Innholdsfortegnelse for Septembre 2017 i Cuisine et Vins de France

C’est à un voyage gourmand en Normandie que nous invite Pierre Caillet. Étoilé Michelin, Meilleur Ouvrier de France, il nous parle de tradition et d’équilibre. Des associations surprenantes, des plats sophistiqués et simples en même temps, des photos à s’en lécher les babines, voilà un bien bel ouvrage. C’est tout un terroir et la richesse de ses produits que l’on redécouvre à travers les recettes du Bec au Cauchois, à Valmont, près de Fécamp. Pierre Caillet. La Normandie d’un homme de goût, de Pierre Caillet et Sophie Talbot, photographies de Paulina Jakobiec, éd. Glénat. 39 € (220 p). IL EST FOU TAL SPIEGEL ! Durant deux ans, il a photographié les desserts de toutes les pâtisseries de Paris qu’il a assorti à ses chaussures. On découvre les deux…

Bœuf sauté aux oignons (jalfrezi beef) POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN I CUISSON 30 MIN I ASSEZ FACILE I ABORDABLE • 500 g de filet de bœuf • 1 tomate • 1/2 poivron vert • 1/2 poivron rouge • 1 oignon rouge • 1 citron vert • 2 gousses d’ail • 3 cm de gingembre frais • 20 cl de tomates concassées • 5 brins de coriandre fraîche • 4 feuilles de curry • 1 feuille de laurier • 2 clous de girofle. ÉPICES : 1 c. à soupe de graines de cumin • 1 c. à café de coriandre moulue • 1 c. à café de garam masala en poudre • 1/2 c. à café de curcuma • 1/2 c. à café de piment rouge en poudre (facultatif) • 1 pincée de cannelle • Ghee • Sel 1. Émincez le bœuf. Coupez l’oignon et les poivrons épépinés…

Vinsobres DOMAINE D’ALOÈS, JL, 2014 Vinsobres serait resté un joli village endormi de la vallée du Rhône sans l’ambition de ses vignerons qui, s’appuyant sur un terroir particulier, ont demandé et obtenu voilà dix ans le grade supérieur, celui de cru de la vallée du Rhône méridionale. Au sein du cru, les vignerons de tradition ont montré la voie à de nouveaux arrivants comme Pascal et Nadia Fayolle. Pourtant, le couple n’est pas tout à fait néophyte et possède, plus haut en remontant le Rhône, un domaine à Crozes-Hermitage. Investis depuis 1998 au nord de la vallée du Rhône, les vignerons avaient un désir d’expansion, mais les limites des crus septentrionaux ne sont pas extensibles. C’est donc plus au sud qu’ils ont cherché et trouvé le domaine d’Aloès. Si le…

Voici un menu de rentrée tout doux : les rougets à l’escabèche rappellent les vacances, les lasagnes, c’est facile et tout le monde adore, quant au dessert, il permet de profiter quelques jours encore des fruits rouges de l’été. Si l’on décide de faire de ce menu une fête, il ne faudra pas hésiter à associer chacune des recettes avec les trois vins proposés. Ces trois accords classiques dans leur appellations le sont moins dans le choix des producteurs. Sur les rougets, le tavel possède la gourmandise du grenache et la fraîcheur de sa couleur, parfaite en préambule de ce menu ; le rouge aérien issu du pinot noir de menetou-salon suivra pour alléger les lasagnes ; enfin, en dessert, pour faire le lien avec la recette, un jeune banyuls…

SANS GLUTEN AVANT L’HEURE Avant que les marques n’en fassent un argument marketing et que de plus en plus d’entre nous ne se « découvrent » intolérants au gluten, Armand Arnal a banni de sa cuisine la farine de blé au profit de celle de riz. À La Chassagnette, il l’utilise sans modération et elle sert de base au merveilleux pain de la maison. C’est un plus qu’il ajoute à ses cordes dans un authentique souci de respect du terroir et très loin des modes. C’est un drôle de pied de nez au destin que d’avoir œuvré dans les cuisines d’Alain Ducasse pour élaborer des recettes destinées aux spationautes, et se retrouver, quelques années plus tard, les pieds dans la terre du potager et du verger accolés au restaurant dont…

