Innholdsfortegnelse for Juin - Juillet 2016 i Cuisine et Vins de France

Chère Irène, me voilà dans le même état d’esprit que vous sans doute il y a 23 ans. J’espère prendre autant de plaisir dans la tâche qui m’attend que vous en avez éprouvé tout au long de ces années. Chers fidèles lecteurs, le magazine que vous tenez dans vos mains et ses principaux sujets ont été initiés par Irène Karsenty. Je suis infiniment heureuse de lui succéder. J’ai pour ambition de vous communiquer ce qui est l’essence même de la cuisine : la transmission, le partage et la convivialité. Parce qu’il est infiniment plus joyeux de réunir tous ceux que l’on aime autour d’une table joliment dressée, d’assiettes garnies de produits de qualité et de flacons choisis avec amour, parce que la gastronomie enrichit notre patrimoine culturel et façonne notre…

FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 10 min Cuisson : 5 min POUR 2 PERSONNES • 1 baguette de pain • 1 carotte • 1/2 concombre • 4 tranches de rôti de porc cuit (1/2 cm d’épaisseur) • 8 brins de coriandre • 2 cuil. à soupe de mayonnaise (maison ou en bocal) • 2 cuil. à soupe de sauce soja • 2 cuil. à soupe de vinaigre de riz (à défaut, vinaigre de cidre) • 15 g de beurre • 1 cuil. à café de sucre • 1 pointe de couteau de purée de piment • sel 1 Pelez et râpez la carotte (grosse grille). Épluchez le concombre, coupez-le en deux, épépinez-le et détaillez la chair en petits bâtonnets. Mettez la carotte et le concombre dans un saladier, salez, poudrez de sucre, ajoutez le vinaigre, mélangez, laissez mariner. 2 Coupez les…

Tartare de tomates FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 15 min Pas de cuisson POUR 6 PERSONNES • 6 jaunes d’œufs de caille • 6 tomates olivettes • 1 bouquet de basilic • 4 artichauts poivrade • 3 oignons blancs • 1 cuil. à café de moutarde forte • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • le jus de 1 citron • fleur de sel •sel • poivre 1 Lavez et essuyez les tomates. Épépinez et coupez-les en petits dés. Épluchez et émincez finement les oignons. 2 Coupez les queues des artichauts. À l’aide d’un petit couteau d’office, retirez les feuilles sans entamer le fond puis coupez les feuilles tendres à 1 cm des fonds. Plongez-les au fur et à mesure dans de l’eau citronnée. Égouttez-les puis coupez-les en fines lamelles (à la mandoline…

Parfum d’ailleurs Fraîche, la coriandre n’a pas que des fans. L’odeur de ses feuilles dérange. Elle lui a valu son nom dérivé du grec kori, signifiant punaise… Il y a mieux pour ouvrir l’appétit ! Pourtant sa popularité est planétaire. Sa saveur fraîche (ou un peu savonneuse pour ses détracteurs) a conquis la planète : Maghreb, Afrique de l’Ouest, Moyen-Orient, Asie, Inde, Amérique latine… Pas étonnant qu’elle nous dépayse ! Elle est d’ailleurs surnommée“persil arabe” ou“persil chinois”. Ses graines récoltées à maturité puis séchées ont une saveur citronnée plus consensuelle que celle de ses feuilles. Elles parfument marinades, bouillons et même tisanes. Fraîche ou en grains, la coriandre se marie aussi bien avec des poissons crus ou cuits que des crustacés, du porc, du bœuf, du veau, de l’agneau, de…

UN RÔLE MAJEUR Le calcium est indispensable pour la construction et la préservation des os et des dents. Mais pas seulement : il intervient aussi dans la coagulation sanguine, la contraction musculaire, l’influx nerveux et le système hormonal. L’Anses* préconise un apport nutritionnel conseillé (ANC) de 900 mg par jour pour un adulte, et de 1200 mg pour un ado en croissance et une femme de plus de 55 ans. Mais pour certains nutritionnistes, un apport de 700 mg est suffisant. UN MINÉRAL PAS SI RARE Le calcium est apporté naturellement, par une alimentation variée et équilibrée car il est présent dans divers aliments. La teneur en calcium des aliments est donnée en mg pour 100 g. Si cela permet de repérer les aliments les plus dotés en calcium, l’information…

Commençons par rendre à César… ou plutôt à Zeus ! La feta, c’est grec et uniquement grec, depuis la nuit des temps. Fromage frais élaboré avec du lait de brebis, il est parfois associé à du lait de chèvre (qui ne doit alors pas représenter plus de 30 % du mélange), caillé et affiné 2 mois dans de la saumure. Depuis 2002, l’Union européenne accorde à la Grèce la protection de l’Appellation d’origine protégée feta. D’autres pays (États-Unis, Danemark, entre autres) inondent les supermarchés d’importantes quantités de fromages qui imitent la feta, souvent confectionnés avec du lait de vache… attention, donc, à l’achat, repérez le logo jaune et rouge de l’AOP, seule garantie de l’authentique feta. Riche en calcium et en protéines, la feta contient des vitamines, mais c’est un…

