 € de port). C’est moi qui l’ai fait  www.radisetcapucine.com élabore des box…

Anciens numéros et service abonnement Il vous manque un numéro de Cuisine et Vins de France? Vous avez des questions concernant votre abonnement? Retrouvez toutes ces informations sur Vous pouvez également nous envoyer un mail à leserviceclient@magazines.fr, ou nous téléphoner au 03 44 62 52 40 (du lundi au vendredi de 9 h à 18 h) et, depuis l’étranger, au 00 33 3 44 62 52 40. SHOPPING GOURMAND p.12 Sabaton : infos au 04 75 87 83 87 et vente en ligne sur www.sabaton.fr Geneviève Lethu : points de vente au 05 46 68 40 00 et www.genevievelethu.com/fr La Maison du Chocolat : service clients au 01 55 51 83 18 et ww.lamaisonduchocolat.fr La Maison Nordique : liste des boutiques au 01 41 11 57 57 et sur www.lamaisonnordique.com Confiserie du Roy…

PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 6 À 8 PERSONNES 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 3 oeufs • 250 g de sucre en poudre • 250 g de beurre mou • 20 cl de crème liquide • 1 cuil. à café d’extrait de vanille • 1 gousse de vanille Pour le glaçage: 100 g de beurre mou • 200 g de sucre glace • 1 cuil. à café d’extrait de vanille • 3 cuil. à soupe de lait Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Tapissez de papier sulfurisé beurré un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Fendez la gousse de vanille, grattez ses graines au-dessus du bol d’un mixeur, ajoutez le sucre et le beurre et faites fonctionner l’appareil.…

PRÉPARATION : 45 MIN ATTENTE : 48 H CUISSON : 30 MIN POUR 8 À 10 PERSONNES Pour le biscuit: 5 oeufs • 200 g de sucre • 125 g de fécule • 125 g de farine • 1 cuil. à soupe de cacao non sucré • 2 cuil. à café de levure chimique Pour la garniture: 1 l de crème fluide • 300 g de chocolat noir (55% de cacao) • 250 g de framboises • 50 g de chocolat au lait • 50 g de chocolat blanc • 1 cuil. à soupe de sucre glace Deux jours avant, réalisez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Fouettez les oeufs entiers avec le sucre et 5 cuillerées à soupe d’eau tiède, jusqu’à ce que la préparation…

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 10 MIN POUR 6 PERSONNES 150 g de chocolat noir amer • 100 g de chocolat blanc • 5 oeufs • 1 cuil. à café de piment d’Espelette en poudre • 165 g de beurre + 20 g pour les moules • 95 g de sucre • 95 g de farine + 1 cuil. à soupe • Réservez six carrés de chocolat blanc et utilisez le reste pour faire des copeaux à l’aide d’un couteau-économe. Préchauffez le four à 260 °C (th. 8-9). Beurrez et farinez six ramequins. Dans une jatte, cassez le chocolat noir en morceaux, ajoutez le beurre en parcelles puis faites fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Dans une autre jatte, mélangez au fouet à main les oeufs entiers, le sucre et la…

PRÉPARATION : 10 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H CUISSON : 10 MIN POUR 4 PERSONNES 4 macarons • 24 coques de petits macarons de différentes couleurs • 60 g de chocolat noir 70% • 60 g de crème liquide • 140 g de crème de marrons • 250 g de physalis • 1 cuil. à soupe de noix de coco râpée Réservez quelques physalis pour la décoration, ôtez les enveloppes des autres et coupez-les en deux. Mettez-les dans une casserole avec deux cuillères à soupe d’eau. Laissez compoter à petit feu environ 10 min puis laissez refroidir. Dans une casserole, faites bouillir la crème liquide, puis ôtez du feu et ajoutez le chocolat en morceaux. Laissez reposer 2 min et remuez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien…

PRÉPARATION : 30MIN CUISSON : 10MIN RÉFRIGÉRATION : 12H POUR 6 À 8 PERSONNES 4 oeufs • 100 g de sucre • 60 g de farine • 60 g de fécule • 20 g de beurre fondu • 10 cl de sirop de canne à sucre • 3 cuil. à soupe d’eau de rose Pour la crème : 250 g de beurre mou • 125 g de sucre glace • 10 litchis • Colorant alimentaire rouge Pour le décor : • 30 g de sucre glace • Pétales de roses cristallisés • Boules blanches en sucre Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la farine et…

