Innholdsfortegnelse for Fevrier - Mars 2018 i Cuisine et Vins de France

Les premiers frimas détachent les feuilles des arbres, il est temps de penser au chouchou de nos soirées d’hiver, le pot-au-feu. Le plat paysan a tout du premier de la classe : bouillon, viandes et légumes, trilogie respectueuse de notre santé, ce qui n’empêche pas d’y ajouter gros sel, cornichons et sauce gribiche pour les plus hardis d’entre vous. Et puis, 4 heures de cuisson, ça laisse le temps de penser au vin que l’on sert avec. Le candidat, rouge assurément, devra posséder à la fois du muscle, beaucoup de fruit et un milieu de bouche profond. Jeune vin, vin adolescent ou vieux cru, les trois feront le job. Le jeune devra posséder du tempérament mais des tannins souples pour la viande ; gamay du Beaujolais dans les crus juliénas,…

• Anne-Sophie Pic s’associe avec Sushi Shop et rhabille les classiques avec toute sa sensibilité : thon, pomme verte, aneth et sobacha ; chèvre frais, thé vert matcha et bergamote composent makis, sushis et california rolls. • Pierre Hermé et L’Occitane se paient les Champs-Élysées en y ouvrant une grande boutique, au 86, où l’on pourra déguster les créations du pâtissier, mais aussi faire le plein de produits L’Occitane. Coté visuel, la déco poétique de Laura Gonzalez invite dans un monde de douceur. • Du 16 au 17 janvier, on file à la fête de la truffe à Sarlat… et l’on y retourne le 10 février pour la fête de la noix ! • On va parader à Menton, du 17 février au 4 mars, pour la Fête du Citron et ses corsos fleuris.…

ASTIER à Paris Ah ! Que voilà un bistrot dans lequel on aimerait avoir son rond de serviette. Si le restaurant existe depuis 1956, il a été repris en 2006 par Frédéric Hubig, épicurien revendiqué, qui l’a tout récemment rafraîchi, sans en changer l’atmosphère, en le rendant encore plus chaleureux et convivial. En cuisine, Stéphane Corcessin a fait ses classes avec Éric Fréchon, entre autres, mais son amour de la cuisine bistrotière l’a emporté et le voilà à mitonner – à côté des grands classiques comme les harengs pommes à l’huile, quenelles de volaille ou côte de veau – une coquille Saint-Jacques au thé fumé, une cuisse de lapin croustillante à la moutarde, un formidable ris de veau laqué à la réglisse. Sans discussion possible, il faut garder une place…

La récolte se fait entre octobre et novembre, les pommes sont pressées, avant que leur jus ne passe 4 à 5 mois en cuve pour la fermentation qui le transforme en liquide alcoolisé (entre 2° et 8°). S’ensuit une prise de mousse en bouteille naturelle, pour les deux appellations normandes que sont l’AOP Pays d’Auge et l’AOC Contentin : pendant deux mois supplémentaires, s’opère à l’intérieur des bouteilles un dégagement de CO2 naturel à l’origine des bulles. Les cidres plus ordinaires sont simplement gazéifiés. Les deux terroirs normands reconnus La volonté de créer une appellation d’origine entre dans une dynamique commune de valorisation du terroir et des méthodes de production traditionnelle. La première de la région, l’AOP Pays d’Auge, a été obtenue en 1996 et porte sur une sélection minutieuse…

“Le vin franc-comtois a pris son envol en même temps qu’une partie des vignerons passaient en culture bio.” Tout le monde aime le Jura, certains veinards y sont allés, ils y reviennent ; les autres en rêvent. Nous, c’était à l’automne, peu avant les premières neiges, sous un soleil radieux. Les arbres portaient le rouge des cardinaux, l’orange des couchants, le vert profond d’une forêt entrant en hiver ; sous les vignes en dormance, leurs dernières feuilles et les premiers labours. Sur les pentes douces du Revermont, des monbéliardes placides qui ruminent une herbe grasse et verte ; l’eau partout, salée de la présence du sel gemme ; les clochers, les chapelles et surtout les vins… Un vin en particulier ! Il est jaune, d’aucuns le confondent avec le vin…