Risotto aux betteraves POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 30 MIN I FACILE I BON MARCHÉ • 200 g de riz rond de Camargue • 1 betterave rouge cuite • 1 betterave chioggia • 1/2 fenouil • 1 petite betterave jaune • 2 cébettes • 40 g de parmesan râpé • 40 g de beurre • 50 cl de bouillon de légumes • 10 cl de jus de betterave • 10 cl de vin blanc sec • 5 cl d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre de banyuls • Sel et poivre NOTRE BON ACCORD : un lirac rosé (Vallée du Rhône) 1. Lavez les cébettes et le fenouil et coupez-les en cubes en conservant un peu de pluches. Faites-les blondir 2 minutes avec l’huile dans une sauteuse. Versez le riz, salez et continuez la cuisson 2 minutes pour le…

En salade à l’avocat POUR 4 PERSONNES. Faites dorer 4 blancs de poulet dans un peu d’huile d’olive dans une sauteuse bien chaude pendant 10 minutes. Laissez-les refroidir. Pelez et coupez 3 avocats en grosses lamelles. Lavez 2 pommes rouges et coupez-les en lamelles sans les peler. Citronnez le tout. Faites durcir 2 œufs 8 minutes dans 1 casserole d’eau bouillante, écalez-les et hachez-les grossièrement. Ciselez 2 cœurs de laitue, disposez-les dans un saladier. Ajoutez les ingrédients précédents par-dessus. Parsemez de 10 brins de ciboulette ciselée. Détendez 5 cl de mayonnaise avec le jus de 1 citron vert avec 1 pointe de piment de Cayenne. Salez et poivrez. Versez sur la salade et mélangez délicatement. Curry express POUR 4 PERSONNES. Coupez en lamelles 4 blancs de poulet. Hachez et pelez…

QUARRÉ DE CHOCOLAT Pâtisserie, chocolaterie. Jérôme n’est jamais à court d’idées lorsqu’il s’agit de créer une nouvelle variété de tablette de chocolat parmi les 250 déjà existantes, ou une crème au caramel, sa dernière passion. L’AUBERGE DE L’ÂTRE Depuis trente-deux ans, Francis Salamolard propose, dans la ferme restaurée par ses soins, une cuisine à base de produits locaux. Poissons de rivière, grenouilles, escargots et champignons sont les rois de la carte. 7 chambres (96 € la nuit). Formule déjeuner à 36 €. Menus à 59 et 65 €. RELAIS BERNARD-LOISEAU, RELAIS ET CHÂTEAUX, CATÉGORIE 5 ÉTOILES Il fait bon se poser dans la confortable maison où Dominique Loiseau et son équipe reçoivent les visiteurs avec une gentillesse inouïe. Grande chambre en bois blond, calme jardin et multiples attentions font du…

NEWS GOURMANDES ...................................... p. 10 Betjeman & Barton : boutique en ligne sur Betjemanandbarton.com Emile Noël : boutiques en ligne sur Emilenoel.com /fr/fr/e-boutiques-partenaires Eric Bur : points de vente sur Ericbur.fr Ethiquable : points de vente sur Ethiquable.coop Guichard Perrachon : points de vente sur Guichardperrachon.fr L’Épicurien : boutique en ligne sur Epicurien.com. Service client au 01 53 27 19 89. La Redoute : boutique en ligne sur Laredoute.fr. Service client au 0 892 35 03 50. Lance : boutique en ligne sur Tire-bouchon-design.com. Service client au 04 50 03 79 98. Nespresso : boutique en ligne sur Nespresso.com/fr/fr/home. Service client au 0 800 55 52 53. Riviera & Bar : points de vente sur Riviera-et-bar.fr. Service consommateurs au 03 88 18 66 18. DANS L’AIR DU TEMPS ......................................p. 26…

