Innholdsfortegnelse for Decembre 2017 - Janvier 2018 i Cuisine et Vins de France

« Il faut que tout change pour que rien ne change. » Vous l’avez peut-être remarqué au fil de nos pages : des sujets traités différemment, une mise en image allégée, des modifications discrètes, un peu plus de simplicité… Votre magazine préféré évolue en douceur. Parce que les temps changent, nous suivons les évolutions et les tendances. Mais, parce que vous nous aimez depuis longtemps comme nous sommes, nous n’avons pas envie de vous présenter un magazine que vous ne reconnaîtriez plus. Par petites touches, nous nous efforçons de ne pas faire notre âge (70 ans tout de même !), comme un lifting réussi que l’on ne devinerait pas. En attendant, la fin de l’année approche avec le cortège de fêtes qui l’accompagne. Comme pour illustrer nos changements, nous vous…

TOUR DU MONDE VITICOLE  À l’aide d’infographies, apprenez tout ce qu’il faut savoir sur l’histoire d’un vignoble : cépages, appellations, production et surface. Ce livre remonte le temps pour retracer la fabuleuse histoire du vin. Du plus ancien pays à produire du vin au plus récent, Jules Gaubert-Turpin nous explique tout et, d’un coup, loin des guides œnologiques ampoulés, tout devient plus simple La Carte des Vins s’il vous plaît, de Jules Gaubert-Turpin et Adrien Grant Smith Bianchi, éd. Marabout, 25 €, (180 p.). HOMMAGE AU DIAMANT NOIR Serge Desazars de Montgailhard partage sa passion pour ce champignon à la saveur incroyable. Lui-même trufficulteur, il balade ses lecteurs à travers l’histoire et les terroirs de la truffe. Il propose, pour la mettre en valeur, 26 recettes originales de grands chefs…

Express • Dénervez 1 lobe de foie gras. • Salez-le et poivrez-le sur toutes ses faces. • Roulez-le sur lui-même et enveloppez-le bien serré dans un tissu fin. • Placez-le au moins 30 minutes au congélateur. • Sortez-le, attendez 5 minutes et coupez-le en tranches fines. • Parsemez de fleur de sel et de poivre de Sichuan. Aux épices • Dans une assiette creuse, mélangez 1 cuil. à soupe de cannelle avec 1 cuil. à café de cumin, 1 cuil. à café de clous de girofle en poudre, un peu de noix de muscade râpée. Salez et poivrez. • Dénervez 1 lobe de foie gras et coupez-le en lamelles de 2 cm d’épaisseur. • Passez-les dans le mélange d’épices et faites-les poêler quelques secondes sans matière grasse. • Déposez-les au fur et à mesure dans une petite terrine. • Tassez bien…

IGP COLLINES RHODANIENNES La Combe Pilate 2016, M. Chapoutier, 12,25 € L’appellation n’est pas prestigieuse, et alors ? Chapoutier y a déniché un terroir au nord de la Drôme taillé pour le viognier. Ce cépage séducteur y déploie un style minéral tout en offrant sa gourmandise avec des notes de fruits blancs, une touche de violette et une texture grasse enrobant les papilles. Sur des boudins truffés, des suprêmes de volaille aux champignons et crème de noisette. ANJOU BLANC Cheninsolite 2016, Domaine Cady, 12,90 €  Du chenin sur schistes, ça sonne comme un exercice de diction à répéter de plus en plus vite. Ça donne surtout ce vin ample et fin, très long en bouche, à savourer lentement. On y sent un tandem cépage-terroir au sommet. Les anjous blancs sont…

L’excellence d’une vigne tient à la qualité de son sol, mais pas seulement… D’autres paramètres entrent en ligne de compte, faisant d’un lopin de terre vertueux une exception : l’histoire, la transmission, l’économie… Le village de Vosne – que l’on prononce « vone » – s’acoquinera avec Romanée au cours de l’histoire pour profiter de la notoriété des vins du coteau. Parmi les fondements de la réputation du cru se trouve l’anecdote selon laquelle Louis XIV, malade, se vit prescrire par son médecin du vin de Romanée plutôt que du champagne pour sa convalescence. Cette sage décision médicale au temps du Roi-Soleil attiserait le courroux des hygiénistes des gouvernements modernes, mais, en son temps, fit doubler le prix des vins du village. Il aurait aussi pu s’appeler Vosne-Conti, car Louis-François…

