Innholdsfortegnelse for Octobre - Novembre 2017 i Cuisine et Vins de France

Rillettes de saumon POUR 6 PERS. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 10 MIN FACILE I ABORDABLE • 400 g de filet de saumon frais • 250 g de saumon fumé • 1 fenouil • 1 échalote • 15 brins de ciboulette • 4 brins d’aneth • 1/2 citron (jus) • 2 jaunes d’œufs • 80 g de beurre mou • 4 cuil. à soupe de crème épaisse • Sel et poivre 1. Faites cuire à la vapeur le filet de saumon frais pendant 10 minutes. Laissez-le refroidir. 2. Lavez le fenouil et coupez-le en tout petits cubes. Pelez l’échalote et hachez-la finement. Dans un saladier, émiettez le saumon entre vos doigts. Ajoutez-y le saumon fumé haché au couteau, les dés de fenouil, l’échalote et les herbes ciselées. 3. Mixez ensemble la crème épaisse, le beurre mou, les jaunes d’œufs, le jus du…

« Clos Faubourg Notre-Dame » 2007, Extra-Brut, Vertus Premier Cru Le Clos de l’abbaye Notre Dame est classé comme un terroir exceptionnel. Des vignes de plus de 60 ans permettent de sublimer le sous-sol crayeux : une gourmandise riche en matière avec une tension saline, voire cristalline et persistante en finale… sur un zeste d’agrume. Prévendues chaque année, nous gardons quelques bouteilles vous permettant d’accéder à ce moment privilégié de dégustation. www.champagne-veuve-fourny.com Réfrigérateur XXL avec cave à vin intégrée Beko innove en intégrant dans son dernier réfrigérateur-congélateur un beau compartiment cave à vin. Conçue pour accueillir jusqu’à 31 bouteilles, cette cave à vin est dotée d’une vitre anti-UV teintée isolante, d’un froid brassé et d’un système anti-vibration. Le réfrigérateur est livré avec le guide de M. Grézard (spécialiste vins) :…

Les champignons sont à la fête avec une entrée simple néanmoins compliquée à associer compte tenu de l’albumine de l’œuf qui raidit les tanins des rouges. Le mariage se fera donc en légèreté avec un blanc qui sait unir discrétion pour l’œuf et personnalité pour les champignons. Le blanc proposé est produit sur le petit vignoble de l’Orléanais, moins célèbre que les grandes appellations tourangelles. Il s’articule autour de deux appellations : Orléans (80 ha) et Orléans-Cléry (28 ha). Le chardonnay de l’Orléanais, moins célèbre que celui de Bourgogne, possède une justesse parfaite. La nature humble du Clos Saint-Fiacre ouvre le menu tout en stimulant le palais de sa vivacité tendue. Quelques minutes avant de servir le veau, prenez la peine de verser le rasteau d’Helen Durand du domaine du…

La tomate Elle est un condensé de la Provence, elle représente le Sud et les beaux jours. Je la fais sécher au soleil avec un peu d’huile d’olive et un pétale d’ail après l’avoir mondée et épépinée. Le homard Parce que je suis pécheur. Petit, je pratiquais la pêche à pied pendant les grandes marées. Trouver un homard dans un trou sous les algues était source d’une grande fierté et de beaucoup d’émotion. Le beurre En bon Breton, j’ai été élevé au beurre. Salé sur les tartines et doux en cuisine. J’évite d’en acheter sinon j’engloutis une plaquette en deux jours. C’est la base d’une bonne cuisine. La sardine C’est un poisson à la saveur forte que l’on reconnaît entre mille et qui est moins passe-partout que les autres. En…

RÉVOLUTIONNAIRE Un four qui réfléchit à notre place, qui analyse les aliments que l’on y place pour les cuire au mieux et distinctement. En plus il réduit les temps de cuisson. Il arrive en France en 2019 et il va tout changer dans nos habitudes. Dialog Oven par Miele PARCE QUE C’EST LUI ! Jamais il ne nous lâche, vaillant, prompt à répondre à tout débouchage imprévu, facile, beau et fiable : l’essayer c’est l’adopter. Le tire-bouchon Screwpull en polyamide et métal allie design et technologie. Screwpull Le Creuset, 99 €. Affûté  Pas de cuisinier sans couteau. Si l’on n’avait droit qu’à un seul ustensile, il faudrait prendre celui-là, et choisir plutôt une lame fabriquée à Thiers, alliant la plus pure tradition coutelière à un design résolument moderne. La coutellerie…

NOTRE JURY  De gauche à droite, Manuel Mariani, critique gastronomique et directeur de la rédaction de Parisgourmand.com, Pierre Mouquet, restaurateur au Bonvivant et Pasdeloups, Capucine Bonnant, (CVF), Blandine Vié, journaliste et auteur de 99 + 1 (bonnes) raisons de manger du gras, et Sophie Menut (CVF). N’en déplaise aux Sarthois, dès le XVe siècle les paysans de la province de Tours fabriquaient des rillettes de porc à partir des restes de viande. Quelques siècles plus tard, les charcutiers locaux reprirent cette tradition et la recette voyagea un peu plus au nord dans l’Hexagone jusqu’à prendre racine dans les traditions de la région mancelle. INGRÉDIENTS DE QUALITÉ Souvent imitées, rarement égalées, les rillettes du Mans sont fabriquées exclusivement à base de viande de porc (pas forcément d’origine française). Les matières premières…