La région natale de cet homme de goût avait tout pour l’inspirer : c’est à Belley, dans l’Ain, que voit le jour, le 2 avril 1755, Jean Anthelme Brillat, fils de Marc Anthelme Brillat, procureur, et seigneur de Pugieu près de Bugey, et de la belle Marie Claudine Aurore Récamier. Un pâté en croûte, de forme carrée et composé de deux farces sophistiquées devait être baptisé « Oreiller de la Belle Aurore », en hommage à sa beauté. À Grenoble d’abord, à Paris ensuite, le jeune homme suit des études poussées, qui font de lui un homme du monde accompli, à la fois philosophe, musicien, juriste et… gourmet ! Élu député, puis maire de Belley, il est à l’apogée de sa popularité quand survient la Révolution. Exilé en Amérique, il…

Quatre-quarts aux mirabelles POUR 6 PERS. PRÉPARATION 15 MIN CUISSON 50 MIN FACILE I ABORDABLE • 250 g de mirabelles • 5 œufs • 250 g de beurre demi-sel • 280 g de sucre • 250 g de farine • 1 sachet de levure chimique • 3 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger 1. Préchauffez le four à 180 °C. Dans le bol du robot, faites mousser 250 g de sucre avec les œufs entiers pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite le beurre mou et laissez tourner. Peu importe si la préparation a l’air de « trancher », c’est normal. Enfin, ajoutez la farine, la levure et l’eau de fleur d’oranger. Mélangez rapidement. 2. Lavez les mirabelles et coupez-les en deux. Dénoyautez-les, coupez-en la moitié en quarts, incorporez-les à la pâte et mélangez. Versez la préparation dans…

Comment analysez-vous la consommation de vins étrangers en France ? D’une part des vins « premiers prix » importés en vrac, essentiellement d’Espagne (85 % des importations), que l’on retrouve majoritairement en grande distribution. D’autre part, des vins « entrée de gamme » importés en bouteille d’Italie, Espagne et Afrique du Nord (deux tiers des importations de bouteilles). EnÚ n, l’ensemble des autres bouteilles importées du monde entier. S’il s’agit d’un marché de niche (estimé à 0,7% de la consommation française), il est en hausse constante, les consommateurs français se tournant de plus en plus vers des découvertes étrangères. Quels types de vins du monde peut-on trouver en France ? Il y a une vingtaine d’années, il s’agissait surtout de vins élaborés sous d’autres latitudes à partir de cépages dits…

Œuf cocotte en courgette au saumon POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 10 MIN CUISSON 20 MIN I FACILE I BON MARCHÉ Vous devez acheter : 4 courgettes rondes • 4 tranches de saumon fumé • 4 cuil. à soupe de crème fraîche Vous avez chez vous : 4 œufs • 1 échalote • Huile d’olive • Pain • Sel et poivre 1. Préchauffez votre four à 180 °C. Lavez les courgettes puis découpez un chapeau et creusez l’intérieur. Coupez la chair en petits dés. Enfournez les courgettes évidées pour 10 minutes. 2. Ciselez finement l’échalote et coupez la moitié du saumon en petits dés. Faites chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et dorez l’échalote avec la chair des courgettes. 3. Répartissez la préparation dans les courgettes, ajoutez les dés de saumon et…

“Cette décennie pourrait bien marquer le retour en force des vins de Bordeaux, les vins artisans, ceux qui vivaient cachés derrière le prestige des grands crus classés.” Dans le vignoble de pessac-léognan, ce n’est pas la musique que l’on fête le 21 juin, mais la fleur, celle qui, cent jours plus tard, donnera ce raisin dont on fera le grand ou le petit vin de Bordeaux. Des petits, ce jour-là, il n’y en avait guère… À la Fête de la fleur, malgré quelque 1 500 invités réunis par la Commanderie du Bontemps et la famille Bonnie au château Malartic-Lagravière, on est entre soi. Le décor superbe, le repas signé Alleno, les vins griffés Malartic, Margaux et Yquem, l’organisation parfaite, l’ambiance du tonnerre sont à l’image d’un système qui fonctionne à…