Blinis et tarama (Russie)  POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION 25 MIN I REPOS 1 H 30 I CUISSON 45 MIN I FACILE I ABORDABLE POUR LE TARAMA : • 1 poche d’œufs de mulet ou de cabillaud • 1 citron (jus) • 1 échalote • 20 cl d’huile de tournesol • Poivre POUR LES BLINIS : • 2 œufs • 60 cl de lait tiède • 100 g de beurre fondu • 300 g de farine de froment • 150 g de farine de sarrasin • 15 g de levure de boulanger fraîche • 1 cuil. à café de sucre • 3 pincées de sel POUR LE TARAMA : ôtez la peau de la poche de poisson. Écrasez les œufs à l’aide d’une fourchette ou mixez-les au robot. Hachez finement l’échalote et ajoutez-la aux œufs de poisson. Mélangez bien…

Petit lexique à l’usage du dégustateur BRUT : bouteille issue de l’assemblage de plusieurs années, en général la signature de la maison. EXTRA-BRUT : champagne issu de l’assemblage de plusieurs années dosé au minimum. La liqueur de dosage, composée de vin et de sucre, sert à combler le vide laissé dans la bouteille à la suite du dégorgement, action visant à extraire les résidus du vieillissement. MILLÉSIME : champagne issu d’une seule année. BLANC DE BLANCS : seuls les chardonnays rentrent dans l’assemblage. BLANC DE NOIRS : assemblages de raisins blancs et raisins noirs (pinot noir et pinot meunier). GRANDE CUVÉE : le meilleur champagne d’une maison. GRAND CRU : les villages du vignoble champenois sont classés en grands crus suivant une échelle qui va de 80 % à 100…

BRUNO PAILLARD, PREMIÈRE CUVÉE, 35,50 €  À la dégustation, l’on comprend la complexité de l’élaboration d’une cuvée signature d’une maison. C’est le cas de cet extra brut issu d’une palette de 32 crus vinifiés en inox et bois et issu de pinot meunier, pinot noir et chardonnay. Lumineux et énergique au nez et plénitude en bouche. On ne se trompe pas. DEVAUX, CUVÉE D, 36 €  Pour les amateurs, ce n’est plus une découverte, mais pour les autres, la cuvée D sera une révélation. Élaborée par la maison Devaux dans l’Aube, elle est le résultat d’un assemblage de pinots noirs de la Côte des Bar et de chardonnays des grands terroirs de Côte des Blancs et Montgueux. Ronde et briochée à la bulle crémeuse, c’est une élégante. MAILLY, Grand Cru,…

Si la perfection est rare, on peut s’en approcher en respectant quelques règles qui, bien entendu, loin d’être des diktats, contribueront à la réussite d’une belle soirée de fête. Par exemple, avec les moules de notre menu, le vin doit être blanc, même si la bière peut être une alternative, mais, en l’espèce, nous parlons de menu de fête ! On préférera un blanc à la fois vif et très aromatique pour mettre en valeur le safran. C’est le cas de ce jeune saint-joseph issu du nord de la vallée du Rhône. Pour la poularde Albufera qui suit, l’accord se joue sur la texture de la volaille tout autant que sur les parfums puissants de la trilogie cognac, madère et porto, qui fait tout le charme de la sauce. Mon…

Histoire de repartir avec quelques-uns des produits que l’on a goûtés chez eux et de profiter de leur expertise en matière de sélection de produits. • Simon Horwitz de chez Elmer vient juste d’ouvrir son épicerie cave à manger où piocher pickles, poisson fumé et pâté en croûte maison (photo). • Grégory Marchand propose dans son bar à vins et son restaurant Frenchie To Go une street food faite maison avec des produits sourcés avec amour. • Au Papillon, chez Christophe Saintagne, il faut absolument passer au Garde-Manger, l’épicerie qui jouxte le bistrot. On repartira avec un petit plat cuisiné par Laura Portelli, la fiancée du chef, ou un des fromages et une terrine sélectionnés soigneusement. • À côté de son grand frère Clover, Élodie et Jean-François Piège ont ouvert Clover Shop. On…

