Innholdsfortegnelse for Juin - Juillet -Aout 2017 i Cuisine et Vins de France

Une poule pond environ 300 œufs par an NOMADE Emportez ce barbecue de table au charbon de bois où vous voulez : à la plage, dans un parc… Le plus : son couvercle en liège joue aussi le rôle de socle isolant. BergHOFF, 199 €, 35 cm, 5 kg, Existe aussi en noir. Disponible sur le site de la marque. Vive la nature ! Qu’ils sont jolis et pratiques, ces couvercles en silicone en forme de fleurs, de feuille de bananier… À poser sur poêles, casseroles, mugs. Ils supportent aussi bien les hautes chaleurs que la congélation. Charles Viancin, à partir de 9,90 €. En vente sur le site de la marque. Prêts à savourer Honly, caviste de miels, sans cesse innovateur, présente ses meilleurs miels dans d’astucieuses petites gourdes,…

Oignons et aubergines en papillote FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES 4 oignons rouges • 2 aubergines • 4 gousses d’ail • 2 cuil. à soupe de miel • 2 cuil. à soupe de sirop d’érable • 4 brins de thym frais • 2 cuil. à soupe de tahiné (crème de sésame) • 1 pot de yaourt à la grecque • le jus de 1/2 citron • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 1 Faites chauffer le barbecue ou la plancha. Découpez 4 carrés de papier-alu de 20 x 20 cm. 2 Pelez les oignons et incisez-les en croix sur le dessus. Lavez les aubergines, ôtez leur tête et coupez-les en gros cubes. Faites chauffer 1 min au micro-ondes le miel et le sirop d’érable, mélangez-les avec l’huile. 3…

À la Ferme des Peupliers, il y a bien des peupliers mais il y a surtout des vaches. Elles sont 180 à profiter des vertes prairies normandes, dès que le temps le permet. Tout maîtriser était l’objectif de François Chedru lorsqu’il a racheté la ferme en 2007. On y produisait déjà des yaourts depuis les années 1960. La ferme assure donc quatre métiers : production de l’alimentation des vaches, élevage et traite, transformation du lait en yaourts et commercialisation. François Chedru connaît tout de la vie de ses vaches ! QUALITÉ AUTHENTIQUE Cet ex-vétérinaire de campagne était devenu fabricant d’aliments pour bétail à force de voir les vaches fragilisées par la nourriture des élevages industrialisés. Il a eu envie de fabriquer des yaourts ayant le goût naturel du bon lait.…

IGP Pays d’Hérault Clos Maïa, Le Petit Clos 2015 Une passion d’abord… pour les chevaux, cavalière professionnelle, c’est pas un métier. Géraldine Laval sera pharmacienne. Oui, mais voilà, le père avait quelques hectares à Bordeaux où elle grandit entre les règes. Puis c’est la rencontre avec un professionnel du goût, Éric Verdier, et tout s’enchaîne. Elle fait alors un BTS commerce des vins à Saint-Émilion, puis viti-œno à Beaune et œnologie à Bordeaux. Géraldine a trouvé sa voie. Elle fait ses classes chez Zernott au Pas de l’Escalette et chez Olivier Jullien. Rencontre un vigneron, trouve sa terre et crée son domaine en 2008, 6 ha haut perchés sur les Terrasses du Larzac. Cheyenne des Vageons, un selle français de 5 ans n’est pas loin. Passion quand tu…

Grande famille Sous sa peau veloutée, la pêche séduit toujours par sa finesse de goût. La blanche est particulièrement aromatique et délicate. La jaune est plus robuste. Certains gourmands paresseux n’ont d’yeux que pour la nectarine et le brugnon à croquer sans devoir être pelés. Ils se privent de la grande diversité des variétés de pêches. Par exemple les pêches de vigne, affichant souvent une chair sanguine délicieuse et dont il existe aussi des variétés jaunes ou blanches. Ou les pêches plates jaunes ou blanches très parfumées. La pêche a été l’un des fruits favoris de Louis XIV. Elle a été magnifiée par le chef des palaces, Auguste Escoffier, dans la pêche Melba, l’une de ses célèbres créations à la fin du XIXe siècle. De ce passé aristocratique, la pêche…

Il y avait là les frères Arena, le fils Santa-maria, Alain Albertini et Nicolas Mariotti Bindi, Mathieu Marfisi et les autres. Jeunes hommes au crâne ras et barbe adolescente, copains comme cochons, et ça plaisante en remplissant les verres derrière le bar du Restaurant de la Corniche. Le patron a la passion du flacon, de celui que l’on produit en Corse et ailleurs. La cave de Robert Anziani est un sanctuaire, il a repris la suite de son père qui tenait lui-même l’hôtel à San Martino di Lota de son propre père. La transmission est le moteur de l’île et le corse parlé par les jeunes le lien social. IDENTITÉ Une langue vivante dans les vins et leurs raisins : le niellucciu, qu’ailleurs on appelle sangiovese, nom délaissé depuis que…