ARNAUD NICOLAS, À PARIS Arnaud Nicolas prouve que l’on peut être charcutier et restaurateur en même temps. Et pas n’importe quel charcutier. Adoubé MOF en 2004, à seulement 25 ans, il est le fournisseur officiel des pâtés en croûte des bistrots d’Alain Ducasse. Les amateurs pouvaient déjà se régaler de ses créations au foie gras et volaille, aux cailles et raisins dans son Boudoir, tout près des Champs-Élysées. Le chef a traversé la Seine pour s’installer dans un joli espace du VIIe arrondissement de la capitale fait de brique et de bois. Il a ouvert un restaurant boutique où il propose bien sûr ses charcuteries cuisinées, mais aussi une carte plus classique, joliment troussée, assortie d’une carte des vins pertinente. On y file avec la certitude de pouvoir choisir…

Votre principale qualité ? L’esprit d’équipe. Votre principal défaut ? Je ne sais pas dire non. Où vous sentez-vous bien ? Dans mon potager, entouré de mes légumes. Jamais sans ? Une nouvelle idée. Votre instrument de cuisine préféré ? Mon couteau, parce que l’on peut tout faire avec ! Vous avez toujours dans votre frigo ? Des condiments, du vinaigre, de la moutarde, des câpres… Si vous étiez un plat ? Une salade bucolique. Le plat que vous auriez aimé inventer ? La bouillabaisse. Votre boisson préférée ? Le vin. Le cuisinier qui vous inspire ou qui vous a inspiré ? J’en ai choisi plusieurs. Tout d’abord le pâtissier Pierre Hermé, ensuite, Alain Ducasse, et Michel Troisgros, avec qui j’aurais aimé travailler. Si vous n’étiez pas cuisinier ? J’aurais…

Le matériel •  1 poche à douille • 1 thermomètre de cuisson • Moules hémisphériques en flexipan POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 1 H I CUISSON 20 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ Pour les meringues : • 6 blancs d’œufs • 150 g de sucre semoule • 150 g de sucre glace • 15 g de fécule de pomme de terre Pour les figues : • 4 figues • 1 orange • 1 gousse de vanille • 4 cuil. à soupe de sucre semoule Pour le crémeux au shiso : • 15 g de feuilles de shizo • 5 jaunes d’œufs • 15 cl de crème liquide • 15 cl de lait • 40 g de sucre semoule • 1 feuille de gélatine Pour les biscuits aux noix : • 2 œufs • 40 g de beurre • 300 g de cerneaux de…

TOUS AU RESTAURANT ! Du 18 septembre jusqu’au 1 er  octobre, 1 500 restaurants, à travers la France, du bistrot au palace, proposent un menu spécial et votre invité est leur invité. Un menu acheté, un menu offert. Une occasion pour se régaler des cuisines de nos terroirs et une expérience culinaire. WHISKY LIVE PARIS De Shanghai à New York, le Whisky Live est l’événement international de dégustation de spiritueux qui fait vibrer les grandes capitales de la planète tout au long de l’année. Du 23 au 25 septembre, pour sa 14e édition, le Whisky Live Paris se déroulera une nouvelle fois dans l’un des lieux culturels les plus dynamiques de la capitale : la Cité de la mode & du design. FOOD TEMPLE Du 22 au 24 septembre,…