Bouchées vigneronnes de gésiers confits POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 10 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 8 gésiers confits de canard entiers (environ 370 g) • 8 feuilles de vigne au naturel (épicerie orientale) • 1 cuil. à soupe de pignons de pin • 1 cuil. à soupe de gelée de raisin • 8 gros grains de raisin blanc • Poivre du moulin 1. Ôtez la graisse de canard autour des gésiers et séparez-les s’ils sont attachés par deux. Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de graisse pendant 2 minutes en les retournant souvent. Retirez l’excédent de graisse fondue puis ajoutez les pignons et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes en remuant, ils doivent être bien dorés. Poivrez. Déglacez avec la gelée de raisin et faites réduire jusqu’à…

La ligne gourmande On y dégote des recettes gourmandes et étonnamment saines. Cela passe par des galettes de légumes, des pains farcis et des bouchées aux graines détonantes. Mais aussi des recettes sans lactose, sans sucre ou sans gluten pour contenter les intolérants et apprendre à manger autrement. Lalignegourmande.fr SUR LE SITE DE CVF Retrouvez plus de recettes sur cuisineetvinsdefrance.com et aussi des infos, des accords mets et vins, des vidéos et des astuces, ainsi que notre sélection des meilleurs blogs culinaires.…

Une riche palette Lorsque l’on évoque un menu de fête, on pense aussitôt foie gras, volaille farcie, bûche à la crème… Pourtant, d’autres mets plus sages ne dépareront pas la carte des agapes. Il suffit de bien les choisir et les associer. La modération à l’apéritif Avec le dessert, c’est un point épineux, car l’on a tendance à offrir des petites choses déjà gourmandes, garnies de foie gras ou de saumon, deux délices qui seront aussi servis en entrée. « C’est toujours mieux que les feuilletés à la saucisse ou les chips salées, riches en gras et sans grand intérêt nutritionnel », modère le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste et auteure du livre Sucre, gras et sel. Ce que contiennent vraiment nos aliments, paru aux éditions Eyrolles. L’idéal est d’élargir…

Le tempérage Le tempérage (ou cristallisation) est une étape indispensable pour obtenir un chocolat de qualité, à même de satisfaire tous les sens : des arômes agréables et équilibrés, un croquant net et franc, un toucher bien lisse, un aspect brillant. Les artisans pâtissiers et chocolatiers possèdent généralement des machines permettant de réguler le cycle de température et de disposer ainsi en continu d’un chocolat fluide et tempéré. Il existe néanmoins différentes techniques permettant d’obtenir sans machine un rendu bien brillant. Parmi elles, la plus rapide et la plus simple chez soi reste certainement celle dite de l’ensemencement : du chocolat haché est ajouté dans du chocolat liquide et chaud. En fondant petit à petit dans ce dernier, il le fait lentement refroidir, jusqu’à obtenir un chocolat parfaitement lisse, fluide…

À CROQUER ! Le sapin de Noël mendiant de Christophe Michalak nous ramène en enfance. Il est composé de chocolat noir, de noisettes caramélisées et d’orange, gingembre et citron confits. 30 € (255 g). 29 % des Français font confiance aux petits oducteurs. Et 3 % seulement à la grande distribution. NOËL ARRIVE EN ROULOTTE ! Fouette, cochet ! On s’installe dans la roulotte pour un beau voyage gourmand grâce à la maison Boizel. Partez à la découverte d’un monde qui pétille. Signée par la décoratrice et styliste Jeanne Bayol, la roulotte conçue à la main transporte une bouteille de champagne brut réserve. Champagne Boizel by Jeanne Bayol, 85 € (75 cl). PALETTE DE COULEURS Comme un peintre, amusez-vous à décorer vos assiettes de fêtes grâce à ces coulis d’aromate…