Le gâteau de Sissi Quel meilleur cadre que le salon de l’hôtel Sacher pour déguster la fameuse Sachertorte dont raffolait Sissi ? Inutile de chercher à percer le secret de ce gâteau mousseux au chocolat. La recette est enfermée dans un coffre-fort, depuis 1832. L’étoile noire Côté salle, un bijou gris et noir. Côté cuisine, le chef étoilé Konstantin Filippou sert une brandade au caviar d’omble chevalier, puis arrive la langoustine, langue de veau et crème citron. Majuscule ! Comptoir gourmet Du gin autrichien, des vinaigres balsamiques blancs à la feuille d’or et des fromages inouïs, dont une mozzarella au lait de bufflonne produite à 50 km de la capitale… Lingenhel est l’adresse addictive du moment. Lignes essentielles Le fameux pavillon de la Sécession, de Joseph Maria Albrich (1898), surnommé…

NEWS GOURMANDES ........................................p. 10 Alinéa : service client au 0 969 323 551, points de vente et boutique en ligne sur Alinea.fr Angèle Confiserie : boutique en ligne sur Angele-confiserie.com BoiSign : service client au 02 28 03 15 49 et boutique en ligne sur Boisign.com/index.cfm Bras : service client au 05 65 44 63 14 et boutique en ligne sur Boutique.bras.fr Chapeau de Paille : infos sur Chapeaudepaille.fr Château de Malleret : chemin Malleret, 33290 Le Pian-Médoc. Tél. 05 56 35 05 36. Château Malromé : 33490 Saint-André-du-Bois. Tél. 05 56 76 25 42. Malrome.com Divine Box : boutique en ligne sur Divinebox.fr E.Leclerc : service client au 09 69 32 42 52, points de vente sur E-leclerc.com Le Creuset : service client, points de vente et boutique en…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 3 betteraves cuites • 1 pomme • 4 cuil. à soupe de lait de coco • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à café de gingembre râpé • 1 cuil. à café de curcuma • 500 ml d’eau Coupez les betteraves en morceaux moyens. Pelez et découpez la pomme en huit. Faites-les bouillir pendant une dizaine de minutes dans l’eau avec la sauce soja, le gingembre et le curcuma. Mixez ensuite jusqu’à obtenir une consistance bien lisse, ajoutez de l’eau si vous trouvez que le mélange n’est pas assez liquide. Faites réchauffer à feu très doux pendant 10 minutes. Servez en ajoutant une cuillère à soupe de lait de coco dans chaque bol. Déclinaison: Le lait de…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 1 chou-fleur • 200 g de lentilles corail • 2 gousses d’ail • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de cumin • 1 cuil. à café de curcuma • 800 ml d’eau • Sel, poivre • 1 pincée de bicarbonate Lavez et découpez le chou-fleur en fleurettes. Épluchez et hachez l’ail. Faites revenir le chou-fleur et l’ail dans une cocotte avec l’huile d’olive, le curcuma et le cumin pendant 10 minutes à feu doux et en remuant bien. Salez et poivrez le mélange, puis ajoutez les lentilles, le bicarbonate et l’eau et portez à ébullition pendant 15 minutes. Hors du feu, mixez le mélange jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, rajoutez de l’eau si le mélange n’est…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 1 poireau • 1 avocat • 250 g de pommes de terre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • 1 cuil. à café de curry • 400 ml d’eau Lavez et découpez le poireau et les pommes de terre en morceaux moyens. Faites-les revenir à feu doux et à couvert dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez l’eau, le curry, salez et poivrez. Prélevez la chair de l’avocat et ajoutez-la au mélange. Mixez le tout avec un mixeur-plongeant ou dans un blender. Faites bouillir une quinzaine de minutes à feu doux. Dégustez bien chaud. Déclinaison: Pour une version moins épicée, vous pouvez utiliser du persil à la place du curry pour…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 1 chou-fleur • Environ 20 noisettes décortiquées • 2 cuil. à soupe d’huile de noisette • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à café de miel • 500 ml d’eau • Sel, poivre • 1 pincée de bicarbonate Lavez et découpez le chou-fleur en fleurettes. Faites-le bouillir dans une cocotte avec l’eau et le bicarbonate pendant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Pendant ce temps, concassez les noisettes et faites-les torréfier dans une poêle pendant 5 minutes, ajoutez le miel et une cuillerée à café d’eau, mélangez rapidement et réservez. Mixez le chou-fleur et l’eau jusqu’à obtenir une consistance bien lisse. Rajoutez de l’eau si le mélange est trop épais. Ajoutez la sauce soja,…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 4 filets de poulet • 20 cl de lait de coco • 1 oignon • 1 citron vert • 1 petit morceau de piment ou ½ cuil. à café de piment en poudre • 2 cuil. à soupe de câpres • 250 ml d’eau Facultatif : riz basmati Découpez le poulet en dés. Épluchez et hachez l’oignon. Prélevez le zeste et le jus du citron vert. Mettez le tout dans une cocotte avec le lait de coco et l’eau. Ajoutez le piment, les câpres et faites bouillir à feu doux pendant 15 minutes en rajoutant de l’eau à mi-cuisson si nécessaire. Servez chaud, avec un peu de riz basmati par exemple. Déclinaison: Le piment peut être remplacé par du paprika, beaucoup…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 1 botte de fanes de radis • 1 oignon • 4 cuil. à soupe de flocons d’avoine • ½ cuil. à café de muscade • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 l d’eau bouillante • 4 cuil. à soupe de fromage blanc à 20% Triez les fanes de radis, enlevez les tiges et lavez-les soigneusement. Pelez et découpez l’oignon. Dans une cocotte, faites revenir les fanes avec l’oignon, la muscade et l’huile d’olive pendant 5 minutes. Ajoutez les flocons d’avoine et l’eau et laissez cuire à petits bouillons 5 minutes. Mixez avec un mixeur-plongeant ou dans un blender. Remettez à chauffer doucement en remuant jusqu’à épaississement de la soupe. Ajoutez une cuillerée à soupe de fromage blanc dans chaque…

