Innholdsfortegnelse for Avril - Mai 2017 i Cuisine et Vins de France

C’est l’histoire d’une jeune femme qui a vaincu l’anorexie en se mettant à cuisiner les aliments qu’elle redoutait tant. Marilou partage avec les lecteurs des recettes simples, saines et rapides. 3 fois par jour, Éditions de La Martinière, 29,90 € (256 p.). Bienvenue à la campagne ! Plus qu’un simple livre de recettes, c’est l’histoire d’un lieu qui est ici retracée, de l’installation de la famille Corot à Ville-d’Avray (92) à l’ouverture de l’hôtel-spa Les Étangs de Corot et son restaurant par les propriétaires des Sources de Caudalie. Les recettes du chef Rémi Chambard, inspirées par cette oasis francilienne, ponctuent la découverte. Les Étangs de Corot. Paris de campagne, Rémi Chambard, Patricia Khenouna et Philippe Vaurès-Santamaria, Glénat, 39 € (224 p.). Corrigez vos idées sur les cakes avec Christophe Michalak.…

FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 25 min POUR 4 PERSONNES 4 blancs de poulet (150 g pièce) • 2 carottes • 1/2 boule de céleri-rave • 2 courgettes • 5 brins d’estragon • 1 citron bio • 1 yaourt velouté • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • sel • poivre 1 Hachez 1 brin d’estragon. Rincez et essuyez le citron. Râpez son zeste et pressez le fruit. Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de citron avec le yaourt. Ajoutez le zeste, le vinaigre et l’estragon haché. Salez, poivrez et laissez cuire 2 min. Réservez au chaud. 2 Lavez et pelez les légumes. Taillez-les en julienne (très fins bâtonnets de 4-5 cm de long) à la mandoline munie d’une grille ou au robot électrique. Faites cuire les légumes séparément à…

Les chocolats Edwart EDWin et ARThur se rencontrent à l’École de Paris des Métiers de la Table et créent une chocolaterie qui allie savoir-faire français et saveurs du monde. Edwart se singularise par le soin accordé à la sélection de ses ingrédients. En 2016, Edwart Chocolatier a reçu deux distinctions : Tablette d’Or du Guide des Croqueurs de chocolat édition 2017, et l’Award de l’Originalité au Salon du chocolat 2016. • Boutique Concorde - 244 rue de Rivoli, Paris Ier • Boutique Le Marais - 17 rue Vieille du Temple, Paris IVe Les Légendes de chez Duntze Fondée il y a plus d’un siècle, la spécificité de la gamme est liée à la notion de terroir. Chacun des bruts de la Collection « Les Légendes » est issu d’un seul…

Option tendresse Vite cuite, elle est savoureuse même cuisinée très simplement. À la crème, panée ou en paupiette, sa popularité est toujours au zénith. Elle se met au goût du jour roulée et farcie de préparations aux céréales, légumes, fromage, fruits secs ou viande, ou encore taillée en lanières pour être cuite encore plus vite, au wok ou dans une sauteuse. C’est dans la noix de veau et la noix pâtissière, muscles de la cuisse au grain très fin, que se taillent les escalopes les plus tendres. Elles peuvent aussi provenir de la sous-noix, troisième muscle de la cuisse ou du quasi, située entre la cuisse et le dos du veau. Pour que le moelleux et la finesse attendus soient au rendez-vous, mieux vaut sortir la viande du réfrigérateur au…

Domaine des Jougla Ancestrale 2012 - 7,70 € Sur ce domaine familial, le commerce est l’affaire d’Alexandre et les vinifications celle de Laurence. Un nez sur les épices, les cistes et le thym avec un fruit très net derrière une rondeur et une matière séveuse. On a le tanin souple typique de l’appellation et la fraîcheur d’une finale engageante. Clos la Rivière 2014 - 8 € Voilà un sudiste qui, pourtant, ne fait pas ses 14,5 degrés d’alcool. On aime les jolis tanins frais et moelleux dans cet assemblage de syrah et grenache issu d’un doublé de sols : l’argilo-calcaire et les schistes. C’est ce terroir qui donne à la fois des vins toniques et des tanins veloutés dus à l’altitude. Domaine des Païssels Le Banel 2015…