Clos Lanson : un vin précieux Sous la robe or clair couronnée d’un cordon de fines bulles, les arômes finement boisés expriment un large registre où les fruits mûrs se marient aux notes beurrées, vanillées, de pâtisserie, de noisette, ponctuées d’une touche fumée. Au palais, l’attaque est charnue et soyeuse, puis se développent des notes fruitées, toastées, riches et persistantes. La finale saline, longue et précise, révèle une noble origine. Conseil du chef de caves : Le Clos Lanson accompagnera tous les grands moments de la vie. Un apéritif d’exception qui ravira les palais les plus avertis. Prix conseillé : 195 €. Peyrassol, la Cuvée Prestige Clos Peyrassol, le plus prestigieux des rosés provençaux. Son secret ? Des raisins d’exception pour des millésimes uniques. Réalisée uniquement à la faveur des…

Ventrèche de thon grillée FACILE ET ABORDABLE Préparation : 20 min Cuisson : 30 min POUR 6 PERSONNES 1,5 kg de ventrèche de thon • une  vingtaine de petites tomates en grappe • 2 gousses d’ail • 2 poivrons corne de bœuf ou 4 piments d’Anglet • 3 cuil. à soupe de xi-pister (voir ci-contre) • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1/2 bouquet de persil plat • 10 brins de ciboulette • piment d’Espelette • fleur de sel 1 Lavez et essuyez les tomates. Pelez et émincez l’ail. Faites chauffer l’huile dans une poêle ou une cocotte. Mettez-y les tomates bien serrées et faites cuire 15 min à feu moyen. Quand les tomates ont rendu leur eau, ajoutez les lamelles d’ail, baissez le feu et laissez-les compoter une quinzaine de minutes. Salez et relevez…

Voyageur Miel de litchi de Madagascar, La Maison du miel Un pot de miel contient aussi le goût d’un terroir parfois lointain. La Maison du miel consacre 30 % de sa sélection à des miels d’ailleurs. Issu d’un territoire très préservé, celui-ci étonne par ses délicieuses notes finales de… litchi. Rare Miel de bourdaine des Landes, Hédène Les rameaux de bourdaine servaient autrefois en vannerie notamment pour l’ossature de ruches. Ce miel est peu connu malgré sa délicatesse et ses propriétés digestives.Il possède des notes de coing et une grande longueur en bouche. Militant Miel Béton, La Banque du miel Il est le fruit de projets artistiques et sociaux menés par le plasticien Olivier Darné et le collectif Parti poétique. L’aventure a débuté par un rucher installé en…

Notre jury José-Luis Bilbao, créateur des Grands d’Espagne, spécialiste du jambon ibérique de bellota, Jean-François Clavier, d’Archibald Gourmet (spécialiste de la viande de bœuf), Michèle Carles, journaliste culinaire, Fanny Pommier du site de Cuisine et Vins de France, Sophie Menut et Catherine Gerbod de la rédaction de CVF. Au rayon chorizos, il faut choisir son camp : le doux ou le fort. Nous avons opté pour le premier. Même parmi les doux, le piment est présent et son pourcentage varie. De 1,47 % pour le chorizo Carrefour à 4,4 % pour Aoste (Auchan et Saint Agaûne ne précisent pas). VENU D’ESPAGNE Le chorizo est une spécialité espagnole mais dans notre échantillon, seuls Casa Ramon et Auchan sont fabriqués en Espagne. Les six autres sont élaborés en France, mais revendiquent l’utilisation…

JEUNE FROMAGE Elle est née, probablement dans les années 1920, dans le sud de l’Italie. Elle se présente comme une petite poche de pâte filée fermée par un lien. Ce «sac» renferme un mélange de crème fraîche et de mozzarella de vache effilochée appelé stracciatella (de stracciare : déchirer, en italien). La mozzarella est aussi une pâte filée, mais ainsi mêlée à de la crème, elle gagne en douceur et onctuosité. DÉLICE BLANC Entamer sa coque pour libérer son cœur fondant est toujours un plaisir. Si le mariage crème-mozzarella ne la rend pas légère,«son côté laiteux et moelleux est réconfortant»,explique Alessandra Pierini de l’épicerie italienne Rap.Elle est presque toujours issue de lait de vache qui,initialement, venait d’une race de vache particulière, la podolica, typique de la Campagnie, des Pouilles,de la…

Le rouge MOULIN À VENT LesTerrasses du Château 2013- 12,50 € Tout a été mis en œuvre pour bichonner les gamays de cette cuvée : une vendange manuelle, une vinification aux petits oignons, un léger pigeage pour extraire l’essence du raisin et donner de la rondeur au vin qui attendra ensuite plusieurs mois en fûts avant de livrer son bouquet éclatant de fruits noirs savoureux et d’épices. Entre franchise et charme courtois, le vin n’en fait pas trop, il livre la justesse de son sol granitique du Nord Beaujolais.Dans un style qui favorise la droiture au détriment de la volupté,le rouge reste léger et vif pour l’été,avec la salade d’aubergines ou le sauté de magrets.Monoprix. Le blanc CÔTES DE GASCOGNE Réserve Naturelle, colombard 2015 - 6 € La société Terroirs…

Brochettes d’agneau à la grecque POUR 4 PERSONNES Coupez en cubes 800 g d’épaule d’agneau désossée. Piquez-les sur des brochettes en bois. Dans un plat creux, mélangez le jus de 1 citron, 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 cuil. à café d’origan, sel et poivre. Placez dedans les brochettes, retournez-les pour les enrober de marinade. Couvrez et laissez mariner 2 h à température ambiante. Faites-les cuire sur la grille d’un barbecue à 15 cm des braises, 6 min en les retournant. Retirez-les et ajoutez au bout de chacune 1 tomate cerise,1 olive noire et 1 cube de feta. Remettez à nouveau sur le feu 3 min puis servez. Brochettes d’agneau tandoori POUR 4 PERSONNES Dans un plat creux, mélangez 1 oignon et 2 gousses d’ail hachés, 4 yaourts nature,…