NOTRE JURY Jean-Francois Clavier, fondateur d’Archibald Gourmet (Wagyu et viandes d’exception), Clotilde Roux, journaliste gastronomique et auteure du blog Critiques et Confidences, Capucine Bonnant, journaliste chez Cuisine et Vins de France, Sophie Menut, rédactrice en chef de Cuisine et Vins de France. Originaires du bassin méditerranéen, les graines de moutarde sont issues de deux plantes herbacées aux pétales jaune vif (Sinapis alba et Brassica nigra), cultivées dans les endroits chauds et ensoleillés. LA FABRICATION La moutarde à l’ancienne que l’on retrouve en grandes surfaces est composée de graines de moutarde, de divers vinaigres (de cidre pour Monoprix Bio, de vin pour Clovis, d’alcool pour les autres) et de sel, auxquels on peut aussi ajouter mille et un ingrédients : sucre, miel, vin… Lors de la fabrication, avant le meulage, les…

DOS DE BROCHET, SAUCE POCHOUSE POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 40 MIN FACILE I ABORDABLE • 4 filets de brochet • 500 g de champignons de Paris • 500 g de tétragone (ou épinards) • 1 oignon • 1 échalote • 375 g de beurre • 1/4 de baguette de pain rassisse • 15 cl de vin blanc • 15 cl de fumet de poisson • Sel et poivre 1. Lavez et coupez les champignons en lamelles. Ciselez l’oignon et faites-le blondir 2 minutes dans une sauteuse avec 50 g de beurre, ajoutez les champignons et laissez cuire 8 minutes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Versez le fumet de poisson et laissez cuire 30 minutes. Salez, poivrez et mixez très fortement l’ensemble pour obtenir une sauce crémeuse. Réservez au chaud. Coupez le…

Bouillon asiatique aux œufs pochés Assez facile et bon marché PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 4 œufs • 2 tablettes de bouillon de volaille • 1 branche de citronnelle fraîche • 2 oignons blancs avec leur tige verte • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 1 cuil. à soupe de graines de sésame • 1 petit bouquet de coriandre • 1 pointe de couteau de pâte de piment Effeuillez la coriandre, ficelez les tiges ensemble et réservez les feuilles. Épluchez les oignons, coupez-les en fines rondelles, ainsi que les deux tiers de leur tige verte. Faites bouillir 1,2 l d’eau dans une casserole large et basse, ajoutez les tablettes de bouillon, la pâte de piment, la sauce soja, les oignons, les tiges de coriandre…

Courgettes râpées au brebis Facile et abordable PRÉPARATION: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 6 petites courgettes • 150 g de fromage de brebis (un peu sec) • 50 g de noisettes décortiquées • 8 brins de ciboulette • 2 cuil. à soupe d’huile de noisette • 1 cuil. à soupe d’huile ordinaire • le jus de ½ citron • sel • poivre Lavez et essuyez les courgettes, éliminez les extrémités. Râpez-les à la grille à gros trous. Salez-les légèrement et laissez-les dégorger 20 min dans une passoire. Pendant ce temps, cassez grossièrement les noisettes. Détaillez le fromage en copeaux avec un économe. Dans un bol, émulsionnez à la fourchette le jus de citron, les 2 huiles et du poivre. Plongez les courgettes dans l’eau glacée. Essuyez-les dans un torchon, mettez-les…

Gratin doré de cabillaud aux brocolis Facile et bon marché PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 400 g de filets de cabillaud • 750 g de brocolis • 75 g d’amandes effilées • 1 gousse d’ail • 2 cuil. à soupe de chapelure • 20 cl de crème liquide • 20 g de beurre • sel • poivre Faites cuire les filets de cabillaud 10 min à la vapeur (dans un couscoussier ou au cuit-vapeur). Dans le même temps, pelez et hachez l’ail. Nettoyez les brocolis, coupez les têtes en lamelles, faites-les cuire 5 min à la vapeur. Préchauffez le four à 210°C (th. 7) et beurrez un plat à four. Dans une poêle avec le reste de beurre, faites dorer les lamelles de brocolis et l’ail…