PRÉPARATION : 20 MIN RÉFRIGÉRATION : 1 H 30 CUISSON : 10 MIN POUR ENV. 30 SABLÉS 12 biscuits roses de Reims • 140 g de poudre d’amandes • 140 g de farine + 10 g pour le plan de travail • 2 oeufs • 125 g de beurre • 45 g de sucre glace • 1 cuil. à café de levure chimique • Quelques gouttes de colorant alimentaire rouge Faites fondre le beurre au micro-ondes, puis ajoutez-y le colorant. Mettez les biscuits roses dans le bol d’un robot et mixez pour les réduire en poudre. Tamisez ensemble la farine et la levure. Ajoutez dans le bol du robot la farine et la levure, le sucre glace et la poudre d’amandes. Donnez quelques impulsions puis versez le beurre fondu et…

PRÉPARATION : 40 MIN CUISSON : 5 MIN RÉFRIGÉRATION : 2 H POUR ENV. 45 TRUFFES 160 g de chocolat noir • 240 g de chocolat blanc • 25 cl de crème liquide • 5 g de poivres mélangés concassés (environ 2 cuil. à café) • 1 cuil. à café de paprika • 2 cuil. à soupe de cacao en poudre • 2 cuil. à soupe de noix de coco râpée • 2 cuil. à soupe des graines de sésame • 1 cuil. à soupe de rhum Râpez séparément les deux chocolats dans deux bols. Dans une petite casserole, faites bouillir la moitié de la crème avec les poivres et le paprika. Hors du feu, laissez infuser 5 min, puis filtrez. Versez la crème encore chaude sur le chocolat noir,…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 1 rouleau de pâte sablée • 8 clémentines • 250 g de mascarpone • 150 g de sucre en poudre • 2 cuil. à soupe de sucre glace • 2 cuil. à soupe de pistaches décortiquées non salées Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Découpez la pâte en quatre disques égaux et garnissez-en quatre moules à tartelette (avec le papier de cuisson). Piquez le fond, couvrez de papier sulfurisé et de haricots secs. Enfournez pour 10 min de cuisson à blanc. Pendant ce temps, fouettez le mascarpone avec le sucre glace dans un saladier. Concassez grossièrement les pistaches, épluchez les clémentines. Sortez les tartelettes du four, démoulez et laissez refroidir. Quand les tartelettes sont froides, répartissez le mascarpone dessus,…

PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 10 MIN RÉFRIGÉRATION : 2 H POUR 4 PERSONNES 1 paquet de biscuits roses de Reims • 350 g de fraises des bois • 125 g de sucre semoule • 20 cl de crème liquide très froide • 4 feuilles de gélatine • 1 citron vert • Sucre glace Pour le coulis: 150 g de fraises des bois • 80 g de sucre • 1 cuil. à soupe de jus de citron Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Coupez les biscuits en deux dans la longueur. Réduisez en purée 250 g de fraises des bois. Versez le sucre semoule dans une casserole, ajoutez une cuillère à soupe de jus de citron vert et 10 cl d’eau. Portez à ébullition,…

PRÉPARATION : 20 MIN CONGÉLATION : 4 H POUR 6 PERSONNES 6 oranges bios • 100 g de sucre glace • 1 blanc d’oeuf Brossez les oranges sous l’eau chaude et essuyez-les. Coupez-leur un chapeau au tiers de leur hauteur. Retirez la chair avec un petit couteau en veillant bien à ne pas entamer l’écorce. Mettez les coques d’oranges et les chapeaux au congélateur. Coupez la chair des oranges en morceaux en recueillant le jus. Placez les morceaux d’oranges dans un sac ou une boîte et faites-les congeler environ 4 h. Passé ce temps, mettez les morceaux d’orange congelés dans le bol d’un robot avec le sucre glace et mixez jusqu’à ce que vous obteniez un granité. Ajoutez alors le blanc d’oeuf, mixez de nouveau. Remplissez les coques d’oranges, remettez…