Un itinéraire en Corse coté sud pourrait commencer par une halte à Sartène, “la plus corse des villes corses”, selon Prosper Mérimée. Ramassée en un assemblage de maisons couleur gris granit, la fière bourgade s’érige sur les hauteurs du golfe de Valinco. Il faut se promener le long des ruelles aux échoppes gourmandes, aller boire un verre sur la place de la Libération, point de rencontre des habitants, aller visiter le musée de la Préhistoire, et se laisser gagner par le caractère de la cité. On peut séjourner aux abords de Sartène, dont le territoire dévale et s’étend jusqu’à la mer, constituant l’une des plus vastes communes de France. Et dormir chez les Farinelli au magnifique domaine Saparale, qui produit aussi un vin divin. Si l’on poursuit l’itinéraire vers le…

SHOPPING GOURMAND p.12 A Cala di Cupabia : 20140 Serra di Ferro. Tél.04 95 74 04 38.www.acaladicupabia.com Aix & Terra : 26270 Saulce-sur-Rhône. Tél. 04 58 17 67 21. www.aixetterra.com Arnaud Larher : 3 boutiques à Paris : 53, rue de Caulaincourt, 75018, tél. 01 42 57 68 08 ; 57, rue Damrémont, 75018, tél. 01 42 55 57 97 et 93, rue de Seine, 75006, tél. 01 43 29 38 15.www.arnaud-larher.com Betjeman & Barton : 23, boulevard Malesherbes, 75008 Paris.Tél. 01 42 65 86 17. En vente sur www.betjemanandbarton.com Bordeaux fête le vin : programme et billetterie sur www.bordeaux-fete-le-vin.com Château de Berne : chemin de Berne, 83510 Lorgues.Tél.04 94 60 45 60.www.chateauberne.com Cité du vin : 134-150 quai de Bacalan, 33300 Bordeaux.Tél.05 56 81 38 47.www.laciteduvin.com Gosset : tél.…

La tomate, super fruit J’ai réalisé votre recette de tomates au nougat (CVF 169) et j’ai rencontré un gros succès. C’est vrai qu’on a tendance à oublier que les tomates sont des fruits. Avez-vous d’autres recettes pour l’utiliser en version sucrée ? Inès, Nantes Tout d’abord, nous parlons de la tomate de l’été, gorgée de soleil et savoureuse, et non de celle élevée en serre, sans intérêt. Nous ne le rappellerons jamais assez, consommez les beaux produits que nous offre la nature lorsque c’est la saison ! Pour répondre à votre demande, essayez-la coupée en 2, confite au four avec un peu de miel et parsemée de pistaches. Ou bien mélangez-la en cubes à une salade de fraises. Ou encore faites-la poêler entière dans un peu de beurre…

L’amuse-bouche Sucettes aux olives FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Pas de cuisson Réfrigération : 2 h POUR 4 PERSONNES 200 g de fromage de chèvre frais (type Petit Billy ou Chavroux) • 10 olives noires dénoyautées • 4 petits oignons blancs au vinaigre • 1/2 cuil. à café d’agaragar (gélatine végétale) • 1 pincée de sarriette ou de marjolaine • quelques gressins fins • poivre du moulin 1 Délayez l’agar-agar dans une cuillère à soupe d’eau chaude. Hachez finement les olives et les petits oignons. 2 Dans une jatte, écrasez le fromage de chèvre frais à la fourchette. Incorporez l’agar-agar, les petits oignons et les olives. Assaisonnez de marjolaine et de poivre du moulin. À l’aide de 2 cuillères à café, formez des boulettes avec cette préparation. Placez-les au réfrigérateur au moins…

PAPILLON Paris (17e) C’est l’adresse qui agite la mondaine parisienne. Pas tant pour son décor confortablement conformiste que pour son premier rôle, Christophe Saintagne, précoce chef triple étoilé au Meurice, désormais seul en piste, autour d’assiettes disposant, sans faille, l’œuf miroir-truffe noire-pancetta, les saint-jacques à cru-champignons de Paris-poutargue, et cette variation inattendue d’un gâteau chocolat, simulant un biscuit «raté-pas raté» ébouriffant de texture (brûlé, moelleux, coulant), diverti d’une crème épicée et de pousses de salades. Env.50-60 €. Menus à 28 et 36 € (déj). 1 LA BRASSERIE DES CARMES à Aurillac (dans le Cantal) Dans un hôtel de campagne joliment réveillé et plaidant une moderne coquetterie, une auberge du même pli, lâchant une vaillante fringale néo-fouchtra du chef David Serieys : cromesquis au jambon d’Auvergne affiné par Roland Mas et…