Clafoutis aux abricots, miel et crème d’amandes Facile et abordable PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 45 MIN POUR 6 PERSONNES 1,2 kg d’abricots • 200 g de poudre d’amandes • 100 g de miel de lavande • 6 œufs • 75 cl de lait entier • 75 g de farine • 100 g de beurre + 25 g pour le moule • 150 g de sucre + 2 cuil. à soupe pour le moule • sel Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, jetez-y la poudre d’amandes, couvrez et laissez reposer. Quand le lait est encore tiède, faites-y fondre le miel et 2 pincées de sel. Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Faites fondre les 100 g de beurre dans une petite casserole ou au micro-ondes.…

Stylé Assemblé à la main, ce tire-bouchon petit et ultra léger se glisse facilement dans une poche. Son revêtement en aluminium anodisé le rend super résistant. Avec son design moderne et ses dix coloris, aucun bouchon ne lui résistera. Tire-bouchon, 26 €, Lance. En vente sur le site Tire-bouchon design Pour 1 tonne de gr› sel, la quantité de fleur de sel récoltée est de 50 à 70 kg CAFÉ GLACÉ Pour prolonger l’été, faites couler un des deux crus de café dans un grand verre rempli de glaçons, ajouter lait ou eau et dégustez aussitôt ! Grands crus Leggero on Ice et Intenso on ice, 4,50 € (l’étui de 10 capsules), Nespresso. En vente dans les magasins Nespresso et sur Internet. 100 % NATURELLE En direct d’Ardèche, une eau…

Nicolas Feuillatte Les grands crus 100 % chardonnay et 100 % pinot-noir élaborés par Nicolas Feuillatte sont des vins de Champagne d’une grande complexité, à la précision structurelle et aromatique. Parfaits à l’apéritif, les Grands Crus Nicolas Feuil-latte se dévoilent aussi auprès de mets authentiques et raffinés. Vendus au prix unitaire de 37,50 €. En vente à l’Espace Nicolas Feuillatte à Paris et chez les cavistes sélectionnés. Feuillatte.com Roblin, Maître d’air Depuis plus de 50 ans, les hottes Roblin se positionnent au sommet de la technologie et des performances, du bien-être et du confort, ainsi que du respect de l’environnement. Chaque jour, les équipes Roblin recherchent les meilleures solutions d’aspiration pour les cuisines pour qu’il soit beau et agréable d’y vivre chaque jour. Roblin.fr Côtes-du-roussillon syrah et vieilles vignes de…

• Henri Bardouin, 24 €, chez Nicolas. • Pastis 51, 15,50 € (70 cl), en GMS. • Ricard, 18 € (1 l), en GMS. • Jean Boyer, chez les cavistes. • Pastis Dami, à la Maison Damiani à Furiani (Corse) . • Maison du Pastis, le seul caviste français du pastis, à Marseille. Idées cocktails MAURESQUE • 1 cl de sirop d’orgeat • 3 cl de pastis • 15 cl d’eau Cocktail détox par Marie Cabaret Barista • 2 cl de pastis Henri Bardouin • 4 cl de jus de pomme clair • 2 cl de jus citron jaune • 1,5 cl de sirop de sucre • Infusion de verveine en complément Descendant direct de l’absinthe, l’apéritif à base d’alcool infusé aux plantes aromatiques est de plus en plus populaire et n’a cessé de progresser depuis…

À VOS MARQUES, PRÊTS, PARTEZ… Muni de votre liste de courses et des éventuels dépliants qui ont encombré votre boîte aux lettres, vous voilà paré pour remplir votre cave, armoire à vin ou simplement acheter une ou deux bouteilles pour un dîner improvisé. Les grandes enseignes ont, comme à leur habitude, soigné les références classiques, même si une ou deux découvertes se sont glissées dans le lot, que vous trouverez dans notre sélection. Des enseignes comme Intermarché ont affiné leur offre par rapport à l’an dernier, Leclerc a toujours les bons classiques et Carrefour aussi, avec quelques découvertes. Vous profiterez de quelques pépites dans les magasins U alors que chez Carrefour l’offre est inégale entre les hypermarchés, mieux achalandés, et les enseignes de proximité. Monoprix fait toujours office de caviste…