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 400 g de filet de poulet • 200 g de céleri-branche • 400 g de pommes de terre • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 bouquet de persil • 1 l d’eau bouillante • Sel, poivre Découpez le céleri en lamelles. Épluchez les pommes de terre et découpez-les en quartiers. Épluchez et hachez l’oignon et l’ail. Découpez le poulet en dés. Faites revenir le poulet à feu doux avec les pommes de terre, le céleri, l’ail et l’oignon dans une sauteuse avec l’huile d’olive et le persil pendant une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Salez et poivrez le mélange, puis ajoutez l’eau. Faites bouillir une vingtaine de minutes jusqu’à ce que…

PRÉPARATION: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 2 mangues • ½ ananas • 1 cuil. à soupe de noix de coco en poudre • 2 cuil. à soupe de sirop d’agave • 1 cuil. à café d’extrait de vanille • 500 ml d’eau Lavez et découpez l’ananas et les mangues en morceaux moyens. Mettez-les dans un blender avec l’eau, le sirop d’agave, la noix de coco et la vanille. Mixez jusqu’à avoir une consistance fluide, en ajustant la quantité d’eau si nécessaire. Servez frais de préférence en ajoutant éventuellement des glaçons. Déclinaison : Vous pouvez réaliser le velouté avec les mangues et faire rôtir des petits dés d’ananas avec la poudre de coco que vous servirez par-dessus.…

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 250 g de haricots rouges cuits • 2 poivrons rouges • 1 oignon • 4 tomates • 4 cuil. à soupe de fromage blanc • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • ½ cuil. à café de purée de piment • 2 cuil. à café d’huile d’olive • 800 ml d’eau bouillante • Sel, poivre Lavez et découpez les poivrons et les tomates en petits morceaux. Épluchez et hachez l’oignon. Faites revenir à feu doux les légumes dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes pour les colorer en remuant régulièrement. Salez, poivrez les légumes et ajoutez l’eau, 150 g de haricots rouges et la purée de piment. Mixez afin d’obtenir une consistance lisse. Ajoutez le reste des…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 30 MIN REPOS : 30 MIN POUR 4 PERSONNES 4 filets de dinde • 1 gros concombre • 1 yaourt nature • 1 branche de menthe • 4 cuil. à soupe de jus de citron • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de sauce soja • Sel, poivre Déposez les filets de dinde dans un plat. Ajoutez le jus de citron, la sauce soja et l’huile d’olive et laissez reposer au frais 30 minutes. Pendant ce temps, lavez et découpez le concombre. Mixez-le dans un blender avec le yaourt et un verre d’eau. Salez, poivrez et ajoutez la menthe hachée. Réservez au frais. Une fois la dinde marinée, faites chauffer une poêle pour la faire griller pendant une dizaine de minutes.…

Table en fête, avant les fêtes ! Les couverts se mettent sur leur trente-et-un pour des fêtes de fin d’année raffinées. Leclerc sort une gamme aux notes cuivrées, au design simple et épuré. Ménagère 24 pièces, Inox, 29,90 €, existe aussi en noir, chez E.Leclerc Maison. En 1789, Paris comptait une centaine de restaurants, trente ans plus tard, on en dénombrait 3000 TERRE DE MIEL Récoltés au château Malromé, la demeure de Toulouse-Lautrec, par Valérie Doussin, apicultrice passionnée, ces miels sont issus de ruches offrant aux abeilles les conditions optimales pour butiner. Acacia, châtaignier-trèfle… 250 g, 12 € et 500 g, 19,50 €. Casse noisette Pierre Marcolini revisite le classique de la pâte à tartiner, avec une version haut de gamme, élaborée à base de 65 % de noisettes du…

Château Le Devoy Martine VIA SECRETA, LIRAC 2015 La famille Lombardo a commencé par vinifier à Marsala, en Sicile, avant d’immigrer en Tunisie puis à Lirac ou nous retrouvons Véronique, quatrième et dernière génération de la dynastie de vignerons. Voilà pour l’histoire récente du domaine. Pour ce qui est de l’histoire ancienne, on lit dans le nom du vin, celui du premier propriétaire, le marquis de Martine. Au XIIIe siècle, il possédait une place forte, le château Le Devoy, dont il ne reste guère aujourd’hui qu’un puits paumé au milieu de la superbe parcelle de vigne qui descend tendrement devant les fenêtres de la cave. Véronique Lombardo l’a investie en 2008 après des études de commerce aux États-Unis. Millésime compliqué. Pourtant elle ne renonce pas. Son arrivée réveille le domaine,…