Qu’un chef italien ouvre un magasin de pâtes fraîches (pastificio, en italien) n’a rien de surprenant. Sauf que Giovanni Passerini fait partie de cette nouvelle génération qui réveille la gastronomie. Il a travaillé à L’Arpège d’Alain Passard et au Chateaubriand avant d’ouvrir son propre restaurant, Rino. Son amour des produits et ses associations de saveurs inspirées ont fait du lieu une adresse phare de la bistronomie parisienne pendant 4 ans. En mars 2014, il ferme pour réfléchir à de nouveaux projets (et faire un bébé !). Il rêvait d’un“pastificio”. Il l’ouvre en décembre 2015, pour y interpréter les raviolis à sa façon. ESPRIT DE CHEF Les ingrédients sont choisis avec une haute exigence de qualité. La farine de blé dur est issue de variétés anciennes moulues à la meule de…

Polyvalence L’échine se découpe dans la partie supérieure du cou de l’animal. Elle comprend une partie du cou et les 5 côtes premières. C’est un morceau entrelardé, c’est-à-dire ayant du gras infiltré dans la viande maigre. C’est le secret de son caractère particulièrement savoureux et tendre. L’échine offre une souplesse d’utilisation qui en fait un morceau très attractif et dans l’air du temps. Elle se détaille aussi bien en rôtis qu’en côtes (dites côtes échine), morceaux pour brochettes ou sautés, et peut se hacher et se rouler en boulettes. Elle se cuisine rôtie au four, braisée ou sautée en cocotte, en privilégiant les cuissons douces et longues. Elle est aussi délicieuse grillée à la poêle, mais elle saura surtout agrémenter les barbecues et planchas de l’été. C’est un morceau parfait…

“Les poissons de la pêche durable coûtent moins cher. Ils ne sont pas moins bons, c’est juste qu’on les a boudés”, constate François Pasteau, chef du restaurant L’Épi Dupin à Paris. Président de Seaweb-Europe, une association qui promeut la pêche durable auprès des professionnels, il milite pour que le plaisir du poisson ne se résume plus au cabillaud, à la sole ou au bar. Nous avons consulté le guide des espèces publié par l’association. Issu de données scientifiques, remis à jour chaque année, il fait référence en la matière. Choix de plats Roi des poissons plats, le turbot est inaccessible, mais il y a la barbue à la chair aussi fine, en filets ou entière. Ses amusants pois orange sur sa peau et son goût plus iodé distinguent le carrelet…

Depuis des années, Marie-Astrid demande à son ami d’enfance Nour la recette de la coca… La coca FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 35 min Cuisson : 1 h 40 POUR 6 PERSONNES • 2 rouleaux de pâte brisée pur beurre • 6 beaux poivrons rouges • 2 briquettes de tomates concassées • 4 gousses d’ail • 1 cuil. à café (ou 2 à votre goût) d’harissa • 15 cl d’huile d’olive • 2 brins de thym • 2 feuilles de laurier • 1 œuf • sel 1 Préchauffez le four à 180° (th 6). Disposez les poivrons sur la lèchefrite tapissée de papier-alu. Enfournez pour 30 min en retournant les poivrons une fois. Dès la sortie du four, emballez les poivrons dans un sac plastique et laissez refroidir. Vous pouvez faire cette étape la veille ou quelques heures avant.…

Quelle est la différence entre déjeuner en Provence ou déjeuner avec un provence ? On cause de vin, et pas du citoyen. Dans le premier cas, la table est dressée sous les platanes et les cigales jactent si fort qu’on ne s’entend plus autour de spaghettis à la poutargue. Dans le deuxième, la patronne sommelière fait goûter la pissaladière de son chef de mari adoubé par le guide du Fooding dans le très bobo 18e parisien. MULTIFACETTES Dans les deux scénarios, c’est au rosé de Provence que le plat rend hommage. Pourvu de qualités aromatiques presque provocatrices, certains provences font montre de rondeur, appuyée ici d’une finale iodée, là d’une pointe de réglisse ou ici d’une touche d’épices. Vins puissants, parfois vineux, les rosés sont les complices d’une grande et…

Vous avez toujours au frigo… Du fromage frais Votre instrument de cuisine préféré ? Mes râpes Microplane Le plat que vous auriez aimé inventer ? Le gâteau basque Votre plat du dimanche soir ? J’ouvre le frigo et j’improvise. Une omelette aux chips par exemple Le cuisinier qui vous inspire ? Michel Bras Si vous étiez un ingrédient ? Un poisson sauvage basque Si vous étiez un plat ? Un poulet rôti Votre livre préféré ? Le Larousse gastronomique Si vous n’aviez pas été cuisinier ? J’aurais été free surfer Où vous sentez-vous bien ? N’importe où avec ma famille, dans l’Océan, dans la cuisine……

Tournez manège Elle brille de mille feux, ou plus exactement de cinquante mille lampes. Elle, c’est la grande roue de la Concorde, bien sûr. Depuis sa nacelle, on s’élance vers le ciel pour contempler Paris. Que la ville est belle! Mamma mia ! Mozzarella de bufflonne et farine italienne : la pizza d’Al Taglio, non loin de République, a ses inconditionnels. Le produit est facturé au poids. Nous, on a craqué pour la “pomme de terre et crème de truffe noire”. Trop bon! Esprit kawaii On connaissait la crêpe bretonne, à l’andouille ou à l’œuf. Voici Princess Crêpe, version nipponne. De la crème pâtissière, du cheese-cake à la framboise et de la chantilly! Le tout dans un décor kawaii : peluches et vichy rose. Cantine américaine Connu comme le loup…

