Innholdsfortegnelse for Avril 2015 i Cuisine et Vins de France

Faire un gâteau, c’est comme donner un baiser à ceux qu’on aime. Longtemps, le gâteau a été un signe de fête et même de solennité. On retrouve des rituels qui datent du Moyen Age : gâteau des Rois, de relevailles, baptême, communion, mariage… Aujourd’hui, ils sont plus à la mode que jamais et on en fait tous les jours ou presque, juste pour le plaisir ! Voilà pourquoi le grand dossier de ce nouveau numéro est consacré à des gâteaux beaux, bons et faciles à faire ! Epatez vos invités et gagnez votre diplôme de pâtissière en réalisant avec bonheur le gâteau magique, l’angel cake, le gâteau de Pâques, le fraisier des fées, le biscuit roulé au mascarpone… Nos recettes ont été testées et retestées par la rédaction, vous devriez…

La chasse aux oeufs Dans leurs jolies boîtes, des mini-oeufs de poule, blanc, lait ou noir. Boîte 6 oeufs (lait ou noir) 4,95 € (78 g). Existe aussi en boîte de 12 (8,97 €) et 18 (12,29 €). Café-Tasse, au Lafayette Gourmet et dans les épiceries fines. Stylisé Jolie création graphique composée de chocolat au lait habillée de chocolat noir. Lapin origami de Michel Cluizel, 14,40 € (130 g), 69 € (750 g). Subtil A accorder à des plats sucrés ou salés, cette préparation de fraises, fraises des bois et vinaigre balsamique. Oliviers & Co, 7,50 € (250 g). Précieux Marbré noir et blanc ou finement ciselé, des oeufs haute couture à fondre de plaisir. ›uf dentelle, 15,99 € (150 g), ›uf marbré, 24,99 € (230 g), en exclusivité chez…

Le Bouillon à Paris (9 e  ) Voilà une table hirondelle ! De celle qui vous fait tout un printemps, en lâchant son talent sans qu’on s’y attende vraiment. Un quartier où Paris se croit encore au village, un décor motifs rustiques et, à la carte, quelques-unes de ces recettes sans autre intention que la régalade. Dans l’émotion de son émulsion, la brouillade d’oeufs frissonne de plaisir sous une volée de truffe, une sauce au vin corsée adoube un boeuf braisé si tendre qu’il en devient émouvant, jusqu’à cette vraie double crème qui souffle sa campagne sur la tarte aux pommes. Une certaine idée de l’auberge citadine fortifiée par l’entrain de Marc Favier, ex-second de Piège. Env.35-50 €.…

Volaille chic Dans les grandes villes, et surtout à Paris, le pigeon n’est guère apprécié en tant qu’oiseau prompt à laisser des traces de son passage un peu partout. Vue des casseroles, sa réputation est bien plus flatteuse. Les chefs aiment le cuisiner depuis longtemps car sa viande est fine et dense. Ils s’intéressent surtout au jeune pigeon d’environ 1 mois aussi appelé pigeonneau. “Nos pigeonneaux ont 35 à 40 jours. Comme ils n’ont pas volé, leur viande est beaucoup plus tendre que celle du pigeon”, explique l’éleveuse Sandrine Noirot, du Pigeon barrois. A l’achat, il faut donc différencier pigeonneau et pigeon plus mature car la cuisson ne sera pas la même. La chair plus ferme du pigeon nécessite des recettes mijotées ou des préparations type pâté ou ballottine alors…

Vin de France 2012 Château Jonc-Blanc Les Sens du Fruit est la cuvée zéro : zéro collage, filtration et pesticide, et zéro arrogance. Au contraire, la fluidité, la générosité et la sensibilité sont réunies dans cet assemblage cabernet-sauvignon, merlot et malbec. Une cuvée au service du fruit mue par une tension délicieuse, pur produit de son sol très calcaire. Ce terroir est bichonné par le couple Isabelle Carles et Franck Pascal, parisiens débarqués à Montravel voilà 15 ans pour vinifier 12 hectares de rouges et 7 de blancs. En agriculture traditionnelle, ils changent leurs pratiques dès la deuxième année et arrêtent les levures, puis les pesticides, les engrais et obtiennent la certification Demeter (biodynamie). Leur vin laisse parler le calcaire qui donne du sens au fruit éclatant de cette cuvée.…

Palourdes au vin doux et au safran FACILE ET ABORDABLE Préparation : 20 min Cuisson : 5 min Attente : 30 min POUR 4 PERSONNES 1 kg de palourdes • 3 cuil. à soupe de vin doux naturel (muscat) ou liquoreux (monbazillac ou sauternes) • 1 pincée de pistils de safran • 2 cuil. à soupe de coulis de tomate nature • quelques feuilles de céleri branche • 20 g de beurre • piment de Cayenne en poudre • gros sel Rincez les palourdes à grande eau. Faites-les ensuite tremper dans une bassine d’eau claire et 2 cuillerées à soupe de gros sel pendant 30 min en les brassant de temps en temps pour leur faire éliminer tout leur sable. Egouttez ensuite les coquillages et mettez-les dans un faitout, couvrez. Posez-les sur un feu doux pendant…

Bagels au saumon fumé Prêt à l’avance ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Cuisson : 2 min POUR 8 PERSONNES • 8 bagels • 350 g de saumon fumé en fines tranches • 250 g de fromage frais (type Philadelphia, St Môret) • 1 branche de céleri • 2 cuil. à soupe de grosses câpres • 1 oignon doux de Roscoff ou des Cévennes Pelez et émincez très finement l’oignon. Effilez la branche de céleri et découpez-la en très fins bâtonnets. Détaillez les câpres en rondelles sauf quelques-unes pour le décor. Coupez les bagels en deux dans l’épaisseur et toastez rapidement les deux moitiés de chaque bagel. Tartinez les bases des bagels avec le fromage frais, ajoutez sur chacun 2 très fines rondelles d’oignon, quelques bâtonnets de céleri, quelques rondelles de câpres et…