FRANCIS MALLMANN À CHÂTEAU LA COSTE Oubliez vos a priori sur la cuisine du feu. Il n’y a pas que les merguez et les côtes de bœuf à poser sur les braises. Le chef argentin Francis Mallmann vient d’arriver au Château La Coste et le casting ne pouvait être plus réussi. Dans ce lieu unique, à la fois vignoble et musée d’art moderne à ciel ouvert, à 10 minutes d’Aix-en-Provence, on conjugue la transversalité. Le visiteur peut admirer une œuvre de Louise Bourgeois, de Buren, de Tadao Ando, posée au milieu des vignes non loin du chai dessiné par Jean Nouvel. Le chef se réapproprie les techniques de cuisson ancestrales pour délivrer une cuisine sensuelle et créative. Il a fait aménager un four à bois ainsi qu’un dôme de feu,…

SANTENAY 1 er  cru 2015 Clos Rousseau, Domaine Jean-Claude Regnaudot et fils, 16 € C’est un bourgogne pur fruit, juteux, croquant et d’une jolie gourmandise qui a trouvé l’équilibre entre générosité et élégance. L’élevage discret souligne sa sensualité fruitée sans la masquer. Avec sa fine structure et sa persistance, il accompagne un magret de canard ou un pavé de biche. Ouvrez-le 1 heure à l’avance pour qu’il libère ses parfums de griotte. PÉCHARMANT Hécate, Château Barouillet, 18 €  Ce terroir oublié est pourtant le doyen des vignobles du Bergeracois. Ce domaine dynamique a bien repéré la force du lieu, exposé au sud, dont le sous-sol original est riche en argile ferrugineuse. Il a isolé une partie de sa parcelle pour façonner ce vin naturellement concentré et l’a vinifié sans…

« Ses racines sont surtout en Haute-Saône et dans le Doubs », souligne François Leroux, gérant de l’épicerie fine parisienne Les Saveurs de Franche-Comté. Son élaboration est tout aussi insolite que son aspect. La première étape consiste à fabriquer du metton, sorte de fromage séché issu du lait écrémé, caillé, chauffé, égoutté et pressé pour éliminer le petit-lait. On obtient un bloc blanc et sec qui, affiné, tourne au jaune d’or. Tel quel, il n’est pas consommable. C’est émietté, chauffé avec de l’eau et mélangé à un peu de beurre et du sel qu’il devient de la cancoillotte. Une tartine de choix Aujourd’hui, la mode est aux dips, ce qui convient très bien à la cancoillotte. Sa texture crémeuse en fait la reine des tartinades ! Autre bonne surprise :…

AVEC DU GIN… El Carmen • 5 cl de gin maté toasté (de type Carmen) • 1 cl de jus de citron • 3 cl de cidre (de type Appie) • 2 cl de jus de gingembre • 1,5 cl de sirop d’agave • Rondelles de gingembre Shakez énergiquement le gin, le jus de gingembre, le sirop d’agave et le jus de citron. Versez, à l’aide d’un tamis, dans 1 verre préalablement rempli aux trois quarts de gros glaçons. Versez le cidre jusqu’en haut. Déposez les rondelles de gingembre frais. •  À savourer avec un crumble aux pommes. AVEC DU TRIPLE SEC… Botanical wine • 12 cl de triple sec (type Marie Brizard) • 30 cl de vin rouge (cabernet-sauvignon) • 1 anis étoilé • 2 zestes de gingembre frais • 3 pincées de cardamome • 1 pincée de poivre noir moulu…

Saint Jean Saint Jean s’impose en tant que pastier français et change radicalement son identité de marque. Un nouveau logo, une nouvelle appellation, de nouvelles couleurs... tout change, sauf la qualité de ses produits. Et pour l’occasion, la marque lance deux nouveautés festives : les ravioles aux truffes noires du Périgord et les quenelles de haddock à la ciboulette. boutique-saint-jean.fr Gaggenau Dotées d’un nouveau système d’éclairage, les machines à expresso tout automatique des séries 400 et 200 allient excellence du design, innovation technique et fonctions multiples. Leur raccordement direct à l’eau, tant pour l’arrivée que pour l’évacuation, simplifie encore la préparation d’un café d’exception. Le café n’a jamais fait l’objet de tant d’attention. www.gaggenau.com Leyda sauvignon blanc 2016 Depuis deux décennies, le Chili s’est imposé comme le nouvel eldorado du…