Gougères façon bagels FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 20 min Cuisson : 6 min POUR 4 PERSONNES VOUS DEVEZ ACHETER : 16 mini-gougères au fromage surgelées (type Picard) • 1 bouquet d’aneth • 4 tranches de saumon fumé VOUS AVEZ CHEZ VOUS : 10 cl de crème liquide très froide • sel  • poivre du moulin 1 Préchauffez le four à 180° (th 6). Déposez les gougères surgelées sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé. Enfournez pour 6 min, puis laissez refroidir hors du four. 2 Pendant ce temps, effeuillez et ciselez l’aneth. Détaillez le saumon en fines lamelles. Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme, salez-la très légèrement, et poivrez-la généreusement. Incorporez l’aneth, réservez au réfrigérateur. 3 À l’aide de ciseaux, coupez les choux…

Casa Ramón Chorizo doux 4,94 € les 200 g (24,70 €/kg) Chez Simply Market Aspect un peu rustique.Couleur foncée. Style plutôt sec, différent des autres.Petit diamètre.Gros hachage. Pour : très parfumé au nez.Morceaux de gras mais aussi de viande visibles. Bon goût,notes fumées.Du caractère sans être trop fort.Texture assez ferme. Contre : les morceaux de gras sont trop gros.Fade.Rustique. Aoste Chorizo doux piment d’Espagne 3,20 € les 200 g (16 €/kg) Chez Carrefour Couleur orangée avec des morceaux de gras distincts.Hachage assez gros. Texture souple.Assez pimenté. Pour : belle couleur.Bonne répartition gras et viande.Parfum équilibré.Texture ni trop ferme ni trop molle.Bonne mâche.Du caractère mais doux. Contre : trop gras.Trop mou.Texture un peu élastique. Onno Chorizo doux pur porc piment de Murcie 1,82 € les 200 g (9,10 €/kg) Chez Intermarché…

Tout d’abord il vaut mieux un vin trop frais que trop chaud. En effet une fois dans le verre, il va gagner 2° en quelques minutes à peine. D’un côté ou de l’autre,les excès feront ressortir ses défauts,il sera austère si servi trop froid, lourd si servi trop chaud. LA RÈGLE Il convient d’adapter la température de service au vin que vous servez. 6/8° : les vins effervescents, blancs secs et jeunes dans lesquels on recherche la fraîcheur et la vivacité. 8/10° : les blancs liquoreux ou moelleux comme les sauternes ou les vendanges-tardives,les vins rosés fruités (côtes-de-provence par exemple). 10/12° : les grands champagnes (cuvées de prestige,millésimées),les vins blancs de garde, les rouges légers,les vins rosés de repas à la couleur plus soutenue comme les tavels. 14/16° : les…

Concurrents directs des centrifugeuses, ils possèdent de nombreux avantages : l’extraction à froid et sans échauffement préserve mieux les vitamines des aliments, le rendement est meilleur (entre 10 % et 30 %),les appareils sont souvent plus compacts et polyvalents. N’utilisant pas la force centrifuge, l’extracteur écrase puis presse fruits, légumes et herbes via la rotation d’une vis sans fin. Le liquide obtenu passe à travers un tamis pour être récupéré dans un bac, les déchets, eux, sont évacués dans un autre (et peuvent servir de compost !). Certains modèles sont dotés de plusieurs tamis aux trous plus ou moins larges pour préparer smoothies et coulis.D’autres possèdent des embouts pour réaliser purées et sorbets. La fonction «reverse» évite les bourrages,le conduit extra-large limite le travail de découpe. Le nettoyage facile et…

IGP MÉDITERRANÉE Terroirs Vivants, Prestige, Réserve Naturelle 2015 - 4,50 € L’Indication géographique protégée Méditerranée remonte jusqu’à Tainl’Hermitage, mais pour avoir tant de soleil dans la bouteille, il est évident que c’est dans le Midi que sont cultivés les grenache, syrah et cinsault de ce rosé. Il balance entre agrumes et fruits rouges pour une ambiance légère. Et en plus, il est bio ! Avec qui : de jeunes novices en vin Avec quoi : des salades Quand : les jours de grande chaleur Où l’acheter :Atac,Simply Market,Intermarché. LANGUEDOC GRÈS DE MONTPELLIER Mas de Lunès 2013 - 8 € Sur le vignoble bordant Montpellier, face à la mer, le terroir a le double atout de la fraîcheur et du soleil. Cela donne des rouges de garde, mais assez souples pour…

Risotto de macaronis FACILE ET ABORDABLE Préparation : 30 min Cuisson : 35 min POUR 8 PERSONNES 1,5 kg d’échine de porc désossée • 400 g de macaronis • 1 cuil. à café de concentré de tomates • 2 oignons • 1 boîte (400 g) de tomates pelées • 1 pincée de filaments de safran • 2 gousses d’ail • 1/2 bouquet de persil plat • 100 g de parmesan • 2 cuil. à soupe d’huile • sel • poivre 1 Pelez et émincez les oignons. Coupez la viande en petits cubes. Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte et mettez les morceaux de viande à revenir, en remuant. Lorsqu’ils sont bien dorés, sortez-les avec une écumoire et réservez. 2 Mettez les oignons à dorer dans la cocotte. Ajoutez les tomates égouttées et le concentré, mouillez avec 1,5 litre d’eau.…