Beaumes-de-Venise, un nom qui sonne comme une promesse de douceur et de tempérance, de couleur chatoyante et de chaleur intense. Un nom qui sonne comme la Provence, celle de Mistral, celle des papes installés en Avignon : Venise… de Venisse tiré de Comtat Venaissin. Quant à Beaumes, le nom vient des grottes entourant le village : grotte, baumo pour les Provençaux, Beaumes pour le reste du monde. Une éthymologie à deux entrées pour une appellation qui boit double, rouge et blanc. Mais pas n’importe quel blanc : moelleux, unique, vin doux naturel né du mutage du muscat à petits grains ou muscat d’Alexandrie. VIEUX SAGE ET JEUNOT Le blanc est né voilà plus de 70 ans alors que le rouge sec affiche tout au plus 10 printemps au compteur. Grenache,…

Une cinquième côte est née dans le vignoble girondin. Elle se nomme Sainte-Foy et vient grossir les rangs des Côtes bordelaises aux vignobles en pentes douces, plateaux et vallées comprenant déjà Blaye, Castillon, Francs et Cadillac. L’union faisant la force, la jeune impétrante jubile à l’idée de pouvoir enfin, grâce à cette dynamique famille, faire ses preuves. Presque encastré dans le Bergeracois, le vignoble foyen a enfin reçu la bénédiction de l’Inao. Il a fallu sept ans de réflexion, d’études, d’enquête, d’identification des parcelles et de compromis pour que 19 communes soient ainsi adoubées. FORTUNE BORDELAISE L’alignement des modes de production sur celles des autres Côtes s’est fait progressivement et, désormais, les 21 propriétaires qui déclarent leurs vins en Sainte-Foy Côtes de Bordeaux respectent un cahier des charges similaire à…

Ramassées par des plongeurs entre 12 et 20 m de profondeur dans la baie de Saint-Malo. Leurs très grosses noix pèsent en moyenne 60 g. Leur fraîcheur absolue me permet de les cuisiner en tartare, en carpaccio, arrosées d’un bouillon chaud, rôties dans la coquille… Depuis tout petit, je mange cette andouille préparée par un seul charcutier de Dinan. La ventrée de porc de Bretagne est fumée et embossée dans du boyau naturel avant d’être longuement cuite. Son goût est puissant, j’aime le marier avec des produits de la mer. En Bretagne, pas un repas sans pommes de terre… J’utilise une variété très locale, l’anoe, à chair ferme, dont la texture un peu sèche permet de faire de très bons gnocchis. J’aime aussi faire des crèmes de pomme de terre…

Pommes rôties au chèvre FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Cuisson : 25 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 4 pommes fermes (type ariane, pink lady) • 4 cabécous (pas trop faits) • 150 g de mesclun VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 5 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • sel • poivre du moulin 1 Préchauffez le four à 180°. Lavez et essuyez les pommes, videz-les (avec un vide-pomme), coupez-les horizontalement en deux. Badigeonnez d’huile les surfaces coupées, salez, poivrez, et enfournez les demi-pommes pour 15 min. 2 Pendant ce temps, coupez les fromages en deux dans l’épaisseur. 3 Sortez les pommes du four (ne l’éteignez pas), posez un demicabécou sur chaque demi-pomme, donnez un tour de moulin à poivre et…

1 Tagliatelles La farine de riz se transforme en nouilles ou vermicelles, mais aussi en pâtes, façon tagliatelles (Autour du riz, 4,64 € les 400 g). 2 Farine de riz ou crème Nos grand-mères connaissaient déjà cette crème de riz (en fait de la farine de riz précuite) permettant d’épaissir des sauces, des potages, des desserts en remplacement de la fécule de maïs ou de pomme de terre (Markal, 1,73 € les 250 g). 3 Soufflé Le riz soufflé croustille dans des galettes légères en poids mais tout de même énergétiques (Bongran, 1,01 € les 130 g). À l’inverse, le riz peut s’aplatir en flocons. 4 Vinaigre D’une faible acidité, il assaisonne le riz des sushis et les salades, ou s’utilise pour une marinade. (Lima, 5,35 € les 25 cl,…

Huit heures de vol depuis Paris et environ 7 000 km parcourus, et vous voilà sous les tropiques, en France sans y être vraiment. Comme pour tous nos départements d’outre-mer, son éloignement donne à La Martinique un caractère bien à part. La fin de l’année 2016 a vu naître à Fort-de-France le premier “Martinique chefs festival” qui réunissait quelques chefs de la métropole venus se mélanger aux cuisiniers locaux. L’occasion pour nous de découvrir les richesses de la bien nommée île aux Fleurs. Quel voyageur n’a pas rêvé de se faire “piloter” par un habitant du cru lorsqu’il visite un endroit pour la première fois ? Marcel Ravin, ambassadeur du festival, nous a fait le joli cadeau de partager quelques-unes de ses bonnes adresses. Si le chef martiniquais fait briller…