Pour Alain Passard, cuisiner les légumes, ce n’est pas un effet de mode, c’est une philosophie. Quinze ans déjà qu’il leur consacre tout son talent avec un succès étourdissant. “Si on respecte la saison, ça fonctionne dans la casserole, la nature a tout écrit, mais l’été et l’hiver ensemble, ça dérape”, constate-t-il. Une constante réflexion, et une solide dose de bon sens pour celui qui a créé deux potagers et un verger dans l’ouest de la France, soit 8 hectares de cultures totalement naturelles, à l’ancienne, et qui produisent 50 tonnes de végétaux par an, dont 30 tonnes alimentent L’Arpège. “Chaque saison apporte environ vingt produits qui s’accordent. Si l’on met les cent produits de toute une année ensemble sur le marché, c’est une mauvaise ivresse.” C’est dit, c’est simple,…

Parfait pour les célibataires ou les couples, le four posable peut être un choix guidé par le manque d’espace. Il sait aussi se rendre utile en complément d’un équipement principal. Rapide et économique, il monte vite en température, consommant 30 % d’énergie en moins qu’un four standard. Privilégiez un multifonction, avec chaleur tournante et tournebroche, qui permet de réussir toutes vos recettes. Sur les combinés, l’option micro-ondes peut s’associer à la chaleur tournante. Attention aux dimensions de la cavité si vous voulez y cuire une volaille entière et à la facilité d’entretien. Aucun n’intègre la pyrolyse, le nettoyage reste manuel. Une poignée sécurité, une isolation renforcée des parois extérieures et de la porte éviteront tout risque de brûlures. 1 3 en 1 Il associe un gril,la chaleur tournante et la…

La vraie quiche lorraine FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 15 min Cuisson : 40 min POUR 4 PERSONNES 1 rouleau de pâte brisée • 200 g de lardons fumés • 10 cl de lait • 20 cl de crème épaisse • 4 œufs • 1 pincée de noix muscade râpée • sel • poivre Préchauffez le four à 180° (th 6). Déroulez le rouleau de pâte dans un moule à tarte, avec son papier de cuisson. Piquez le fond avec une fourchette. Enfournez pour 10 min de cuisson “à blanc”. Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec dans une poêle. Dans un saladier, mélangez le lait, la crème fraîche, les oeufs et la noix muscade. Salez (peu à cause des lardons), poivrez, mélangez à la fourchette pour obtenir une préparation homogène. Sortez le…

Sucrine au bleu, chips d’ail et d’oignon ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 25 min Cuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES 2 laitues sucrines • 50 g de fromage bleu (roquefort ou fourme d’Ambert) • 5 gousses d’ail rose • 2 oignons doux • 1 botte de ciboulette • 3 cuil. à soupe de crème liquide • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 2 cuil. à soupe de farine • 1 bain de friture • sel • poivre Faites chauffer doucement la crème liquide dans une petite casserole, ajoutez le bleu en fouettant, puis arrêtez le feu et laissez refroidir. Epluchez et émincez les gousses d’ail et les oignons. Versez la farine dans une assiette creuse. Faites chauffer le bain de friture. passez l’ail et l’oignon émincés dans…

Pizza roquette-tomates séchées FACILE ET BON MARCHÉ Préparation et cuisson : 30 min POUR 4 À 6 PERSONNES 1 boule de 400 g de pâte à pizza au levain (type Croustipate) • 250 g de mozzarella • 12 pétales de tomates séchées (à l’huile en bocal) • 1 poignée de feuille de roquette • 1 morceau de parmesan (50 g) • 8 cuil. à soupe de coulis de tomate • 1 poignée d’olives noires dénoyautées • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 30 g de farine (pour étaler) • poivre Préchauffez le four à 220° (th 7). Farinez le plan de travail et vos mains. Creusez avec le poing la boule de pâte pour commencer à former les bords, et étirez-la avec les doigts jusqu’à obtenir un disque d’environ 24 cm de diamètre. Posez la pizza sur…

Salade de cochon “crunchy” FACILE Préparation : 30 min Attente : 12 h Cuisson : 2 h 40 POUR 4 PERSONNES 4 joues de porc • 150 g de salades mélangées • 350 g de graisse de canard • 1/4 de baguette • 1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de moutarde • sel • poivre 12 h à l’avance, dans une jatte, salez et poivrez le porc, couvrez et placez 12 h au réfrigérateur. Passé ce temps, préchauffez le four à 150° (th 5). Essuyez la viande, mettez-la dans une cocotte adaptée à sa taille, et couvrez-la à niveau de graisse de canard. Couvrez d’un disque de papier sulfurisé et enfournez pour 2h30, pour confire la viande. Passé ce temps, égouttez les…

Grand froid sur le bocage : les vaches s’en fichent. Elles savent que le pays est vert vif en toute saison. Comme l’herbe sur terre grasse, comme les vergers piquetés de pommiers, comme les chemins creux qui s’emplissent, au creux du soir, d’un silence humide. Discret, le pays est “taiseux”, comme les gens d’ici. Même s’il reste fidèle à son image de carte postale, bonnes pommes donnant vertueux cidres et calvados, divins lait, crème et beurre livrant fromages de caractère sont les richesses du pays d’Auge. Comme les demeures à colombage et les églises aux toits d’ardoise. En remontant du sud du pays augeron vers la mer, on s’écarte de la grand-route pour flirter avec les champs. Lisieux et sa basilique ne sont pas loin. Les pèlerins s’en vont faire…

POUR 10 TARTELETTES Pour le fond de tarte: 200 g de pâte brisée Pour la garniture aux oignons: 3 gros oignons • 1 cuil. à café de miel • ½ cuil. à café d’herbes de Provence • 25 g de beurre • Sel et poivre • 1 cuil. à café de moutarde • 1 cuil. à soupe de graines de sésame • 1 cuil. à soupe de parmesan • ½ cuil. à café d’huile d’olive Pour la déco: 1 petite carotte Matériel spécifique : 1 mandoline • Petits emporte-pièces Allumez le four à 200°C (th. 6-7). Étalez la pâte, beurrez légèrement les moules et garnissez-les de pâte. Laissez 15 min au réfrigérateur. Passé ce temps, faites cuire la pâte à blanc environ 10 min: elle doit être légèrement dorée. Coupez…