Édictés en 1973 par Christian Millau et Henri Gault, ces dix préceptes résumaient les valeurs modernes de la cuisine. 1. Tu ne cuiras pas trop. 2. Tu utiliseras des produits frais et de qualité. 3. Tu allégeras ta carte. 4. Tu ne seras pas à tout prix moderniste. 5. Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques. 6. Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. 7. Tu élimineras les sauces riches. 8. Tu n’ignoreras pas la diététique. 9. Tu ne truqueras pas tes présentations. 10. Tu seras inventif.…

Nous avions 16 lots, il nous fallait 16 gagnants alors que nous aurions aimé en récompenser beaucoup plus, tant vos envois ont été nombreux et de qualité. Un immense bravo à tous les participants, vous nous avez épatés ! Pour vous départager, nous avons privilégié l’inventivité et mis de côté toutes les recettes fort bonnes mais trop classiques. Nous avons également apprécié les explications claires et concises. Enfin, outre l’originalité des recettes, nous avons considéré leur faisabilité et, bien sûr, le résultat final. Les voici dans les pages suivantes, réalisées et mises en image dans nos studios. LES RÉSULTATS 1 PREMIER PRIX Le nouveau Cooking Chef de Kenwood d’une valeur de 1 299 € Le pigeon d’Issy réalisé par Étienne Viansson-Ponté. 2 DEUXIÈME AU SEIZIÈME PRIX Un ensemble de cadeaux…

Soupe de céleri-rave et haddock POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 25 MIN TRÈS FACILE I ABORDABLE Vous devez acheter : 240 g de filet de haddock • 700 g de céleri-rave • 70 cl de lait Vous avez chez vous : 250 g de pommes de terre • 1 pomme • 1 cuil. à soupe de persil • 10 cl de crème fraîche • 60 cl de bouillon de légumes • Sel et poivre 1. Épluchez le céleri et les pommes de terre et détaillez-les en morceaux. Épluchez la pomme, épépinez-la et coupez-la en morceaux. 2. Placez le céleri dans un faitout. Ajoutez le bouillon de légumes et 40 cl de lait. Couvrez et laissez cuire à feu doux 25 minutes. Après 10 minutes de cuisson, ajoutez les pommes de terre et…

Un roman, voilà ce qu’il faudrait pour raconter l’histoire de l’Oustau, garant des traditions, célébrant l’art de vivre à la française avec la plus belle des simplicités. Davantage qu’un hôtel et restaurant, il a été et demeure le lieu de villégiature des amoureux de l’authenticité et des bonnes choses. Quelle intuition inspira Raymond Thuilier lorsqu’il découvrit ce mas, posé au flanc de la montagne tourmentée comme un radeau dans des vagues minérales ? Dans ce Val d’Enfer, il a créé la maison du bonheur. Pendant de longues années, avant que son petit-fils Jean-André Charial ne reprenne le flambeau, il a accueilli ses clients, célèbres ou non, comme des amis. RECONVERSION DE CHOC Quel drôle de destin que celui de cet homme visionnaire qui décida de changer de vie à 51…

Minikougelhopf salé, noix et lardons POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 15 MIN REPOS 1 H 30 I FACILE I ÉCONOMIQUE • 50 g de lardons fumés • 1 œuf • 75 g de beurre mou • 10 cl de lait tiède • 200 g de farine • 50 g de cerneaux de noix concassés • 12 g de levure de boulanger fraîche • 1 pincée de sel 1. Délayez la levure et 2 cuillerées à soupe de farine dans un peu de lait tiédi et laissez doubler de volume. 2. Mettez le reste de la farine dans un saladier et creusez un puits. Versez-y le reste de lait, l’œuf battu, le sel et la levure. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène, puis ajoutez le beurre mou tout en malaxant. Couvrez d’un linge et laissez…