NEWS GOURMANDES Al dente La Salsa : www.aldentelasalsa.com À La Mère de Famille : points de vente sur www.lameredefamille.com Le Baume de Bouteville : tél. 05 45 64 92 76 ou www.lebaumedebouteville.com Cookut : service client au 04 72 31 63 55 ou www.cookut.com Dalloyau : tél. 01 55 51 83 18. Boutique en ligne sur www.dalloyau.fr François Doucet confiseur : tél. 04 92 78 61 15. Boutique en ligne sur www.francois-doucet.com L’Infuseur : Boutique en ligne sur www.linfuseur.com Lekué : tél. 01 40 13 01 23 ou www.lekue.com La Maison du Chocolat : tél. 01 55 51 83 18. Points de vente sur www.lamaisonduchocolat.fr Mas de Libian : 07700 Saint-Marceld’Ardèche. Tél. 04 75 04 66 22 ou www.masdelibian.com Pâtisseries Michalak : 60, rue du Faubourg-Poissonnière 75010 Paris, tél. 01…

Wraps à l’indienne PRÉPARATION: 20 MIN PAS DE CUISSON POUR 4 PERSONNES Pâte de curry • Crème de soja semi-épaisse • ½ bouquet de menthe • 1 petit oignon rouge • 1 poivron rouge • 1 sachet de naans ou de tortillas de blé du commerce • 1 terrine d’aubergines • ½ bouquet de coriandre fraîche • 1 poignée de noix de cajou Préparez une sauce en mélangeant la pâte de curry et le soja cuisine. Rectifiez l’assaisonnement au besoin. Ciselez grossièrement la menthe, taillez l’oignon rouge en rondelles et le poivron en lamelles. Déposez une ou deux cuillerées de sauce curry dans un naan et ajoutez-y des morceaux de terrine d’aubergines. Parsemez de feuilles de coriandre, de menthe ciselée, de noix de cajou concassées, de rondelles d’oignon et de…

Son enfance renferme tous les ingrédients propres à inspirer un Victor Hugo ou un Zola... Antonin Carême naît à Paris, probablement en 1784, dans une famille qui compte déjà une quinzaine d’enfants. Il a 10 ans quand son père l’abandonne à la barrière du Maine, l’une des portes du Paris de l’époque. Recueilli par un gargotier, il gagnera son gîte et son couvert comme marmiton, entre gibelotte de lapin et fricassée d’anguilles. À 15 ans, il entre comme apprenti pâtissier chez Bailly, rue Vivienne, une maison réputée. Passé maître dans l’art du feuilletage, il consacre ses heures de liberté à étudier et copier les estampes et gravures des monuments célèbres. Il s’exerce ensuite à les reproduire en pièces montées faites de sucre, de nougat, de massepain ou de meringue, pour…

Cookies au chocolat FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Réfrigération : 1 h Cuisson : 10 min POUR 20 COOKIES ENVIRON 80 g de chocolat noir • 100 g de noisettes décortiquées •80g de beurre mou • 80 g de sucre roux • 50 g de sucre blanc • 1 cuil. à soupe de miel liquide • 1 œuf • 100 g de farine avec poudre levante 1 Faites dorer les noisettes à sec dans une petite poêle. Versez le sucre blanc et laissez caraméliser en remuant. Versez les noisettes sur une feuille de papier cuisson et laissez refroidir. 2 Dans un saladier ou la cuve d’un robot, fouettez le beurre mou avec le sucre roux et le miel. Ajoutez l’œuf puis la farine. Concassez grossièrement au couteau le chocolat et les noisettes caramélisées.…

Chaque année, fin février, la course contre la montre commence pour David Ducourneau. Dans moins de 3 mois et demi, la saison de l’asperge des sables des Landes, fleuron de la région depuis le XIXe siècle, sera finie. BEAUTÉ CACHÉE Si l’asperge blanche est l’un des légumes les plus délicats qui soient, les champs zébrés de bâches noires où elle pousse n’ont rien de très bucoliques. Car, pour être blanche, l’asperge des Landes doit se cacher. Non seulement sous des bâches pour éviter les mauvaises herbes et les coups de froid, mais aussi sous une butte de terre de 35 à 40 cm. Ainsi protégée de la lumière, elle reste blanche au lieu de virer au vert sous l’effet de la photosynthèse. “Le sol de sable des Landes fait toute…

ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 40 min Cuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES • 400 g de pavé de bœuf • 3 sucrines • 1 carotte • 2 échalotes • 1 oignon doux • 1 petit poivron rouge • 1 petit concombre • 1 citron vert • 3 cuil. à soupe de nuoc-mâm • 1 cuil. à café bombée de sucre roux • 1 petit bouquet de coriandre (ou de basilic thaï) • 1 bâton de citronnelle • 1 piment oiseau • 75 g de cacahuètes salées • 1 cuil. à soupe de graines de sésame • 2 cuil. à soupe d’huile (de sésame de préférence) 1 Lavez et coupez le poivron.en 2. Éliminez le pédoncule, les pépins et les filaments. Détaillez la chair en très fines lamelles. 2 Effeuillez la coriandre. Concassez les cacahuètes. Épluchez la carotte et le concombre. Râpez la…

Champagne Didier Herbert Premier Cru Grande Réserve Au début, il y a le grand-père Herbert qui, en 1930, rassemble 6,30 ha en Premiers et Grands Crus. Aujourd’hui, Didier et son fils, Thomas, sont à la barre de cette mosaïque de 30 parcelles réparties sur cinq villages. Ils produisent une large gamme d’étiquettes aussi variées dans leurs goûts que dans leurs assemblages. Dans Grande Réserve, les trois raisins vedettes du vignoble sont assemblés à parts quasi égales : le chardonnay, le pinot noir et le meunier. Dans la gamme, on ose aussi le sublime Les Coutures 2008, assemblage de parcelles de chardonnay qui joue ici en solo. Père et fils ont diminué fortement les dosages, le sucre, c’est pas leur tasse de thé ! Du coup, un petit 8…

Fruit attendu Première des françaises à arriver sur les étals, la gariguette a longtemps été la chouchoute des Français (73 % connaissent son nom). De nouvelles variétés la concurrencent comme la ciflorette ou la cléry. La mara-des-bois – de mai à octobre – n’a, quant à elle, plus le monopole des fraises ayant des notes affirmées de fraise des bois : la charlotte lui fait de l’ombre. La culture hors sol est devenue la norme et celle de pleine terre, l’exception. Jean-Philippe Gramain, fraisiculteur à Angeac-Champagne en Charente, fait les deux. Il constate que l’entretien et la cueillette sont plus aisés en hors-sol car les fraises sont cultivées en hauteur. Mais ce mode de culture nécessite une vraie technicité. De mauvais réglages ou une volonté de pousser les rendements peuvent…

Pâté en croûte ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 40 min Cuisson : 2 h Réfrigération : 3 h Attente : 1 h POUR 8 À 10 PERSONNES 600 g de pâte à pâté (voir notre recette p. 59 ) • 5 œufs • 450 g d’épaule de veau désossée • 450 g de jambon blanc en tranches épaisses • 1 bouquet de persil plat • 25 g de farine • 1/2 sachet de gelée instantanée (type Maggi) • sel • poivre 1 Sur un plan de travail fariné, étalez les 2/3 de la pâte en un grand rectangle. Garnissez-en aussitôt un moule à cake tapissé de papier sulfurisé (environ 30 x 11 cm) en laissant la pâte dépasser des bords. Étalez le reste de pâte en un rectangle à la dimension du moule,…

Dans la région du Sancerrois, l’élevage des chèvres était traditionnel depuis le XVIe siècle, mais à la fin du XIXe , l’épidémie de phylloxéra, dévastant les vignes, conduisit à recycler une part importante des parcelles dans l’élevage. Le Sancerrois, le Giennois, la campagne berrichonne forment désormais le terroir du crottin de Chavignol, réparti sur les départements du Cher, de la Nièvre et du Loiret. Sa taille est liée à son histoire, le peu de lait produit par les chèvres ne permettant pas de faire de gros fromages. Le crottin de Chavignol, fromage à pâte molle non pressée et non cuite, bénéficie d’une AOC depuis 1976, devenue AOP en 1996. L’affinage doit être effectué dans la zone géographique de l’AOP et durer un minimum de dix jours. Les crottins pèsent environ…

Château des Chapelains rouge 2014 - 6 € Le merlot donne aux rouges d’ici la rondeur délicate et la profondeur des bordeaux avec, en plus, cette légèreté venue des vignes en pente douce. Le paysage transpire dans la trame presque ouatée de ce vin évocateur des brumes matinales qui s’attardent dans les vallons. Château Tour de Goupin blanc liquoreux 2015 - 8,80 € La présidente de l’AOC, Christiane Deffarge, possède un vignoble de 74 ha, dont une partie des parcelles au service de l’appellation. Outre un rouge léger à la matière fluide, son liquoreux possède la simplicité d’un panier de fruits et la douceur du printemps. Château La Tour de Chollet rouge Cuvée Classique 2015 - 9 € Les Rowbotham ont posé leurs valises toutes british à Sainte-Foy en 2006.…

