Innholdsfortegnelse for Fevrier - Mars 2017 i Cuisine et Vins de France

maquette, nos façons de vous parler aussi, mais toujours, au gré des évolutions, nous nous sommes efforcés de conserver cette ligne directrice à travers nos pages en vous faisant partager nos recettes, nos découvertes et nos coups de cœur autour des produits de nos terroirs et des vins qui font la richesse de notre pays. Faire simple en cuisine est ce qu’il y a de plus difficile. Faire simple c’est lorsque l’émotion l’emporte sur la technique, que le plat vous fiche une flèche en plein cœur, que la recette devient une évidence, qu’elle vous ramène à vos plus beaux souvenirs, qu’elle vous rend heureux. Oui la bonne cuisine a tous ces pouvoirs, et d’abord celui de donner du plaisir. Dans une époque compliquée, ne nous en privons pas, revenons à…

Son grand-père Raymond avait inventé l’émission culinaire à la télé en 1953 ; son père, Michel, avait repris le flambeau. Bruno Oliver marche sur les traces de son incroyable famille avec ce recueil de recettes classiques revisitées, truffé d’anecdotes. La Cuisine de mon grand-père. Un trésor de recettes de Raymond à Bruno, Bruno Oliver, éditions Alternatives, 25 € (176 p.). Amoureux du vin, de la table et de la Bourgogne, le chef Sébastien Chambru nous présente ses amis vignerons. 20 domaines, 20 rencontres et 20 déjeuners autour des vins goûtés. Le résultat : 20 magnifiques histoires gourmandes autour de notre beau terroir. 20 déjeuners autour du vin, Sébastien Chambru, Bamboo édition, 40 € (316 p.). Un vrai bon et beau bistrot en plein cœur de Paris, où le patron vous…

Amis depuis plus de 10 ans et tous deux franciliens, Louis et Guillaume projetaient de bâtir une entreprise en valorisant les terroirs de leur région. Les parents de Guillaume sont agriculteurs céréaliers. Louis est convaincu que l’Île-de-France mérite une meilleure identité gastronomique. En créant Les Deux Gourmands, ils ont matérialisé leurs rêves sous forme de délicieux biscuits.Ils ont installé leur entreprise dans un bâtiment de la ferme familiale de Guillaume, à Crespières dans les Yvelines, non loin de Versailles. BONS À CROQUER Pourquoi faire des biscuits ? “Ça plaît à tout le monde et, localement, nous avons tous les ingrédients nécessaires”, explique Guillaume. Qu’ils soient au safran du Gâtinais, au miel de châtaignier ou de tilleul, au chocolat, au coquelicot de Nemours ou à la farine d’épeautre, leurs biscuits sont…

L’avis du nutritionniste Hibernation heureuse L’hiver est le moment des plats complets, équilibrés et riches en vitamines, fibres et énergie. Cette recette végan séduira aussi les défenseurs de la cuisine traditionnelle. Source d’amidon (grâce à la châtaigne), d’antioxydants (avec le potiron), de protéines végétales et de sucres lents naturels, elle est parfaite en cette saison. Docteur Pierre Azam, Paris FACILE ET BON MARCHÉ Trempage : 45 minPréparation : 30 min Cuisson : 50 min POUR 4 PERSONNES 250 g de petit épeautre • 300 g de chair de potiron • 250 g de châtai gnes cuites • 50 g de noisettes décortiquées • 1 oignon • 5 cl de lait d’avoine • 3 brins de persil plat • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel • poivre 1 Faites tremper le petit épeau tre 45 min dans…

Deux cousins Ils sont tous deux pêchés en Atlantique Nord-Est. Ils sont de la même famille des gadidés et se cuisinent de la même façon – pochés, poêlés, au four, à la plancha, en papillote, à la vapeur – mais à chacun sa personnalité. Avec sa chair plus fine, le lieu jaune est le plus recherché des deux. Il fait encore l’objet d’une pêche artisanale. Ses qualités sont mieux préservées lorsqu’il est pêché à la ligne, une tradition défendue par certains groupements de pêcheurs comme “Les ligneurs de la pointe de Bretagne”. Pour préserver l’espèce, les jaunes de moins de 30 cm ne sont pas commercialisables. Moins cher, le lieu noir est surtout pêché au large de l’Islande et de la Norvège. Les gros bateaux le congèlent en mer. On…