MAISON PRUNIER Rillettes du Mans porc fermier français Label Rouge. 3,50 € (220 g, 15 €/kg). Viande de porc Label Rouge français, gras de porc Label Rouge français, sel, poivre. La composition est exemplaire avec une viande de qualité. Le pot paraît plus haut de gamme mais le prix est plus élevé. Pour : bel équilibre en bouche. Finesse tant sur le nez que sur les arômes de porc braisé. Présence de morceaux généreux. Contre : la texture liant les morceaux est un peu pâteuse. Un poil trop de gras. CARREFOUR Recette traditionnelle du Mans. 1,29 € (220 g, 5,86 €/kg). Viande de porc 91 %, gras de porc, sel, arôme naturel, poivre, conservateur (nitrite de sodium). Une saveur décevante, par rapport à d’autres marques concurrentes, avec des notes qui…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 400 g de potiron • 150 g de châtaignes cuites • 20 cl de lait de coco • 1 cuil. à café de gingembre râpé • 1 cuil. à café de curcuma • Sel, poivre • 400 ml d’eau Découpez le potiron en morceaux moyens. Hachez grossièrement les châtaignes, réservez-en un tiers pour le dressage. Faites chauffer à feu doux et à couvert le potiron et les châtaignes dans une cocotte avec le curcuma, le gingembre et le lait de coco pendant une quinzaine de minutes, jusqu’à ce que le potiron soit tendre. Ajoutez l’eau, salez et poivrez. Mixez le tout avec un mixeur-plongeant ou dans un blender. Faites bouillir une dizaine de minutes à feu doux. Dégustez bien chaud en…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 4 filets de poulet • 250 g de champignons de Paris • 1 oignon • 4 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame • 1 cuil. à café de miso • Quelques brins de citronnelle • Quelques feuilles de basilic • 1 l d’eau bouillante Découpez le poulet en petits dés. Épluchez et hachez l’oignon. Lavez et découpez les champignons en lamelles. Faites revenir à feu doux les champignons, l’oignon et le poulet dans une cocotte avec l’huile de sésame pendant une dizaine de minutes pour les colorer en remuant régulièrement. Ajoutez l’eau, le miso, la citronnelle, le basilic haché et la sauce soja. Faites bouillir une dizaine de minutes à feu doux. Dégustez…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 400 g de patates douces • 12 grosses noix de Saint-Jacques • 20 cl de lait de coco 1 gousse d’ail • 1 cuil. à café de curcuma • 4 cuil. à soupe d’huile de sésame • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 500 ml d’eau • Sel, poivre Épluchez et découpez les patates douces en morceaux moyens. Épluchez et hachez l’ail. Faites-les dorer une dizaine de minutes dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d’huile de sésame, la sauce soja, le curcuma et l’ail. Ajoutez l’eau, le lait de coco, salez, poivrez et faites bouillir 10 minutes à feu doux. Mixez le mélange et réservez au chaud. Juste avant de servir, faites griller les saint-jacques dans 2…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 600 g de topinambours • 1 oignon • 2 cuil. à café de miel • 500 ml d’eau • 20 cl de crème de soja • Sel, poivre • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive Lavez, grattez et épluchez grossièrement les topinambours. Épluchez et hachez l’oignon. Faites revenir les topinambours et l’oignon dans une cocotte avec l’huile d’olive et le miel pendant une dizaine de minutes en remuant bien. Ajoutez l’eau, la crème de soja, salez et poivrez. Mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse, ajoutez de l’eau si vous trouvez que le mélange n’est pas assez liquide. Faites chauffer à feu très doux pendant 15 minutes. Servez bien chaud, vous pouvez également faire réchauffer ce velouté si vous le faites…

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 1 botte d’oignons frais • 4 tranches de pain complet ou pain de campagne • 2 cuil. à soupe de fécule de maïs • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive ou d’huile de tournesol • 2 cuil. à café de moutarde ou de miso • ½ cuil. à café de muscade • Quelques feuilles de persil • 1 l d’eau bouillante Épluchez et hachez les oignons. Faites-les revenir dans une cocotte à feu doux avec l’huile pendant une dizaine de minutes pour les colorer en remuant régulièrement. Ajoutez l’eau, la moutarde et la muscade et portez à petits bouillons. Diluez la fécule de maïs dans un peu d’eau et versez dans la cocotte en remuant bien. Laissez mijoter à tout petits…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 15 MIN REPOS: 5 MIN POUR 4 PERSONNES 4 poires bien mûres • 1 citron non traité • 2 cuil. à soupe de pistaches décortiquées • 1 cuil. à soupe de miel • 1 gousse de vanille • 500 ml d’eau Épluchez les poires, détaillez-les en petits dés et mettez-les dans une casserole. Récupérez les zestes et le jus du citron et ajoutez-les. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez le tout dans le mélange précédent. Ajoutez le miel et l’eau. Faites chauffer à tout petits bouillons pendant 10 minutes. Pendant ce temps, concassez les pistaches. Laissez tiédir le bouillon 5 minutes, puis saupoudrez de pistaches avant de déguster. Déclinaison: Les poires peuvent être remplacées par des pommes, la vanille par de la…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 200 g de petits pois frais ou surgelés • 200 g d’asperges cuites • 2 poignées de mâche • 1 oignon • 2 cuil. à soupe d’huile de noisette • 4 cuil. à soupe de fromage blanc à 20% • 1 cuil. à café de curcuma • Sel, poivre • 800 ml d’eau Faites bouillir l’eau dans une cocotte. Pelez et découpez l’oignon. Faites-le bouillir avec les petits pois dans l’eau une quinzaine de minutes en vérifiant la cuisson. Ajoutez les asperges cuites ainsi que la mâche et passez le tout au mixeur-plongeant ou dans un blender. Versez l’huile de noisette, salez, poivrez et faites chauffer à feu doux encore 5 minutes. Pendant ce temps, mélangez le fromage blanc avec le…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 600 g de dos de cabillaud • 400 g d’épinards frais (ou surgelés décongelés) • 1 bâton de citronnelle • 25 cl de lait de coco • 100 g de pois chiches cuits • 20 cl de coulis de tomates • 500 ml d’eau bouillante • 1 oignon • ½ cuil. à café de curcuma • 2 cuil. à soupe de sauce soja Faites bouillir les épinards dans l’eau pendant 10 minutes dans une cocotte. Épluchez et hachez l’oignon. Découpez le poisson en dés. Dans la cocotte, ajoutez le poisson, les pois chiches, l’oignon haché, le lait de coco, le coulis de tomates, la sauce soja, le curcuma et la citronnelle. Faites bouillir à nouveau 15 minutes. Dégustez ce bouillon bien…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 4 PERSONNES 1 courgette • 1 aubergine • 4 tomates • 1 poivron rouge • 1 oignon • 1 gousse d’ail • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café d’herbes de Provence • Sel, poivre • 800 ml d’eau Lavez et découpez les légumes en petits dés et mettez-les dans une cocotte. Pelez et hachez l’ail et l’oignon et ajoutez-les aux légumes. Faites revenir le tout avec l’huile d’olive pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez l’eau dans la cocotte. Salez, poivrez, ajoutez les herbes de Provence et faites bouillir 30 minutes à feu très doux. Servez ce bouillon chaud ou froid selon vos envies. Déclinaison: Pour obtenir un plat complet, vous pouvez ajouter quelques graines de quinoa ou…