CHÂTEAU LES MIAUDOUX Bergerac sec 2016 C’est du sauvignon, on ne peut pas se tromper, légèrement variétal avec sa touche de feuilles de cassis, ses notes florales sur une petite bouche épicée, ronde. Un vin qui, pour son prix, vaut le coup d’œil, à condition de le déguster bien frais sur des rillettes de sardines. Biocoop, 4,95 €. Note : 13/20 DOMAINE SOLEYRADE Côtes-du-rhône 2015 On le goûte plus pour sa bouche tendre et souple au joli fruit rouge que pour son nez plutôt discret. La cerise mûre, les épices et la garrigue, si le bouquet standard ne paie pas de mine, il possède l’avantage d’un prix rêvé et d’une qualité honnête. Naturéo, 5,99 €. Note : 13/20 L’ÉCUYER DE COURONNEAU Bordeaux-supérieur 2015 Un nez qui…

C’est en Alsace que nous sommes allés piocher les trois recettes de ce menu accompagnées de trois flacons ne reflétant qu’une petite proportion des vins regroupés sur les villages vignerons du Haut- et du Bas-Rhin. Non content de posséder sept cépages que l’on récite comme les sept nains de Blanche-Neige (riesling, gewurztraminer, pinot blanc, muscat, pinot noir, pinot gris et sylvaner), le vignoble alsacien, fort de sa réelle prédisposition à la production de vins d’excellence, possède des terroirs classés en grands crus. Seuls quatre cépages élus ont le privilège de porter les couleurs de ces 51 grands crus répartis sur les pentes plus au moins douces à l’aplomb de clochers chapeautés de nids de cigognes : le riesling, le gewurztraminer, le pinot blanc et le muscat. Le paysage signe la…

Le matériel •  Un cercle à tarte de 20 cm •  Un thermomètre de cuisson •  Une poche à douille POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN CUISSON 35 MIN I REPOS 2 H + 12 H UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ Pour la pâte sablée : • 1 œuf à température ambiante • 150 g de margarine végétale • 250 g de farine • 90 g de sucre glace • 30 g de poudre d’amande Pour le crémeux citron : • 3 citrons verts • 5 grandes feuilles de basilic • 3 œufs • 75 g de margarine végétale • 130 g de sucre • 20 g de Maïzena • 1,5 feuille de gélatine Pour la meringue suisse : • 3 blancs d’œufs • 150 g de sucre • 4 écorces de citron confit 1. La veille, préparez la pâte…

Célèbres spécialités lyonnaises, les cardons en gratin et à la moelle ont assuré à ce légume une solide notoriété locale. Mais dans le reste de l’Hexagone, il reste méconnu. Consommé depuis l’Antiquité, il a fini par être supplanté par l’artichaut, issu du même chardon sauvage mais plus récent. Un légume du soleil Le cardon s’est épanoui autour de la Méditerranée, notamment en Andalousie, Sicile et Afrique du Nord. En Provence, on le servait traditionnellement pour le souper du 24 décembre, cuisiné avec des anchois et des olives noires. Par sélection, ses côtes ont perdu leur caractère épineux d’origine. Le cardon a remonté la vallée du Rhône pour conquérir Lyon avec succès. Aujourd’hui, la région Auvergne-Rhône-Alpes assure 80 % de la production française. Il reste aussi une tradition à Genève où…