À STRASBOURG Les haras nationaux de la ville de Strasbourg ne voient plus naître aucun poulain, l’urbanisation a eu raison du complexe architectural classé monument historique. À deux pas de la Petite France, le lieu abrite un hôtel et une brasserie sous le contrôle de Marc Haeberlin. Jolie carte des vins, menu brasserie de 25 à 36 €. L’association les Étoiles d’Alsace fédère des restaurants garstronomiques, des winstubs réputées et des artisans d’exception. Formule jeunes pour les moins de 35 ans, à partir de 39 €. Hôtel Cour du Corbeau. Dans une auberge du XVIe siècle, un hôtel 4 étoiles au mobilier moderne avec des détails d’époque à deux pas de la cathé drale. À partir de 119 €. À COLMAR Hôtel Quatorze. Intime et chaleureux malgré un étonnant décor…

Spaghettis al romanesco FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Cuisson : 15 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 400 g de bouquets de chou romanesco (frais ou surgelés) • 150 g de pecorino (fromage italien au lait de brebis) • 1 poignée d’olives noires dénoyautées VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 400 g de spaghettis • 2 oignons • 20 cl de crème liquide • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel • poivre 1 Pelez et émincez les oignons, râpez le pecorino. Coupez les olives en rondelles. 2 Faites chauffer l’huile dans une casserole, mettez les oignons à revenir jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajoutez le pecorino et la crème, mélangez, réservez sur feu doux. 3 Plongez les bouquets de chou romanesco dans une grande casserole d’eau bouillante salée et laissez-les…

Vous avez toujours dans le frigo ? Du beurre ! Je trouve qu’il est un formidable exhausteur de saveurs. Si vous étiez un plat ? Je serais une sauce, légère et cristalline. Elle est la pierre angulaire d’un plat. Où vous sentez-vous bien? Chez moi, dans mon jardin potager, près de la nature, dans la simplicité. Les cuisiniers qui vous inspirent ou qui vous ont inspirée ? Mon père et mon grand-père. Michel Bras, autodidacte comme moi. Il propose dans ses assiettes une vision du monde, un rapport au temps et à la nature qui m’émeuvent. Le plat que vous auriez aimé avoir inventé ? Celui que je n’ai pas encore créé ! Votre livre préféré ? Plutôt un auteur, Balzac, qui a accompagné mes années d’adolescence. Je trouve son…

Il trône en vainqueur glorieux d’un enfermement de 7 ans dans une chambre de bois, juste protégé d’un voile de levures qui le renforcent et réduisent l’emprise de l’air sur sa matière : c’est le vin jaune. Souvent imité, jamais égalé, il a la sauvagerie du xérès, le vin andalou, seul capable de lui infliger un soufflé au comté… Si une poularde à la crème vêtue de mo rilles lui tend les bras, il plonge dans son décolleté pour la parfumer. Oxydatif, il réduit les sauces. Les passionnés le goûtent sur une côte de veau à la crème, du haddock, un gratin dauphinois. Bien que grand seigneur des contrées jurassiennes, produit à Château- Chalon, en Côtes du Jura ou à L’Étoile, il domine de sa superbe d’autres vins aux épaules…

“Nous avons sauvé un vignoble historique menacé par l’urbanisation. Il est exceptionnel par son microclimat lié à la mer et par la qualité de son terroir” “ Les blancs issus du cépage chenin sont l’un des atouts des Fiefs. Ils ont un côté minéral sans être austères. Ils livrent vite leurs arômes fruités mais ont aussi de la tenue dans le temps” De la Vendée on connaît la brioche et la gâche… rarement les vins, sauf à faire partie des 5 millions de touristes qui déferlent chaque année sur les côtes vendéennes ! Portés par des vignerons amoureux de leurs terroirs, ces vins sortent de l’anonymat. Les chefs renommés de la région n’hésitent plus à en proposer sur leurs cartes. Le vignoble autrefois bien plus vaste s’est concentré…

De bons petits plats… FAITES-VOUS LIVRER ! Qui n’a pas rêvé de se faire livrer de bons petits plats frais et faits maison, avec de bons produits ? À l’heure où les services de livraison à domicile ne cessent de se multiplier, Frichti.co révolutionne le marché en proposant des assiettes que l’on aurait aimé cuisiner… si on avait eu le temps et les ingrédients. Frichti travaille en direct avec des producteurs soigneusement sélectionnés, ce qui lui permet de rester abordable, et propose, via le digital, un service 7 jours sur 7, midi et soir. Les menus changent tous les jours et les occasions de se faire livrer ne manquent pas : pique-nique, brunch, menu enfant… Bonne nouvelle : après un succès fulgurant dans la capitale, le service devrait s’étendre à…