POUR UNE VINGTAINE DE DOLMAS Pour les rouleaux: Paquets de feuilles de vignes Pour la farce: 2 jeunes oignons verts coupés très fins • 10 cl d’huile d’arachide • 150 g de riz basmati (ou boulgour) • 3 cuil. à soupe de pignons • 2 cuil. à soupe de petits raisins secs noirs de Corinthe • 1 cuil. à café de menthe sèche • 1 cm de racine de gingembre et de curcuma hachée très finement • 1 petit bouquet de persil plat • 1 citron • 1 courgette râpée • 1 carotte râpée • Sel et poivre Pour la déco: 1 citron • 1 yaourt grec • Un peu de ciboulette ciselée • Un peu de sumac Préparation de la farce: dans une sauteuse, faites revenir les petits dés…

POUR 6 À 8 ONIGIRI Pour les onigiri : 2 verres de riz cru • 2 verres d’eau • 1 petite tranche de saumon frais, grillée et émiettée • 2 cuil. à soupe de graines de sésame blond • 6 à 8 petites feuilles d’algue nori (facultatif) • Eau et sel Matériel spécifique : Emporte-pièce Pour la déco: Tranches fines de crudités • Sésame noir, vert Faites cuire le riz dans l’eau jusqu’à complète évaporation. Une fois le riz cuit, incorporez délicatement le saumon émietté et le sésame, puis mélangez bien. Laissez tiédir le riz mais ne le faites pas refroidir. S’il est froid, il ne pourra pas être travaillé convenablement. Mouillez-vous les mains et mettez un peu de sel dans la paume, puis frottez-les bien. Attrapez une boulette de…

POUR 4 PANIERS Pour les paniers: Feuilles de bananier (ou des petits paniers en feuilles de bananier) • 400 g de filet de saumon ou de poulet • 2 bâtons de citronnelle émincée • 1 zeste de combava • ½ petit piment oiseau rouge • 2 cuil. à café de sambal oelek (pâte de piment indonésienne) • 2 cuil. à café de pâte de curry rouge • 4 cuil. à soupe de nuoc-mâm • 2 cuil. à café de sucre • 3 gousses d’ail • 2 échalotes émincées • 1 cuil. à soupe de gingembre émincé • 30 cl de lait de coco • Coriandre fraîche, basilic thaï. • 2 oeufs Pour la sauce: Crème de coco Matériel spécifique : Paniers en bambou • Casserole Cuisez le saumon ou le…

POUR 4 PERSONNES Pour la farce: 15 g de beurre • 2 oignons émincés • 250 g de viande hachée • Sel, poivre • ½ cuil. à café de cannelle • Sumac (facultatif) • Pignons Pour la boulette: 2 verres de blé concassé fin lavé et égoutté • Sel, poivre • 1 cuil. à café de pâte de piment • ½ oignon émincé • 500 g de viande d’agneau (cuisse ou culotte) pilée ou remixée • Eau froide Préparez la farce: faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents. Ajoutez la viande hachée, le sel et faites cuire jusqu’à ce que la viande change de couleur et que l’eau s’évapore. Ajoutez les épices, les pignons et mélangez bien. Préparez la boulette:…

POUR 30 MINI-CUPCAKES BACON OU 12 MOYENS Pour les cupcakes: 125 g de farine • ½ sachet de levure • 60 g de beurre • 2 oeufs • 60 ml de lait • Sel et poivre • 8 tranches de bacon • 3 cuil. à soupe de noix concassées • 100 g de comté ou d’un autre fromage Matériel spécifique : Poche à douille cannelée • Moules à cupcakes Pour la déco: 250 g de fromage frais (St Môret, Philadelphia…) • Étoiles coupées à l’emporte-pièce dans des tranches de cantal et de poivron rouge • Baies roses Mélangez la farine, la levure, le beurre fondu, les oeufs et le lait dans un saladier jusqu’à obtenir une texture lisse. Assaisonnez. Coupez le bacon en petits dés. Ajoutez-le, avec les noix et le…

POUR 8 TORTILLAS Pour les tortillas: 200 g de farine de maïs • 100 g de farine de blé • Sel • 25 cl d’eau tiède Pour le guacamole: ¼ oignon rouge finement émincé • 1 petite tomate épépinée et coupée en dés • 5 ou 6 branches de coriandre fraîche ciselée • 2 avocats moyens • 1 cuil. à café. de citron vert • 1pincée de piment de Cayenne • Sel Préparez la pâte: mélangez les deux farines avec du sel, creusez une fontaine et ajoutez l’eau afin d’obtenir une pâte ferme, lisse et malléable. Laissez reposer 30 min. Roulez la pâte: formez huit boules, farinez bien le plan de travail et aplatissez chaque boule pour obtenir de votre galette un disque fin et souple. Retournez chaque face afin…

POUR 4 PERSONNES Pour la purée: 500 g de pommes de terre (Charlotte) • 200 g de blanc de poulet • 2 cuil. à soupe de mayonnaise • 1 filet d’huile d’olive • 1 ou 2 cuil. à café de pâte de piment • 1 citron vert • Sel et Poivre noir • 2 avocats • ¼ d’oignon rouge émincé • 2 oignons verts frais et ciselés Matériel spécifique : Une poche à douille cannelée • Cuillère parisienne Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, évidez-les à l’aide de la cuillère parisienne. Écrasez la chair. Pochez les blancs de poulet dans l’eau bouillante, salez et poivrez. Laissez cuire pendant 20 min. Égouttez et laissez refroidir. Puis coupez finement le poulet…

POUR 4 PERSONNES Pour le tartare: 400 g de cabillaud • ½ branche de céleri • ¼ de concombre • ¼ de gingembre frais • 4 citrons verts • 1 botte de coriandre • Lait de coco • ½ gousse d’ail Découpez le cabillaud en très petits dés. Lavez le céleri et épluchez le concombre, puis découpez ces deux légumes également en petits dés. Râpez le morceau de gingembre. Émincez l’ail. Mélangez délicatement le poisson, le gingembre râpé, l’ail et les légumes. Pressez deux ou trois citrons verts et versez le jus dans la préparation. Laissez reposer au frais quelques heures. Lavez la coriandre et hachez-la. Versez la boîte de lait de coco dans un mixeur avec l’ail, des citrons verts, une poignée de coriandre hachée. Placez au frais. Pour…