Blanc et or La nouvelle collection en porcelaine de Geneviève Lethu illuminera vos tables de fêtes de l’entrée au dessert. À partir de 13,90 €. Savant Une immersion dans l’art du cocktail,par un expert de la Maison du whisky, illustrée par 70 recettes. Cocktails, le guide de l’expert, de Stanislas Jouenne, éd. Flammarion, 12,90 € (132 p).. Reconnus Les marrons glacés de Sabaton réalisés à partir de châtaignes d’Ardèche Appellation d’origine protégée, dans un étui de bois sculpté. 58 € le coffret de 36. Dès le 15 décembre sur Internet. Pureté nordique La marque suédoise de vodka revisite sa bouteille avec une édition limitée,aux couleurs tendance qui réveillent nos cocktails d’hiver ! Absolut, 17 € la bouteille (1 l), argent ou bleu électrique. En supermarchés. Accords parfaits Comtesse du Barry…

Pas si sauvage Le faisan n’est pas totalement sauvage de nos jours. Il a souvent été élevé puis lâché dans la nature avant d’être chassé. Le terme “faisander”, pas vraiment synonyme de nirvana olfactif et gustatif, a nui à son image. Si le faisan a besoin d’un délai après abattage pour montrer sa tendresse, il est déconseillé de dépasser 2 jours. À l’achat, il ne doit pas sentir fort.“Ce n’est pas une viande d’un goût violent, rappelle Jacques Boudin, chef du restaurant L’Atelier des Compères. Certains clients sont surpris de découvrir une viande savoureuse et tendre. Ils la trouvent proche d’un très bon poulet fermier, avec encore plus de goût.” Pas intimidant en cuisine, il se prépare rôti ou en cocotte, tourtes ou terrines. Il est en affinité avec le…

Le brillat-savarin date de 1933, lorsque le fromager Henri Androuët décide de rebaptiser un fromage normand, l’excelsior, en hommage à l’illustre gastronome français. Issu d’un mélange de crème et de lait de vache, le brillat-savarin est un fromage à pâte molle non pressée et non cuite, qui se distingue par sa richesse et son onctuosité. Originaire de Normandie, il est désormais majoritairement produit en Bourgogne et en Île-de-France. Il se déguste toute l’année, frais ou légèrement plus affiné comme dans sa version bourguignonne. Sous une fine croûte blanche et duveteuse, il offre au palais de subtiles notes de sous-bois et fruits secs, acidulées puis beurrées selon sa durée d’affinage. Il est proposé sous la forme d’un disque de 100 g dans son plus petit format, et de 500 g au…

Pavlova aux marrons ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 40 min - Cuisson : 2 h POUR 6 PERSONNES • 6 blancs d’œufs • 120 g de sucre en poudre • 120 g de sucre glace • 25 cl de crème liquide très froide • 250 g de crème de marrons • 3 marrons glacés 1 Préparez la meringue : fouettez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre en poudre. À la fin, incorporez le sucre glace à la spatule. Préchauffez le four à 100° (th 3/4) et tapissez la plaque de cuisson de papier sulfurisé. Sur cette plaque, formez à la spatule un nid de meringue de la taille d’une assiette. Enfournez pour 2 h. 2 Éteignez le four, entrouvrez la porte (calez-la avec une cuillère en bois) et laissez la meringue…

Une succession de repas riches contribue à l’accumulation des toxines dans notre corps. Avant et après les fêtes, une attitude “détox” permet de le désencrasser sans pour autant verser dans les régimes irréalistes. RECHERCHE D’ÉQUILIBRE Les repas de fêtes cumulent des familles d’aliments pas faciles à assimiler : protéines, féculents, gras de mauvaise qualité, sucre, chocolat, alcool, caféine… “La digestion d’un repas compliqué prend 8 h alors qu’elle n’est que de 2 à 3 h pour un repas simple. Il ne faut pas commencer trop tôt les fêtes !”, relève MarionThelliez, naturopathe à Paris. À traquer : les calories vides, c’est-à-dire qui n’ont pas d’intérêt nutritionnel. Connaître les familles d’aliments permet de composer des repas simples et équilibrés. BUVEZ, ÉLIMINEZ “L’hiver, on a moins soif. Pourtant, il est indispensable de…