Caves d’exception, comté d’exception C’est en 1998 que Le Fort de Rousses, dans le massif du Jura, a été aménagé en caves d’affinage. Le climat y est constant, l’hygrométrie parfaite. Aujourd’hui, plus de 140 000 meules de comté Juraflore y sont affinées. Derrière un comté d’exception, il y a toujours le talent d’un maître fromager. Sonde en main, il ausculte et prodigue tous les soins dont les meules ont besoin. Chaque fromage est le fruit d’un savant travail d’équipe entre la nature qui transforme les saveurs du terroir et celui des hommes. www.juraflore.com Le robot cuiseur vraiment multifonction Le Cook Expert propose 12 programmes automatiques pour réaliser la cuisine du quotidien comme les plats les plus élaborés. Dans sa cuve métal 3,5 l, vous pourrez réaliser des préparations chaudes grâce…

Villa Dria Colombardsauvignon 2016 - 4,90 € Ce blanc décline avec précision l’éclatante fraîcheur aromatique typiquement gasconne, avec ses arômes intenses d’agrumes et sa finale vive et saline (à savourer sur des fruits de mer). Même style fin dans le doux gros manseng 2016 (6,50 €) aux délicates notes de poire et de citron. Domaine Laffitte Sauvignon-gros manseng - 5,50 € Christophe et Sébastien Laffitte ont fait grandir leur domaine familial de 14 à 120 ha. Les frangins expérimentent des duos de cépages et vinifient des vins aromatiques et faciles à boire, bien dans le ton gascon comme ce vin fruité, frais et digeste. Domaine Uby Sauvignongros manseng 2016 - 6,30 € Ce domaine est l’un des géants de l’appellation. Il signe des vins d’un équilibre toujours…

Croquettes de courgettes ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 10 min Cuisson : 3 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 4 petites courgettes • 1/2 sachet de levure chimique • 50 g de parmesan VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 200 g de farine • 3 œufs • 15 cl de lait • 10 cl d’huile • sel • poivre 1 Lavez et essuyez les courgettes, épluchez-les à l’aide d’un économe en laissant une lanière de peau sur deux. Râpez-les en utilisant la grosse grille. Râpez finement le parmesan. 2 Dans un saladier, cassez les œufs, fouettez-les avec la farine, la levure et le parmesan. Sans cesser de fouetter, incorporez progressivement le lait. Salez, poivrez, ajoutez les courgettes râpées, mélangez bien pour obtenir une préparation homogène. 3 Faites chauffer l’huile dans une grande…

Il vient de Ligurie, en Italie du nord-ouest, où il est cultivé. On le consomme de décembre à fin juillet. Il ressemble au poivrade, il se mange cru ou cuit, mais sa saveur est plus subtile. C’est une spécialité de Ligurie comme la courgette trompette et l’asperge violette d’Albenga. Le cailletier (taggiasche en italien) est une variété de toutes petites olives charnues, typiques de la région. Lorsqu’on les récolte, elles ne sont pas au même degré de maturité, certaines sont encore vertes ou déjà noires, d’autres un peu violettes, ce sont les «tournantes», mes préférées. Je vais le cueillir dans les garrigues alentour, tout au long des saisons. Au printemps, je fais confire les petites racines. Plus tard, je fais infuser les jeunes pousses dans des…

Les vins et les poissons, bien sûr, mais aussi les palais, les jardins, les échoppes… Voici les mille délices lisboètes. Le Portugal, pays trop petit pour porter ses rêves, est allé les déposer ailleurs pour recevoir en retour un métissage de culture, et cela dure depuis des siècles. Et, un jour, l’on se retrouve au cœur de Lisbonne, sentinelle miroitante des eaux du Tage à la proue de l’Europe, sur la place centrale au Can the Can (photo 9) où le chef Akis Konstantinidis cuisine les meilleurs produits sous influence européenne. Passé la terrasse bondée, la boutique offre un choix de conserves originales, différentes de celles que l’on déniche à la Conserveira de Lisboa. Un peu plus loin, à l’échoppe de Ginjinha (2), on déguste pour un euro une…

Ricotta maison POUR 300 G DE FROMAGE Dans une casserole, faites chauffer 2 l de lait à feu moyen. Diluez-y 1 cuil. à soupe de gros sel en mélangeant avec une cuillère en bois. Versez 10 cl de vinaigre blanc pour faire cailler le lait. Arrêtez le feu lorsque l’ensemble se met à bouillir. Couvrez et laissez reposer 15 min. Tapissez une passoire posée dans un saladier de 3 couches de mousseline. À l’aide d’une écumoire, prélevez doucement le caillé en l’égouttant et placez-le dans la passoire. Laissez le caillé s’égoutter 15 min. Enroulez la mousseline autour du fromage en pressant doucement pour ôter le plus de liquide possible. Conservez-la au réfrigérateur (2 jours max) et déroulez le tissu pour servir. Courgettes farcies aux 2 fromages l’ POUR 4…

L’INDISPENSABLE La sauce tomate à pizza Dans une casserole, faites fondre 2 gousses d’ail et 1 oignon finement hachés avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Ajoutez 1 grosse boîte de tomates pelées, épépinées et égouttées. Parsemez d’origan, salez, poivrez, ajoutez 1 cuil. à café de sucre et laissez compoter sur feu doux en remuant souvent jusqu’à ce que la sauce soit épaisse (environ 20 min). Pizza calzone POUR 1 PIZZA Préchauffez le four à 220°. Déroulez la pâte sur la tôle du four. Tartinez-en la moitié de sauce tomate à pizza (cf. ci-contre). Couvrez de fines lamelles de jambon blanc, puis de 1 boule de mozzarella détaillée en fines rondelles ou en dés (inutile de choisir de la bufflonne, à la saveur trop délicate pour être cuite). Posez 2…