Le gagnant J’ai grandi dans une famille d’amoureux de la cuisine et les saveurs de la Provence ont bercé mon enfance. Viandes rôties au thym, légumes croquants et poissons grillés arrosés d’un filet de jus de citron… Autant de saveurs ensoleillées qui me rappellent ma terre natale entre Marseille et Avignon. L’anchoïade est un mets emblématique de la région. Lecteur passionné de Cuisine et Vins de France, j’ai voulu l’associer au chou-fleur dans ce taboulé plein de fraîcheur où l’anchois apporte une petite note iodée. Fabien Spina a gagné 1 an d’abonnement à Cuisine et Vins de France. Taboulé de chou-fleur à l’anchoïade Prêt à l’avance ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Pas de cuisson Réfrigération : 1 h POUR 6 PERSONNES 1 petit chou-fleur…

Une forte personnalité Dans la grande famille des rougets, je demande le barbet ! En dessous de sa bouche, il arbore deux barbillons qui lui ont donné son nom et l’aident à détecter les proies dont il se nourrit. Avec sa jolie couleur allant du rose au rouge orangé, il se distingue du grondin, couramment appelé rouget, par sa plus petite taille et sa tête fine. Ce poisson est une vedette de la cuisine méditerranéenne car les saveurs ensoleillées de l’olive, du thym, de l’aubergine, de la courgette, de la tomate ou du fenouil lui vont comme un gant. Les plus petits spécimens se grillent sans être vidés. Attention, sa chair fine supporte mal les cuissons excessives. Il se cuisine très bien en filets à poêler ou au four. Pour…

Urfé IGP 2014 Roussanne de Madone Le Domaine La Madone de Gilles Bonnefoy est situé dans un pays de volcans, très en amont de la Loire, l’Auvergne n’est pas loin, on est dans le Centre. C’est là qu’un petit vignoble pousse au palmarès des vins découverte ses gamays en rouge et en Côtes du Forez, et ses roussannes en blanc et en Indication géographique protégée Urfé. Des vins comme on les aime aujourd’hui, dans l’air du temps, légers, désaltérants et bios. La roussanne, on la trouve surtout sur les flancs du Rhône, là-bas, plus bas, acoquinée à la marsanne. Sur les bords de Loire, elle est différente et, en plus, elle prend le caractère de son terroir volcanique et ses saveurs aériennes de pierre à fusil. Cette cuvée Vignes sur…

Photos : Loïc Nicoloso - réalisation et stylisme : Sabine Paris recette : Irène Karsenty - accords vins : Karine Valentin Carré d’agneau laqué, mariné aux herbes et au miel UN PEU CHER MAIS FACILE Préparation : 25 min Marinade : 12 h Cuisson : 25 min POUR 6 PERSONNES 2 carrés d’agneau de 6 côtes premières • 10 brins de persil plat • 10 brins de menthe • 3 cm de gingembre frais • 4 gousses d’ail • 2 petits piments verts doux • 2 cuil. à soupe de miel • 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin • 3 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe de jus de citron • 10 cl d’huile de tournesol • 10 cl de vin blanc sec •sel La veille, demandez au boucher de parer les carrés…

Crépinettes de saumon FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 30 min Cuisson : 25 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 4 pavés de saumon label Rouge sans peau (environ 150 g pièce) • 8 très fines tranches de bacon • 1 morceau de crépine (chez le charcutier) VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 6 échalotes • 20 cl de vin blanc sec • poivre Pelez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin sur feu doux et laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que la moitié du liquide. Réservez. Rincez plusieurs fois la crépine à l’eau froide, épongez-la. Etalez-la sur le plan de travail. Avec des ciseaux, coupez-la en 4 carrés égaux d’environ 12 cm de côté. Sur chaque carré, posez 2 tranches de bacon, puis le…

Le beurre est plus gras que l’huile Faux Avec 100 % de lipides (900 kcal aux 100 g), les huiles ne sont pas plus “légères” que le beurre, qui se limite à 82 % de lipides et 16 % d’eau (+ 2 % de matière sèche non grasse). La pâtisserie, artisanale et industrielle, utilise un beurre concentré (le beurre clarifié) qui a été centrifugé pour en extraire l’eau. Il contient alors 99,8 % de matières grasses. L’intérêt du beurre salé est seulement gustatif Faux Quand il n’existait ni pasteurisation ni réfrigération, le sel était un bon conservateur pour ce produit fragile qu’est le beurre. Si c’est en Bretagne qu’il est le plus populaire, c’est parce que, avant d’être rattaché à la France au XVI e  siècle, ce duché ne…

Mélanger, pétrir, fouetter, tout en chauffant ! Compatible avec tous les robots sur socle KitchenAid (à tête inclinable, à bol relevable), ce bol chauffant permet de contrôler la température avec une précision de 20°C à 105°C. Il est doté d’un mode « tempérage » préprogrammé afin de réaliser du chocolat, de ramollir du fromage, de favoriser le levage de la pâte à pain, de réaliser une cuisson lente, des yaourts ou un sabayon. Livré avec son couvercle en verre qui permet le maintien au chaud (10 h env.) et 3 accessoires : fouet, batteur plat, crochet pétrisseur. Prix conseillé : 349 €. Infos lecteurs : 0800 600 120 www.kitchenaid.fr Instants sucrés Symbole d’excellence et de gastronomie française, reconnaissable à sa forme originale en morceaux irréguliers ambrés, le sucre Pure Canne…