BELLE FLAMBÉE Bien avant que les desserts de Noël ne se mettent à imiter un arbre, la vraie bûche a été un symbole fort du solstice d’hiver,nuit la plus longue de l’année. Pour évoquer l’idée de renaissance du soleil, la plus belle pièce du stock de bois ou un morceau d’arbre portant des fruits (olivier, pommier,chêne…) était consumée dans la cheminée.La flambée devait durer la nuit et les cendres se paraient de multiples vertus. Puisqu’une poignée de jours séparent le solstice de la nuit du 24 décembre,le rite païen s’est fondu dans les célébrations de Noël. À table Les desserts traditionnels de Noël étaient plutôt simples, même s’ils utilisaient des produits un peu chers : fruits secs, beurre, huile d’olive, miel, épices… La bûche comestible ne date que du XIXe…

Chablis, tout le monde en parle, tout le monde en boit. Il est le chouchou du sommelier car son élégante et sincère personnalité en fait un compagnon idéal à table. Sec, fin et légèrement boisé, il souligne les recettes qu’il met en valeur par son acidité. Produit sur un sol qui vient du fond des âges, truffé de coquillages fossilisés qui donnent aux blancs de cette terre un goût inimitable, chablis se met tout entier au diapason des légumes, des légumes racines, des produits marins et constitue un liant parfait pour une recette terre/mer. Son vignoble est l’antichambre de la Bourgogne, pourtant ses chardonnays n’ont rien à voir avec ceux de Meursault, Chassagne ou Santenay. Cristallins, ils sont dits minéraux, tendus, vifs et sobres : ils sont bien plus. Philtres…

ARTHUR METZ 1904 CRÉMANT D’ALSACE Après 24 mois de vieillissement sur lattes, la Cuvée d’Exception 1904 dévoile de subtils arômes d’agrumes, d’abricots et de raisins secs. Il sera le compagnon idéal de cette mise en bouche au moment de l’apéritif. ARTHUR METZ RIESLING VIEILLES VIGNES D’une belle complexité aromatique, le Riesling Arthur Metz Vieilles Vignes est un vin de gastronomie par excellence ! Savoureux et généreux, il dévoile des notes minérales de citron et de pomelo. Parfait pour accompagner cette belle entrée de poisson. DOMAINE DE SAINTE CÉCILE MERLOT - PAYS D’OC Tel un écrin au milieu des chais, le Domaine de Sainte Cécile situé au coeur du Languedoc-Roussillon proche de Servian, donne naissance à ce grand vin de gastronomie, à la fois riche et expressif aux délicats arômes fruités.…

Coffret spécial fêtes ! Le meilleur de la gastronomie du Périgord est réuni dans ce coffret festif de la Maison Valette. Foie gras de canard entier du Périgord, Chutney de figues au ratafia, crème apéritive au foie de canard, au magret de canard fumé et au piment d’Espelette, en-cas de homard aux zestes de citron et à la coriandre, confit de canard du Sud-Ouest, cornet de billes croustillantes au caramel. Prix de vente : 39,90 € - Édition limitée.www.valette.com Le vrai prix des bonnes choses De bons prix pour de bons produits, car c’est la qualité qui prime chez Lidl ! Ce grand distributeur achète de gros volumes pour obtenir les meilleurs tarifs et en faire bénéficier ses clients. Avec la volonté de proposer toujours plus de richesses culinaires, valoriser…

CVF : Combien de temps à l’avance faut-il commander ses vins afin qu’ils soient prêts à boire pour le réveillon ? Aubert : Le mieux est de s’y prendre tôt, courant novembre, afin que les vins aient le temps de se reposer. Michel : Pour les retardataires, nous assurons que toutes les commandes passées sur notre site jusqu’au 20 décembre arriveront à temps pour le réveillon de Noël ! Idem jusqu’au 27 pour celui du 31. Faites-vous des promotions spéciales pour les fêtes de fin d’année ? Aubert : Les champagnes seront à l’honneur ainsi qu’une sélection de vins à moins de 15 € TTC la bouteille, mais aussi des flacons prestigieux. En complément, quelques raretés et de vieux millésimes sont à retrouver dans notre offre “fin de loges”. Quels…