TARTES CROUSTILLANTES En été, je fais souvent des tartes avec les fruits de saison, très juteux la plupart du temps. Comment éviter que la pâte ne se détrempe, même lorsque je la fais cuire à blanc au préalable ? Merci pour vos conseils. Gwenaëlle, Internet Vous pouvez badigeonner au pinceau votre pâte cuite à blanc, d’une fine couche de blanc d’œuf, et la sécher quelques minutes au four avant de mettre vos fruits. La solution de poudrer le fond de tarte d’un peu de semoule fine fonctionne bien aussi. La pâte feuilletée, constituée de strates de beurre est plutôt «imperméable» et reste souvent croustillante. Enfin, n’oubliez pas de démouler votre tarte tiède sur une grille pour que le fond s’aère et évacue la vapeur en refroidissant. À CHACUN SA RECETTE…

Velouté de vitelottes PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 25 MIN POUR 4 PERSONNES 70 g de vitelottes (pommes de terre violettes) • Sel, poivre • 1 feuille de laurier • 8 brins de persil • 10 cl de crème fleurette très froide • Curcuma en poudre • 40 cl de lait • 40 g de beurre demi-sel Épluchez, lavez puis faites cuire les vitelottes pendant 25 minutes dans 1 litre d’eau bouillante salée, poivrée, parfumée avec le laurier et les queues de persil ficelés. Au terme de la cuisson, enlevez les herbes. Gardez l’eau. Versez la crème fleurette dans un saladier, ajoutez 3 à 4 pincées de curcuma et montez-la en chantilly ferme. Gardez au réfrigérateur. Faites bouillir le lait avec le beurre demi-sel. Mettez les vitelottes brûlantes dans un robot…

Poires farcies au roquefort PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 60 cl de gaillac rosé • 2 cuil. à soupe de sucre • 4 pincées de curcuma • 4 petites poires un peu fermes • 1 pincée de filaments de safran • 8 cerneaux de noix • 60 g de roquefort AOP • Poivre • 4 tranches de pain aux noix Versez le rosé dans une casserole avec le sucre et le curcuma, puis faites cuire pendant 10 minutes. Épluchez les poires en gardant leurs queues. Immergez-les dans le vin, debout ou couchées. Faites cuire pendant 20 minutes à petite ébullition, ajoutez le safran à la fin. Retirez du feu, égouttez, puis laissez refroidir. Hachez les noix, ajoutez le roquefort, malaxez à la fourchette, poivrez. Étêtez les…

C’est à Villeneuve-Loubet, dans les Alpes-Maritimes, que Georges Auguste Escoffier voit le jour, en 1846. Bien que simple maréchal-ferrant, son père passe pour l’intellectuel du village. Le premier désir de son fils est de devenir sculpteur. À cette époque, hormis le travail manuel, aucune perspective n’est réellement envisageable : c’est donc en cuisine, auprès de son oncle François, en poste chez un restaurateur niçois, qu’Auguste fait son apprentissage, à l’âge de 13 ans. L’établissement, baptisé Au restaurant français, est le rendez-vous de la haute société. Très vite, c’est à celle de la capitale que le jeune homme se frotte : engagé au Petit Moulin Rouge, rue d’Antin, il croise le futur Édouard VII, Gambetta, et des hommes politiques accompagnés de leur maîtresse. La guerre de 1870 vient perturber l’ascension de…

C’est un véritable voyage dans le monde fromager que proposent les auteurs qui ont sillonné les routes de France, à la rencontre d’éleveurs et d’affineurs. À chaque fois, des histoires attachantes et des photos qui font saliver. Fromages, Coralie Ferreira et Aimery Chemin, Mango Éditions, 22,50 € (224 p.). Il n’y a pas de saison pour le praliné ! Pascal Caffet est pâtissier, chocolatier, Meilleur Ouvrier de France, et dans ses 14 boutiques, les gourmands se délectent de ses spécialités au pralin. Cet ouvrage recèle 100 recettes plus gourmandes les unes que les autres. Praliné, Pascal Caffet, Éditions de La Martinière, 32 € (264 p.). Quoi de mieux qu’organiser buffets et grandes tablées pour réunir amis et familles. Et pourquoi ne pas les imaginer en mode végétarien ? Découvrez 15…

Sa texture un peu granuleuse lui a donné ce nom de grana («grain» en italien) et padano signifie «de la plaine du Pô». Grana et parmesan ont longtemps eu une histoire commune, il n’y a environ qu’un siècle et demi que leurs identités se sont différenciées. L’aire de production du grana padano est beaucoup plus étendue que celle du parmesan. Elle comprend les régions de Lombardie, du Piémont, du Trentin, de la province de Plaisance en Émilie- Romagne, ainsi qu’une partie de la Vénétie. Depuis 1996, le grana padano est protégé par une appellation d’origine protégée (AOP). Son procédé de fabrication est moins contraignant que celui du parmesan, qui ne peut être élaboré qu’à partir de lait de vache de la race reggiana. Élaboré à partir…