MODE D’EMPLOI Il n’est pas associé aux recettes traditionnelles qui plombent l’image des autres choux. Sa préparation est rapide : il suffit d’enlever la nervure centrale si elle est dure. Cru, c’est l’ingrédient des salades hivernales ou de jus de légumes et fruits vitaminés. Il convient de l’émincer finement, la texture de sa feuille pouvant se révéler un peu raide. Il cuit à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, 6-8 minutes. En fines lanières, il se jette dans une sauteuse ou un wok. Il cuit aussi au four, après avoir été brassé avec un peu d’ huile d’olive et de sel. BONNE FEUILLE Il y a encore 3 ou 4 ans, peu de Français le connaissaient. Ce vieux chou frisé s’était effacé au fil des siècles devant les choux…

Maison Louis Latour La maison Louis Latour exporte son savoir-faire dans le sud de la grande bourgogne, au cœur du beaujolais. Le terroir très spécifique de cette « petite toscane », combiné à un climat continental tempéré et l’altitude élevée des vignes de la maison, donnent aux vins toute sa typicité. La vinification « haut de couture » de la maison confère à ce pinot noir un caractère inimitable et un style à la fois élégant et vif. Au nez, on découvre un mélange gourmand de fleurs, de fruits rouges et d’épices douces. En bouche, la matière est croquante, ronde et ample. Ce pinot noir offre un vin frais avec une belle persistance. www.louislatour.com « Le Vanillé » signé Charrette Toute l’excellence et la maîtrise d’un rhum de dégustation se…

NEWS GOURMANDES Albert de Thiers : Tél. 04 73 80 11 52 ou www.albertdethiers.fr Clos des Vins d’Amour : 66460 Maury. Tél. 04 68 34 97 06 ou www.closdesvinsdamour.fr Comptoirs Richard : tél. 01 42 19 29 01 ou www.comptoirsrichard.fr Compagnie royale des Indes orientales : Tél. 01 43 70 01 86 ou www.indesorientales.com Comptoir du caviar : tél. 01 34 97 21 21 ou www.comptoirducaviar.com Couteaux Morakniv : en vente sur www.coutebox.com Fallot : 31, rue du Fbg-Bretonnière, 21200 Beaune. Tél. 03 80 22 10 02 ou www.fallot.com Jadis et Gourmande : commande au 01 64 48 34 29 ou sur www.jadisetgourmande.fr Joseph Joseph : tél.01 70 37 16 84 ou www.josephjoseph.com La Fabrique givrée : 3, place de l’Hôtel-de-ville, 07200 Aubenas. Tél. 04 69 22 16 31. Pots…

Filets de poulet marinés au citron et compotée de poivrons au miel PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES Pour la marinade: 4 filets de poulet 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 4 cuil. à soupe de jus de citron • 3 cuil. à soupe de sauce soja • 1 petit bouquet de basilic Sel, poivre Pour la compotée: 3 poivrons rouges 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 cuil. à café de miel • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre La marinade : Dans un plat allongé et creux, mélangez l’huile d’olive avec le jus de citron, la sauce soja et le basilic. Disposez les filets de poulet dans le plat afin qu’ils trempent au moins de moitié dans la sauce. Recouvrez le…

Avant de lancer, en 1947, aux côtés de Madeleine Decure, la revue Cuisine et Vins de France, Maurice Edmond Sailland, alias Curnonsky, avait déjà une longue carrière derrière lui. Né en 1872, orphelin de mère et abandonné par son père, il est recueilli et élevé par sa grand-mère. À 18 ans, le jeune homme quitte son Anjou natal pour se lancer dans l’aventure du journalisme à Paris. Les ballets russes sont à la mode, les cœurs acquis à l’alliance franco-russe, il n’en faut pas plus au jeune aventurier pour se trouver un pseudo dans l’air – slave – du temps : Curnonsky. D’abord chroniqueur, puis nègre pour Willy, le mari de Colette, il publie quelques romans et rédige des réclames publicitaires. Membre d’une délégation de presse qui se rend en…

Risotto quinoa et orange FACILE ET ABORDABLE Préparation : 20 min Cuisson : 45 min POUR 4 PERSONNES 400 g de quinoa • 1 bulbe de fenouil • 1 oignon • 2 oranges bios • 1 citron bio • 10 cerneaux de noix • 10 cl de vin blanc sec • 3 tablettes de bouillon de légumes • 3 cuil. à soupe de crème liquide • 50 g de beurre • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive •sel • poivre 1 Préchauffez le four à 180°. Préparez du bouillon en diluant les tablettes dans 75 cl d’eau très chaude. Lavez les agrumes, râpez le zeste du citron. Pressez 1 orange et coupez l’autre en fines rondelles. Posez-les sur une feuille de papier cuisson, enfournez pour 15 min en les retournant et en les surveillant. 2 Pelez et hachez l’oignon. Lavez…