Hoummos de betteraves au cumin À peine cuit PRÉPARATION: 30 MIN POUR 4 PERSONNES 250 g de betteraves rouges cuites • 50 g de chapelure • 1 cuil. à soupe de tahina (pâte de sésame) • 15 cl de jus de citron • ½ gousse d’ail • 1 poignée de jeunes pousses de betterave ou de roquette • 1 grosse pincée de cumin en poudre • sel • poivre Épluchez la betterave et coupez-la en dés. Mettez-les dans le bol d’un mixeur avec l’ail pelé, le tahina, le jus de citron, le cumin, du sel et du poivre. Faites fonctionner l’appareil pour obtenir une purée homogène, puis ajoutez la chapelure et mixez encore quelques secondes par à-coups. Disposez le hoummos dans un bol, parsemez-le de jeunes pousses de betterave ou…

PLEIN SOLEIL Graphique Dans des fourreaux signés de la maison de textile Rouge du Rhin, Arnaud Larher a glissé 12 palets au chocolat qu’il marie aux fruits de la passion, au citron, au sarrasin. Un voyage savoureux et addictif. Jaune soleil, 18 € le coffret de 12 palets (190 g). Dépaysement En exclusivité en juillet et en août, un sorbet à la citronnelle de Thaïlande qui se mélange aux agrumes,à l’ananas et au fruit de la passion pour un dépaysement absolu et hyper-frais.Amorino, à partir de 3,60 € le cornet. À croquer Ces délicieux petits biscuits belges jouent la carte de l’humour. Artisanaux, sans gluten, bios et gourmands,ils ont tout pour séduire nos papilles et trouveront de la place dans les sacs des petits et des grands. Generous, 4 €…

Une belle machine, bien carrossée, solide, puissante, qui sait tout faire et qu’on va garder très longtemps, c’est la promesse du Cook Processor, fidèle à l’image de la mythique marque américaine KitchenAid. Il hache, pétrit, émince, râpe, tranche, émulsionne, fouette, mélange et s’occupe de la cuisson en 6 modes préprogrammés (bouillir, mijoter, rissoler, vapeur, purée, confectionner des pâtes). Un couvercle à charnière avec bouchon doseur au centre et une double sécurité, une cuve à fond plat pour une montée rapide en température et une meilleure répartition de la chaleur, sont ses atouts majeurs. Très facile à utiliser, il permet de réaliser un nombre infini de recettes, des plus simples aux plus élaborées, pour 6 personnes. Petite sélection d’accessoires Tout nouveau : le bol tranchoir-râpe On l’installe en un clic, et…

Domaine de Fa Beaujolais “En Besset” 2014 Antoine et Maxime sont fils de… Leur père, Alain Graillot, a conquis les syrahs de Crozes-Hermitage. Les deux frangins ont hérité de son talent et repris le flambeau de l’excellent domaine du Rhône, rajoutant leurs grains de raisin à l’affaire : soit 8 hectares de beaujolais répartis sur les crus de Saint-Amour et Fleurie, vinifiés dans une ancienne ferme familiale à Tournus. Le gamay possède une peau fine donnant des vins à la robe délicate. Les raisins ne sont vendangés qu’à la main. Comme tous les vins de copains, c’est la convivialité qui gagne autour d’un casse-croûte au débotté avec fromage de tête, pâté en croûte, persillé bourguignon, andouille et compagnie. Le terroir marque la structure un peu ferme de ce beaujolais qu’un…

Forte personnalité Cassis et groseille sont de la même famille et d’origine nordique. Ces baies charment par le caractère acidulé que leur donne leur forte teneur en acides organiques. Comme leurs pépins sont relativement abondants par rapport à leur taille, on les préfère plutôt en jus, coulis ou gelées. Il n’y a guère plus que les épépineuses de Bar-le-Duc qui continuent à épépiner des groseilles à la main, à l’aide d’une plume d’oie, pour confectionner une confiture d’exception, célèbre depuis 1344 et désormais exportée dans le monde entier. Cassis et groseilles s’invitent souvent en duo dans les desserts, par exemple dans les soupes de fruits rouges. En solo, ils aiment aussi les plats salés, le cassissier était d’ailleurs appelé poivrier au XVIe siècle : leur goût acidulé donnera du peps…

L’huile d’olive française est rare VRAI La France totalise à peine 0,2 % de la production mondiale, et ne couvre que 5 % de sa consommation, car seules ses régions méditerranéennes sont adaptées à la culture de l’olivier. Une huile dont le nom évoque la Provence ou qui est embouteillée en France n’est pas forcément issue d’olives françaises. La mention de l’origine de l’huile est obligatoire mais elle figure souvent en tout petits caractères. À moins de 20 € le litre, il est peu probable qu’elle soit française. Une huile d’olive vierge extra, c’est le top de la qualité VRAI L’huile d’olive vierge est obtenue uniquement par des procédés mécaniques, par opposition aux huiles raffinées issues de traitements chimiques. Elle est toujours “extraite à froid”, car si on la chauffe…