Vous les préférez plutôt blondes, brunes ou rousses ? Ne vous y méprenez pas, on parle bien de bières, mais il serait dommage de généraliser car ce breuvage n’a pas fini de nous étonner. Les premières traces écrites relatant l’existence de la bière datent d’environ 4 000 ans avant J.-C. en Mésopotamie. Et depuis, la mousse a fait du chemin ! Composée à 90 % d’eau, la bière est issue d’un savant brassage de malt (généralement issu de l’orge ou du blé) qui va donner son goût et sa couleur à la boisson. Puis on chauffe et on ajoute le houblon, la fameuse “épice du brasseur” qui développera les arômes et les notes d’amertume. Lorsque le moût est refroidi, on y intégrera les levures pour produire la fermentation qui donnera…

Elles n’ont pas à rougir ! Ces drôles de tomates sont toutes deux d’origine américaine. L’ananas est née à la fin du XIXe siècle et peut se targuer d’être ancienne, alors que la green zebra n’est apparue qu’en 1985. C’est son look atypique qui la classe parmi les variétés anciennes. L’ananas est plantureuse avec ses 250 g en moyenne. Elle est charnue avec peu de graines. Son goût est fruité et doux. La green zebra, avec ses 150 g environ, est une variété de mi-saison. Sa chair, au goût acidulé, est ferme et juteuse. “Les tomates, c’est l’été et l’automne, rappelle Nicolas Toutain, jardinier en chef du Conservatoire de la tomate au château de la Bourdaisière. Certaines variétés dites anciennes vendues en rayon sont des hybrides, copies des green zebra…

D’accessibles découvertes Ils courent, ils courent les Coteaux Bourguignons, le long de la grande Bourgogne, d’Auxerre aux monts du Beaujolais. Ces vins produits dans le Grand Auxerrois, en Côte de Beaune, Côte de Nuits, Côte Chalonnaise, dans le Mâconnais et la Côte Beaujolaise composaient auparavant la vaste famille des Bourgogne Grand Ordinaire (ou BGO). Depuis le millésime 2012, leur qualité est valorisée avec une nouvelle appellation : les Coteaux Bourguignons. Ils se déclinent en trois couleurs : blanc, rouge et rosé. Ludiques et faciles, les Coteaux Bourguignons ont vite trouvé un public d’amateurs, qui aime varier les plaisirs en toute simplicité. En effet, cette jeune appellation offre, outre cette liberté d’association régionale, la possibilité d’assembler différents raisins sous une même étiquette. Pinot Noir, Gamay, voire César, donnent des Coteaux Bourguignons…

L’avis du nutritionniste Que de richesses ! Le boulgour est riche en fibres, les crevettes et le crabe sont bien dotés en protéines et peu caloriques. Les agrumes nous font faire le plein de vitamine C. Le concombre possède des vertus rafraîchissantes tout comme la menthe qui, associée à la ciboulette, sont antioxydantes. Docteur Pierre Azam, Paris FACILE ET ABORDABLE Préparation : 20 min Attente : 2 h + 4 h Pas de cuisson POUR 4 PERSONNES 250 g de boulgour • 200 g de chair de crabe (pattes et morceaux, en boîte ou surgelée) • 16 crevettes roses cuites • 2 concombres • 4 cébettes • 2 pomélos roses • 2 citrons • 10 brins de ciboulette • 4 brins de menthe • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel • poivre du moulin 1 Pelez les pomélos…

Clos San Quilico Patrimonio 2014 - 8 € HT Au cœur de l’appellation entourant un corps de ferme superbe, le Clos tient sa rareté de sa superficie d’un seul tenant. Rouges, rosés et blancs sont produits par Orenga de Gaffory, et le 2014, pur niellucciu, apporte la puissance d’un rouge pointu à la matière robuste d’un millésime droit qui réclame une belle garde. Marie-Françoise Devichi Patrimonio Mlle D 2014 - 9 € TTC Marie-Françoise Devichi appartient à la jeune génération de vignerons qui savent faire du niellucciu un vin séduisant même dans sa jeunesse. Sa Mlle D n’est que niellucciu aux tanins fins et fruits sensuels. Mais avec ses 40 ha, Mlle Devichi a plus d’une étiquette dans son escarcelle et la découverte de son muscat pétillant (10…

Salade marine aux œufs mollets et aux cacahuètes FACILE ET ABORDABLE Préparation : 25 min Cuisson : 6 min POUR 4 PERSONNES 600 g de grosses crevettes roses cuites • 4 œufs • 250 g de champignons de Paris • 2 avocats • 4 petits oignons blancs frais • 75 g de cacahuètes grillées • 1 poignée de mesclun • 1/2 citron confit au sel • 1/2 bouquet de persil plat • 1/2 bouquet de ciboulette • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de jus de citron •sel • poivre 1 Faites cuire les œufs 6 min dans une casserole d’eau bouillante, pour qu’ils soient mollets. Égouttez, trempez-les 5 min dans de l’eau froide, puis écalez-les. 2 Décortiquez les crevettes. Éliminez la pulpe du citron, détaillez le zeste en très fins bâtonnets. Nettoyez les champignons, rincez, épongez…