Votre principal trait de caractère ? Ma bonne humeur Avez-vous une devise ? Travailler paye toujours Si vous n’emportez que 3 produits sur une île déserte… Du pain, du fromage et du vin Votre ustensile de cuisine préféré ? Mes râpes Microplane Si vous étiez un ingrédient ? Le citron, je suis fan d’une touche d’acidité Si vous n’aviez pas été cuisinier ? J’aurais aimé travailler dans le monde du sport Un plat que vous auriez aimé inventer ? Le lièvre à la royale, la technique est tellement passionnante Le cuisinier qui vous inspire ? Tous les chefs pour lesquels j’ai travaillé et qui m’ont beaucoup appris Vous avez toujours dans votre frigo… Du fromage et du beurre salé Votre plat du dimanche soir ? Des langoustines achetées vivantes, sautées…

Le matériel • 4 petits moules à cake en fer (environ 20 x 5 cm) • 1 poche à douille lisse • 1 thermomètre de cuisson Le secret d’Arnaud Commencez à battre très doucement les blancs d’œufs afin d’incorporer le moins d’air possible et qu’ils restent bien fermes. ASSEZ FACILE ET ABORDABLE Préparation : 40 min Cuisson : 20 min POUR 6-8 PERSONNES • 5 œufs • 1 bocal de Griottines de 35 cl • 100 g de pistaches non salées entières • 125 g de poudre d’amandes émondées • 125 g de poudre de pistaches brutes • 175 g de sucre • 1/2 cuil. à café de vanille en poudre • 4 cl de vanille liquide • 100 g de beurre mou + 25 g pour les moules • 25 g de pâte de pistaches • 50 g de confiture…

Classique BORDEAUX Château Sainte-Barbe merlot 2014 - 6,50 € Un beau merlot charnu et ample avec du gras et un milieu de bouche réconfortant et moelleux, avec un coffre bourré de saveurs gourmandes de fruits mûrs, unis dans une même fraîcheur. Avec qui : des adeptes du «bordeaux baching» pour les faire changer d’avis Avec quoi : toutes les recettes de viandes rouges, rosées et blanches Quand : maintenant et pendant dix ans Où l’acheter : chez le caviste, au domaine et sur Internet. Découverte ARDÈCHE IGP Vignerons ardéchois, syrah Basalte 2015 - 6,50 € Une petite syrah pour les jeunes qui aiment le raisin, le fruit rouge et le vin. Un vin pour un hamburger et ses frites, sur lequel on peut même rajouter un œuf à cheval tant…

GRAND PARIS GOURMAND À Puteaux. L’Escargot 1903, avec, à sa tête, Paolo Boscaro, 30 ans, dont 15 déjà passées en cuisine et auréolé d’une étoile bien méritée, ravit les gourmands avec une cuisine d’émotions, épurée et poétique qui marie fleurs et herbes. Menus à 45, 75 et 79 €. À Boulogne-Billancourt. Plantxa est né d’une idée du jeune chef colombien Juan Arbelaez, qui a fait confiance à son coéquipier et ami Maximilien Kuzniar, dit Max, pour y délivrer des plats audacieux et bourrés d’esprit. Un bistro gastro dans un cadre «Brooklyn». Carte environ 45 €. LIVRE TRUCULENT Derrière le magicien d’Eugénieles-Bains et le chef triplement étoilé depuis 40 ans, se cache un homme plein d’esprit. Quelle jolie façon de se raconter que cet «abécédaire…

Crémeux d’araignée de mer UN PEU DÉLICAT ET UN PEU CHER Préparation : 1 h Cuisson : 1 h 10 POUR 4 PERSONNES 2 grosses araignées de mer (ou tourteaux) • 1 carotte • 1 oignon • 1 bouquet garni • le vert de 1 poireau • 10 cl de vin blanc sec • 2 cuil. à soupe de concentré de tomates • 1 cuil. à soupe de pâte de colombo • 20 cl de crème liquide • 1 cuil. à soupe d’huile • sel 1 Dans un grand faitout d’eau bouillante très salée, faites cuire les araignées 20 min. Égouttez-les, cassez les pinces et la carapace, concassez-les grossièrement. Décortiquez les corps pour récupérer la chair. 2 Épluchez la carotte, l’oignon et le poireau, émincez-les. Dans une sauteuse, faites-les “suer” 3 min à l’huile avec le bouquet garni.…