ROUSSEAUX-FRESNET, TRADITION, Brut, 15,50 €  Chez ce vigneron d’un village classé en grand cru, les vinifications se font dans le pur style champenois pour un brut qui respecte le fruit rouge du pinot noir et évoque en bouche la fraîcheur harmonieuse des chardonnays. CHRISTIAN BOURMAULT, LETTRE À TERRE, Extra Brut, 19,65 € Les chardonnays de ce vigneron d’Avize, grand cru champenois, sont vinifiés et élevés en fûts, ce qui leur donne une amplitude en milieu de bouche tout en conservant dans la finale la sapidité indispensable à tout apéritif. De la fraîcheur et du volume : l’équilibre parfait. MARGAINE, Brut, 1 er  cru, 22 € Une dominante de chardonnays, pour cette étiquette devenue un classique au profil léger mais persistant qui ne démérite jamais. Valeur sûre chez les vignerons,…

Moulinex Idéal pour les familles nombreuses, ce robot détient une contenance de 3 litres utile pour cuisiner jusqu’à 10 personnes. “Companion XL” vous permet au quotidien de rissoler, saisir, faire dorer et caraméliser grâce à la cuisson couvercle ouvert et sa température pouvant atteindre 150°C. L’accessoire fond plat est idéal pour saisir et cuire des plus grosses pièces de viandes ou de poissons. www.moulinex.fr Pour les fêtes, sortez des sentiers battus avec Veuve Ambal ! La Maison Veuve Ambal dévoile sa collection ICE. Cet effervescent à servir sur glace propose une explosion de gourmandise et de fraîcheur en bouche. Sa robe dorée, son nez miellé et ses arômes de fleurs blanches lui confèrent un caractère généreux. Pour des fêtes de fin d’année qui pétillent, le crémant de Bourgogne ICE signé…

Le lieu bourdonne. Un des salons a été réservé pour un défilé de mode et des dizaines de personnes s’activent pour préparer la salle. Ils côtoient une équipe d’architectes qui inspectent l’avancée des travaux dans les cuisines. Le chef triplement étoilé arrive, lève la tête pour admirer la toile monumentale qui décore désormais le plafond de l’escalier d’honneur, commandée à l’artiste Olivier Masmonteil pour célébrer les 225 ans de l’établissement. Comme un capitaine de navire, il s’assure que toute son équipe est en place pour le service du déjeuner. Lui doit filer bientôt, il s’est engagé à préparer l’un des plats du repas des chefs qui a lieu ce jour-là à l’Élysée. Bientôt, il se rendra à l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, où le 1947, son restaurant, a aussi obtenu…

Le matériel •  3 poches à douille jetables. •  1 moule en silicone de 24 demi-sphères de 4 cm. POUR 6 PERS. (24 CHAMONIX) PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 30 MIN INFUSION 1 H I FACILE I ABORDABLE Pour les pains d’épices : • 2 oranges • 2 citrons verts • 1 citron jaune • 180 g de beurre • 300 g de miel liquide • 300 g de farine • 135 g de sucre • 16 g de bicarbonate de cuisine • 4 g de graines d’anis étoilé • 2 g de quatre-épices • 2 g de sel Pour le glaçage : • 250 g de sucre glace. Pour la marmelade d’orange : • 300 g d’oranges confites • 15 cl de jus d’orange frais 1. Préparez la marmelade. Faites chauffer le jus d’orange et versez-le sur les écorces d’oranges…