Les vignobles provençaux produisent des légions de quilles de rosé. Sur des sols à tendance pourtant rouge, le vin rosé a pris la main. Bandol a cédé aussi, même si des vignerons consciencieux maintiennent le cap sur les rouges typés d’un raisin subtil et puissant : le mourvèdre qui, ramassé à la main, entre pour moitié dans la composition des rouges élevés 18 mois minimum. LE CHARME DE L’INSOLENCE Une côte de bœuf, des grillades et des volailles à condition d’être un peu travaillées avec épices, olives ou ail servent l’effronté gaillard dans ses jeunes années. Au bout de dix ans, son bouquet s’installe sur des nuances plus subtiles de cuir, de réglisse et d’épices douces. L’exotisme et les plats en sauce sont alors pour lui. L’agneau à chair plus…

Je ne suis pas tombé dans la marmite quand j’étais petit. Mon premier homard, je l’ai rencontré à 17 ans”, affirme d’emblée ce petit homme monté sur ressorts. Né en Italie sur la côte amalfitaine, il a émigré très tôt avec sa famille en Alsace. Sa mère y a transporté ses traditions culinaires rustiques, les pâtes maison, le thym qu’elle cultivait… À 14 ans, on envoie le jeune Bruno, vierge de la culture culinaire française, en apprentissage un peu forcé. Il est tellement enthousiaste que sa première semaine de vacances, il la passe sur les marchés. Après, c’est la valse des grands, Jacques Maximin, au Negresco à Nice. “C’est avec lui que j’ai eu le déclic, j’ai compris qu’on pouvait s’exprimer même dans le classique”, confie Bruno. Roger Vergé, Alain…

Sardines farcies au vert UN PEU DÉLICAT, BON MARCHÉ Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Réfrigération : de 3 à 24 h POUR 4 PERSONNES 8 grosses sardines (environ 60 g pièce) • 4 tiges de blettes avec le vert • 8 tomates cerises allongées • le vert de 1 poireau • 2 tranches de pain de mie sec sans croûte • 4 petits oignons blancs frais • 1 gousse d’ail • 3 brins de persil plat • quelques petites feuilles de basilic • 1 cuil. à soupe de parmesan fraîchement râpé • 1 cuil. à café de graines de fenouil • 15 cl d’huile d’olive • sel • poivre 1 Fendez le vert du poireau, rincez-le. Détaillez-le en très fines lanières, plongez-les 5 secondes dans de l’eau bouillante, égouttez et rafraîchissez-les sous l’eau froide. Réservez. 2 Coupez la tête…

Notre coup de cœur LES PRODUITS BIOS DES GRANDS RESTAURANTS SUR VOTRE TABLE Les produits exceptionnels réservés aux grandes tables ? Non, répond Fadi, le fondateur de Fadi Prestige, fournisseur de grands chefs étoilés. Via Délicieux Secret, site au nom évocateur, il propose aux amateurs de bonne chère des produits d’excellence à des tarifs habituellement réservés à la restauration : saumon fumé d’Écosse (60 € le kg),des produits bios comme le poulet noir (28 € pièce) ou le bœuf black-angus (38 € la côte de 800 g), mais aussi des coffrets conviviaux pour déguster de la street-food bio. La livraison se fait dans toute la France et, si vous habitez à Paris, elle est réalisée par un chauffeur en cravate. Alors, on dîne quoi ce soir ? delicieuxsecret.com L’APPLI POUR…

Généreux BUZET Pierre Chanau, sans sulfites ajoutés, 2016 – 3,90 € Depuis plus d’une dizaine d’années, les Vignerons de Buzet se sont engagés dans une démarche de vinifications plus saines. Un nez de cerise et de mûre allié à une pointe de végétal donne de la fraîcheur au nez de ce 2016. Une bonne attaque souple pour un rouge du Sud-Ouest assortie de tanins acérés. Avec qui : des copains Avec quoi : des viandes grillées à la plancha Quand : maintenant et durant 2-3 années Où l’acheter : chez Auchan. Exotique CÔTES DE GASCOGNE Domaine du Tariquet, Réserve 2014 – 8,90 € Ce blanc aux notes exotiques et structuré accompagnera des mets variés. Un court élevage lui donne des ambitions gastronomiques pour des ravioles ou des tendrons de veau…

CORBIÈRES Les Maîtres vignerons de Cascastel Les Hauts de Saint-Jean 2016 - 6 € Cet assemblage de cinsault, grenache et syrah donne un vin de copains plaisant et fruité pour l’été. Simple dans sa structure mais droit, un poil croquant, sur les fruits rouges. La touche poivrée en finale s’accorde avec des terrines ou des brochettes. Casino. COTEAUX VAROIS EN PROVENCE Domaine de Loou 2016 - 6 € Le climat bienfaiteur du vignoble de Loou, protégé du mistral par la colline d’Agni et le massif de la Loube, permet aux vignes de se développer dans des conditions idéales. Cultivé en bio, ce 2016 agréable révèle une belle tension. C’est Le rosé de l’été ! Au domaine. BORDEAUX CLAIRET Château Penin 2016 - 6,70 € Le traditionnel rosé/rouge de Bordeaux sort…