Blinis de sarrasin au yaourt et 4 épices POUR 4 PERSONNES. Mélangez 80 g de farine de sarrasin avec 1 pincée de sel, 1 cuil. à café de levure chimique et 1/2 cuil. à café de mélange 4 épices. Incorporez-y 1 œuf battu avec 180 g de yaourt brassé nature. Laissez reposer 30 min. Faites chauffer une poêle antiadhésive avec 1 cuil. à soupe d’huile végétale. Déposez des petits tas de pâte en formant des disques et retournez-les quand les bords sont cuits. Répétez l’opération avec le reste de pâte. Dégustez les blinis tièdes au petit déjeuner, lors d’un brunch ou à l’apéritif. Crêpes moelleuses façon flammekueche POUR 4 PERSONNES. Fouettez 2 œufs avec 150 g de fromage blanc entier et 10 cl de lait. Ajoutez peu à peu 60…

Sauce minute à la viande POUR 4 PERSONNES. Faites tremper 20 g de cèpes séchés dans de l’eau tiède. Faites revenir 1 oignon émincé, 1 gousse d’ail et 50 g de pancetta hachés avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 200 g de chair à saucisse italienne et faites colorer 5 min. Incorporez 400 g de tomates concassées en boîte et les cèpes égouttés et hachés. Assaisonnez, laissez mijoter à feu doux en remuant souvent. Faites cuire al dente 500 g de spaghettis de blé dur. Égouttez-les et mélangez-les à la sauce. Aux crevettes, crème rose POUR 4 PERSONNES. Faites cuire al dente 500 g de spaghettis de blé dur dans 3 l de court-bouillon. Pendant ce temps, faites suer 1 échalote ciselée avec 2 cuil. à soupe d’huile…

RETORTILLAT  POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 45 MIN FACILE I BON MARCHÉ • 1 kg de pommes de terre (bintje) • 1 gousse d’ail • Persil • 300 g de tome fraîche de l’Aubrac • 100 g de laguiole • 3 cuil. à soupe d’huile neutre • Sel • Poivre 1. Pelez les pommes de terre et tranchez-les finement à l’aide d’une mandoline. Rincez-les et essuyez-les. Versez l’huile dans une sauteuse et faites cuire les pommes de terre à feu très doux et à couvert, environ 30 min, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et dorées. 2. Coupez les fromages en lamelles et ajoutez-les dans la sauteuse. Laissez-les fondre sur les pommes de terre. 3. Lavez le persil, pelez l’ail et hachez-les. Ajoutez-les dans la sauteuse. Salez et poivrez. Préchauffez…

UN CAFÉ À LA HAUTEUR  Avec une technologie et un design innovant, la machine à café Vertuo confectionne d’onctueux cafés pour les amateurs de XXL. La marque propose un choix de 20 variétés pour plaire à tout le monde, avec ou sans lait. Vertuo, 199 €, Nespresso. Réveillez vos salades Chez Clovis, la noix et la pomme se marient dans un vinaigre de cidre original. Un assaisonnement idéal pour vos salades d’hiver. Vinaigre cidre noix, 4,69 € (25 cl), Clovis. Douceurs fruitées Sans colorants ni arômes artificiels, entre confiture et compote, avec plus de fruits que de sucre et des alliances gourmandes, ces préparations fruitières se tartinent, se glissent dans un fromage blanc, sur un fond de tarte ou se dégustent simplement à la cuillère. De 2 € à 3,…

LES ARÔMES DE LA SAINT-VALENTIN Le 14 février, on célèbre l’amour et, pour l’occasion, rien de mieux que partager un bon verre de vin. Hélène a créé un coffret Saint-Valentin renfermant deux belles cuvées qui raviront vos papilles, La Rosine, M&S Ogier, pour sa puissance et sa masculinité, et La Cuvée d’Hélène Champagne Rosé pour la finesse et l’élégance de ses bulles. Coffret Saint-Valentin, 125 €, Les Vins d’Hélène. ET QUE ÇA SAUTE !  On voit la vie en rouge en 2018 avec ce joli toasteur. Il brunit deux fois plus vite nos pains du petit déjeuner, histoire de ne plus jamais arriver en retard au bureau ! Toaster Luna, rouge solaire, 59,99 €, Russell Hobbs. Un piano pour la vie  La célèbre marque anglaise revisite son modèle-phare, toujours aussi…