Salade complète de pâtes aux légumes d’été PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 15 MIN POUR 4 PERSONNES 2 courgettes jaunes • 1 grosse aubergine • 3 tomates bien mûres • Huile d’olive • 2 gousses d’ail • 1 paquet de torsades blé et petit épeautre • 1 bouquet de basilic • 1 oignon rouge • 1 petit pot de tapenade • Vinaigre de Xérès • Sel et poivre Faites bouillir un grand volume d’eau salée. Pendant que l’eau bout, lavez et taillez les légumes : les courgettes et l’aubergine en cubes de 2 cm de côté, les tomates épépinées en cubes plus petits. Dans une poêle, faites chauffer de l’huile d’olive et laissez revenir sans coloration l’ail haché. Lorsqu’il commence à dégager une bonne odeur d’ail, ajoutez l’aubergine et remuez pour…

Tourte végétarienne PRÉPARATION: 25 MIN CUISSON: 50 MIN POUR 4 PERSONNES 2 échalotes • 1 oignon rouge • 1 grosse patate douce • 250 g de champignons de Paris • 1 carotte • Huile d’olive • Fleur de sel • 2 pâtes feuilletées • 1 œuf ou du soja nature • ½ l de pur jus de grenade • Sirop d’agave (optionnel) • zeste d’1 citron et d’1 orange • 5 grains de poivre noir • 1 gousse de vanille grattée • Un trait de sauce soja • 50 g de beurre doux bien froid Préchauffez votre four à 190 °C (th. 6-7). Ciselez les échalotes et l’oignon rouge. Épluchez la patate douce et coupez-la en cubes. Coupez les pieds des champignons, nettoyez-les et taillez-les en quatre ou six. Épluchez…

Parfait aux fruits PRÉPARATION: 10 MIN POUR 4 PERSONNES 1 brique de soja dessert à la vanille • 1 barquette de fraises • 1 barquette de framboises • 1 barquette de myrtilles • ½ citron jaune • Sirop d’agave • 1 paquet de biscuits amande et flocons d’avoine Mettez la brique de soja dessert au frais la veille. Le jour même, lavez et équeutez les fraises. Coupez-les en petits morceaux, plus ou moins de la même taille que les framboises et les myrtilles. Mélangez les fruits dans un saladier, arrosez-les du jus du demi-citron et d’une cuillerée à café de sirop d’agave. Réservez. Écrasez grossièrement les sablés. Dans de grands verres, évasés de préférence, disposez des couches successives de biscuits, de dessert au soja à la vanille puis de fruits,…

SPÉCIAL PÂQUES Kawaii ! Esprit japonais pour les créations pascales de Dalloyau cette année avec Usagi le lapin, Bakeneko le chat, et Mujina le blaireau, les. Pika, pika ! Les Pakaïs de Dalloyau, 45 € l’œuf de 13,5 cm, garnis de 50 g de friture. Boutiques Dalloyau et site. Jolie cocotte Lignes épurées et douces, et coffret très printanier pour cette cocotte aux délicieuses notes caramélisées. Poule en choc’, 18,60 € les 130 g. En vente dans les boutiques Michel Cluizel ou sur le site. SIGNÉS MICHALAK Dans la collection «Forêt enchantée» du talentueux et médiatique pâtissier Christophe Michalak, voici les petits poussins ! 10 € la pièce de 45 g, au lait ou chocolat noir. Dans les boutiques du pâtissier et Internet. AU CARRÉ Vache, mouton, lapin, plume… En…

ODETTE, AUBERGE URBAINE à Paris Dans la famille Rostang, on demande les filles ! Caroline et Sophie sont aux commandes de cette auberge néo-urbaine furieusement moderne, en plein cœur de Paris. Dans ce «lieu de vie», ouvert 7 jours sur 7, du petit déjeuner au dîner, le gourmand se régale de la cuisine de Yannick Lahopgnou. Le chef propose, en fonction du marché, des assiettes traitées en entrée ou en plat, selon l’appétit, ou des belles pièces à partager. Au final, cela donne des carottes rôties à la bergamote et au cumin, déjà sacrées plat culte ; un tartare de veau, thon blanc et croquants de levain très inspiré ; une omelette blanche, ricotta, brocoli pour foodista sous contrôle ; une savoureuse pintade fermière ; un bar en croûte feuilletée…