Quimper, capitale de la Cornouaille, les façades en granit perdent leur mélancolie quand le soleil les éclaire. Au Comptoir du théâtre, sur le bord de l’Odet, Xavier Hamon cuisine la joie de vivre par tous les temps. Dans l’assiette, les produits du terroir de la Cornouaille défilent. Mais ils déjouent la tradition par la mise en scène de leurs saveurs, comme le biniou dans un concert de rock celtique. Le chef balise notre balade gourmande jalonnée par le réveil des produits oubliés. À Quéménéven, chez Ronan Le Palud, les vaches sont de vraies bretonnes. Elles sont noires et blanches et pas plus hautes que trois pommes. Elles broutent l’herbe naturelle des bocages alentour et ne donnent du lait qu’avec parcimonie, à peine 2 000 litres par an. “Cette bretonne pie…

Millefeuille de tomates à la mozzarella PRÉPARATION: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 1 gousse de vanille • 10 cl d’huile d’olive • 4 branches de verveine citron • ½ citron non traité • 2 cuil. à café de vinaigre balsamique • Sel et poivre • 4 belles tomates de couleurs différentes • 2 mozzarellas de bufflonne • 2 poignées de roquette Ouvrez la vanille en deux dans la longueur et grattez ses graines au-dessus de l’huile d’olive, ajoutez les feuilles hachées de verveine, un peu de zeste de citron, le vinaigre balsamique, salez et poivrez. Découpez les tomates et les mozzarellas en rondelles, salez-les. Égouttez-les séparément dans une passoire. Superposez les rondelles de tomates en intercalant celles de mozzarellas. Disposez la roquette sur les assiettes, assaisonnez-la ainsi que les millefeuilles…

Pâtes aux coques et au pesto PRÉPARATION: 20 MIN REPOS: 2 H CUISSON: 20 MIN POUR 4 PERSONNES 1 kg de coques • 30 g de beurre • 2 cuil. à soupe de pesto maison au basilic (voir recette p. 56) • 3 brins de basilic • 400 g de spaghettis • Gros sel • Poivre Mettez les coques dans un saladier, couvrez d’eau froide. Faites dégorger 2 heures. Brassez-les 2 à 3 fois pour bien éliminer leur sable. Égouttez les coques dans un faitout, faites-les cuire en les remuant et en les enlevant au fur et à mesure de leur ouverture. Récupérez le jus de cuisson, filtrez-le. Versez-le dans une casserole, ajoutez le beurre et faites réduire pendant 3 à 4 minutes. Incorporez le pesto. Effeuillez et hachez le…

Mœlleux aux carottes PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 35/40 MIN POUR 6 MOELLEUX 100 g de beurre • 300 g de carottes • 1 citron vert • 80 g de farine • 30 g de semoule de blé fine • ½ sachet de levure chimique • 100 g de cassonade • 2 œufs • 50 g de pistaches • Noix de muscade • 1 cuil. à café d’extrait de vanille liquide Faites fondre le beurre, puis laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 180°C (th. 6) Râpez les carottes et le zeste du citron vert, incorporez le beurre. Mélangez la farine, la semoule, la levure, puis ajoutez-les aux carottes avec la cassonade et 2 cuillerées à soupe de jus de citron vert. Fouettez les œufs et ajoutez-les au mélange précédent avec les…

Pesto au basilic et à la pistache PRÉPARATION: 30 MIN CUISSON: 1 MIN CONSERVATION: 2 À 3 MOIS POUR 2 BOCAUX À VIS DE 250 G 2 gros bouquets de basilic • Sel • Le jus de ½ citron • 3 gousses d’ail • 5 cuil. à soupe de pistaches (ou de pignons) • 2 cuil. à soupe de poudre d’amandes • 20 à 25 cl d’huile d’olive fruitée • Poivre Effeuillez le basilic, mettez-le dans une passoire fine. Faites bouillir une casserole d’eau salée et citronnée, immergez la passoire dedans 1 minute pour flétrir les feuilles de basilic, rafraîchissez-les aussitôt. Épongez au maximum. Pelez et dégermez l’ail, passez-le au hachoir électrique, ajoutez les feuilles de basilic en continuant de mixer, les pistaches et la poudre d’amandes. Versez l’huile d’olive…

LA TABLE DE LA FERME PAR MATHIEU PACAUD au Domaine de Murtoli (Corse) Oubliez le chef parisien multi-étoilé de l’Hexagone et du Divellec… De juin à septembre, Mathieu Pacaud remplit son panier avec les fruits du verger, les légumes des champs, les poissons pêchés au plus près, les volailles de la ferme… Agneau de lait, huile d’olive, agrumes, araignées de mer, myrte et miel de l’île inspirent le cuisinier virtuose qui écrit une partition entre la gastronomie et le rustique où la technique s’efface devant le naturel. Une cuisine à part dans un domaine qui ne l’est pas moins. Si les occupants des 19 luxueuses bergeries disséminées sur 2 500 ha entre mer et maquis vont se lécher les babines, le voyageur itinérant pourra aussi se croire au paradis le…