Languedoc 2015 Solidarité Grêle En août 2016, 600 hectares du vignoble languedocien sont touchés par la grêle. Les vignes et les vignerons sont anéantis. Une bonne partie de l’appellation Pic Saint-Loup, du terroir de la Méjanelle et des vignobles de l’Hérault ne donneront pas de fruits. Or depuis des années, les vignerons s’attellent à réduire les rendements pour donner le meilleur de leur terroir. Les propriétés sont à flux tendus et pourraient ne pas se relever d’une telle catastrophe. C’est la raison pour laquelle le syndicat de l’AOC Languedoc a créé une cuvée solidaire, dont le produit sera reversé à ces infortunés producteurs. Les Vignerons des Caves de l’Estabel ont mis en bouteille la cuvée issue du terroir de schistes de Cabrières, au pied du Pic du Vissou,…

Régime gourmand La banane garde le goût de l’enfance. C’est le fruit du bananier, qui n’est pas un arbre mais une plante dont les feuilles s’enroulent les unes dans les autres, ce qui finit par former un tronc. S’il existe plus de 1 000 variétés, on ne croise guère sur les étals que la cavendish ou les petites frécinettes, encore plus douces et sucrées. La banane plantain ne se consomme que cuite. La cuisiner est un bon moyen de la sortir de la banalité. Elle rôtit au four, se poêle, se flambe, inspire des cakes appelés “banana bread” chez les Anglo-Saxons, compose des smoothies ou jus de fruits. En version sucrée-salée, elle accompagne les curries. Le chef Michel Troisgros en pose même de fines rondelles sur une soupe de céleri-rave.…

Anne-Sophie Pic a repris les rênes de la célèbre Maison Pic à Valence, depuis plus de 20 ans. Déterminée, bosseuse, inspirée, créative, tout en restant humble et douce, les adjectifs sont nombreux pour décrire ce petit bout de femme à la volonté de fer qui a fait de la ville drômoise l’une des capitales gastronomiques du monde. Seule cuisinière française à avoir obtenu 3 étoiles au Guide Michelin, elle est sans cesse en recherche pour obtenir la cuisine la plus juste possible et des associations surprenantes. Elle marie les huîtres au café, le thé matcha aux anchois, le bœuf au rhum et s’approprie le dashi (bouillon de poisson japonais) pour la préparation de sauces très personnelles. Vous l’aurez compris, Anne- Sophie Pic ne fait pas son lit avec la facilité.…

Écrevisses et carottes plurielles UN PEU CHER MAIS ASSEZ FACILE Préparation : 30 min Cuisson : 30 min POUR 4 PERSONNES 20 écrevisses (vivantes si possible) • 4 carottes de couleur : 1 orange, 1 blanche, 1 jaune et 1 violette • 500 g de carottes fanes • 35 cl de jus de carottes • 375 g de beurre • 5 g de grains de café • 1 cuil. à soupe d’huile de colza 1 Préchauffez le four à 180°. Tirez en tournant de gauche à droite sur la nageoire centrale des écrevisses afin de les châtrer pour éviter qu’elles ne se vident à la cuisson. Dans une sauteuse, faites saisir à feu vif dans l’huile brûlante les écrevisses, 8 min. Laissez-les un peu refroidir. 2 Décortiquez les écrevisses et faites colorer les carcasses dans…

La famille Muré, viticulteurs depuis 1650 Michel Muré s’installe à Rouffach au 17e siècle, pour y cultiver la vigne. En 1935, Alfred Muré complète ses propriétés par le Clos Saint Landelin. Aujourd’hui, c’est son petit-fils René et ses enfants, qui exploitent avec passion les trésors de ce monopole en culture biodynamique. Plantations serrées, labours des sols, refus des produits chimiques de synthèse, fermentation avec levures indigènes, limitation du travail en cave… ces exigences font briller les vins Muré sur les tables des plus grands étoilés de France, et jusqu’au bout du monde. Retrouvez-les sur www.mure.com L’excellence Gaggenau Fabriqué en partie à la main à Lipsheim en France, ce four large de 90 cm combine innovation et précision artisanale. Sa porte, conçue avec une grande précision, rassure par son aspect massif…