INGRÉDIENTS NOBLES Dépouillées de gras et de sucre, les glaces se concentrent sur le goût. Les artisans s’offrent des ingrédients de haute qualité. Ils travaillent le moka sidamo d’Éthiopie, la pistache de Sicile, la noisette du Piémont ou des produits locaux. Le glacier Scaramouche, à Céreste dans les Alpes-de-Haute-Provence, donne même la liste de ses fournisseurs sur son site. PARFUMS OSÉS Même si la vanille, la fraise et le chocolat restent nos chouchous, les glaciers nouvelle génération innovent. Chez Une glace à Paris, Emmanuel Ryon et Olivier Ménard travaillent la vanille fumée, allient truffe noire et vanille tahitensis de l’île Maurice, ou mangue et thé matcha. Chez La Martinière, sur l’île de Ré, Xavier Cathala a imaginé une glace cardamome, pistaches et rose ou une autre à base de pomme…

Silhouette et tignasse d’adolescent, œil vert vif et sourire craquant, Fabrice Idiart est un enfant du pays, viscéralement attaché à son terroir. Élevé dans la vallée des Aldudes, la campagne basque au pied des montagnes, il grandit au contact des vaches, cochons, agneaux et autres couvées de canards. Les tablées familiales sont une tradition. Le sort en est jeté, sa passion, c’est la cuisine, même si elle est suivie de très près par celle du surf. MARIAGES TERRE-MER À 25 ans à peine, cet elfe de la cuisine aux tatouages spectaculaires prend les fourneaux d’Ilura (un mot qui veut dire “charme” en basque). Depuis 8 ans, il peaufine des recettes très personnelles, associant avec un sens aigu de l’équilibre coquillages et poissons de petite pêche avec les viandes locales et…

LES POIVRONS CORNE DE BŒUF On les adore au Pays basque, ces poivrons allongés, vert vif, à la saveur douce. Du printemps à l’automne, je les remplace par les petits piments d’Anglet, au goût inimitable. Ils ont beau s’appeler piments, ils ne piquent pas ! LE XIPISTER, prononcez «tchipister», est le condiment basque par excellence. Chaque producteur de piment fait le sien en mélangeant vinaigre, huile, aromates et bien sûr piment d’Espelette, que l’on retrouve parfois entier dans la bouteille. LE «BIOK» Ce petit fromage de vache frais tire son nom de la ferme qui le produit à Gamarthe,au cœur du Pays basque.Tendre et délicat, il a un goût caractéristique. Je l’utilise sans cesse dans mes recettes, tant en salé qu’en sucré. LE CHIPIRON Abondant sur nos côtes, ils est…

MAGIE ÉTERNELLE Depuis plus de 10 000 ans, les hommes récoltent le nectar produit par les abeilles. Les Égyptiens ont initié l’apiculture en construisant des ruches en poterie il y a plus de 4400 ans.Les techniques ont bien sûr évolué,mais le miel reste un produit brut que l’homme ne peut produire sans ces précieux insectes. Allier douceur réconfortante et santé, c’est dans sa nature depuis toujours. Aujourd’hui encore, l’utiliser pour apaiser nos maux de gorge est un réflexe.Extraits eux aussi de la ruche, la propolis,le pollen et la gelée royale ont quasiment acquis un statut de médicament. En pleine vogue de l’apithérapie, le miel inspire également la cosmétique avec des produits de beauté baptisés Abeille royale,Rêve de miel ou Miel suprême. Et si le miel de manuka de Nouvelle-Zélande s’arrache…

Vin de France Villa La vie en Rose, négrette - 6,90 € L’élégance du rosé du négociant Lionel Osmin est dans son raisin,la négrette,à son aise dans le Sud-Ouest.Ce cépage donne le fruit rouge habituel doublé ici d’une pointe de violette et d’épices douces.On l’imagine sur des pâtes au pistou,même si cette recette vient de l’autre Sud… à l’est.Au domaine. IGP Vaucluse Aureto, Autan 2015 - 7,50 € Le cinsault prend le dessus sur le grenache dans ce rosé qui profite de son terroir frais du Vaucluse.Aureto signifie d’ailleurs «brise légère».Produit par un vaste domaine,fleuron de l’œnotourisme dans le Rhône,le vin dégage une belle tension et du gras.Le rosé consensuel et parfait pour les apéritifs de l’été.Site du domaine. Luberon Marrenon, Pétula…

Contre toute idée reçue, le saké n’est pas cette boisson alcoolisée que l’on vous sert à la fin d’un repas et qui vous emporte le palais. Son titrage en alcool est relativement faible, entre 14 % et 16 %, et il vous accompagnera de l’entrée au dessert, servi entre 5 et 50 °C selon sa qualité. Cette boisson est avant tout l’œuvre d’un savoir-faire qui débute par le polissage de son ingrédient principal, le riz, qui vise à le purifier. Selon la qualité de cette opération et, donc, le taux résiduel de la céréale, on classe le saké en différentes catégories : Junmai (pas de contrainte de polissage), Junmai Ginjô (=< 50 %) ou Junmai Daiginjô (=< 60 %), comme le Dassai EU 50 (50 € la bouteille de 72…

Salade d’aubergines grillées à la libanaise FACILE ET BON MARCHÉ Préparation : 15 min Cuisson : 10 min POUR 4 PERSONNES 300 g d’aubergines grillées (maison ou décongelées, type Picard) • 200 g de pois chiches au naturel (en boîte) • 100 g de roquette en sachet • 2 cuil. à soupe d’ail haché (frais ou surgelé) • 1 cuil. à café de graines de cumin • 1 cuil. à café de graines de coriandre • 10 cl d’huile d’olive • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 1 cuil. à soupe de jus de citron • 1 pincée de piment fort • sel 1 Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans une poêle, mettez l’ail à revenir doucement sans colorer, puis montez le feu et saisissez les rondelles d’aubergines quelques minutes à feu vif avec le…