Combiné DuoCooling CNPel 370 Expert du froid depuis plus de 60 ans, Liebherr optimise la qualité de conservation. Pour la réfrigération : le système d’air brassé PowerCooling refroidit rapidement et maintient une hygrométrie à 65 % qui évite la déshydratation. Les vitamines des fruits et légumes sont conservées durablement. Pour la congélation : le froid sec ventilé NoFrost saisit à cœur rapidement et efficacement. Ce modèle est classé A+++ pour un volume utile de 338 l. Il diminue les consommations de 60 % par rapport à une classe A. www.liebherr-electromenager.fr Triple B by Besserat de Bellefon Besserat de Bellefon lance son champagne bio. Le domaine de La Malmaison s’implique dans la protection de l’écosystème et entend respecter les équilibres entre le terroir, les plantes et les Hommes. Le concept et…

Le riz rouge de Camargue C’est la céréale locale par définition et je l’utilise sous toutes les formes, de l’amuse-bouche au dessert. En cuisson, je l’enrobe avec un peu de matière grasse, comme tous les riz complets, et je lui ajoute souvent quelques gousses d’ail écrasées et une branche de romarin. L’ail Pour son parfum incontournable. Il est produit dans la région et on le retrouve partout en petites touches dans mon univers. Il est un exhausteur de goût incroyable avec son côté vivifiant. Je l’adore confit avec la peau. Le vinaigre Avec l’amertume, l’acidité est une base de mon identité culinaire. J’utilise soit celui que nous faisons maison au restaurant, soit le vinaigre de banyuls de la vinaigrerie La Guinelle. Il existe en rouge, en blanc ou aromatisé. J’en…

LES SANS GLUTEN • Le quinoa n’est plus tout à fait inconnu parmi les nouvelles graines. Il commence même à être cultivé en France. Son point fort, c’est sa teneur en protéines d’excellente qualité apportant des acides aminés essentiels, dont la lysine que le corps humain ne sait pas synthétiser. Bien doté en vitamine C, vitamine B9, calcium, potassium, phosphore, magnésium et fer, il est aussi reminéralisant et antifatigue et ne contient pas de gluten. Il faut bien le rincer avant cuisson pour élimer la saponine présente sur le grain. • Les grains de millet font partie des vieilles céréales oubliées. Pourtant, le millet est intéressant pour sa teneur en protéines, phosphore, vitamines du groupe B, lécithine, zinc et fer. Il ne contient pas de gluten. Il est très digeste et revitalisant.…

Butternut rôtie, feta, grenade, citron confit POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 25 MIN I ASSEZ FACILE I ABORDABLE • 1 petite courge butternut bio • 1 grenade • 1 citron • 100 g de feta • 1 petit citron confit • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C. Coupez les extrémités de la courge et recoupez-la en deux. Retirez les graines. Coupez chaque moitié en tranches pas trop épaisses. Disposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Arrosez de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Salez et poivrez. Enfournez pour 25 minutes environ. Laissez refroidir. 2. Émiettez la feta. Coupez la grenade en deux. Prélevez les graines en recueillant le jus. Rincez le citron confit…

BOUTON D’OR Moutarde à l’ancienne. 1,09 € (350 g, 3,11 €/kg). En grandes et moyennes surfaces (GMS). Une moutarde assez équilibrée avec des grains croquants. Le parfum est un peu trop vinaigré et attaquant (le vinaigre d’alcool est l’ingrédient principal après l’eau). On sent assez peu le curcuma inscrit dans la liste des ingrédients et c’est dommage ! Pour : la texture des grains est agréable et donne un rendu intéressant en bouche. Contre : le liant est un peu visqueux et trop dosé en vinaigre. Pas assez onctueux. MAILLE Moutarde à l’ancienne. 1,78 € (190 g, 9,37 €/kg). En GMS. La plus connue des moutardes s’est timidement démarquée durant cette dégustation. L’aspect un peu plus jaune, est dû à l’absence de l’enveloppe des graines. Son goût fort et puissant…