Domaine de la Barbinière rosé Chantonnay Les Silex 2015 - 6,50 € Seul sur le fief de Chantonnay, ce domaine en valorise l’étonnante diversité géologique avec sa gamme variée. Ce rosé adopte un profil généreux, vif et équilibré qui sait éviter le trop-plein d’arôme et de douceur. Parfait dès les premiers beaux jours sur les tapas, les salades et les plats légers. Fabien Murail rouge Jadis 2014 - 8 € Cette cuvée célèbre la négrette, vieux cépage de l’appellation un temps oublié. Elle donne un vin gourmand et gouleyant, pas du tout rustique, bien dans l’esprit des vins plaisir d’aujourd’hui. Depuis 2000, Fabien développe un domaine familial à Mareuil et l’a porté à près de 20 ha. Domaine des Jumeaux rouge Clos des Châtaigniers 2015 - 11 € Jean-Marc Tard…

CORBIÈRES Domaine Ollieux Romanis Lo Petit Fantet d’Hippolyte 2015 - 9,90 € Le vignoble des Corbières a depuis longtemps renoncé au gros rouge qui tache pour produire une ribambelle de vins ensoleillés avec ce supplément de fraîcheur et cet air jovial qui donne envie d’y retourner. Carignan, grenache et syrah sont les trois raisins de ce vin à goûter sans chichi. Avec qui : de jeunes amis Avec quoi : c’est le rouge pour un poisson Quand : tout de suite, il est fait pour ça Où l’acheter : au domaine et sur Internet. VIN DE SAVOIE ARBIN MONDEUSE Château de Mérande 2014 - 11,50 € La mondeuse est le raisin rouge savoyard par excellence, on ne le trouve quasiment qu’ici. Cette bouteille s’ouvrira avec toutes les recettes de la…

Gâteaux piments POUR 4 PERSONNES Rincez 300 g de pois cassés jaunes (dholls ou dhalls) et faites-les tremper dans un grand saladier d’eau froide au moins 8 h. Égouttez-les et mixez-les en purée grossière. Hachez ensemble 1 oignon et 2 échalotes pelés, 1 petit piment frais et les feuilles de 10 brins de coriandre. Mélangez ce hachis aux pois cassés avec 1 cuil. à soupe de cumin, sel et poivre. Formez des boulettes aplaties entre vos mains. Faites chauffer 1 bain de friture et dorer les boulettes 2 à 3 min de chaque côté. Dégustez très chaud. Falafels POUR 4 PERSONNES Rincez 300 g de pois chiches et faites-les tremper 12 h dans un grand saladier d’eau froide. Égouttez-les et séchez-les soigneusement. Placez-les dans le bol d’un mixeur avec 1…

1 SELECLINE L’avis de Pascale Les + Sa légèreté. Les – Impossible d’obtenir des gaufres avec cette petite machine. Au bout de 15 min, des galettes blanches et molles sont toujours sur les plaques. Très bon marché, mais inutile, donc. Comme dit le proverbe : «On n’a pas les moyens d’acheter pas cher.» Modèle 855374, 750 W. 9,98 € 2 PANGEA BRANDS L’avis de Catherine Les + Gros succès chez les enfants. Peu encombrant. Les – Pas de notice en français. La pâte colle au moule, même bien huilé. Le temps de cuisson annoncé de 10 secondes dépasse 5 min. Faible puissance, même au maximum. Les gau fres ressemblent à des pancakes. Voyants de mauvaise qualité. Très gadget. Starwars, 900 W, 44,99 € 3 TEFAL L’avis de Carine Les +…

Découvrir Megève en avion est un enchantement. Tutoyer le mont Blanc, s’émerveiller devant les reflets bleutés qui éclairent ses flancs. Effleurer du bout des ailes la face nord des Grandes Jorasses et les séracs de la mer de Glace. À trois mille mètres d’altitude, on se prend pour un oiseau ou l’un de ces tout premiers alpinistes venus en découdre avec le massif. Grisant ! Puis lentement l’avion redescend vers les chalets blottis entre épicéas et sapins. RÊVE DE VISIONNAIRES Cent ans bientôt que la station s’est ouverte au tourisme sous l’impulsion de la très visionnaire baronne Noémie de Rothschild, qui rêvait de créer un Saint-Moritz français. “On sortait de la Première Guerre mondiale, et elle en avait assez de croiser en Suisse des Allemands, coupe de champagne à la…

TÊTE EN L’AIR Dans votre numéro 172, vous donnez une recette très appétissante de petits biscuits au chocolat, les baci di dama. J’ai voulu les réaliser, mais la pâte est trop friable. Que faire ? Sophie, Internet Bravo pour votre perspicacité de cuisinière ! Malgré notre grande vigilance, il arrive qu’une erreur se glisse dans une recette, et bien que les relectures soient nombreuses, cette «bêtise» n’a pas été relevée ! Il faut mettre deux œufs dans la pâte, qu’on ne peut effectivement pas réussir sans liant. Nous vous présentons nos excuses et espérons qu’avec cette précision, vous réaliserez la recette avec plaisir. TENDRE REPOS Vous indiquez souvent un temps de repos pour la viande. Est-ce vraiment utile et la viande ne refroidit-elle pas ? Sylvie, Internet…