BONNE PÂTE Moins longtemps une pâte est travaillée, moins elle durcira à la cuisson. Si vous la faites au robot,arrêtez dès que la boule commence à se former. Pour une pâte sablée,sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit mou. Pour une pâte brisée, il peut être un peu plus froid.Tamisez tous les ingrédients en poudre pour obtenir une consistance homogène. Pour obtenir une texture moins cassante lorsque vous préparez une pâte sucrée, utilisez du sucre glace. Dans une pâte sablée, remplacez le sucre semoule par de la cassonade pour accentuer le côté sablé et le goût.Parfumez de cannelle, vanille, poudre d’amandes ou noisettes, cacao, fève tonka… Une pâte très aqueuse sera trop molle crue et aura tendance à durcir à la cuisson. REPOS OBLIGATOIRE Le repos permet à la…

Pesto Torréfiez 70 g de pignons de pin 1 min à la poêle à sec, laissez refroidir. Dans un mortier, mettez 1 bouquet de basilic effeuillé, 1 gousse d’ail hachée et 70 g de parmesan fraîchement râpé, réduisez en pâte. Ajoutez du sel et de l’huile d’olive en mélangeant. La quantité d’huile dépend de l’utilisation : pour une sauce façon vinaigrette, ajoutez beaucoup d’huile. Avec des poissons grillés, pochés, des grillades, des carpaccios, des pâtes… Sauce vierge Ébouillantez, pelez et épépinez 3 tomates, détaillez-les en dés. Épluchez et hachez 4 petits oignons blancs frais avec un peu de leur tige. Ciselez 1 botte de ciboulette (ou de coriandre). Mettez ces ingrédients dans un bol, avec 2 cuil.à soupe de jus de citron, sel, poivre. Émulsionnez à la fourchette en versant…

Alsace, côté pinot noir Exception dans le vignoble alsacien voué aux blancs, les pinots noirs sont étonnants de légèreté et de fruité. Au jardin, le pinot noir rosé n’est jamais aussi à l’aise que par une belle journée d’été, à se réjouir du grésillement de côtelettes sur les braises ou à répondre de sa voix claire et enjouée à l’assortiment de viandes embrochées à l’envi. Sec et délicatement fruité, il est également de bonne compagnie avec les salades, crudités, légumes farcis… Il est très agréable servi en apéritif. Pour en savoir plus : www.vinsalsace.com La Sommelière La cave VIP 315V permet de conserver, de rafraîchir et faire vieillir jusqu’à 325 bouteilles. Elle se démarque par une modularité proche du sur-mesure grâce à ses accessoires haut de gamme : tiroirs pour…

Notre blog préféré LA CUISINE D’ANNE-MICH’ La jeune femme propose sur cuisinedannemich.wordpress.com un joli pêle-mêle de recettes simples, gourmandes et rapides,inspirées du Sud et de voyages culinaires. Wine On Demand LES VINS N’AURONT PLUS DE SECRET POUR VOUS Gratuite et développée par une start-up française,l’application à télécharger sur www.wod.fr (iOS et Androïd) vous permettra de ne plus passer à côté d’un vin que vous avez apprécié.Vous buvez, vous aimez, vous scannez et vous commandez le vin depuis votre smartphone. Pas besoin d’être expert pour retrouver vos vins préférés parmi les 17 000 références. French Cocotte UNE BOX SAINE ET GOURMANDE ! Frenchcocotte.com s’invite tous les mois dans votre cuisine et vous aide à passer derrière les fourneaux de manière ludique.Les kits livrés à domicile sont préparés en collaboration avec…

Ceviche de dorade au citron vert 100 % cru PRÉPARATION: 20 MIN MARINADE: 1 H POUR 6 PERSONNES 4 citrons verts • 800 g de filet de dorade • 20 cl de lait de coco (en briquette ou en boîte) • 2 oignons frais • 1 petit piment antillais • 6 cuil. à soupe d’huile d’olive • sel • poivre blanc du moulin Pelez et émincez les oignons en conservant un tiers de leur tige verte, hachez le piment en éliminant les graines. Roulez les citrons verts sous la paume de la main en appuyant assez fort puis coupez-les en deux et pressez-les (leur jus sera ainsi plus abondant). Coupez le poisson en tout petits dés et mettez-les dans un plat creux. Arrosez-les de jus de citron, de lait de…

Fraisier À peine cuit PRÉPARATION: 10 MIN RÉFRIGÉRATION: 4 H POUR 6 PERSONNES 500 g de fraises • 1 gâteau rond (génoise, quatre-quarts… au rayon épicerie) • 250 g de fromage frais (type St Môret) • 125 g de beurre mou • 125 g de sucre glace + 2 cuil. à soupe pour le décor • 1 sachet de sucre vanillé Dans le bol d’un robot, mixez ensemble le beurre, les 2 sucres et le fromage frais à petite vitesse jusqu’à ce que vous obteniez une crème lisse. Réservez. Lavez les fraises, égouttez-les et équeutez-les, coupez-les en deux dans la hauteur. Retirez la croûte du pourtour du gâteau à l’aide d’un couteau, puis coupez-le en deux dans l’épaisseur en faisant glisser un long couteau-scie au milieu. Posez la base du…