Trucs et astuces BIEN CUIRE LES VOLAILLES Le b.a.-ba du vin LE SERVICE DU VIN Qu’est-ce-qu’on mange cesoir Qu’est-ce-qu’on boit cesoir Bien s’équiper LES TIRE-BOUCHONS Que faire avec DU TARAMA Banc d’essai LES BLINIS Quésaco LE RAPADURA ET LE MUSCOVADO Farandole NOS FRIANDISES À OFFRIR…

Verrines de foie gras aux groseilles FACILE ET ABORDABLE Préparation : 15 min Cuisson : 2 min POUR 6 PERSONNES 200 g de foie gras mi-cuit • 1 barquette de groseilles •50g de confit d’oignons en bocal (ou maison, cf. recette bonus) • 2 grandes tranches de pain de campagne • 1/2 bouquet de cerfeuil • 1 poignée de roquette • fleur de sel • poivre du moulin 1 Effeuillez le cerfeuil et ciselez-le grossièrement.Détaillez le foie gras en cubes réguliers à l’aide d’un couteau tranchant que vous tremperez souvent dans de l’eau chaude. 2 Répartissez la roquette dans 6 verrines. Ajoutez les cubes de foie et les groseilles, donnez un tour de moulin à poivre et parsemez de fleur de sel.Décorez de cerfeuil. 3 Toastez les tranches de pain et coupez-les en 6 larges mouillettes.…

Petits sablés de Noël (photo) POUR 30 SABLÉS.Dans une jatte, fouettez 250 g de beurre mou avec 150 g de cassonade.Ajoutez 1 oeuf et mélangez bien. Incorporez 200 g de farine,30 g de cacao en poudre et 1 cuil.à café de mélange d’épices de Noël (cannelle, muscade, gingembre…). Formez un boudin, et emballez-le dans du film étirable. Placez 2 h au frais. Passé ce temps, déballez-le et détaillez-le en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur, déposez-les sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez (four chaud à 190°, th 6-7). Laissez refroidir avant de les mettre en sachets. Tuiles aux amandes (photo) POUR 30 TUILES.Dans une jatte, mélangez 200 g d’amandes effilées, 200 g de sucre et 50 g de farine. Incorporez 5 blancs d’oeufs puis 80…

Auteur de vins ciselés, Jean-Marc Grussaute, du Domaine Camin Larredya, défend avec ferveur et humilité la grandeur des vins de Jurançon. Quelle est l’identité du vignoble ? Personne ne fait du vin avec autant d’eau sur la tête mais nous y arrivons grâce à nos cépages, notre climat doux, notre situation originale entre océan et montagne. Nous sommes à la même latitude que Bandol mais on se sent plus proche de la Galice… L’appellation est jeune, même si notre histoire est ancienne, puissante. Il y a une belle cohésion au sein de la viticulture indépendante. Quels sont les atouts des vins moelleux ? Leur équilibre se pose naturellement grâce à l’acidité venue du terroir et des cépages qui tamponnent les sucres. La gamme aromatique des mansengs s’apprivoise facilement, que l’on…

Goulasch de cerf ASSEZ FACILE ET ABORDABLE Préparation : 40 min Congélation : 2 h Cuisson : 50 min POUR 6 PERSONNES 1,5 kg de cuissot de cerf • 1 kg de chou rouge • 300 g de légumes racines (navets,carottes,pommes de terre…) • 5 œufs • 3 cuil. à soupe de crème liquide • 2 cuil. à soupe de concentré de tomates • 200 g de chapelure • 50 cl de vin rouge • 2 cuil. à soupe d’airelles • 2 feuilles de laurier • 1 cuil.à soupe de farine • 30 g de Maïzena • 20 g de beurre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • huile de friture •sel • poivre 1 Hachez le chou menu. Mélangez-le avec 2 œufs, la Maïzena et la crème. Faites des boulettes et mettez au congélateur 2 h. 2 Pendant ce temps, coupez la viande…