La rolls des râpes Encore plus belle et toujours aussi efficace, la râpe multifonction chouchou des foodistas revient relookée encore plus chic avec son manche en noyer. Master Series Microplane. Zesteur 34, 95 €, les autres lames 39, 95 €. À CROQUER Fruits secs, graines, épices et céréales bios se mêlent dans des alliances inédites à déguster nature ou à parsemer sur un yaourt pour faire le plein de vitamines avec esprit. Loïse. 15,50 € le pot de 250 g, 10,50 € le sachet recharge de 200 g. Tchin tchin Leclerc Briant décline son champagne en trois gammes. Dans cette cuvée parcellaire, les 3 principaux cépages champenois assemblés offrent des notes intenses de fruits confits, pêche de vigne et miel. Parfait allié des fruits de mers et viandes blanches !…

CLOVER GRILL à Paris (1er ) En lisière des Halles et en belle veine marbrée, le dernier-né des restos de Jean-François Piège se rappelle aux élégances de rôtisserie, tourne les broches, souffle les braises et convoque les hauts quartiers du grill : côtes de bœuf noir de Baltique affinées au bois de hêtre qu’arrondissent de petites pommes grenailles à la graisse d’oie, bar entier superbe d’intégrité, canard de chez Mme Bugaud sauce à l’olive et poulette de Bresse et beurre de noix sous la peau. Env. 60 €. LE BORDEAUX GORDON RAMSAY à… Bordeaux (en Gironde) Cauchemar des cuistots en perdition, collectionneur d’étoiles, présente-t-on Gordon Ramsay ? Peut-être pas, mais en investissant la brasserie du Grand Hôtel à Bordeaux, dont la cuisine est dirigée par Alexandre Thiebaut (photo), le chef…

Résurrection L’impressionnant succès de la pomme de terre a longtemps éloigné ce vieux légume des casseroles. En Angleterre, il a su rester désirable, notamment transformé en chips. Au goût, difficile d’imaginer qu’il appartient à la même famille botanique que la carotte. Il délivre des notes de céleri, voire d’anis, et une certaine douceur rappelant la pomme de terre, la châtaigne, parfois même la noix de coco. Une fois cuite (comptez 20 min), sa chair se révèle un peu farineuse. Il se cuisine en solo ou avec d’autres légumes de saison en gratins, soupes, purées ou à l’étouffée. Taillé en forme de frites, huilées et cuites au four, il fait son effet. Il relève le bouillon d’un pot-au-feu, il aime se parfumer de muscade, curry, cumin, thym, romarin ou s’associer à…

Il eût été facile d’évoquer le pittoresque des villages d’Alsace ; c’eût été réducteur ! Il eût été logique d’évoquer la ligne vertigineuse des flèches de la cathédrale de Strasbourg, c’eût été pieux. Il eût été culturel de raconter Le Retable d’Issenheim du musée Unterlinden de Colmar, c’eût été émouvant. Il eût été de circonstance d’évoquer la tarte flambée, le baeckeofe et le kouglof, c’eût été appétant… L’Alsace, c’est tout ça, mais encore… L’Alsace, c’est le plus exotique des vignobles. Planqué derrière la ligne des Vosges et coincé par le Rhin qui, du Sud vers le Nord, roule sa masse sombre vers ces pays du froid, son vignoble a 50 millions d’années. MILLE NUANCES DE SOLS Les Alpes surgissant du tréfonds des âges ont, dans un formidable chamboulement, dessiné les…

Le Val merlot 2015 - 4,90 € L’un des plus gros faiseurs du Midi, l’entreprise Vinadeis produit une gamme de pays-d’oc monocépages honorable et d’un bon rapport prix-plaisir. Pas de quoi écrire à la famille pour les inviter autour du rôti de bœuf, mais quelques copains, pourquoi pas ! Le merlot qui sent les épices et les fruits rouges mûrs se pose bien équilibré sur une viande rouge grillée. Carrefour. L’Inédit du Mas Neuf 2015 - 5,50 € Le muscat petit grain est un raisin performant dans cette région chaude, tempérée par la mer et les étangs. Pour lui donner plus de peps, le sauvignon vient s’associer. Signé des Vignobles Jeanjean, le vin reste moelleux mais le croquant délicat et les notes de fruits exotiques apportent une gourmandise…