La blonde : BRASSERIE DU MONT BLANC La Blonde 5,8° - 1,80 € (33 cl) Brasserie historique qui puise l’eau des glaciers du mont Blanc pour produire une bière ronde avec une pointe d’amertume. La combinaison de 3 houblons lui confère un corps généreux et légèrement épicé. Internet et cavistes La locale : NINKASI Blanche 5,4° - 2,50 € (33 cl) Créé en 1997, Ninkasi est un des précurseurs du concept de microbrasserie lyonnaise. Cette bière blanche est éclatante de fraîcheur avec de belles notes de litchi et de pamplemousse. À déguster avec une tomme de Savoie et de la cochonnaille. Internet et cavistes La bio : PERLE Nature 5° - 3 € (33 cl) La petite dernière de la brasserie alsacienne Perle est fabriquée à base de malts et…

Notoriété montante Pas facile de s’y retrouver avec la bonite : ce nom qualifie une pléiade de poissons cousins du thon ayant des noms différents selon les zones de pêche. La bonite à ventre rayée ou thon listao est souvent vendue en conserve ou surgelée. Elle est pêchée dans l’océan Pacifique et l’océan Indien. La sarda chiliensis se trouve aussi dans le Pacifique. La sarda sarda ou bonite à dos rayé se pêche en Atlantique et en Méditerranée. C’est surtout celle-ci qui existe sur les étals de nos poissonniers. En Espagne, elle est aussi appréciée que le thon et cuisinée de mille et une façons. Ultra-frais, ce poisson se prête aux préparations crues grâce à sa texture fine et soyeuse. La bonite est une star au Japon. Séchée, elle donne…

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 30 min POUR 12 CHAUSSONS • 400 g de steak haché de bœuf • 4 tomates • 2 pommes de terre • 1 poivron rouge • 1 oignon • 2 cébettes • 1 gousse d’ail • 350 g de farine • 1 bain d’huile de friture + 2 cuil. à soupe • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de paprika • 1 pincée de piment • 1 cuil. à soupe de gros sel • sel fin • poivre 1 Dans une jatte, faites dissoudre le gros sel dans 12 cl d’eau et mélangez avec la farine et les 2 cuillerées d’huile pour former une pâte. Formez une boule et laissez au frais 30 min. 2 Pendant ce temps, pelez les pommes de terre, coupez-les en dés et faites-les cuire…

Treize ans ans déjà que l’île vibre et se passionne autour des produits qui font sa personnalité et sa richesse. Cette année encore, le festival, qui s’est tenu les 15 et 16 avril, a connu un grand succès avec plus de 18 000 visiteurs venus assister aux masterclass de trois parrains d’exception : Anne-Sophie Pic, Pierre Hermé et Christian le Squer; aux démonstrations de Vincent Ferniot et Mer-cotte; aux déjeuners concoctés par Pierre Sang ou Taku Sekine ; aux ateliers autour de l’exceptionnel jambon corse. C’est la châtaigne et le cochon qui, cette année, étaient à l’honneur, ce qui n’a pas empêché le public de se régaler des glaces de Pierre Geronimi, des charcuteries de la famille Torre ou de Christophe Piazza, de découvrir la richesse des vins corses, de…

La Gascogne est l’une des régions les moins peuplées de France. Pourtant, elle est connue au-delà de nos frontières grâce aux vins blancs IGP Côtes de Gascogne exportés à 70 %. Hors de France, elle défie avec panache les blancs de Nouvelle-Zélande et d’Afrique du Sud ! Ce vignoble atypique doit son essor à André Dubosc, alors dirigeant de la coopérative Plaimont, et Yves Grassa, du Domaine du Tariquet. Ils ont chacun pressenti que les cépages traditionnels de l’armagnac pouvaient donner des vins blancs secs ayant une vraie typicité grâce à la générosité du terroir et à des méthodes de vinification innovantes. C’était il y a 30 ans. Secondés par d’autres cépages du Sud-Ouest, le colombard et l’ugni blanc se sont mués en vins désaltérants, délivrant des arômes explosifs d’agrumes…

Votre principale qualité Je suis extrêmement rigoureux, je ne renonce jamais Votre principal défaut Je ne sais pas déléguer Si vous n’emportiez que 3 produits sur une île déserte Des figues blanches, des pois chiches et des pistaches Où vous sentez-vous bien? Chez les pêcheurs, les maraîchers, sur les marchés Vous avez toujours chez vous De l’huile d’olive Le plat que vous auriez aimé inventer L’aïoli Si vous n’aviez pas été cuisinier ? J’aurais été antiquaire Si vous étiez un ingrédient ? Du poivre, c’est vif, c’est le feu Si vous étiez un plat ? Un poulet rôti à l’ail Votre instrument de cuisine préféré Un gros pilon Un cuisinier qui vous inspire Alain Passard qui est un visionnaire Quel don de la nature auriez-vous aimé avoir ? Parler au…

Le matériel • 1 poche à douille • 1 sorbetière • 1 emporte-pièce (5 cm diam) • 6 cercles à pâtisserie (6 cm diam). TRÈS DÉLICAT MAIS BON MARCHÉ Préparation : 1 h 30 - Attente : 12 h Réfrigération : 1 h - Cuisson : 1 h POUR 6 PERSONNES LE SORBET : 10 cl de lait • 80 g de sucre • le jus de 4 citrons verts • 2 brins de menthe • 2 brins de basilic • 2 brins d’estragon LA MOUSSE : 200 g de fromage blanc • 2 cuil. à soupe de jus de yuzu • 1 blanc d’œuf extra-frais • 12 cl de crème liquide entière très froide • 20 g de sucre • 1 pincée de poivre Timut LES SABLÉS : 1 citron bio • 125 g de farine • 25 g de…