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 4 PERSONNES 400 g de dos de cabillaud • 1 bonne poignée de moules décortiquées • 12 crevettes entières • 200 g de pommes de terre • 4 tomates • 2 oignons • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à café de curcuma • 1 l d’eau bouillante • Sel, poivre Épluchez et coupez les pommes de terre en rondelles. Lavez et découpez les tomates en petits cubes. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. Faites revenir les pommes de terre, l’oignon, l’ail et les tomates dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 10 minutes à feu doux et en remuant bien. Salez, poivrez le mélange, ajoutez le curcuma puis l’eau et faites cuire à feu doux…

Cédric Grolet, talentueux chef pâtissier de l’hôtel Le Meurice est passionné par les fruits. Il leur consacre un livre à l’image de son travail : ciselé, précis, étonnant, innovant. Rouges, noirs, secs, sauvages, à coques, à pépins, exotiques… au total, 45 fruits sont à l’honneur, y compris bien sûr, les agrumes qu’il sublime à travers ses fameuses créations sculptées.. Fruits de Cédric Grolet, Alain Ducasse Éditions 39 €, 100 recettes, 325 pages. ZÉRO COMPLEXE Pas besoin de beaucoup de matériel : une poêle et un couteau suffisent pour cuisiner des plats sensationnels. Démonstration avec Stéphane Reynaud qui, dans son treizième ouvrage, continue à distiller ses astuces et à remettre la tradition au goût du jour avec humour, générosité, gourmandise et bonne humeur. On y trouve : curry de courgettes, porc…

PANIER GARNI Si le petit chaperon rouge devait traverser la forêt, il pourrait remplir son panier à la ferme ! Il y aurait du beurre de baratte, des tommes au goût tout doux ou le Délice de Jeannette, une version du Brillat-Savarin d’une richesse délictueuse. On y déposerait aussi du miel des ruches de la propriété et des pâtés goûteux élaborés avec la viande des cerfs et sangliers chassés dans les forêts du domaine. Les recettes sont signées Julien Gatillon, chef étoilé du Chalet du Mont-d’Arbois de Megève, hôtel de luxe appartenant aussi aux Rothschild. Avec ses 600 ha de champs et d’herbages et ses 1 000 ha de forêts giboyeuses, la ferme des Trente Arpents est une sorte de royaume au cœur de la Brie. Depuis le début des…

On le sait, il n’est pas toujours facile d’être le fils de son père ! Pas toujours facile non plus de faire sa place en cuisine lorsqu’on est le rejeton d’un chef célèbre. Pourtant, certains ont réussi le passage de flambeau ou sont allés voler ailleurs de leurs propres ailes et avec brio. Démonstrations… • Chez les Haeberlin, à l’auberge de l’Ill à Illhaeusern, cela fait 50 ans que la maison a 3 étoiles et que l’on se succède de père en fils depuis trois générations. • Bernard Pacaud a fait de l’Ambroisie une des plus belles tables parisiennes. Mathieu, après avoir travaillé avec lui, prouve que le talent était dans les gènes en décrochant des étoiles pour ses restaurants. • Michel Bras à Laguiole a tout doucement transmis son amour de la…

“Certains vignerons poussent au classement pr emier cru, d’autres craignent qu’il ne menace le miraculeuxéquilibre durappout qualité pruix qui fait le succès de leurs vins.” D’en bas, c’est-à-dire de la route qui relie Chagny à Beaune, ruban panoramique qui offre pourtant au touriste œnophile des vues explicites sur les grands crus de Montrachet, Puligny et autres climats célèbres, on n’aperçoit rien de Saint-Romain. Pour voir, il faut laisser dans son dos la mairie de La Grande Vadrouille à Meursault et filer vers le couchant. Passé Auxey-Duresses, toujours rien, le secret est bien gardé jusqu’au bout, on cherche le village qui a donné son nom à l’appellation née en 1947. La route bleue s’insinue entre des coteaux de plus en plus pentus, s’enfonce au milieu d’une escalade de vignes, presque une…