En tagliata POUR 4 PERSONNES. Ôtez la peau de 2 magrets et placez-les dans un grand sac congélation avec 6 cuillerées à soupe de vinaigre Melfor, 3 de sauce Worcestershire, 1 de sauce soja, 1 de pesto de basilic, 2 gousses d’ail pelées et écrasées et du poivre. Refermez le sac et placez-le au réfrigérateur pour 4 heures. Égouttez les magrets et faites-les revenir 2 minutes de chaque côté dans une poêle bien chaude avec 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Taillez-les en fines tranches et disposez-les à plat dans 4 assiettes. Agrémentez de graines de grenade et de 100 g de roquette. Sauce champignons POUR 4 PERSONNES. Coupez 2 magrets en deux dans la longueur et quadrillez finement la peau sans entamer la chair. Salez et poivrez. Saisissez-les côté…

Version classique POUR 4 PERSONNES. Placez 500 g de pommes de terre non épluchées à chair farineuse sur un lit de gros sel et faites-les cuire 1 heure dans le four préchauffé à 180 °C. Pelez-les et écrasez-les au presse-purée dans un grand saladier. Ajoutez d’un coup 1 œuf et 170 g de farine. Salez et mélangez rapidement. Roulez cette pâte en plusieurs boudins. Découpez dedans des morceaux de la taille d’un bouchon de 2 à 3 cm. Roulez-les entre vos doigts farinés. Écrasez-les légèrement avec les dents d’une fourchette. Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Plongez-y les gnocchis et égouttez-les dès qu’ils remontent à la surface. Parsemez de fromage râpé et d’un peu de beurre. Au St Môret et à la ricotta  POUR 6 PERSONNES. Dans un…

NEWS GOURMANDES ..........................................p. 8 À la Mère de famille : boutique en ligne sur Lameredefamille.com Häagen-Dazs : points de vente et nouveautés à découvrir sur Haagen-dazs.fr Petrossian : boutique en ligne sur Petrossian.fr Caviar d’Aquitaine : boutique en ligne sur Caviar-aquitaine.org Lagrange : informations et points de vente sur Lagrange.fr Bollinger : informations et liste des distributeurs sur Champagne-bollinger.com BergHoff : boutique en ligne sur berghoffworldwide.com Siméo : informations et liste des revendeurs sur Simeo.tm.fr Darégal : informations sur Daregal.com MaxiCoffee : boutique en ligne sur Maxicoffee.com Lupicia : boutique en ligne et revendeurs sur Lupicia.fr Délices de Guyane : boutique en ligne sur Delicesdeguyane.fr Lanson : liste des revendeurs sur Lanson.com Monsieur Appert : boutique en ligne sur Monsieurappert.com Guy de Marle : boutique en ligne sur Boutique.guydemarle.com Fouquet…

Clafoutis aux poires PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 6 PERSONNES 5 œufs • 2 poires peu juteuses • 125 g de chocolat noir • 120 g de cassonade (+ un peu pour le moule) • 90 g de farine • 25 cl de crème liquide • 15 cl de lait • 50 g de beurre (+ un peu pour le moule) • 25 g de Maïzena • 15 g de cacao en poudre non sucré • 1 gousse de vanille • Sel Incisez la gousse de vanille sur sa longueur et prélevez ses graines. Hachez grossièrement le chocolat et placez-le dans un cul-de-poule. Ajoutez le beurre coupé en morceaux. Dans une casserole, mélangez la crème avec le lait et les graines de vanille. Portez à ébullition, puis versez…

Au torchon POUR 4 PERSONNES PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 10 MIN TREMPAGE 1 H MARINADE 8 H RÉFRIGÉRATION 24 H FACILE I UN PEU CHER 1. Ouvrez le lobe en deux et déveinez-le. Plongez-le dans un saladier rempli d’eau froide pour 1 heure. Égouttez-le et séchez-le. Assaisonnez-le avec les épices, du sel et du poivre et versez le cognac. Laissez-le mariner au frais pendant une nuit. Sortez-le 1 heure avant de le faire cuire. 2. Déroulez un papier film sur le plan de travail et posez le foie gras au-dessus. Roulez le papier en serrant bien de façon à former un boudin et fermez hermétiquement en serrant bien aux extrémités. Enveloppez le boudin de foie gras dans un torchon propre. 3. Faites bouillir une grande quantité…