Désormais, l’idée n’est plus vraiment de gagner la médaille de la ville fleurie, mais de produire de la nourriture en ville ! ENVIE DE SENS “La demande de parcelles explose depuis les années 1990”, constate ainsi Muriel Gagey à la Fédération nationale des jardins familiaux et collectifs. Les 20 000 parcelles de verdure héritières des jardins ouvriers nés il y a 120 ans captent un public plus jeune, plus féminin, issu de milieux professionnels diversifiés. Recherche de convivialité, de pédagogie ou de bien-être et préoccupations écologiques s’ajoutent à l’envie de cultiver ses légumes. De l’école installant quelques bacs sur le bitume de la cour à l’association convertissant un ancien parking en jardin partagé, on végétalise tous azimuts ! Avec le mouvement des Incroyables comestibles, des citoyens plantent tomates, poireaux ou…

Il était une fois la crème de cassis, née en 1841 grâce au talent d’Auguste Denis Lagoute et Claude Joly, son liquoriste. Elle succède aux gelées médicinales et aux ratafias de cassis produits durant l’Ancien Régime et jusqu’au XVIIIe siècle. Résultat d’une longue macération à froid des baies de cassis, essentiellement le noir-de- bourgogne, dans de l’alcool surfin d’origine agricole additionné de sucre, la crème de cassis ne peut être tirée qu’avec au moins 15 degrés d’alcool et 400 g de sucre par litre. Dès sa création, le succès est immédiat, mais c’est en 1950 qu’elle atteint la célébrité grâce au chanoine Félix Kir, maire de Dijon, et adepte du mélange bourgogne aligoté-crème de cassis de Dijon, baptisé cocktail Kir. Plusieurs variantes ont depuis conquis les amateurs comme le Kir royal…

Pas si bêtes Les blettes, ou bettes ou poirées, sont d’origine méditerranéenne mais elles sont bien moins populaires que la courgette ou l’aubergine ! Ce sont de lointaines cousines de la betterave. Dans les recettes niçoises ou italiennes, ce sont surtout les feuilles qui sont utilisées. Toujours cuites, elles se cuisinent en omelette, en farce ou même en version sucrée dans la tourte niçoise aux bettes. Leurs tiges un peu fibreuses s’appellent côtes ou cardes. À ne pas confondre avec le cardon, cousin de l’artichaut. Pourquoi les cuisiner de façon austère alors qu’elles s’associent aux raisins secs, amandes, pignons, olives, graines de moutarde, câpres, poissons fumés, à la sauce soja, truffe, feta, tomme de brebis, à l’ail, au jambon cru, citron, curry, comté, parmesan, roquefort … Les côtes cuisent deux…

Cahors Château La Coustarelle Allégresse 2014 - 3,90 € C’est un cahors à petit prix, d’un style résolument rond et fruité, loin des cahors râpeux d’antan. Il s’est choisi une forme de bouteille atypique pour l’appellation, histoire de bien signifier sa différence. Avec sa générosité et ses tanins souples, il est parfait pour les brochettes d’agneau et le fondant au chocolat. Auchan (foire aux vins du 21 mars au 4 avril) Ventoux La Pierre du Diable 2015 - 4,25 € Cap au sud-est de la Vallée du Rhône avec ce rouge qui fleure bon la garrigue, les fruits bien mûrs et la réglisse. Puissant, avec des notes compotées et grillées, ce ventoux a su garder de la fraîcheur pour éviter d’empâter les papilles. Il s’ouvre sur…

Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme… Le Pourquoi pas était le nom du bateau du commandant Charcot, grand explorateur polaire, qui installa en 1935 l’aquarium de la ville de Dinard dans cette villa construite un siècle plus tôt par des Britanniques qui l’appelaient la villa Bric à brac… Transformé en hôtel depuis près de deux ans par une équipe de bon goût décidée à restituer l’âme magique du lieu, le Castelbrac, aux 25 chambres, est entièrement tourné vers la mer. Vue magnifique des marées qui changent le paysage et délicieuses assiettes de produits, marins eux aussi pour la plupart. LE MEILLEUR DU TERROIR Julien Hennote, né à Dinan il y a 33 ans, a vécu l’aventure dès le départ. Du plus loin qu’il se souvienne,…

Poêlée d’encornets à l’andouille ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 20 min POUR 4 PERSONNES 800 g de blancs d’encornets • 200 g d’andouille de Dinan •75g de sarrasin (magasins bios) • 2 échalotes • 10 cl de vin blanc sec • 20 cl de crème liquide • 1 bouquet de ciboulette • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel 1 Torréfiez le sarrasin à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et dégage une odeur de grillé, laissez refroidir. Pelez et hachez les échalotes, ciselez la ciboulette. Ôtez la peau de l’andouille, coupez-la en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et détaillez-les en tout petits dés. 2 Préparez la sauce : faites suer dans une petite casserole les échalotes avec la moitié des dés d’andouille. Versez le vin, laissez…