SALADE DE BOULGOUR ET MI-CUIT DE THON AU SÉSAME de Mickaël Bauffe, Saint Raphaël Pour 4 pers. Mixer 5 cl de jus de citron jaune avec 5 cl de jus de citron vert, 10 cl d’huile d’olive, 12 cl de sauce soja sucrée, et 2 cuil. à soupe de beurre de cacahuètes salées. Passez 120 g de boulgour sous un jet d’eau chaude. Hydratez-le avec le jus d’1 citron et 5 cl d’huile d’olive. Décortiquez et faites cuire dans une casserole d’eau bouillante 6 grosses crevettes crues. Mélangez 2 cuil. à soupe d’huile de sésame, et 2 cuil. à soupe de soja. Versez sur les crevettes. Dans un grand saladier, mélangez 1 poignée de mesclun, la moitié d’1 concombre pelé et coupé en dés, 1 échalote hachée, 6 suprêmes…

Votre principale qualité ? La franchise. Votre principal défaut ? Têtu. Où vous sentez-vous bien ? Près d’une rivière ou dans une forêt. Jamais sans ? Votre instrument de cuisine préféré ? La cuillère. Vous avez toujours dans votre frigo ? Des citrons confits. La recette que vous auriez aimé inventer ? La mayonnaise. Si vous étiez un plat ? Un riz au lait. Votre boisson préférée ? L’eau. Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ? Ma grand-mère et Bernard Loiseau. Si vous n’étiez pas cuisinier ? Garde forestier. Votre livre préféré ? Les Fourmis , de Bernard Werber. Votre loisir préféré ? La pêche.…

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 25 MIN I RÉFRIGÉRATION 4 H ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ • Oranges confites • 1 orange (zestes) • Quelques pousses végétales (Atsina Cress, verveine, basilic…) • Quelques pousses de shiso Pour le shortbread : • 1/2 orange (zestes) • 130 g de beurre • 140 g de farine • 60 g de sucre glace • 1 pincée de fleur de sel Pour le confit d’orange : • 2 oranges (jus et zestes) • 75 g de sucre Pour le crémeux orange : • 1 orange (zestes et 10 cl de jus) • 1 cuil. à soupe de jus de citron vert • 4 œufs • 100 g de beurre • 120 g de confit d’orange • 80 g de sucre • 2 feuilles de gélatine Pour la crème légère à l’orange : • 20 cl de…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 1 brocoli • 1 avocat • 1 grenade • Sel, poivre • 1 cuil. à soupe de sauce soja • 500 ml d’eau • 1 pincée de bicarbonate Coupez le brocoli en fleurettes. Faites-le bouillir dans l’eau avec le bicarbonate pendant une quinzaine de minutes. Une fois le brocoli bien tendre, ajoutez l’avocat et la sauce soja. Mixez jusqu’à obtenir une consistance bien lisse, ajoutez de l’eau si vous trouvez que le mélange n’est pas assez liquide. Salez, poivrez et faites chauffer à feu très doux pendant 10 minutes. Pendant ce temps, détaillez les grains de grenade. Servez en répartissant les grains de grenade au dernier moment. Déclinaison: Si vous ne trouvez pas de grenade, vous pouvez la remplacer par des…

PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 4 PERSONNES 2 courgettes • 3 carottes • 100 g de pois chiches cuits • 1 branche de céleri • 1 oignon • 200 ml de coulis de tomates • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de ras-el-hanout • Sel, poivre • 600 ml d’eau Facultatif : graines de semoule Lavez et découpez les légumes en rondelles fines et mettez-les dans une cocotte. Pelez et hachez l’oignon et ajoutez-le aux légumes. Faites revenir le tout avec l’huile d’olive pendant 5 minutes en remuant régulièrement. Versez l’eau et le coulis de tomates dans la cocotte. Salez, poivrez, ajoutez le ras-el-hanout et faites bouillir 30 minutes à feu très doux. Servez ce bouillon bien chaud, avec quelques graines de semoule…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 15 MIN REPOS: 5 MIN POUR 4 PERSONNES 600 g de mirabelles • 1 orange non traitée • 1 cuil. à soupe de miel • 1 gousse de vanille • 500 ml d’eau Lavez les mirabelles, puis mettez-les dans une casserole. Récupérez les zestes et le jus de l’orange et ajoutez-les dans la casserole. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez le tout dans le mélange précédent. Ajoutez le miel et l’eau. Faites chauffer à feu très doux pendant 15 minutes. Laissez tiédir 5 minutes puis dégustez. Déclinaison: Les mirabelles peuvent être remplacées par des pruneaux.…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 6 carottes moyennes • 1 orange • 4 cuil. à soupe de lait de coco • 4 cuil. à soupe de sauce soja • ½ cuil. à café de gingembre râpé • ½ cuil. à café de cannelle • 500 ml d’eau Coupez les carottes en morceaux moyens. Prélevez les zestes et le jus de l’orange. Faites bouillir les carottes pendant une dizaine de minutes dans le lait de coco avec la sauce soja, le gingembre et la cannelle. Ajoutez l’eau, le jus et le zeste de l’orange. Mixez le tout jusqu’à obtenir une consistance bien lisse, rajoutez de l’eau si vous trouvez que le mélange n’est pas assez liquide. Faites réchauffer à feu très doux pendant 10 minutes. Dégustez bien…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 12 grosses crevettes cuites décortiquées • 1 citron vert • 2 gousses d’ail • 40 g de tapioca • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe d’huile de sésame ou de tournesol • 1 cuil. à café de gingembre râpé • 1 l d’eau Épluchez et hachez l’ail. Découpez le citron en rondelles. Faites griller les crevettes avec l’huile, la sauce soja, l’ail et le gingembre dans une cocotte pendant 5 minutes en remuant. Ajoutez l’eau et les tranches de citron et portez à ébullition. Versez le tapioca en pluie et mélangez rapidement. Faites bouillir à petit feu pendant 10 minutes en continuant à remuer régulièrement. Servez chaud, vous pouvez accompagner ce bouillon de riz thaï…