TROUVE-T-ON DE BONS VINS À MOINS DE 5 EUROS ? L’offre de bons vins à tout petit prix est mince. Il faut aller chercher du côté des appellations totalement méconnues en évitant, à ce prix-là, les grands vignobles. COMMENT IMPRESSIONNER SES AMIS ? Il est préférable de surprendre plutôt que de jouer la banalité d’une étiquette connue. N’hésitez pas à acheter un vin issu d’un vignoble inconnu mis en avant par l’enseigne qui en fera sa caution. On peut aussi privilégier de petits millésimes prêts à boire sur de grandes étiquettes, comme des bordeaux de 2012 ou 2014. PEUT-ON ACHETER UN VIN À L’ASPECT DE SA BOUTEILLE ? La bouteille bordelaise a colonisé l’ensemble des vignobles, mais il reste encore la flûte d’Alsace et la bourguignonne. Les vins de garde…

“Envie de vous ressourcer ? Amoureux de l’authenticité, sachez-le, le Mowan est classé parc naturel.” De la Bourgogne, le voyageur connaît mieux la route des vins. Cela serait dommage de ne pas pousser un peu plus loin et de filer prendre une grande bouffée d’air pur dans le parc naturel du Morvan. Au centre de l’Hexagone, à une heure de train de Paris, à deux de Lyon, la région préservée offre des vues spectaculaires oscillant entre plaines et forêts ponctuées de plans d’eau et de villages charmants comme un pays enchanté. ENFOURCHEZ VOS VÉLOS Direction Carré-les-Tombes pour une première halte gourmande. Devant la vitrine de la chocolaterie de Jérôme et France Marchand, les amateurs affluent et ne rechignent pas à faire la queue pour déguster une gaufre préparée en direct.…

Salade grecque à la pastèque Facile et bon marché PRÉPARATION: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 1 kg de pastèque • 200 g de feta • 1 gros oignon rouge • 100 g d’olives noires • 1 cuil. à café d’origan séché • quelques brins de menthe • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive fruitée • sel • poivre Retirez l’écorce de la pastèque. Coupez la chair en cubes en retirant les pépins. Pelez et émincez l’oignon en fines rondelles. Coupez la feta en petits cubes. Rincez et épongez la menthe. Effeuillez et ciselez-la. Dans un saladier, réunissez ces ingrédients. Ajoutez les olives, parsemez d’origan, salez peu (la feta est déjà salée) et poivrez. Arrosez d’huile et mélangez délicatement. Servez rapidement. Salade de figues au chèvre Facile et bon marché PRÉPARATION:…

Bucatini à la sauce au pain Facile et bon marché PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 400 g de bucatini (gros spaghettis creux), ou, à défaut, des spaghettis • 70 g de petits raisins secs blonds • 70 g de pecorino sec fraîchement râpé (ou de parmesan) • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 100 g de mie de pain rassis • sel • poivre Mettez les raisins dans un bol, couvrez-les d’eau bouillante et laissez-les gonfler 10 min. Pendant ce temps, coupez la mie de pain en petits dés. Faites bouillir une grande quantité d’eau dans un faitout, salez, faites cuire les bucatini 10 min environ (vérifiez le temps de cuisson sur l’emballage). Dans le même temps, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans…

Papillotes de poulet à la crétoise Facile et bon marché PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 4 escalopes de poulet • 16 olives noires et vertes dénoyautées • 200 g de chèvre frais (Petit Billy ou Chavroux) • 4 cuil. à café de miel liquide • 2 cuil. à soupe de raisins secs • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 4 brins de thym • sel • poivre Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Coupez les olives en deux. Dans une jatte, mélangez-les avec le chèvre, le miel et les raisins. Salez et poivrez. Fendez les escalopes dans l’épaisseur, sans séparer les 2 morceaux. Répartissez la farce à l’intérieur. Posez chaque escalope sur un carré de papier sulfurisé de 30 cm de côté, ajoutez un…