Soupe au chou façon pot-au-feu POUR 4 PERSONNESPRÉPARATION 35 MINCUISSON 1 H 45FACILE I ABORDABLE • 500 g de bœuf à pot-au-feu type macreuse • 4 pommes de terre • 1/2 chou vert frisé • 2 oignons • 2 carottes • 1 bouquet garni • 2 brins d’aneth • 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse • 125 g de tomates concassées en boîte • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Plongez la viande dans une marmite d’eau froide, portez à ébullition. Égouttez-la, rincez-la. Remettez-la dans la marmite propre, couvrez d’eau salée, ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, laissez cuire 1 h 30 à petit bouillon et à couvert, en écumant de temps en temps. 2. Pelez et émincez les oignons. Pelez les carottes et les pommes de terre, coupez les premières en rondelles et…

Chinon 2016 L’ARPENTY La Loire ne fait pas seulement le lit de néovignerons qui y trouvent des terres admirables à conquérir. La Loire possède aussi ses vieilles familles vigneronnes. Ainsi, chez les Desbourdes de Panzoult, est-on vigneron de père en fils depuis 1927. Mais ce n’est qu’en 2008 que l’on arrête de désherber pour passer en bio grâce à Émilien, quatrième dans la succession des générations, et aujourd’hui en charge des 18 ha du domaine, partagés entre la plaine et les coteaux. Les sables et les graviers laissés par la Vienne donnent à boire un chinon léger issu d’une vinification délicate pour des cabernets francs plus infusés que macérés. Trois semaines en cuve pour emprisonner le fruit et juste ce qu’il faut de matière pour un vin au rapport prix/plaisir…

LA FÈVE DE CORTÉS Stéphane Bonnat n’est pas peu fier d’avoir contribué à la résurrection du cacao mythique du Soconusco au Mexique. C’est sans doute le premier cacao cultivé par l’homme. C’est en tout cas le premier que les Européens goûtèrent au XVIe siècle, suite à l’expédition de Hernán Cortés. Un voyage à la source de notre passion du chocolat à réaliser grâce à la tablette Cacao real del Xoconuzco. La liste des nombreux revendeurs des tablettes Bonnat s’obtient par téléphone ou mail. Depuis le Venezuela, le Mexique, le Brésil, le Pérou, l’Équateur…, les sacs de fèves débarquent cours Sénozan, à Voiron, au nord de Grenoble. C’est là qu’est installée la chocolaterie Bonnat depuis 1884. Pâtisseries et chocolats y sont toujours fabriqués en plein centre-ville, face à l’église Saint-Bruno figurant…

Comtes de champagne, l’élégance de la simplicité L’âme intemporelle des Comtes de Champagne se retrouve dans la sobriété de ce coffret décliné en versions blanc de blancs et rosé. Ce nouvel habillage fruit d’une collaboration riche et exigeante entre la maison Taittinger et la jeune entreprise Makao illustre parfaitement la complexité et l’élégance de ces grandes cuvées. Le prix public est de 135 €. Le Companion XL de Moulinex Idéal pour les familles nombreuses, ce robot est d’une capacité XL avec une contenance de 3 l pour cuisiner pour 10 personnes. Companion XL, vous permet au quotidien de tout cuisiner : rissoler, saisir, faire dorer et caraméliser grâce à la cuisson couvercle ouvert et sa température pouvant atteindre 150 °C. L’accessoire fond plat est idéal pour saisir et cuire des…

À l’heure où nous rencontrons Julien Gatillon, l’hôtel fourmille d’activité : il ouvrira quelques jours avant que vous ne lisiez cet article. Partout, les équipes s’affairent aux dernières finitions des parties communes où, disséminées dans les couloirs et les salons, le visiteur pourra admirer les collections de tableaux et de verre soufflé d’Ariane de Rothschild, la propriétaire des lieux. La cuisine ouverte donne sur la salle, qui bénéficie elle-même d’une vue à 360° sur les montagnes mégevannes. Heureux le gourmet qui aura la chance de s’asseoir dans la confortable salle à manger du restaurant 1920 ! 1920, c’est l’année de naissance de la station de sports d’hiver. Cette année-là, Noémie de Rothschild, amoureuse de Saint-Moritz, découvre Megève et, rêvant de créer une station pouvant rivaliser avec celle du village suisse, elle…