Fabius, l’homme du vin de l’année Le ministre des Affaires étrangères a obtenu que le tourisme soit rattaché à son ministère.A ce titre, il a saisi l’intérêt d’allier le vin et la gastronomie à la diplomatie.Enfin un ministre qui ose prôner l’excellence viticole française et non diaboliser sa consommation ! Il n’hésite d’ailleurs pas à convier des vignerons lors de la réunion annuelle des ambassadeurs. Organisatrice du prix L’Homme de l’Année, La Revue du vin de France, qui n’est pas avare en critiques à l’encontre de la politique gouvernementale,sait reconnaître une bonne initiative lorsqu’elle va dans le sens du vignoble . LE JUSTE PRIX DU VIN Pour certains, une bouteille à 8 € est chère alors que d’autres ne regardent même pas un vin à ce prix. Combien…

Œufs brouillés au chorizo FACILE Préparation : 20 min Cuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES 8 œufs • 8 tranches de chorizo • 150 g de fromage frais (type St Môret) • 4 tranches de pain aux céréales • 4 brins de ciboulette • 20 g de beurre • sel • poivre Faites croustiller le chorizo à sec dans une poêle. Coupez le pain en grosses mouillettes, faites-les griller, puis tartinez-les de la moitié du fromage. Faites chauffer le beurre dans une casserole, versez les oeufs légèrement battus et faites cuire à feu doux en remuant sans cesse, jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre. Ajoutez alors le reste de fromage. Eteignez le feu et remuez à la spatule jusqu’à ce que le fromage ait fondu et soit incorporé. Salez, poivrez, répartissez dans des verrines.…

Cuisine du Sud Riviera, Provence, Languedoc, Pays basque… on réinvente les recettes du soleil : petits farcis végétariens, lapin farci à la farigoulette, tian de légumes au chèvre, flan à la piperade, aïoli de lotte… Bandol Entre grands seigneurs rouges et rosés puissants, un vignoble sudiste qui vaut le détour. Desserts fruités Profitez des fraises, framboises, pêches et abricots pour composer des douceurs aussi faciles que délicieuses. EN VEDETTE Les cerises Les plus jolis fruits de l’été s’accommodent en recettes sucrées ou salées. La Côte basque Le long de l’Atlantique, une balade gourmande dans une région authentique à la nature préservée. ET AUSSI… Envie de salades composées Variations autour des tomates farcies Les chips au banc d’essai Notre sélection des meilleurs rosés Que faire avec de la ricotta Echappée belle…

POUR UNE DOUZAINE DE TARTINES Pour les tartines: 10 tranches de pain de mie ou de pain grillé • 1 avocat • 1 pot de ricotta • Sel et poivre Pour la déco: 100 g de tomates cerise • Quelques pignons • 1 poivron rouge Matériel spécifique : 2 cercles emporte-pièces • Quelques emporte-pièces en forme de fleurs ou autres Écrasez l’avocat et mélangez-le à la moitié de la ricotta jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Assaisonnez de sel et de poivre. Découpez le pain de mie à l’emportepièce, puis grillez-le. Tartinez de ricotta nature ou verte (mélange avec l’avocat). Décorez avec des tomates cerise coupées en deux, des brins de ciboulette, des pignons et le poivron découpé à l’emporte-pièce.…

POUR 4 PERSONNES Pour la tortilla: 2 gousses d’ail • 300 g de pommes de terre vitelotte (noires) • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 carotte râpée • 5 œufs • 3 pincées de cumin en poudre • 3 pincées de piment fort en poudre • ½ cuil. à café d’origan • Sel, poivre • 3 cuil. à soupe de petits pois décongelés Pelez l’ail et hachez-le. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 0,5 cm. Faites chauffer deux cuillerées à soupe d’huile dans une petite poêle antiadhésive. Ajoutez l’ail et la carotte râpée, mélangez 2 min, puis retirez-les avec une spatule et laissez-les égoutter dans une passoire. Faites blondir les pommes de terre 3 min dans la poêle et versez-les dans la passoire. Fouettez…

POUR 10 PERSONNES Pour la soupe: 2 concombres moyens • 2 cuil. à thé de sauce soja légère • 1 cuil. ½ à thé de vinaigre blanc • 1 cuil. à thé d’oignons vert hachés • ½ cuil. à soupe de sucre • ½ cuil. à soupe de poudre de chili • 1 cuil. ½ à soupe d’huile de sésame • 5 tasses de bouillon de poulet Pelez les concombres et tranchez-les finement. Disposez-les dans un bol et ajoutez-y la sauce soja, le vinaigre, l’oignon vert, le sucre, la poudre de chili et l’huile de sésame. Comptez une heure pour réserver l’ensemble et ajoutez le bouillon de poulet. Vous pouvez ensuite transférer la soupe dans une soupière et la servir à température ou légèrement plus froide.…

POUR 4 PERSONNES Pour la garniture: 500 g de carottes de différentes couleurs • 500 g de navets • 500 g de radis • 500 g de panais • 2 + 1 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 gousse d’ail • 2 cuil. à café de paprika • 1 orange pressée • 2 cuil. à café de poudre de cumin • 2 cuil. à café de feuilles de coriandre hachées Matériel spécifique : Emporte-pièces Épluchez les légumes et coupez-les en rondelles épaisses. Taillez des tranches à l’emporte-pièce. Dans une casserole de 50 cl d’eau froide salée, plongez les légumes, deux cuillères à soupe d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée et le paprika. Portez à ébullition puis baissez le feu et continuez la cuisson 25 min. Ajoutez le jus d’orange…

POUR 4 PERSONNES Pour composer la salade: Persil plat • Menthe verte • Pourpier (baklé) • 50 g de concombre • 1 poivron doux ou 10 radis • 2 oignons frais • 100 g de tomates cerise • 1 laitue • 1 gousse d’ail • Pains pita • 1 cuil. à soupe de vinaigre rouge • 10 g de sumac en poudre • 5 g de menthe sèche en poudre • Sel • 8 cl d’huile d’olive Matériel spécifique : Des emporte-pièces en forme de fleurs Effeuillez les branches de persil, de menthe, de pourpier et lavez-les à l’eau courante. Épluchez les concombres et coupez-les en rondelles. Coupez certaines tranches de légumes à l’emporte-pièce. Coupez les poivrons ou les radis en rondelles fines. Coupez les oignons en fines lamelles, les…