Belles tables Pour les fêtes de Noël, nous avons décidé de vous gâter et nous ne sommes pas les seuls ! Vous connaissez bien sûr la maison mythique de Saulieu en Bourgogne, le Relais Bernard Loiseau, 3 étoiles Michelin depuis 24 ans, ainsi que ses 4 autres restaurants (dont 2 à Paris) rendus célèbres grâce à son chef, Bernard Loiseau (voir nos adresses en fin de journal). C’est dans ce cadre idyllique que Cuisine et Vins de France vous propose de vous rendre. Pour cela, nous vous donnons rendez-vous sur notre site www.cuisineetvinsdefrance.com dans la rubrique jeux-concours pour tenter de remporter l’un de ces packs de dégustation qui, on vous l’assure, vous permettra de vivre un moment inoubliable ! Pour toute information, rendez-vous sur www.bernard-loiseau.com Bulles  à voir En cette…

PRÉPARATION : 50 MIN CUISSON : 1 H 40 POUR 8 PERSONNES Pour la meringue amande: 3 blancs d’oeufs • 110 g de sucre en poudre • 60 g de sucre glace • 60 g de poudre d’amandes • 2 cuil. à soupe de lait Pour la crème au beurre: 120 g de sucre cristallisé • 5 jaunes d’oeufs • 150 g de beurre • ½ gousse de vanille Faites la meringue amande. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Montez les blancs d’oeufs en neige ferme en incorporant le sucre en poudre à mi-parcours. Dans un bol, mélangez le sucre glace, la poudre d’amandes et le lait. Ajoutez-y deux cuillerées à soupe de neige, remuez vivement. Incorporez délicatement ce mélange dans le reste de neige en soulevant la…

PRÉPARATION : 40 MIN PAS DE CUISSON CONGÉLATION : 6 H POUR 6 À 8 PERSONNES 25 cl de café expresso chaud • 200 g de chocolat noir • 6 cuil. à soupe de whisky • 1 cuil. à café de zeste d’orange finement râpé • 2 oeufs • 70 g de sucre en poudre • 100 g de sucre glace • 20 cl de crème liquide très froide • 20 g de beurre Préparez le granité à l’avance: faites dissoudre le sucre en poudre dans le café chaud. Ajoutez alors le zeste d’orange, le whisky et laissez refroidir. Versez la préparation dans un bac et placez-le dans le congélateur. Remuez toutes les 30 min pendant 2 h puis remettez le bac dans le congélateur encore au moins 4 h…

PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 1 H ENVIRON POUR 5 OU 6 PERSONNES Pour le gâteau: 250 g de chocolat noir • 200 g de crème de marrons • 75 g de sucre semoule • 125 g de beurre + 10 g • 4 oeufs • 1 cuil. à soupe de cacao non sucré • 150 g de marrons glacés Pour le décor : 3 cuil. à soupe de cacao non sucré • Marrons au sirop Coupez les marrons glacés en morceaux. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Cassez le chocolat en morceaux dans une jatte et faites-les fondre au bain-marie ou au micro-ondes. Lissez le chocolat fondu, ajoutez le beurre en morceaux et lissez à nouveau. Lorsque le beurre est incorporé, retirez la casserole du…

PRÉPARATION : 25 MIN RÉFRIGÉRATION : 3 H PAS DE CUISSON POUR 6 PERSONNES 250 g de crème de marrons • 250 g de chocolat noir à plus de 50 % de cacao • 250 g de beurre • 6 marrons glacés • 20 cl de crème anglaise Cassez le chocolat en morceaux. Dans une jatte supportant la chaleur et faites-les fondre au bain-marie. Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez-le au chocolat fondu en mélangeant à la spatule. Incorporez ensuite la crème de marrons, toujours en mélangeant pour obtenir une préparation homogène. Versez dans des petits moules en silicone (ou dans un moule à cake antiadhésif), laissez complètement refroidir et mettez au frais au moins 3 h. Au moment de servir, démoulez, décorez avec les marrons glacés et…