Bouillon de bœuf aux petits légumes, tartines de moelle  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : 4 os à moelle • 2 carottes • 1 pain de campagne Vous avez chez vous : 1 oignon • 4 cubes de bouillon de bœuf bio • Fleur de sel • Poivre du moulin 1. Placez les os à moelle dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez-les et jetez l’eau. 2. Portez à ébullition 2 l d’eau avec les cubes de bouillon. Pelez et ciselez l’oignon, pelez les carottes et taillez-les en dés. 3. Plongez les os et les légumes dans le bouillon et laissez cuire 20 min. 4. Préchauffez le gril du four à 210 °C. Avec une écumoire, récupérez…

PÂTURAGES Raclette en tranche nature, 3,91 € (400 g, 9,77 €/kg), chez Intermarché. La marque des produits laitiers d’Intermarché nous a agréablement surpris par sa saveur gourmande et fruitée, et l’intensité de ses arômes. Un bon rapport prix/plaisir ! Pour : un parfum gourmand et une saveur légèrement fumée due à un affinage sur planche d’épicéa. Texture moelleuse et fondante. Sans colorant. Fabriqué en Savoie. Contre : le fumé prend un peu le pas sur le côté crémeux. Tranchage légèrement trop fin (comme beaucoup d’autres fromages à notre goût). LEADER PRICE Raclette sans croûte, 3,78 € (400 g, 9,45 €/kg). Un parfum et un goût décevant par manque de saveurs. Pour : un des moins chers. Plaira aux enfants pour son goût peu marqué et son côté crémeux. Contre :…

La boisson du bien-être Le sommeil, la digestion, les maux de l’hiver… sont toujours les spécialités des tisanes. Mais la détoxification et la stimulation de l’organisme s’ajoutent aux bénéfices bien-être attendus. Chic des plantes!, jeune entreprise dépoussiérant l’univers de la tisane, a ainsi inventé Bulle rouge, un mélange convoquant la noix de cola et le guarana. Le résultat ? Une infusion dynamisante qui offre un effet coup de fouet digne d’un café. Chacun a sa formule tonifiante : thym, sarriette, romarin et cassis pour La Matinale, des tisanes d’Anaïs ; hibiscus, ginseng, gingembre, cynorhodon et éleuthérocoque (une racine) pour Boost et moi, des Deux Marmottes… L’art du mélange Les associations d’aujourd’hui sont bien plus sophistiquées que la simple verveine menthe, et permettent de cumuler les principes actifs tout en offrant…

Ses minuscules graines donnent du croquant aux bagels, petits pains, buns, crackers ou gressins. En cuisine, il se parsème sur les plats, s’utilise transformé en tahini ou en huile. Adoptons-le aussi en condiment, pour donner une petite touche d’exotisme aux plats du quotidien. Un petit goût d’Asie Le gomasio est d’origine japonaise. C’est tout simplement une alliance de sésame (goma, en japonais) et de sel. Il est encore meilleur lorsqu’il est issu de sésame complet grillé (pour le goût et les nutriments) et de sel marin non raffiné (pour les oligoéléments). C’est un assaisonnement délicieux pour les salades de crudités, les légumes grillés ou cuits au wok. À utiliser aussi pour les pâtes, le riz, les poissons et les viandes. Il est parfois réalisé avec du sésame noir, dont le…