POUR 1 VERRE Sauternes punch 3 cl de sauternes • 3 cl de cognac VSOP • 3 cl de jus d’orange frais • 1 tranche d’orange bio • quelques grains de groseille Dans un shaker, versez le sauternes, le cognac et le jus d’orange, complétez de quelques glaçons. Agitez jusqu’à ce que le givre apparaisse sur le shaker. Filtrez le cocktail dans un petit verre à vin rempli de glace pilée. Garnissez des fruits frais et servez avec une paille. Et le cocktail est de… Fernando Castellon. Cet historien expert du cocktail a publié plusieurs ouvrages sur le sujet, dont le Larousse des cocktails (29,90 €) et le tout nouveau Cocktail party (éd. Mango, 29,95 €). Pain perdu au foie gras Pour 14 pièces. Découpez 1 baguette au pavot (type Rétrodor) en 14…

La Gabarre à Saint-Julien-de-Lampon (en Dordogne) Avant même le premier verre, le premier plat, la première bouchée, il y a ce flagrant délit sauvage, ce vert Dordogne. La maison a compris qu’il n’y avait plus qu’à régler l’appétit sur cette nature. Une fraîche toque (passée par La Grenouillère d’Alexandre Gauthier) la convoque et compose en menu de caractère : foie gras, porcelet, truites de Borrèze, glace de Saint-Geniès… Menus de 27 à 48 €. Bistrot Constant à Montech (près de Montauban) Où l’on retrouve Christian Constant, l’un des papes de la bistronomie parisienne aux commandes d’une auberge du Tarn-et-Garonne. Nostalgie des maisons d’éclusier et cuisine de neuve campagne orchestrée par Christophe Marque : oeuf mollet pané et frit sauce au vin rouge, volaille au beurre d’herbes, tarte au chocolat crème…

Atout fraîcheur Etre le roi des légumes minceur n’empêche pas le concombre d’encourager la créativité culinaire. Il se taille aussi bien en tranches, cubes, billes, lanières, bâtonnets ou tronçons à évider et farcir. Ses possibilités de mariages sont innombrables. Il copine avec des herbes aromatiques aussi variées que la menthe, l’estragon, l’aneth, le cerfeuil, la coriandre ou le persil. Fromage frais et blanc, yaourt ou crème fraîche lui vont tout aussi bien que les volailles, viandes blanches ou les produits de la mer comme les crevettes, le tarama, les poissons fumés ou le thon. Il est à découvrir également cuit à la poêle ou à la vapeur. Le concombre hollandais, long à la peau lisse, vert brillant, très croquant et peu amer est le plus courant ; il est cultivé…

Parfum envoûtant Christophe Colomb a découvert l’Amérique mais aussi l’ananas ! C’était en 1493 à la Guadeloupe. Au XV Ie siècle, il est chic de le cultiver sous serre en Hollande, en Grande-Bretagne et en France. Mais pour faire face à la demande toujours plus grande au fil des siècles, il est surtout importé. La baisse des coûts du transport l’a rendu plus accessible depuis une trentaine d’années mais il garde son image de produit plaisir. Il est même devenu un peu snob, préférant voyager en avion pour ne partir que lorsque sa maturité est à point. Son prix est plus élevé que s’il arrive par bateau à l’issu d’un voyage beaucoup moins coûteux mais plus long. Comme il s’en produit aussi bien à l’île Maurice, à la Réunion, en…

a Paris, Lyon, Rennes, Montpellier, Tours, Bordeaux, Annecy, Lille… de nouveaux bars à cocktails ouvrent quasi chaque semaine… “Il y a aujourd’hui plus de trois cents lieux en France qui font des cocktails de qualité”, évalue Thierry Daniel, coorganisateur du salon professionnel Cocktails Spirits. Nouveaux genres La révolution française du bar à cocktails a commencé en 2007 avec l’ouverture à Paris de L’Experimental Cocktail Club et de la Candelaria, et du Soda Bar à Lyon. Depuis, une nouvelle génération de barmans réinvente l’art du cocktail en misant sur la qualité. Ils dépoussièrent les grands classiques et osent des créations. Le cocktail s’installe dans des lieux à l’ambiance aussi travaillée que le contenu des verres. Ces bars s’inspirent de l’histoire du cocktail, certains évoquent les speakeasy, ces bars clandestins américains du…

Gâteau loukoum Prêt à l’avance ASSEZ FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 25 min Cuisson : 30 min POUR 8 À 10 PERSONNES • 6 œufs • 300 g de sucre en poudre • 300 g de farine • 200 g de beurre + 15 g pour le moule • 200 g de poudre d’amandes • 20 cl de lait • 1 sachet de levure chimique • 10 cl d’eau de fleur d’oranger • 3 cuil. à soupe de sucre glace Préchauffez le four à 180° (th 6). Beurrez un moule à manqué (26 cm de diamètre). Dans une petite casserole, faites fondre le beurre avec le lait. Dans une jatte (ou au robot), fouettez longuement les oeufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange double de volume. Ajoutez peu à peu, sans cesser de fouetter, le mélange…

Paolo BASSO Meilleur Sommelier du monde 2013. Membre de prestigieux concours de dégustation, expert en vins rares, fondateur d’une société de conseil, Ceserio vini. Philippe FAURE-BRAC Elu Meilleur Sommelier du monde 1992. Chroniqueur sur BFMTV dans l’émission In Vino, propriétaire du Bistrot du Sommelier (Paris). Alain PASSARD Chef de l’Arpège (Paris), 3 étoiles au Guide Michelin depuis 1996, ce maestro incontestable dans l’art de sublimer les légumes dirige ses potagers et sa cuisine comme un chef d’orchestre. Stéphanie LE QUELLEC Gagnante de Top Chef en 2011, elle est l’une des plus prometteuses signatures de la cuisine française. Chef du restaurant La Scène (Paris), 1 étoile au Guide Michelin. Solenne PAÏDASSI Violoniste émérite, a remporté les prix les plus prestigieux, donné des concerts et récitals dans le monde entier. Son nouveau…