PRÉPARATION: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 4 carottes de taille moyenne • 20 noisettes • 1 cuil. à café de gingembre râpé 1 cuil. à café de sauce soja • 1 orange non traitée • 800 ml d’eau bouillante • Quelques feuilles de coriandre Épluchez les carottes si elles ne sont pas bio et découpez-les en rondelles. Râpez l’orange pour en prélever le zeste et pressez-la pour en extraire le jus. Ajoutez ces ingrédients dans un blender avec la sauce soja, une dizaine de noisettes et le gingembre. Mixez grossièrement puis ajoutez l’eau bouillante progressivement jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Servez en parsemant de quelques éclats de noisettes et de la coriandre. Déclinaison: Cette soupe est aussi délicieuse avec de jeunes courgettes crues!…

PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 2 carottes de taille moyenne • 200 g de champignons • 2 navets moyens • 1 oignon • 2 échalotes • 200 g de quinoa rouge ou blanc cru • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Quelques feuilles de coriandre • 1 l d’eau bouillante • Sel, poivre Épluchez les carottes et les navets et découpez-les en morceaux de 1 cm de diamètre. Lavez et découpez les champignons en quartiers. Épluchez et hachez l’oignon et les échalotes. Faites revenir tous les légumes à feu doux dans une sauteuse avec l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes pour les colorer en remuant régulièrement. Salez et poivrez les légumes, ajoutez l’eau et mixez avec un mixeur-plongeant afin d’avoir une consistance lisse. Ajoutez…

PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 4 pavés de saumon • 300 g de pommes de terre • 12 fonds d’artichauts • 1 citron • 1 gousse d’ail • 800 ml d’eau bouillante • 1 petit bouquet de thym • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Épluchez et découpez les pommes de terre en quartiers. Découpez le poisson et les fonds d’artichauts en dés. Épluchez et hachez l’ail. Découpez le citron en rondelles. Faites revenir le saumon avec les pommes de terre et l’ail dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils se colorent. Ajoutez l’eau, les fonds d’artichauts, les rondelles de citron et la sauce soja. Faites bouillir au minimum 15 minutes. Dégustez ce…

PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 3 courgettes • 3 cuil. à soupe de poudre d’amandes • 1 cuil. à café de gingembre râpé • 1 cuil. à café de curcuma • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel, poivre • 800 ml d’eau Découpez les courgettes en morceaux moyens. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive, le curcuma et le gingembre pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’elles se colorent. Ajoutez la poudre d’amandes, salez, poivrez et mélangez bien. Ajoutez l’eau et faites bouillir 15 minutes à feu doux. Mixez le mélange et dégustez chaud, tiède ou même glacé. Déclinaison: Vous pouvez réaliser cette recette avec du lait d’amande non sucré, il remplacera la moitié de l’eau. Remplacez les courgettes par des carottes pour avoir…

PRÉPARATION: 20 MIN REPOS : 30 MIN CUISSON: 35 MIN POUR 4 PERSONNES 100 g de haricots rouges cuits • 100 g de haricots blancs cuits • 200 g de haricots verts frais (ou surgelés) • 1 courgette • 2 tomates • 2 carottes • 1 oignon • 150 g de macaronis • 1 bouquet de basilic • 2 gousses d’ail • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre • 1 l d’eau Lavez les légumes, pelez les carottes et la courgette si elles ne sont pas bio. Découpez les tomates, les carottes et la courgette en petits cubes. Épluchez et hachez l’ail et l’oignon. Équeutez ou décongelez les haricots verts. Faites revenir tous ces légumes dans une cocotte avec l’huile d’olive pendant 10 minutes à feu…

L’ICE – AGENCE ITALIENNE POUR LE COMMERCE EXTERIEUR C’est l’agence gouvernementale du Ministère du Développement Economique qui soutient les entreprises italiennes dans leur processus d’internationalisation. Elle promeut le marketing des biens et services italiens sur les marchés internationaux, les investissements et l’image des produits « Made in Italy » dans le monde. Par son réseau de bureaux, l’ICE Agence offre également des services d’information, assistance et conseils aux entreprises italiennes qui opèrent à l’international en promouvant et développant la coopération dans tous les secteurs afin de rendre plus efficace leur présence sur les marchés internationaux. L’ICE opère en étroite collaboration avec les régions italiennes, le réseau des Chambres de Commerce italiennes et autres entités privées ou publiques. Bureau de Paris : 44 rue Paul-Valéry, Paris XVe Tel : +33 1…