NOS ENTRÉES Ajo blanco aux palourdes .............................................................no 179 p.80 Asperges et poireaux sauce verte ....................................no 175 p.88 Asperges vertes aux œufs mollets...................................no 175 p.81 Aubergine et grenade façon méditerranéenne ...no 177 p.31 Aubergines à l’italienne ...................................................................no 176 p.113 Avocado toast et œuf poché .....................................................no 177 p.97 Bouillon aux quenelles de foie gras ...............................no 179 p.73 Butternut rôtie, feta, grenade, citron confit .......no 177 p.96 Cabillaud tiède en salade...............................................................no 178 p.73 Carottes confites au miel ...............................................................no 176 p.29 Ceviche de saint-jacques ...............................................................no 179 p.76 Cheesecake salé et pesto de raisin .................................no 178 p.68 Coquilles Saint-Jacques à la vapeur d’épinards ......no 179 p.105 Courgettes farcies aux 2 fromages ..................................no 176 p.112 Crème d’artichauts au parmesan de Guy Savoy ....................................................................................................no 178 p.43 Crème d’endive au chèvre.............................................................no 179 p.47 Crème d’huître aux épinards ....................................................no 176 p.132 Crème de haricots aux œufs pochés .............................no 174 p.95 Crème de laitue aux légumes croquants .................no 177…

P. 8 NEWS GOURMANDES Alessi : informations et points de vente sur Alessi.com/fr Apero cheese : boutique en ligne sur Apero-cheese.fr Bellevoye : boutique en ligne sur Bellevoye.fr Bonduelle : informations et points de vente sur Bonduelle.fr Bos: informations sur Bosbrands.com Brana : boutique en ligne sur Brana.fr Clairette de die : informations et points de vente sur Clairette-de-die.com Clovis : points de vente et nouveautés à découvrir sur Moutarde-clovis.com Déglon : informations et liste des revendeurs sur Deglon.fr Les Anis de Flavigny : points de vente et nouveautés à découvrir sur Anis-flavigny.com Lidl : boutique en ligne sur Lidl.fr Nespresso: informations et points de vente sur Nespresso.fr Nomie : boutique en ligne sur Nomie-epices.fr Oliviers & Co : boutique en ligne sur Oliviers-co.com Sarabar : boutique en ligne sur…

LA FABULEUSE HISTOIRE DES AGRUMES Ce livre pèse le poids d’un très beau bébé et est le fruit de plus de 9 mois de gestation. Lorsqu’Anne-Sophie Pic se lance dans un nouveau projet, elle ne fait pas les choses à moitié. Ce n’est pas un livre de recettes, ni un livre d’histoire, c’est bien plus que cela : un voyage au cœur des agrumes qu’elle affectionne tant. Elle se rend régulièrement depuis plusieurs années en Corse pour découvrir, goûter, comprendre la complexité des centaines de variétés apparentées au genre. Cédrat, pamplemousse, mandarine, clémentine, lime, orange, bergamote, kumquat, yuzu… Il faut feuilleter ce livre en prenant son temps, en savourant les belles recettes qu’elles partagent avec certains de ses amis chefs passionnés d’agrumes comme elle (William Ledeuil, Pierre Hermé, Jean-François Piège,…

Les chefs s’endimanchent 40 chefs partagent leurs recettes du dimanche et nous donnent des idées faciles assorties de conseils et astuces, avec trois idées de vin par recette. Le Dimanche des chefs, de Rémi Dechambre, éd. Larousse, 24,95 €. Mystère en Bourgogne Partez à la découverte d’un vin d’exception avec cette bande dessinée qui plongera amateurs et curieux dans un univers plein de suspense. Un grand Bourgogne oublié, de Manu Guillot, Hervé Richez et Boris Guilloteau, éd. Grand Angle, 18,90 €. En faire tout un fromage David Asher, passionné et producteur de fromages dans la région de Vancouver, apprend à faire son fromage soi-même à travers 40 recettes naturelles dans le respect d’un savoir-faire traditionnel. L’Art de faire son fromage, de David Asher, éd. Ulmer, 29,90 €.…