Sfouf safrané et potiron confit POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 50 MIN ASSEZ FACILE I ABORDABLE • 400 g de potiron • 400 g de mascarpone • 40 cl de lait frais • 200 g de mozzarella • 70 g de beurre clarifié • 1 360 g de sucre • 350 g de semoule fine • 125 g de farine • 10 cl d’eau de fleur d’oranger • 50 g de pistaches concassées • 10 g de sucre • 4 g de levure chimique • 1/4 de cuil. à soupe de safran séché 1. Mélangez la farine, la semoule, le beurre, 350 g de sucre, la levure chimique, le safran et le lait, puis étalez cette pâte sur 4 cm d’épaisseur sur une plaque couverte de papier cuisson. Laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur. Préchauffez le four à 170 °C.…

Montagne-saint-émilion MAISON BLANCHE 2015 La famille Despagne a pris racine sur le terroir de montagne-saint-émilion depuis un demi-millénaire, mais ce n’est qu’en 1812 qu’elle achète ses premiers hectares, une petite parcelle que la famille possède encore. Puis Louis Rapin, grand-père maternel de Nicolas Despagne, acquiert Maison Blanche, 40 ha d’un seul tenant dont 32 en vignes sous la chapelle de Montagne. Aujourd’hui, une cuvée issue des plus vieilles vignes porte son nom. En charge de Maison Blanche depuis quinze ans, Nicolas Despagne est un fana de cabernet-franc, et le socle argileux de l’appellation comble tous ses désirs. Ainsi, dans l’idée d’apporter la vie de ses sols jusque dans le verre, il veut des vins en cohérence avec le ciel (le climat) et le sol (le terroir) et commence en 2005…

Téléthon Les 8 et 9 décembre prochains, on se bat tous pour la vie. Vous aussi, participez : faites un don au 3637* ou sur Telethon.fr *service gratuit + prix appel Staub Le moule multifonction Loaf Pan de Staub est la star des moules en fonte émaillée à cette période de l’année. Composé d’un contenant et d’un couvercle plat, le Loaf Pan permet, en un seul et même plat, de cuire, conserver et présenter une grande variété de recettes festives ou quotidiennes, salées ou sucrées. Son couvercle multi-usage fait passer avec élégance du four à la table vos cakes, terrines et autres délices des fêtes de fin d’année. www.staub-online.com Château du Tariquet Pure folle-blanche Le Château du Tariquet, dont les premiers armagnacs datent de 1683, est désormais le principal producteur…

VAZARD COQUART, Brut réserve, Blanc de Blancs, 23,50 €  Le chardonnay de cette cuvée contient dans son assemblage une réserve perpétuelle, c’est-à-dire plusieurs années dans une seule cuve. Cela lui donne de la profondeur, de la vinosité et une présence particulière. Sa bulle soyeuse et vibrante sera parfaite sur des huîtres chaudes. CAZALS, CUVÉE VIVE, Grand Cru, 25 €  Si le brut Carte d’or de la maison (22 €) est bien sous tous rapports, on préfère pour passer à table sur un carpaccio de saint-jacques cette cuvée blanc de blancs venant du Mesnil-sur-Oger, le terroir idéal pour les chardonnays. Cet extra-brut (moins de 4 g de sucre par litre) offre tout son éclat. CASTELNAU, RÉSERVE, 28 €  Vaste collectif de vignerons réunis en coopérative, la marque Castelnau profite de 900…

Velouté de panais à la fourme d’Ambert  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN I CUISSON 20 MIN FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : 600 g de panais • 150 g de fourme d’Ambert • 1 pain aux noix Vous avez chez vous : • 2 gousses d’ail • 50 g de beurre • 20 cl de crème liquide entière • 2 cubes de bouillon de volaille bio • Sel et poivre du moulin 1. Portez à ébullition 1,5 l d’eau avec les cubes de bouillon. Pelez et coupez les panais en morceaux. Plongez-les dans le bouillon et laissez cuire 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. 2. Pendant ce temps, émiettez la fourme d’Ambert dans une casserole, versez la crème, poivrez et faites chauffer en remuant pour que le fromage fonde.…