Je l’ai découvert chez Jean-Luc Raillon, le père des plantes comestibles. Son goût est très proche de celui de la rose. Je l’utilise en infusion dans les sauces. Il se marie très bien avec les champignons, ou en dessert avec du thé. Dans cette infusion japonaise de graines de sarrasin, j’aime le côté torréfié, comme un café très suave. Pour révéler un goût, je l’associe, par exemple, avec de la réglisse dans un bouillon de coquillages. Je les surgèle dès que je les reçois, lors de leur récolte en mars. J’adore leur côté citron-camphre-eucalyptus. Je les utilise ciselés et je les marie avec de l’agneau. Ils se révèlent aussi en dessert, associés à l’abricot. Le thé et moi, c’est une histoire d’amour et toute la gamme des sencha m’intéresse. Je…

Depuis 1909, le cognac est un produit AOC avec une production limitée aux territoires de Charente, Charente- Maritime, Dordogne et Deux-Sèvres. Cette appellation charentaise est composée de six crus : la Grande Champagne – la plus prestigieuse –, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les Bois Ordinaires. Élaboré à partir de cépages blancs, majoritairement d’ugni blanc, le vin de Cognac subit ensuite une double distillation effectuée selon le procédé de l’alambic charentais qui permet de recueillir le cœur de la chauffe. Puis l’eau-de-vie est placée en fût de chêne français où elle pourra vieillir des décennies avant de devenir cognac et d’acquérir la palette aromatique propre à “son compte de vieillissement”, VS ou Very Special (2 ans), VSOP ou…

Le matériel • 1 emporte-pièce de 9 cm • 1 poche à douille lisse de 12 cm Les secrets de Julien • Préparez le confit d’agrumes la veille. • Préparez également les disques de pâte jusqu’à 2 jours à l’avance et conservez-les au sec (dans une boîte hermétique). ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 1 h Réfrigération : 2 h Cuisson : 1 h 30 POUR 8 PERSONNES • 4 poires comices • 24 noisettes décortiquées POUR LA CRÈME : 25 cl de crème liquide • 1 gousse de vanille • 2 cuil. à soupe de lait •25g de sucre • 1 feuille de gélatine • 60 g de mascarpone POUR LE CONFIT : 7 clémentines bios • 1 cuil. à soupe de glucose • 1 cuil. à soupe de sucre • 1 cuil. à café de…

Le circuit court est un mode de distribution comptant au maximum un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Aujourd’hui, un producteur sur cinq vend au moins une partie de sa production en circuit court. Chez les bios, c’est même un sur deux. L’abonnement Un panier de légumes livré chaque semaine par le producteur sur un point de rendez- vous, sur abonnement annuel, garantit des produits de saison ultra-frais. C’est le système proposé par les 2 000 Amap, associations pour le maintien de l’agriculture paysanne. Et aussi par les Jardins de Cocagne, des exploitations maraîchères bios employant des salariés en insertion et fournissant près de 20 000 adhérents. La ruche La plate-forme Internet La Ruche qui dit oui héberge 700 “ruches”. Adhérer à une ruche, c’est accéder à des produits…

Fête du citron à Menton Du 11 février au 1er mars, la ville de Menton (Alpes-Maritimes) se colore en orange et jaune en l’honneur du citron. L’agrume consacre la 84e édition de sa fête à Broadway avec de nombreux défilés de corsos carnavalesques, parades nocturnes, ambiances musicales et danses. Fête de la Saint-Vincent Pour célébrer le saint patron de la vendange, les vignerons de chaque région productrice se réunissent, à la fin du mois de janvier, perpétuant ainsi le culte de saint Vincent. Cette année encore, cette fête traditionnelle est l’occasion unique de découvrir, dans la bonne humeur , les vignobles et le savoir-f aire des vignerons. Des groupes musicaux, des expositions, des dégustations et des animations son t programmés durant les festivités. Fête de la truffe Les 14 et…

Poêlée de chou kale au potimarron FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 35 min POUR 4 PERSONNES 1 chou kale • 1/2 potimarron • 2 cuil. à soupe de graines de sésame • 30 g de beurre • 2 cuil. à soupe de miel • 4 cuil. à soupe de crème liquide 1 Coupez le potimarron en gros morceaux, posez-les sur une plaque à four tapissée de papier cuisson et enfournez à 180° pour environ 35 min, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. 2 Dans le même temps, nettoyez le chou, détachez les feuilles, ôtez la côte centrale, rincez et épongez-les. Faites chauffer la moitié du beurre dans une grande poêle et faites-y sauter les feuilles de chou à feu vif en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et pren…