Chips de chou kale POUR 6 PERSONNES. Lavez 500 g de feuilles de chou kale, retirez leur queue et la côte centrale un peu dure. Essuyez-les et placez-les dans un grand saladier. Versez 5 cl d’huile d’olive et mélangez bien en massant les feuilles. Salez-les et étalez-les sur une plaque allant au four. Laissez les cuire environ 20 min dans le four préchauffé à 150 °C, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles deviennent bien craquantes. Pak-choï sauté aigre-doux POUR 4 PERSONNES. Lavez et égouttez 4 petits choux pak-choï. Faites gonfler dans de l’eau chaude 4 champignons noirs. Émincez-les. Pelez et hachez 1 bulbe de gingembre, faites-le blondir dans 2 cuil. à soupe d’huile de sésame. Ajoutez les choux, versez 2 cuil. à soupe de sauce soja…

Les pros les appellent préparations fromagères, créations fromagères ou fromages « customisés ». Ce sont des fromages transformés par l’ajout d’ingrédients, sans pour autant être cuisinés. Preuve que modifier un bon fromage n’est pas un sacrilège, ces créations sont signées de fromagers experts, dont certains sont même Meilleurs Ouvriers de France. Du beau et du bon Les jolis petits œufs de tomme de brebis et poivre noir ou de mimolette extra vieille et éclats de pistache de Claire Griffon, fromagère affineuse à Paris, assument un côté créatif et gourmand. Tout comme son Brillat cassis, un cube parsemé de poudre de bourgeon de cassis, ou son Damier rose alternant cubes de roquefort nature et panés de biscuit rose de Reims broyé. « On va assez loin, mais en restant très fromage…

Crème de panais et carotte, émulsion suisse et cigare au chèvre POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 45 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 500 g de panais • 500 g de carottes • 1 cuil. à café de thym effeuillé • 50 cl de lait • 30 cl de crème liquide entière • 250 g de fromage de chèvre frais • 50 g de Gruyère suisse • 30 g de beurre • 15 cl de bouillon de volaille • 2 feuilles de brick • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez les panais et les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les cuire à la vapeur pendant environ 30 min. Passez-les au moulin à légumes. 2. Dans une grande casserole, faites chauffer le lait avec la moitié de la crème. Lorsque le mélange est…

Turbot façon carbonara POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 50 MIN CUISSON 45 MIN ASSEZ FACILE I UN PEU CHER • 1 dos de turbot de 1 kg • 200 g d’os à moelle • 200 g de poitrine de porc fumé • 4 fines tranches de lard • 600 g de pomme de terre rattes • 1 oignon • 5 brins de ciboulette • 1 jaune d’œuf • 50 cl de crème liquide • 50 g de parmesan • 25 g de beurre • 1 grosse tranche de pain de campagne • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre 1. Pelez et ciselez l’oignon. Taillez la moitié de la poitrine fumée en gros lardons. Faites-les suer 3 min dans une casserole et ajoutez l’oignon. Continuez la cuisson en ajoutant la crème au bout de 3 min, laissez cuire à feu doux encore 10 min.…

Tartine nordique POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN FACILE I ABORDABLE • 8 fines tranches de rôti de bœuf froid • 1 betterave rouge cuite • 1 betterave chioggia jaune ou betterave jaune (crue) • 1 oignon rouge • 1 branche d’aneth • 200 g de fromage frais type Carré Frais • 1 cuil. à café de raifort râpé • 4 tranches de pain noir aux graines • 1 cuil. à café de baies roses • Poivre du moulin 1. À la fourchette, écrasez le fromage frais avec le raifort et les baies roses pilées au mortier. Pelez les betteraves. Tranchez finement à la mandoline la betterave rouge et taillez la betterave chioggia en julienne. Pelez l’oignon, coupez-le en fines rondelles, désolidarisez-les pour obtenir des rouelles. Effeuillez l’aneth. 2. Tartinez les tranches de pain de fromage frais, disposez des…