Ce n’est un secret pour personne, depuis belle lurette tous les amateurs le savent, le fromage se déguste avec du blanc… Ah bon, vous l’ignoriez encore, mais vous, où étiez-vous donc toutes ces années ? Les plus grands sommeliers l’attestent, la puissance des rouges surtout lorsqu’ils sont tanniques est l’ennemi des fromages. Si, à Bordeaux, on reste encore attaché au classique « le meilleur rouge sur le fromage », ailleurs, on évite de plus en plus la faute de goût. L’audacieux, qui saura associer un camembert et un champagne, un chèvre et un aligoté, un brillat-savarin et un puligny-montrachet, un comté affiné et un blanc de l’Etna…, sera plébiscité par les amateurs et adulé par les néophytes ravis de l’expérience. Foin des étiquettes Un autre phénomène joue en faveur d’un…

La Flamme Marie Claire Cette année encore, Marie Claire s’associe à l’Occitane et lance son opération « La Flamme Marie Claire », pour la scolarisation des petites filles et l’éducation des femmes dans le monde. Tous les bénéfices sont reversés aux associations Toutes à l’école, Entrepreneurs du monde et Rêv’elles. 7€ Réf. 110364 Agenda CVF 2018 Éditions Marie Claire Avec nos 53 recettes ce livre vous permettra de cuisiner chaque jour des plats équilibrés et de donner plein de saveurs aux légumes et fruits de saison. Découvrez des fiches thématiques en fonction des saisons pour vous aider à confectionner vos menus tout en vous indiquant les informations nutritionnelles de vos aliments. Avec 1 menu par jour et 1 recette par semaine cuisinez sainement et facilement tout en vous faisant plaisir…

MARQUE REPÈRE Œufs de saumon kéta du Pacifique, 5,79 € (80 g, 72 €/kg), chez Leclerc. Un quasi sans faute au niveau de l’aspect, de l’odeur et du goût pour cette verrine au prix imbattable. Pour : la couleur et la forme des œufs sont attrayantes, ils sont gros et se d tachent bien. La dégustation est fine et pleine de saveur. Contre : on les aimerait un poil moins salés pour mieux apprécier le goût saumoné. é LES CRÉATIONS CAPITAINE COOK Œufs de saumon, 6,93 € (80 g, 86 €/kg), chez Intermarché Un rapport prix plaisir intéressant pour la marque distributeur d’Intermarché. Pour : en bouche, le goût est agréable et le sel bien dosé. Contre : la texture est moyenne, les peaux paraissent un peu épaisses et…

RISOTTO DE PETITES PÂTES AUX ÉCREVISSES  POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN FACILE I ABORDABLE • 12 écrevisses • 1 poivron rouge • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 1 citron vert • 1 noix de gingembre frais • Pousses de pourpier et d’oseille • 10 cl de crème fraîche liquide • 50 g de beurre • 500 g de pâtes langues d’oiseaux • 2 l de bouillon de crustacés • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Lavez le poivron, ôtez ses graines et coupez-le en brunoise. Versez l’huile dans une sauteuse et faites cuire le tout à petit feu sans coloration. Au bout de 20 minutes, versez 15 cl de bouillon de crustacés et laissez réduire de moitié. 2. Versez 30 cl de bouillon de crustacés dans une casserole,…

Financiers aux noix PRÉPARATION: 30 MIN REPOS : 30 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 10 PERSONNES 125 g de chocolat noir • 125 g de miel • 125 g de poudre de noisettes • 120 g de beurre • 100 g de pâte à tartiner au chocolat noir, idéalement maison (recette p. 12) • 5 blancsd'œufs • 30 g de farine • 10 cerneaux de noix • 4 g de levure chimique • Sel Dans une petite casserole, faites fondre le beurre coupé en morceaux. Une fois qu’il est fondu, faites-le cuire sur feu moyen jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur ambrée. Versez ce beurre noisette dans un cul-de-poule, ajoutez le miel et mélangez bien. Laissez refroidir à température ambiante. Hachez grossièrement le chocolat, placez-le dans un bol et…