Côté fromage Connu depuis le X Ie siècle, ce fromage de brebis à pâte persillée séduit les amateurs de saveurs affirmées. Aujourd’hui exporté dans la quasi-totalité du monde, le roquefort fait partie des joyaux de la gastronomie française, et c’est le premier fromage à avoir obtenu dès 1925 une Appellation d’origine (devenue depuis Appellation d’origine protégée). Il doit son nom à la petite ville de Roquefort-sur-Soulzon, dans l’Aveyron, épicentre de sa fabrication et de son affinage, réalisés par 7 producteurs. Les brebis de la race lacaune, rustiques et bonnes laitières broutent dans les montagnes alentour. La collecte de leur lait doit être faite à 100 km maximum de Roquefort-sur-Soulzon. Il est ensemencé avec du Penicillium roqueforti, le fameux champignon qui va donner les belles veines bleu-vert. Le fromage, qui pèse…

Depuis le succès du porc de race ibérique (ibérico) et des jambons mythiques qu’il fait naître, avoir la peau noire est le nec plus ultra pour un cochon. L’épiderme noir du porc ibérique enveloppe une chair à la saveur unique. Son goût est indissociable d’un écosystème.“Les étés sont arides dans les régions d’Espagne où il vit. Alors, pour s’adapter, il a développé une exceptionnelle capacité à stocker l’acide gras oléique apporté par les glands qu’il mange d’octobre à mars”, explique José Luis Bilbao, fondateur de l’épicerie fine Les Grands d’Espagne. Ce gras s’infiltre dans sa chair et lui donne sa typicité. Patrimoine vivant D’autres porcs noirs sont sortis de l’anonymat. Ils vivent en Midi-Pyrénées (le gascon), Corse (le nustrale), Sicile (le porc noir des Nebrodi), Toscane (le cinta senese), au…

Même si les deux sont fabriqués dans les provinces de Modène et Reggio Emilia en Italie, le vinaigre balsamique de Modène se distingue du vinaigre balsamique traditionnel de Modène (aceto balsamico tradizionale di Modena). Un modèle prestigieux Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène a servi de modèle au non traditionnel. Il est obtenu en faisant vieillir à l’air, dans des petits fûts, du moût de raisin (jus non fermenté) préalablement cuit. Le vieillissement est d’au moins 12 ans mais peut atteindre 25 ans voire 50 ans. Plus qu’un vinaigre, c’est un nectar très concentré, onctueux et aromatique.“Quelques gouttes suffisent sur une viande ou du parmesan”, souligne Véronique Neyraud de l’épicerie Il Piccolo Otrante. Il est vendu entre plusieurs centaines d’euros et plus de 2000 € le litre selon l’âge !…

CHÂTEAU LABATUT, CUVÉE PRESTIGE 2014 - 4,20 € Le vin du couple Levieux pose un nez pointu et très vif sur les agrumes et la pomme granny-smith. Moyennement intense, il a le tempérament de son raisin, le sauvignon gris, légèrement fumé en bouche avec en finale une pointe d’amertume qui épice sa dégustation. On lui offre un poisson gras, des harengs-pommes à l’huile. 13/20 Leclerc CHÂTEAU LAMOTHE VINCENT, INTENSE 2014 - 5 € Voilà un blanc intense comme c’est écrit sur l’étiquette, un blanc doté du bouquet parfumé du sauvignon comme on l’attend avec ses notes de buis, chèvrefeuille et cassis, un peu poudré, floral, avec des nuances de rose. La bouche est palpitante et bien équilibrée avec une jolie finale acidulée.…

VIOGNIER, ARDÈCHE IGP CAVE DE VALVIGNÈRES 2013 - 5,90 € C’est une invitation au voyage que nous propose ce viognier ardéchois qui dévoile des arômes d’ananas et de mangue avec une pointe de poivre blanc. La violette et les notes grillées en fin de bouche, typique du cépage viognier,nous emmènent vers une belle rondeur en finale. Avec qui : seul, à deux, entre amis... Avec quoi : des ravioles des îles au coulis au chocolat (cf. recette page précédente). Quand : un soir qui annonce le printemps. Où l’acheter : à la propriété. CASTILLONCÔTES-DE-BORDEAUX CHÂTEAU LAMARTINE 2012 - 6,50 € Au coeur de l’appellation Castillon-Côtes-de-Bordeaux figure le Château Lamartine qui produit un vin n’ayant rien à envier à son illustre voisin, Saint-Emilion. Un bouquet puissant de pruneau frais, de cerise…

Anciens numéros et service abonnement Il vous manque un numéro de Cuisine et Vins de France? Vous avez des questions concernant votre abonnement? Retrouvez toutes ces informations sur Vous pouvez également nous envoyer un mail à leserviceclient@magazines.fr, ou nous téléphoner au 03 44 62 52 40 (du lundi au vendredi de 9 à 18 h) et, depuis l’étranger, au 00 33 3 44 62 52 40. CVF COUP D’ENVOI Montgolfier : points de vente au 02 41 18 09 39 et sur www.montgolfier.fr Douceur Brute : tél. 06 83 69 72 27 (de 9 h 30 à 13 h) et boutique en ligne sur www.douceur-brute.fr CVF NEWS Les Artistes Paris : points de vente au 01 76 71 07 07 ou sur www.maxili.com L’Atelier du chocolat : points de vente…

La bière se fait mousser En pleine mutation grâce à l’ouverture de 500 nouvelles microbrasseries en 10 ans, la bière sera l’héroïne du salon Planète Bière à Paris, du 29 au 30 mars 2015. Ce salon de dégustation invite à la découverte de quelque 400 bières et à la rencontre de brasseurs passionnés. Programme, achat de billets et réservation pour les conférences-dégustations sur planete-biere.com Aux champs S’approvisionner en fruits et légumes extra-frais, de saison, locaux et à prix doux, mérite bien un petit effort ! Sur www.chapeaudepaille.fr, on localise les 29 cueillettes du réseau Chapeau de Paille les plus proches de chez soi pour aller cueillir soi-même de quoi croquer le printemps. On y choisit aussi des fleurs pour se récompenser. Grands crus Sur laboutiquecaron.com, choisir un très bon café…