Pickles de légumes FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 35 min Cuisson : 5 min Attente : 3 jours POUR 2 BOCAUX DE 50 CL 1 petite courgette bio • 1 carotte • 1/2 petit chou-fleur bio • 1 oignon rouge • 20 haricots verts bios • 3 gousses d’ail • 2 feuilles de laurier • 1 cuil. à café de graines de coriandre • 1 cuil. à café de poivre en grains • 4 branches de thym • 50 cl de Melfor (ou de vinaigre de cidre) • 300 g de sucre • gros sel 1 Lavez et essuyez les légumes. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets, la courgette en rondelles et recoupez-les en deux. Pelez les gousses d’ail, coupez-les en deux et dégermez-les. Pelez la carotte et coupez-la en bâtonnets. Épluchez l’oignon, coupez-le en 4 et effeuillez-le. 2 Ébouillantez…

Notre jury Simona Restivo, créatrice de l’épicerie fine italienne Apogei et du site de vente en ligne Les Deux Siciles, Capucine Bonnant (CVF), Michèle Carles, journaliste culinaire et coauteur de La Bible culinaire des sœurs Scotto (éditions du Chêne), Théo Favre, sommelier du restaurant Bocca Rossa, Gianmarco Gorni, chef de cuisine de Bocca Rossa, Jean-Michel Brouard, journaliste gastronomie et vins, Catherine Gerbod (CVF), derrière l’objectif. Notre test s’est concentré sur le pesto au basilic ou pesto alla genovese (pesto à la génoise). La recette originale de cette célèbre sauce crue italienne contient du basilic, un peu de pignons de pin et d’ail, du parmesan ou du grana padano (fromages de vache), du pecorino (fromage de brebis), de l’huile d’olive et du sel. Les ingrédients sont pilés au mortier. PARFUM FRAGILE…

C’est un millésime où il n’y a pas eu de mais…» Que l’on soit à Pomerol, Pessac, Saint-Émilion, Sauternes ou Margaux, les vignerons de Bordeaux ont la banane. Lors de la grand-messe d’avril, juste avant de fêter Pâques, lorsque les producteurs invitent à goûter leurs primeurs ; sur les visages satisfaits se lisait la gloire du 2016, le miraculé… Les acteurs de la scène bordelaise souriaient-ils à la qualité exceptionnelle du vin ou à la promesse de plus-value juteuse d’un grand millésime bordelais ? Les deux mon général, et cela sans compter sur la relative bonne santé du commerce bordelais. On se rirait, paraît-il, du Brexit, la France redemande de grandes étiquettes, New York est à nouveau intéressé par les flacons d’exception ; et en plus, il y a toujours…

1 SELECLINE L’avis de Martine Les + Peu encombrante et assez légère. En 20 min, j’ai obtenu une glace onctueuse. Nettoyage très facile. Un super rapport qualité-prix. Les – Pas très beau. La glace est un peu difficile à transférer une fois préparée. La pale en plastique est très légère. Résistera-t’elle à l’usage ? BL 1450B. Capacité : 1,2 l. 24,90 € 2 LAGRANGE L’avis de Capucine Les + Le timer automatique s’arrête tout seul, la machine est simple d’utilisation même pour les novices. La taille de la cuve permet de la placer dans un petit congélateur. Le joli design. Les – La machine est bruyante. Il faut au moins 45 min pour obtenir une belle glace. Capacité : 1,5 l. 49,50 € 3 SEB L’avis de Karine Les +…

Échine de porc aux légumes nouveaux FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson :1 h 10 POUR 4 PERSONNES 500 g d’échine de porc sans os • 8 carottes fanes • 4 oignons nouveaux • 4 oignons roses • 4 cébettes • 1 cuil. à soupe de thym • 1 cuil. à soupe de marjolaine • 1 feuille de laurier • 2 gousses d’ail • 1/2 cuil. à café de poivre en grains • 1 cuil. à soupe de fond de veau en poudre • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel 1 Dans une cocotte, faites chauffer la moitié de l’huile et faites-y colorer l’échine sur toutes ses faces. Ajoutez les herbes aromatiques, les gousses d’ail écrasées et le poivre. Sans couvrir, laissez mijoter doucement 1 h en retournant régulièrement. Mouillez avec un peu d’eau si besoin.…

Raïta de courgettes & lassi de concombre Bollywood PRÉPARATION: 25 MIN REPOS: 30 MIN POUR 4 PERSONNES Pour le raïta: 350 g de courgettes bien fermes (4 pièces) • Sel • 1 gousse d’ail • ½ bouquet de coriandre fraîche • 2 pincées de garam massala • 1,5 yaourt grec Pour le lassi: 1 concombre • 150 g de chèvre frais • 40 cl de lait • 8 brins de menthe • Sel et poivre • 4 pincées de graines de pavot Préparez le raïta: éliminez les extrémités des courgettes, pelez-les et râpez-les au robot, ajoutez 4 pincées de sel. Mettez-les dans une passoire et laissez-les dégorger 30 minutes. Hachez l’ail et 2 cuillerées à soupe de coriandre. Pressez les courgettes pour éliminer le maximum de leur eau. Incorporez l’ail…