Asperges et poireaux sauce verte FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES 8 jeunes poireaux (ou 4 gros) • 12 asperges vertes • 2 œufs • 1 bouquet de cerfeuil • 6 petits cornichons • 3 petits oignons blancs frais • 1 cuil. à soupe de moutarde à l’ancienne • 1 cuil. à soupe de Melfor (ou, à défaut, de vinaigre de cidre) • 5 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel • poivre 1 Grattez un peu les asperges, nettoyez les poireaux en ne conservant que leurs blancs. Rincez ces légumes et faites-les cuire à l’eau bouillante salée : comptez 15 min environ pour les poireaux, selon leur taille, et 8 min pour les asperges Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, les légumes doivent être tendres à cœur. 2…

Galettes croustillantes POUR 4 PERSONNES Faites cuire (départ à l’eau froide) 400 g de pommes de terre pelées et coupées en dés, 15 min. Égouttez et écrasez à la fourchette avec 20 g de beurre. Faites dorer au beurre 2 échalotes finement hachées. Mélangez-les soigneusement avec les pommes de terre, 400 g de miettes de crabe bien égouttées, 3 cuil. à soupe de farine, 3 cuil. à soupe de mayonnaise (maison), 4 brins de ciboulette ciselée et relevez de Tabasco. Placez au moins 1 h au frais. Façonnez de petits palets dans vos mains, poudrez-les de farine, trempez-les rapidement dans 2 œufs battus, puis panez-les à la chapelure. Faites-les dorer à la poêle avec de l’huile. Servez chaud avec des quartiers de citron. Soufflé au crabe POUR 4 PERSONNES Dans…

1 MOULINEX L’avis de Karine Les + Léger, simple d’utilisation et doté d’une bonne ergonomie. Encoches pour enrouler le fil, fouets faciles à décrocher, entretien facile. Petit, il se range facilement. Les – Manque un peu de puissance et ne possède que 2 vitesses. Batteur Easy Max. 200 W. 26,99 € 2 SEB L’avis de Francis Les + Très simple d’utilisation, astucieux avec son pied mixeur qui se fixe à l’arrière du batteur. Les – Attention aux éclaboussures, démarre à toute vitesse. Mériterait d’être plus progressif. Prep’Line HT4111. 450 W. 39,99 € 3 SEVERIN L’avis de Carine Les + Son très beau design en inox, ses 5 vitesses et sa fonction «turbo». Sa poignée au revêtement «soft touch» pour un très bon confort. Son câble spirale souple. Les – Son…

Porridge rustique aux poires et aux pommes PRÉPARATION: 5 MIN CUISSON: 5 MIN POUR 4 PERSONNES ½ l de lait de noisette • 100 g de flocons d’avoine • 1 pomme Boskoop ou Reinette grise du Canada • 1 poire Comice • Sirop d’érable selon votre goût Faites chauffer la boisson aux noisettes, versez les flocons d’avoine et mélangez. À l’ébullition, baissez le feu et faites cuire 1 minute de plus en remuant. Ajoutez le sirop d’érable en fin de cuisson, servez dans des bols et déposez en dôme pomme et poire râpées. Terminez avec une touche de sirop d’érable. Pancakes végétaliens PRÉPARATION: 5 MIN CUISSON: 5 MIN REPOS : 1 H POUR 4 PERSONNES 250 g de farine de blé bio T65 • 1 sachet de poudre à lever…

Billes de fromage frais déguisées PRÉPARATION: 5 MIN POUR 4 PERSONNES 2 fromages de chèvre frais • Poivre noir du moulin • 1 mélange de graines • 1 botte de ciboulette Formez des boulettes avec le fromage frais, poivrez. Concassez grossièrement le mélange de graines, ciselez la ciboulette, disposez dans deux assiettes creuses. Roulez les boulettes de fromage dans l’une ou l’autre des assiettes et servez avec des piques à brochettes. Chaussons feuilletés d’automne PRÉPARATION: 15 MIN CUISSON: 40 MIN POUR 8 PERSONNES ½ courge butternut • 250 g de girolles • Huile d’olive • Sel • Coriandre en grains • 2 pâtes feuilletées • 1 petit verre de lait de soja nature • 2 terrines forestières • 1 poignée de cerneaux de noix • 1 bouquet de persil Préchauffez…