POUR 16 FEUILLETÉS SALADE POUR 4 PERSONNES Pour les triangles: 500 g de pâte filo ou feuilles de brick Pour la garniture au fromage: 250 g de feta • 1 tasse à café de parmesan râpé • 2 oeu• Poivre • Persil haché • Ciboulette ciselée • ½ tasse de beurre fondu Pour la salade: 2 tomates • 1 petit concombre • 200 g de feta • ½ cuil. à café d’origan • 100 g d’olives de Kalamata (ou noires) • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive grecque • 1 cuil. à soupe de jus de citron • Sel et poivre Écrasez la feta dans une terrine avec une fourchette, ajoutez le parmesan, les oeufs et le poivre. Découpez la pâte en lanières de 25 x 5 cm. Badigeonnez chacune…

POUR UNE DIZAINE DE VERRES Pour le cocktail: 1 pastèque • 2 cuil. à soupe de sirop d’agave • Quelques framboises • Jus de citron Pour la déco: 1 tranche de pastèque • 1 tranche de melon • 1 tranche de melon d’Espagne Préparation du jus de pastèque: passez la pastèque à la centrifugeuse et ajoutez deux cuillerées à soupe de sirop d’agave, les framboises et un trait de jus de citron. Les framboises peuvent éventuellement être remplacées par les jus de fruits rouges que l’on trouve dans le commerce. Décoration : découpez des fleurs à l’emporte-pièces dans une tranche de pastèque, une tranche de melon et une tranche de melon d’Espagne. Enfilez-les sur une fine brochette avant de la déposer dans un verre de jus de pastèque.…

POUR 24 BOUCHÉES Pour les raviolis : 24 feuilles de pâte wonton • 100 g de crevettes hachées • 100 g de porc haché • 60 ml de pousses d’épinards hachées • 2 oignons verts hachés (le blanc seulement) • Sel et poivre noir • 2 marrons hachés • 1 cuil. à café de gingembre râpé • 1 gousse d’ail émincée • 2 cuil. à café d’huile de sésame • 2 cuil. à café de sauce soja • 2 cuil. à café de vin de riz, vinaigre de riz ou saké • Feuilles de laitue Pour la sauce: 60 ml de sauce soja • 3 cuil. à soupe d’eau Matériel spécifique : Cuit-vapeur en bambou • Casserole • Papier cuisson Préparation de la farce: déposez les crevettes dans le bol…

POUR 4 PERSONNES Pour les falafels: 300 g de pois chiches ou une grosse boîte de conserve • Sel et poivre • 1 œuf • 1 petit bouquet de coriandre fraîche • 4 gousses d’ail • 1 pincée de cumin • 1 pincée de piment rouge • 2 citrons • 1 l d’huile d’arachide pour la friture • 100 g de farine Matériel spécifique : Moulin à légumes • Tamis Mettez à tremper les pois chiches toute une nuit dans de l’eau. Le lendemain, égouttez-les, mettez-les dans un grand faitout et recouvrez largement d’eau froide. Salez, poivrez, couvrez et faites cuire 4 h. Passez-les au moulin à légumes, puis au tamis fin. Ajoutez à la purée de pois chiches l’oeuf entier, la coriandre et l’ail très finement hachés, ainsi que…

POUR 4 PERSONNES Pour les boulettes: 450 g de morue séchée • 1 cuil. à café de piment en poudre • 2 bananes plantain • 1 oignon rouge • branche de céleri • 2 gousses d’ail • 20 g de concentré de tomates • 1 cuil. à café de cumin en poudre • 1 cuil. à café de coriandre en poudre • Chapelure • Huile d’arachide La veille, faites tremper la morue séchée dans un grand volume d’eau. Le lendemain, rincez plusieurs fois la morue sous l’eau en la frottant afin de bien la dessaler, puis mettez-la dans une casserole avec le piment en poudre et portez à ébullition. Laissez cuire 20 min. Égouttez la morue et laissez-la refroidir. Épluchez les bananes plantain et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 30…

POUR ENVIRON 20 MINI-BURGERS Pour les buns: 4 cl de lait tiède • 10 cl d’eau tiède • 1 jaune d’oeuf • 15 g de beurre ramolli • ½ sachet de levure de boulanger • 250 g de farine • 5 g de sel • 12,5 g de sucre • 1 jaune d’oeuf pour la dorure • Graines de sésame Pour la garniture: 500 g de steak haché • 10 tranches de lard fumé • 5 tranches de fromage à burger sauce au poivre Matériel spécifique : 1 emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre • 1 pique à brochettes en bois Fabrication des buns: versez dans la machine à pain d’abord le lait puis l’eau, l’oeuf, le beurre, la levure, la farine, le sel et le sucre. Lancez le…

POUR 4 PERSONNES Pour le wrap: 100 g de laitue • ½ concombre • 1 botte de radis rose • 50 g de tomate • 50 g de poivron émincé • 1 blanc de poulet émincé • 3 cuil. à soupe de mayonnaise • 2 cuil. à soupe de fromage blanc • 10 à 15 gouttes de Tabasco • Sel, poivre • Paprika ou chili en poudre, sumac, ras el-hanout • 4 galettes de blé wrap Lavez et émincez la laitue. Épluchez et taillez le concombre en fines lamelles, ainsi que les tomates et le poivron. Émincez le blanc de poulet cuit au préalable à la vapeur ou à la poêle. Lavez et taillez les radis à la mandoline. Dans un bol, mélangez la mayonnaise, le fromage blanc et le…

POUR 4 BROCHETTES Pour les brochettes: ¼ mangue • 4 crevettes • Huile d’olive • Poudre de curry • ½ citron vert • ¼ de mangue verte Matériel spécifique : Un emporte-pièce fleur • 4 petites piques à brochettes Épluchez et coupez des tranches dans les mangues que vous taillez à l’emporte-pièce. Faites revenir les crevettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive et le curry jusqu’à coloration. Coupez le citron en quartiers, que vous enfilez sur les piques avec le reste: un quartier de mangue, un quartier de crevette, un quartier de citron, un quartier de mangue verte.…