PRÉPARATION : 20 MIN CUISSON : 8 MIN RÉFRIGÉRATION : 4 H POUR 6 PERSONNES Pour le biscuit: 4 oeufs • 70 g de sucre en poudre • 75 g de farine • 25 g de beurre • 1 sachet de sucre vanillé Pour la garniture: 250 g de confiture de lait • 250 g de mascarpone • 2 cuil. à soupe de sucre glace Préparez le biscuit: préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7) et tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Faites fondre le beurre. Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige ferme avec le sucre vanillé et réservez au frais. Fouettez longuement les jaunes avec le sucre en poudre, ajoutez la farine puis le beurre fondu. Incorporez délicatement…

PRÉPARATION : 30 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 24 ROCHERS 1 rouleau de pâte sablée • 100 g d’abricots secs (moelleux) • 50 g de cerneaux de noix • 50 g d’amandes mondées • 50 g de pistaches non salées décortiquées • 50 g de noisettes décortiquées • 60 g de sucre • 40 g de beurre salé • 10 cl de lait • 2 cuil. à soupe de miel liquide Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déroulez la pâte et garnissez-en quatre moules à tartelette. Piquez le fond avec une fourchette et enfournez pour 12 à 15 min de cuisson à blanc. Enfournez en même temps les noisettes, amandes, noix et pistaches dans un moule métallique pour les torréfier 5 min. Sortez-les du four. Sortez ensuite…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 6 PERSONNES 2 rouleaux de pâte sablée • 250 g de mascarpone • 100 g de pistaches non salées décortiquées • 1 boîte (format 4/4) de tranches d’ananas • 1 jaune d’oeuf • 50 g de sucre glace Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Déroulez un rouleau de pâte avec son papier de cuisson sur la plaque du four. Badigeonnez-la de jaune d’oeuf battu. Posez l’autre rouleau sur le premier, appuyez avec la paume pour le faire adhérer. Badigeonnez-le aussi de jaune d’oeuf, puis poudrez de sucre glace. Enfournez pour 15 min, jusqu’à ce que la pâte soit dorée. Sortez-la du four et laissez refroidir. Pendant ce temps, égouttez six tranches d’ananas et coupez-les en éventails. Faites caraméliser les morceaux à…

PRÉPARATION: 40 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 6 PERSONNES 60 cl de lait • 6 oeufs • 180 g de sucre en poudre • 60 g de farine • 10 cl de jus de citron • 30 g de beurre • 2 cuil. à soupe de sucre cristallisé • 1 cuil. à soupe de sucre glace • 1 pincée de sel Faites chauffer le lait dans une grande casserole. Séparez les jaunes d’oeufs des blancs. Dans une jatte, fouettez les jaunes avec 130 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez alors la farine tamisée en remuant, puis le lait chaud en filet, toujours en remuant doucement, sans faire mousser. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites cuire sur feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe et se détache…

PRÉPARATION: 20 MIN PAS DE CUISSON POUR 6 PERSONNES 50 cl de glace au café • 50 cl de glace au caramel au beurre salé • 2 grosses meringues (de chez le pâtissier) • 100 g d’amandes mondées • 100 g de sucre Sortez les deux glaces du congélateur pour les assouplir un peu. Émiettez grossièrement les meringues avec les doigts. Tapissez de film étirable un moule à kouglof. Tassez au fond du moule la glace au café, parsemez de meringue (réservez-en un peu pour le décor) et recouvrez avec la glace au caramel. Lissez, remettez le kouglof au congélateur. Concassez grossièrement les amandes au couteau. Faites un caramel: mettez le sucre dans une casserole à fond épais sur feu vif. Dès que le caramel est blond, ajoutez hors du…

PRÉPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 MIN CONGÉLATION : 1 H POUR 8 PERSONNES 1l de crème glacée à la vanille • 8 pommes • 60 g de beurre • 120 g de sucre • 1 grosse meringue (chez le pâtissier) Pelez les pommes, coupez-les en quatre et ôtez coeur et pépins. Recoupez les quartiers en deux. Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pommes, saupoudrez de sucre, versez deux cuillerées à soupe d’eau. Faites-les cuire 20 min environ en les retournant à mi-cuisson jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Retirez les pommes de la poêle, réservez le jus de cuisson et laissez refroidir les fruits. Écrasez grossièrement la meringue. Sortez la glace du congélateur un peu à l’avance. À l’aide d’une grosse cuillère, répartissez la glace…