Quoi de plus agréable, au saut du lit, qu’un jus fraîchement pressé ? Moins fastidieux que sa version manuelle, le presse-agrumes électrique permet de s’offrir en quelques secondes un concentré de bienfaits. Plus ou moins volumineux, avec cuve ou bec verseur, design ou sobre, chacun possède ses propres spécificités. Pressé de faire votre shopping ? Pour vous, nous avons passé 8 modèles au crible. BRANDT + Ses 2 cônes d’extraction, son bec verseur pour servir au verre, son tamis en métal et son double sens de rotation. Autres plus : son côté compact, ses teintes acidulées et son prix tout doux. - Son look un peu entrée de gamme. PAI-40V blanc et vert, 27 €. MAGIMIX + Sa double fonction (presse-agrumes et extracteur de jus), parfaite pour réaliser des jus…

Tarte aux pommes et kiwis POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 35 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Pour la pâte : • 250 g de farine de blé T65 • 30 g de sucre de canne en poudre • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive Pour la crème pâtissière : • 55 cl de lait végétal (amande ou soja) • 80 g de sucre de canne en poudre • 40 g de farine de blé T65 • 20 g de fécule • 2 cuil. à soupe d’extrait de vanille liquide Pour la garniture : • 3 pommes • 3 kiwis 1. Préparez la pâte : mélangez les ingrédients un à un et dans l’ordre. Ajoutez 10 cl d’eau et formez une boule. Placez-la au réfrigérateur dans un récipient hermétique. 2. Épluchez les fruits et coupez-les en…

Poulet croustillant et salade japonaise POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I CUISSON 10 MIN I ASSEZ FACILE I ÉCONOMIQUE • 4 escalopes de poulet • 800 g de radis daikon, ou radis ou navets longs (soit 2 gros ou 4 petits) • 1 chou chinois • 1 botte de ciboulette (facultatif) • 2 œufs • 200 g de chapelure panko • 4 cuil. à soupe de gomasio • 2 cuil. à soupe d’huile de pépin de raisin • Sel • Poivre Pour l’assaisonnement : • 6 cuil. à soupe de jus de citron • 4 cuil. à soupe de moutarde aigre-douce (type Kühne) • 4 cuil. à soupe de vinaigre de riz • 4 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe de tahini 1. Pelez les radis daikon et râpez-les au robot. Coupez le pied du chou chinois…

HÔTEL MAISON BRAS Si Sebastien Bras a décidé de « rendre » ses 3 étoiles au Michelin, cela ne change rien à la qualité de sa cuisine. Peut-être même deviendra-t-elle encore plus libre. Dans tous les cas, c’est une expérience rare et fabuleuse que de s’attabler dans ce vaisseau futuriste pour déguster une cuisine qui est comme une déclaration d’amour au terroir. BUFFADOO Jérôme Roux et André Bras, le frère de Michel ont eu l’idée de revisiter le soufflet à bouche traditionnel qui servait à attiser le feu. En acier ou aluminium et cuir, l’objet devient design. Avec ce Buffadoo muni d’un clapet antiretour breveté, allumer le feu devient un simple jeu. À partir de 69 €. CASSIS ROYAL Pour changer des coutelleries, Louis Marcillac propose dans son « petit…

QUAND AJOUTER LE MIEL POUR LES CHAMONIX ?  « Je suis en train de faire la recette des Chamonix d’Eddie Benghanem dans le numéro 179 que je viens d’acheter. Dans la liste des ingrédients, il y a du miel et je ne le retrouve pas dans le déroulé de la recette. Je pense que c’est dans le biscuit mais pouvez-vous me le confirmer.» Frédérique Effectivement, c’est un oubli et nous nous en excusons. Il convient d’ajouter le miel dans la pâte à biscuit, en même temps que les zestes d’agrumes et les épices (étape 2). QUEL TEMPÉRATURE POUR CUIRE LE SACHERTORTE ?  « En réalisant le Sachertorte de votre dossier “Recettes d’ailleurs” du numéro 179, je me pose une question : à quelle température faut-il enfourner le gâteau ? »…