Vin sec, moelleux ou liquoreux ? La fermentation alcoolique est le procédé par lequel le sucre est transformé en alcool sous l’effet des levures indigènes ou ajoutées. Le sucre, dont le taux varie suivant la catégorie du vin que l’on souhaite obtenir, est donc un constituant essentiel de celui-ci. Un vin est considéré comme sec lorsqu’il contient moins de 4 gram mes de sucre par litre, la quasi- totalité ayant été transformé en alcool. À l’inverse, certains vins terminent leur fermentation avec une bonne quantité de sucre résiduel car tout le sucre contenu dans le raisin ne s’est pas transformé. On parle alors de vin moelleux lorsqu’il contient entre 10 et 45 grammes de sucre par litre (type vouvray), et de vin liquoreux quand il contient plus de 45 grammes…

Velouté tomate et carotte POUR 4 PERSONNES Pelez 5 carottes et coupez-les en rondelles. Pelez et râpez 1 noix de gingembre et hachez 1 oignon. Dans une cocotte, faites-les revenir 3 min dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez les carottes, 1 grosse boîte de tomates pelées (500 g environ) avec leur jus, 2 étoiles de badiane, 1/2 tablette de bouillon de volaille, complétez avec de l’eau à hauteur, salez, poivrez et laissez cuire 45 min à feu doux. Mixez le tout (au blender ou mixeur-plongeant) pour obtenir une consistance lisse. Servez chaud avec des croûtons de pain grillé. Crevettes à la tomate et porto POUR 4 PERSONNES Pelez et hachez 1 oignon et 1 gousse d’ail, faites-les blondir 2 min dans une sauteuse à l’huile d’olive. Ajoutez…

Pressé de pommes de terre UN PEU DÉLICAT, BON MARCHÉ Préparation : 40 min Cuisson : 2 h + 5 min Réfrigération : 12 h POUR 8 PERSONNES 20 très fines tranches de lard fumé • 5 grosses pommes de terre ordinaires • 20 pruneaux • 35 cl de crème liquide • 30 g de beurre • noix muscade •sel • poivre 1 La veille, pelez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches. Dénoyautez les pruneaux, et détaillez-les en petits morceaux. Tapissez une terrine de papier cuisson, puis disposez les tranches de lard pour qu’elles couvrent le fond, remontent sur les parois et dépassent. 2 Remplissez la terrine en alternant les couches de pommes de terre et de pruneaux. Salez, poivrez, arrosez de crème liquide et parfumez de muscade entre chaque couche. Rabattez…

Soupe artichauts et panais au pesto de coriandre PRÉPARATION: 10 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 4 fonds d’artichauts • 600g de panais • 1 cube de bouillon de légumes • 1 oignon • 800ml d’eau • Le jus d’un citron • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • Quelques feuilles de coriandre Dans une cocotte, faites bouillir 1 litre d’eau avec le bouillon cube. Pendant ce temps, épluchez et découpez les panais et l’oignon. Quand l’eau est à ébullition, ajoutez les panais, l’oignon et les fonds d’artichaut. Faites cuire 20 minutes à petit bouillon et à couvert. Enlevez du feu et mixez avec un mixeur plongeant ou un robot jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Ajoutez le jus de citron et remettez à chauffer à feu…

Soupe de chou-fleur aux noisettes et curcuma PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 1 chou-fleur • 2 pommes de terre • 1 cube de bouillon de légumes • 1 oignon • 800 ml d’eau • Une vingtaine de noisettes • 2 cuil. à café de curcuma Dans une cocotte, faites bouillir 800ml d’eau avec le bouillon cube. Pendant ce temps, découpez le chou-fleur en fleurettes moyennes. Épluchez et découpez l’oignon en lamelles et les pommes de terre en gros cubes. Quand l’eau est à ébullition, ajoutez les légumes. Faites cuire 20 minutes à petit bouillon et à couvert. Enlevez du feu et mixez avec un mixeur plongeant ou un robot jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Ajoutez le curcuma et remettez à chauffer à feu…

Soupe de navets et poireaux au curry PRÉPARATION: 20 MIN CUISSON: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 1 poireau entier • 3 navets • 2 pommes de terre • 1 cube de bouillon de légumes 1 oignon • 800ml d’eau • Un bouquet d’herbes fraîches (ciboulette, persil, coriandre) • 1 cuil. à café de curry Dans une cocotte, faites bouillir 800ml d’eau avec le bouillon cube. Pendant ce temps, découpez le poireau en lamelles, pelez et découpez les pommes de terre et le navet en dés, pelez et émincez l’oignon. Quand l’eau est à ébullition, ajoutez les légumes. Faites cuire 20 minutes à petit bouillon et à couvert. Enlevez du feu et mixez avec un mixeur plongeant ou un robot jusqu’à ce que la texture soit bien lisse. Ajoutez le curry…